ELABORACION DE PRODUCTOS CONCENTRADOS (AREQUIPE, LECHE CONDENSADA, MANJAR)

PELAEZ COLORADO, Faby Camila; GUTIERREZ SANTANDER, Maria Camila; VILLAMIZAR

CASTILLO, Heidy Yulitza; UNIVERSIDAD DE PAMPLONA; FACULTAD DE INGENIERIA Y
ARQUITECTURA; VILLA DEL ROSARIO; 2019-2.

JUSTIFICACIÓN
Los productos concentrados también son llamados productos evaporados y hacen referencia a
aquellos productos que se obtienen a partir de la leche por eliminación parcial del agua, ya sea
en condiciones normales o al vacío, con o sin adición de edulcorantes. Entre estos productos
encontramos el arequipe, el cual forma parte de las leches concentradas edulcoradas: son
aquellas a las cuales se les ha adicionado edulcorante (azúcar) como medio de concentración y
se lleva a valores entre el 65 al 68% (°Brix).
Para que un producto de este tipo cumpla con las normas para productos lácteos debe tener
mínimo 28% de solidos de la leche en el producto final.
La leche como materia prima para la elaboración del arequipe debe ser de buena calidad, acidez
mínima de 0.16% y materia grasa mínima del 3%.
La lactosa por ser un azúcar no se escapa de la reacción de Maillard que provoca la formación de
pigmentos melanoides de color oscuro que actúa frente a la caseína. La reacción se ve favorecida
por el calor, siendo la principal responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenómenos que
se produce además de la coloración oscura ya mencionada, cabe señalar el sabor a caramelos,
insolubilización de las proteínas, descenso del pH, liberación de CO2, producción de compuestos
reductores.

OBJETIVO GENERAL
● Elaboración de productos concentrados (arequipe, manjar, leche condensada y cortado)

OBJETIVOS ESPECIFICOS
● Realización de análisis fisicoquímicos para evaluar la calidad de la materia prima
(densidad, acidez, grasa etc.)
● Elaboración de arequipe

PROCEDIMIENTO

Leche Entera
D: 1.030
GRASA: 3.3%
SNG: 8.2%
Análisis Fisicoquímico
D ACIDEZ MAX:
18°TH

Neutralizar con Bicarbonato de

Sodio (85% pureza) 12-14 °Th

Adición de Citrato de Sodio 0.3 % Citrato

T: 85°C
Iniciar Calentamiento ADICIONAR
18% AZUCAR

Concentrar 65 °Brix
T: 85- 90°C
Adición de Glucosa (azúcar invertida) 0.3 %

Concentración final 68 °Brix

Enfriar con agitación T: 70-80 °C

 Empacar en caliente T: 70-80 °C

Enfriar T: 35-40°C

Tapar

RESULTADOS
TABLA DE DATOS DE LA LECHE
DENSIDAD 1.0258 g/mL
SOLIDOS SOLUBLES 7 ° Brix
ACIDEZ 22,5 °Th
GRASA 3.5%
SOLIDOS TOTALES 10,79 ST

Cálculos densidad real

𝜌. 𝑟𝑒𝑎𝑙: 𝜌. 𝑒𝑥𝑝 + 0.0002(∆𝑡)𝜌. 𝑟𝑒𝑎𝑙: 1.024 + 0.0002(24 − 15)𝜌. 𝑟𝑒𝑎𝑙: 1.0258 𝑔/𝑚𝐿
Cálculos solidos no grasos

𝑆𝑁𝐺: (𝜌. 𝑟𝑒𝑎𝑙 − 1) ∗ 250 + 0.2(%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎) + 0.14𝑆𝑁𝐺: (1.0258 − 1) ∗ 250 + 0.2(3.5) + 0.14
𝑆𝑁𝐺: 7.29
Cálculos solidos totales

𝑆𝑇: 𝑆𝑁𝐺 + %𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴

𝑆𝑇: 7.29 + 3.5𝑆𝑇: 10.79
FORMULACIÓN

Cálculos para el citrato

𝑐𝑖𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜: 60 ∗ 0.03 ∗ 1.0258 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜: 1.846 𝐾𝑔

Cálculos para el NaHCO3

𝑔𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3: 0.084 ∗ ∆𝑇ℎ ∗ 𝐿. 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∗ 𝜌𝑔𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3: 0.081 ∗ (22.5 − 13) ∗ 1.0258 ∗

60 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3: 49.115 𝑔
Cálculos para el azucar
𝑘𝑔. 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 10.79(100 − 30) ∗ 63.5 1.0258𝑘𝑔
: ∗ ∗ 60𝐿
100𝑘𝑔. 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 100 ∗ 30 𝐿
𝑘𝑔. 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟: 9.839 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

INGREDIENTE CANTIDAD PESO EN Kg % ST

Leche 60 L 61.548 6.64
Azucar 9.839 9.839
Bicarbonato 0.049115 0.049115
Total 71.436 16.528

16.528
𝑆𝑇: ∗ 100
71.436
 𝑆𝑇: 23.136% 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

Cantidad de arequipe
71.436 ∗ 23.136%
𝑘𝑔. 𝑎𝑟𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑒:
72%
𝑘𝑔. 𝑎𝑟𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑒: 22.9547
Cálculos para la glucosa

𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎: 22.9547(0.03)
𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎: 0.6886 𝑘𝑔
Cálculos azucar real

𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟. 𝑟: 9.839 − 0.6886𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟. 𝑟: 9.1504 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

TABLA DE COSTOS
Ingrediente Cantidad Precio
Leche 60 litros 72.000
Azúcar 9.839 kilogramos 22.639
Envase ---------------- 500 c/u (1 kg)

CONCLUSIÓN
Esta práctica nos dio como resultado un dulce con una consistencia perfecta, pero con un color
un poco pálido. En este proceso de la elaboración del Arequipe se tomaron todas las medidas y
se siguieron los requisitos para su elaboración dando como resultado un Arequipe con una
consistencia agradable, para ello se debe tener en cuenta la cantidad de solidos solubles finales
o grados brix (°Brix) para que sea un producto concentrado.
La enzima que se utiliza es la B - galactosidasa esta enzima es la que hidroliza la leche en sus
monosacaridos y galactosa.
BIBLIOGRAFIA
http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-
arequipe.html