UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

“Enseñar la explotación de la Tierra, no la del hombre”

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Pérez Pérez Esperanza 5°03
TAREA: Artículo “El huevo y sus componentes como alimento funcional”
COMPONENTE FUNCIONES ESTRUCTURA
Avidina  Glicoproteína componente de la clara de huevo.
 Se piensa que su capacidad para captar la biotina ejerce
una función protectora al impedir el crecimiento de
bacterias en el huevo (las bacterias necesitan la biotina
para proliferar).


PROTEÍNAS

Ovoalbúmina La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida,

aunque se presume que sea una reserva de proteínas
para la cría del ave.
 Otros autores señalan que es un mecanismo protector
contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.
Ovomucina Junto con la lisozima confiere al albumen del huevo las
características espesas y gelatinosas.
 Componente Funciones Estructura Química

Luteína  Efecto antioxidante, antimutagénico y anticarcinogénico

 Reduce el riesgo de cataratas y previene la degeneración
macular.

Zeaxantina  Son responsables del color de la yema de huevo.

 Efecto antioxidante, antimutagénico y anticarcinogénico
reduce el riesgo de cataratas y previene la degeneración
macular.

Lecitina  Se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas

LIPIDOS

 Los fosfolípidos son componentes importantes que se

encuentran en la estructura de todas las membranas
celulares. La lecitina, una importante fuente de fosfolípidos,
es necesaria para todas las células vivas del organismo
humano.

Colesterol  Contribuye al mantenimiento de la fluidez de membrana y

establece interacciones con ciertas proteínas de
membrana que pueden regular la actividad de éstas.
 Precursor biosintético de las hormonas esteroides, de la
vitamina D y de los ácidos biliares
Ácido linoleico  Antioxidante
 Mejora lípidos en la sangre
 Ayuda a las reducciones de grasa corporal
 Ayuda a la fortificación de alimentos

Esfingomielina  Es uno de los principales lípidos estructurales de las

membranas del tejido nervioso

Colina  Mantiene la integridad de la membrana

 Es indispensable para la formación y desarrollo del centro
de la memoria situado en el hipotálamo
 Durante el desarrollo embrionario, mejora la función mental
en personas.
 incrementa la secreción de bilis y previene su
estancamiento en la vesícula, evitando la formación de
cálculos .
 Componente Funciones Estructura Química

Vitamina A  Importante para el normal funcionamiento y desarrollo

celular y especialmente, esencial para la visión. Los
alimentos de origen vegetal contiene
precursores de vitamina A pero solo los productos de
origen animal aportan esta
vitamina de forma pre-formada.

Vitamina D  Promueve el crecimiento y mineralización de los huesos.

 Aumenta la absorción intestinal de calcio. Junto con la
hormona paratiroidea, moviliza el calcio desde el hueso y
aumenta la reabsorción tubular renal de calcio y fosfato. Su
VITAMINAS

déficit ocasiona raquitismo en niños y osteomalacia en

adultos.
 Inmunidad: fortalece al sistema inmune ayudando a
prevenir infecciones.
 Reproducción.
 Interviene en la secreción de insulina del páncreas.
Diferenciación de queratocitos.
Vitamina E  Neutralizala acción degenerativa de los radicales libres y
previene la oxidación celular.

Vitamina K  La vitamina K ayuda al cuerpo a construir huesos y tejidos

saludables a través de las proteínas. También produce
proteínas que ayudan a coagular la sangre.
Biotina  Interviene en el metabolismo de grasas, aminoácidos, hidratos
y purinas.
 Importancia en la industria de shampoos.
 Se usa con fines experimentales, como “etiqueta” para
marcar proteínas o ácidos nucleicos, gracias a su
reconocimiento específico por las proteínas avidina y
estreptavidina.
Ácido • Participa en la formación de ciertas hormonas y sustancias
Pantoténico reguladoras del sistema nervioso.
(Vitamina B5) • Como coenzima participa en la utilización de la riboflavina
y en la liberación de
energía de carbohidratos, grasas y proteínas
• Colabora, además, en la formación de la proteína implicada
en la síntesis de los ácidos grasos denominada “acylcarrier
protein”.
• Ayuda a la producción de glóbulos rojos. Ya que ayuda a
la síntesis del hierro.
Vitamina B1 • Es el catalizador del metabolismo de los carbohidratos,
permitiendo metabolizar el ácido pirúvico y que los carbohidratos
liberen su energía. Participa en la síntesis de sustancias que
regulan el sistema nervioso.
• La tiamina es requerida por nuestros cuerpos para utilizar
los carbohidratos en forma correcta.
Vitamina B2 • Es importante para el crecimiento del cuerpo y la
producción de glóbulos rojos.
• También ayuda en la liberación de energía de las
proteínas.
• La vitamina B2 participa en los procesos de respiración
celular, desintoxicación hepática, desarrollo del embrión y
mantenimiento de la envoltura de los nervios.
 • También ayuda al crecimiento y la reproducción, y mejora
el estado de la piel, las uñas y el cabello.
Vitamina B6 • Interviene en el metabolismo de los carbohidratos, las
grasas y las proteínas, pero su función principal es la asimilación
de los aminoácidos. También actúa en la formación de glóbulos
rojos o eritrocitos.
• esencial en la formación de ácido aminolevulínico delta
durante la síntesis de heme y en el metabolismo del ácido fólico.
Ácido fólico
Vitamina B12  Formación de células sanguíneas y
del tejido nervioso.
• Es necesaria para la producción de glóbulos rojos sanos.
• esencial para la síntesis de la hemoglobina y la elaboración
de células, como así también para el buen estado del sistema
nervioso.
• Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas
• Mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas
• Es necesaria en la transformación de los ácidos grasos en
energía
• Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune
• Necesaria para el metabolismo del ácido fólico.
Niacina  Puede modificar los parámetros del colesterol.
(Vitamina B3)  Ayuda al cuerpo a liberar la energía de los carbohidratos que
aportan los alimentos.
 Ayuda al cuerpo a utilizar las proteínas y las grasas de
manera efectiva.
Esencial para la circulación para mantener un sistema digestivo
saludable, es vital para el buen estado del sistema nervioso, para
ayudar al cuerpo a producir las hormonas sexuales y a reducir el estrés.
 Componente Funciones Estructura Química

Zinc, Selenio,  En los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y

Hierro y calcio el fósforo juntos tienen una función importante como
componentes principales del esqueleto. Además, son
importantes en funciones metabólicas, como la
función muscular, el estímulo nervioso, actividades
enzimática y hormonal y el transporte del oxígeno.
 El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes
y esenciales para el metabolismo.
 La carencia de selenio se ha asociado con ciertos
tipos de cáncer.
 La mayor parte del hierro corporal está presente en
los glóbulos rojos, sobre todo como componente de
Minerales

la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en

la mioglobina, compuesto que se halla por lo general
en los músculos, y como ferritina que es el hierro
almacenado, de modo especial en hígado, bazo y
médula ósea. Hay pequeñas cantidades adicionales
ligadas a la proteína en el plasma sanguíneo y en las
enzimas respiratorias.
 La principal función biológica del hierro es el
transporte de oxígeno a varios sitios del cuerpo. La
hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que
lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La
mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el
corazón, capta el oxígeno de la hemoglobina. El
hierro también está en la peroxidasa, la catalasa y
los citocromos.
REFERENCIAS CONSULTADAS

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