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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Volumen 1
A. A1faomega
I
OiRECTORlO
Pesentaci6n .......................................................................................... 7
Prologo ................................................................................................ 9
Preservacion I
Alimentos conservados por factores combinados..... ............................ 45
Preservacion II
Atm6sferas controladas y modificadas ................................................ 89
Preservacion III
Congelaci6n de alimentos .................................................................... 131
Propiedades Fisicas I
Reologfa de solidos y textura ............................. .............................. 215
Propiedades Ffsicas II
6pticas y color..................................................................................... 261
Es asf como a 10 largo del funcionamiento del subprograma --que cumple ya catorce
anos-,la relacion academica entre los participantes ha sentado las bases para la
consecucion de importantes objetivos de intercambio de profesores y estudiantes,
program as de entrenamiento, publicaciones cientfficas conjuntas, mejoramiento
de programas de estudio en los niveles de licenciatura y de posgrado, ademas de la
disponibilidad de mejores apoyos para la formacion de recurs os humanos y la
difusi6n de los resultados cientfficos y tecnologicos.
7
8 EFREN PARADA ARIAS
Deseamos que este esfuerzo editorial, apoyado por el Instituto Politecnico Nacional
de Mexico, constituya el primer paso de un largo camino que nos conduzca a un
avance academico continuo y demuestre c6mo el trabajo conjunto y organizado, el
interes por colaborar en la obtenci6n de una mejor calidad de los recursos humanos
que se desenvuelven en la tecnologfa de alimentos en los paises de la regi6n
iberoamericana, que ratifican la alta capacidad de nuestros profesores e
investigadores, pueden significar un importante avance en el conocimiento del tema
y una contribuci6n sustancial en la formaci6n de especialistas en la materia.
9
10 JOSE MIGUEL AGUILERA
capitulo con un tema con el que son reconocidos a nivel mundial. En segundo lugar
es necesario agradecer el aporte del Programa CYTED a traves de la Red de
Propiedades Ffsicas de Alimentos (RIPFADI) y de CONICYT (Chile) para la publicaci6n
del libro, asf como tambien el apoyo del Instituto Politecnico Nacional (Mexico)
en la impresi6n. Finalmente, pero no por eso menos importante, agradezco a mis
colaboradores Clara Pomar, secretaria, Franco Astudillo en la diagramaci6n y Teresa
Palma en la revisi6n de algunos textos.
ACTIVIDAD DE AGUA
Concepto y aplicaci6n en alimentos con
alto contenido de humedad
Jorge Welti Ch. y Fidel Vergara B. *
11
12 JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
1
1
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1--1
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Productos 1
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0
C.>
Secos
1
1
Frescos
1 III
o 1.0
actividad de agua
Se puede decir que para un alimento con alto contenido de humedad, la mayor
parte del agua, aproximadamente un 95%, se comporta de manera similar al agua
pura, es decir. se puede congelar, esta disponible como solvente y ademas esta en
una cantidad tal que facilita diversos tipos de reacciones, asf como el crecimiento
microbiano (Fennema, 1985). Por 10 tanto, en muchos casos, hay una relaci6n
estrecha entre la estabilidad de un producto y su actividad de agua, ya que muchas
reacciones deteriorativas ocurren dependiendo del valor de la a w ' En la figura 2 se
esquematizan relaciones existentes entre a w y la velocidad de diversas reacciones
deteriorativas, incluyendo el crecimiento microbiano.
- Oxidaci6n de lipidos
-4- Oscurecimiento no enzimatico
-e- Reacciones hidroliticas
-6- Actividad enzimatica
--6- Crecimiento de hongos
+- Crecimiento de levaduras
-I- Crecimiento de bacterias
-Isoterma de sorci6n
I Adsorci6r
1--1
I
I
I .
actl
FIGURA 2. Mapa de estabilidad de un producto alimenticio.
14 JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
"agua de multicapa". Esta agua tiene propiedades diferentes a la del agua pura. EI
agua de la zona I y la zona II combinada, consituyen alrededor del 5% del agua
total en un alimento de alta humedad.
La zona III de la isoterma corresponde a valores de awmayores a aproximadamente
0.80. Frecuentemente ala proporcion de agua en la parte superior de esta zona, se
Ie conoce como "agua libre" y tiene propiedades muy similares a las del agua de
una solucion diluida, 0 bien del agua pura. Se puede congelar, sirve como solvente
y es suficientemente abundante como para permitir reacciones qufmicas
deteriorativas 0 el crecimiento microbiano. Esta agua llega a constituir mas del
95% del agua total en un alimento de alta humedad. Es importante resaltar que los
lfmites para cada una de las zonas son aproximados, incluso, puede haber intercambio
de agua entre las diferentes zonas.
G = U + PV - TS = H - TS (1)
Para un cambio reversible en donde solo se presenta trabajo por presion y volumen,
la primera y segunda ley de la termodinamica conducen a la expresi6n dU = TdS -
PdV. Sustituyendo esta ultima expresion en la ecuacion (3) se genera la ecuacion:
ACTIVIDAD DE AGUA 17
(5)
(9)
(10)
(11)
Con el objeto de tener una funci6n relacionada con el potencial quimico que fuera
facilmente medible, Lewis expres6 Jl en terminos de la ley de gases ideales
(PV*=RT), obteniendo:
EI unico inconveniente de esta ultima expresi6n es que seria mejor tener el valor
del potencial quimico en lugar del cambio. Sin embargo y debido a que el valor
absoluto del potencial quimico no se conoce, se debe obtener un valor relative
utilizando algun estado estandar 0 de referencia, esto es un estado can temperatura,
presi6n y composici6n definida. Si I-lj O es el potencial quimico a una presi6n estandar
AcrlVIDAD DE AGUA 19
de una atmosfera, la energfa libre del componente i en la fase gaseosa a una presion
de Pi atm cuando se tiene un comportamiento ideal se obtiene de:
(13)
Se debe tomar en cuenta que el estado de referencia debe estar a la misma temperatura
que el sistema que esta bajo consideracion. La ecuacion (13) no se cumple para
gases reaies, excepto cuando P tiende a cero. Para hacer esta ultima ecuacion
aplicable a una mezcla 0 componente puro que se comporte real 0 idealmente,
Lewis propuso una nueva funcion Hamada la fugacidad if), que se puede expresar
como:
(14)
(15)
y
(16)
Para gases reales, a medida que la presi6n total se reduce, la fugacidad se aproxima
ala presi6n de vapor, debido a que todos los gases presentan comportamiento ideal
cuando la presion se extrapola a cero. Esto es,
(19)
(20)
Para gases reales a muy bajas presiones 0 gases ideales, la actividad se puede definir
como:
a.I =p./po
I I
(21)
Cuando una solucion y su fase vapor estan en equilibrio, el potencial ql:llmico del
componente i es el mismo en las dos fases, tal y como se comento en la ecuacion
(8). Entonces:
ecuaci6n en la cual j..ljl y j..ljg son los potenciales quimicos del componente i en las
fases lfquido y gas respectivamente. Si el vapor se comporta como un gas ideal:
AcrlVIDAD DE AGUA 21
(23)
P.1 = X.P.o
1 1
(24)
(26)
(27)
(28)
ACTIVIDAD DELAGUA
Cuando el componente i es el agua, las ecuaciones (19), (27) y (28) definen el
concepto de actividad del agua de la siguiente forma:
22 JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
(29)
(30)
(31)
aw = PwIpo
w (32)
aw =P IP Q= HREIlOO
w w
(33)
Psicrometro de termopar
Este aparato mide la awtomando en cuenta la depresion de la temperatura de bulbo
humedo. Para efectuar la medici on, la muestra se coloca dentro de una camara en
la cual se Ie permite que alcance el equilibrio con la atmosfera que Ie rodea. Dentro
de la camara esta un termopar que es enfriado y sobre el cual se condensa el vapor
de agua generado por la atmosfera misma y la muestra. Posteriormente se provoca
la evaporacion del agua condensada sobre el termopar y la velocidad de evaporacion
se relaciona con la HR de la atmosfera en equilibrio con la muestra. A partir de
dicha humedad el aparato registra directamente la a wde la muestra.
Higrometros eiectricos
Su funcionamiento se basa en el uso de higrosensores formados por un alambre
electrico recubierto con una sal de alta higroscopia como cloruro de litio. Cuando
la sal absorbe el vapor de agua liberado por la muestra, se provoca un cambio en la
conductancia del alambre y esta medida se relaciona con la awde la muestra. Algunos
de los sen sores empleados se pueden contaminar con algunos volatiles liberados
por el mismo alimento, 10 que provoca su dana y por ella se requiere mantenerlos
bajo condiciones optimas (secos) y calibrados (Labuza et al., 1976).
Higrometro de filamento
Este tipo de instrumento emplea un cabello humano 0 bien una fibra sintetica que
se encoje cuando es expuesta a una alta HR. Esta modificacion dimensional se
registra y se relaciona con la a wde la muestra en equilibrio con la atmosfera de HR
determinada. Este higrometro es afectado en forma importante por cambios de
temperatura y por la presencia de algunos volatiles. Adicionalmete, este tipo de
equipos son poco sensibles aunque resultan funcionales dentro del intervalo de aw
de 0.70 a 0.95, siendo su ventaja principal el bajo costa del equipo.
Los diferentes aparatos empleados para la medicion de la awen alimentos presentan
variabilidad en precios, exactitud, intervalo de aw' etc. Una forma de estimar la
utilidad y exactitud de un medidor de awes empleando un conjunto de soluciones
saturadas de sales inorganicas (tabla 1). dentro del intervalo completo de aw (0.0 a
ACTIVIDAD DE AGUA 27
1.0) utilizando P20S y agua pura para los valores de referencia extremos, 0.0 y 1.0
respectivamente. Con el aparato en estudio se miden los val ores de a w de las
soluciones seleccionadas y se efectua un amilisis estadistico como el presentado
por diversos investigadores (Labuza et ai., 1976; Stoloff, 1978; Favetto et al., 1983;
Roa y Tapia de Daza, 1991).
Comportamiento ideal
Ley de Raoult
(aw > 0.97)
-------
Comportamiento no ideal
~~
No electrolitos Electrolitos
Norrish Bromley
Favetto y Chirife Pitzer y Kim
(O.85<~ Favetto y Chirife
~w<0.99)
Mezc1as
Ross
Ferro-Fontan y Chirife (no-electrolitos)
Ferro-Fontan et al. (electrolitos)
Norrish expandida
FIGURA 3. Esquema de Van den Berg para la prediccion de a w '
28 JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
Soluciones binarias
Para aquellas soluciones binarias de interes en la industria de alimentos 0 alimentos
que se comportan como tales, los metodos de calculo de aw se pueden agrupar en
dos tipos: i) aquellos que se aplican para sistemas con un comportamiento ideal
(mezclas perfectas) y, ii) aquellos utilizados para soluciones no ideales.
i) Comportamiento ideal. Las soluciones binarias diluidas de algunos solutos se
comportan idealmente, y la ley de Raoult presentada en las ecuaciones (24) Y
(33) puede ser utiliz;;lda para el calculo de la a w:
(34)
donde Xw es la fracci6n mol del agua en la soluci6n, nw los moles totales de agua y
ns los moles totales de soluto. Un buen mlmero de soluciones acuosas diluidas se
aproximan a este comportamiento perfecto. Por ejemplo, la ecuaci6n (34) predice
muy adecuadamente (con desviaciones menores al 1%) la awde soluciones hasta
4M de glucosa y de glicerol, 2M de sacarosa y hasta 1M para soluciones de
electrolitos (en este caso se considera la disociaci6n de la molecula para calcular
los moles de soluto). Sin embargo, la mayor parte de las veces la ecuaci6n (34) no
resulta adecuada para alimentos.
(30)
aplicacion y que han dado buenos resultados, como sucede con el modelo de Norrish
(1966).
Hildebrand y Scott (1962) desarrollaron una de las ecuaciones mas simples para el
calculo de coeficientes de actividad en soluciones binarias de no electrolitos y que
expresada para una solucion acuosa es:
(35)
(36)
So/uto -K
Sacarosa 6.47
Glucosa 2.25
Fructosa 2.25
Azucar invertido 2.25
Sorbitol 1.65
Glicerol 1.16
en donde M es el peso molecular del sol vente (18.02 para el easo del agua), y m.
son los mol;s de las especies i6nicas del componente i por kilogramo del solvent~
(molalidad del soluto). Es importante hacer notar que el coeficiente osm6tieo tiende
a 1 a medida que mj tiende a cero. El trabaj 0 de Robinson y Stokes (1965) presenta
una recopilaci6n importante de coeficientes osm6ticos. A partir de la ecuaci6n (38),
expresada de la siguiente forma:
(39)
(41)
AcnVIDAD DE AGUA 31
(42)
PARAMETROS
SAL Z B a
A partir de la ecuaCi6n (39) y utilizando los modelos para el calculo del coeficiente
osm6tico propuestos por Bromley (1973), Pitzer (1973) y Pitzer y Mayorga (1973),
se puede calcular la actividad de agua de una soluci6n 0 de un alimento que se
comporta como una soluci6n binaria, en donde el soluto puede ser un electro/ito 0
un no electrolito. Sin embargo, el procedimiento de calculo del coeficiente osm6tico
resulta largo y tedioso. Por ella y a partir de un procedimiento originalmente
propuesto por Lupin et al. (1981), Favetto y Chirife (1985) generaron una versi6n
simplificada de la ecuaci6n (39), que se puede expresar como:
aw = 1 - K*m (44)
siendo K* una constante para cada soluto, que incluye el efecto de la presi6n
osm6tica y en el caso de ser un electrolito, el grado de disociaci6n de este. La
suposici6n mas importante en la ecuaci6n (44) es que no obstante que el coeficiente
osm6tico varia con la molalidad del soluto, estos cambios son relativamente
pequeiios dentro de cierto intervalo de molalidad. De esta forma y utilizando datos
experimentales de aw para soluciones binarias, Favetto y Chirife (1985) aplicaron
la ecuaci6n (44) Y a partir de un analisis de regresi6n lineal obtuvieron val ores de
K* para diferentes solutos, algunos de los cuales se presentan en la tabla 4.
SOLUTO K* (mol- 1)
a. No electrolitos
Sacarosa 0.02476
Glucosa 0.01959
Maltosa 0.02070
Sorbitol 0.01859
Glicerol 0.01723
Xilosa 0.01840
b. E lectrol itos
Cloruro de sodio 0.03710
Cloruro de potasio 0.03248
Sulfato de sodio 0.03476
Acetato de potasio 0.04283
ACTIVIDAD DE AGUA 33
Soluciones multicomponentes
A finales de los arios setenta y principio de los ochenta se realizaron un sinnumero
de esfuerzos para tratar de generar ecuaciones para e1 calculo de a w en soluciones
multicomponentes y alimentos que se comportan como tales. Asi, hay revisiones
importantes como la de Teng y Seow (1981), en donde se indica que los modelos
de Zdanovskii-Stoke-Robinson (ZSR) y el de Ferro Fontan et al. (1980) generan
mejores resultados en la prediccion de la aw que el modelo de Ross (1975) para el
caso de soluciones ternarias de electrolitos y no electrolitos. Sin embargo, esta
afirmaci6n s610 parece ser cierta para soluciones con aw inferiores a 0.95. Por otra
parte Van den Berg (1986) afirma que la ecuacion de Ross funciona adecuadamente
para altos niveles de humedad (aw>0.75). Adicionalmente trabajos de Vigo et al.
(1980), Muriozcano et al. (1987) y Aguilera et al. (1991) han demostrado que el
modelo de Ross y algunos modelos mejorados de esta misma ecuaci6n, generados
por Ferro Fontan et at. (1981) y Ferro Fontan y Chirife (1981 a) resultan ser, en
general, adecuados para la predicci6n de a w en alimentos de humedad alta e
intermedia. Por 10 anterior estos ultimos modelos y algunos otros de aplicacion
simple seran comentados en esta secci6n.
Ecuaci6n de Norrish. Una version expandida de la ecuacion de Norrish (36), aplicada
a sistemas muticomponentes de electrolitos y no electrolitos es la siguiente
(Leung, 1986)
L nj dOn a) =0 (46)
34 JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
(47)
La actividad del soluto (a) en esta mezc1a binaria se puede expresar por (Robinson
y Stokes, 1965):
(48)
(49)
1 n
dIn (aw) = - - - Lmi d In(m.y') (50)
55.5 i=l I 1
(51)
ACTIVIDAD DE AGUA 35
(53)
(54)
(55)
(56)
(57)
en ella ~es la fracci6n mol de todos los solutos depresores y KM es una constante
de correlaci6n que se puede cacular a partir de:
(58)
(59)
Ejemplo 1
Determinese la actividad del agua de un jarabe de sacarosa con 26.5% en peso de
dicho azucar. Se sabe que la aw medida experimental mente del jarabe es 0.98.
Solucion:
1) Determinacion de la composicion molar del jarabe
Base 100 g
Moles de agua = (73.5/18) = 4.083
Moles de sacarosa = (26.5/342) = 0.078
Moles totales =4.161
La fraccion molar de ios dos componentes es:
X 1= (4.083/4.161) = 0.981
X2 = (0.0775/4.1608) = 0.019
38 JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
2) Calculo de la a w
a) Utilizando la Ley de Raoult (ecuaci6n 34), se obtendrfa a w = 0.981.
b) Con la ecuaci6n de Norrish (ec. 36) y con el valor de K = -6.47 para la sacarosa
(Tabla 2), se obtiene:
aw = 0.981 exp [(-6.47)(0.019)2] = 0.979
Ejemplo 2
Detennfnese la aw de aceitunas en salmuera que tienen 81 % de humedad y 4% de
cloruro de sodio. La aw experimental fue de 0.97.
Solucion:
J) Detenninaci6n de la composici6n molar de la soluci6n acuosa de cloruro de
sodio presente en las aceitunas.
Base 100 g
Moles de agua = (81/18) = 4.5
Moles de NaCI = (4/58.4) = 0.069
La molalidad del NaCI es:
0.069 moles/0.081 Kg de H 20 = 0.852
2) C:Hculo de la a w
Utilizando la ecuaci6n de Bromley (ec. 39) y los datos para el NaCI de la tabla 3 se
obtiene:
a) Detenninaci6n de la fuerza i6nica (I) y los parametros Fid • F, Y F2
1= 0.5[(0.852)(1)2+(0.852)(-1)2] = 0.852
Con este ultimo valor y la 'ec. 4 se calcula Fid
Fid = (3)(0.852)'1.5 [1 +(0.852)°·5-11(1 +(0.852)°.5) - 21n(1 +(0.852)°·5)]=0.363
De esta manera, el tennino Fl de la ecuaci6n 41 es:
F 1=0.363[(-0.017)(1)(0.852)°.5] =-0.006
Adicionalmente a partir de la ecuaci6n 43 se obtendrfa el valor de F2
F2 = (l/(1.5)(0.852»){ (1 +(2)( 1.5)(0.852»/(1 +(1.5)(0.852»2- [In(1 +(1.5)(0.852»] /
(1.5)(0.852)} = 0.032
b) Calculo del coeficiente osm6tico y la a w '
A partir de la ecuaci6n 40 se calcula el coeficiente osm6tico (<1»:
ACflVIDAD DE AGUA 39
Ejemplo 3
Determinese la a w de una mermelada de mango con 36.8% de humedad, 24.0% de
azucares no reductores (sacarosa) y 32.1 % de azucares reductores. con una a w medida
de 0.88.
Solucion:
J) Detenninaci6n de la composici6n molar de la mennelada, considerando que
cada azucar forma una soluci6n independiente con el agua.
Buse 100 g
moles de agua =(36.8118) =2.044
moles de sacarosa =(24.0/342) =0.070
moles de glue os a =(32.11180) =0.1783
Soluci6n sacarosa-agua
moles totales = 2.044 + 0.07 = 2.114
XI = (2.04412.1144) = 0.9669
X 2 =0.0331
Soluci6n glucosa-agua
moles totales = 2.044 + 0.1783 = 2.2223
XI = (2.044/2.2223) =0.9198
X2= 0.0802
2) Predicci6n de la actividad de agua
Soluci6n sacarosa-agua
K = -6.47 (Norrish)
a ws = 0.9669 exp[(-6.47)(0.0331)2) =0.9601
Soluci6n glucosa-agua
K = -2.25 (Norrish)
a wg = 0.9198 exp(-2.25)(0.0802)2) = 0.9066
40 JORGE WELTI CH. y FIDEL VERGARA B.
Ejemplo 4
Determinar la aw de una salsa de tom ate con 66.5% de humedad 3.8% de cloruro de
sodio, 4.4% de azucares no reductores (sacarosa) y 20.95% de azucares reductores
(glucosa). La actividad de agua medida fue de 0.933.
Solucion:
Calculando la aw de los sistemas agua-sacarosa y agua-glucosa y agua-NaCI,
utilizando Norrish y Bromley, se obtienen los siguientes resultados:
aws=0.996
awg = 0.968
awNaCI =0.968
y utilizando laecuaci6n de Ross, se obtiene la aw predicha de la salsa.
aw = (0.996)(0.968)(0.968) =0.933
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2
PRESERVACION I
Alimentos conservados por Jactores
combinados
Stella Maris Alzamora*
INTRODuceION
La preservaei6n de alimentos se basa, en primer lugar y aplieando eoneeptos
eeol6gieos, en la aplieaci6n de faetores de estres eondueentes a la inhibiei6n de
ereeimiento y/o la muerte de la comunidad mierobio16giea como asf tambien a la
prevenei6n del estableeimiento de otras comunidades (Boddy y Wimpenny, 1992).
Los faetores prineipales que afeetan la sobreviveneia y el creeimiento mierobianos
en alimentos y que eonstituyen la base de la mayorfa de los proeesos de eonservaei6n,
han sido extensivamente mencionados en la literatura y se muestran en la Tabla 1,
de aeuerdo a la c1asifieaei6n de Mossel e Ingram (1955), Mossel (1983) y Gould
(1992). Esta agrupa a los faetores en las siguientes eategorfas: a) faetores intrfnseeos,
o sea aquellos faetores ffsicos 0 qufmicos que actuan dentro del alimento; b) faetores
de procesamiento, 0 sea aquellos faetores que se apliean deliberadamente a un
alimento para eonservarlo; c) faetores extrfnsecos, 0 sea aquellos faetores que aetuan
fuera del alimento, eontrolandose la mayorfa de los mismos durante el
almaeenamiento del produeto; d) faetores implfeitos y microbianos, dependientes
de la naturaleza de los mieroorganismos per se y de sus interaeeiones, y finalmente;
e) los denominados "efectos netos", que se refieren a los efectos interaetivos de los
faetores antes mencionados.
1428. Universidad de Buenos Aires. Capital Federal, Buenos Aires, Argentina. Tel. (541 )784
0208. Fax: (541) 7840208. e-mail: alzamora @ industde.fcen.uba.ar
45
TABLA 1. Factores principales que afectan la ecologfa microbiana de los alimentos a
Naturaleza de Viscosidad
solutos
organismos crecimiento
(Continua tabla 2)
aw minima
Microorganismo crecimiento produccion soluto Referencia
de toxina
Bacterias
Clostridium botulinum A 0.93 Beuchat (1987)
A 0.95 0.95 Beuchat (1987)
B 0.93 Beuchat (1987)
B 0.94 0.94 Beuchat (1987)
E 0.95 Beuchat (1987)
E 0.97 0.97 Beuchat (1987)
G 0.965 0.965 Beuchat (1987)
Clostridium perfringens 0.93-0.95 glucosa y glicerol Kang et al. (1969)
Strong et al. (1970)
~0.95 NaCI Roberts y Derrick (1978)
Clostridium sporogenes 0.945 NaCI Botha y Holzapfel (1988)
0.950 glicerol Botha y Holzapfel (1988)
Clostridium novyi 0.95 NaCI 0 glucosa Gould (1989a)
0.93 glicerol Gould (1989a)
(Continua tabla 3)
Clostridium butyricum ~ 0.945 - < 0.965 glucosa Jakobsen (1985)
~ 0.935 - < 0.950 glicerol Jakobsen (1985)
Shigella 0.96 Leitsner y Rodel (1976)
Yersinia enterocoHtica 0.95 NaCI Stern et al (1980)
Vibrio parahemolyticus 0.937 glicerol Beuchat (1974)
0.945 KGI Beuchat (1974)
0.948 NaGI Beuchat (1974)
0.957 sacarosa 8euchat (1974)
Bacillus cereus 0.93 Beuchat (1987)
0.95 Beuchat (1987)
0.945 NaCI Botha y Holzapfel (1988)
0.900 glicerol Botha y Holzapfel .(1988)
Bacillus stearothermophilus > 0.97 NaGI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus macerans > 0.97 NaGI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus brevis > 0.95 - :5 0.97 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus megaterium > 0.95 - :5 0.97 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus megaterium 0.925 glicerol Gould y Measures (1977)
Bacillus polymyxa > 0.95 - :5 0.97 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus sphaericus > 0.95 - :5 0.97 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus circulans > 0.93 -:5 0.95 NaClo glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus pumilus > 0.91 -:5 0.93 NaCI 0 glucosa Jakobsen (1985)
(Continua tabla 3)
Bacillus licheniformis > 0.89 - ::; 0.91 NaGI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus subtilis > 0.89 NaGI 0 glucosa Jakobsen (1985)
Bacillus subtilis 0.92 glicerol Gould (1989a)
Bacillus coagulans 0.94 glucosa 0 sacarosa Mazzota y Alzamora (1991)
Staphylococcus aureus 0.95 eritritol Gould (1989a)
0.93 xilitol Gould (1989a)
0.89 glicerol Gould (1989a)
0.87 glucosa Gould (1989a)
0.86 NaGI 0 acetato de Gould (1989a)
sodio
<0.90 Beuchat (1987)
enterotoxina A
0.87 Beuchat (1987)
enterotoxina A
0.97 Beuchat (1987)
enterotoxina B
Staphylococcus aureus 0.91 (anaerobiosis) Leistner y Rodel
(1976)
Salmonella oranienberg 0.95 NaGI Gould (1989a)
0.935 glicerol Gould (1989a)
Pseudomonas aeruginosa 0.97 NaGI Gould (1989a)
Pseudomonas fluorescens 0.97 sacarosa Gould (1989a)
0.96 NaCI Gould (1989a)
0.94 glicerol Gould (1989a)
(Continua tabla 3)
Hongos y levaduras
Aspergillus fla vus 0.78 Beuchat (1983b)
0.84 Beuchat (1983b)
0.80 0.83 - 0.87 Beuchat (1983b)
Aspergillus parasiticus 0.82 0.87 Beuchat (1983b)
Penicillium citrinum 0.80 Beuchat (1983b)
Penicillium viridicatum 0.81 Beuchat (1983b)
(Continua tabla 3)
Cuando la aw del medio externo se reduce, ya sea por la remoci6n de agua 0 por
adici6n de solutos, los microorganismos tienden nipidamente a a1canzar el equilibrio
osm6tico con el medio que los rodea, principalmente a traves de la perdida de
agua. Inmediatamente ponen en marcha un mecanismo osmoregulador que les
permite recuperar el agua perdida y mantener la homeostasis con respecto a su
contenido de agua.
El mecanismo osmoregulador involucra las siguientes etapas (Gould, 1989a; Leitsner
y Russel, 1991):
a) La inmediata plasmolisis de la celula con perdida del turgor de membrana.
Esta se contrae sepanindose de la pared y la celula pierde viabilidad,
probablemente debido a que la presion de turgor es necesaria para el crecimiento
de la pared y la division celular.
b) La acumulacion intracelular de solutos "compatibles" por sintesis y/o
por trans porte activo desde el medio extracelular hasta balancear la
osmolalidad externa, evitando asf la excesiva perdida de agua de la celula.
Estos solutos "compatibles" no interfieren apreciablemente con las funciones
metab6licas y reproductivas de la celula, permitiendo la continuaci6n de la
actividad enzimatica a valores de aw sustancialmente menores que en presencia
de solutos extracelulares comunes. El modo de acci6n de los solutos "com-
patibles" no s610 se explica por su papel de osmolitos, sino que se cree tienen
una propiedad molecular fundamental: estabilizar la estructura proteica (y por
10 tanto sus funciones) preservando las funciones de la capa de hidrataci6n
(Leitsner y Russel, 1991).
Todos los microorganismos acumulan K+ intracelularmente, pero en las
bacterias los solutos "compatibles" son ademas principalmente betaina, prolina,
ac. glutamico, ac. 't-aminobutirico y glicerol; en hongos y levaduras, polioles,
si bien esta diferenciaci6n no es exc1uyente, tal como se observa en la Tabla 4,
la cual reporta los solutos acumulados encontrados en distintos
microorganismos. La composici6n de estos solutos es tambien funci6n de la
composici6n del medio externo, especialmente si este contiene compuestos
como prolina 0 glutamato, que pueden actuar directamente como solutos
compatibles, u otros como colina, que puede ser convertida a glicinbetaina,
siendo facilmente acumulados por transporte mas que sintetizados.
Las diferencias en la capacidad de bioslntesis 0 de mecanismos de trans porte
son responsables de la diferencia en los valores de aw lfmite de crecimiento de
las varias especies y generos de microorganismos: a mayor efectividad del
proceso de acumulaci6n de solutos, mayor resistencia a la reducci6n de aw '
e) La alteracion de la composicion de los Iipidos de la membrana,
incrementandose la proporci6n de lfpidos ani6nicos de forma tal de impedir el
pasaje de la fase lamelar (0 bicapa) ala fase no lamelar (hexagonal). (Bygraves
y Russel, 1988).
58 STELLA MARIS ALZAMORA
Microorganismo Soluto
Bacterias
Pseudomonas aeruginosa K+, glicerol, acido glutamico
Escherichia coli prolina, glucosa, arabinosa
Clostridium sporogenes acido glutamini, acido y-minobutfrico
almonella oranienburg acido glutamico
Streptococcus faecalis acido y-aminobutfrico, prolina
Serratia marcescens prolina
Vibrio costicola betaina
Ectothiorhedespira halochloris beta rna
Bacillus subtilis prolina
Staphylococcus aureus prolina, glutamina, glicin-betaina
Levaduras y hongos
Saccharomyces glicerol, arabitol
Zygosaccharomyces rouxii glicerol, arabitol
Oendryphiel/a arabitol, manitol
Debaromyces sorbitol
Dunaliella sorbitol
Chlamydomonas sorbitol
Stichococcus sorbitol
Monochrysis ciclohexanetetrol
Ochromonas d-galactosil-(1, 1)-glicerol
Platymonas manitol
Geotrichum candidum manitol, arabitol
Aspergillus niger manitol, eritritol
Penicillium chrysogenum manitol, eritritol
Phytophthora cinnamon; prolina
aDe Moran y Witter (1979), Gould y Measures (1977). Brown (1974, 1976), Csonka
(1981), Sugiura y Kisumi (1985). Bae et af. (1993) Graham y Wilkinson (1992) y
recopilaciones de Gould (1985) y Troller (1987).
PRESERVACI6N 1 59
Alimento pH
1 ~----------------------------------------I
0.98
0.96
aw
0.94
0.92
4.3 4.4 4.6 4.9 5.0 5.2 5.35 5.5 6.0 6.5 7.0
pH
FIGURA 1. Efecto del pH en la aw limite que inhibe el crecimient- C. botulinum A y B (soluto: NaCl),
+ C. botulinum E (soIuto: NaCl),* C. botulinum G cepa 89 (soluto: NaCl),n B. coagulans ATCC 8038
(soluto: glucosa),x B. coaguLans ATCC 8038 (soluto: sacarosa),O s. aureus (varias cepas) (soluto: NaCl;
aerobiosis).
68 STELLA MARIS ALZAMORA
Solutos
NaCI Sacarosa Glicerol
S aureus (varias cepas) (a)
aw=0.87 aw =0.87
T= 18QC T = 30QC
aw=0.90 aw=0.90
T= 12Q C T=12 QC
aw=0.96 aw=0.96
T=8 2 C T=8 QC
L. monocytogenes Scott A. (b) aw=0.90 aw=0.91 aw=0.89
T=302 C T=30 QC T=30 QC
aw=0.93 aw=0.92 aw =0.91
T=4QC T=4QC T=4QC
Interaccion calor - pH
Las formas "H" de las esporas bacterianas son mas sensibles al calor que las formas
"Ca". La Tabla 9 muestra el efecto del pH en los parametros de resistencia termica
de esporas bacterianas de interes en la esterilizaci6n de alimentos de baja acidez.
EI efecto del pH en la resistencia termica depende del microrganismo espedfico y
del sustrato, pero en todos los casos se observa una marcada disminuci6n del tiempo
de reducci6n decimal CD) 0 del tiempo de muerte termina CTMT) cuando el pH
disminuye de 6.0 a == 5.0. EI pH de la mayoria de los alimentos de baja acidez de
interes comercial esta en el rango de 5.9 a 6.4. Muchos de estos alimentos pueden
tolerar una ligera acidificaci6n a pH 5.0 sin alteraci6n significativa de su sabor,
aroma, color y textura.
La reducci6n consecuente en el requerimiento termico al acidificar conducira a
una mayor calidad del producto final y a un menor consumo energetico del proceso.
La optimizaci6n del proceso de esterilizaci6n para maximizar la calidad del alimento
se ha basado, hasta el momento, en el manejo de la temperatura de autoclave 0 bien
en la modificaci6n d la geometria de la lata, sin que ello haya conducido a mejoras
importantes de la misma CAlzamora y col. 1992).
pH
Microrganismo Medio T(QF) 4.8 5.0 5.5 6.0 7.0
D z D z D z D z D z
C. botulinum 62A Arroz Espanol 230 0.94 17.0 1.1 15.5 1.6 16.0 1.9 16.5 2.4 15.5
Fideos 230 0.93 17.0 1.0 16.5 1.5 16.5 2.0 16.5 2.5 16.0
Spaghetti c/salsa
de tomate y queso 230 0.84 18.0 1.0 18.0 1.4 17.2 2.0 16.5 2.4 15.0
B. stearothermo- Soluci6n standard
phi/us de Mcllvaines 212 30.0 110.0 -
TMT z TMT z TMT z TMT z TMT z
C. botulinum Mafz 250 0.024 8 1.88 19
type B
C. sporogenes Pure de arvejas 250 1.1 12.3 5.5 18.0 5.1 18.0 6.4 18.0
PA3679 Pure de batata 250 0.3 11.0 3.0 14.9 4.3 18.0 6.3 21.6
Pure de esparragos 250 0.1 9.9 1.1 11.9 2.2 13.9 3.9 16.0
Pure de mafz amarillo 250 0.4 13.9 3.5 16.9 6.4 18.9 9.2 21.2
B. po/ymyxa N Q 18 Espinaca enlatada 212 6.0 21.4 6.7 21.6 8.6 22.1 10.5 22.6 14.3 23.6
B. macerans Espinaca enlatada 212 10.0 22.9 10.8 22.8 12.8 22.5 15.0 21.9
10
5 --
OL----L----~--~----~--~~--~----~--~
o 2 4 6 8 10 12 14 16
Concentracion de etanol (% p/v)
800 1- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
60
400 1- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
2001-----
c
3 4 5
pH
NaN02 (I-lg/ml)
500~--------------------------------~
400
300 . .
200
100
o
o 2 3 4 5
% pIp NaCI
ll
TABLA 10. Algunos procesos ffsicos IIno termicos y su modo de accion en
los microrganismos
Ademas, gran parte de las experiencias se han realizado in vitro sin verificar los
resultados en sistemas alimenticios reales. Como estan expuestos a un rango muy
amplio de actividad microbiana, es dificil que la supervivencia de una planta, un
animal 0 un microrganismo dependan de un unico sistema de defensa: existe
generalmente un sistema ffsico que actua como barrera al ingreso de huespedes y
que funciona en forma colaborativa con un sistema de defensa quimico y/o celular
(Wilkins y Board, 1989). Los sistemas antimicrobianos naturales mas conocidos
se enumeran en Ia tabla 11.
TABLA 11. Sistemas antimicrobianos que ocurren natural mente en los alimentos.
y las aplicaciones desarrolladas han sido realizadas por Wilkins y Board (1989) y
por Beuchat y Golden (1989).
altas concentraciones de soluto y/o el alto grado de secado requeridos para deprimir
la aw a valores "microbiologicamente seguros", alteran significativamente el sabor
y aroma de la fruta.
Una alternativa a las FHI, basada en la utilizacion de mas de dos factores para
poner en marcha los mecanismos homeostaticos de los microorganismos, son las
Jrutas de alta humedad (FAH), estabilizadas a a w > 0.92. Estas tecnologfas,
primeramente desarrolladas por Sajur (1985), Alzamora y col. (1989) y Argaiz y
col. (1991), han sido ampliamente aplicadas por algunos de los grupos de
investigacion pertenecientes al Proyecto CYTED-D (Ciencia y Tecnologia para el
Desarrollo V Centenario) ala conservacion de varias frutas tropic ales y subtropicales
de Latinoamerica (mango, papaya, an ana, banana, chicozapote, durazno y frutilla)
(Alzamora y col. 1993).
En general, los factores 0 "barreras" utilizados por estas tecnologfas se han
seleccionado de forma tal de: a) obtener productos de alta calidad de caracterfsticas
similares a las de las frutas frescas, b) no requerir de un equipamiento "ad hoc", c)
requerir una energia minima para su procesamiento y no necesitar energia para su
almacenamiento (son estables a temperatura ambiente) y, d) poder preservar las
frutas "in situ" en ellugar de produccion. Asi, dichos procesos han combinado los
siguientes factores: tratamiento termico suave (escaldado), ligera reduccion de la
aw (aw > 0.92), leve disminucion del pH a valores cercanos a los de las frutas frescas
y agregado de aditivos (antimicrobianos, agentes para evitar el pardeamiento no
enzimatico, etc.) en cantidades mfnimas y permitidas por la legislacion.
EI procesamiento de las frutas es muy simple: consiste en un escaldado (en agua 0
preferentemente en vapor), seguido por una etapa de depresion de la aw por la adici6n
de un humectante (glucosa, sacarosa, jarabe de glucosa, sorbitol, glicerol,
maltodextrinas, etc., 0 sus mezclas) y de incorporacion de los aditivos (sorbato de
potasio, benzoato de sodio, sulfito y sus sales, acido ascorbico, etc.). Continua
luego una etapa de ajuste del pH del sistema fruta-jarabe (por adicion de acido
cltrico, acido fosforico, etc.), para obtener el valor deseado de pH en el equilibrio.
A modo de ejemplo la figura 5 muestra el diagrama de flujo del proceso de
conservacion de anana de alta humedad (Alzamora y col. 1989). La tabla 12 muestra
algunas de las frutas conservadas, los factores utilizados y la vida uti1 a temperatura
ambiente (CYTED-D Program, 1991, Welti y col. 1992).
Las frutas maduras se pelan, se cortan en rodajas 0 en pedazos, se esc aldan en
vapor saturado 0 agua en ebullicion durante 1-2 minutos, se enfrian en agua a 20°C
y se sumergen en una solucion del azucar con la adicion de sorbato de potasio,
bisulfito de sodio y/u otro aditivo en cahtidad suficiente para alcanzar la
concentracion deseada al final de la estabilizacion. La concentracion del humectante
se calcula para obtener la a w de equilibrio entre los pedazos de fruta y el almfbar
indicado en la tabla 7, usando la ecuacion de Ross (Ross, 1975):
(1)
80 STELLA MARIS ALZAMORA
Anana
Pelado y extracci6n
del coraz6n
Lavado
Cortado Rodajas de 2 cm
de espesor
I
Enfriamiento Agua
I
Inmersi6n en soluci6n de pH=2.8
glucosa Bisulfito de sodio
Sorbato de potasio
Preparaci6n del
jarabe
Equilibraci6n
t =48 h
T
I
Envasado
ReutiHzaci6n
de jarabe remanente
l'
Almacenamiento T = 27°C
FIGURA 5. Diagrama de flujo del proceso de conservaci6n de anana usando metodos combinados.
PRESERVACI6N 1 81
a) La vida util se midi6 solamente durante este perfodo de tiempo, pero podrfa ser mayor
b) sorbato de potasio, c) benzoato de sodio.
82 STELLA MARIS ALZAMORA
donde (aw )Ofruta es la actividad de agua de la fruta fresca (= 0.99) y (aw )0.
azucar
es la
actividad de agua de la soluci6n azucar (glucosa 0 sacarosa), ambas a la misma
molalidad del sistema (agua de la fruta mas agua de la solucion). Los valores de
(aw)oazucar se obtienen a partir de la ecuacion de Norrish:
(aw)0.
azucar
= x I exp( - K x22) (2)
donde XI Y x2 son las fracciones molares del agua y del azucar, respectivamente, y
K es 2.25 para la glucosa y 6.47 para la sacarosa. Valores de K para otros humectantes
pueden encontrarse en el Capitulo 1 de este libro.
En el caso de los pun~s de mango y de banana, el azucar y los demas aditivos se
agregan directamente al pure (infusi6n seca), ca1culandose las cantidades de azucar
necesarias utilizando tambien las ecuaciones (1) y (2).
Despues de la equilibracion (2-7 dras, segun el tamafio de la fruta), los pedazos de
[ruta se drenan, dejando el jarabe necesario solo para cubrirlas.
Tal como se observa en la Tabla 12, estas tecnologias permiten conservar las frutas
por 10 menos durante 4 a 8 meses de almacenamiento a temperatura ambiente.
Estas frutas pueden ser utilizadas para su consumo directo, pueden almacenarse a
granel para su industrializaci6n posterior 0 para ser usadas en productos de repostena,
productos Iacteos (yogur, etc.) y en la elaboracion de du1ces y mermeladas, como
ingredientes de ensaladas, en pizzas y en la formulaci6n de bebidas.
CONCLUSIONES
La combinacion racional y creativa de factores, ya sea utilizando factores
antimicrobianos tradicionales, "nuevos" factores fisicos que no involucran
tratamiento termico 0 sistemas antimicrobianos naturales, puede dar lugar no solo
a la optimizacion de tecnologfas tradicionales sino al desarrollo de tecnologfas de
conservacion que signifiquen una verdadera innovacion en la industria alimentaria,
obteniendose nuevos productos de alta calidad. EI empleo de varios factores
simultaneos y el conocimiento de su modo de accion puede tener un papel promisorio
e importante en la seguridad alimentaria de muchos productos actuales, formulados
con menos aditivos, menos sal, menos carbohidratos y con tratamientos termicos
menos severos y requiriendo en muchos casos refrigeracion para su estabilidad.
PRESERVACION 1 83
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3
PRESERVACION II
Atm6sferas controladas y modificadas
INTRODUCCl6N
La preservacion de alimentos por medio de la modificacion de la atmosfera que los
rodea ha demostrado ser una buena alternativa y/o complemento ala refrigeracion.
Aunque esta tecnologfa se ha practicado en fonna artesanal desde la antigiiedad, ha
despertado mayor interes en los ultimos afios debido al aumento en la demanda de
"productos frescos", al avance en el conocimiento de la ciencia de los alimentos y
al avance de la industria de los phisticos.
EI concepto basico detras de la conservacion en atmosferas modificadas (AM) 0
controladas (Ae) es que los alimentos se deterioran, al menos en parte, por la
ocurrencia de reacciones oxidativas. Estas reacciones pueden ser resultado .del propio
metabolismo celular del producto (como es el caso de las frutas y hortalizas frescas);
del desarrollo de microrganismos patogenos 0 deteriorativos e insectos aerobicos;
o como resultado de la actividad de enzimas que usan como sustrato el oxfgeno
gaseoso. Cambiar la composicion de la atmosfera alrededor del alimento inhibe 0
retarda esias reacciones extendiendo asf su vida util.
89
90 JOSE MANUEL DEL VALLE Y M. TERESA PALMA
(1)
PRESERVACION II 91
De hecho, tanto la disminuci6n del 02 como el aumento del CO2 tienen como
consecuencia una disminuci6n de la tasa respiratoria de frutas y hortalizas.
Sin embargo, e1 mecanismo por el cual estos cambios atmosfericos se reflejan en
una menor tasa respiratoria, esta aun poco claro. Si bien seria 16gico pensar que la
inhibici6n de la respiraci6n a bajas concentraciones de 02 se debe ala inhibici6n de
la enzima citocromo oxidasa, Solomos (1982) ha presentado evidencia en contra
de esta suposici6n mostrando que, dado el alto grade de afinidad de esta enzima
con el 02' se necesitarian concentraciones demasiado bajas, que se dan s610 en
condiciones de anaerobiosis, para afectar en forma considerable la actividad de
esta enzima. Se ha sugerido que aunque la respiraci6n esta mediada por esta enzima,
su tasa esta determinada por otros procesos 0 enzimas (Knee, 1980).
La tasa respiratoria de los tejidos vegetales varia conforme a varios factores, entre
ellos la especie, variedad, temperatura de almacenaje y estado fenol6gico en que se
encuentren. Esta es generalmente mayor en aquellos tejidos de alta actividad
metab6lica, es decir de alta divisi6n celular yalta tasa de crecimiento. Es por esto
que vegetales que estan en activo desarrollo al ser cosechados, como en el caso de
los brotes (ej. esparragos) 0 inflorescencias (ej. br6coli) normalmente tienen una
tasa respiratoria superior a 6rganos ya formados y crecidos (ej. papa madura)
(tabla 2). Esta variabilidad en tasas respiratorias determina que AC y AM sean
herramientas de mayor utilidad en algunos vegetales que en otros. Aquellos que
tienen una alta tasa respiratoria 0 aquellos frutos que aumentan su tasa respiratoria
al madurar se benefician particularmente de este tipo de almacenaje.
La mayor parte de los frutos tienen una alta tasa respiratoria cuando se encuentran
en la fase de divisi6n celular, y esta disminuye a medida que el fruto se elonga
(figura 1). Algunos frutos (llamados climactericos) tienen un alza respiratoria pos-
terior, que coincide con la etapa de maduraci6n, es decir con el desdoblamiento del
almid6n a azucares solubles, el ablandamiento de la pulpa, la perdida del color
verde y la aparici6n de aromas y sabores caracterfsticos de la fruta madura. Niveles
bajos de 02 y altos de CO 2 no s610 disminuyen la tasa respiratoria sino que retardan
la aparici6n del alza climacterica y de los cambios asociados a ella.
Se discute si todos estos cambios son consecuencia del alza respiratoria, 0 s610 son
eventos independientes que ocurren al mismo tiempo. De cualquier manera, se ha
visto que el almacenaje en AC 0 AM retarda y/o disminuye la magnitud de estos
cambios (tabla 3). Algunos autores piensan que la sintesis de las enzimas
involucradas en estos procesos requiere de energfa adicional de la celula, por 10
tanto el alza respiratoria es necesaria para suplirla. En este contexto, el efecto de
AC y AM sobre la maduraci6n de frutas climactericas serfa indirecto via la
diminuci6n de la tasa respiratoria. Sin embargo, otros piensan que el climacterio es
s610 un reflejo de la mayor actividad celular, y el proceso de maduraci6n es gatillado
por otros factores end6genos. Se ha observado que AC y AM pueden tener un
efecto directo sobre algunas enzimas relacionadas con los cambios que ocurren
durante la maduracion. por ejemplo, bajos niveles de 02 disminuyen la actividad
de enzimas relacionadas con el ablandamiento (Goodenough et al., 1982; Kramer
et al., 1989) y la producci6n de etileno se ve reducida a concentraciones de 02
inferiores al 8% (Kader, 1986).
PRESERVACI6N II 93
Climacterio
Etapa preclimacterica
FRUTO NO
CLIMACTERICO
---------------------------~------------------l>
CRECIMIENTO Y DESARROLLO MADURACI6N
TIEMPO
A. Respiraci6n
Tasa respiratoria disminuye disminuye
Inducci6n de respiraci6n aumenta «1%) aumenta (>20% )
anaer6bica (fermentaci6n)
B. Biosintesis y acci6n del etileno
Metionina -> SAM sin efecto desconocido
Sfntesis de la ACCsintasa sin efecto disminuye
SAM->ACC aumenta desconocido
Sfntesis de EFE desconocido disminuye
ACC ->Etileno disminuye disminuye
Acci6n del etileno disminuye disminuye
C. Cambios de composici6n
Pigmentos (color)
Degradaci6n de la clorofila disminuye disminuye
Desarrollo de antocianos disminuye disminuye
Biosfntesis de carotenoides disminuye disminuye
Compuestos fen61icos (color)
Compuestos fen61icos totales desconocido disminuye
Actividad de PPO disminuye disminuye
(ce rca de 00/0)
Componentes de la pared celular
(ablandamiento)
Actividad de PG disminuye disminuye
Cantidad de poliur6nidos solubles disminuye disminuye
Carbohidratos (sabor)
Conversi6n del almid6n a azucar disminuye disminuye
Acidos organicos y amino acidos
Perdida de acidez disminuye disminuye
Cantidad de acido succfnico desconocido aumenta
PRESERVACI6N II 95
(Continua tabla 3)
(2)
8.0
C\I
E
u
~
o
a. 7.0
o
c::
ro
.~
Q)
+oJ
U
ro
..c
o 6.0
+oJ
c::
Q)
::J
U
Q)
~
5.0
o 2 4 6 8 10
Dias en almacenaje
FIGURA 2. Recuento de bacterias aer6bicas totaIes de pescado mantenido a 4°C con y sin CO, (Banks et
al., 1980). -
100
ro
Gram + A.
c 80 Gram-
ro
'i:
...,
Q)
u
ro 60
co
ro
L-
a
u:: 40
ro
Q)
'"C
20
~
0
0 2 4 6 8 10
Dfas en almacenaje
100
ro
c:
ro
'i:
80
•• Gram +
Gram- B.
...,
Q)
u
ro 60
co
ro
L-
a
u:: 40
~
Q)
'"C
20
~
0
0 2 4 6 8
Dlas en almacenaje
Este cambio en la flora bacteriana debe tenerse muy presente ya que hay situaciones
en que la supresi6n de algunos microorganismos favorece el desarrollo de otros
mas resistentes y, a veces, mas dafiinos. Por ejemplo, en el caso de la carne las altas
concentraciones de CO2 inhiben el desarrollo de la flora bacteriana responsable de
la degradaci6n de este producto, pero puede beneficiar el crecimiento de Clostridium
botunilum, especialmente en casos en que la concentraci6n de 02 es baja . La
mantenci6n de bajas temperaturas y la manutenci6n de niveles residuales de 02 en
combinaci6n con algunos agentes como el sorbato de potasio pueden evitar este
problema. La importancia del control de la temperatura es vital en este caso. Se ha
visto que la temperatura tiene un efecto directo sobre la formaci6n de la toxina
causante del botulismo, en consecuencia, envases de AM sometidos a abuso termico
incrementan su peligro potencial (Statham, 1984). Este peligro potencial ha sido
una de las razones por las cuales el uso de la AM no ha proliferado tan nipidamente
en los EE.UU. puesto que las cadenas de comercializaci6n son mas largas que en
Europa y hay un mayor temor de que los paqlJetes sufran abuso termico.
Efecto fisiol6gico sobre los insectos en almacenaje
Las condiciones necesarias para la utilizaci6n de AC y AM en el control de insectos
son normalmente temperaturas altas, bajas humedades relativas, y concentraciones
de gases extremas por varios dias. 10 que las hacen poco viables como control
cuarentenario de plagas en frutas y hortalizas frescas (Mitchell y Kader, 1992). Sin
embargo, en el caso de frutas deshidratadas, nueces, granos, y otros alimentos de
baja humedad, las condiciones de almacenaje y las caracterfsticas propias de estos
productos se prestan para su utilizaci6n, tanto como tratamiento de fumigaci6n
nlpida, como para almacenaje prolongado.
En grana seco y otros alimentos donde el principal problema sanitario es la
multiplicaci6n de insectos, la AC se usa para preservar la calidad. Por ejemplo, el
uso de AC en el almacenaje para controlar insectos y mantener la cali dad de
almendras a granel es econ6micamente factible (Mitchell y Kader, 1992).
Para su utilizaci6n en fumigaci6n cuarentenaria generalmente se necesitan 2 0 3
dias a 0.5% 02 (con 11.5% de CO2) 0 hasta 70% de CO2 a 27°C y 60% de humedad
relativa. A temperaturas menores y/o humedades mayores se necesita de un mayor
tiempo de exposici6n para obtener un control completo (Mitchell y Kader, 1992).
La figura 4 muestra los principales factores que influyen sobre la efectividad de un
tratamiento de AC sobre el control de insectos. Las tablas 6 y 7 muestran el tiempo
de exposici6n necesario para el control de algunos insectos importantes en el
almacenaje de granos y nueces respectivamente.
La efectividad de estos tratamientos se basa en que bajas concentraciones de 02 y altos
niveles de CO2 causan una disrupci6n del balance metab6lico que determinan la muerte
de los artr6podos despues de tiempos prolongados de exposici6n. Las respuestas de
los insectos a estos cambios atmosfericos no se conocen del todo y los mecanismos
involucrados tampoco se entienden por completo, sin embargo, se ha visto que los
efectos de la anoxia son diferentes a los de la hipercarbia (Fleurat-Lessard, 1990).
PRESERVACI6N II 105
ESTADO
AMBIENTE AMBIENTE
FISIOLOGICO
BIOTICO FISICO
DEL INSECTa
Estado
Concentraci6n COl
fenol6gico
Edad
~ Susceptibilidad
Disminuci6n 0 Z
del
Peso del
Tiempo de exposici6n
individuo
Nivel de reservas
de trigliceridos
FIGURA 4. Factores que afectan la susceptibilidad de los insectos a la modificaci6n de atm6sferas. Lfneas
mas gruesas indican mayor efecto. Las interacciones se han eliminado para dar mayor claridad a la
figura (Fleurat-Lessard, 1990).
TABLA 6. Tiempo aproximado para obtener una mortalidad de al menos 95% de especies importantes en elalmacenaje
de granos a una temperatura entre los 20 y 29°C (Banks y Annis, 1990)
Sitophilus oryzae P 20.0 >14.0 >14.0 >14.0 >14.0 8.5 6.0 8.5*
Sitophilus oryzae A 4.5 B.5* >21.0* >21.0 7.0* 3.0 1.5 1.0
Sitophi/us zeamais A 2.0 11.5 14.0 <14.0* 14.0
Tribolium castaneum H 2.5 1.5 3.0 4.0 >4.0 2.0 <2.0 <2.0
Tribolium castaneum L 1.5 6.5 >14.0 >14.0 >16.5 16.5 <7.0 <7.0
Tribolium castaneum P 4.0* >3.0 3.0 <5.0
Tribo/ium castaneum A 1.5 6.0 >14.0 >14.0 >5.0 >14.0 1.5 3.0
Tribolium confusum A 4.5* >7.0 >7.0 >7.0 9.0 3.0 3.5 2.0
Trogoderma g/abrum A <3.5 <3.5 <3.5 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0
Trogoderma glabrum L <3.5 <3.5 <3.5 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0
Trogoderma granarium L 12.0 >25.0 >25.0 >25.0 >25.0
Trogoderma granarium P 4.0 5.5 5.0
aEstado fenol6gico: (A) adulto, (H) huevo, (L) larva, (P) pupa. * No tiene un valor unico. ** No es posible interpolar
datos.
108 JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
40
30
20
3
10
2
O+---~--~----r---~--~--~----r---,----r---,
20 40 60 80 100 120
FiGURA 5. Efectos combinados del 02 y CO2 sobre los insectos (Feurat-Lessard, 1990).
110 JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
oxigenacion
Mioglobina -,,----:>.. Oxy-Mioglobina
(morada) '" (roja)
Fe+ 2 disociacion
/
/
/
/
/
/
/
/
~
Met-Mioglobina
(cafe)
Fe+ 3
FIGURA 6. Posibles estados de la mioglobina en carnes frescas.
(3)
refrigerante
-E----:C:::!!:=
3:~:~e~::~I~I=~II=~=--+
salida de
gases
Camara de
Combustion
Camara de Absorcion/Regeneracion
at I
I
~x
(ct Pa - ct Pe) (4)
ct
donde V es el volumen, Pe y son la presion y concentracion de i en el volumen
libre del envase. respectivamente; Pa y ct
la presion y concentracion de i en el
ambiente, respectivamente; WeI peso del alimento y ri la velocidad de generacion
de i del alimento en el envase; y Pi' A Y~x la permeabilidad del componente i, en
el material de envase el area y el espesor del envase, respectivamente.
PRESERVACION II 117
N2 (78.1 'Yo)
N2
N2
ENVASE
ac ~
e P'
~
A
V--= -W r
02
+ - - - (c02 a - C~e) (5)
at ~x
(6)
donde c~e y c~ a son las concentraciones de 02 del volumen libre del en vase y el
ambiente, respectivamente; CC02e y cc~a las respectivas concentraciones de CO2 en
estos mismos ambientes; roz y rc~ las velocidad de consumo de 0z y generacion de
CO 2 del alimento, respectivamente; y P' 02 = P 02 Pa y P' C02 = P C02 Pa las
permeabilidades del en vase al 02 y el CO 2, respectivamente. Los concentraciones
ambientales aproximadas del 02 y el CO2 son 20.90 y 0.03% (Brecht, 1980), i.e.,
C02a ::= 0 .2090 Y CC023::= 0.0003.
Cuando se alcanzan condiciones de equilibrio se cumplen las siguientes condiciones:
--=--= 0 (7)
at at
y, de esta manera, es posible estimar que (Mannapperuma et ai., 1989):
a. a
C C02
e= (C C02
a
+ - C02a) - - C
c
(8)
02
13 Jl
ecuacion cuya representacion gnifica en el plano (C02 'CC02) representa una lfnea recta
con pendiente -(a/Jl) que pasa por el punto (c02a,cC02a); donde a =rCO/r02 representa el
coeficiente de respiracion, 0 la relaci6n entre la velocidad de generacion de CO2 y la
de consumo de 02 por parte del alimenta, y Jl = P'CO/P'02 el coeficiente entre las
permeabilidades al CO2 y al 02 del envase. EI coeficiente de respiraci6n a varia de
acuerdo ala composicion de la atmosfera en contacto con el alimento, y el sustrato que
este esta consumiendo preferentemente para respirar (Mannapperuma et al., 1989); ex
es muy cercano a 1,0 cuando se utiliza carbohidratos como substratos para la respiraci6n
aerobica, ex > 1,0 cuando se utilizan acidas organicos como substratos 0 si ocurre
respiracion anaerobica, y ex < 1,0 cuando se utili zan lfpidos como substratos.
PRESERVACI6N II 119
Carne de
..-.... cerdo 0
~
°
"-'"
0
c:
0
..c
"-
CO
()
Q)
"'C
0
"'C
"X
"0
(::)
Q)
"'C
6
c:
"0
"0 5
CO
"-
+-' 4
c:
Q)
U 3
c:
0
0 2
& peplnos
secas
Una vez que se ha seleccionado un material para el envase (10 que define P'02)' se
debe determinar su espesor y tamafio en funci6n de'la cantidad de fruta a almacenar.
Esta condici6n se expresa de acuerdo ala ecuaci6n 9 (Mannapperuma et al., 1989):
e
W!::.x c02a - C
O2
A
= r02
(9)
P'02
11K 1
__ =__ +_m_ ---+---C C02
c (10)
Vm K.V
I m
V m K. I
V'
m
(12)
--
.....
..c
I
-:'
800
]
'-'" 600 oE-- Curva de Respiraci6n
0
~
(l)
00
'x
..... 400
0
(l)
"0
0
.~ 200
tI:
0
0 0.1 0.2 0.3
FIGURA II. Punto de equilibrio entre el flujo de oxigeno a traves de un film y el consumo de oxigeno por
respiraci6n de la fruta (adaptada de Labuza y Breene 1989).
Permeabilidad
Pelfcula (cc/m2/mil/dfa a 1 atm) Raz6n
CO 2 °2 CO2 :02
Polietileno de baja densidad 77-770 3900-13000 2.0-5.9
Cloruro de polivinilo 4263-8138 620-2248 3.6-6.9
Polipropileno 7700-21000 1300-6400 3.3-5.9
Poliestireno 10000-26000 2600-7700 3.4-3.B
Saran 52-150 8-26 5.8-6.5
Poliester 180-390 52-130 3.0-3.5
(13)
(14)
don de ri y rio son las velocidades de generaci6n/consumo del componente 'i' por
parte del alimento a una temperatura absoluta T y una temperatura absoluta de
referencia To' respectivamente; pI; y P'i o las respectivas permeabilidades del en vase
al mismo componente a estas mismas temperaturas absolutas; Eri yEp; las energfas
de activaci6n de los procesos de respiraci6n y permeaci6n para i; y R = 1,982 call
mollK, es la constante universal de los gases.
De acuerdo a las ecuaciones 13 y 14, cambios de temperatura y diferencias en las
energfas de activaci6n para los distintos procesos, pueden provocar cambios en la
tasa entre la velocidad de consumo de 02 del alimento y la permeabilidad al 02 del
envase. Efectivamente:
124 JOSE MANUEL DEL VALLE y M. TERESA PALMA
(16)
(17)
PRESERVACION II 125
FIGURA 12. Modificaci6n activa de la atmosfera en un paquete flexible previa evacuaci6n del envase.
es po sible adsorber etileno con crisobalita (>87% S02' >5% AI0 2, > 1% Fe20) 0
eliminarlo por oxidaci6n con permanganato de potasio adsorbido en materiales
tales con gel de sflica 0 gninulos de aluminio (Kader et ai., 1989).
Alternativas de las atmosferas modificadas
Envase individual sellado
Es posible extender el concepto de las atm6sferas modificadas al envasado indi-
vidual de frotas y hortalizas en en vases semipermeables, 10 que permite disminuir
las perdidas de almacenamiento asociadas con la infecci6n secundaria con vegetales
contaminados y la respiraci6n anaer6bica de las frutas y hortalizas (Ben-Yehoshua,
1985). Lo ultimo se debe al hecho que es posible disminuir las alteraciones
microambientales resultantes de la respiraci6n del producto en el envase individual
porque las frutas y hortalizas presentan una mayor area superficial para la difusi6n
por unidad de masa respiratoria a medida que el numero de vegetales disminuye.
Entre los materiales utilizados para los envases se encuentran pelfculas de
poliolefinas, polietileno y polipropileno, asf como copolfmeros. Entre los varios
tipos de polietileno utilizados, las peliculas mas exitosas han sido las de material
delgado{10 )lm) de alta densidad. Los polimeros pueden aplicarse sobre la fruta,
contraerse termicamente con aire caliente y sellarse, para disminuir el volumen
libre del envase y promover un ajuste cercano entre este y el alimento.
Alternativamente, se puede ajustar el envase a la frota estirando el polimero antes
de aplicarlo sobre la fruta y sellarlo, pero este procedimiento no es tan popular
como el anterior. La formaci6n de una pelfcula gaseosa saturada con agua alrededor
de los vegetales permite minimizar la deshidrataci6n de estos, reduciendo el dana
por frio y el desarrollo de la senescencia de los tejidos. Por este motivo, se ha
utilizado exitosamente el envasado individual para reducir la transpiraci6n y ex-
tender la vida de postcosecha de cftricos (Ben-Yehoshua, 1985). La pelfcula gaseosa
tambien permite atrapar pesticidas volatiles, disminuyendo el deterioro microbiano
del alimento.
Uso de recubrimientos semipermeables
Es posible extender el concepto del envasado individual a la aplicaci6n de un
recubrimiento polimerico semipermeable directamente sobre el alimento.
Kester y Fennema (1986) revisaron las propiedades de resistencia al flujo de gases
de recubrimientos comestibles y su aplicaci6n para disminuir la velocidad de
respiraci6n de frutas y hortalizas. Un recubrimiento propuesto se forma aplicando
una dispersi6n acuosa de carboximetil celulosa y esteres de sacarosa y acidos grasos
en el alimento, y dejando evaporar el sol vente a temperatura ambiente. Al aplicarse
a platanos se reduce la permeabilidad del tejido al 02 y CO 2 en 500 y 200%,
respectivamente (Banks, 1984) De esta manera, al evitarse que el aumento en la
concentraci6n interna de CO 2 sea numericamente igual a la disminuci6n en la de
02' se evita la respiraci6n anaer6bica del tejido. La permeabilidad relativa del
PRESERVACI6N II 127
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PRESERVACION III
Congelaci6n de alimentos
Noem{ E. Zaritzky*
INTRODUCCION
La congelaci6n es un excelente metoda de preservaci6n de alimentos que ha tenido
una amplia difusi6n a nivel internacional. Inhibe el desarrollo de microorganismos
deteriorativos y pat6genos; las bajas temperaturas retard an las reacciones
bioquimicas y enzimaticas que se producen en los alimentos no congeladQs. La
congelaci6n logra estos objetivos a traves del descenso de la temperatura del
alimento, pero principalmente, por remoci6n del agua en forma de hielo. La
conversi6n del agua en hielo genera un aumento en la concentraci6n de las sustancias.
disueltas que reducen la actividad acuosa del producto. Las reacciones ffsico-
qufmicas se retardan a bajas temperaturas pero pueden continuar en las condiciones
normales de almacenamiento. La formaci6n al hielo inicia una serie de
modificaciones ffsicas y qufmicas que pueden disminuir la calidad del producto.
131
132 NOEMt E. ZARITZKY
Las distintas clases de los 7 sistemas cristalinos se obtienen a partir de los siguientes
elementos de simetrfa externa:
- Congruencia alcanzada por rotacion s·obre un eje.
- Congruencia alcanzada por rotacion sobre un eje seguida de inversion a traves
del centro cristalino.
- Simetrfa especular evidente entre pIanos de reflexion.
EI agua tiene fuerzas dirigidas tetraedricamente y cristaliza en una estructura de
baja densidad. EI hielo puede existir en 10 estructuras cristalinas polimorficas y
tambien en un estado amorfo 0 vftreo. De todas estas estructuras, el hielo ordinario
(I) es la unica estructura estable a DoC y presion normal, caracterizado por un sistema
cristalino hexagonal. EI hielo cubico y el vftreo son estables a presion normal solo
si la temperatura esta por debajo de -100°C. EI hielo vftreo solo puede formarse por
condensacion del agua pura sobre una superficie enfriada a -160°C 0 menos. Las
otros ocho tipos de hielo no son estables en las condiciones normales de trabajo
(Blanshard y Franks, 1987).
La celda unitaria del hielo ordinario consiste de cuatro moleculas de agua con
dimensiones unitarias de 7.37 A a 10 largo del eje c, 4,52 A a 10 largo del eje a,
siendo el angulo e =109° (figura 2). El numero de 4 moIeculas por celda se obtiene
analizando el numero de moIeculas pertenecientes a las celdas vecinas que rode an
a las moIeculas en cuestion. La combinacion de diferentes celdas unitarias
observadas desde arriba (eje c) se muestra en la figura 3a. Cuando dicha figura se
muestra en tres dimensiones es evidente que estan involucrados dos pIanos de
moleculas, que son paralelos, muy proximos entre sf y cuya combinaci6n se
denomina plano basal del hielo (figura 3b). Los circulos (c1aros y oscuros)
representan los atomos de oxfgeno de cada moIecula de agua ubicada a distintas
elevaciones. Los pIanos basales estan perfectamente alineados. EI hielo es
monorrefringente en esa direcci6n y birrefringente en todas las otras direcciones.
EI eje c es el eje optico del hielo.
El hielo, sin embargo, no es un sistema estatico conteniendo solamente moIeculas
de agua precisamente organizadas para que los atomos de hidrogeno se ubiquen
sobre una linea entre cada par de atomos de oxfgeno ya que los atomos de hidrogeno
son "moviles ". La mejor evidencia de esto es la alta conductividad eIectrica del
hielo, similar en magnitud a la del agua liquida y atribuida al transporte de carga
por los protones. Por otra parte, la facilidad con la cual se produce el movimiento
atomico en el hielo esta evidenciada por la~ mediciones dielectricas; ellas han
indicado que una moIecula de agua en el hielo rota aproximadamente 100.000 veces
por segundo. Asimismo las moleculas de agua pueden vibrar y difundir lentamente
a traves de la estructura. La naturaleza plastica del hielo puede contribuir a su
recristalizacion en sistemas congelados. A pesar que las moIeculas de agua mantienen
su numero de coordinacion 4 en todo eI rango de temperaturas, es necesario disminuir
la temperatura notablemente, (por debajo de -133°C) para fijar los atomos de
hidrogeno a alguna de las posibles configuraciones (Fennema et at., 1973).
PRESERVAClON III 135
.
"'"
1 1-4.52 A-f
FIGURA 2. Celda unitaria de hielo ordinario a O°C. Los cfrculos representan los atomos de oXlgeno de las
moleculas de agua. Los angulos 9 miden 109°C.
( a)
FIGURA 3. Plano basal del hielo (combinaci6n de dos pIanos con distinta elevaci6n). Los cfrculos
representan el atomo de oxfgeno de una molecula de agua ubicado en un plano elevado ubicado en un
plano inferior. (a) Estructura hexagonal del hielo; la distancia amide 4.52 A. (b) Vista tridimensional
del plano basal del hielo y de los ejes cristalograiicos.
136 NOEMf E. ZARITZKY
NUCLEACI6N
La cristalizaci6n del hielo no se puede producir si el sistema no esta suficientemente
subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperatura por debajo del
punto inicial de congelaci6n de un sistema (TiC) que es necesario alcanzar para que
se forme la fase hielo (Ll T=T ic T). Ademas la formaci6n de una fase (hielo) en
otra, bajo condiciones donde existe una barrera de·energfa libre requiere del proceso
de nucleaci6n. La nucleaci6n es la combinaci6n de moleculas dentro de una partfcula
ordenada de tamano suficiente para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento
cristalino. Hay varios tipos de nucIeaci6n:
Nucleacion homogenea: ocurre en soluciones muy limpias, no catalizadas por la
presencia de partfculas extranas 0 interfases. En el caso de agua pura, destilada y
filtrada debe enfriarse por debajo de -40o e para que se forme el hielo (suben-
friamiento de 400 e).
Nucleaci6n heterogenea: tiene lugar en sistemas donde hay presencia de superficies
que reducen el subenfriamiento requerido. En el caso de agua, con un subenfriamiento
de 6°e se ha logrado formar hielo.
La nucleaci6n homogenea y la heterogenea constituyen la nucleaci6n primaria.
Existe un tercer mecanisme de nucleaci6n que se denomina nucleaci6n secundaria
y se produce siempre que haya previamente cristales del mismo material. Un
cristalizador continuo que opera con un lecho de hielo' retenido puede ser operado
eficientemente con subenfriamientos de 2 a 3°e, ya que la nucleaci6n se produce
por este ultimo mecanismo.
PRESERVACI6N 111 137
41tr 3 ~Gv
~ G = 41tr2y - - - - - - - (1)
3 Vm
4yVm
r*= (2)
~Gv
+
contribuc;on
superficial
cu
L libre total L1G
=rtI
O"~~~----~--------~,-------
""
t:7'
t...
contribucion ""
Q.) volumetrica ",
c:.
Q.)
"
FIGURA 4. Efecto del radio del embri6n en la energia libre ~G; el radio critico del embri6n es r*.
138 NOEM( E. ZARITZKY
r, ,
c.
"'0
\
\
(.J
\
oJ
Q.)
'b \
u
,~
q"
\
;::,
c.
q" \
\
0.
Q)
<::>
'0 c:..
.....Q" \
'0 Q"
"'
'0
~ \
u
\
0
Q.)
>
\. ,
\
f
0 150
suben friamiento ( Ll T °C)
(3)
dondeAn y Bn son constantes que dependen del tipo de producto en el cual ocurre el
fen6meno; Te es la temperatura de equilibrio y AT el subenfriamiento. A mayor
subenfriamiento mayor sera la velocidad de nuc1eaci6n por unidad de volumen de
sistema. Tambien indica que a igual velocidad de enfriamiento, cuanto menor es el
volumen, mayor sera el tiempo necesario para la nuc1eaci6n.
CRECIMIENTO CRISTALINO
Una vez que se han formado los nuc1eos se produce su crecimiento por adici6n de
moIeculas en la interfase s6Iido-fluido. La velocidad de cristalizaci6n del hielo
esta controlada por transferencia de calor y materia. Las moleculas de agua se
mueven desde la fase Ifquida a un sitio estable sobre la superficie del cristal.
Durante la cristalizaci6n de una soluci6n, generalmente las etapas limitantes son la
difusi6n en el sene del flufdo 0 la incorporacion superficial inc1uyendo la difusi6n
a 10 largo de la superficie de los cristales. En la cristalizaci6n del hielo, la remoci6n
de calor debido al cambio de fase es el mecanismo determinante de todo el
crecimiento de cristales y la velocidad puede interpretarse a traves de:
G= ~ (AT)n (4)
subenfriamiento inicial
•
b.T = T;c- T
CURVAS DE CONGELACrON
EI proceso de congelaci6n en alimentos es mas complejo que la congelaci6n de
agua pura. Los alimentos contienen adem as de agua, solutos disueltos. Esto hace
que su comportatniento frente a la congelaci6n sea similar al de una soluci6n. La
figura 7 muestra en forma comparativa la curva de congelaci6n para el agua pura y
para una soluci6n conteniendo un unico soluto.
En el caso del agua pura, la temperatura va disminuyendo mientras se remueve
energia del sistema hasta que se a1canza el punto de congelaci6n (DOC). Despues de
que se produce el subenfriamiento, la temperatura permanece constante mientras
el calor latente (333.15 KJ/kg) es removido observandose la c1asica meseta.
Posteriormente, se produce una disminuci6n de la temperatura mientras se sigue
eliminando calor. En una soluci6n (considerada como sistema modele elemental
PRESERVACION III 141
temperatura (Oe)
tiempo
7. Curva de congelaci6n para agua pura y para una soluci6n con un unico soluto. S= subenfria-
FIGURA
miento; Tic= temperatura inicial de congelaci6n; PE= punto eutectico; S-S sobresaturaci6n.
A
t.l
0
t'O
'-
-::J
ns
r..
ell
a.
E
.....u
0 2
Tiempo (horas)
crecimiento
dendritico libre
QJ
flu j 0 .....
c
calorico "'
L.
OJ
<=
C7'
L.
'"'-
OJ
c...
o
CIJ
E
FIGURA 10. Crecimiento de las columnas de hielo en un sistema alimenticio de regular tamafio donde la
nuc1eaci6n se ha producido en la estrecha zona adyacente al medio refrigerante.
(5)
J..l. =aGj
- -) (6)
I
( an. .
1 T.P.nJ
Sabiendo que:
a(GfT) H (8)
---=
146 NOEMf E. ZARITZKY
se otiene:
con 10 que:
f
1
AA dT
dlnx A= - - - -
J
To
xa R T T2
resultado:
In x = AA [_I -
ART
~l
T
o
siendo To la temperatura de fusion del agua pura (273°K) .De eata manera se puede
obtener la temperatura de inicio de congelacion de una solucion acuosa cuya
concentracion de soluto es 1- xA..
Una manera de explicar directamente la deprecion del punto inicial de congelacion
respecto al del agua pura es (Heldman, 1974)
RT2 M Am
.1.T =T -T = ° = 1.86m
F ° Ie 1000 AA
PRESERVACI6N III 147
400~----+-----+-----~----~-----+-----+--~~~~~
350~----r-----r-----r-----+-----+----r~~~~~~
300
I:)tI
~
........
~
~ 250
--
'-Q.
~
-;
..... 200
~=
150
10 20 30 40 50 60 70 80
Contenido de agua, %
FIGURA II. Cambios entalpicos durante la congelaci6n de carne bovina (Riedel 1957).
PRESERVACI6N III 149
Una ecuaci6n que permite ca1cular la fracci6n de agua congelada (W, kg hielolkg
agua) con la temperatura para carne vacuna es la siguiente (Mascheroni y
Calvelo, 1980):
XI DRT2
W=I--+----
x'O 1000L f xo T-To (14)
donde Xo = contenido inicial de agua en base sec a (ej. Xo = 2.846 kg agua/kg sust
seca para 74 % Humedad), T= temperatura del sistema congelado eK)
Lf Calor latente de fusi6n del hielo = 3.35 105 l/kg
D 1.45 moles soluto/kg sust seca
To = 273.16°K
XI = 0.1965 kg agua ligada/kg sustancia seca
R = constante universal de los gases
La curva de la figura 12 muestra la variaci6n de la fracci6n de agua congelada con
la temperatura para carne con contenido inicial de agua de 74 %.
nJ
"0
nJ 1.0
cu
0-
c: 0.8
0
u
"' 0.6
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",
'-
-30 -20 -10 -5 0
temperatura °c
FIGURA 12. Variaci6n de la fracci6n de agua congelada con la temperatura para came bovina con 74.5 %
de agua.
150 NOEMf E. ZARITZKY
VELOCIDAD DE CONGEIACION
La calidad y cantidad de alimentos congelados estan influenciados por factores
relacionados ala velocidad de congelaci6n. Muchas caracterfsticas de calidad estan
vinculadas al tamafio de los cristales del hielo, que a su vez depende de la velo-
cidad de congelaci6n. La capacidad de producci6n de un sistema de congelaci6n
depende directamente de la velocidad de remoci6n de energfa termica del producto
siendo el tiempo de congelaci6n el parametro de disefio requerido. Existen diversas
maneras de definir velocidad de congelaci6n; algunas de ellas se describiran a
continuaci6n.
Tiempo caracteristico de congelaci6n: Corresponde a una medida local expresada
como el tiempo que tarda un punto del alimento en pasar desde la temperatura
inicial de congelaci6n a otra temperatura, a la cual aproximadamente 80% del
agua se hall a en forma de hielo. En el caso de carne bovina (con un 74 % de humedad)
dichas temperatura serfan -1 y -7°C respectivamente.
Velocidad media de congelaci6n: Es el cociente entre la mfnima distancia existente
desde la superficie al centro termico del objeto a congelar y el tiempo transcurrido
entre que la superficie de dicho objeto alcanza DoC y el centro termico alcanza una
temperatura 10°C mas baja que la temperatura inicial de congelaci6n. Se expresa
en cmlhora y representa la velocidad promedio de avance del frente de hielo. Esta
definici6n corresponde al Instituto Internacional de Refrigeraci6n (HR, 1972).
Tiempo nominal de congelaci6n: Es el necesario para que un producto pase desde
una temperatura inicial de O°C a una temperatura 10°C inferior a la inicial de
congelaci6n en el centro termico.
EQUIPOS DE CONGEIACION
Existen diversas formas de clasificar los equipos de congelaci6n de acuerdo con la
forma como se manipula el producto, el coeficiente de transferencia cal6rica, etc.
Se discutinin a continuaci6n los mas importantes.
Equipos que utilizan aire como medio refrigerante
Se utilizan camaras con 0 sin circulaci6n forzada de aire. En los recintos en los
cuales el aire no circula a velocidad adecuada la congelaci6n es lenta y los resultados
poco satisfactorios. Los coeficientes de transferencia cal6rica se hallan comprendidos
entre 5 y 10 W/ m 2°K. Un valor tfpico de velocidad de congelaci6n en este tipo de
equipos, segun la definici6n del HR, es de 0.2 cmlhr. Resultan de mayor eficiencia
los siguientes equipos:
- Tuneles de congelaci6n
- Congeladores de cinta transportadora
-Congeladores de lecho fluidizado
PRESERVACI6N III 151
Tuneles de congelacion
EI producto se coloca en bandejas las cuales permanecen fijas (sistema discontinuo)
o atraviesan el tunel en forma continua. Tienen sistemas de impulsi6n del aire frfo
y serpentines de refrigeraci6n. Son muy versatiles y se adaptan a productos de
divers as formas y tamano, envasados 0 sin envasar, aunque es preferible que los
alimentos tengan una cubierta protectora para evitar perdida de peso y que se
adhieran a las bandejas. Los coeficientes de transferencia ca16rica varian entre 15 y
60 W/ m 2°K. La velocidad de eongelaci6n en este tipo de equipos es de 0.5 a 3
cmlhr.
Congeladores de cinta
Son sistemas continuos, la einta puede estar dispuesta de manera lineal 0 en espiral.
Estos equipos han suscitado gran interes debido al escaso espacio que requieren y
la mayor eficiencia en la utilizaci6n del aire frio. Se utilizan generalmente con
temperaturas entre -18 y -35°C Y veloeidades de aire no mayores de 20 mls. No se
justifica incrementar mas la velocidad del aire ya que el coeficiente de transfereneia
cal6riea adopta en ese easo un valor asint6tico. EI coefieiente de transferencia
eal6rica aumenta linealmente de 20 a 30 W/m 20K cuando la veloeidad del aire varfa
de 2 a 6 mls (Holdsworth, 1987).
Congeladores de lecho jluidizado
La congelaei6n de tipo IQF (individually quick freezing) es adeeuada para particulas
de tamano pequeno y uniforme sujeta a un flujo aseendente de aire frio. Se eomenz6
a utilizar en la dec ada del 60 y tuvo una gran aeeptaci6n ya que cada particula es
congelada en forma individual en ellecho fluidizado, 10 eual permite su flujo libre
y la facilidad de manipuleo y reempaque. EI eoefieiente de transfereneia cal6riea
desde el gas frfo a las partieulas esta limitado por la veloeidad del gas que debe ser
la adecuada para fluidizar las partfculas sin que estas escapen del sistema. Por
tanto, la unica manera de incrementar la transfereneia ca16rica es bajar la temperatura.
La velocidad erftiea de fluidizaci6n puede obtenerse igualando la eafda de presi6n
en el lecho de particulas al peso de las partfculas soportado por el aire
459 J..L V
2 (15)
d
E = porosidad dellecho
d = diametro de las particulas
Para un valor de porosidad dellecho de E=0.476Ia velocidad de minima fluidizaci6n
esta dada por:
Se ha observado que velocidades entre 3 y 6 mls son adecuadas, por ejemplo, para
fluidizar arvejas. EI tiempo de congelacion depende de la velocidad y temperatura
D
del aire. Asi son necesarios 110 segundos, utilizando aire a -30 C con una velocidad
de 3.7 mls para congelar arvejas hasta -18 C, mientras que si la velocidad aumenta
a 6 mls el tiempo de congelaci6n desciende a 78 seg (Holdsworth,1987).Se ha
inforrnado que e1 coeficiente de. transferencia cal6rica decrece de 130 WIm20C a 96
WIm20C para diametros de partfcula entre 3 y 8 mm siendo h = 85.5 W Im20C. para
partfculas de mayor tamaiio. EI conSUInO de potencia para fluidizar aumenta con la
altura del lecho. Las condiciones 6ptimas son altura de lecho de 12 a 14 cm que
conducen a 67.5 kg de producto congelado por kW de potencia consumida. Tiempos
tipicos de congelaci6n para varios productos con aire a -26°C son: arvejas, 4 min;
papas fritas, 8-12 min; rodajas de zanahoria, 6 min; frutillas 9 a 13 min. La velocidad
de congelaci6n en estos equipos es de 5 a 10 cmlhr (HR,1972).
Sistemas de congelaci6n que utilizan el contacto con placas metalicas:
Congeladores a placas
En estos equipos el producto es colocado entre placas por las cuales circula el
refrigerante y se logra en buen contacto haciendo presi6n contra el objeto mediante
un sistema hidraulico. Se adapta a sistemas de geometrfa plana; el espesor a menudo
se limita a 5 cm.
Existen congeladores a placas horizontales y verticales. La transferencia cal6rica
se produce por conducci6n. Los coeficientes de transferencia cal6rica dependen
del tipo de empaquetado del producto. Asf por ejemplo si se utiliza papel de aluminio
de 15 J..lm de espesor, h=320 WIm2 °C; si se utiliza cart6n el valor se reduce a 80
W/m20C.
Retrigerante
N2 Jfquido CO 2 Jfquido
Calor latente KJ/Kg 285 368
Calor sensible KJ/Kg 257.6 68
Calor total (KJ/Kg) 532.6 436
Calor espec. (KJ/Kg QC) 1.05 0.8
Uso eticiente del calor sensible 0/0 48 15.6
pnktica se usa una temperatura de -68°C que asegura que el gas de salida no arrastrani
nieve. Cuando 1 kg de Hquido se convierte en gas a -18°C, se forma 0.2 m3 de gas
y esto puede usarse para dimensionar el sistema. Los sistemas de congelaci6n pueden
ser gabinetes de operaci6n discontinua, tllneles lineales 0 en espiral. EI di6xido de
carbona se usa tambien en el transporte refrigerado.
En forma comparativa se puede decir que 0.82 kg de nitrogeno proporcionara la
misma capacidad refrigerante que 1 kg de CO2 , A pesar de que el calor latente de
vaporizaci6n del CO 2 es mayor que el nitr6geno Hquido el tiempo de congelacion
sera menor con este ultimo fluido en virtud del mayor gradiente de temperatura. En
la practica comercial, mediante la utilizacion de fluidos criogenicos se a1canzan
velocidades entre 10 y 100 cmlhr (congelacion ultrarapida).
hielo por fibra 10 cual genera distorsi6n en la estructura fibrilar y haria presupo-
ner un mayor dana en el sistema, con maxima formaci6n de exudado (figura 14;
tc = 20 min). A medida que aumenta te , se observa que el hielo intracelular desaparece
y s610 se manifiesta como column as de hielo extracelular que crecen a expensas
del agua del interior de las fibras, las cuales se deshidratan y aparecen con form as
irregulares y distorsionadas. Una explicaci6n al hecho de que el hielo intracelular
deja de desarrollatse a una deterrninada distancia del borde refrigerado puede
atribuirse a razones de impedimento esterico y la competencia del hielo intra y
extracelular pOT el agua del interior de las fibras. Considerando que las column as
de hielo extracelular se pueden desplazar mas rapidamente entre las fibras, si estas
aventajan al hielo intracelular, el agua de las fibras tiende a salir para lograr el
equilibrio de la actividad acuosa de los espacios intra y extracelulares. De esta
manera la fibra se deshidrata impidiendo que siga desplazandose el hielo intracelu-
lar (Bevialacqua y Zaritzky, 1980).
En ambos experimentos se ha cuantificado la dependencia entre el diametro medio
del tamano de cristales y el tiempo caracterfstico de congelaci6n. La figura 15
muestra los resultados obtenidos para la congelaci6n con flujo cal6rico paralelo a
las fibras musculares. Se ha observado asimismo influencia del tamano de cristales
en la coloraci6n superficial del sistema. Altas velocidades de congelaci6n conducen
a coloraci6n blanquecina en los tejidos debido a que los pequenos cristales dispersan
la luz (Zaritzky et ai., 1982).
o
"0
ttl
L
ttl 1.0
ttl
U
-
c:
ttl
C /)
zoo
tiempo (minutos)
FIGURA 13. Variaei6n del tiempo local de eongelaei6n a 10 largo de la pieza em-nea.
156 NOEMf E. ZARITZKY
FIGURA 14. Cortes histol6gicos transversales en tejido bovino correspondientes a distintos tiempos lo-
cales de congelaci6n. Flujo cal6rico paralelo a las fibras. a) tc= 0.5 min; b) tc = 20 min; c) tc= 380 min.
60r---------~----------~----------r_--------_,
O(,umJ
50
40
30
20
o Cristales intracelulares
10 • Cristales extracelulares
0.1 10 100
lc (min·1
FIGURA 15. Vinculaci6n entre el diametro medio cristalino y el tiempo caracterfstico de congelaci6n para
carne bovina congelada con flujo cal6rico paralelo a las fibras musculares.
PRESERVACI6N III 157
aT
pCp - = V. (kVT) (17)
at
DENSIDAD
La densidad del producto congelado (p) puede predecirse a partir de:
CONDUCTIVIDAD TERMICA
La conductividad termica de los alimentos congelados varia fuertemente con la
temperatura si tenemos en cuenta que el hielo es casi cuatro veces mas conductor
que el agua liquida (tabla 3). Muchos trabajos se han publicado proponiendo diversos
modelos matematicos para predecir la funcionalidad de la conductividad termica
con la temperatura (Heldman y Gorby, 1975; Heldman y Singh, 1981; Levy, 1982;
Mellor, 1983; Miles et at., 1983; Barrera y Zaritzky 1983). En muchos de ellos se
ha utilizado el modelo de Maxwell Eucken para sistemas heterogeneos.
160 NOEMf E. ZARITZKY
-- _.- ....
..........
.......
""
"\ \
,
\
1.0 ,,
\
--- Yo =0.75 II
- Yo = 0.74 1
as
. ---~~~--~
30 20 10 o 10 20
T [oc ]
CALOR ESPECiFICO
Cuando se calcula el calor especffico en un rango de temperatura que abarca desde
temperaturas por arriba y por debajo del punto de congelaci6n de un alimento se
debe incluir el efecto del cambio de fase 10 cual hace que se hable de calor especffico
aparente. Una manera de calcularlo es: !Miles et al., 1983)
C X _T_ +C
= C S (l-X W) + C wW Ie
T
(l - _Ie ) X -LX T
_Ie (1 9 )
h T W wp
T
don de C s ' C w ' Ch = calor especffico de los s6lidos secos, agua, hielo
"'w =fracci6n masica del agua en el alimento
Tic = temperatura de inicio de la congelaci6n eC)
T = temperatura a la cual se quiere calcular la propiedad
L = calor latente de fusi6n del hielo (3.35 lOS J/kg)
La figura 17 muestra la curva de Calor especffico aparente vs temperatura para
carne bovina donde se observa el rango de temperatura para el cual se evidericia el
cambio de fase. Esta fuerte no-linealidad de la propiedad puede conducir a serios
problemas al querer resolver numericamente la ecuaci6n diferencial de transferencia
cal6rica.
150
'i:J'
o
~
....,
'--'
Q.
U
100
so
~10 o +5
T [oc]
FIGURA 17. Calor espedfico aparente para carne bovina en funci6n de la temperatura.
162 NOEM( E. ZARITZKY
SOLUCIONESAPROXIMADAS
La primera soluci6n aproximada propuesta para determinar tiempos de congelaci6n
se debe a Plank(1913, 1941).
PRESERVACI6N III 165
40
- a
-...
U
~
6
Centro
,..
~
~
0
~
~
E-c -20
-40
0 2 4 6 8
Tiempo (horas)
c l : 6 lir
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I .. ,,,--- .... ,, ,
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\
I -SOIC I
I
1
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t
,...'-10·o C
,, , ...."' __ ....... .- .. I I
I
\ \ .....
\ I
FIGURA 18. Curvas tfpicas que representan la historia termica de un producto durante la congelaci6n.
Ajuste del modelo numerico a los datos experimentales en geometria irregular.
166 NOEMf E. ZARITZKY
zona congelada
zona' si n
cong elar
I
,
I
T·e
Too Too
FIGURA 19. Esquema del sistema de placa plana considerado en la deducci6n de la ecuaci6n de Plank.
Asf entonces el flujo energetico (q) liberado en la interfase (frente movil) esta dado
por:
dx
q=pL- (22)
dt
k (TiC - Ts)
q=----- (23)
x
T. dxT
q= Ie "=pL- (25)
~ +-L dt
k h
T.-T
IC "" (26)
pL
pL
t con = T. _ T'
(a2h + 8ka
2
) (27)
Ie DC -
2
t = PL ( P a + Ra ) (28)
C T.IC - Too h k
Geometrfa P R Significado de a
Placa plana 00 1/2 1/8 espesor
Esfera 1/6 1/24 diametro
Cilindro 00 1/4 1/16 diametro
10
8
9
I
\
\
\
\
\
\ , \
i\
\10
\
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........... ........
6
r- r--
7 8 9 10
/.311-
NFo=P
! 1
NBiNSte
+R-1
1-
NSte
! 1 (29)
ALMACENAMIENTOCONGELADO
Las condiciones de almacenamiento y transporte ejercen notable influencia sobre
la calidad de los alimentos congelados.
La vida util es altamente dependiente de ·Ia temperatura de almacenamiento. A
partir de 1950, en el Western Regional Research Laboratory en Albany, California,
PRESERVACION III 171
meses
~~~~~~~1~26
\ 24
\ 0 22
\ b
20
\~\o 1B
16
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,,
A' /
8, "7
-'II B
,
;'
""
{6 0
FIGURA 22A. Efecto de la curvatura en la recristalizaci6n del hielo.
--=- (30)
dt D
que conduce a
02 - 0 o2 = k I t (31)
(32)
174 NOEMf E. ZARITZKY
(33)
f·I
30
a
20
10
0
40
30
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10
0
40
c
30
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10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Deq[,umJ
E 60 + K
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0-
cu
CJ
FIGURA 23. Recristalizaci6n del hielo en tejido muscular. Evoluci6n de los tamaiios cristalinos.
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x:i: = 0 \
0.6 \
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15
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\ I
\ ,, I
I
, .I
-1 .0
FIGURA 24. Efecto de las oscilaciones de temperatura en la respuesta termica del centro de una pieza
camea.
PRESERVACION III 179
DESCONGELACION
Para descongelar un alimento congelado. se debe proceder con cuidado ya que la
calidad y el rendimiento pueden verse afectados.
Independientemente del procedimiento utilizado se debe suministrar energfa para
fundir el hielo del producto.
La descongelaci6n debe estar diseiiada de manera de minimizar los siguientes
fen6menos: crecimiento microbiano, perdida de lfquido. perdidas por evaporaci6n
y reacciones de deterioro. La descongelaci6n requiere tiempos mas largos que la
congelaci6n en situaciones comparables de fuerza impulsora termica ya que la
transferencia cal6rica se produce a traves del alimento descongelado cuya
conductividad y difusividad termica son mucho menores que las correspondientes
al congelado.
Esto hace que puedan existir peligro de contaminaci6n microbiana si no se conduce
correctamente esta etapa.
Desde el punto de vista de la producci6n de exudado en el caso de carnes es
recomendable una descongelaci6n lenta a bajas temperaturas ya que permite que el
agua difunda en el tejido descongelado y puede retornar a su posici6n inicial de
fibra.
180 NOEMf E. ZARITZKY
u
o 40
nr
'- 20
::::::>
+J
nr
o
;- 20 desconQelac;on
c.
E - 40
~ - 60
-80----~--~~--~----~--~--~
o 10 20 30 40 50 60
tiempo (min)
FIGURA 25. Comparaci6n de curvas de congeJaci6n y descongelaCi6n. (Adaptado de Fennemael al.. 1973).
Dado que los alimentos contienen agua, esta acttla como plastificante del sistema,
a bajas concentraciones.El agua al plastificar la matriz polimerica,reduce
notoriamente el Tg. La figura 26 corresponde a un diagrama de estado mostrando
para una mezcla agua!soluto, las curvas correspondientes a la temperatura de
transici6n vitrea en funci6n de la concentraci6n del soluto. Como puede observarse
Tg aumenta con dicha concentraci6n. En la zona vitrea, se logra la estabilidad del
sistema porque la viscosidad es muy alta, alrededor de 1011 a 1014 Pa s.
solucion acuosa
u
0
0
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C1.
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Tg
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hiefo + matriz vitrea -a.\\~
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I
I
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I
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I
\ fa t\ I
I
zona vitrea (amorfa)
,
I
mayor cantidad de hielo posible para ese sistema, es decir la matriz no congelada
queicontiene la mayor concentracion de soluto (C'g)\ se denomina T'g (Levine y
Sla~e, 1988; Roos y Karel ,1991).Asimismo la concentracion de agua (W'g) en
dicha matriz que contiene la concentraci6n C'g de soluto (matriz con maxima
concentracion de soluto por congelacion) corresponde al agua no congelada. En el
caso que nos ocupa de congelacion de alimentos, interesa la parte del diagrama
correspondiente a concentracion del soluto menor que C'g.
A bajas temperaturas, la formacion de hielo ocurre a mayor velocidad que la
cristalizacion de los otros componentes del alimento hasta que se alcanza el equilibrio
entre el hielo y el agua no congelada, dado que la viscosidad de la matriz se hace
tan alta que constituye el factor limitante para la formacion de hielo. Los estados
amorfos del polimero (vftreo y gomoso) son metaestables, es decir corresponden a
fases que no se hallan en equilibrio y cuyas propiedades dependen del tiempo. Los
cambios que se producen entre el estado vitreo y los estados de equilibrio ocurren
siempre a traves del estado gomoso. Los eventos termicos basicos que se producen
durante el calentamiento del sistema en estado vftreo son la temperatura de transicion
vftrea (Tg) y la fusion del hielo (Tm).
Levine y Slade (1988) postularon que la estabilidad del sistema congelado se logra
a temperaturas de almacenamiento por debajo de T'g ya que en esas condiciones la
cantidad de hielo formado esta gobernado por restricciones cineticas que aumentan
con el incremento de la concentracion por congelacion hasta que la formacion de
hielo cesa. La matriz que rodea a los cristales de hielo en una solucion que ha sido
congelada al maximo es un solucion sobresaturada de todo el soluto en la fraccion
de agua que permanece sin congelar. Esta matriz existe como un s6lido amorfo
cineticamente metaestable (un vidrio de composicion constante) aT < T'g y como
un liquido viscoso (estado gomoso) a T'g < T < Tm, siendo Tm la temperatura de
fusion del hielo. T'g co;responde a la interseccion de una extension de la curva de
equilibrio termodinamica y la curva de transici6n vftrea cineticamente determinada.
Frank.,:, (1982 ) describi6 aT' g como un punto casi invariante en un diagrama de estado.
EI estado v{treo que se forma, congelando lentamente hasta T'g provee una barrera
cinetica para una posterior formacion de hielo en una escala de tiempo razonable a
pesar de la presencia de agua no congelada. En esas condiciones se reducen los
cambios que producen deterioro ffsico-quimico del alimento.
Slade y Levine (1988) analizaron profundamente los conceptos de crioestabilizaci6n
de alimentos estableciendo las condiciones de mantenimiento de los alimentos
congelados, para evitar cambios en la textura (debidos ala recristalizacion del hielo,
y cristalizacion del soluto), estructura (colapso, encogimiento) y en la composicion
qufmica (actividad enzimatica, reacciones oxidativas).
EI control de las propiedades ffsico-qufmicas y termodinamicas estan como se ha
vista basadas en el control del estado estructural de la matriz amorfa concentrada
por congelacion que rodea a los cristales de hielo.
PRESERVACION III 183
Slade y Levine (1988) presentaron valores de T'g para distintos productos derivados
del almid6n, para azucares y a1coholes polihfdricos.
Trabajos realizados en suspensiones gelatinizadas de almid6n congeladas a distintas
velocidades y almacenadas a -5, -10 Y -20°C (Ferrero, Martino y Zaritzky, 1993)
mostraron que bajas velocidades de congelaci6n permiten la retrogradaci6n (es
decir la recristalizaci6n) de la amilosa, 10 cual no ocurre a altas velocidades de
congelaci6n. Esta retrogradaci6n de amilosa conduce a la formaci6n de una matriz
esponjosa indeseable.
EI almacenamiento a temperaturas por arriba de -5°C genera el mismo efecto en la
estructura del producto. Si se tiene en cuenta que para suspensiones gelatinizadas
de almid6n se ha reportado un T'g =-5°C estos fen6menos de perdida de calidad
pueden explicarse a la luz de los conceptos previamente descriptos. A temperatura
mayor que T'g, en el estado "gomoso" se incrementa la movilidad molecular la
cual genera los fen6menos de retrogradaci6n.
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5
FRITURA DE ALIMENTOS
Jose Miguel Aguilera *
INTRODUCCION
La operacion unitaria conocida como fritura por inmersion en aceite (deep-fat fry-
ing 0 immersion frying en ingles) es ampliamente usada a nive} domestico y
comercial (Varela et ai., 1988). Sin embargo, su estudio desde el punto de vista
mas fundamental solo ha comenzado en los ultimos 10 afios, siendo escasas las
referencias en la literatura cientffica que Ie dan un tratamiento extenso. Este capftulo
pretende dar una vision amplia de los avances que se han producido en el estudio
del proceso de fritura de alimentos, en particular, en 10 que se refiere a la produccion
de papas 0 patatas fritas y proporcionar un listado extenso de referencias
bibliogrMicas.
en forma lfquida durante la fritura, conviniendo que el material original puede estar en forma
s6lida 0 Jiquida a temperatura ambiente y ser de origen animal 0 vegetal.
187
188 JOSE MIGUEL AGUILERA
B
FIGURA 1. Fritura de un trolO de papa en aceite caliente a 180°C mostrando la expulsi6n de burbujas de
agua del a1imento hacia el aceite. A) Inicio de la fritura; B) Fase final.
ALIMENTOS FRITOS
La disponibilidad y variedad de alimentos de consumo nipido (fast foods) aumenta
tanto en paises industrializados como en aquellos en vias de desarrollo. Se estima
el negocio de alimentos fritos en aceite caliente en 75.000 millones de d61ares al
ano en EE. UU. Y al menos en el doble a nivel mundial (Hui, 1995). La absorci6n
de aceite por parte del producto tiene una gran importancia nutricionaI yeconomica.
Los productos fritos (p. ej. papas fritas, papas chips y snacks 0 bocadilIos) son
consumidos en gran cantidad contribuyendo de manera significativa a la ingesta de
Ifpidos. En EE. UU. se proc'esan cerca de 2.3 millones de toneladas de papas al ano,
principalmente para ser consumidas luego de una fritura (Blumenthal y Stier,.1991).
Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el
sobrepeso, enfermedades coronarias y tal vez, ciertos tipos de cancer, por 10 tanto,
se hace recomendable su reducci6n. Por otra parte, algunos compuestos producidos
durante el uso prolongado de aceites de fritura podrian tener efectos mutagenicos.
Desde el punto de vista economico, un mayor contenido de aceite aumenta los
costos de producci6n.
Es conveniente dar una idea del contenido de grasa (determinado generalmente por
extracci6n con solventes) de distintos alimentos fritos y que contribuye de manera
importante a la ingesta de Ifpidos de los consumidores. La tabla 1 lista algunos
productos fritos comerciales pertenecientes a distintos tipos de materias primas
alimentarias y su contenido de aceite de fritura (Smith et at., 1985; Wills et at.,
1981 ).
190 JOSE MIGUEL AGUILERA
Vegetales
Papas tritas 8-16
Carnicos
Polio trito (sin hueso) 28
Croquetas pescado 22-34
Pescado trito 7-18
Pasteleria
Donuts 9-31
8erlines 14
Snacks
Tortillas de malz 23-34
Papas chips 35-45
Expandidos de queso 32-46
Puede apreciarse que los alimentos fritos contienen una alta proporci6n de lfpidos
que no se encuentran presentes en el material original. En el caso de las papas estas
pasan de 0.2% de lfpidos a entre 14 (papas fritas) y 40% (papas chips) en los
productos fritos. El pescado crudo de la Tabla 1 contiene solo 1.4% de lipidos pero
aumenta a 18% despues de frito.
Mackinson et al., (1987) estudiaron la absorcion de aceite durante la fritura de 20
productos de origen animal y vegetal. Sus resultados se resumen en la tabla 2.
FRITURA DE ALiMENTOS 191
Humedad Ll Grasa
Medula Piel
Extremo del
Extremo estol6n
distal
Parenquima de
almacenamiento
Ojo
Cascara
Celulas parenquimaticas
(contienen almid6n)
Floema externo
Cambio vascular
Celulas parenquimaticas
(contienen almid6n)
Medula (parenquima - algo de almid6n)
Pelado y Recorte
Precalentamiento/Cortado
Secado superficiallEquilibramiento
Los trozos de papas prefritas son congelados en un tunel continuo de cinta bajo
condiciones de fluidizaci6n, con 10 que se consigue reducir el tiempo de congelaci6n
hasta -20°C a 7 min y pasar nipidamente por la zona de formaci6n de cristales
grandes (0 a -5°C). Las papas prefritas congeladas son normalmente envasadas en
bolsas de polietileno/polipropileno 0 en cajas de cart6n para uso institucional. La
vida util del producto no excede los 6 meses. El rendimiento final del proceso (con
respecto a papas crudas) esta entre 30 a 45%.
Conveccion
T ransferencta Cortez3
de Calor
Transferencia de
~ Vapor de agua
Trozo
T aceite
'Wcentro
o
:-• Bana de
--.:----~~
•
: aceite :'--0 o 8urbuja de vapor de agua
•••••••••• 1
.. Gota de aceite
o
Tb a.gua
····················0····
-r centro 0
o 0
Wcorteza A
. o
Corteza Centro
I
Fet)
FIGURA 5. Fritura por inmersi6n en aceite caliente. Perfiles de temperatura y humedad dentro de un trozo
de papa durante el perfodo de velocidad decreciente.
en el pasado. Rodajas finas cortadas de los extremos tienen una mayor variaci6n en
materia seca (0.20-0.30 g m.s.lg b.h.) que aquellas que se obtienen del centro (0.18-
0.21) en papas de distinta graved ad especffica.
Ashkenazi et al., (1984) usaron un modelo de transferencia de calor en que la
evaporaci6n de agua ocurre a temperatura de ebullici6n en un frente que avanza
hacia el interior del cuerpo. Aplicado a una espuma de urea-formaldehido mojada
predice que la cantidad de agua removida es proporcional a la raiz cuadrada del
tiempo de fritura. En el caso de trozos de papa, en que se forma una corteza seca
exterior, se sumaron las resistencias en serie de la corteza y del film de aceite
Reemplazados en la ecuaci6n resultante los valores conocidos de los parametros,
el tamano de la corteza se predijo con un error de 100%. Alternativamente, usando
un modelo en que la velocidad de evaporaci6n del agua esta controlada por la
difusi6n a traves del tejido central se obtuvo un modelo mas satisfactorio, pero la
conclusi6n final fue que se habfan simplificado en ·exceso las condiciones ffsicas
de los modelos. Este modelo de perdida de humedad fue extendido a la incorporaci6n
de aceite en papas chips por Gamble et ai., (1987b) quienes encontraron que ambos
fen6menos estaban interrelacionados y eran funci6n lineal de la raiz cuadrada del
tiempo de fritura. Dentro del ran go de temperaturas examinado (145 a 185°C) tanto
la perdida de humedad como la incorporaci6n de aceite fueron independientes de
la temperatura.
Farkas (1994) tam bien consider6 el movimiento de la interfase corteza/centro como
un problema de borde movible en que las propiedades de ambas estructuras son
muy diferentes. EI modelo esta descrito por cuatro ecuaciones diferenciales parciales
de segundo orden que describen la transferencia de masa y calor en el centro y en la
corteza, ocho condiciones de borde y tres condiciones iniciales (Singh, 1995). Para
resolver estas ecuaciones usando el metodo de diferencias finitas, el borde m6vil
se inmoviliz6 usando una transformaci6n de Landau. Los val ores de entrada son la
humedad inicial, propiedades fisicas y termicas del alimento, el coeficiente
convecti vo de transmisi6n de calor y la temperatura del aceite. En estudios de
laboratorio se midieron las temperaturas en varias posiciones de un cilindro semi-
infinito (2.54 cm grosor por 8.26 cm de diametro). La figura 6 muestra una
comparaci6n entre los datos experimentales y las predicciones del modelo. Un
analisis de sensibilidad sobre la influencia de parametros demostr6 que el perfil de
temperaturas en la corteza era lineal y dependfa de la temperatura del aceite. En el
interior el calentamiento estaba influenciado por la conductividad termica y calor
especifico del material del centro. EI contenido de humedad se vefa afectado de
manera singular por la difusividad del vapor de agua. EI grosor de la corteza dependfa
de las conductividades termicas de ambas regiones, la temperatura del aceite y el
contenido de humedad. Un aumento en la temperatura del aceite resulta en una
corteza mas gruesa.
200 JOSE MIGUEL AGUILERA
175
150
125
~
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Tiempo
FIGURA 6. Perfiles de temperatura experimentales (sfmbolos) y predichos (lineas) por el modelo de Farkas
(1994) para fritura a 180°C (de Singh, 1995). A: centro; B, 1/3 hacia afuera; C, 2/3 hacia afuera; D, bajo
1a superficie.
amilisis estructural de [los productos fritas] en relaci6n ala localizaci6n del aceite
y a los mecanismos de adhesion a la superficie.
Otro tipo de model os han sido tambien utilizados para describir cambios en los
productos durante la fritura por inmersi6n. As}, Ateba y Mittal (1994) encontraron
que cambios en color durante la fritura de alb6ndigas de carne (meatballs) segufan
una cinetica de primer orden en cambio la cinetica de formaci6n de corteza era
descrita mas apropiadamente por un modele de orden 0.00 13. Mohan Rao y Delaney
(1995) han modelado el proceso de transferencia de calor en la fritura bajo presi6n
de polIo apanado usando un metodo de diferencias finitas a piezas tridimensionales.
Por su parte, Moreira et aI., (1995a) tambien usaron diferencias finitas para modelar
la transferencia de masa y calor durante la fritura de tortilla chips. EI contenido
promedio de aceite se model6 como una reacci6n de primer orden. Kozempel et
at., (1991) ajustaron un modelo cinetico de orden cero a la absorci6n de aceite en
papas fritas, consiguiendo un error en la predicci6n de 0.013 g aceite Ig papa (b.s.).
Deff = EDIt
otros, por el citoplasma, la vacuola, los gninulos de almidon, las paredes celulares,
las membranas que rodean a la vacuola y a la pared celular, y los espacios
intercelulares. La pared celular contiene canales que conectan una celula con otra
(plasmodesmos) y que juegan un rol importante en el transporte de Ifquido. Los
distintos modos de transporte de agua en un sistema celular se discuten en Gekkas
(1992) Y debieran ser considerados en el movimiento del agua y la incorporacion
de aceite.
grasa, existiendo una relaci6n lineal entre ambos parametros (Gamble y Rice, 1988).
La rugosidad de la superficie es otro factor que influye en la retenci6n de aceite,
raz6n por la cual algunas empresas estan examinando el uso de "cuchillos de agua"
para producir un corte mas limpio de las rebanadas.
Contenido de humedad. Varios estudios sugieren que la perdida de humedad es
proporcional a la raiz cuadrada del tiempo de fritura. La mayorfa de los estudios
demuestran que un contenido alto de humedad resulta en una mayor absorci6n de
aceite. Se presume que un contenido men or de humedad, especialmente en las
capas extern as del producto, resulta en menor evaporaci6n de agua y por tanto en
menor porosidad interna donde se puede ubicar el aceite absorbido. Kozempel et
al., (1991) encontraron que a medida que baja la humedad de las papas fritas (76 a
42% b.h.) aumentael con~enido de aceite (7 a 21 % b.s.). Lamberg (1990) determin6
que el contenido de humedad en la superficie parece ser el panimetrocritico en la
absorci6n de aceite en papas fritas. Trozos que fueron escaldados y'secados hasta
contenidos de humedad entre 1.1 y 2.86% en la superficie mostraron menor
absorci6n de aceite a medida que decrecfa la humedad (a tiempos de fritura
constantes). En este trabajo se recomienda no usar humedades promedio en las
correlaciones sino que la humedad en la superficie y por tanto no es aconsejable
dejar que se equilibre la distribuci6n de agua luego del secado. Existe interes en
determinar contenidos de humedad y de aceite localizados por medios rapidos y
precisos como podria ser el caso del uso de MRI (Farkas et al., 1992).
Pre y postratamientos. El escaldado y secado son los 2 pretratamientos usados
para controlar la absorci6n de aceite en papas. Durante el escaldado (80°C por 3
min seguido de 70°C por 7 min) se gelatiniza el almid6n en la superficie de los
trozos. Este almid6n en contacto con el aire caliente del secador (66°C) se deshidrata
y forma una costra que impide la entrada de aceite durante Ja fritura reduciendo su
contenido de 37.5 a 31 % (Adambounou y Castaigne, 1981). Lamberg y Olsson
(1989) estudiaron y modelaron el avance del frente de gelatinizaci6n con el tiempo.
Lamberg (1990) tambien encontr6 que las papas escaldadas y presecadas con aire
de 2% H.R. eran las que menos aceite absorbian. Aparentemente hay un 6ptimo en
las condiciones de escaldado puesto que papas escaldadas a 70°C por 2-4 min
contenian menos aceite despues de fritas (135-180°C) que aquellas escaldadas por
un tiempo mayor (Lisinska y Leszczynski, 1991)
Durante el secado se reduce levemente la humedad promedio (p. ej. de 83.1 a 79-
80% b.s.) pero considerablemente 1a humedad superficial (a 52-74%) (datos de
Lamberg, 1990). Se ha propuesto aplicar radiaci6n infrarroja a trozos de papas
crudas para producir la capa de almid6n gelatinizado en la superficie (Weaver y
Huxsoll, 1970).
La eliminaci6n postfritura de parte del aceite, particularmente del aceite adherido a
la superficie externa, se puede realizar rociando las papas con agua caliente 0
mediante su inmersi6n en difluoroc1orometano (Nonaka et al., 1974).
204 JOSE MIGUEL AGUILERA
que ver con la formaci6n de huecos 0 ampollas y quiza con el dana que se produce
en las celulas externas durante el corte de las rebanadas. En algunos casos se ha
propuesto la analogia con una esponja la cua} retiene liquido que entra por succi6n
en su.estructura porosa (ver Succi6n por vacfo).
Reemplazo del agua. La mejor descripci6n de este mecanismo es la proporcionada
por Gamble et ai., (l987b). Al convertirse el agua en vapor aumenta la presi6n al
interior del producto y el vapor escapa del interior del producto a traves de capilares
o poros fonnados por la reducida adhesi6n entre celulas. EI vapor abandona la
superficie de manera discontinua por un reducido numero de sitios y en fonna de
burbujas. A medida que el proceso continua, las areas que rodean los sitios por
donde escapa el vapor se secan y pierden su hidrofobicidad. El aceite se adhiere
entonces a la superficie y entra al producto por estas areas danadas. Como
consecuencia, la mayor parte del aceite esta en un reducido numero de sitios. Enos
conc1uyen que el contenido de aceite sera bajo en tanto cuanto la remoci6n de
humedad sea lenta y continua sin producci6n de sitios danados en la superficie.
Recomiendan mejorar la adhesi6n celular y hacer hoyos en la superficie para
controlar la perdida de humedad. Pinthus et ai., (1993) encontraron que alimentos
fritos tenian distintos valores de UR , arriba y abajo del valor te6rico de 0.9, 10 que
implica que la fritura no consiste simplemente en un reemplazo de agua por aceite.
La frecuencia de producci6n de burbujas if) viene dada por la expresi6n (Perry y
Chilton, 1973):
h = 2cos81rgyLv
donde e es el angulo de contacto entre elliquido y el capilar, reI radio del capilar y
YLV la tension superficial entre elliquido y el vapor. McDonough et al., (1993)
concluyeron que el aceite migraba hacia eI interior de las tortilla chips a traves de
angostos canales formados al evaporarse el agua.
Succi6n por vacio. Gamble et al., (l987b) postularon otro mecanismo de
incorporacion de aceite hacia el interior de las papas. El aceite adherido es forzado
al interior al removerse el trozo del freidor al producitse vacio por condensacion
del vapor. Moreira et al., (l995a) han propuesto que la absorcion de aceite por
tortilla chips puede explicarse solo en terminos de fuerzas capilares provocadas
por la condensacion del vapor sobrecalentado al remover las piezas del freidor. El
aceite impregna el chip espontaneamente en contracorriente con el flujo de vapor
de agua. Este mecanismo difiere de la capilaridad en que la fuerza impulsora es
puramente una diferencia de presion y no requiere de la existencia de finos capilares.
La ecuacion del flujo hidrodinamico de vapor (Q) que puede aplicarse en este caso
rige para poros de cualquier forma y grosor cuando existe una diferencia de presion
absoluta M> (Treybal, 1988 ):
donde Ppr es la presi6n promedio entre los extremos de los capilares, z el espesor
sobre es cual actt.1a ilP y k una constante que se deriva de la ecuaci6n de Poiseuille.
FRITURA DE ALIMENTOS 207
,
200
Encogimiento Vapor
•
sobrecalentado
• DegradtCi6n.
. .
T(OC)
: Deshidrataciqn : Vapor
100 ...... ~........ _.. -~ ..........~:~~~.l:~?~ ...... ~ .........•......
Gelatinizaci6n
Hinchamiento . ,
Suavlzado
j
.. Denaturaci6n·.
:
.
+
.
,:
Uqutdo
.
Nativo
o : ~.r.~~.~~!~..................... ~.~~?~~~~~.~ ............... ,....... .
Hielo
FIGURA 7. Cambios por efecto de la temperatura que afectan la microestructura de celulas, organelos y
componentes de los alimentos durante Ia fritura.
FIGURA 8. Fotomicrografia de luz para un corte transversal de una papa congelada comercialluego de la
fritura. Manchas oscuras representan g16bulos de aceite (corteza de la papa hacia la izquierda).
celulas en el interior de trozos de papas fritas muestran una apariencia muy similar
a las de papas cocidas y se encuentran agrupadas, rellenas con almid6n gelatinizado
(Reeve et al., 1968; Spiruta y Mackey, 1961). Trabajos posteriores usando aceite
con una tinsi6n termorresistente (Keller et al., 1986) han permitido corroborar que
el aceite permanece en la superficie y atrapado en las primeras celulas que componen
la corteza (Keller, 1988; Gamble et al., 1987a). Recientemente se ha hecho uso de
la microscopia electr6nica ambiental de barrido (ESEM) que no requiere de
preparaci6n previa paraanalizar la microestructura de tortilla chips (McDonough
et al., 1993). Tambien se ha usado la microscopia electr6nica criogenica para estudiar
la textura de papas cocidas hidratadas, observandose que la fractura ocurre siempre
a 10 largo de las paredes celulares (van Merle et al., 1992).
El analisis microestructural debiera evolucionar a la observaci6n en tiempo real
del material durante el proceso de fritura y a la cuantificaci6n de los cambios por
medio de analisis de imagenes. Los cambios microestructurales durante la fritura
debieran ser tornados en consideraci6n para derivar model os fisicos fidedignos a
los cuales se apliquen las ecuaciones de transferencia de calor y masa. Fen6menos
tales como encogimiento de celulas, fractura intercelular, localizaci6n del aceite,
cambios en estructura superficial, formaci6n de ampollas y poros internos y
estimaci6n de su tortuosidad, pueden ser incorporados por analisis microestructural
a metodos computaciona1es avanzados para una mejor descripci6n del proceso de
fritura.
PROYECCIONES FUTURAS
EI alto volumen de producci6n de alimentos fritos y su incidencia en la ingesta de
lfpidos hacen que su estudio tenga gran impacto econ6mico y nutricional. Recien
en los uItimos afios se han realizado estudios mas profundos tendientes a elucidar
los mecanismos de perdida de agua y absorci6n de aceite en productos que se frien,
pero el conocimiento actual dista mucho ser suficiente. Dentro de las muchas
areas de investigaci6n futura destacan:
- Mecanismos, cuantificaci6n localizada y control de absorci6n de aceite.
- Estudio del impacto relativo de los diferentes mecanismos de incorporaci6n de
aceite y sus cineticas.
- Relaci6n entre deshidrataci6n/absorci6n de aceite y textura de papas fritas,
incluyendo calidad textural postfritura.
- Modelamiento computacional de la transferencia de masa y calor durante la
fritura.
- Desarrollo de modelos ffsicos que incorporen la estructura celular. fen6menos
de encojimiento y modos de transporte de masa inter e intracelular.
FRITURA DE ALiMENTOS 211
Dado que se ha encontrado una relaci6n positiva entre la materia seca original y la
disminuci6n del aceite retenido, la aplicaci6n de la biotecnologfa no se ha hecho
esperar. Recientemente se ha introducido un gen en las papas que aumenta el
contenido de almid6n hasta en un 60% y por este mayor contenido de s6lidos las
papas absorberfan menos aceite durante la fritura (An6nimo, 1992).
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PROPIEDADES FISICAS I
Reologfa de s61idos y textura
Elvira Costell*, Susana M. Fiszman **
y Luis Duran ***
215
216 ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
a=Ey (1)
A B
E
E
J,F
Modelo de Maxwell
EI modelo de Maxwell representa el comportamiento de un material viscoehlstico
cuya primera fase de respuesta frente a Ia aplicaci6n de una fuerza externa es la de
un s6lido eIastico. Mecanicamente, este modelo se compone de un muelle y un
amortiguador dispuestos en serie (figura lA).
La deformaci6n total (€) del sistema es, para un tiempo t, Ia suma de las
deformaciones de los elementos: £(t) = £l"\ + £E • Yla tensi6n (0') que soportan ambos
es de igual magnitud: 0' = 0'11 = O'E'
Los materiales que se ajustan al modelo de Maxwell se comportan en funci6n de
las variables experimentales, segun las pautas te6ricas que se describen a
continuaci6n.
Comportamiento tension - deformacion
Si se analiza el diagrama tensi6n-deformaci6n para dos velocidades de deformaci6n
distintas (£1 y £2) se ve que, inicialmente, toda la fuerza que recibe la utiliza el
componente ehlstico (el muelle se estira) y la primera porci6n de la curva responde
a la ley de Hooke (figura 2A, zona J). Al alcanzar tensiones mayores intervienen
ambos elementos: el elemento viscoso disminuye la deformaci6n correspondiente
a la constante E del muelle, hasta que este alcanza su maxima elongaci6n
PROPIEDADES FfslCAS I 219
(figura 2A, zona II). A partir de este valor de la tensi6n, toda ella es absorbida por
el elemento viscoso y se produce en el sistema un flujo newtoniano: las pendientes
de las curvas disminuyen hasta anularse (figura 2A, zona III).
Comportamiento tension - tiempo
Si el sistema se somete a una deformaci6n constante (Eo)' la tensi6n inicial (00 )
(Fig. 2B) empleada para obtenerla, disminuye con el tiempo.- La variaci6n de la
tensi6n en funci6n del tiempo (t) se caracteriza con una ecuaci6n exponencial:
(2)
(3)
valida en los casos en que la relajaci6n sea total. Trel toma el valor del tiempo que
el sistema emplea para relajar la tensi6n inicial (0 0 ) a un valor ale, 010 que es 10
mismo, a un 36'8% de la misma.
Si se divide la ecuaci6n [2] por Eo ,y teniendo en cuenta que alE = E, quedara:
E(l) =Ed •
e·t!frel + Ee (4)
donde E es el m6dulo de elasticidad. Esta ecuaci6n muestra que aun a tiempos muy
largos algo de tensi6n restanl en el componente elastico (el muelle no se recupera
completamente). Este fen6meno se registra tambien en los materiales reales, en los
que la tensi6n nunca desaparece por completo.
El ensayo que se basa en la aplicaci6n de una deformaci6n constante para el estudio
de las caracteristicas viscoelasticas de los materiales se denomina de relajaci6n y
es una de las tecnicas reo16gicas fundamentales cuya aplicaci6n se explicani mas
adelante (Apartado 3).
Comportamiento deformaci6n - tiempo
En e1 diagrama deformaci6n-tiempo (figura 2C) se representa la respuesta de este
modele frente a una acci6n de carga y descarga (a constante): al ser aplicada la
220 El.VIRA COSTEl.l., SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
tg«.::E
A
E2
.E1
E1<E z
III
E
a B
t ..
E
carga descarga C
! !
t
FIGURA 2. Modelo de Maxwell. A: diagrama tensi6n- deformaci6n. B: diagrama tensi6n - tiempo. C:
diagrama deformaci6n - tiempo.
PROPIEDADES FislCAS I 221
E carga B
descarga
~ J,
(T./E ---- --- - ---- ..... _-_ .. -:":..:--:,:-:.:---.---,
-..,...--------- - - - - - - - - ---....-------....,...-
Cuando se somete este sistema a una deformacion constante (e),la tensi6n total es
la suma de las tensiones soportadas por cada elemento Maxwell: 0' = O't + 0'2 +... +
O'e' y su decrecimiento con el tiempo sigue la ecuaci6n:
(7)
donde Trell ,TreI2 , ••• son los tiempos de relajaci6n de cada elemento de Maxwell, y Ee
representa el m6dulo en el equilibrio.
Modelo de Burgers 0 modelo de los cuatro elementos
En la mayoria de los materiales viscoelastic os, la aplicaci6n de una tension constante
da lugar a una deformaci6n elastica retardada, hasta establecerse un flujo newtoniano
en el sistema. EI modelo de Maxwell podrfa explicar las dos primeras etapas, y el
de Kel yin las dos ultimas. Para caracterizar el comportamiento total se ha ideado el
modelo de Burgers.
224 ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
Er
E B o
A ...
t
(8)
en la que T rett , T reI2 , .. , son los tiempos de retardaci6n correspondientes a los distintos
elementos Kelvin.
Este modelo aventaja al de Burgers ya quemuchos productos realfs se comportan
como si poseyeran mas de un tiempo de retardaci6n. La presencia de varios
elementos Kelvin permite explicar de modo mas completo la respuesta de estos
materiales frente a la aplicaci6n de una tensi6n constante.
De 10 expuesto se deduce que existe una carencia de modelos te6ricos qu~ expliquen
total y satisfactoriamente el comportamiento reol6gico de los alimentos s6lidos
reales. Este hecho obliga a recurrir a varios modelos, cada uno de los cuales sirve
226 ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
c
"0
en
C
Q)
.....,
deforlmaci6n
FIGURA 7. Evoluci6n hacia un comportamiento elastko por aplicaci6n de velocidades de compresi6n
crecientes.
Un punto muy importante que debe tenerse en cuenta es que la velocidad de bajada
de la cruceta de un textur6metro no es la velocidad de deformaci6n del material
(ver apartado 3.2.) y por 10 tanto de la forma de las curvas experimentales no pueden
extraerse conclusiones acerca de la respuesta reol6gica del alimento.
Te6ricamente, en un ensayo ideal de deformaci6n uniaxial la relaci6n tensi6n -
deformaci6n es independiente de las dimensiones del especimen por definici6n.
PROPIEDADES FfslCAS I 229
En la pnictica no es asfy las causas son varias. En algunos materiales reales existen
estructuras orientadas (por ejemplo, alirnentos fibrosos) que pueden influir en la
respuesta del material si alcanzan dimensiones comparables a la del especimen. La
existencia de fuerzas de fricci6nentre la muestra y las superficies del equipo, hace
que el material se comporte con mayor resistencia aparente, 10 que probablemente
modifique su pauta de deformabilidad dependiendo de sus dirnensiones (Goh y
Shennan, 1987). Por otro lado, muchos materiales biol6gicos y alirnentos contienen
liquidos; en ellos, parte de la tensi6n alcanzada puede deberse al desarrollo de
presiones hidrostaticas durante la compresi6n. La disipacion de dichas tensiones
dependeni de la naturaleza porosa, la densidad 0 la microestructura de la matriz del
material. En estos casos, especfmenes con mayores diametros desarrollaran mayores
tensiones aparentes.
La dependencia de la respuesta del material de las dimensiones del especimen y de
la velocidad de deformaci6n responden a las mismas causas estructurales y por 10
tanto se manifiestan conjuntamente (Canet y Sherman, 1988).
Las fuerzas de cizallamiento son menos utilizadas debido, principalmente, a que la
instrumentaci6n disponible no ofrece esta modalidad. Han surgido varios intentos
para poner a punto ensayos de cizallamiento pero no se pueden considerar tecnicas
de uso corriente. Lo mismo se puede decir de los ensayos que utilizan otros tipos
de aplicaci6n de fuerzas (torsi6n, flexi6n, etc) en los que el uso estricto de los
modelos te6ricos es aun mas dificil y por tanto, menos frecuente.
Calculo de parametros
Idealmente, el ajuste de los datos experirnentales obtenidos en ensayos reales a los
modelos te6ricos permite la obtenci6n de parametros reol6gicos con significado
fisico. Para ella se tiene que cumplir que las caracteristicas del material y las
condiciones del ensayo permitan considerar que aquel se comporta como elastico
ideal 0 como viscoelastico lineal. .
A continuaci6n se describe el proceso de obtenci6n de datos en ensayos de
compresi6n y de cizallamiento suponiendo que se cumplan los requisitos te6ricos.
En muchos casos, sin embargo, las experiencias se realizan excediendo los Ifmites
de la zona de viscoelasticidad lineal~ habra que tener en cuenta, pOT tanto, que los
parametros asf obtenidos tienen un caracter cuasi-reol6gico y no deben identificarse
con los definidos te6ricamente.
Estudio de La evoLucion tension - deformacion
Las curvas de tensi6n - deformaci6n se obtienen pOT compresi6rf uniaxial de la
muestra a velocidad constante y registro de la resistencia desarrollada. En ensayos
de compresi6n uniaxial, la tensi6n normal puede representarse como la tensi6n
aparente (engineering stress):
(10)
230 ELVIRA CaSTEll, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
donde Ao es el area inicial del especimen, 0 como la tension real (true stress):
aT = F(t)/A(t) (11 )
donde A(t) es el valor de area del especimen deformado a un tiempo (t) de iniciado
el ensayo. Si se supone que el valor del volumen permanece constante, la ecuacion
(11) puede expresarse: aT =F(t)[(Ho - .dH(t)]/Ao Ho '
La aplicacion de fuerzas extern as a la mayor parte de los cuerpos reales provoca
diferentes tipos de tensiones internas y en varias direcciones, comportamiento que,
evidentemente, no responde a ecuaciones sene ill as como las planteadas. Sin
embargo, para muchos ensayos con fines pnkticos, los metodos descritos de ca1culo
de tensi6n son satisfactorios y constituyen una herramienta util para analizar el
comportamiento mecanico de diferentes sistemas.
La deformaci6n lineal (L\H) es el aumento 0 disminuci6n absolutos de la altura
inicial del especimen (H) en la direcc:i6n de la fuerza aplicada (Fig. 8). La
deformaci6n aparente (engineering strain) es:
(12)
t
F
+
H.
(B)
FIGURA 8. Comprensi6n uniaxial de una muestra cilfndrica. A: deformaciones pequefias sin cambio de
area. B: deformaciones gran des con aumento de area (Peleg, 1987).
£ = ,1.X/Yo = tg e (15)
Yo
I
.. - F I
IlX
I
I
I
I
~ ~
FIGURA 9. Acci6n de las fuerzas de cizallamiento.
(16)
234 ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
donde kI Yk2 son dos constantes del material cuyo significado ffsico esta relacionado
con la velocidad inicial de cafda de la tension intema y con un hipotetico nivel
asintotico de la proporcion de la fuerza inicial que permanece sin relajar,
respectivamente. En la representacion grafica de esta ecuacion se obtiene una recta
cuya ordenada en el origen es kl y cuya pendiente es Is. Esta ecuaci6n sup one una
normalizacion de las curvas experimentales que permite la comparacion de la
proporcion de la fuerza relajada independientemente de su valor inicial.
La representacion gnifica de la fuerza relajada expresada como porcentaje de la
fuerza inicial propuesta por Fiszman y colaboradores (1986) (figura 10) aporta una
herramienta litil de comparacion visual de las respuestas de distintos materiales
durante la relajacion, realizada en las mismas condiciones experimentales.
Los resultados de este tipo de ensayo informan sobre el grado de viscoelasticidad
del material y estan, por tanto, relacionados con su estructura intema.
100
90
80
70
0'
~
lao
60
C 50
~ 40
~
JO
20
to
0
0 100 200 300 400 500 600
tiempo(l)
FIGURA 10. Representaci6n gratica del porcentaje de fuerza inicial relajada en funci6n del tiempo en un
ensayo de relajaci6n. Comparaci6n de muestras de geles de fruta con adici6n de distintos ingredientes
(Gamero et ai. 1993).
PROPIEDADES FISICAS I 235
(17)
o desc.arga
~p
B
A
t
FIGURA 11. Representaci6n del valor de 0 (capacitancia) en funci6n del tiempo.
con las propiedades mecanicas, esta se puede modificar por efecto de su interacci6n
con otros atributos sensoriales (sabor, color) y por determinadas connotaciones
hedonicas que son dificiles de eliminar totalmente.
ALtMENTO HOMBRE
estimutacion
(a)
(b~medici6n
resultodo de relacion resultado del
to medido
Instrumental
(i========»
(d)
analisis
sensori al
FIGURA 12. Proceso general de medida de los atributos sensoriales (Costell y Duran, 1981).
No obstante, esta claro que existe una implicacion primaria entre el comportamiento
reologico de los alimentos y su textura, pero es necesario conocer las posibilidades
y limitaciones de las variables instrumentales en la evaluacion y control de este
atributo. La primera limitaci6n se origina al considerar la definicion de textura.
Durante el proceso de masticaci6n los alimentos se rompen en pequefios trozos y
este proceso de reducci6n de tamafio no es reo16gico. Tampoco tienen este caracter
el tamafio, la forma 0 la rugosidad de las particulas resultantes ni su capacidad para
humedecerse con la saliva. Menos directa es la conexi6n de la reologia con las
percepciones ligadas a los receptores visuales y auditivos. Por tanto, adD disponiendo
de un metodo de medida reol6gico que proporcionase una informaci6n completa
sobre los atributos de textura mecanicos, no se conseguiria la medida total de la
misma. Sin embargo y adn con esta limitaci6n, es cierto que la textura depende
;>rincipalmente de la percepci6n de la respuesta del alimento cuando actdan sobre
238 ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. F,SZMAN y LUIS DURAN
CARACTERISTICAS MECANICAS
CARACTERISTICAS GEOMETRICAS
OTRAS CARACTERISTICAS
... Clasificaci6n de los panimetros de textura, segun Szczesniak (1963) (Costell y Duran. 1975a).
240 ELVIRA COSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
PERFIL DE TEXTURA
FASE INICIAL I
I
MECANICA GEOMETRIC AS
I
Dureza Viscosidad Fragilidad
(Brittleness)
FASE MASTICATORIA
I I
MECANICA GEOMETRICAS
FASE RESIDUAL
FIGURA 13. Esquema del perfil de textura segun Brandt et at. (1963) (Costell y Dunin, 1975b).
PROPIEDADES FislCAS I 241
Instrumentos de cizallamiento
Se consideran como tales los aparatos que constan esencialmente de un dispositivo
formado por una 0 varias laminas que actuan sobre el alimento y en los que se
registra la fuerza necesaria para cizallarlos. EI ejemplo mas representativo de una
sola lamina es el dispositivo Warner-Bratzler para carnes y entre los de hojas
multiples, el tenderometro Martin para guisantes. En varios estudios se han analizado
las fuerzas que actuan sobre el alimento durante la medida con este tipo de
instrumento y se ha puesto de manifiesto que aunque existe un cizallamiento no
son despreciables los efectos de la compresion y de la extrusion en la magnitud de
los datos que proporcionan. Por ello no es raro encontrar, sobre todo a1 tenderometro
Martin, c1asificado, no como de cizallamiento, sino como instrumento de
compresion-extrusion (Bourne 1982). El dispositivo Warner-Bratzler consiste en
una hoja 0 lamina con un orificio triangular en el cual se coloca una muestra cilindrica
de carne. En el disefio original esta lamina se deplaza hacia arriba y entonces,
cizalla la muestra. EI tenderometro Martin consta de dos piezas con varias hojas 0
laminas entre las cuales se coloca un peso determinado de guisantes. Al desplazarse
uno de los grupos de laminas, se cizallan los guisantes. Este instrumento ha sido
durante afios muy popular y sus medidas, expresadas en grados tenderometricos,
aun hoy se consideran indices validos de la dureza de los guisantes.
Instrumentos de corte
Estos aparatos se utili zan para medir la resistencia al corte de la carne, de los quesos
o de determinados productos vegetales de estructura fibrosa, como los esparragos
blancos, en los que 1a existencia de fibras resistentes disminuye·de forma drastica
su calidad. Generalmente, la pieza que actua sobre el alimento es una hoja fina y
cortante similar a la de un cuchillo 0 un aliambre fino.
Uno de los primeros instrumentos de este tipo se disefi6-para medir la resistencia al
corte de las fibras de los esparragos blancos cocidos 0 enlatados y los datos que
proporciona estan directamente relacionados con la magnitud de la fibrosidad del
producto percibida sensorialmente. El instrumento es conocido como el fibrometro
de Wilder. Consta de dos piezas: un soporte cuya parte superior es una canal con
ranuras transversales, equidistantes y num~radas. donde se coloca el esparrago y
una pieza de peso determinado que tiene un alambre que se coloca sobre el esparrago
a la altura de las distintas ranuras de la base. La fibrosidad del turion esta relacionada
con la longitud del mismo a la que el alambre no llega a cortar la fibra.
Instrumentos de extrusion
Quiza los instrumentos de este tipo sean los menos conocidos y utilizados ya que
las propuestas realizadas para diferentes productos no han dado Iugar a datos
directamente relacionados con algun aspecto concreto de la textura sino que mas
bien se han considerado como indices generales de la calidad de los productos
respecto a este atributo. Dentro del grupo pueden servir de ejemplo eI extensografo
para mantequilla, que da una idea de su extensibilidad, 0 los instrumentos que
PROPIEDADES F{SICAS I 245
FIGURA 14. Textur6metro Instron de la serie 5000. Ensayo de resistencia a la penetraci6n con cilindro
(cortes{a de Instron Ltd.)
FIGURA 15. Analizador de textura Stevens LFRA (cortes{a de Stevens, L. Farnell & Co. Ltd .)
PROPIEDADES FfsICAS I 247
FIGURA 16. Analizador de textura universal TA - XT2 (cortes{a de Stable Micro Systems Ltd.)
Las distintas geometrfas de las c6lulas de medida disponibles permiten realizar con
estos instrumentos diferentes ensayos. Pnicticamente todos los descritos en el
apartado anterior (penetracion, compresion, cizallamiento, etc.) pueden llevarse a
cabo y el amHisis de las curvas obtenidas no solo da una informacion mas amplia
sino que tambien facilita la interpretacion del significado ffsico de los datos puntuales
obtenidos con los instrumentos que miden una sola variable. Evidentemente, y
como se comentara mas adelante, la interpretacion de los registros no es siempre
sencilla y es necesario elegir y controlar bien las condiciones de medida y tener
claro hasta que punto estas pueden influir en las caracterfsticas del registro para
poder interpretar correctamente las variaciones del mismo.
Segun el tipo de instrumento, el sistema motriz puede ser de tipo mecanico,
hidniulico 0 electromecanico. En la mayorfa de ellos el movimiento de aplicacion
de la fuerza es lineal y el modo de operacion esta definido para conseguir durante
el ensayo una velocidad constante de deformacion de la muestra. Una alternativa,
mas costosa y por tanto menos frecuente, es que el instrumento opere incrementando
la fuerza aplicada a una velocidad constante.
El sistema que mide y registra la respuesta del alimento es uno de los puntos
delicados de estos instrumentos. Sobre el descansa,en parte, la obtencion de una
buena informacion sobre el proceso de deformacion y ruptura del alimento. En
principio, es aconsejable disponer de sistemas de adquisicion de datos de alta
248 ELVIRA CaSTELL, SUSANA M. FISZMAN y LUIS DURAN
FIGURA 17. Perfil de textura tfpico obtenido con el textur6metro de la General Foods (Szczesniak,
1973). Fuerza en ordenada y tiempo en abcisa.
Area 1
FIGURA 18. Perfil de textura obtenido con el textur6metro Instron (Bourne, 1982). Fuerza en ordenada
y tiempo en abcisa.
PROPIEDADES FfsICAS I 251
Fuerza
"t. comrncsion
FIGURA 19. Curvas tfpicas obtenidas al comprimir alimentos duros y alimentos blandos.
1
I
E '= tg ex
, ap
1
I
I
I
I.
I
)
o
FIGURA 20. Curva tfpica obtenida en un ensayo de fuerza-deformaci6n. hasta rotura.
PROPIEDADES FislCAS I 253
A B
Fuerza Fuerza
20 mm
Distancia Distancia
FIGUM 21. Curva fuerza-distancia obtenidas en ensayo de resistencia a la penetraci6n. A) con cilindros:
fuerza de rotura =hi; cohesividad =d2 ; rigidez =h/d 2 Y elasticidad = h/d2-d l • B) con cono: fuerza de
penetracion a 20 mm = h3 (Damasio el al., 1990a).
A B
Fuerza Fuerza
h.
Disfancia Distancia
FIGURA 22. Curvas fuerza-distancia obtenidas en ensayos de resistencia al corte. A) can hila: fuerza
maxima de rotura = h4 ; adhesividad = d3 ; rigidez = hid 3 Y fuerza media de la meseta = hs' B) can
cuchilla: fuerza de rotura = h6; cohesividad =d4 ; rigidez =h/d 4 Y la fuerza media de la meseta = h7
(Damasio et al'., 1990b).
PROPIEDADES FislCAS I 255
10 15 17
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3
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• 4
la fuerza media de la meseta evolucionan de forma distinta a los del resto, como
reflejo de las fuerzas de fricci6n que aquf S1 que se producen entre el gel y la
superficie de la cuchilla. Finalmente, el ensayo de resistencia a la compresi6n fue
el mas informativo. Todos los parametros reflejaron distintos aspectos del
comportamiento mecanico de los geles con 1a unica excepci6n del valor de la energia
que, como era de esperar, evolucion6 paralelamente al de la fuerza maxima.
Estudios de este tipo pueden contribuir a un mayor conocimiento de las posibilidades
de los distintos ensayos para medir las caracteristicas mecanicas de los alimentos y
poder seleccionar, en cada caso, aquellos que proporcionen una mejor informaci6n
sobre las diferencias de textura percibidas sensorialmente.
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PROPIEDADES FisICAS II
/
Opticas y color
Carlos Calvo * y Luis Duran**
261
262 CARLOS CALVO y LUIS DURAN
COLOR-RADIACI6N
Distribuci6n espectral de La luz
La luz es esencialmente una radiaci6n electromagnetica con longitudes de onda
comprendidas entre 380 y 770 nm (0 entre 400 y 700 nm a efectos practicos de
medida). Se origina como liberaci6n de energfa en procesos termicos de
incandescencia (sol, filamentos metalicos) 0 por excitaci6n de los atom os 0
moleculas de un gas mediante descargas electricas (tubos de ne6n 0 similares). Al
estimular el 6rgano de la vista se produce, entre otras, la sensaci6n de color. Esta
depende fundamentalmente de la distribuci6n relativa de energfa radiante dentro
del espectro visible.
Luces monocromaticas
Si seleccionamos luz de una sola longitud de onda 0 mas correctamente, de un
intervalo 10 mas pequeno posible alrededor de un cierto valor y la hacemos incidir
en el ojo humano, este percibini una sensaci6n de color que varfa de forma con-
tinua a 10 largo del espectro visible. Convencionalmente se asignan nombres a los
tonos de color debidos a la luz de las distintas longitudes de onda; violeta, entre
400 y 450 nm; azul, entre 450 y 500 nm; verde, entre 500 y 570 nm; amarillo, entre
570 y 590 nm; naranja, entre 590 y 610 nm y rojo, entre 610 y 700nm.
Ademas de esta caracterfstica cualitativa de producir una sensaci6n especffica de
color en el ojo humano, a las luces monocromaticas se les asigna otra interesante
propiedad, la Iuminosidad, que esta relacionada directamente con la sensibilidad
del ojo humano. La misma cantidad de energfa radiante es mas 0 menos luminosa
0, si se quiere, mas 0 menos visible, segun la longitud de onda a la que se emite. La
funci6n de luminosidad (figura 1) muestra la respuesta relativa del ojo humano a
la misma cantidad de energfa a diferentes longitudes de ond~. La curva de
luminosidad fot6pica (visi6n diurna, percibida por los conos en la retina) presenta
un maximo alrededor de los 550 nm (zona central=verde) y disminuye hacia ambos
extremos de forma simetrica hasta anularse cerca de los 400 nm (comienzo de la
zona ultravioleta) y cerca de los 700 nm (comienzo de la zona infrarroja). En condiciones
de visi6n nocturna 0 de escasa iluminaci6n, la luminosidad se distribuye segun la
curva escot6pica, que responde a la sensibilidad de los bastones en la retina y cuyo
maximo se desplaza hacia los 500 nm (verde azulado).
264 CARLOS CALVO y LUIS DURAN
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Visi6n escotOpica /
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FIGURA I. Funci6n de luminosidad del ojo humano. Curvas de visi6n escot6pica y fot6pica.
Iluminantes
Para la observacion de los objetos en la vida real utilizamos luces de diversa
naturaleza. Como la sensacion que percibimos depende, entre otros factores, de la
composicion de la luz incidente en el objeto, necesitamos disponer de iluminantes
normalizados. La CIE (Commission Internationale de l'Eclairage) ha seleccionado
algunos iluminantes . Los mas importantes son el iluminante A, el C y mas
recientemente el D65 (figura 2). Se definen por su "temperatura de color
correspondiente". Si calentamos un cuerpo negro hasta incandescencia, la radiacion
que emite tiene diferente cromaticidad segun la temperatura. A mas bajas
temperaturas aparece rojizo y a medida que aumenta la temperatura vira hacia tonos
azulados (recuerdense los colores de una llama), pasando por el color blanco. La
temperatura de color correspondiente define por tanto la cromaticidad, es decir, la
distribuci6n espectral de energia de cada iluminante (figura 3). Asi, el iluminante A
PROPIEDADES FislCAS II 265
COLOR-OBJETO
Cuando decimos que un objeto es, por ejemplo, verde nos referimos a la sensaci6n
visual que percibimos al observarlo cuando se ilumina con luz blanca. El tipo de
sensaci6n depende de la iluminaci6n (ver Color-Radiaci6n), de la capacidad del
objeto para transformar la luz incidente (color-objeto) y de la percepci6n humana
(ver CoLor-Sensaci6n).
Al incidir una radiaci6n electromagnetica sobre un material, la absorci6n de fotones
provoca el paso de algunos electrones de orbitales moleculares a un nivel energetico
superior. La diferencia de energfa detennina la longitud de onda de la radiaci6n
absorbida. Si esta se encuentra en el intervalo del espectro visible, la radiaci6n que
sale del material (transmitid& si es transparente 0 reflejada si es opaco) tiene una
distribuci6n distinta a la incidente, 0 10 que es 10 mismo, un color diferente al del
iluminante utilizado.
266 CARLOS CALVO y LUIS DURAN
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longitud de onda (nm)
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FIGURA 3. Curva de cromaticidad del cuerpo negro a diferentes temperaturas indicando la posici6n de
los iluminantes A y C.
COLOR-SENSA CION
Mecanismo de la percepcion
Existen dos tipos de receptores visuales en la retina, los conos y los bastones. Su
percepci6n visual es diferente y esta influenciada por la intensidad de Ia Iuz. Con
una intensidad debil (durante la noche), la visi6n depende de los bastones, situados
en la periferia de la retina. Estos bastones son sensibles a la intensidad luminosa
pero no dan una vision de los colores. Con una intensidad luminosa mas fuerte
entran en funcionamiento los fotorreceptores llamados canas, que estan situados
en la parte central de la retina, Hamada f6vea y son los responsables de la percepci6n
de los colores.
Se ha demo strada experimentalmente que hay tres tipos de conos, sensibles al azul,
al verde y al rojo (absorci6n maxima a 445, 535 Y 575 nm, respectivamente). La
sensibilidad optica de los conos se debe a la presencia del pigmento rodopsina,
compuesto de retineno (molecula de 20 atomos de carbona de estructura muy simi-
lar a la de la vitamina A) y de la proteina opsina. En realidad se trata de una familia
de pigmentos que segun variaciones en su estructura molecular, presenta diferentes
maximos de absorcion. Durante mucho tiempo esta teoria de la percepci6n
tricromatica en la retina se enfrent6 a la teorfa de los colores opuestos que postula
que la percepcion de los colores se produce en las coordenadas rojo-verde, azul-
amarillo y blanco-negro. Se ha demostrado que existen celulas ganglionares
especificamente sensibles a estos pares de sensaciones y que la transmision de
informaci6n al cerebro se produce segun este esquema. Actualmente, ambas teorfas
son aceptadas y coexisten bajo la interpretaci6n de que la teoria tricromatica explica
la primera fase del proceso visual y la teoria de los colores opuestos, la segunda.
La visi6n de los colores es en cierta medida comparable entre los distintos seres
humanos. De hecho, en la vida diaria, uno intuitivamente supone que los colores
que percibe otra persona son los mismos que nosotros percibimos. Este concepto
intuitivo esta confirmado, hasta cierto punto, por datos cientificos: hay una gran
similitud entre los datos de la mayorfa de las personas. Este hecho permite establecer
la definicion de una vision normal de colores. Sin embargo, no todos los seres
PROPIEDADES FISICAS II 269
personas las diferencias con la mayorfa son tan grandes que se puede decir que
poseen una forma de visi6n cromatica "anormal" 0 "deficiente".
Para una visi6n defectuosa de los colores se ha usado a veces el termino "ceguera
de colores" que en realidad es incorrecto, ya que estas personas sf poseen visi6n
cromatica. Lo que se observa es que los dalt6nicos perciben como iguales colores
que los normales pueden distinguir. Un caso extrema es la "acromacia" en que el
indi viduo por s610 poseer bastones en su retina es incapaz de distinguir colores.
Por todas estas razones la eIE defini6 un observador patr6n medio al que referir
todas las medidas (ver Sistema CIE, Hunter y CIELAB).
Para comprobar la capacidad visual de un observador se han desarrollado multitud
de ensayos entre los que merece citarse, por 10 conocido, el de Farnsworth-Munsell.
Consiste en pedir al individuo que ordene por color 4 series de fichas de colores
con tonos sucesivos. Cada serie tiene fijos los extremos y libre el resto. Segun el
numero de fallos 0 transposiciones se puede evaluar la capacidad de discriminaci6n
de colores del observador.
Comparaci6n visual con patrones
En la vida corriente se realizan constantemente evaluaciones de color de forma
visual. En las industrias tambien se realiza un elevado numero de evaluaciones
visuales ya que por diferentes circunstancias muchas empresas no disponen de
colorfmetros. Por esto conviene de alguna forma normalizar la medida visual del
color.
Para ella es necesario conocer las caracterfsticas de la visi6n human a y de esta
forma poder aprovechar al maximo sus posibilidades. Como cualidades hay que
citar su gran capacidad de discriminaci6n 0 sea de distinguir entre tonalidades
muy semejantes y su capacidad integradora para sacar una idea global del color de
un grupo de unidades similares sabiendo abstraerse al efecto de las sombras 0
manchas que puedan aparecer en el conjunto. Pero junto a estas cualidades hay
unas deficiencias que son: a) su "mala memoria de color", 0 sea, su dificultad para
recordar como era un color observado anteriormente, b) la nomenclatura, 0 sea, las
palabras para definir un color son confusas y no dan idea clara del color que intentan
describir, c) la percepci6n del color esta influenciada por el tamafio, la forma, el
tipo de iluminaci6n que actua sobre la muestra y por ultimo, por el fondo, 0 sea, por
el color del entorno de la muestra que puede ejercer un importante efecto de contraste.
Teniendo en cuenta todo esto, si se realiza la comparaci6n visual con ayuda de
patrones 0 colores de referencia, estamos aprovechando las buenas cualidades de
la visi6n humana de capacidad discriminadora e integradora y al mismo tiempo
superando su mala memoria de color.
Los patrones de color podemos clasificarlos en dos grupos: 1) placas sueltas
especfficas para c1asificar el color de un determinado alimento y 2) colecciones de
colores agrupados en forma debidamente estructurada que en muchos casos vienen
270 CARLOS CALVO y LUIS DURAN
color para fruta fresca que consisten en cartulinas con los colores patrones impresos
y con perforaci ones circulares que facilitan la comparaci6n.
Para una correcta evaluaci6n del color las comparaciones deben hacerse en
condiciones normalizadas de observaci6n y de iluminaci6n. Lo mas pnictico es
hacer las medidas en una camara de iluminaci6n. Estas camaras son unas cabinas
pintadas en su interior de color gris neutro y disponen de varios iluminantes. Las
medidas deben hacerse con iluminaci6n perpendicular al plano y observaci6n de
45° para evitar de esta forma el briIlo que impedirfa una correcta comparacion.
La extensi6n y la importancia adquirida por la medida mediante la comparaci6n
con referencias definidas en el sistema Munsell se debe al caracter eminentemente
practico y al enfoque sensorial de este sistema.
EI sistema Munsell ordena colores reales en el espacio con relacion a la percepcion
humana de tres parametros: el tono H (hue), la claridad V (value) y la saturacion C
(chroma). En su nomenclatura se expresan por el orden antes mencionado. Por
ejemplo, la notacion 2.5 R 6/8 quiere decir que es un color rojo con un tono 2.5,
una claridad 6 y una saturacion de 8.
EI espacio se construye segun coordenadas cilindricas. Los diferentes tonos estan
distribuidos equidistantemente en el cfrculo (figura 4) y la claridad se representa en
el eje del cilindro desde I-negro hasta IO-blanco. Por ultimo la saturacion viene
dada por la distancia desde el eje central hacia el exterior; a mayor separacion del
eje mayor saturacion. Las escalas de saturacion son de extension variable segun los
valores de tono y de claridad y responden ala capacidad humana de discriminaci6n.
Sistemas ClE, Hunter y CIELAB
Sistema CIE
Con el fin de normalizar la medida del color, la Commission Internationale de
l'Eclairage (CIE) reunida en Paris en 1931 definio un espacio fisico de colores
fundado en la teoria de la percepcion tricromatica. Este espacio se desarrollo
basandose en la igualacion de colores mediante mezcla de cantidades apropiadas
de tres estfmulos fundamentales; rojo, verde y azul. Concretamente se basaron en
cuatro puntos:
1. Fuentes estandar de iluminaci6n
2. Condiciones exactas de observacion
3. Unidades matematicas apropiadas
4. Curvas del observador patron
Fuentes de iluminacion
La ClE definio varios iluminantes normalizados en funcion de su curva de
distribucion espectral (figura 2) y de su temperatura de color (ver Iluminantes).
272 CARLOS CALVO y LUIS DURAN
1--_"""C
BG
A B
FIGURA 4. Esquema del sistema Munsell. a) distribuci6n de los diferentes tonos en una secci6n (repre-
sentados por sus iniciales en ingIes), b) distribuci6n en el espacio.
X Y Z
x= y= z=
X+Y+Z X+Y+Z X+Y+Z
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Diagrama de cromaticidad
Segun 10 dicho, para especificar un color segun el sistema eIE basta con el parcimetro
Y y las coordenadas de cromaticidad x, y. La representacion de los colores espectrales
en terminos de x, y da lugar al gnifico en forma de herradura denominado diagrama
de cromaticidad (figura 6). EI valor de Y da el porcentaje de claridad y los de x, y
dan la cromaticidad. Juntos forman el diagrama de tres dimensiones. Sin embargo
en la pnktica se trabaja con solo dos dimensiones (x, y). EI diagrama de cromaticidad
da una amplia informacion acerca del color as! especificado, como se vera a
continuaci6n.
PROPIEDADES FiSICAS II
275
~O~----~--~----~----~-----r----.-----------,
0.10
con el punto P que representa el color, prolongando hasta cortar la linea periferica
del diagrama se obtiene la longitud de onda predominante (figura 6). En el caso de
que el pun to que define el color este situado en la zona de los colores llamados
"purpura", 0 sea en el triangulo 400 nm-C-700 nm, se procede igual que en el caso
anterior, pero prolongando la recta en la direcci6n punto C y parte curva del grafico
hasta que corte a la curva; a este pun to Ie corresponde una longitud de onda
complementaria que se representa por \
Pureza colorimetrica
La magnitud psicofisica denominada pureza colorimetrica se corresponde con la
percepci6nsensorial de saturaci6n. En ell diagrama viene representada por la
distancia relativa del punto que representa el color con respecto a la periferia. Su
medida grafica viene dada por: Pureza =(CP/CS)x 100 (figura 6); y puede ca1cularse
a partir de las coordenadas de los puntos.
Luminosidad
EI diagrama de cromaticidad x, y es plano, pero se completa en forma tridimen-
sional al afiadir el eje perpendicular Y que pas a por el centro C y nos da la
luminosidad. Por convenio de la CIE los val ores de Y pueden variar de cero a cien.
Al representar un color en el diagrama por sus coordenadas x, y es frecuente dar a
continuaci6n el valor de Y a modo de cota topografica.
Colores neutros 0 acromdticos
Los colores acromaticos, como su nombre indica, carecen de cromaticidad y estan
situados en el centro del diagram a, que es el punto representativo del iluminante y
por el que pasa el eje Y. En este eje estan representados el blanco, el negro y los
grises.
Mezclas de colores
Si tenemos dos ,?olores dados en el diagrama por los puntosAy B, todas las posibles
mezclas de ellos estan representadas en el segmento AB (figura 6). EI punto medio
correspondera a partes iguales de ambos colores y los demas a proporciones relativas
de ambos componentes.
CoZores complementarios
Son los colores situados a ambos lados de cualquier recta que pase por el centro del
diagrama. Se Haman complementarios porque sumados dan un color gris mas 0
menos afectado por el color de uno de ellos segun su proximidad 0 alejamiento del
punto C y del nivel de claridad (Y) en que nos ericontremos.
La importancia practica de los colores complementarios radica en que son los que
mas resaltan uno junto al otro, 10 cual es de gran utilidad en pintura, publicidad,
etc. Pero aun mas 10 es en el campo de los alimentos para res altar un color palido a
base de poner como fondo su color complementario. Por ejemplo, una fruta de
PROPIEDADES FiSICAS II 277
color rojo palido puesta en fondo azulda la sensaci6n de mas intenso que si se pone
en fondo verde.
Co 10 res purpura
Son los colores denominados: purpura, malva, lila, magenta, etc. Su espectro de
reflexi6n presenta maximos en la zona de los azules y de los rojos, y un minimo en
la zona de los verdes.
Estos colores no existen como luces monocromaticas seleccionadas del espectro
visible sino que se obtienen, como ya se ha indicado, por mezcla aditiva de
radiaciones de los extremos del espectro visible. Si se representan en el diagrama
de cromaticidad, estan situados en el triangulo 400 nm-C-700 nm. Son colores
reales, pero no espectrales, en contraposici6n con los azules, verdes y rojos que son
colores reales y espectrales. No tienen longitud de onda predominante, sino longitud
de onda complementaria, como ya se indic6 anteriormemte.
Inconvenientes del diagrama de cromaticidad
El diagrama de cromaticidad, que es muy bueno para representar colores, tiene el
inconveniente de que no es uniforme. Esto quiere decir que distancias iguales entre
dos puntos no corresponden a diferencias subjeti vas iguales entre dos colores. Por
ello no sirve para representar diferencias de colores.
La falta de uniformidad del espacio CrE ha sugerido multitud de modificaciones 0
sistemas encaminados a convertirlo en un espacio mas uniforme mediante
transformaciones mas 0 menos complicadas.
Sistema Hunter
Paralelamente al desarrollo de los colorimetros triestfmulo y tomando como base
la teorfa de colores opuestos de Hering, se desarro1l6 el sistema L, a, b de Hunter.
Con estas nuevas coordenadas se define un espacio cartesiano en el que L
corresponde a la claridad yay b a la cromaticidad. Concretamente a define el
componente rojo-verde; rojo para valores positivos y verde para valores negativos.
El parametro b define el componente amarillo-azul; amarillo para los valores
positivos y azul para los valores negativos. Los colores son tanto mas saturados
cuanto mas separados se encuentran del centro del grafico los puntos que los definen
(figura 7).
La relaci6n entre los val ores L, a, b y los trieStimulo X, Y, Z viene dada por las
siguientes ecuaciones:
L= 10y l/2
100 blanco
L + b (Amarillo)
+ a (Rojo)
- b (Azul)
o negro
ante la vista aparece como un color uniforme. EI color resultante se expresa como
porcentaje de cada uno de los componentes.
100 . I • --'.1 , I I .
~
t.: t-.
l-
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so
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0 • "'1' I ••• I I I I 111'1' • "1 •• ,
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180·E~------~--------~------~------~------~--------+
Colorfmetros triestimulo
Uno de los instrumentos mas empleados en la medida del color de alimentos es el
colorimetro triestimulo. Con este aparato los procedimientos de integraci6n que
incorporan las curvas del observadorpatr6n (ordenadas ponderadas y ordenadas
seleccionadas) se sustituyen por el uso de unos filtros adecuados que simulan su
respuesta.
EI esquema del colorimetro triestimulo viene dado en la figura 9. Un haz de luz
blanca procedente de un iluminante incide en la muestra con un angulo de 45° y es
reflejado de forma perpendicular a la superficie de la muestra (luz difusa). Este haz
de luz pasa despues por los tres filtros X, Y, Z y es medido por la fotocelula. Otra
forma de conseguir luz difusa es por medio de una esfera integradora como la que
se muestra en el esquema de la figura 10. Es una esfera hueca, pintada en su interior
de color blanco con BaSO4. De esta forma la luz que entra se refleja en todas
direcciones hasta incidir en forma difusa sobre la muestra.
Muestra
Fi/tros
triestlmulo
EI uso de tres filtros para simular las curvas del observador patron plantea un
problema con el filtro rojo (X). Este filtro simula solamente el pico grande de la
curva x y no tiene en cuenta el pico pequefio (figura 5). Para aproximarse ala curva
total X, se anade una fraccion de la lectura del filtro azul (Z) a la lectura de R para
compensar la falta del pico pequeno de x. Esto supone que el pico pequeno de la
PROPIEDADES ffslCAS II 283
curva X tiene la misma forma que la curva x. Como esto no es del todo cierto,
algunos aparatos usan un cuarto filtro R' para simular el pico pequeno de la curva
x.
d/O
FIGURA 10. Esquema de la esfera integradora. Iluminaci6n difusa y detecci6n perpendicular (di~).
D=detector, M=muestra.
EI tipo de luz usada aquf tiene menos importancia porque cuando se modi fica por
un filtro y un detector se obtiene un resultado semejante a la respuesta del ojo
humano cuando se ve un objeto iluminado por una fuente de iluminacion
normalizada.
La iluminacion con estas himparas puede ser mediante haz de luz que, concentrado
por una lente, incide en la muestra 0 mediante iluminacion circular cuando la luz
procedente de la lampara es reflejada por una corona de espejos para reflejarse
sobre la muestra.
El sistema de iluminacion con haz de luz es adecuado para productos que puedan
presentar una superficie lisa para la lectura como por ejemplo: el pure de tomate, la
manteca de cacahuete, los pimientos en conserva, etc. Mientras que el sistema de
corona de espejos conviene cuando la lectura pudiera variar con la orientacion de
la muestra 0 hubiera peligro de sombras. Por ejemp~o: guisantes, arroz, alubias,
etc.
Como ejemplo de colorfmetros que usan la lampara de wolframio podemos citar
entre otros: Hunter, Gardner, Elrepho y MOM (sin que esta lista deba considerarse
completa, ni comercial, ni suponga preferencia por alguna marca).
EI uso de lamparas de destello de xenon presenta la ventaja de que no hay "tjempos
muertos" en su uso. La lampara solo esta encendida en el momento de la medida.
Para medir color se acopla la muestra al aparato, se ilumina por destello y el aparato
lee la luz reflejada. La condicion necesaria para que las medidas sean comparables
es que todos los destellos sean iguales. Como ejemplo de estos colorfmetros estan
los del Doctor Lange y los Minolta.
Los primeros model os de colorfmetros trie.stfmulo daban lecturas solo en terminos
de L, a, b, pero en los actuales, controlados por ordenador, el color viene expresado
en varias escalas, y en algunos modelos inc1uso en el sistema Munsell.
Los colorfmetros triestfmulo han tenido una gran aceptacion desde el momenta de
su aparicion en el mercado. Sus ventajas frente a los espectrofotometros c1asicos
son que: 1) son mas baratos, 2) son mas rapidos de respuesta, 3) son mas faciles de
manejar, y 4) eliminan el problema del calentamiento de la muestra, por la rapidez
de la medida.
EI principal inconveniente de estos aparatos es que no dan medidas exactas. Un
color no puede definirse en funcion de una medida de colorfmetro triestfmulo. Sin
embargo son utiles para medir diferencias de color.
EI uso cada vez mas generalizado de los espectrofotometros control ados por
ordenador no ha acabado con los colorimetros triestimulo que siguen teniendo su
propio campo de aplicaciones .que ademas se ha visto ampliado con los aparatos
portatiles.
EspectroJotometros
Los espectrofotometros son aparatos que miden la cantidad de luz transmitida 0
reflejada (segun sean Ifquidos transparentes 0 solidos opacos) con relacion a un
blanco patron. Para la medida del color se trabaja solo dentro del intervalo visible;
aproximadamente entre 380 y 750 nm.
PROPIEDADES FislCAS II 285
Fuente
defuz Prisma
color a partir de dicho espectro y del iluminante. Esta operaci6n que se realizaba
hace afios de fonna lenta y laboriosa por los metodos de las ordenadas ponderadas
o de las ordenadas seleccionadas, hoy en dia se ha simplificado y acelerado con los
modernos espectrocolorfmetros que mediante un programa de ordenador realizan
un barrido de la zona visible tomando lecturas a pequefios intervalos de longitud de
onda y calculando a partir de elias los val ores triestfmulo.
Ademas con los sistemas actuales que llevan incorporados programas muy versatiles
es posible disponer de una variada fonna de suministrar los datos de color. Entre
otros, facilitan los datos del barrido espectral y dibuja el espectro de reflexi6n. Dan
el color en los sistemas X, Y, Z; x, y, Y; L, a, b; L *, a*, b*. Penniten usar diferentes
iluminantes: A, C, D65, etc. y referir la medida a angulos de visi6n de 2° 0 10°.
Tambien pueden programarse tolerancias de color, calcular diferencias de color y
almacenar y usar gran cantidad de datos.
Entre las muchas marcas que se encuentran en el mercado estan: Hunter, Gardner,
Minolta, Dr. Lange, Macbeth, X-Rite, etcetera.
Segun los model os emplean como ilumina.nte lamparas de wolframio 0 lamparas
de destello de xenon. Y para iluminar la muestra usan iluminaci6n de haz 0 bien
esfera integradora.
Medida del color en alimentos translucidos
En el campo de los alimentos, existe gran numero de productos translucidos, que
no son totalmente opacos ni completamente transparentes. En ellos, la luz es
absorbida, reflejada, transmitida y dispersada 0 esparcida (scattered). Para este
tipo de productos, la medida objetiva del color presenta serias dificultades y si se
realiza de fonna convencional es muy probable que no se encuentre una buena
correlaci6n sensorial/instrumental. EI problema puede residir en que no se este
midiendo 10 mismo con el instrumento 6ptico que con la vista.
EI colonmetro no puede evaluar la apariencia visual, registra solamente la proporci6n
de luz que incide en la fotocelula en relaci6n a la del estandar. Para detectar aquf
correctamente diferencias entre muestras, tanto visuales como instrumentales, influye
mucho la fonna de presentaci6n de la muestra, que segun cual sea puede facilitar 0
dificultar la medida. Por ella debe tenerse en cuenta:a) la fuente de luz, b) el tamafio de
la muestra, c) el recipiente donde se coloca la muestra y d) el color del fondo de la
cubeta que contiene la muestra. Si despues de esto, no se encuentra una buena
correlacion sensoriaVinstrumental puede deberse a que una 0 ambas evaluaciones son
incorrectas. Una fonna de comprobar la validez del metodo es ir modificando el
parametro en estudio (tono, saturaci6n 0 claIidad) de forma controlada y escalonada.
Los problemas instrumentales que se presentan en la definici6n y medida del color
de alimentos turbios 0 translucidos se superan aplicando el amilisis de capa fina de
Kubelka-Munk. Estos autores proponen medir la reflexion de una muestra de poco
espesor con un fondo blanco y uno negro relacionandolo con un coeficiente de
absorci6n (K) y otro de dispersi6n (5):
PROPIEDADES FislCAS Il 287
KlS=(l-R...YI2R..,
donde, Roo es la reflexi6n de una capa tan gruesa, Hamada de espesor infinito, que al
aumentar el espesor no varfa la reflexi6n. EI valor de este parametro se obtiene en
funci6n de las medidas realizadas con fondo blanco y negro segun las ecuaciones:
Roo = a-b
a = 1I2[R+(Ro-R+Rg)/RoRg]
b = (a2 _ 1)112
siendo:
R =reflexi6n de la muestra con fondo blanco
Ro= reflexi6n de la muestra con fondo negro
Rg=reflexi6n
. del fondo blanco
En muchos casos puede resultar practico sustituir los valores de cada una de las R
por alguno de loscorrespondientes triestfmulo X, Y, Z 0 L. Con los valores de KlS
asf calculados se han conseguido en determinados casos mejores correlaciones con
la evaluaci6n sensorial.
REFERENCIAS
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ment. 29: 15-29. .
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288 CARLOS CALVO y LUIS DURAN
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Wyszecki, G. y Stiles, W.S. 1967. Color Science. Concepts and Methods, Quantitative Data
and Formulas. John Wiley and Sons, inc. New York, London, Sydney.
8
INTRODUCCION
Los alimentos en polvos suelen ser clasificados en funci6n de su usa, componentes
quimicos, tamafio de particulas, fluidez 0 efectos de sorci6n. Sin embargo, la
composici6n y las propiedades de los alimentos pueden cambiar en funci6n del
tiempo 10 que lleva a que su clasificaci6n cambie de igual manera. Ejemplo de
estas caracteristicas 10 son la higroscopicidad y fluidez, las cuales representan el
efecto combinado de diferentes fen6menos fisicos y fisicoquimicos en el alimento.
La preparaci6n de alimentos en polvos tiene a su vez diferentes alternativas que
van desde la molienda hasta la aglomeraci6n, liofilizaci6n, sec ado por atomizaci6n
y secado en lecho fluidizado. En cada caso, el tipo de particula generada tiene
caracteristicas estrechamnte relacionadas al proceso del que provienen.
La importancia de los alimentos en polva esta en la versatilidad que estos proveen
en cuanto al manejo, almacenaje, elaboraci6n de productos, estabilidad quimica y
microbio16gica entre otras. La variedad de productos en el mercado que vienen
como consecuencia de los avances en la tecnologia de polvos incluye por ejemplo
leche en polvo entera, leche baja en grasa, cafe instantaneo descafeinado y regular,
alimentos para nifios, productos dieteticos, suplementos vitaminicos, polvos de
289
290 GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M., ENRIQUE ORTEGA R.
M(x)/M o = f( x I Xo ) (1)
-3 3
x
FIGURA l. Representaci6n gnifica de la distribuci6n normal.
292 GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
Distribucion Log-normal
Si una variable es funci6n de e en la forma Y = e z; donde z tiene una distribuci6n
normal, entonces Y se dice que posee una distribuci6n log-normal, y el logaritmo
de Y tiene una distribuci6n normal (Juran y Orina, 1988).
La distribuci6n Log-normal presenta su curvatura sesgada hacia la izquierda y su
rango es de 0 < x < 00. La ecuaci6n que describe la distribuci6n log-normal se
expresa de la siguiente manera:
30
~ 25
'uc: 20
Q)
~ 15
u
Q.) 10
~
~ 5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tamafio de Particulas
Fraccion Acumulada
El uso de model os matematicos en que se incluyen la fracci6n de particulas con
menor tamafio a un tamiz en particular, es otra manera de representar 0 describir
los sistemas en polvo. Se puede utilizar el concepto expresado en la ecuaci6n (1)
para relacionar la masa de particulas finas con respecto a un tamiz de referencia en
funci6n tanto de la masa original (Mo) como del tamafio de particula maximo (x).
PROPIEDADES FlslCAS III 293
funci6n tanto de la masa original (M) como del tamaiio de partfcula maximo (x).
Esto lleva a definir 10 que se conoce como una grafica acumulada de finos 0 fracci6n
acumulada, que es aquella donde se relaciona la fracci6n de producto que pasa un
tamiz en particular. A continuaci6n se describen algunos modelos matematicos
asociados a este concepto.
Ecuacion de Gaudin-Schumann
EI modelo de Gaudin-Schumann es el que mejor describe la distribuci6n de tamaiios
de partfculas de productos molidos. La ecuaci6n propuesta por Gaudin-Schumann
es la siguiente:
(4)
donde m es la pendiente del gnifico de log M(x) vs. log(x). La figura 3 brinda un
ejemplo del modele Gaudin-Schumann cuando se utiliza papel log-log para graficar
los datos de la distribuci6n de tamaiios.
.
.. co
'." .. 11
..
'"
jIj
--
r'"
0.1 ....
Tamafio de Partfcul~
Ecuacion de Gaudin-Schumann-Meloy
EI modele conocido como Gaudin-Schumann-Meloy incorpora al modelo de
Gaudin-Schumann el factor de reducci6n de tamaiio entre tamices sucesivos. En el
caso de los estandares de la ASTM (ASTM, 1985) este factor es la raiz cuarta de
dos. Esto ultimo significa que en el caso mas riguroso la apertura de un tamiz es
1.189 veces el tamaiio de la apertura del pr6ximo tamiz. Sin embargo, se puede
294 GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
,..
-
.
'IV
III
III
0.1
Tamafio de Particulas
FIGURA 4. Representaci6n grafica de la distribuci6n de Gaudin-Schumann-Meloy.
Ecuadon de Rosin-Rammler
La distribuci6n de tamanos de particulas de productos triturados 0 atomizados puede
ser descrita por la ecuaci6n de Rosin-Rammler: Este modelo usualmente e.s aplicado
a datos que aparecen marcadamente sesgados. La distribuci6n aparece sesgada a la
derecha con un ran go de 0 < x < 00.
F(x) =n b X n I
- exp( -bXIl) (6)
X m = (n - 1 / n b ) lin (7)
n
II
JI
If
II
0.1 ..................................................................................................................................................................
Tamafio de Particula
Distribucion Hibrido-Normal
Basado en la ecuacion para la distribuci6n normal en que la dispersi6n es
independiente a la moda de los tamafios de partfculas, Peleg et ai., (1986) propone
una expresi6n para describir la distribuci6n de partfculas en un sistema con rango
finito de tamanos que va de cero a un valor "a". EI sesgado en la curva es controlado
tanto por el valor de "a" como por el promedio del tamano de partfculas (/.1). La
expresion para la distribuci6n hfbrido-normal es la siguiente:
como por ejemplo el tamizado. Las constantes C, J..l, y "a" pueden ser descritas por
funciones del tiempo 0 distancia 10 que facilita la simulacion del proceso como tal,
independientemente de 10 que ocurra con el tamafio de partfculas (Peleg et ai.,
1986).
Distribucion Beta-modificada
Peleg y Normand (1986) describen el cambio en la distribucion de tamafios de
partfculas utilizando como punto de partida la funcion beta, ~(x). expresada como
sigue:
rep + q)
~(x)=---- (12)
xm = (p - 1) / (p + q - 2) (13)
F(x) = (14)
(16)
F0 = Co A P f v2 / 2 (17)
(18)
S = 1td = a s,a d a = X s
S
2 2 2 (21 )
V = 1t/6 d v 3 = a v,a d a 3 =X v
3 (22)
T T
8 T
..L -L
L
Fractales
EI perfmetro de un contorno puede ser medido de varias maneras, entre elIas se
destaca el uso de los numeros fractales. Los fractales tienen muchas aplicaciones
en la ciencia (Mandelbrot, 1977) y particulannente en materiales particulados (Kaye,
1989). Su aplicacion en sistemas particulados es especialmente util en la descripcion
de partfculas rugosas 0 con bordes irregulares. La rugosidad de las partfculas puede
ser cuantificada en dos dimensiones por medio de siluetas obtenidas a partir de
fotos tomadas por medio de microscopios electronicos u opticos. La determinacion
de la dimension fractal se realiza en base al principio de auto-similitud, esto es que
los resultados obtenidos al analizar un contorno no han de depender del nivel de
escrutinio utilizado en dicho amilisis. La tecnica consiste en determinar el perfmetro
o superficie de las particulas considerando diferentes largos de segmentos-unitarios
("yardsticks "). Entre los algoritmos reportados para la determinacion de la dimension
fractal se encuentran los siguientes: exacto, rapido, hfbrido y blanket (Clark, 1986;
Normand y Peleg, 1988; Barletta y Barbosa-Canovas, 1993b). En cada caso se
consideran el uso de segmentos-unitarios para determinar la dimension fractal bi-
dimensional. El estudio y caracterizacion del fenomeno de atricion en cafe
aglomerado por medio de fractales es un ejemplo de la aplicacion de esta tecnica
(Barletta y Barbosa-Canovas, 1993b).
300 GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
F= 1- D (26)
lit
·11· . . . . '8.
~11t
1
CERNlDO
El cernido es el metodo mas comunmente utilizado para la separacion de sistemas
particulados de acuerdo a su tamano. Un tamiz permite el paso de la fraccion
compuesta por finos y retiene la fraccion. compuesta por las partfculas gruesas.
Una serie de cortes 0 divisiones sucesivas para caracterizar la distribucion de tamafios
de partfculas pueden obtenerse al colocar un grupo de tamices cuyos orificios van
descendiendo en tamafio en la misma direccion en que el material se mueve. Todos
los tamafios de apertura de los tamices se encuentran relacionados entre sf. Para
pasar de un tamiz en particular al siguiente de mayor apertura se multiplica el
tamafio de las aperturas del tamiz por la raiz cuarta de dos (1.1892). La tabla 1
presenta los tamafios estandares de apertura en tamices. EI cernido tiene varias
ventajas entre las que se citan su simplicidad, facil manejo de datos e interpretacion
de datos y bajo costo.
Cernidor Mecanico: Una columna de tamices es colocada en una unidad que golpea
sincronizadamente los mismos. Usualmente se utilizan de 5 a 6 tamices colocados
de forma que los tamafios de apertura van disminuyendo de arriba hacia abajo. En
general, se recomienda que si las perdidas durante el proceso de tamizado exceden
el 0.5% del total de producto evaluado se descarte la prueba.
Sistema Sonic Sifter: Este sistema combina una columna de aire que oscila a traves
de los tamices con golpes alternos desde ]la base. La oscilacion de la columna de
aire se promueve por medio de ondas de sonido a diferentes frecuencias. Esta
combinacion de movimientos promueve elpaso de las partlculas a traves de los
tamices. La ventaja principal del sistema 10 es el corto tiempo requerido para eJ
tamizado 10 que reduce 0 elimina el fenomeno de atricion en las partlculas durante
el mismo. Con este tipo de tamizador es posible separar partfculas en el rango de
2000 a 20 J..lm (Allen, 1981). La figura 8 demuestra el movimiento de aire y partfculas
dentro de los tamices durante la operacion del equipo.
\ Diafragma / \ /
- ~ ~
\ Colector I ~
Sistema Alpine Air Jet: Las partlculas son fluidizadas sobre el tamiz por una
columna de aire. EI particulado fino se remueve dellecho fluidizado por medio de
vacfo aplicado a traves de una canaleta giratoria que recorre todo el tamiz. La
figura 9 describe el funcionamiento de este tipo de cernidor.
PROPIEDADES FfslCAS III 303
Vista Superior
Entrada de Aire
Salida
(28)
nB = 288 n = n A + nB ; n = 568
p = nA / n p = 280/568 P = 0.49
Var(p) = [0.49 (1 - 0.49) / 568] ( 1 - 568/5100)
Var(p) = 3.91 x 10-4
0'.
I
= 1.98 %
EI valor obtenido para O'j se utiliza para estimar el rango que contiene el valor
real de partfculas tipo A 0 B en las muestras. Considerando el caso de las
particulas tipo A, es posible decir que el 68.3% de las muestras contendran un
numero de particulas de este tipo comprendidas en el intervalo de 280 ± 11.25,
el 95.4% contendran 280 ± 22.50 y e.l 99.7% contendran 280 ± 33.75.
Probabilidades con base en peso de las parttculas
En lugar de reportar variaciones en la muestra con respecto al total del nurnero de
partfculas en rnuchas ocasiones es mejor reportar la variaci6n de los componentes
en base a su peso 0 fracci6n por peso en la mezcla. En este caso la expresi6n para
la varianza (Var(P)) en 1a mezcla es como sigue (Allen, 1981):
PROPIEDADES FISICAS III 305
donde P es la fracci6n por peso en base a una de las particulas en la muestra (la
Ecuaci6n (29) esta escrita de manera que considera P en funci6n de la partfculas
tipo A), W es el peso de la muestra, WAY We son los pesos individuales de cada
particula A y B respectivamente , W es el peso global de la mezcla bajo analisis. La
desviaci6n estandar se obtiene por la ecuaci6n (28).
Ejemplo 2
Consideremos una muestra de 20 gramos tom ada de una mezcla de 180 gramos
(50 g de A y 130 g B) donde el peso de las partfculas individuales es 0.02
gramos para A yO.05 gramos para B, refiriendo el analisis ala particulas tipo
A y utilizando la ecuaci6n (29):
P =501180 P = 0.28
WA = 0.02 g we = 0.05 g W = 20 gW = 180 g
Var(P.)I = (0.28 ( 1 - 0.28) / 20) [0.28 (0.05) + (1 0.28) (0.02)]( 1 - 20/ 180)
Var(P j ) =2.5 x 10- 4
a. = 1.60 %
I
En este caso el valor de a i se utiliza para estimar el rango que contiene el peso
real del componente A 0 B en la muestra.
Antilisis estadistico de la muestra
La toma de muestras introduce errores experimentales que pueden ser cuantificados
a traves de la varianza en la muestra definida como:
(32)
don de (j2. es el error teorico (ecuacion (27) 0 (29», (j2 es el error actual de la toma
de muest~a y (j2 es el error experimental neto. n
't>J.l0" (33)
A. No Cohesivo B. Cohesivo
Silo
Compuerta
FIGURA II. Obstrucci6n por formaci6n de domo.
2. Canales:
El fen6meno de canales surge cuando el p01vo que fluye fuera del silo, 0 del
envase en que esta contenido, es s610 el que esta directamente sobre la
compuerta. En este caso el resto del material pe.rmanece depositado inm6vil
sobre las paredes del envase 0 silo. La figura 12 muestra un ejemplo de este
tipo de obstrucci6n.
Silo
Compuerta
FIGURA 12. Obstrucci6n por formaci6n de canales.
PROPIEDADES FISICAS III 309
o
(37)
(38)
PROPIEDADES FislCAS III 311
Wo Wl
~ ~
Desplazamiento Lateral
Consolidaci6n del Polvo
Flujo Libre
IT> 10
La principal condicion para lograr que los polvos fluyan es vencer las fuerzas
que los mantienen estables, en otras palabras I,os polvos deben sufrir fallas en
su estructura para derrumbarse. Las propiedades de fall as , a definirse a
continuacion, toman en consideracion la compactacion del polvo, condicion
que afecta grandemente la capacidad de fluir del mismo a menos que se trate
de un polvo no cohesivo. Las propiedades de fallas son: Angulo efectivo de
fricci6n interna (0), funcion de faHa (ff), cohesion, adhesion (resistencia a la
tension final) y angulo de friccion con la pared (<1».
EI angulo efectivo de fricci6n interna se deriva de una serie de pruebas al
polvo de las que se obtiene una 0 mas curvas de resistencia, conocidas como
puntos de limite de fluencia del polvQ, en una grafica de esfuerzo de corte 't
versus el esfuerzo normal 0 presion aplicada o. La figura 15 muestra una
grafica de este tipo para un estado de compactacion en especffico. El angulo
de friccion interna aparece definido como el angulo que hace la linea recta
que pasa por el origen y que es tangente al cfrculo inscrito en la curva, mejor
conocido como cfrculo de Mohr del esfuerzo. La funcion de falla no se
representa por un numero 0 cifra sino por una grafica. La relacion que surge al
graficar ellfmite de fluencia de un polvo no confinado (0) contra el esfuerzo
de compactaci6n (0) se conoce como la funci6n de falla. El esfuerzo de
lfmite de fluencia de un polvo no confinado se refiere ala fuerza que ejerce un
pol vo en una superficie abierta, como un arco 0 dom~. Se hace referencia a
una superficie en forma de domo ya que los s61idos en almacenamiento tienden
a "arquearse" debido al aumento de presi6n lateral por compactaci6n.
Circulo de Mohr
Las condiciones en una superficie abierta son tales que el esfuerzo normal en
la superficie es cero, ya que no hay soporte del lado del aire, y el esfuerzo de
corte a 10 largo de la superficie es tambien cero. EI cfrculo de Mohr que de-
scribe esta condicion debe pasar por el origen y, si ha de describir tambien la
propiedad de falla, debeni tocar la curva de resistencia como se aprecia en la
figura 16.
Curva de Fluencia
Cfrculo de Mohr
0" c
FIGURA 16. Determinacion de los esfuerzos maximos de compresion (cr) y el esfuerzo limite de
fluencia de un polvo no confinado(cr).
Curva de Fluencia
Cohesion
Adhesion
(1: I c l = ( cr + T ) IT (39)
donde 1: es el esfuerzo cortante, cr es el esfuerzo normal, c es la cohesion, T es
el esfuerzo de tension y n es una constante caracterfstica del polvo. La tabla 2
resume algunos ejemplos de medidas de cohesividad en alimentos reportados
por Peleg (1977).
p =a + b log (J (40)
,-....
c-r) 140
-
<
a
0.0
'-"
""0
t':S
120
100
80
60
"0 40
';j)
c: 20
u 0
0
a 0.5 1.5 2 2.5 3
In(a)
MEZCLADO
Una gran cantidad de alimentos en polvo son mezc1as de ingredientes basicos,
nutrientes, agentes que proveen sabor y otros compuestos de funcionalidad
especffica. La preparacion de alimentos en polvo tiene como objetivo el extender
la vida util de los mismos, agilizar su manejo y almacenamiento y facilitar la
preparacion para su consumo. Sin embargo, el mezc1ado de alimentos en polvo
depende de diferentes factores tales como humedad, tamafio de partlculas y la
afinidad entre los componentes a mezc1arse. La microestructura de las partfculas
juega un papel importante debido a fa afinidad que pueda existir entre los
componentes del producto. La segregacion por su parte se puede considerar como
un proceso inverso al mezc1ado. La aparicion de agregados de un componente en
particular en una mezcla es un problema que surge por diferentes mecanismos a ser
considerados mas adelante.
Si las partlculas de una mezc1a binaria son de igual tamafio y no interaccionan
entre sf, se dice que es una mezcla binaria aleatoria. En este caso, la probabilidad
de encontrar uno de los dos ingredientes de la mezcla viene dado por la fraccion de
ese ingrediente en la mezcla. Si las partfculas de un ingrediente no son de igual
tamafio al del otro, y las partfculas no interaccionan entre sf, se dice que la mezc1a
es parciaimente aleatoria (Barbosa-Canovas et ai., 1985a). La figura 19 presenta
un ejemplo de los tipos de mezc1a antes descritos.
PROPIEDADES FISICAS III 317
B-e
M = 1 - exp( -K t) (41)
I = 1m (1 - exp( - C t» (42)
1. M =a / ae
(43)
3. M=l-(a/(J) (45)
4. (46)
donde (Jj es la desviaci6n estandar para el material sin mezclar, a es para mezcla
uniformemente mezclada y (Je es la desviaci6n estandar para una muestra en particu-
lar.
SEGREGACION
El problema basico en el manejo de mezclas de productos en polvo es la segregacion.
Se define segregaci6n como el fen6meno en que partfculas de igual naturaleza se
concentran en alguna parte la mezcla y por tanto su distribuci6n no es uniforme.
Williams (1976) identifica como las causas principales de la segregaci6n las
siguientes: las diferencias en tamafio de partfculas, densidad, forma y capacidad de
deformaci6n. La mas sobresaliente es la diferencia en tamafio de partfculas. EI
fen6meno de segregaci6n ocurre por ejemplo, cuando una pila de polvo de distintos
materiales es vibrada y las partfculas finas percolan a traves de las mas grandes.
Tambien ocurre segregaci6n cuando se descarga una mezcla de polvo de distintos
coeficientes de fricci6n a traves de un plano inclinado. Las partfculas con menor
fndice de fricci6n van mas lejos.
Durante la segregaci6n las partfculas pequefias 0 finos migran al fondo mientras
las de mayor tamafio aparecen mas arriba. La geometrfa del sistema asf como el
tamafio de partfculas juegan un papel principal en el fen6meno de segregaci6n de
polvos (Barbosa-Canovas et al., 1985c). Entre las consideraciones que se deben
tener para minimizar el fen6meno de segregaci6n estan la minimizaci6n de los
impactos en los equipos don de se manejan los alimentos en polvo, la reducci6n de
espacio libre que permita la movilidad de las partfculas, considerar un tamafio de
partfcula similar para todos los ingredientes y el mezclado humedo y secado posterior
de los componentes en polvo de manera de asegurar una composici6n uniforme de
cada partfcula en la mezcla.
PROPIEDADES FISICAS III 321
(47)
I, I
I Tapa Superior
~ 44mm I
...L
, -
t- 40mm
----1
-,
.,
50mm
--
C~ ~~ -lSmm
-
C~ ~~ Anillos
C~ ~~ lOmm
C~ ~~
I IOmm Tapa Interior
r--- Slmm
Orificios
lSOmm
lSOmm
FIGURA 23. Celda de laboratorio para evaluar la segregaci6n en polvos luego de fluir.
Compactacion
La relaci6n entre densidad, compresibilidad y capacidad de flujo en alimentos en
polvo ha sido demostrada por Sone (1972), Peleg (1982) y Barbosa-Canovas et al.,
(1987). La adici6n de agentes antiaglomerantes 0 acondicionadores de flujo por su
parte traen consigo un aumento en la densidad a granel del polvo y la reducci6n en
la compresibilidad de los mismos (Peleg y Hollenbach, 1984). De igual manera la
fonnaci6n de finos afecta las caracteristicas de compactaci6n. EI fen6meno de
compactaci6n ocurre naturalmente en los productos en polvo debido a que el
transporte, empaque y almacenamiento de los mismos requiere el movimiento del
producto que de una fonna u otra es golpeado, asentado 0 presionado.
Se define la densidad salida como la densidad del material del cual proviene la
particula sin considerar la porosidad en el mismo. En la mayoria de los casos, la
densidad s6lida es cerca de 1.4 a 1.5 g/cm 3 dependiendo del contenido de humedad
(Peleg, 1982). Las propiedades a granel de los polvos, aunque independientes, son
determinadas por las propiedades ffsico-quimicas del material (composici6n,
contenido de humedad), geometrfa, tamano y caracteristicas de superficie, y la
historia del polvo como un sistema. Se define como densidad a granella raz6n de
masa de particulas que ocupa una unidad de volumen. Se estima regulannente
pesando un envase de volumen conocido y dividiendo el peso neto del polvo por el
volumen del envase. Debido a que los polvos son compresibles, la densidad a graneI
se especifica de tres posibles maneras: densidad a granellibre (segun depositado),
densidad a granel asentada (luego de vibrarlo) 0 densidad compacta (luego de
compresi6n). La tabla 5 presenta algunos ejemplos para densidad a granellibre de
alimentos en polvo (Peieg, 1982).
TABLA 5. Densidad a granel de productos en polvo (Peleg, 1982).
Sone (1972) reporta para una variedad de alimentos en polvo la siguiente relaci6n
para describir la reducci6n de volumen en funci6n del numero de golpes 0 taps:
don de A Y N son constantes caracteristicas del polvo evaluado. Este modelo tiende
al valor asint6tico A cuando n tiende aN. Esto da paso a Ia definici6n del coeficiente
de Hausner (H R):
(50)
o
(51 )
donde y"" es el valor de Yn ' segun descrito por la ecuaci6n 48, cuando el numero de
taps tiende a infinito, Pa es el valor asint6tico de la densidad del polvo tras ser
compactado y Po es la densidad inicial del polvo.
La compresi6n por esfuerzos normales 0 cargas compresivas en alimentos en polvos
puede ser descrita por la siguiente expresi6n (Peleg, 1982; Hollenbach et al., 1983):
Aglomeraci6n
Se define aglomeracion como el proceso en el que se promueve la union de partfculas,
un as con otras, de manera aleatoria, resultando un agregado de estructura abierta y
porosa de mayor tamafio que las particulas originales La estructura de Ia nueva
particula es responsable del aumento en fluidez, humectabilidad y dispersabilidad
del producto en Hquidos (Pintauro, 1972).
En los procesos de aglomeraci6n, las particulas estan sujetas a un caudal de aire
caliente y humedo que promueve la sorcion de agua en la superficie de las particulas
que a su vez causa que las superficie de las particulas se vuelva pegajosa. El aire
lleva suficiente velocidad para promover el encuentro interparticular. La superficie
pegajosa causa que las particulas se adhieran entre sf y permanezcan unidas aun
despues de que se les remueve la humedad con aire caliente y seco. Este metodo se
conoce como wetback debido a que comienza con producto seco al cual se Ie
agrega agua y luego se seca nuevamente el producto ya aglomerado. Este proceso
el primero utilizado para aglomerar polvos de chocolate. En adici6n al polvo de
chocolate, la leche baja en grasa, leche entera, suero de queso, azucar, endulzadores
sinteticos, cafe instantaneo, te instantaneo, harinas, mezclas de harinas, polvo de
bebidas de frutas, productos de huevos secos, sopas, polvos de cebolla y
polvo de ajos son algunos ejemplos de alimentos en polvos aglomerados.
La aglomeraci6n de mezclas a granel de azucar, almid6n 0 harinas son relativamente
faciles de llevar a cabo debido ala capacidad de sorci6n y redistribuci6n de humedad
de los mismos. Sin embargo, cuando estos ingredientes son parte de una formulaci6n,
la aglomeraci6n se vuelve mas compleja debido a que la adici6n de agua lleva a la
formacion de grumos. Los grumos son diffciles de granular y secar.
A continuaci6n se describen brevemente algunos de los procesos desarrollados
para realizar la aglomeracion de alimentos en polvos:
a. Aspersi6n 0 atomizaci6n:
EI ali men to en polvo es introducido a contracorriente con aire caliente a presion
mientras se atomiza agua dentro de la camara de aglomeracion. La temperatura y
cantidad de agua es controlada, asi como la velocidad del aire para asegurar el
mezclado completo a una distancia equidistante de la salida del polvo y del
atomizador. Una vez aglomerado el polvo se pasa ala etapa de secado. Este proceso
es utilizado, por ejempl0, para aglomerar leche baja en grasa.
h. Lecho fluidizado:
El polvo es alimentado seco sobre un lecho poroso que permite el paso de una
mezcla de agua-aire sobrecalentada. EI producto es fluidizado promoviendo la
agiomeracion del polvo. EI producto aglomerado es a su vez secado con una corriente
de aire seco. Este proceso es usualmente utilizado en Ia aglomeraci6n de polvos de
chocolates y meZclas de harinas y azucar.
326 GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. Y ENRIQUE ORTEGA R.
c. Liof"dizacion:
La mezcIa de producto es congelada y triturada al tamafio de particula deseada para
el producto final. El producto congelado es secado al vacfo (50 Jlm Hg 0 menos) a
una temperatura menor a la del punto eutectico del alimento. Esto resulta en un
producto cuyas caracteristicas organoleptic as son similares a la del producto original.
La capacidad de sorci6n de agua de los productos liofilizados es favorecida por la
estructura porosa caracteristica de este proceso de secado. Los poros son el resultado
de la sublimaci6n de los cristales de hiel0 formados durante el paso inicial de
congelado. Este proceso es utilizado en la rnanufactura de productos de cafe y teo
A partir de los procesos antes mencionados se han desarrollado diferentes
modificaciones que ajustan el proceso a un tipo de producto en particular.
Atricion
Las particulas de alimentos secos tienden a desgastarse 0 desintegrarse durante el
manejo y procesamiento, 10 que promueve la formaci6n de polvos finos 0 particulas
de menor tamafio. Hay dos mecanismos predominantes en el fen6meno de atrici6n,
uno es la erosi6n donde por desgaste se forman finos. El otro es la fragmentaci6n
donde el aglomerado inicial se rompe y da Jugar a partfculas aglomeradas mas
pequefias. La formaci6n de polvos finos afecta la cali dad del producto final y
eventualmentepuede generar una explosion. En adici6n, la formaci6n de finos
tiene que evaluarse cuidadosamente debido a. que puede afectar la salud y seguridad
del personal que trabaja con el producto en cuesti6n, el mantenimiento de equipo y
las facilidades, asi como la perdida de materiales. En alimentos en polvo. la atrici6n
atenta contra la instantaneidad del producto, es decir la capacidad de disolverse
facilmente en un liquido tal como agua 0 leche.
EI estudio del fen6meno de atrici6n se ha basado en el cambio de la distribuci6n en
tamafios de partfculas, cinetica. compactaci6n y morfologia de las partfculas (Barletta
et at., 1993a,b). En la mayoria de los indices reportados en la literatura se considera
el efecto deerosi6n 0 el de fragmentaci6n por separado. Algunos ejemplos se
consideran a continuaci6n:
a. Razon de atricion:
Se define la raz6n de atrici6n como la raz6n de generaci6n de finos a traves de un
tamiz (e. g. tamiz #325) en un perfodo de tiempo t previamente especificado.
b. Estabilidad de tamano
La estabilidad de tamano (S) se define como la raz6n entre e1 promedio de tamano
de particulas luego de un proceso y el promedio de tamano antes del proceso.
L.I Z.R.
I I
II n
S= (54)
(55)
(57)
x (n) = 1 - n I ( k) + k2 n) (58)
donde A, No YC son las tres constantes del modelo. El modelo modificado de Sone,
que es similar a la ecuaci6n (48):
(60)
donde k), k 2, k3 Y k4 son las constantes del modelo. El modelo doble exponencial
que se parece a la ecuaci6n (49):
don de AI' A 2 • N, Y N2 son las constantes del modele (Barletta et aI., 1993).
d. Indices de erosion:
Popplewell Y Peleg (1989) definen e] siguiente fndice para describir ambos
fen6menos de atrici6n (erosi6n y fragmentaci6n):
don de A(O) Y A(t) son las fracciones por peso al comienzo y a tiempo t, Xm/O) y
Xmc (t) son las modas al comienzo y a tiempo t, y X mf es la moda invariable de los
fin~s. EI cambio en la moda del material grueso tiene que ser significativo para que
PROPIEDADES FislCAS III 329
Ia =AI S (63)
Alimento C a R2
Cafe aglomerado-A 0.07 0.54 0.98
Cafe aglomerado-B 0.05 0.69 0.97
Leche aglomerada-A 0.04 0.82 0.98
Leche aglomerada-B 0.07 0.55 0.97
330 GUSTAVO BARBOSA C., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
A GENTES ANTI-AGLOMERANTES
El uso de agentes anti-aglomerantes, acondicionadores de flujo 0 lubricantes, tiene
como objetivo el facilitar el manejo (mejorar la fluidez) de alimentos en polvo aSl
como prevenir el endurecimiento de los mismos. Los mismos son polvos muy finos
(partfculas de I a 4 f..lm) de substancias inertes que se afiaden a los alimentos en
polvos (cuyos tamafios de partfculas son mucho mayores). Para que el
acondicionador sea efectivo, el polvo fino debe cubrir las partfculas mayores para
reducir la atraccion interparticular yen algunos casos interferir en la formaci on de
puentes Hquidos. Esto ultimo es reponsable de que las propiedades a granel de la
mezc1a ordenada sean muy diferentes a la de los componentes basicos de la mezc1a.
Los mecanismos en que los acondicionadores 0 agentes antiaglomerantes trabajan
son:
J. Separacion ffsica: Las partfculas de la mezc1a orden ada aparecen ffsicamente
separadas. Este fenomeno puede explicarse por el efecto sobre la formacion
de puentes Ifquidos que tiene el acondicionador., La formacion de los puentes
puede como quiera ocurrir, sin embargo la resistencia de los mismos suele ser
mucho menor en los productos tratados que en el producto original. Por otra
parte, en polvos no-cohesivos el efecto de la friccion interna se ve afectado al
afiadir agentes acondicionadores debido a que los ultimos promueven la
formacion de superficies suaves.
2. Adsorcion de agua: Mucho de los agentes acondicionadores tienen una gran
capacidad de adsorber agua. Al afiadir un anti-aglomerante a un polvo, compite
por el agua disponible reduciendo as! la higroscopicidad del polvo y su
tendencia a aglornerarse. En este ultimo caso, la exposicion a humedad tiene
que ser controlada debido a que el agente anti-aglomerante no cubre todos los
lugares en los que puede ocurrir sorci6n de agua. De continuar la exposicion a
humedad el alimento puede llegar a formar puentes Ifquidos y finalmente
endurecerse aun cuando tenga el agente anti-aglomerante.
3. Cancelacion de cargas electrostaticas y fuerzas moleculares: Las fuerzas
intermoleculares y el efecto de cargas electrostatic as pueden ser controlados
con la adicion de agentes acondicionadores que neutralicen el efecto de las
mismas. Esto es muy util en el caso de la adhesion de partfculas en las paredes
y piezas de equipo, que causa serios problemas de fluidez.
4. Modificacion de estructuras cristalinas: La adicion de acondicionadores a una
mezc1a de producto a ser procesada como polvo puede interferir en el patron
de formaci6n de los cristales que a su vez se puede reflejar en la resistencia de
los puentes lfquidos. Un ejemploes la adicion de ferrocianato de sodio en
cantidades bien pequefias a sal de mesa. Los cristales que se obtienen cuando
el acondicionador esta en la soluci6n son sumamente fragiles 10 que en el caso
de puentes lfquidos promueve la no aglomeracion de la sal.
PROPIEDADES FfslCAS III 331
ADHESION
EI termino adhesi6n es utilizado para describir la interacci6n de partfculado con
superficies s61idas 0 el enlace a nive! molecular de dos cuerpos diferentes (Zimon,
i 982). La adhesi6n de partfculas de polvos es el resultado de la interacci6n de
partfculas microsc6picas y la superficie s6lida por fuerzas que dependen de las
propiedades de las superficies y del medio ambiente.
Se clasifica la adhesi6n con respecto a varios fndices tales como las propiedades
del medio, fuerzas que determinan la adhesi6n, el mlmero de partfculas adheridas,
cambios en adhesi6n y la direcci6n de las fuerzas de despegue de particulado (Zim6n,
1982).
Se utiliza la analog fa con fricci6n para explicar el fen6meno de adhesi6n. La fricci6n
proviene del movimiento tangencial de las partfculas y la adhesi6n proviene del
desplazamiento perpendicular a la superficie. Teniendo esto en cuenta, se pueden
definir los terminos adhesi6n estatica y cinetica. La primera se refiere a la resistencia
a remover las partfculas y la segunda es medida por la interacci6n entre las partfculas
y la superficie en el proceso de remoci6n. La remoci6n de las partfculas requiere
sobrepasar las fuerzas de adhesi6n estatica, que viene definidas de la siguiente
manera:
donde F rem es la fuerza necesaria para remover las partfculas de la superficie, F tan es
la fuerza tangencial para mover las partfculas sobre la superficie, res el radio de las
partfculas y rc es el radio de contacto de las partfculas con la superficie en la que
estan depositadas. Se define el mlmero de adhesi6n (YF) como:
(66)
332 GUSTAVO BARBOSA c., HUMBERTO VEGA M. y ENRIQUE ORTEGA R.
(67)
(68)
donde yF(d) es el valor para el sistema, yF(d/n) son los valores caracterfsticos para
las diferentes fracciones monodispersas dentrodel sistema polidisperso (Zimon,
1982),
La remoci6n de particulado adherido a superficies se realiza convencionalmente
por corrientes de aire 0 Ifquido aplicadas a las superficies en cuesti6n. Sin embargo,
el remover un partfculado fino adherido a una superficie utilizando la afinidad
superficial del mismo brinda una alternativa para reducir los riesgos de
contaminaci6n ambiental 0 la cantidad de desperdicios generados (Barbosa-Canovas
y Peleg, 1985d). Por ejemplo, residuos de almid6n de mafz pueden ser removidos
de un tanque con superficie de cristal utilizando granos de poliestireno. La afinidad
del almid6n de maiz con el poliestireno es mayor comparada a la afinidad con el
cristal por 10 que se remueve en su totalidad. Una vez removido el almid6n de mafz
con los granos de poliestireno, el almid6n puede ser removido del poliestireno con
sacarosa granular. Esta ultima presenta una mayor afinidad para el almid6n de maiz.
Por otra parte, la formaci6n de mezclas ordenadas con un mismo material en que
s610 se varia el tamafio de particula puede ser utilizado para remover partfculado
fino de una especie quimica utilizando material grueso de la misma especie (Barbosa-
Canovas y Peleg, 1985d), esto permite reducir los costos de producci6n y la perdida
de materiales.
ex. k rSu
Tm2 P 2/3
dP/dt = (69)
a krSu
Tm2 P 2/3
(70)
COMENTARIOS FINALES
La caracterizacion de alimentos en polvo se ha intensificado en los ultimos alios
debido, en gran parte, a la proliferacion de este tipo de producto en el mercado.
Nuevas tecnicas tanto para la produccion como analisis de alimentos en polvo
seguramente han de surgir en los proxirnos alios. Esto redundara en un mayor
entendimiento de las propiedades ffsicas y quimicas, asi como ella posibilidad de
ofrecer nuevos productos.
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Impreso en los Talleres Gnificos
de la Direcci6n de Publicaciones del
INSTITUTO POLImcNlco NACIONAL
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Junio 2002. Edici6n: 2 000 ejemplares