UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Facultad De Ciencias Agrarias

Escuela Profesional De Agroindustrias

“CONTROL Y OPTIMIZACIÓN DE LA ATMÓSFERA DE LOS PRODUCTOS

EMPACADOS.SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO BAJO ATMÓSFERA
CONTROLADA.”

ALUMNOS:

COBEÑAS CARRILLO DIANA

GARCIA RAMIREZ FRANK BORIS

RAMIREZ NOBLECILLA CLAUDIA

RODRIGUEZ MORAN ELY

DOCENTE:

ING.SANJINEZ CRIOLLO, NADIA ELIZABETH

EL CUMPLIMIENTO DE LA ASIGNATURA DE :

TECNOLOGIA DE EMPAQUE Y TRANSPORTE

TUMBES – PERU

2019
 INTRODUCCION

La vida útil de los productos perecederos como carnes, pescado, frutas y hortalizas,
productos de panadería conservados en atmósfera normal (empaques actuales), está
limitada principalmente por dos factores: el efecto del oxigeno atmosférico y el
crecimiento de microorganismos aerobios, lo cual disminuye la calidad del producto a
través del tiempo y en consecuencia genera pérdidas económicas por devoluciones de
producto, y se disminuye la posibilidad de distribución a lugares lejanos. Para ser
competitivas las empresas de alimentos deben responder a las exigencias del
consumidor, el cual se encuentra en la búsqueda de productos “higiénicamente
frescos y de alta calidad”.

Se han desarrollado diversas técnicas para lograr la temperatura, humedad y

composición de la atmósfera óptima para mantener la calidad post. recolección de
frutas, hortalizas y otros productos vegetales perecederos y probablemente la
refrigeración sea la técnica más antigua y la más empleada.

El almacenamiento en atmósferas controladas, modificadas es respecto a la

refrigeración, un avance para prolongar la vida útil de los productos agrícolas, aunque
el alimento así envasado precise siempre un almacenamiento bajo condiciones de
refrigeración. Las concentraciones de 𝐶𝑂2 y oxígeno se controlan artificialmente para
conseguir las condiciones óptimas en cada uno. Actualmente estas dos técnicas son
de gran ayuda en la industria alimentaria, ya que, los productos elaborados se
conservan más tiempo, mejorándose así su calidad.

El presente informe pretende dar a conocer los efectos y el fundamento de las

atmósferas controladas y/o modificadas sobre los alimentos,; la técnica de
conservación más óptima para el almacenamiento de frutas y hortalizas como la
manzana, mandarina y zanahoria, además de conocer las aplicaciones que
actualmente se están haciendo en los alimentos.
OBJETIVOS:

GENERAL

 Conocer de que manera contribuye utilizar atmosfera controlada en la

conservación de los alimentos

ESPECIFICOS

 Saber que ventajas y desventajas tiene usar atmosfera controlada

 Determinar la importancia de la atmosfera controlada para alargar el tiempo de
vida útil en los alimentos.
MARCO TEORICO

ATMOSFERA CONTROLADA

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se

interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en
frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas
del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como
atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola,
generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en
carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el
proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad

vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por
podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más
importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada
ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración,
retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad
de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación o almacenamiento de un

producto (normalmente hortofrutícola) en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2)
y enriquecida en anhídrido carbónico (CO2). La composición del aire se ajusta de
forma precisa a los requerimientos del producto almacenado, manteniéndose
constante en una cámara durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la actividad

vital de los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuyendo
las pérdidas por podredumbres.

Pero la acción de la atmósfera sobre la respiración de la fruta o verdura es mucho más

importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada
ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración,
retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad
de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en una atmósfera normal.

VENTAJAS DE MANTENER A LOS ALIMENTOS EN UNA ATMÓSFERA

CONTROLADA:

 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación
frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se retarda el desarrollo de microorganismos.
 No deja residuos en el producto tratado.
  Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
 Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
 Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

DESVENTAJAS DE UNA CONSERVACIÓN EN UNA ATMÓSFERA CONTROLADA:

 Inversión inicial elevada.

 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.

ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC) deriva de la tecnología de

atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras
almacenadas a granel., estos almacenes herméticos están equipados con sistemas
que controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

En el envasado en atmósfera controlada, el empleo de películas para envasar,

selectivamente permeables, y la composición conocida del gas introducido en el
envase, proporciona una atmósfera interna con una composición deseada durante la
vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y
aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal
crudo.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en

una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto
menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La
estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de
oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior.

Para el envasado en atmósfera controlada, la composición de la mezcla de gases se

comprueba y se mantiene a niveles predeterminados. Se utilizan para ello,
dosificadores y una válvula de admisión de gases, generalmente se usa para el
almacenamiento o transporte de pequeñas cantidades de productos.

El desarrollo de atmósferas controladas se dirige actualmente al almacenamiento en

ultra bajas concentraciones de oxígeno (ULO) y también, al almacenamiento dinámico
en atmósferas controladas. Para el almacenamiento en ULO, se utiliza temperaturas
entre 1 y 2 °C, con concentraciones de 0,5% a 1% de O2 y de 2% a 3% de CO2, los
cuales son valores mínimos requeridos para el mantenimiento de los tejidos vegetales,
evitando el pardeamiento y necrosis tisulares.
Por otro lado, en el almacenamiento dinámico en atmósferas controladas, las
concentraciones de los gases no se controlan con un nivel predeterminado, sino que
se adapta a la respuesta fisiológica del producto en estudio. Lo que se quiere alcanzar,
es un óptimo ajuste entre las respuestas fisiológicas, la tolerancia del producto y las
condiciones del almacenamiento.

CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL ENVASADO EN

ATMÓSFERA CONTROLADA

El envasado en atmósfera protectora (MAP) ha demostrado ser uno de los mejores

conceptos de envasado para una gran variedad de productos. Y a medida que las
investigaciones progresan, más productos entran a formar parte de la larga lista de
productos envasados en atmósfera controlada. La fuerza que impulsa esta tendencia
de envasado con distintos gases es la combinación de un gran atractivo para los
consumidores (productos frescos) y varios beneficios para los minoristas, relacionados
con la logística, la presentación del producto, los productos de valor añadido, etc.

El propósito del envasado con gas inyectado es proporcionar al producto un largo

período de caducidad. Para triunfar con el envasado en atmósfera controlada, es
primordial disponer de los medios para controlar si el proceso de envasado puede
cumplir este propósito. De lo contrario, puede que se convierta en víctima de una mala
experiencia que podría dañar su posición en el mercado.

USOS

Las opciones de modificación de la composición de la atmósfera son muy variadas

según el objetivo que se pretende alcanzar:

• Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto.

• Mejorar la calidad en la conservación.

• Prolongar la conservación.

• Favorecer el transporte.

• Acelerar la maduración.

• Lograr efectos fungicidas o insecticidas.

• Conseguir una determinada finalidad comercial.

En consecuencia pueden generarse muy distintas composiciones de atmósferas entre

las que se pueden citar los siguientes tipos de mezclas:

+ De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2.

+ De N2 y muy poco oxígeno (para productos sensibles al CO2 y tolerantes a bajas

concentraciones de O2)

+ De aire y CO2 (para productos tolerantes a CO2 en los que se busca el efecto en la
fisiología).
+ De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduración o la desverdización
dealgunos frutos).

+ De aire y O3, SO2 ó CO (por su efecto fungicida de estos gases).

Tipos de mezclas

En relación con la mezcla utilizada, podemos establecer al menos cinco tipos

diferentes de atmósferas (la diferencia hasta 100% es de N2):

TIPO I: Atmósferas con elevadas concentraciones en O2 y en CO2, tales que la suma

sea 21% (ej. 13%O2 y 8%CO2). Se lograban con simple aireación de los locales y
están completamente en desuso.

TIPO II: Atmósferas con elevadas concentraciones de O2 y bajas de CO2 (ej. 10-12%
de O2 y de 0-5% de CO2). Son las atmósferas más utilizadas para la conservación de
naranja, mandarinas, toronjas y limones.

TIPO III: Atmósferas con concentraciones moderadamente elevadas de O2 y muy

elevadas de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20% CO2). Son las idóneas para la
conservación de frutos muy tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos blandos
(fresa, frambuesa, mora, zarzamora y grosella).

TIPO IV: Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de oxígeno y de CO2 (Ej.
1-3% O2 Y 3-5% CO2). Está muy bien adaptada para la conservación de manzanas,
peras, kiwis, melocotón, así como diversas hortalizas como col blanca, col de bruselas,
cebolla y tomate.

TIPO V: Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (ej. 1-3%
de O2 y 0-1% CO2). Se utilizan para algunas variedades de manzanas y peras
sensibles al CO2, así como para diversas hortalizas también sensibles como, papa,
lechuga y pepino.

EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Los potenciales beneficios o lesiones de Atmósferas Controladas o Modificadas

dependen del tipo de fruta, variedad, edad fisiológica, composición atmosférica,
temperatura y de la duración de la exposición.

Esto explica la alta variabilidad de resultados de los reportes publicados para un

alimento determinado. En la mayoría de los casos, la diferencia entre atmósferas
controladas benéficas y perjudiciales es relativamente pequeña.

Las atmósferas controladas son utilizadas generalmente para controlar la senescencia

y/o los insectos; por ejemplo, no son toleradas por la mayoría de alimentos y dan como
resultado un rápido deterioro. Los beneficios de las atmósferas controladas y
modificadas, se traducen en la reducción general de pérdidas cuantitativas y
cualitativas durante la manipulación. Dentro de los efectos benéficos o positivos en
reducir O2 y/o incrementar CO2 , se incluyen el retraso de la senescencia (madurez) y
cambios bioquímicos y fisiológicos relacionados; así como la reducción de la
respiración y de la producción de etileno. Se logra una reducción de la sensibilidad de
la fruta a la acción del etileno, como también alivio de desórdenes fisiológicos (por
ejemplo: daño por frío en el aguacate, sabor amargo en las zanahorias, decoloración
en lechuga, etc.)

Otros efectos positivos son la inhibición de crecimiento y rotura de la latencia en papas

(patatas). Las atmósferas modificadas pueden tener efectos directos o indirectos sobre
los patógenos de postcosecha. La pudrición de las frutas y hortalizas, y la
susceptibilidad a la pudrición, se pueden reducir cuando la maduración y la
senescencia se retrasan; niveles de oxígeno (O2) por debajo del 1% y de dióxido de
carbono (CO2) por arriba del 10% pueden suprimir el crecimiento fúngico, aunque no
todas las frutas y hortalizas toleran estas condiciones.

Las atmósferas modificadas pueden ser muy útiles para el control de plagas en
algunas frutas y hortalizas. Dentro de los efectos nocivos o negativos en reducir O2 y/o
aumentar CO2 se incluyen la iniciación o el agravamiento de ciertos desórdenes
fisiológicos (pardeamiento interno y externo, agrietamiento de la superficie, etc.); así
como también la maduración irregular e incremento de la susceptibilidad al deterioro;
la estimulación de la brotación y retraso del desarrollo de la peridermis en “hortalizas
de raíz” (camote o papa dulce, nabo, remolacha, rábano, zanahoria). Además induce a
desórdenes fisiológicos (manchas marrones en lechuga).

MEDICIONES DE GASES

Dentro de las atmósferas controladas las mediciones de gases son muy importantes
para su construcción y elaboración. Entre los gases más importantes que deben ser
medidos y controlados están: oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2), etileno y la
humedad relativa. A continuación se detallan todas estas mediciones mencionadas:

 Medición de oxígeno (O2) : Es muy necesaria la medición de este gas, ya que

se ha demostrado que el gas oxígeno es crítico en la conservación de
alimentos bajo atmósferas controladas. Algunos de los principales medidores
de oxígeno son los Sensores Paramagnéticos: se basa en las características
paramagnéticas del oxígeno, para utilizarse se debe almacenar a los alimentos
en un cuarto con temperatura controlada, ya que necesita largos períodos de
tiempo y puede sobrecalentarse; analizador tipo celda: es un sistema poco
costoso y no es muy exacto, requiere además, cambios frecuentes del sensor –
medidor; y celdas de circonio: se utilizan sobre todo cuando las
concentraciones de O2 no son muy altas, se requiere de un estricto control de
temperatura para lograr la medición con exactitud.

 Medición de dióxido de carbono (CO2) : Algunos de los principales medidores

de CO2 son los Analizadores de Absorción de Luz Infrarroja: aseguran una
medición específica de la concentración de CO2. La longitud de onda del
espectro infrarrojo se selecciona con filtros ópticos, la radiación es dirigida a
una celda, en la cual la mezcla de gases es medida con un detector.
Finalmente los Indicadores químicos de CO2: permiten la cuantificación de
CO2 por cambio de volumen en un líquido definido, está diseñado para análisis
de gas de combustión. Este método puede ser utilizado en almacén sin
problemas, aunque no es muy exacto.
  Medición de etileno: Es muy difícil la medición de este gas, ya que las
concentraciones permitidas dentro del almacén son muy pequeñas.

 sistemas de medición: analizador de arrastre, que utiliza un sistema de tubos

que contienen sustancias químicas que cambian de color, permite medir
concentraciones superiores a 1ppm; y cromatógrafos de gases: es un equipo
costoso que requiere de mano obra capacitada. Se utilizan para mediciones
entre 0,01 – 1 ppm.

 Medición de humedad: Para el almacén bajo atmósferas controladas se

necesita una humedad entre 90% y 98%. sin embargo, niveles altos de
humedad podrían dificultar una medición significativa. Para ello, lo mejor es
utilizar el medidor de punto de condensación tipo espejo reflejado y un
termómetro de bulbo húmedo y seco.

APLICACIONES

El desarrollo del método de Atmósferas Controladas genera la apertura de nuevos

mercados, ya que esta tecnología permite el transporte marítimo de productos frescos,
sustituyendo el transporte aéreo que resulta más costoso.

Algunas frutas y hortalizas que son beneficiadas por el almacenamiento bajo

atmósferas controladas son: cerezas, duraznos, brócoli, espárragos, aguacates y
mangos. Las atmósferas controladas son utilizadas especialmente para el
almacenamiento de frutas como: manzanas, peras, duraznos y melocotones.

Ciertas frutas como el mango y la papaya, no pueden ser almacenadas bajo

atmósferas controladas, debido a que el CO2 tiende a producir putrefacción del
pedúnculo y existe el riesgo de explosión debido al etileno acumulado.
CLASIFICACIÓN DE LOS CULTIVOS HORTÍCOLAS EN FUNCIÓN DE SU
POTENCIAL DE ALMACENAMIENTO BAJO ATMÓSFERAS CONTROLADAS EN
CONDICIONES ÓPTIMAS DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

El almacenamiento de hortalizas como coles, zanahorias y papas bajo atmósferas

controladas, se realiza bajo condiciones diversas; dependiendo de la variedad. Varios
estudios reportan que a menor concentración de oxígeno (O2) se afectan algunos
procesos como la degradación de almidón y clorofila, la síntesis de pigmentos
(Licopeno y BCaroteno) y la síntesis de azúcares solubles.

Con la aplicación de atmósferas controladas en tomates, se ha observado un

alargamiento en la vida postcosecha, utilizando niveles de oxígeno por debajo del 5%.
Se ha observado también, la disminución de olores desagradables y velocidad de
descomposición en higos. Así mismo, se ha determinado que el almacenamiento de
frutas bajo atmósferas controladas, reduce la pérdida de clorofila y el cambio en el
color de la cáscara. Además, disminuye la producción de etileno y la velocidad de
respiración
 CONCLUSIONES

 La tecnología de atmósferas controladas se ha convertido en un gran avance

para la conservación y almacenamiento de frutas y hortalizas en fresco, ya que
permite mantenerlas por periodos de tiempo más largos, manteniendo sus
características organolépticas. Es por esto, que se han diseñado e
implementado diversos tipos de “atmósferas controladas”. La modificación de la
composición del aire en el interior de una cámara o contenedor, es el principio
básico de esta tecnología de conservación. Generalmente, se disminuye la
cantidad de oxígeno (O2) presente y se aumenta la concentración de dióxido
de carbono (CO2). Para este propósito, se pueden utilizar diversos equipos de
medición, generadores y removedores de gases.

 Para la aplicación de esta tecnología, se necesita entender el proceso de

respiración del producto, como también, los límites máximos de O2 y CO2 en
los cuales se puede mantener una respiración aerobia durante el
almacenamiento de frutas y hortalizas. La conservación bajo atmósferas
controladas (AC) es una tecnología que ofrece una excelente garantía para
alargar la vida útil de frutas y hortalizas, sin tener que renunciar a las
características tradicionales y atractivas de estos productos.

 El envasado en atmósferas controladas y modificadas, permite prolongar la

vida útil del periodo óptimo de conservación, reduce las alteraciones y la
podredumbre, reduce las pérdidas de peso y previene el deterioro por
microorganismos ya que tiene un efecto fungicida debido a la concentración de
dióxido de carbono.
 BIBLIOGRAFIA

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almacenados en atmósferas controladas.
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 Brody, Aaron. 1996 Envasado de alimentos en atmosferas controladas,
modificadas y al vacío. Editorial Acribia,España