UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

CARACTERIZACION DE LA ANTOCIANINA DEL MAIZ

MORADO (Zea Mays)

PRESENTADO POR:
HUARANGA MURILLO, Merly Ingrid

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Junín – Perú
2019
 I. ASPECTOS INFORMATIVOS

1.1. Título
CARACTERIZACIÓN DE LA ANTOCIANINA DEL MAIZ MORADO (Zea Mays),
1.2. Responsable
1.3. Terna de asesores

1.4. CTI / UNESCO

1.4.1. Código CTI
 Área: 01 Producción y competitividad
 Sector: 0101 Agricultura, agroindustria y agroexportación
 Línea: 01010001 Procesamiento y Control de calidad de alimentos

1.4.2. Código Unesco

 33 Ciencias Tecnológicas
 3309 Tecnología de Los Alimentos
 3309.10 Aroma y Sabor

1.5. Tipo de Investigación

Desarrollo experimental

1.6. Lugar de ejecución

La caracterización y el análisis de la antocianina se realizará en la ciudad de Junín,
en los ambientes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas y los análisis
fisicoquímicos se realizarán en el laboratorio de análisis de alimentos de la Facultad
de Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Descripción de la realidad problemática

El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays L., que poseen un fruto de color
morado creciendo en los Andes del Perú, Bolivia y Argentina, dispersos y cultivados
también en las costas del territorio peruano siendo el maíz un cereal originario de América,
cuya importancia en la alimentación humana ha permitido el desarrollo de las culturas
peruanas (Manrique 1997). El maíz Morado (Zea mays) es una planta oriunda de América,
constituyó uno de los principales alimentos de las numerosas tribus indígenas en la época
precolombina y se le atribuyen diversas propiedades medicinales. En el Perú su consumo
es popular y masivo en forma de chicha morada y mazamorra morada.

Los componentes químicos presentes en el maíz morado son esencias, ácido salicílico,
grasas, resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, pero ante todo
compuestos fenólicos. Además, se ha informado sobre la existencia de cisandina 3-
glucósido en la semilla del Zea mays L variedad morado, como la principal antocianina
(flavonoide) contenida en este fruto.

Diversos estudios epidemiológicos apoyan la relación entre el consumo de alimentos ricos

en compuestos fenólicos, como el Zea mays L, y una baja incidencia de enfermedad
cardiaca coronaria, ateroesclerosis y ciertas formas de infarto y cáncer. Recientemente, se
ha reportado que estos alimentos tienen actividad antioxidante y pueden mejorar los perfiles
lipídicos en modelos experimentales. (Otiniano, 2012).

2.2. Formulación del problema

¿Cuál será el método adecuado para la utilización de la antocianina del maíz morado
(Zea Mays)?
2.3. Justificación e importancia