UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Curso:

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Tema:

CONCENTRACION DEL TOMATE: RELACION DE TIEMPO DE

COCCION CON LOS GRADOS BRIX

Semestre:

2018 - B

Docente:

Dr. JOSE R. CACERES PAREDES

Alumnos:

 COCHACHIN HUAMAN, Pedro

 QUISPE CHOQUE, Cynthia Yelin
 RODRIGUEZ CONSTANTINO, Julio
 ZUÑIGA MADUEÑO, Juan Jesús

Bellavista, 13 de Noviembre del 2018

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I. INTRODUCCIÓN:

Las frutas como alimentos perecederos han sido objeto de diversas investigaciones, que
tienen como fin conservar y prolongar en ellas su calidad por tiempos prudenciales que
aseguren su comercialización. Los alimentos al ser sometidos a un proceso de cocción,
sufren algunos cambios en su estructura, además de modificaciones en la calidad y
cantidad de sus nutrientes.

El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se

considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. El tomate es la hortaliza
más cultivada en todo el mundo y la de mayor valor económico. Su demanda aumenta
continuamente y con ella su cultivo, producción y comercio. Según el Ministerio de
Agricultura y Riego (MINAGRI), sus principales zonas de producción en el país son Lima
(Rímac, Chillón, Lurín), La Libertad, Ica, Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Cañete,
Arequipa, Lambayeque y Mala.
Una de las etapas de la elaboración de jugos de frutas es la cocción por unos minutos
del fruto, que sirve para ablandar la fruta y aumentar el rendimiento de pulpa; también
se realiza para desactivar ciertas enzimas que producen cambios indeseables en la
fruta. Los alimentos al ser sometidos a un proceso de cocción, sufren algunos cambios
en su estructura, además de modificaciones en la calidad y cantidad de sus nutrientes.
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II. OBJETIVO:

OBJETIVO GENERAL

 Determinar las propiedades fisicoquímicas del tomate en este caso los °Brix en
el proceso de cocción de la pulpa del tomate por un determinado tiempo, y con
mediciones de los °Brix por intervalos de tiempos. Para así poder ver la relación
entre la cocción de la pulpa del tomate y su °Brix.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar y verificar el proceso de cocción tomando muestras cada cierto tiempo

para proceder a medir sus °Brix de las dos variedades de tomate.

 Demostrar y describir el proceso de la concentración del tomate haciendo uso

de gráficas con relación a los °Brix y el tiempo.
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III. MARCO TEÓRICO:

 Actividad acuosa y estabilidad de alimentos:

La reducción del contenido de agua y más precisamente de la disponibilidad de ésta

permite mejorar la estabilidad de los alimentos. La actividad acuosa o Aw puede
considerarse una aproximación a la disponibilidad de agua. Se define como el cociente
entre la presión de vapor de equilibrio del alimento y la presión de vapor del agua pura
a la misma temperatura (PVAlim/PVH2O). Toma valores que oscilan entre 0 y 1.
La actividad acuosa es un parámetro de gran importancia porque muestra mejor
asociación que el contenido de agua con la velocidad a la que ocurren diferentes
reacciones vinculadas con el deterioro de los alimentos:

Fuente: UNLP Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

La evaporación:

También llamada concentración por ebullición,

consiste en la eliminación en forma de vapor de parte
del agua presente en los alimentos con el objeto de
obtener un producto “concentrado”. La evaporación
puede realizarse como una operación intermedia en
un proceso de elaboración o bien en estadios finales
para obtener nuevos productos. Los objetivos
perseguidos al realizar este proceso pueden ser
diversos: 1-Mejorar la conservación de los alimentos.
2-Generar cambios deseables en el color, sabor o
textura de los alimentos. 3-Reducir el volumen
generando productos más fácilmente manejables, Fuente:Ciencia General GON,2018
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reduciendo el espacio requerido para el envasado, almacenamiento y transporte.

La concentración:

En este método de conservación se disminuye el

agua a tal grado que la Aw del alimento es mínima
y por tanto, se evita el desarrollo de
microorganismos. En la industria alimentaria, este
método es muy empleado para concentrar
alimentos líquidos como jugos de frutas, y para la
obtención de néctares, jarabes, entre otros. La
concentración aumenta la vida de anaquel de estos
productos, debido a que, además de disminuir la
Aw, aumenta la concentración de azúcar o sal, Fuente: CET, 2018
inhibiendo la proliferación de microorganismos.
Las tecnologías que se aplican para realizar la concentración en alimentos, dependen
del tipo del alimento a concentrar y de los fines que se requieran, entre las más aplicadas
están:

1) “Evaporación”: El agua se elimina por la aplicación de calor, hasta que el

producto alcance la concentración de solutos que se desea.

2) Congelación: Se reduce la temperatura hasta conseguir la formación de cristales

en el líquido, los cuales son retirados por centrifugación

3) Deshidratación azeotrópica: Es un proceso actual, que consiste en la

combinación de un disolvente (como etanol), formando con el agua un alimento
azeótropo, seguido de una destilación para separar el exceso del disolvente y
del azeótropo

4) Ósmosis inversa y ultrafiltración: Es un método que se basa en la utilización de

membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de moléculas,
dependiendo de su tamaño.

Tipos de concentrados de tomate:

La concentración del jugo de tomate da lugar a productos que reciben distintas

denominaciones según el grado de evaporación que se alcance. Los principales tipos
de concentrados que existen en el mercado son los siguientes:

a) Salsa: Está constituida por el jugo de tomate, cuyo volumen ha sido reducido a
la mitad o a la tercera parte, y contiene un porcentaje de extracto seco (medido
refracto métricamente) comprendido entre el 9,5 y el 20.

b) Concentrado simple: Difiere de la salsa en su mayor concentración, su extracto

seco ha de estar comprendido entre el 22 y el 28 %.

c) Concentrado doble: Su concentración alcanza hasta un extracto seco mínimo

del 28 % sin cloruros, pudiendo llevar del 2 al 3 % de sal. Por lo general, se
envasa en caliente a 80-85° C y no se esteriliza, pues la densidad del producto
obligaría a realizar una esterilización muy prolongada que afectaría a sus
caracteres organolépticos.
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d) Concentrado triple: En este producto, la concentración se realiza hasta obtener

un extracto seco no menor del 36 %. Para su preparación es necesario
seleccionar muy bien los tomates, buscando que estén bien maduros, sean ricos
en jugo y con poca celulosa.

e) Concentrado séxtuple: Este producto se prepara siguiendo la técnica descrita

hasta obtener un triple concentrado. Luego éste se coloca en capa fina y se
procede a su desecación, bien al sol o en secaderos de aire caliente, hasta
obtener un producto que tenga un 60 % de extracto seco.

 Grados Brix:

Proveen una estimación rápida de la concentración de azúcares en una solución. Sin

embargo, Los °Brix miden la cantidad de sólidos
solubles presentes en una solución jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa.
El °Brix se mide determinando el índice de
refracción de la solución. Una solución de sacarosa
al 1%, tendrá determinado índice de refracción, el
mismo que corresponderá a 1 °Brix. El agua
destilada tiene cero °Brix, es decir, 0% de sólidos
solubles, y tiene un índice de refracción de 1,3330.
El índice de refracciones dependiente de la
temperatura, por lo tanto los °Brix también son
dependientes de la temperatura, y si la muestra se Fuente: CET, 2018
encuentra a diferente temperatura se podrá realizar
un ajuste en °Brix, según la temperatura a la que se realice la lectura. Los °Brix se
determinan empleando refractómetros calibrados a 20 ºC. Dependiendo de la escala
del equipo utilizado, se puede tener medidas del índice de refracción, o directamente
los °Brix. Independientemente de la escala del equipo, todo refractómetro debe ser
calibrado con agua destilada antes de cada medida.

IV. PROCEDIMIENTO:

 Materiales:

 Tomate común y tomate cherry

 Cocina
 Olla
 Refractómetro
 Cuchillos y cucharon

Fuente: CET, 2018 Fuente: CET, 2018

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 Procedimiento:

1. Empezamos con el lavado de los tomates de tomatera

Fuente: CET, 2018

2. Realizamos el pelado y despulpado(extrayendo las pepas del tomate)

Fuente: CET, 2018

3. Picamos el tomate y tratamos de estrujarlos lo más posible dentro de la olla para

así poder sacar muestras de este y poder medir su °Brix.

Fuente: CET, 2018

4. Hacemos la primera medición de su °Brix

Fuente: CET, 2018

5. Hacemos el proceso de cocción y haremos mediciones del °Brix por cada

intervalo de 10minnutos hasta tener una concentración de azúcar mayor a los 15
°Brix.

6. Ahora con el tomate cherry, realizaremos los pasos del 1 al 5.

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V. RESULTADOS

TABLA 1

MUESTRA VARIEDAD DE TIEMPO DE °BRIX

TOMATE COCCION
A1B1 A1(Criollo) B1( 0 minutos) 4.6
A1B2 A1(Criollo) B2( 10 minutos) 6.9
A1B3 A1(Criollo) B3( 20 minutos) 8.9
A1B4 A1(Criollo) B4( 30 minutos) 10.3
A1B5 A1(Criollo) B5( 40 minutos) 13.8
A1B6 A1(Criollo) B6( 50 minutos) 17
A2B1 A2(Cherry) B1( 0 minutos) 6.2
A2B2 A2(Cherry) B2( 10 minutos) 9.8
A2B3 A2(Cherry) B3( 20 minutos) 13.1
A2B4 A2(Cherry) B4( 25 minutos) 14.4

La tabla 1A indica las los valores de °Brix de los jugos de tomate y la figura 1 muestra
la variación de los grados °Brix de los jugos de tomate con respecto al tiempo de
cocción del fruto.

Figura 1 : Variación de los grados Brix de los jugos de tomate con respecto al
tiempo de cocción

Fuente: Analisis de la Tabla 1

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VI. ANALISIS

En general la relación es directa, ya que a mayores tiempos de cocción del fruto se

observa un aumento en los valores de los grados Brix. Esto se atribuye a que la sacarosa
al ser sometida a altas temperaturas en un pH ácido sufre una hidrólisis, dando como
resultado la formación de glucosa y fructosa (Valdés, 2006). Esta mezcla de azúcares
se conoce como azúcar invertido y es un 27% más dulce que la sacarosa, por lo que se
espera un aumento de dulzura y por lo tanto un aumento de los grados °Brix.
Se observa que los valores de grados °Brix de los jugos preparados con tomates cherry
son superiores a los valores de los jugos preparados con tomates criollos. Esto se
atribuye al grado de madurez de los frutos, ya que estos presentan una menor acidez
titulable y por lo tanto poseen una mayor cantidad de azúcares.
También se observa que en el minuto 25 y 50 de cocción, para el tomate cherry y criollo
respectivamente, se produce un aumento menor de los grados °Brix. Esto se debe a las
pérdidas de azucares como consecuencia de la ruptura que sufre el fruto al someterlo a
ese tiempo de cocción.

VII. CONCLUSIONES:

 Podemos ver que el proceso de cocción es una buena forma de aumentar la

concentración de los °Brix del tomate; esto se debe a que por medio de la
cocción el tomate va deshidratándose y por las temperaturas altas el agua
que pierde se evapora perdiendo asa gran parte de su masa inicial, llevando
así a aumentar la concentración de los °Brix.
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VIII. BIBLIOGRAFÍA:

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