Cuprins

INTRODUCERE .................................................................................................................................................2
CAPITOLUL 1 ..................................................................................................................................................3
COLORANȚII NATURALI – DEFINIȚII ȘI CLASIFICARE ..........................................................................3
CAPITOLUL 2 ....................................................................................................................................................8
OBȚINEREA, UTILIZAREA ȘI EFECTELE COLORANȚILOR NATURALI ..............................................8
2.1 Metode de obținere a coloranților naturali ........................................................................................... 13
CAPITOLUL 3 ................................................................................................................................................. 15
LIMITĂRI ÎN UTILIZARE A COLORANȚILOR NATURALI .................................................................... 15
Știați că ...? ................................................................................................................................................... 21
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................................. 22

1
 INTRODUCERE
Aditivii alimentari sunt substanțe cu sau fără valoare nutritivă, care se folosesc la prepararea
unor alimente în scopul îmbunătățirii calității acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii
avansate de prelucrare.
Aditivii alementari joacă un rol esențial în furnizarea unei hrane diverse și nutritive. Ei
permit populației urbane, mereu în creștere, să se bucure de o mare verietate de alimente sigure,
sănătoase și gustoase pe durata întregului an. Toți aditivii sunt reglementați cu atenție de autoritățile
naționale și internaționale, care ne asigură că alimentele pot fi consumate și că sunt corect etichetate.
După cum este cunoscut, aditivii alimentari sunt substanțe chimice care se adaugă în mod
intenționat unor produse alimentare în scopul ameliorării duratei de păstrare, a calităților
organoleptice (gust, aromă) sau a calităților tehnologice privind prepararea sau condiționarea în
procesul de producție. Din aceste considerente, precum și datorită dezvoltării industriei alimentare,
care față de exigențele consumatorilor, creează produse noi, folosirea aditivilor a crescut și crește
continuu pe plan mondial. Astfel, în SUA, unde există o industrie alimentară dezvoltată, respectiv
un consum mare de produse alimentare gata preparate și conservate, s-a ajuns la utilizarea unui
număr de peste 2500 de aditivi. Franța de asemenea folosește circa 300 de aditivi.
Aditivii în general sunt substanțe a căror utilizare are ca rezultat modificarea directă sau
indirectă a caracteristicilor finale ale unui produs alimentar. Aceste substanțe în număr de câteva mii
pot fi de origine naturală dar și de sinteză. Ele nu participă decât accidental și întotdeauna în
proporție mică la aportul energetic al alimentelor. O mare parte din aditivii utilizați în prezent pe
plan național sau internațional sunt de origine naturală corespunzând practicilor vechi de preparare a
alimentelor.
Coloranții sunt combinații oraganice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate și care au
proprietatea de a colora. Culoarea este o însușire a calității senzoriale a unui produs alimentar,
percepută vizual.

2
 CAPITOLUL 1
COLORANȚII NATURALI – DEFINIȚII ȘI CLASIFICARE

Coloranții sunt substanțe care intensifică sau redau culoarea unui produs aliementar și pot fi
consituienți naturali ai produselor alimentare și/sau alte surse naturale, care în mod normal nu sunt
consumați ca alimente în sine și nu sunt utilizați ca ingrediente carecteristice în alimentație.
Coloranții naturali au avut o circulație universală, la toate popoarele, purtând aspecte
regionale în dependență de plantele care creșteau în zonă, iar începând cu sfârșitul secolului XIX ei
sunt înlocuiți treptat cu coloranți sintetici apoi și chimici.
Primii coloranți organici utilizați, au fost produse naturale de origine vegetală și numai în
mică măsură de origine animală. Coloranții de origine vegetală provin din anumite plante, ca de
exemplu: garanța, indigoul, colorantul albastru extras din lemnul de bacan.
Coloranții naturali sunt substanțe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile,
din care se obțin prin metode fizice/chimice de extracție.
Coloranții naturali sunt și sursele naturale de pigmenți, care nu sunt consumate ca produse
alimentare și care nu sunt folosite ca ingrediente.
Clasificare:
1. După structura lor chimică:
 Antociani
 Betaciane
 Carotenoide: ß – carotină
 Cantaxantină
 Xantofilă (luteină)
 Capsantină
 Licopină
 Oleorezină din paprika
 Annatto
 Coloranți porfirinici (clorofila și pigmenții sângelui)
3
  Coloranți chalconici (curcuma)
 Coloranți antrachinonici (roșu de coșenilă)
 Coloranți flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
 Alți coloranți (caramel)
2. După proprietățile lor tinctoriale
 Galbeni (100-109)
 Oranj (110-119)
 Roșii (120-129)
 Albaștrii (130-139)
 Verzi (140-149)
 Bruni (150-159)
 Aurii și alte tipuri (160-169)
Antocianii sunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roșie, violetă, albastră.
Exemple:
 Pelargonidina (roșu-oranj)
 Cianidina (roșu-intens)
 Delfinidina (albastru-violet)
 Malvidina (roșu)
 Petunidina (roșu-violet)
Surse industrial: pielița strugurilor și tescovina, sfecla roșie și varza roșie, afinele, coacăzele
negre, vișinele, cireșele, murele, zmeura.
Utilizare:
Depinde pe pH-ul produsului alimentar. La pH de 2,5 – 3, antocianele au culoare purpurie iar la
pH de 4 – 4,5, au culoare violet. Sunt utilizate la colorarea băuturilor nealcoolice și alcoolice precum
și a sucurilor de fructe.
Sunt sensibile la căldură dar prezența sulfitului de sodium le stabilizează. Extractele antocianice
se păstrează în stare concentrate, la rece.
Betacianele.Reprezentantul acestei grupe este colorantul roșu de sfeclă, care conține atât
pigmenți roșii (betacianele), cât și pigmenți galbeni (betaxantinele).
Colorantul roșu de sfeclă este utilizat în:
 Băuturi nealcoolice;
 Produse de patisserie și panificație;
4
  Deserturi pe bază de gelatină, budinci;
 Supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la căldură și la pH. Totuși, se poate folosi pentru colorarea cărnii tocate în amestec cu
derivate proteice texturate, destinate obținerii de hamburger, chiftele, perișoare, deoarece virarea
culorii de la roșu la brun este, în aceste cazuri, dorită.
Carotenoidesunt de culoare galben-portocalie sau roșie.
ß-carotina:
- Insolubilă în apă și în alcool etilic dar ușor solubilă în uleiuri vegetale
- Este sensibilă în mediu acid sau alcalin;
- Ușor oxidabilă sub acțiunea oxigenului și a căldurii;
- Se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obține prin sinteză, sub forma
unor cristale de culoare roșie.
Utilizări în industria alimentară: colorarea margarine, untului, brânzeturilor, înghețatei,
macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, ouălor praf, înălbitorilor pentru cafea,
checurilor, cremelor, deserturilor pe bază de gelatin, puddingurilor, bomboanelor și sucurilor de
fructe.
Pentru utilizarea în sisteme apoase, se folosește sub formă de granule dispersabile în apă, cu un
conținut de 2,4 – 10 % ß-caroten.
Xantofila sau luteina
Este un alcool carotenoidic care, după ß-caroten, este cel mai răspândit în natură. Se găsește
în petalele florilor galbene, alge, gălbenuș de ou.
Utilizarea în industria alimentară a Xantofilei:
- Conferă produselor o culoare ce variază de la roșu-trandafiriu la oranj intens
- Pot colora sucuri de fructe și legume, grăsimi și uleiuri, sosuri, paste făinoase, băuturi
răcoritoare carbonatate
Cantaxantina
Este reprezentată prin cristale de culoare violet și preparatele comerciale sunt soluții uleioase
sau pulberi dispersabile în apă, de culoare oranj-roșie.
Capsantina
Se extrage din ardeiul roșu, iar în stare pură se prezintă sub formă de cristale roșu-carmin.
Se utilizează la : preparate de carne, brânzeturi, sosuri, snacks-uri și chipsuri, produse
obținute din carne de pasăre, paste făinoase

5
Licopina (licopenul)
Este prezentă în tomate (din care se și extrage, la nivel industrial), fructe, unt, ficat dar se
obține și prin sinteză. Are culoare galben portocalie.
Oleorezina din paprika
Se extrage cu solvenși din fructul de Capsicum annuum, după care solvenții se evaporă.
Conține principii active picante cel mai important fiind capsaicina, un lichid de culoare roșu-aprins,
cu miros caracteristic și gust picant, arzător.
Deși nu este inclus în lista aditivilor UE, se utilizează fără probleme, fiind un produs natural.
Annatto
Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L. Se comercializează sub formă de :
 Extract annatto în ulei, sub formă de soluție sau suspensie, de culoare roșie sau roșie-brună.
Se obține prin extracție directă cu ulei vegetal. Colorantul de bază este bixina, iar extractul
uleios trebuie să conțină minim 0,2% bixină. Se folosește pentru colorarea untului,
margarinei, uleiurilor, iar sub forma sării de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri de
brânzeturi.
 Extract annatto în apă, obținut prin extracție alcalină a pericarpului fructului. Colorantul
principal este norbixina, sub forma sării de Na și K, iar extractul apos trebuie să conțină
minim 0,2% norbixină. Extractul apos, alcalin, se utilizează la colorarea cerealelor pentru
micul dejun, a pastelor făinoase, snacks-urilor, deserturilor pe bază de lapte, congelate.
Toți coloranții din grupa din grupa carotenoidelor aparțin categoriei de toxicitate A, de
siguranță maximă.
Coloranții porfirinici
Clorofila este pigmentul verde al plantelor. Prin înlocuirea Mg din molecula de clorofilă cu
Cu, Zn, Fe se obțin compuși mai stabili față de lumină și acizi. În industria alimentară se folosește
complexul clorofilă-Cu, solubil în uleiuri vegetale și sărurile de Na și K ale acestui complex,
solubile în apă. Se utilizează la colorarea în verde a diferitelor produse alimentare sau pentru
reînverzirea legumelor decolorate.
Colorantul sângelui- hemoglobina prezentă în eritrocite, este alcătuită din hem, un pigment
de culoare roșie și partea proteică, globin. În industria alimentară se poate utiliza sânge integral
stabilizat sau concentrat eritrocitar (uscat), pentru colorarea preparatelor din carne simulată sau cu
adaos substanțial de derivate proteice din soia, cazeina, amidon etc. Colorantul sângelui nu este
inclus în lista aditivilor alimentari aprobați de UE dar este un produs natural.

6
 Coloranții chalconici:
Curcumaeste o pulbere obținută prin măcinarea rizomilor plantei Curcuma longa, care
conține un pigment galben numit curcumina, cu gust particular, aromat. Este utilizată pentru
colorarea margarinei, a emulsiilor de grăsime, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din
carne etc.
Coloranți antrachinonici:
Roșu (carminul) de coșenilă (cochenilla)este obținut prin extracția apoasă a corpului uscat al
insectei femelă Dactylopius coccus/ Coccus cacti. Principalul colorant al coșenilei este acidul
carminic (10% din corpul uscat al insectei). Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne, pește,
pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun.
Coloranți flavinici
Riboflavin 5-fosfatul monosodic are culoare galben-orange și gust ușor amar, este solubil în
apă și insolubil în alcool. Este utilizat în băuturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea
membranelor, în special a cojii unor tipuri de brânzeturi fermentate, pentru colorarea vegetalelor
conservate în oțet, saramură, ulei.
Alți coloranți
Caramelul se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare brun-închis, solubil în apă. Se
obține prin acțiunea controlată a caldurii asupra zaharurilor, în prezența unor agenți promotori de
caramelizare.
Utilizările celor patru clase de coloranți caramel sunt:
 Clasa I: extracte de cafea
 Clasa II: lichior, rom, băuturi tip coniac, aperitive pe bază de vin
 Clasa III: sosuri, bere, oțet
 Clasa IV: produse de patiserie, snacks-uri, băuturi carbonatate
Pentru obținerea unor nuanțe de caramel diferite se practică diluarea cu apă.

7
 CAPITOLUL 2
OBȚINEREA, UTILIZAREA ȘI EFECTELE COLORANȚILOR NATURALI

Omul a utilizat coloranții naturali din timpuri foarte vechi. În peșterile din munții Pirinei se
găsesc desene care au vârstă de 20.000 de ani – ceea ce este remarcabil este faptul că oamenii au
avut abilitatea ca în acele timpuri să facă pigmenți care să reziste în timp. Aztecii cunoșteau un
colorant roșu obținut dintr-o specie de insecte.
Cel mai celebru colorant folosit în vechime era purpura antică și a fost folosit pentru prima
dată de fenicieni în jurul anului 1500 î.Hr. Era extrasă dintr-o specie de moluște în care se găsește în
cantități foarte mici. În perioada antichității a fost considerată cea mai frumoasă, cea mai stabilă și
cea mai prețioasă culoare, calități ce i-au conferit o reală suveranitate. Cu ajutorul ei se vopseau lâna
și mătasea, din care se confecționau veșmintele suveranilor, fiind explicit asociată puterii, rangului
social și prețuirii. La Roma, împaratul Nero a ordonat să fie pedepsiți cu moartea toți cei care purtau
sau cel puțin cumpărau purpură imperială. Coloranții naturali extrași(garanța, indigoul, coșenila,
turnesolul) erau folosiți din Antichitate la vopsirea fibrelor textile.
Coloranții fabricați din surse naturale sunt o alternativă mai sănătoasă, provenind din
morcovi, țelină, spanac, dovleac, fructe de padure, varza roșie, turmeric, șofron sau ardei iute.
Aproximativ 30% din alimentele produse la nivel național au în compoziție coloranți naturali,
acestea fiind cu preponderentă produse organice. Coloranții naturali nu oferă culori la fel de
concentrate, pot modifica gustul alimentelor și sunt mai sensibili la caldură, astfel că nuanțele pot
varia în funcție de condițiile de păstrare.
După rezultatele evaluării toxicologice, coloranţii au fost clasificaţi în mai multe categorii
(FAO/OMS), în funcţie de specificaţiile chimice:
Categoria A cuprinde coloranţii acceptaţi ca aditivi alimentari pentru care s-au fixatdoze
zilnice admisibile.
Categoria B cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a
putea clasifica aceşti coloranţi în categoria A.

8
 Categoria C 1 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru
evaluarea lor, deşi se dispune de un număr important de date privind toxicitatea la termen lung.
Categoria C 2 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru
evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscută.
Categoria C 3 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru
evaluarea lor şi care prezintă riscul unor efecte nocive.
Categoria D cuprinde coloranţii pentru care nu existăpractic date toxicologice.
Categoria E cuprinde coloranţii care sunt consideraţi nocivi şi care nu trebuie să fie introduşi
în produsele alimentare.
În general,coloranţii folosiţi în majoritatea ţărilor europene aparţin categoriilor de
toxicitate A, B, C1 sau C2.
Pentru coloranţii naturali şi cei de sinteză există o doză zilnică admisibilă(mg/kcorp).Pentru
majoritatea coloranţilor naturali, consideraţi netoxici sau cu toxicitate redusă, doza zilnică
admisibilă fie nu este specificată, fie nu este stabilită. Exemple:
- roşu de coşenilă – 5,0 mg/kcorp
- complexe Cu-clorofilă – 15,0 mg/kcorp
- riboflavin-5’-fosfatul monosodic – 0,5 mg/kcorp
Deşi caramelul nu are restricţii de utilizare, derivaţii de caramel (caramelulamoniac, sulfitic)
sunt admişi în doze de max. 200 mg/kcorp.
1. Antocianii(E163)
Antocianinele și antocianidinile reprezintă grupă largă de coloranți naturali.Sunt pigmenți
care apar în multe flori, frunze sau fructe și au culoare roșie, violetă sau albastră. Sunt solubili în
apă, dau săruri solubile cu acizii și își schimbă culoarea în funcție de reacția mediului.
Sursele industriale sunt: pielița strugurilor și tescovina, varza roșie și sfecla roșie, afinele,
coacăzele negre, cireșele, vișinele.
Doza maximă zilnică pentru E163 este de 2,5 mg/kg corp.
Restricții dietetice: Nici una, toți compușii pot fi consumați de către toate grupările
religioase, vegani și vegetarieni.
Utilizări: se folosesc la colorarea băuturilor alcoolice și nealcoolice, a sucurilor de fructe și a
înghețatei (limitat din cauza pH–ului)
2. Betacianii (E162)
Betacianii sunt pigmenți de culoare roșie, formați în proporție de 75 – 95% din betanină

9
(E162). Din această categorie face parte colorantul roșu de sfeclă, obținut prin extragerea cu apă
acidulată a tăiețeilor de sfeclă roșie, extractul fiind apoi concentrate și uscat prin pulverizare. Este un
colorant instabil în timpul procesului de fabricare și poate da un gust neplăcut.
Doza maxima zilnică pentru E162 este nelimitată. Nu se cunosc efecte secundare și nici
restricții dietetice.
Utilizare: la fabricarea băuturilor nealcoolice, a produselor de patiserie și panificație, a
deserturilor pe bază de gelatină, budincilor, supelor și în carne tocată.
Se recomandă să fie evitat în alimentația copiilor.
3. Carotenoidele
Familia carotenoidelor cuprinde peste 600 de compuși naturali întâlniți în fructe și legume,
mulți din ei antioxidanți. Sunt coloranți naturali galbeni, portocalii sau roșii, răspândiți atât în
mediul vegetal cât și în cel animal. Derivați din plante, în special din morcovi, frunzele verzi ale
legumelor, tomate, de unde se extrag cu ajutorul hexanului. În organism converg la vitamina A.
Se folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, în prăjituri cu cafea, băuturi dulci și
preparate din lapte.Sunt inofensivi.
ß-caroten (E160a)
Colorant natural izolat din morcov. Este insolubil în apă ale cărui nuanțe variază de la galben la
orange, depizând de solventul utilizat pentru extracție.
Doza zilnică oficială: până la 5 mg/kg corp.
Efecte secundare și restricții dietetice nu se cunosc. Concentrații mai mari duc la o culoare
galbenă a pielii.
Utilizări în industrial alimentară: margarina, unt, brânzeturi, înghețată, macaroane, chipsuri,
uleiuri vegetale, creme, sucuri de fructe și bomboane.
Annato, Bixina și Norbixina (E160b)
Se obțin din semințele fructelor Bixa orelana prin procedee mecanice, folosind uleiuri
vegetale se obține Annato care este liposolubil. Bixina se poate extrage folosind unul din solvenții:
acetonă, metanol sau hexanol. Norbixina se obține folosind soluții de alcali.
Doza zilnică oficială până la maxim 2,5 mg/kg corp pentru annto și 0,065 mg/kg corp pentru
bixină.
Efecte secundare: Annato produce alergii și eczeme. Componentul din amestec ce cauzează
efectele secundare nu este deocamdată bine cunoscut.

10
 Utilizări: sunt folosite în produse lactate, ciocolată, cereal, creme, condimente, unt, branză,
salate asortate, plăcinte, preparate din pește afumat.
Capsantina și Capsorubina (E160c)
Sunt coloanți de culoare roșie sau portocalie extrași din ardei roșii utilizați în egală măsură
ca aromatizanți. Sunt folosiți la specialitățile din pui sau din brânză.
Doza zilnică nu a fost încă determinată, se experimentează iar efectele secundare și restricții
dietetice nu sunt.
Licopenul (E160d)
Colorant alimentar roșu închis, present în multe plante și fructe galbene și roșii. Pentru un uz
commercial este izolat din tomate .
Este greu solubil în alcool etilic dar solubil în uleiuri și grăsimi.Se utilizează la colorarea
băuturilor răcoritoare, a băuturilor alcoolice, ketchup, dulciuri, bomboane.
Doza zilnică oficială, efectele secundare și restrcțiile dietetice nu sunt încă cunoscute.
8-beta-apo-caroten (E160e)
Colorant portocaliu-roșiatic, natural, solubil numai în ulei, se găsește în mandarine și
portocale, dar se preferă obținerea pe cale sintetică.Este folosit în preparatele din brânză.
Doza zilnică oficială până la maxim 2,5 mg/kg corp. Efecte secundare și restricții dietetice
nu se cunosc încă. Concentrații mai mari generează apariția unei colorații galbene a pielii.
Esterul etilic al acidului 8-beta-apo-carotenic (E160f)
Este un colorant galben-portocaliu obținut pe cale sintetică, care este puțin solubil în apă.
Doza zilnică oficială maxim 5mg/kg corp. Nu se cunosc efecte secundare și restricții dietetice.
4. Coloranți porfirinici – clorofila (E140)
Colorat natural verde, prezent în toate plantele și în alge. Obținerea în stare pură este dificilă,
uzual se obține din urzici sau spanac prin extracție cu ajutorul acetonei, etanolului, metil-cetonei și a
diclormetanului.
Se folosește în uleiuri, ceară, gumă de mestecat, supe instant și dulciuri.
5. Coloranți chalconici – curcumina (E100)
Este un colorant galben portocaliu, obținut din rădăcina de Curcumalonga (Șofranul indian),
insolubil în apă dar solubil în alcool etilic și acid acetic. Se poate obține și sintetic. Doza zilnică
oficială până la maxim 1mg/kg corp pentru curcumină și 0,3 mg/kg corp pentru turmeric.

11
 Efecte secundare: în doze mici este inofensiv dar în doze mari nu se recomandă persoanelor
cu problem biliare sau hepatice. Se utilizează în murături, muștar, brânză, dulciuri și produse
derivate din pește, preparate din carne, gemuri și marmalade.
6. Coloranți antrachinonici – roșu de coșenilă (E120)
Carminul de cochenilla este un colorant natural roșu care se obține prin extracție apoasă a
corpului uscat al insectei femelă Dactylopius coccus Costa. La pH 4,8 este galben, iar la pH 6,2 este
violet. Doza zilnică oficială este de până la 5 mg/Kg corp. Nu se cunosc încă efecte secundare în
concentrațiile utilizate în alimente, provoacă alergii dacă este utilizat în produse cosmetice.
Deoareceeste extras din insecte, E120 nu poate fi consumat de către vegani, vegetarieni și nici de
unele grupări religioase.
Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne, pește, pentru colorarea membranelor, la
colorarea cerealelor pentru micul dejun.
7. Coloranții flavinici – riboflavin (E101)
Colorant galben sau galben - portocaliu, este present în mod natural în ficat, rinichi, produse
vegetale, ouă și lapte. În industria alimentară se preferă obținerea prin modificarea genetică a lui
Bacillus subtilis.Datorită solubilității scăzute pentru colorarea produselor lichide se utilizează
riboflavin – 5 – fosfatul de sodium. Doza zilnică oficială este de până la maxim 0,5 mg/Kg corp. Se
utilizează în produse ca: derivate din brânză, margarină, produse lactate îmbogățite cu vitamin,
alimente pentru copii, cereal pentru micul dejun, sosuri, sucuri de fructe și suplimente de vitamin.
8. Caramel (E150)
Se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare brun – închis, solubil în apă. Se obține
prin acțiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor, în prezența unor agenți promotori de
caramelizare: carbonat de Na (clasa I, culoare brună), sulfit de Na (clasa II, culoare galben – oranj),
NH3 ( Clasa III, culoare brună), sulfit de amoniu (clasa IV, culoare brun – gri).
Pentru obținerea unor nuanțe de caramel diferite, se practică diluarea cu apă. Efecte
secundare manifestate în cazul utilizării E150c și E150d, au fost problem intestinale.
Doza zilnică este de pînă la 200 mg//Kg corp pentru E150c și E150d, iar pentru E150a și
E150b nu există.
Cu toate că acești coloranți alimentari naturali nu au efecte secundare, sunt cei mai importați
aditivi de aspect, de regulă, sunt mai scumpi, puterea colorantă poate varia cu lotul și este mai
redusă decât cea a coloranților sintetici, din acest motiv sunt tot mai rar folosiți în industria
alimentară. Locul coloranților naturali a fost luat de cei artificiali care au multiple efecte secundare,

12
sunt dăunători organismului, dar sunt mai ieftini și conferă aspect commercial alimentelor. Ei sunt
neeconomici comparative cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiasi nuanțe este necesară o
cantitate mai mare.
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească un colorant ideal sunt următoarele:
- să nu fie toxic și să nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare;
- să nu conțină impurități toxice;
- pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie să aibă dispersabilitate și/sau solubilitate adaptate
la încorporarea sa în faza apoasă și/sau în faza lipidică din produsul alimentar;
- să nu imprime gust și miros particular produsului alimentar în care se încorporează;
- să fie stabil la lumină atunci cand este introdus în produs și se găsește sub forma solubilizată
sau dispersată, la pH cuprins între 2 și 8;
- să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere,
sterilizare);
- să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus;
- să nu recționeze cu urmele de metale și nici cu agenții oxidanți sau reducători;
- caracteristicile să fie identice de la un lot la altul;
- să fie disponibili, relativ ieftini și să fie aprobați prin legislația sanitară în vigoare.

2.1 Metode de obținere a coloranților naturali

Coloranţii naturali după componenţa lor se pot sistematiza în trei grupe: coloranţi de origine
vegetală, animalieră şi minerală. Coloranţii de origine vegetală se găsesc în plante: rădăcini, frunze,
flori, scoarţă, fructe, tulpină şi crenguţe, partea lemnoasă. Colorantul sau substanţa colorantă se
extrăgea prin diferite metode, atît din plante proaspete cât şi din cele uscate.
De exemplu din practică – din ceapă poţi obţine cel puţin 18 nuanţe, din ceapă permanent s-a
vopsit ouă de paşte, lână. Din cozile verzi se obţine culoarea verde, din bulbul de ceapă – galben,
din foile uscate – cafeniu. Din diferite părticele ale nucului putem obţine culoarea neagră, cafenie,
verde.
Din plantele tinctoriale din Moldova se putea de obţinut culorile: galben, negru, verde,
cafeniu, roşu, albastru şi multiple nuanţe ale lor. Mult depind de concentraţia colorantului.

13
Prin urmare, culoarea galbenă se poate obţine din: pojarniţă, sau ceapă, şofran, stejar, nuc, scumpie,
păpădie; negru – din coji de nuci verzi, păpădie, urzică. Mai complicat era obţinerea culorii roşii,
pentru care se folosea coaja şi lemn de mere pădureţe, sau flori de pojarniţă, frunze şi flori de sovârf.
Sunt înregistrate mai multe variante de obţinere a vopselei unele simple, altele mai greu cea
mai răspândită metodă este prin fierberea plantelor în apă (moale) sau într-o soluţie de apă cu borş
împlut, zer, zeamă de varză acră, care au rol de mordanţi.
O altă cale de extragere a colorantului din plantă este „macerarea”, cînd planta mărunţită se
introduce în apa rece şi un mordant şi se ţine atâtea zile până se eliberează colorantul, soluţia se
strecoară şi în ea se pune lâna la vopsit.
De exemplu experimentul de extragere a clorofilei este extrem de simplu.
1. Introduceți în mojar câteva frunze de spanac
2. Adăugați un vârf de spatulă de cuarț
3. Mojarați până la obținerea unei paste omogene
4. Adăugați 30 ml de acetonă
5. Amestecați
6. Așteptați timp de 10 minute
7. Filtrați amestecul pe filtru cutat.
8. Filtratul conține clorofilă.
Cea mai mare parte a coloranţilor vegetali sunt cei, cărora la vopsire au necesitate de
adăugirea unui sau doi mordanţi, care contribuie la „întărirea şi fixarea culorii”. Din acestea
sunt: piatra acră, calaicanul (suflatul feros cristalizat), piatra vânătă (sulfatul de cupru).
Plantele des folosite la vopsirea fibrelor sunt următoarele: arin negru, roibă, cimbrişor, corcoduşe
negre, sovârf, măr acru, prun, ceapă, drobiţă, răchiţică, pojarniţă, sunătoare, scumpie, agud, alior,
brânduşă, păpădie, salcie, rapiţă, siminoc, soc, stevie, tei, urzică, tutun, nuc, şofran, viorele, boz,
arţar, stejar, brusture, cătină, gutui, muşeţel, pelin, zarzăr, zârnă şi m.a.

Din pigmenții naturali , cei mai utilizați sunt carotenoizii, antocianii, clorofila și flavonoidele. Ei
nu sunt nocivi.

14
 CAPITOLUL 3
LIMITĂRI ÎN UTILIZARE A COLORANȚILOR NATURALI

Limitările în utilizare a coloranților naturali sunt următoarele:

 de regulă, sunt mai scumpi;
 puterea colorantă poate varia cu lotul și este mai redusă de cât cea a coloranților sintetici;
 frecvent, posedă gust și/sau miros;
 sunt instabili la căldura și umiditate;
 cei solubili în apă sunt higroscopici;
 sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producție.
Regulamentul (CE) nr 884/2007 al Comisiei din 26 iulie 2007 privind măsurile de urgență
pentru suspendarea utilizării colorantului alimentar E 128 Roșu 2G a suspendat utilizarea
colorantului respectiv și introducerea pe piață a produselor alimentare care conțin acest colorant.
Prin urmare, colorantul alimentar Roșu 2G (E 128) nu ar trebui inclus în lista Uniunii.
Autoritatea a constatat că colorantul alimentar E 154 Brun FK, autorizat pentru utilizare
doar în produsul Kippers, nu mai este utilizat. În timpul reevaluării, autoritatea nu s-a putut
pronunța cu privire la siguranța acestei substanțe din cauza deficiențelor în datele disponibile
privind toxicitatea.Prin urmare, acest aditiv nu ar trebui inclus în lista Uniunii.
În ianuarie 2008, autoritatea a adoptat un aviz privind licopenul, în care a indicat pentru
licopen (E 160d) o doză zilnică acceptabilă (DZA) de 0,5 mg/kg greutate corporală/zi din toate
sursele și a indicat că aportul potențial ar putea depăși DZA, în special în cazul copiilor. Prin
urmare, utilizarea licopenului ca și colorant alimentar ar trebui limitată.

Produsele alimentare în care nu sunt admiși coloranții

Conform Ordinului nr. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico – sanitare pentru alimente,
în următoarele produse alimentare nu sunt admiși coloranți:
- produse alimentare neprelucrate;

15
- toate apele îmbuteliate sau ambulate;
- lapte semi – degresat și degresat, pasteurizat sau sterilizat;
- lapte cu ciocolată;
- lapte fermentat;
- lapte conservat conform legislației în vigoare;
- lapte bătut și zară;
- smântana și smântână praf;
- uleiuri și grăsimi de origine animală sau vegetală;
- ouă și produse pe bază de ouă conform legislației în vigoare;
- făina și alte produse de morărit, amidon;
- pâine și produse similare;
- paste alimentare și gnocchi;
- zahăr, inclusiv toate mono- și dizaharidele;
- pasta și conserve de tomate;
- sosuri pe bază de tomate;
- suc și nectar de fructe conform legislației în vigoare și suc de legume;
- fructe, legume și ciuperci, în conservă sau deshidratate;
- gemuri extra, jeleuri extra, piure de castane conform legislației în vigoare;
- pește, moluște și crustacee, carne de animale, păsări, vânat precum și preparate din
acestea;
- produse de cacao și componente de ciocolată în produsele pe bază de ciocolată;
- cafea prajită, ceai, cicoare, extracte din ceai și cicoare, preparate din ceai, plante, fructe și
cereale pentru infuzie;
- sare, substituenți de sare, condimente și amestecuri de condimente;
- vin și alte produse din vin conform legislației în vigoare;
- băuturi spirtoase din fructe, țuică din fructe;
- oțet de vin;
- alimnte pentru sugari și copii mici;
- miere;
- malt și produse din malt;
- brânză maturată și nematurată;
- unt pe bază de lapte de oaie și capră.

16
 Coloranții alimentari și bolile pe care le produc
Mulți coloranți naturali folosiți în trecut în industria alimentară au fost interziși de
autorități, din pricina toxicității lor despre care se discuta aprins in secolul XX. De atunci,
companiile au început sa îi înlocuiască treptat cu coloranți artificiali. Din păcate, aceștia din
urmă vin cu propriul lor set de probleme.

O campanie vizuală realizată de editorii Special Education Degree, intitulată Colors to die
for, evaluează cele mai comune tipuri de coloranți alimentari, în raport cu afecțiunile pe care le pot
produce, țările în care este interzisă utilizarea lor și alimentele în care se regăsesc cel mai des.
Trăim vremuri în care hipermarketurile par să se fi transformat în biblioteci - cumpărătorii
preocupaţi de sănătate au început să lectureze, cu o tot mai mare atenţie, etichetele produselor
pe care le vor în coş.
Un lucru demn de toată lauda, cu condiţia să fim extrem de bine informaţi şi să ştim exact ce trebuie
evitat şi ce nu. Nu tot ce zboară se mănâncă şi nu tot ce e aditiv e dăunător.
Conştientizarea de către consumatori a existenţei coloranţilor naturali din produsele lactate
este pe cât de importantă, pe atât de dificilă, pentru procesatori, publicul fiind tentat să interpreteze
culoarea drept un adaos sintetic, chiar şi atunci când nu e cazul. În ediţia din septembrie 2012 a
mensualului DairyFoods, cercetătoarea Kimberly J. Decker a publicat un studiu deosebit de
interesant asupra utilizării coloranţilor naturali, ca materie primă, studiu din care vă prezentăm
următoarele extrase.
Percepţia culorii, primul impact al produsului

Cercetarea lui Decker porneşte dintr-o altă zonă a industriei alimentare, mai precis, de la
cazul celor de la Starbucks, care au decis să-şi coloreze crema de frapucino dându-i o nuanţă de
căpşuni, prin folosirea carminului. Consumatorii au perceput culoarea ca fiind sintetică, fapt care i-a
determinat pe cei de la Starbucks să anunţe că nu este vorba despre colorantul sintetic FD & C # 40,
ci de carmin, pentru ca, mai apoi, media să pornească o adevărată furtună, deşi extractul cochineal al
insectei din care se obţine nu necesită autorizarea utilizării, în Statele Unite. Categoric, a fost o
problemă de comunicare şi de marketing. Dar, publicul a avut sentimentul că a fost tras pe sfoară,
gigantul cafelei fiind nevoit să retragă produsul de pe piaţă.
Referindu-se şi la alte situaţii delicate, autorul studiului îl citează pe Iosif Moritz, Manager
de produs şi nutriţie umană de la BASF-Florham NJ, acela care a remarcat că ”evenimente recente
din Statele Unite şi Europa s-au concentrat mai mult pe latura negativă”, fapt care, cel puţin pe
bătrânul continent, a determinat reacţia Autorităţii Europene pentru Siguranţă Alimentară (EFSA)
17
care a decis includerea avertizărilor privitoare la folosirea coloranţilor sintetici, inclusiv în produsele
lactate.
De aceea, organismele de certificare şi autorizare s-au îndreptat, cu precădere din anul 2011,
spre coloranţii naturali obţinuţi din extracte de fructe şi legume, morcovi, boabe de soc, sfeclă,
mirodenii şi condimente (derivatul de curcuma sau anatto), caramel, carotenoide etc. Însă,
utilizarea lor nu este atât de facilă precum pare, Kimberly J. Decker dând exemplul sucului de sfeclă
care poate fi perceput drept colorant natural doar în cazul în care, de exemplu, îngheţata se face
chiar cu sfeclă! Tocmai de aceea, Stefan Hake, CEO al GNT Inc., declara: ”Trebuie să pornim de
la ceea ce crede consumatorul că înseamnă natural! Astfel, deşi carminul nu este un derivat sintetic,
el nu este perceput în acest mod.”
Dificultăţi tehnologice
Autoarea studiului afirmă că, în cazul produselor lactate, utilizarea coloranţilor naturali poate
avea un rol determinant. Pentru a-şi argumenta afirmaţia, se citează opinia cercetătoarei Jody
Renner-Nantz, de la DD Williamson Institute, aceea care este adepta folosirii culorilor derivate
naturale, indicând că ”un miligram de Beta-caroten 1 utilizat în produsele lactate oferă 1667 IUS
(unităţi internaţionale de măsură a activităţii vitaminelor), prin transformarea acestuia în vitamina
A.” Iar, Todd Katz, Lab Manager la DSM Nutritional Products NJ, afirmă: ”10 mg/l de lapte, de
cristal de beta-caroten, folosit drept colorant într-o băutură dozată la 240 ml, poate oferi 4000 IUS,
sau 80 % din valoarea zilnică acceptată, dar beta-carotenul trebuie etichetat, fie drept colorant, fie
ca provitamină A.”
Jody Renner-Nantz adaugă: ”În mod evident, laptele este de culoare albă. Dar, îi putem
îmbunătăţi percepţia prin culoare. Utilizând combinaţii gen caramel-licopen, într-un produs lactat
care conţine şi ciocolată, se poate mări profunzimea culorii. Dar, depăşirea dozajului de caramel,
în lapte, poate duce la o nuanţă de gri,fapt care va dăuna percepţiei.” Dificultăţi reale a întâmpinat
şi Ciad Ford, Manager de culoare la Wild Flavors Inc., care a opinat:”Pornind de la matricea în
sine a produselor lactate, coloranţii naturali sunt dificil de folosit mai ales în produsele cu un
conţinut ridicat de grăsimi sau în cele care necesită temperaturi înalte de procesare. Iar,
tratamentul UHT, în special, este deosebit de dăunător pentru culoare”.
Utilizarea coloranţilor naturali ridică probleme şi din punct de vedere al refrigerării
produselor lactate, Jonas Rodger,Sales Manager la PL Thomas Inc. fiind de părere
că”temperaturile scăzute acţionează, din punct de vedere al culorii, mai ales în interiorul
produsului. Totodată, s-ar putea introduce ca ingrediente funcţionale probioticele, dar trebuie avut

18
în vedere că sunt foarte multe lucruri care interacţionează cu un colorant aflat în produsele
lactate”.
Karina Bedrak, Sales Manager la LycoRed Beer Sheva-Israel, e însă categorică: ”Luminozitatea
pe care o pot oferi culorile sintetice nu poate fi înlocuită de coloranţii naturali, deşi nu există soluţii
universal valabile pentru o categorie, sau alta.” Apoi, trebuie ţinut cont de pH-ul produsului şi
efectul său asupra culorii. În acest sens, Kimberly J. Decker o citează pe Diane Locey, aceea care
afirmă că”anumiţi coloranţi anatto se pot precipita în condiţii acide, recomandându-se, de exemplu,
un anatto ”acidproof”, la formularea iaurturilor”.
Say cheese!
Autoarea studiului subliniază că este bine de ştiut că jocul de culori cel mai eficient poate fi
obţinut din roşu, portocaliu şi galben, mai ales pentru brânzeturi şi unt, menţionând, însă, că
procesatorii evită beta-carotenul, în unt, putând conduce la discontinuitate. Insistă, însă, pe anatto,
pentru brânzeturi, aşa cum indică Locey: ”Anatto, care este alcalin, solubil în apă, poate fi utilizat
pentru a da brânzei o culoare de Cheddar sau Colby, dar nu poate fi folosit pentru brânza topită.
Nivelul ridicat al unor proteine din anumite sortimente de brânză naturală poate determina, la
utilizarea anatto, apariţia norbixinei, rezultând aşa-numita dantelare a produsului finit.” De aceea,
aceeaşi Locey, recomandă formulări alternative mai ales pentru brânzeturile topite în care se pot
utiliza soluţii de anatto uleioase, solubile, în combinaţie cu boiaua de ardei.
La rândul ei, Renner-Nantz ia act de faptul că stabilitatea la căldură a colorantului anatto
evită daunele care pot să apară în timpul procesării ulterioare, sugerând chiar o aplicaţie post-
procesare a colorantului sub formă de pulbere. Iar, Todd Katz îi sfătuieşte pe cei care utilizează
coloranţi carotenoizi, precum cristalele de beta-caroten, că aceştia”sunt puţin solubili, aşa că trebuie
”albiţi”, în prealabil, într-o suspensie, pentru a-i face potriviţi în aplicaţiile cu un conţinut ridicat
de grăsimi.”

”Periculoasele” albastru şi verde

Până la urmă, tot la percepţia consumatorului ajungem. Astfel, studiul o citează pe Diane
Hnat, Manager de Marketing tehnic la DSM, aceea care a declarat că ”producătorii pot îndrăzni
mai mult, mergând până la a formula nuanţe de eggy, salmony sau nuanţe de căpşuni, cu ajutorul
carotenoidelor. Dar, utilizarea de albastru sau verde în lactate este netradiţională, dând un aspect
de artificial, chiar dacă se folosesc coloranţi naturali. Dacă nu mă credeţi, întrebaţi un copil de 12

19
ani care vă va spune că produsul are o nuanţă de mâzgă verde!”, afirmă categoric specialista de
la DSM.
Ca şi când asta nu ar fi fost de ajuns, producătorii au opţiuni limitate în gama coloranţilor
naturali, atunci când doresc nuanţe de albastru sau verde pentru produsele lor. Marlena Hidlay,
manager de culoare la DSM afirmă:”Multe companii europene folosesc surse naturale de culoare
precum spirulina, sucul de sfeclă, clorofila sau extractul de afine, pentru a conferi lactatelor nuanţe
luminoase. Alte companii folosesc coloranţi solubili în apă, precum antociani şi flavonoide, asociaţi
cu pigmenţi care pot da nuanţe de violet sau albastru, în funcţie de pH-ul produsului. Dar, aceste
opţiuni oferă o stabilitate imperfectă pentru lactate, oferind un beneficiu mic, producătorilor.”

20
 Știați că ...?

Cel mai vechi colorant natural este purpura antică, de culoare roșie, extras din anumite specii
de melci marini. Este singurul colorant ce conține brom. Pentru 1g de colorant erau necesari 10.000
de melci.
Indigoul folosit din antichitate , este extras din plante (Indigofera tinctoria). Pentru 2,5 kg de
colorant sunt necesare 1000 de kg de plantă verde.
Numele de “pieile roșii” dat de europeni amerindienilor, se datora faptului că triburile
războinice își colorau chipul și trupul cu vopsea roșie, obținută din semințele copacului
Bixaoseilana.
Albastru de anilină este un colorant bazic solubil în alcool , folosit la colorarea alcoolului
sanitar. Vopsește rezistent lâna și mătasea.
Albastru de metilen este un colorant bazic. Se folosește în medicină la antiseptic și ca agent
de colorare a germenilor patogeni. În 1882 R. Koch a descoperit cu ajutorului lui bacilul
tuberculozei.

21
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., “Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară”, Ed. ASAB,
București, 2010.
2. Banu C., ș.a., “Produsele alimentare și inocuitatea lor”, Ed. Tehnică, București, 1982.
3. Hura C., “Aditivi alimentari”, Ed. Cermi, Iași, 2004.
4. Panea I., „ Coloranți organici, Presa Universitară Clujeană, 2007
5. Sanielevici H., Urseanu F., “ Sinteze de coloranți azoici, volumul I”, Ed. Tehnică, București,
1987
6. Sanielevici H., Urseanu F., “ Sinteze de coloranți azoici, volumul II”, Ed. Tehnică,
București, 1987
7. PROFILES - Professional Reflection Oriented Focus on Inquiry-basedLearning and
Education through Science
8. https://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2014/12/coloranti-
alimentari.html?fbclid=IwAR1U3VfXfobUXHDB2qy7SuuiQZsEpyrC5d0Arq6TID-
0QrBeQOMXeDur8D4
9. http://old.ms.ro/documente/REGULAMENTUL%20UE%20NR.%201129%20-
%202011%20AL%20COMISIEI_2934_7616.pdf?fbclid=IwAR0L69kD6Ca0MH00E6Q
10. http://www.csid.ro/health/sanatate/betacaroten-pentru-sanatate-efect-antioxidant-puternic-
12536363/
11. http://www.curcumin95.ro/despre-curcumin/
12. https://www.academia.edu/13446938/Coloranti_chimie?auto=download

22