PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

A GENERALIDADES:

TÍTULO:

INFLUENCIA DEL PORCENTAJE DE GRASA Y PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN DE

HARINA DE TARWI (Luppinus mutabilis) EN LA TEXTURA, ACEPTABILIDAD
GENERALY PORCENTAJE DE PROTEÍNA DEL PAN OBTENIDO.

1 PERSONAL INVESTIGADOR:

1.1 Nombres y Apellidos :

Benavides De La Cruz Edwar

Lucas Flores Yoven Venel
Minchola Gutierrez Edgar
Portilla Díaz Italo Jhonatan
Villanueva Chunque Yonel

1.2 Departamento : Ciencias Agroindustriales

1.3 Facultad : Ciencias Agropecuarias

1.4 Categoría : Alumnos

1.5 Número matrícula :

0022400107
0052400707
0512400307
 0522400107
0512400407

2 ASESOR:

2.1. Apellidos y Nombres : Ms.C. Leslie Lescano Bocanegra

2.2. Facultad : Ciencias Agropecuarias

2.3. Escuela : Ingeniería Agroindustrial

3 TIPO DE INVESTIGACIÓN:

5.1. De acuerdo a la orientación : Aplicada.

5.2. De acuerdo a la técnica de contrastación : Experimental.

4 RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN: Libre

5 INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la

Universidad Nacional de Trujillo.

6 LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO:

Institución: UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Ubicación: Ciudad Universitaria Av. Juan pablo II s/n, Trujillo, Perú.

7 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

MESES
ETAPAS
1 2 3 4
Recolección y revisión de información X X X
Formulación y sustentación del proyecto X X
Pruebas experimentales (Revisión
X
Bibliográfica)
Evaluación e interpretación de resultados X
Redacción y corrección del informe X
Presentación y sustentación X

DURACIÓN : 4 meses

FECHA DE INICIO : 22/01/2010

FECHA DE TÉRMINO : 06/05/2010

8 HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

a. Semanas : 16
b. Horas/Semana : 8
c. Total de horas : 128
9 RECURSOS

9.1 Personal:

Autor :
 Benavides De La Cruz Edwar
 Lucas Flores Yoven Venel
 Minchola Gutierrez Edgar
 Portilla Diaz Italo Jhonatan
 Villanueva Cunque Yonel

Asesor :

9.2 Locales :

 Laboratorio Multifuncional, Laboratorio de Tecnología de los Productos

Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.

9.3 Materiales y Equipos

Materiales:
Materia prima: harina de trigo y harina de tarwi.
Agua.
Cloruro de sodio (NaCl)
Depósitos de plástico.
Vasos de precipitación.
Mesa de trabajo.
Cuchillos.
Cucharas.
Jarra.
Bandejas.
Ollas.
 Equipos:

Balanza analítica.
Balanza comercial.
Cronómetro.
Horno.
10 PRESUPUESTO:

Ítem Unidad Cantidad Costo Costo Total

(S/.) (S/.)
A. Material de oficina y escritorio
Papel Bond A4 Millar 0.1 36 3.6
Lapiceros Unidad 2 1 2
Cuadernos Unidad 1 1.2 1.2
Subtotal 6.8
B. Gastos de experimentación
Harina de trigo Kg 5 2.3 11.5
Harina de tarwi Kg 3 4.3 12.9
levadura Kg 0.25 1 1
Grasa vegetal Kg 1 4.8 5
sal Kg 0.5 0.5 0.25
Subtotal 30.65
C. Otros servicios
Internet Horas 30 1 30
Servicio de panadería 50 50
Copias Unidad 30 0.1 3
Imprevistos 30 30
Folder Unidad 6 0.5 3
Impresiones Unidad 70 0.1 7
Anillado Unidad 2 1.5 3
Subtotal 126
TOTAL 163.45

11 FINANCIAMIENTO:
Propio
B PLAN DE INVESTIGACIÓN

I ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

1. ANTECEDENTES

Henao y Aristizábal, 2009. Estudiaron la influencia de sustitución en la panificación con

harina de yuca utilizando cuatro niveles de sustitución (0, 5, 10, 15%) sobre las
propiedades reológicas y fermentativas de las masas en panificación. Se hicieron
análisis de farinograma, alveograma y amilograma. Se evaluó el volumen específico y
aceptabilidad de tres tipos de pan (común, molde y hamburguesa). Se determinó que las
harinas compuestas tienen un mayor contenido de fibra y azúcares reductores que el
patrón de harina de trigo, lo cual aumenta la absorción de agua y el contenido de
azúcares disponibles en la fermentación. El tiempo de desarrollo de las masas con
harina compuesta fué, en promedio, la mitad del requerido para la harina de trigo, y el
índice de tolerancia fue mayor; su estabilidad disminuyó al aumentar el nivel de
sustitución y su tenacidad aumentó como consecuencia de la mayor absorción de agua.
El volumen específico de todos los panes con sustitución de 5 y 10% fue mayor que el
patrón. La mejor aceptabilidad general fue asignada a los panes tipo común y molde de
todas las variedades y niveles de sustitución.

Pacheco y Testa, 2005. Con el fin de diversificar el uso del plátano verde, de gran
consumo en países tropicales, y considerando el alto porcentaje de almidón que
contiene (79%) se procedió a obtener harina de plátano verde (HPV) para sustituir 7%,
10% y 20% de harina de trigo en la elaboración de panes de molde. Se estudió el
comportamiento farinográfico de las harinas compuestas de trigo y plátano verde,
observándose que con 7% de HPV las masas tienen gran estabilidad y son tolerantes al
mezclado. La absorción de agua aumentó con el añadido de HPV. Los panes obtenidos
con HPV contenían mayor porcentaje de fibra dietética (4,1-4,7%) y almidón resistente
(0,71-2,35%). El análisis estadístico de la evaluación sensorial mostró que los panes
con 7% de harina de plátano verde fueron similares al pan 100% con harina de trigo, en
cuanto a olor, sabor, color y textura. En conclusión, la harina de plátano verde puede
emplearse en la producción de panes de molde preferiblemente hasta un 7% y su
adición a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente, nutrientes
importantes.

Alasino, Andrich, Sanchez y col., 2008. Mencionan que la harina de arveja (Pisum
sativum) es una fuente proteica de relativo bajo costo y escasamente utilizada en la
elaboración de productos de consumo masivo. Su incorporación a la harina de trigo, en
la elaboración de productos panificados, ofrece una buena alternativa para
complementar un perfil de aminoácidos. En este trabajo se evalúa el efecto de la
inactivación enzimática de la arveja sobre las características de los panes de molde
formulados con niveles de sustitución de 5%, 10% y 15%. Se efectuaron
determinaciones de proteínas y de lisina y por cálculo se obtuvieron los valores de score
químico, siendo la lisina el aminoácido limitante. La evaluación sensorial se realizó con
un panel de seis evaluadores entrenados y se aplicó el Análisis Descriptivo Cuantitativo.
Los puntajes asignados por el panel fueron procesados estadísticamente mediante
Análisis de Varianza al nivel de significación p = 0,05. La actividad residual de
lipoxigenasa para el tratamiento térmico de un minuto fue de 48.6% mientras que para
un minuto y medio resultó prácticamente nula (2.1%). En cuanto al efecto del
tratamiento térmico de la arveja sobre el volumen específico, se aprecia que el mejor
resultado se obtiene cuando el tiempo de tratamiento térmico es de un minuto. A su vez
la valoración sensorial del panel asignó los mayores puntajes a los panes con nivel de
sustitución de 5% de harina de arveja, para ambos tiempos de tratamiento térmico (1.0 y
1.5 min). Mayores porcentajes de harina de arveja producen un efecto negativo sobre el
volumen y sobre los atributos sensoriales del pan.

Sam y Vásquez, 2002.Estudiaron la influencia de la harina de palmito de Bactris

gasipaes “pijuayo” (especie de palmera) en panificación. La harina obtenida presenta
una concentración de proteínas de 24%, carbohidratos 55.76%; grasa 6.05% y humedad
de 9%. Los ensayos de panificación indican que los porcentajes de mezcla (5, 10, 15%)
evaluados son aceptables, siendo el óptimo el de 10 %, por las características finales
del producto y el grado de aprovechamiento de la harina evaluada. La evaluación
sensorial señala que el grado de aceptación para los porcentajes de sustitución
estudiados son cercanos al valor de referencia usado como testigo (100% para el pan
blanco). La muestra al 10% de sustitución es la que presenta mayor grado de
aceptación.

2. MARCO TEORICO

2.1 EL TRIGO

El trigo (Triticum) es el más importante de los cereales debido a su adaptación a todo

tipo de terreno y a diferentes climas
Actualmente se cultivan cerca de 10 especies del genero triticum, pero solo a dos de
estas se presta especial interés desde su vista comercial al. Triticum vulgare y el
Triticum durum.
La calidad del grano depende de numerosos factores siendo los más importantes. El
terreno, el abono, la temperatura. (Quaglia G. 1991)

a. La harina de trigo

A través de la fase de la molienda del trigo se obtiene una serie de productos de

características químicas diversas. Harina, harinilla, residuos de harina, salvado,
salvado fino, y desechos de la molienda. Este cariópside esta formado por las
siguientes características 12.5% salvado, 85% de albumen, 2.5% de germen, la
molienda consiste en separar el 85% de albumen de la otra parte
transformándolo por consiguiente en harina.
La medida porcentual de varios productos obtenidos en la molienda son los
siguientes:
 Harina 75 - 78%
Harinas finas 2.5 - 3%
Salvado o salvado fino 20 - 22%
Desecho de molienda 0.2 - 2%

La harina obtenida con rendimiento de molienda más elevado, presenta un más

alto contenido de proteínas, en lípidos, calcio, fósforo, hierro, vitamina y menor
proporción en glúcidos y por tanto en calorías.

Después de la elaboración, la harina de trigo debe dejarse madurar por un cierto

periodo de tiempo con el fin de alcanzar el punto óptimo de sus características
tecnológicas, el tiempo requerido depende de varios factores tales como la
variedad del trigo, la alfa y la beta amilasa que en el trigo no están en
condiciones de atacar al almidón después de la molturación iniciando las
transformaciones de los gránulos de almidón degradándolos produciendo
maltosa y dextrinas, las proteasas actúan sobre las proteínas simplificando
estas moléculas a péptidos y aminoácidos.

En este proceso se forman sustancias aptas como nutrientes de utilización

inmediata para las levaduras que se añaden a la masa del pan. (Quaglia G.
1991)

b. Calidad de la harina

Se define como su capacidad para dar un producto final de excelentes

características organolépticas como el sabor y el olor de un buen valor nutritivo y
de costo competitivo, con el fin de obtener información relativa de la calidad de
la harina o de mezclas de harina, se determina analíticamente diversos
parámetros cuyo índices óptimos varían en función del tipo de productos que se
desea confeccionar.
 El porcentaje de glutenina respecto al contenido total de proteína tiene una
influencia negativa respecto al volumen del pan mientras la proteína residual
incide positivamente sobre el volumen del pan. (Quaglia G. 1991)

c.Humedad y conservación de la harina

Es bien conocido que la harina después de la molturación, no presenta buenas

características de panificación ya que antes de su empleo requiere de un
periodo de reposo o maduración. En efecto el pan confeccionado con harina
recién molida es inferior en volumen, estructura y porosidad, al pan hecho con la
misma harina después de un adecuado periodo de conservación. (Quaglia G.
1991)

2.2 INGREDIENTES DE LA MASA

a. Agua: Es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan,

tiene un alto poder disolvente en relación con las sales, esto se debe el que
según la composición química de los estratos del terreno por los que pasa,
esta se enriquece de diversas sustancias y da lugar a una composición
química diversa.
El agua que se emplea en la industria debe ser potable la cual se analiza a
través de procesos organolépticos, químicos y bacteriológicos.
El agua se puede contaminar por agentes orgánicos e inorgánicos. Es
necesario saber el contenido de sales disueltas y por ende la dureza del agua.
El agua dulce puede influir creando una masa pegajosa, pero este fenómeno
puede evitarse adicionando un mejorante de la masa o una cantidad mayor de
sal.

b. Sal: Constituye un elemento indispensable para la elaboración del pan en un

porcentaje de 1.2 en peso de la harina en el caso de masas fermentadas con
azúcar como en algunas clases de biscochos, al 1.8% en el pan elaborado con
el método clásico de amasado y al 2.2% en el pan de molde.
 La sal actúa principalmente sobre la formación de gluten, ya que la gliadina,
uno de sus dos componentes tiene menor solubilidad en el agua con sal lo que
podemos decir que el agua salada genera una mayor formación de gluten.
La sal favorece la coloración de la superficie del pan dando a la corteza una
coloración mas viva haciéndola mas crujiente y confiriéndole una aroma mas
intenso, respecto al pan sin sal.
También influye en la duración y estado de conservación del producto debido a
su capacidad para absorber agua (higroscopicidad).
Se incorpora sal al comienzo del amasado para mantener el color marfil en la
miga, que de otro modo, debido a la oxidación de la masa tendería a
blanquearse excesivamente. (Quaglia G. 1991)

c. Azúcares y endulzantes: Los que se encuentran presentes en el pan y otros

productos de horno son diferentes.

- Azucares presentes en la harina, solo una pequeña parte (cerca de 1%),

son capaces de fermentar.

- Maltosa, azúcar derivado de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón

presente en la harina, esta clase de azúcar es susceptible e fermentar y por
tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimática, tiene una
importancia notable, desde el punto de vista ecológico.

- Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche, por

tanto su presencia esta limitada en algunos tipos especiales de pan con
lactosa, de reciente autorización, y en la mas vasta gama de productos
dulces. (Quaglia G. 1991)

2.3 GLUTEN

Se obtiene mediante procesos basados en la manipulación de la mezcla de agua y

harina con un exceso de agua con el fin de hacer posible la separación del almidón del
gluten, este último se va recuperando poco a poco, se refina y se seca. Particularmente
es importante en el control de la temperatura de desecación. Valores demasiado
elevados provocan, en efecto, una desnaturalización del gluten, que al destruir su
vitalidad compromete la capacidad de rehidratación y de desarrollar la elasticidad
deseada y en resumen, compromete sus propiedades funcionales.

El empleo del gluten “vital” provoca una mayor absorción de agua que se puede
cuantificar en 1.5 gramos por cada gramo de gluten.
Para un buen uso del gluten es preferible con el objeto de facilitar la capacidad de
dispersión, mezclarlo en estado seco con los otros ingredientes tales como la harina
antes de añadir el agua. (Quaglia G. 1991)

2.4 LAS SUSTANCIAS GRASAS

Presentan una de las sustancias naturales más importantes, su estructura molecular se

caracteriza por la unión entre ácidos denominados grasos, por encontrarse en mayor
cantidad en la grasas, pueden ser saturados (1 enlace) y no saturados (2 enlaces).
Se emplean con bastante frecuencia en la pastelería y en la elaboración de productos
de horno.
Se emplea como mejorante de las características de las masas y como conservante,
viene corroborando en numerosas investigaciones y depende de su propiedad
emulsificante.
Investigadores pusieron en evidencia que el empleo de la lecitina de soja mejoraba el
volumen del pan y el aspecto de la corteza. Los mismos resultados se pueden obtener
también con los fosfolípidos extraídos del girasol, añadiéndolos a la masa en una
proporción del 0.4% permiten también mayor tiempo de conservación del pan.
Estos efectos se deben a la acción emulsificante de los lípidos polares extraídos del
trigo mejoran el volumen del pan, el aspecto de la corteza y aumenta el tiempo de
conservación y ello con independencia de la variedad y tiempo de trigo.
Las grasas también pueden usarse como relleno. (Quaglia G. 1991)
2.5 MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto la que se obtiene de la materia grasa de la leche que se

separa por medio de un proceso de desnatado mediante centrifugación la mantequilla
contiene 80 a 85% de grasa está formado por una fase continua de grasa sólida en la
que se encierran glóbulos de grasa liquida y gotas de solución acuosa. (QuagliaG.1991)

2.6 AGENTES FERMENTADORES

Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o

indirectamente tiene un efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las
masas destinadas para producir productos horneados.

a. Anhidrido carbónico: El anhídrido carbónico es el principal pero también es

importante la acción del vapor de agua, del aire que se incorpora durante la
preparación de la masa, que después se dilata la cocción en el horno.
(QuagliaG.1991)

b. Fermentación química: Productos en los que la fermentación se consigue a la

base de sustancias químicas que producen anhídrido carbónico.

c. Fermentación biológica: Este tipo de fermentación se produce por el uso de

levaduras las cuales producen gases al descomponer los azucares para su
metabolismo.

d. Fermentación física: Productos en los que la fermentación se debe a la acción

de la clara del huevo montado a punto de nieve que se incorpora en la masa
(fermentación mecánica por espuma).

e. Productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y

dilatación del agua emulsionada con grasas.
 f. Levadura seca activa: Esta levadura es resistente al desecamiento, a las
concentraciones elevadas de azucares y a algunos inhibidores como los
propionatos.
La levadura para que pueda producir una buena fermentación del pan debe tener
fundamentalmente las siguientes características:

- Estado de conservación
- Color de levadura fresca.
- Sabor de levadura.
- Grado de acidez de la levadura.
- Pureza de la levadura.
- Contenido de nitrógeno.
- Actividad enzimática.
- Manipulaciones y almacenaje de la levadura comprimida. (Quaglia G. 1991)

2.7 FORMACION DE LA MASA

Puede obtenerse con las materias primas y procedimientos diversos pero

fundamentalmente se emplea harina de trigo con sus componentes (proteínas, glúcidos
y sales minerales) agua y energía. De las mezcla de estos ingredientes las fuerzas de
cohesión provocan reacciones químicas reciprocas.
La energía necesaria para producir estas reacciones se proporcionan a la masa de un
modo lento (amasado natural) o de un modo menos rápido (en amasadoras mecánicas).
Las proteínas de trigo no tienen una dimensión molecular uniforme, por lo que durante el
amasado las fuerzas de cohesión unen las moléculas de dimensiones diferentes, en
este fenómeno se forma una masa plásticas elástica denominada gluten.
Consiste en mezclar harina y los demás ingredientes previstos que varían según el tipo
de elaboración y el producto que se quiera obtener, durante el amasado la harina
absorbe el agua, esto depende de los diversos factores como la granulometría,
contenido protéico, calidad, humedad de la harina y la presencia simultánea de otras
sustancias, el grado higrométrico del ambiente y del grado de consistencia que se
quiera dar a la masa.
El porcentaje de hidratación de la harina es en términos medio el 60%.(Quaglia G.,
1991)

El agua es absorbida por la harina en cantidades y formas diversas también el efecto del
agua sobre los componentes de la harina es diverso, la mayoría de las veces la proteína
se combinan entre si para formar una masa viscoso elástico las pequeñas cantidades de
proteínas solubles en agua, durante las fase de amasado tiene lugar otros fenómenos
no menos importantes que la hidratación, como son los procesos oxido – reductores
debidos a la absorción de aire.
Tales procesos favorecidos por la presencia de agua y de una temperatura y un PH
adecuados, permiten la formación de enlaces disúlfuricos con la oxidación de grupos
thioles permiten la formación de enlaces disulfúricos. (Quaglia G. 1991)

2.8 PREFERMENTADO
El tiempo de fermentación oscila entre 1 a 4 horas y la solución se mantiene en un
depósito de acero en continua agitación a una Tº DE 30ºC. las características del pre
fermento a su vez influyen en las características de la masa obtenida al mezclarlo
sucesivamente con la harina y otros ingredientes, en general una fermentación
demasiado breve no confiere a la masa la necesaria elasticidad, consistencia y
manejabilidad para el subsiguiente proceso de extrusión. (Quaglia G. 1991)

2.9 COCCION DEL PAN

El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformación

de tipo físico, químico y biológico, que permite obtener al final del mismo un producto
comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duración de la cocción varia según el tamaño y el tipo de
pan, la Tº varía entre 220 – 275ºC. (Quaglia G. 1991)

2.10 TARWI, TAURI, CHOCHO

El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentación el grano,
conocido como chocho en el norte de Perú y Ecuador, tarwi en el centro del Perú y tauri
en el sur del Perú y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente
de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que aún hoy son cultivados en
Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que tienen un número
cromosómico diferente.

Se pueden mencionar hasta 83 especies del genero lupinus y el tarwi probablemente se

desarrollo de una mutación de una o varias especies de estas .Tapia (1980) sugiere que
una especie muy afín al tarwi es el L. praestabilis , planta espontanea de flores blancas
que se desarrolla en las tierras altas de Pisac, cusco. (Mac Bride 1943).

Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los
Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies (Gross, 1982;
Tapia, 1984):

Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío,
mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales,
tolerantes a la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente

tardío, algo tolerante a la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con un
tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.

Composición química del tarwi:

COMPONENTES %
Almidón 55.43
Dextrinas 10
Gluten 13.96
Materia grasa 2.76
Celulosa 4.75
Sílice y sales
3.1
minerales
 Agua 10

II JUSTIFICACIÓN

Partiendo de la hipótesis de que el pan es de un bajo valor alimenticio y por cuanto

debido a sus bajos ingresos el consumidor lo usa como alimento principal en su dieta
diaria, se hace imperiosa la necesidad de que este pan debe ser enriquecido en cuanto
a su contenido de proteínas, grasa y sales minerales. Esta realidad nos ha inducido a
realizar el estudio del mejoramiento del valor nutritivo del pan. Es factible conseguir un
pan más nutritivo mediante diferentes procesos alternativos, entre ellos la sustitución de
parte de la harina de trigo con otras harinas en especial de cultivos andinos (Cereales,
leguminosas, tubérculos y raíces).

La sustitución de parte de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permitirá

mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal, un
ahorro de divisas por menor importación de trigo, dar impulso a la agricultura e industria
local por la creación de una demanda cada vez mayor de productos nativos.

Varios cereales como la cebada, centeno, maíz, quinua, kiwicha, y kañihua; leguminosas
como el tarwi o chocho, soya, habas y arvejas; raíces y tubérculos como la papa,
camote, oca, yuca, maca, olluco, arracacha y la mashua pueden usarse como sustitutos
de parte de la harina de trigo.
En este proyecto de investigacion hemos decidido sustituir la harina de trigo por la
harina de tarwi, ya que este presenta un alto valor nutricional incluso mayor que el de la
soya por cuya razón debe ser más utilizado en la alimentación humana.
Existe un gran desconocimiento del alto valor nutritivo del tarwi y de sus propiedades
benéficas a la salud humana, esto ha llevado a que su consumo sea muy bajo y
abandonado hasta por los propios campesinos que lo cultivan.
Esta investigación se realiza con el fin de promover su consumo directo como su
industrialización y así ganar el prestigio que tenía en la antigüedad.
III PROBLEMA

¿Cómo influye el porcentaje de grasa y el porcentaje de sustitución de harina de

tarwi (Lupinus mutabilis) en la textura, aceptabilidad general y porcentaje
protéico del pan obtenido?

IV HIPÓTESIS

Se obtendrá un pan con mayor valor nutricional, a mayor porcentaje de

sustitución se obtendrá mayor tenacidad así también la aceptabilidad general
variará según el porcentaje de sustitución.

V OBJETIVOS

Determinar la influencia del porcentaje de grasa y la sustitución de tarwi en la

textura, aceptabilidad general y porcentaje proteico de pan.

Determinar el porcentaje de grasa y sustitución de tarwi adecuada para obtener una

buena textura y aceptabilidad general.

VI MATERIALES Y MÉTODOS

A. MATERIALES

1. MATERIAS PRIMAS

- Harina de trigo (Triticum vulgare)

- Harina de tarwi (Lupinus mutabilis)
- Agua
- Sal
- Aditivos
 2. MATERIAL BIOLÓGICO

- Levadura: Saccharomyces Cervisiae.

3. MATERIAL DE VIDRIO

- Vaso graduado

4. EQUIPOS

- Balanzas
- Horno

5. OTROS:

- Reloj

B. METODOLOGÍA

1. ESQUEMA EXPERIMENTAL

En la figura 1 se muestra el proceso que se seguirá en la elaboración de pan con

sustitución de la harina de trigo por harina de tarwi.
2. DESCRIPCION EL PROCESO

2.1. ETAPAS DE PRODUCCIÓN

2.1.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS:

En esta área primero se llevará a cabo una inspección visual del producto,
para verificar que las materias primas no contengan algún material
contaminante ni hayan sido adulteradas y se incluirá la revisión de las
características físicas del ingrediente. Finalmente, si el producto cumple con
los requisitos será aceptado.

2.1.2. MEZCLADO DE INGREDIENTES:

Una vez que los ingredientes han sido pesados, el siguiente paso será
mezclarlos adecuadamente hasta obtener una mezcla uniforme y
homogénea.
Las cantidades de ingredientes que se van a mezclar dependen del tipo de
pan que se este realizando, el cual previamente será balanceada de acuerdo
a la composición de las materias primas.
Primero se adicionaran los ingredientes sólidos en orden descendente de
acuerdo a la cantidad de estos (por ejemplo: harina de trigo y de tarwi; que
son los ingredientes principales).
Finalmente se adicionarán los ingredientes líquidos, también en orden de
mayor a menor cantidad (aceites vegetales, agua)

2.1.3. AMASADO

En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado

intensificado.
La mezcla se realizará manualmente. Aquí se pueden hacer correcciones, es
decir, añadir agua o harina hasta lograr el punto deseado.
El tiempo de amasado dependerá de los ingredientes utilizados y de la
temperatura del lugar de trabajo de la harina y del agua.

2.1.4. DIVISIÓN
La masa descansada será separada en bollos a los que se les dará la forma
y el tamaño característicos del tipo de pan que se va a producir.
Esta etapa se desarrollará de manera manual.

2.1.5. REPOSO

Se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre

una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que la
masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.

2.1.6. FORMADO

Una vez dividida la bola de masa y después de haber reposado, la siguiente

etapa será el formado de la pieza. Esta operación consiste en dar forma
simétrica a los trozos de masa. Se realizará manualmente.

2.1.7. FERMENTACIÓN

Esto permitirá que las piezas se eleven, que se expanda el volumen y que se
defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de
levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no
debe ser superior a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de
la levadura es de 27 ºC.

2.1.8. CORTADO

A continuación se realizará un corte sobre la superficie para que el pan

termine de desarrollarse en el horno y no se fracture.

2.1.9. COCCIÓN
 Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre
180 y 260 ºC. Las características de tiempo y temperatura de cocción
dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la
experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de
requiere de la generación de vapor de agua, dado que la misma permite el
desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El
tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan. Generalmente un tiempo
aproximado es de 20 a 25 minutos.

El pan obtenido será sometido a pruebas de aceptabilidad general, textura y

porcentaje de proteínas.

2.2. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANALISIS ESTADISTICO.

Tabla 1. Valores utilizados en DCCR para dos factores.

Variables Niveles
-1.4142 -1 0 +1 +1.4142
independientes
X1: Porcentaje de
harina de tarwi 0 2.9 10 17.1 20
X2: Porcentaje de
grasa 8 8.6 10 11.4 12
 Tabla 2. Valores codificados y reales para la variable respuesta (textura,
porcentaje de proteína y aceptabilidad general)
Variable independiente
X1:Porcentaje de X2:Porcentaje de
Variable dependiente:
harina de tarwi grasa
Y1: Y2: Y3:
Ensayos
Código Real Código Real Textura Porcentaje Aceptabilida
de proteína d general
1 -1 2.9 -1 8.6
2 +1 17.1 -1 8.6
3 -1 2.9 +1 11.4
4 +1 17.1 +1 11.4
5 -1.4142 0 0 10
6 +1.4142 20 0 10
7 0 10 -1.4142 8
8 0 10 +1.4142 12
9 0 10 0 10
10 0 10 0 10
11 0 10 0 10
12 0 10 0 10

VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

REVISTAS Y JOURNALS

Alasino, Andrich, Sánchez y col. (2008). Panificación con harina de arvejas (Pisum
sativum) previamente sometidas a inactivación enzimática. Archivos Latinoamericanos
De Nutrición Vol. 58 Nº 4. pp 397-402.

Henao S. y Aristizábal J. (2009). Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución

de harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación. Ingeniería e
investigación vol. 29 no. 1, (39-46).

Pacheco E. y Testa G. (2005). Evaluación nutricional, física y sensorial de panes de trigo

y plátano verde. Interciencia vol.30, nº 005. pp. 300-304.
Sam y Vásquez (2002). Harina de los subproductos de bactris gasipaes y su uso en
panificación. Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.2, nº 1, pp. 39 - 47

Sánchez, González y col. (2008). Elaboración De Pan Sin Gluten Con Harinas De Arroz
Extrudidas. Ciencia y tecnología alimentaria 6(2) pp.109-116.

LIBROS

Fellows P. (1994). Tecnología del procesado de los Alimentos, Principios y Prácticas.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

Quaglia G. (1991).Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial Acribia. Zaragoza,

España.

MacBride (1943). Los Cultivos andinos.Chicago.

Belitz, L.; Grosch, W. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, 2002. p. 125.

ANEXOS

ANEXO 1: PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

Estas pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada el

producto. Para estas pruebas se utilizarán escalas categorizadas, que pueden tener
diferente número de categorías que irán desde "muy agradable", pasando por "ni
agradable ni desagradable" hasta "muy desagradable". La población elegida para la
evaluación deberá corresponder a los consumidores potenciales o habituales del
producto en estudio. Estas personas deberán entender el procedimiento de la prueba y
responder a ella.
Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia por parte
de los jueces o consumidores.

Aplicación de la prueba:

Para determinar el nivel de agrado de los panes que aleatoriamente se destinarán para
tal fin, se les someterá a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) cuya escala
estructurada será de 7 puntos y siendo las alternativas de respuesta las siguientes:
“muy agradable” (7 puntos) “moderadamente agradable” (6 puntos) “ligeramente
agradable” (5 puntos) “ni agradable ni desagradable” (4 puntos) y “ligeramente
desagradable” (3 puntos) “moderadamente desagradable” (2 puntos) “muy
desagradable” (1 punto). Para la prueba se realizará con el apoyo de 50 jueces no
entrenados.

Los jueces que participarán en la prueba serán seleccionados por conveniencia y

tendrán que haber tomado desayuno. La prueba se realizará aproximadamente 2 horas
después de la hora del desayuno.

Los panes serán llevados al Laboratorio de la Escuela Académico Profesional de

ingeniería agroindustrial para ser cortados adecuadamente (sin la parte de los extremos)
y pesar cada muestra (6 g) para la degustación de los jueces.

En el aula seleccionada para realizar la prueba cada uno de los alumnos recibirá una
hoja de respuestas y los platitos descartables con la muestra. Cada pan recibirá un
código que será rotulado en cada platito.

Al momento de la prueba se les explicara a los jueces lo que deben hacer y se les
entregara las muestras a la misma vez para que tuviesen la oportunidad de comparar
los sabores entre una y otra muestra.

Con los resultados obtenidos se observara cual es el pan de mejor aceptabilidad y así
saber cuál es el porcentaje de sustitución adecuado. Belitz, l.; Grosch, W. 2002.

FORMATO DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

 FICHA DE EVALUACION DE ACEPTABILIDAD GENERAL Y
TEXTURA
A. ACEPTABILIDAD GENERAL

INSTRUCCIONES:

Evalúe cada muestra según el nivel de agrado que usted considere, usando la escala de
calificaciones que a continuación se le presenta:

PUNTAJE
CALIFICACION
7
Muy agradable
6
Moderadamente agradable
5
Ligeramente agradable
4
Ni agradable ni desagradable
3
Ligeramente desagradable
2
Moderadamente desagradable
Muy desagradable 1

B. EVALUACION DE TEXTURA

INSTRUCCIONES: Evalué la textura de cada una de las muestras según usted crea
conveniente, para ello use la escala de calificaciones que se le presenta a continuación:

CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy blando 5
Blando 4
Intermedio 3
Duro 2
Muy duro 1
 PUNTAJE
CODIGO DE MUESTRA
TEXTURA ACEPTABILIDAD
890 (______ ) (______ )
432 (______ ) (______ )
170 (______ ) (______ )
222 (______ ) (______ )
798 (______ ) (______ )
710 (______ ) (______ )
516 (______ ) (______ )
098 (______ ) (______ )
378 (______ ) (______ )
288 (______ ) (______ )
104 (______ ) (______ )
240 (______ ) (______ )

ANEXO 2: DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE PROTEINAS

Se determinara el porcentaje de proteínas por el método de balance de masas, para ello
usaremos la siguiente expresión.

P. Z = T. X + W. Y

Donde:

P: masa de la mezcla de harinas de trigo y de tarwi.

Z: porcentaje proteico del pan.

T: masa de harina de trigo.

X: porcentaje de proteína de la harina de trigo (bibliografía).

W: masa de harina de tarwi.

Y: porcentaje de proteína de la harina de tarwi (bibliografía).

ANEXO 3: EVALUACIÓN DE LA TEXTURA DEL PAN

La textura será evaluada por los mismos jueces que realizaran la prueba de
aceptabilidad, esta será una textura bucal que se hará de la siguiente forma:

Se le entregara al juez una hoja con los diferentes grados de textura que será
estructurada en una escala de 5 puntos, siendo las alternativas de respuesta las
siguientes: “muy blando” (5 puntos), “blando” (4 puntos), “intermedio” (3 puntos),
“semiduro” (2 puntos) y “muy duro” (1 punto).
Con los resultados obtenidos observaremos cual es el pan que presenta una mejor
textura.