FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRÁCTICA N°4

TEMA:
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO ANDINO

DOCENTE:
ING. ARTURO ALATRISTA CORRALES

HORARIO DE PRÁCTICA:
Jueves 12:20 – 14:00 p.m.

MIEMBROS DEL EQUIPO:

1. Huamani Flores Adriana Alejandra 20173307

2. Pareja Ramírez Tania Milagros 20172083
3. Sayre Salcedo Thalia Yadira 20173316

AREQUIPA - 2019
 PRACTICA N° 4: ELABORACION DE QUESO TIPO ANDINO
1. OBJETIVOS:
 Elaboración de queso a partir de la coagulación enzimática de la leche.
 Conocer los diferentes cambios en la leche, a lo largo de la elaboración
del queso.
 Control de parámetros durante el proceso.
 Evaluar el producto final.

2. INTRODUCCIÓN:
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el
suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se
elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es
nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede
obtener. La elaboración de queso madurado ya se ha vuelto una práctica muy
importante en cuanto a la comercialización de los quesos.

3. FUNDAMENTO:

3.1 Que es:

El queso es uno de los productos más apreciados de nuestra gastronomía. Se

cuenta con más de 150 variedades de queso y más de 32 Denominaciones de
Origen Protegidas (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que nos
convierte en uno de los países con mayor variedad de tipos de queso del
mundo. A ello ha contribuido nuestra diversidad orográfica y climatológica,
factores que han condicionado el asentamiento y desarrollo de un gran número
de razas de ganado de las tres especies: bovina, caprina y ovina.

Se conjugan los métodos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y la

investigación. En todos los casos se cumplen las más exigentes normas de
seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad, tanto en las materias primas
como en los procesos de transformación.

3.2Tipos de quesos:

- Quesos procesados: Un adelanto reciente es la fabricación de quesos

procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales,
 añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o
especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor
nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso
original.

- Quesos naturales: Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque

pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de
humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y
determinar sus características básicas.

Quesos frescos jóvenes: Carecen de corteza.

Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de
quesos.

Características: Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen

cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza.
Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a
hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u
otros frutos para realzar su sabor.

Ejemplos: Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta

(Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer
(India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y
quesos frescos y blancos.

- Con corteza natural: Los quesos de esta categoría van envueltos en una
corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para
fundir.

Características: Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El

queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y
desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la
superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.

Ejemplos: Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).

- De corteza blanda y blanca: Estos quesos desarrollan una corteza

blanquecina cubierta de una especie de pelusa.

Características: La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más

cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi
fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido
en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el
crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie.
 Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla
fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso
del tiempo.

Ejemplos: Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester,

Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie
(Australia).

- Quesos semicurados o semiblandos: Tienen cortezas que varían desde

pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.

Características :En este grupo están los quesos ‘lavados’ en agua salada, sidra,
vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a
retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma
picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza
pegajosa al tacto y de color anaranjado.

- Queso semicurado

Ejemplos: Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva

Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran
Bretaña), Mungabareena (Australia). Otros quesos semiblandos.

Características: Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados

para extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color
rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho
grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza,
cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura,
impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y
elástica, y un aroma entre suave y agridulce.

Ejemplos:Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port

Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México),
Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens,
Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).

- De textura firme o dura: La característica más típica de este grupo es una

corteza firme con una textura dura y correosa.

Características:Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina

(que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso
días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los
quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El
proceso puede llevar algunos días o, en algunos casos, como en los del
 Emmental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una
textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

Ejemplos: Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia), Cheshire,

Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España), Parmesano (Italia),
Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).

- Queso azul:Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa,

pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan.

Características: Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica,
cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor
intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el
Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en
el queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma
homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable
para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior.
Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de
porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre
no tiene ningún fundamento.

Ejemplos: Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino

Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales
(España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi
(Nueva Zelanda).

- Quesos aromatizados: Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.

Características: Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos

semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que
se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado
antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de
nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La
popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de
la década de 1990. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas,
especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se
les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante dulces y son
especialmente apropiados como postre.

Ejemplos: Cheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale

con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido),
Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia). (inta,
2015)
 3.3 Requisitos de aptitud de leches para quesería

 Animales sanos: Controles sanitarios de rebaño Calendario sanitario

 Alimentación sana y equilibrada: Satisfacer req. de mantenimiento y
producción. Sin alterar la composición, gusto y olor de la leche
 Ordeñe higiénico: Correcto ordeñe manual o mecánico Higiene de la
glande. Mamaria, pezón, utensilios, y del personal Limpieza de las
instalaciones
 Pureza de la leche: Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios,
cuerpos extraños, insectos, pesticidas, desinfectantes, detergentes,
antibióticos.
 Refrigeración y conservación: Evitar crecimiento de microorganismos.
por medio de refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo máx. de 2 hs
luego del ordeñe (Bain, 2014)

3.4 Valor nutricional:

El queso es un alimento con un gran valor nutricional que contiene de forma

concentrada la mayoría de los nutrientes de la leche.

Aporta:

 Proteínas de alta calidad con un elevado contenido de aminoácidos

esenciales
 Minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio
 Vitaminas A, B12, riboflavina y niacina

Es un alimento recomendable para incluir en una dieta variada y

equilibrada, e importante en las etapas de crecimiento debido a la formación
de los huesos, y en la edad adulta para favorecer a la conservación de la
masa ósea. (INLAC, 2016)

4. MATERIALES Y MÉTODOS:
5. RESULTADOS
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

- Logramos elaborar un queso tipo andino a partir de la coagulación

enzimática de la leche.
- Observamos los diferentes cambios en la leche y las etapas del proceso,
a lo largo de la elaboración del queso, con la ayuda de un profesional en
la elaboración de queso que visitó la Universidad.
- Controlamos los parámetros durante el proceso y evaluamos
sensorialmente el producto final.
 - Recomendariamos la utilización de otro equipo más eficiente para
pasteurizar la leche y no demorar mucho

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Bain, I. (2014). INTA EEA Chubut . Obtenido de

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf
 INLAC. (2016). INLAC. Obtenido de
https://www.inlac.es/admin/uploads/files/id_06114249_InfografiaQueso
InLac.pdf
 inta. (2015). Etapas del Proceso de Elaboración de quesos . Obtenido de
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf
 MINAGRI (2017). Norma técnica Peruana de la Leche y Productos Lácteos.
Recuperado
de:http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf

 Hermandez M. (2012). Suero de Leche y su aplicación en la elaboracióñn de

bebidas funcionales. Recuperado de:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Hernandez-Rojas-et-al-
2014.pdf
8. ANEXOS:

CUESTIONARIO:
1. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasteurización?

Ventajas de la pasteurización:

 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en

la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
 Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
 Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de
maduración.
 Producir quesos estandarizados todo el año.
 Obtener productos de más larga conservación
 Aumentar ligeramente el rendimiento.
 Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
 Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
características que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterización:

 El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación

por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del
lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de
calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
 La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el
desuerado.
 La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la
aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
 En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener
efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con
fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro
lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con
leche pasterizada.

2. Explique cuál es la función de los fermentos lácticos en la elaboración de

quesos madurados.

Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de

elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de
la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación
láctica de la leche.
 Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y
termina varios días después, pero en las primeras horas es cuando se
produce la mayor parte de acido láctico. Durante la fermentación, las
bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en
la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos
característicos de sabor y aroma del queso.

3. Mencione las causas, defectos del proceso de elaboración de quesos.

- HINCHAZÓN: Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta
producción de gas, ocasionando la formación de ojos irregulares y
abombamiento.
- DEFECTOS DE CORTEZA: Ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe
a problemas de almacenamiento, por condiciones de ventilación,
temperatura y humedad inadecuadas.
- DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA: Ocasionados por el manejo y control
de variables en diferentes etapas del proceso de producción.
- PUTREFACCIÓN: Se debe a la contaminación de microorganismos no
deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo.
- GRIETAS O RAJADURAS: Pueden ser debido a un excesivo desuerado de la
cuajada por acción lenta y fuerte acidez, coagulación demasiado rápida,
masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos
desiguales.
- QUESOS SECOS: Se debe al bajo porcentaje de sustancias grasas de la leche.

4. ¿Cuáles son los requisitos fisicoquímicos que debe reunir un queso fresco
de acuerdo a norma.

MINAGRI (2017). Fuente: Norma Técnica Peruana para Queso Fresco.

5. ¿Qué usos se pueden dar al suero de la leche?
- Se puede elaborar bebidas proteicas a base de suero de leche entera o de
suero desproteinizado, bebidas fermentadas y no fermentadas, además su
uso también en confitería y en productos farmacéuticos y también en la
elaboración de jarabes.