LABORATORIO 3: Secado de alimentos.

Secado en bandejas
Facultad de Administración, Ciencias Básicas e Ingeniería. Programa de ingeniería de alimentos.
Cristian Casallas #75907 Cristian_felipe_casallas@hotmail.com, Karen peña #75562
karenp.marin@gmail.com, Johan Martínez # 72535 felipemartinezg9@gmail.com, Alejandra Puentes
#75598 kapuentess@unincca.com.

Universidad INCCA de Colombia

RESUMEN
En los sistemas alimentarios, la actividad de agua es una propiedad importante debido a que la mayoría de las
reacciones químicas y la actividad microbiológica están controladas por dicha propiedad. Entonces, la Aw es una
variable de control en la conservación de alimentos y está relacionada con otros factores como: composición del
alimento, pH, presencia de antimicrobianos, presión osmótica y tratamientos físicos de temperatura y presión.

PALABRAS CLAVES: Actividad microbiológica, actividad acuosa, variables de control, densidad, alimento.
ABSTRACT
In the food systems, water activity is a property important due to most chemical reactions and activity Microbiological
are controlled by such property. The effectiveness of Aw It is a control variable in food preservation and is related with
other factors such as: food composition, pH, presence of antimicrobials, osmotic pressure and physical temperature
treatments and Pressure.
KEY WORDS: Microbiological activity, water activity, control variables, density, food.

Por ello, la deshidratación provoca a menudo

INTRODUCCION
profundos cambios en las cualidades organolépticas
La deshidratación es un método de estabilización de
de los alimentos, por lo que no es adecuada para
alimentos que se basa en la reducción de la actividad
muchos alimentos.
del agua (aw) para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento. Basan
La operación de secado es una operación de
en disminuir la actividad del agua, la concentración
transferencia de masa de contacto gas- sólido, donde
u evaporación da productos líquidos, que aun
la humedad contenida en el sólido se transfiere por
contienen cantidades del orden de hasta el 50% en
evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la
agua. Los productos de la deshidratación son sólidos
diferencia entre la presión de vapor ejercida por el
con un contenido en agua inferior al 10%. Durante
sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la
esta operación de deshidratación, no solo se retira el
corriente gaseosa.*Cuando estas dos presiones se
agua que actúa como disolvente o inerte que diluye
igualan, se dice que el sólido y el gas están en
el alimento, sino que se retira agua que entra en la
equilibrio y el proceso desecado cesa.(1)
constitución de las estructuras y tejidos del alimento.
Cuando se quiere diseñar un secador es necesario
conocer el mecanismo y la cinética del secado del
material en cuestión, es decir, se deben establecer
relaciones cuantitativas entre el tiempo que debe
durar la operación y las condiciones de secado. Las
variables que determinan el tiempo de secado de un
material son:
● Aire: temperatura, velocidad másica,
humedad y características del flujo
(dirección)
● Producto: Humedad, Tamaño y forma
Todas las operaciones de deshidratación tienen en
común la perdida de agua. Sin embargo esta pérdida
se puede realizar de diversas formas. En el secado por
arrastre (secado en bandejas) el cual la retirada de
agua se realiza poniendo el alimento en contacto con
un medio (aire), normalmente seco. Secado por
vaporización, consiste en calentar el alimento lo
suficiente como para que el agua que contiene
alcance el punto de ebullición y abandone el alimento
al transformarse en vapor. Y la liofilización que es
una deshidratación en la que la retirada de agua tiene
lugar por sublimación, sometiendo al alimento a
condiciones de temperaturas inferiores a las del
punto triple.
En el secado tenemos el conductivo y el conectivo;
en el primer caso cuando dos sustancias están en
contacto directo (los evaporadores), por otra parte el
secado conectivo existe al utilizar una corriente de
aire caliente que entra en contacto con el sólido
húmedo arrastrando los vapores producidos.
El secado en bandejas es una técnica muy popular de
convección debido a que es una operación que
combina la transferencia de materia y calor, que
consiste en la exposición de un producto alimenticio
en una corriente de aire caliente eliminando la
humedad libre de este. Donde la muestra es colocada
uniformemente en bandejas de metal y colocadas en
una cámara de secado, se hace circular aire el cual es
calentado ya sea por resistencias eléctricas,
intercambiadores u otros, sobre y de forma paralela a
la superficie de las bandejas con ayuda de un
ventilador. La pérdida de agua es monitorizada y
registrada como pérdida de peso de las bandejas. Se
usan velocidades de aire entre 2 y 5 m/s. Su principal
problema es la des-uniformidad del secado entre
bandejas en distintas ubicaciones.
El producto se coloca en bandejas que se colocan en
un compartimento aislado de exposición a aire
caliente y seco. El calentador puede ser directo o
indirecto (serpentines a vapor, intercambiadores o
resistencias eléctricas). Se usan velocidades de aire
entre 2 y 5 m/s. Su principal problema es la des-
uniformidad del secado entre bandejas en distintas
ubicaciones. El alimento que se va a secar se coloca
en capas delgadas (1 a 6cm de espesor) en una
bandeja; puede estar en forma sólida (continua o
discreta), como puré o aún líquido. El aire se calienta
y circula entre las bandejas en flujo cruzado como en
la figura 7.3, o en flujo a través de bandejas
perforadas (perpendicular al plano de ellas); parte del
aire se recircula para un mejor aprovechamiento a
costa de algo de la eficiencia de secado
DATOS : 1.
 Caja petri vacia: 𝑀𝑎𝑠𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 − 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑋𝑏𝑠 =
Tiempo Masa (g) 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑜
0 min 11,631 Humedad en base humeda (Xbh)
15 min 9,9649
𝑋𝑏ℎ
30 min 8,3703
45 min 7,2073 𝑤 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 − 𝑤 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑜
=
60 min 6,5224 𝑤 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜
75 min 5,9954 Masa seca
90 min 5,3765
105 min 4,7808
𝑚𝑠 = 𝑚𝑖 − (𝑚𝑖 ∗ ℎ𝑖 )
120 min 4,5081
Dónde:
135 min 4,2482
150 min 4,0211 𝑚𝑠 : Masa del alimento seco (g)
165 min 3,8435 ℎ𝑖 : porcentaje de humedad del alimento al iniciar el
180 min 3,7039 secado
195 min 3,6053
𝑚𝑖 : Masa inicial del producto que se sometió al
210 min 3,4597
proceso de secado (g)
2. Contenido de humedad:
Caja petri vacia:
Tiempo Masa (g) 𝑋 ( 𝑚𝑡 − 𝑚𝑠 )
𝑡=
𝑚𝑠
0 min 9,3662
Xt : contenido de humedad (g de agua/ g de sólido
15 min 7,9555
30 min 5,6557 seco)
45 min 5,9426 ms : masa de solido liquido (g)
60 min 5,4299 mt: masa del producto en tiempo t
75 min 5,0252
90 min 4,5315
105 min 4,0423 Agua libre:
120 min 3,8039 𝑋 = 𝑋𝑡 − 𝑋 ∗
135 min 3,5784
150 min 3,3643
165 min 3,194 X : Humedad Libre
180 min 3,0445 Xt : Contenido de humedad en el tiempo libre (g h2o
195 min 2,9332 / g de solido seco)
210 min 2,73 X* : Humedad en equilibrio

ECUACIONES Velocidad de secado:

𝑚𝑠 ∆𝑋
𝑅= − ∗
Humedad en base seca (Xbs) 𝐴 ∆𝑡
R : Velocidad de secado ( g de agua / m2 min)
ms : Masa de solido seco (g)
A: Área paralela al flujo de aire (m2)
∆X : diferencia de masa Curva de secado 1
3.000

Humedad en base seca

2.000
Caudal del aire
1.000
0.000
𝐶𝑎𝑢𝑑𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠 = 0 50 100 150 200 250
𝑣𝑒𝑠𝑝 Tiempo (min)
𝑄 = 𝑚𝑎𝑠 ( ℎ2 − ℎ1 )
RESULTADOS: Tiempo HBS
0 2,43084249
11,631 − 3,4597
𝑋𝑏𝑠 = = 2,3618 15 1,91410256
3,4597
45 1,17677656
60 0,98897436
9,3662 − 2,73 75 0,8407326
𝑋𝑏𝑠 = = 2,4308
2,73 90 0,65989011
𝑋 = 2,3963 105 0,48069597
120 0,39336996
Tiempo HBS 135 0,31076923
0 2,362 150 0,23234432
15 1,880 165 0,16996337
30 1,419 180 0,11520147
45 1,083 195 0,07443223
60 0,885 210 0
75 0,733
90 0,554
105 0,382 Curva de secado 2
120 0,303
3
135
Huemdad en base seca

0,228
2
150 0,162 1
165 0,111 0
180 0,071 0 50 100 150 200 250
195 0,042 Tiempo (min)
210 0,000
8.391
𝑡=0 = 258
3.240
(9.96 − 3.24 )
𝑡 = 𝑡1 = 3,24
3.240

Segundo ensayo
 Caja petri vacia:
Calculo de velocidad de secado muestra #1
Tiempo (min) Masa (g)
0 9.9715
Masa seca Velocidad Humedad
15 8.4872
secado Libre
30 7.1791
3,245049 2,362
45 6.431 2,7802071 0,003510582 1,88
115 5.3069 2,3353137 0,002822266 1,419
145 4.5769 2,0108367 0,001772382 1,083
175 4.0502 1,8197496 0,000944582 0,885
205 4.0499 1,6727166 0,000668088 0,733
1,5000435 0,000703599 0,554
1,3338432 0,00060219 0,382
Curva de secado 1 1,2577599 0,000259946 0,303
2 1,1852478 0,000233462 0,228
Humedad en base seca

1.5 1,1218869 0,000193093 0,162

1 1,0723365 0,000144336 0,111
0.5
1,0333881 0,000109333 0,071
0
0 50 100 150 200 250 1,0058787 7,51663E-05 0,042
Tiempo (min) 0,9652563 0,000106514 0

Caja petri vacia: Calculo de velocidad de secado muestra #2

Tiempo(min) Masa (g)

Masa seca Velocidad Humedad
0 15.3196
15 13.2577 secado Libre
30 11.695 2,6131698 2,430842
45 10.8122 2,2195845 0,002768561 1,914103
115 9.3852 1,5779403 0,003208694 1,176777
145 8.4752 1,6579854 0,00042059 0,988974
175 7.7856 1,5149421 0,000686763 0,840733
205 7.62
1,4020308 0,000501694 0,65989
1,2642885 0,000551896 0,480696
1,1278017 0,000487828 0,39337
Curva de secado 2 1,0612881 0,000223711 0,310769
1.5 0,9983736 0,000199062 0,232344
Humedad en base seca

1 0,9386397 0,00017769 0,169963

0.5 0,891126 0,000134184 0,115201
0 0,8494155 0,000112282 0,074432
0 50 100 150 200 250 0,8183628 8,05358E-05 0
Tiempo (min) Calculo de velocidad de secado muestra #1 ensayo
2
 Masa seca Velocidad Humedad ● La pérdida de peso, tomada como perdida de
secado Libre agua, de las muestras fue decreciendo de

27820,485 1,46215956 manera que se ajusta a una tendencia

exponencial.
23679,288 266373,6455 1,09565668
● En ambas muestras, de los dos ensayos
20029,689 198571,1171 0,77266105
realizados se observan variaciones de peso
1794,249 88878,28864 0,58794044
similares, lo cual es evidenciado tanto en las
14806,251 -112144,808 0,31037803
mediciones realizadas como en las gráficas
12769,551 35323,9628 0,13012667 obtenidas luego de la tabulación.
11300,058 22553,5506 7,4076E-05
11299,221 12,84519464 0 CONCLUSIONES
● Se determinó el contenido de humedad del
Calculo de velocidad de secado muestra #2 ensayo banano mediante la práctica de secado, es
2 necesario hacer la toma de temperaturas con

Masa seca Velocidad Humedad un tiempo constante, ya que los datos

secado Libre obtenidos en el primer ensayo son mejor

tabulados, que los segundos.
4,2741684 1,01044619
● La cantidad de agua encontrada en alimento
3,6988983 0,005780174 0,73985564
se hace más difícil de extraer con el paso del
3,262905 0,00386439 0,5347769
tiempo en el secador al encontrarse en
3,0166038 0,002018281 0,41892388 cantidades menores y al encontrarse ligada al
2,6184708 0,000606828 0,23165354 mismo.
2,3645808 0,000815392 0,11223097 ● Las fluctuaciones encontradas en las gráficas
2,1721824 0,000567629 0,02173228 se deben a la posible consecución de errores

2,12598 0,000133411 0 asociados a la apertura del horno y a la

demora al momento de las mediciones lo
que impacto la variación en los pesajes.
● Los pesos de las muestras son
ANALISIS DE RESULTADOS
● A pesar de que el peso de la masa no fue aproximaciones al momento de pesaje ya que

estable luego de 14 tomas, se puede al encontrarse calientes cuando se extraían

evidenciar la perdida de agua en cada pesada del horno el agua poseída por las mismas

del ensayo 1 con mayor precisión que en el continuaba evaporándose.

ensayo 2 debido quizá a los pocos datos ● La tendencia de la velocidad tiende a

tomados en este último. decrecer esto al considerarse que la cantidad

de agua del alimento entre pares de datos
cada vez es menor.