BALANCE DE MASA Y ENERGÍA DEL PROCESO DE CONCENTRACIÓN DE UNA

SOLUCIÓN AGUA- AZÚCAR

Bejarano Diana 1 , Correa Ceballos Adrián 1 , Gómez Blanco Jessica 1 , Sánchez Talero Sara 1

Facultad de Ingeniería de Ingeniería de Alimentos.

Balance de masa y energía
2019.
1. Universidad de la Salle. Bogotá D.C, Colombia.
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RESUMEN
Una gran parte del agua contenida en diferentes alimentos es la que determina características
fisicoquímicas y sensoriales del producto, predice las cantidades, su nivel de concentración, establece
su vida útil y la energía aplicable en la operación unitaria. Por otro lado los diferentes procesos de
evaporación y concentración son métodos que eliminan una gran parte del agua contenida en un
alimento fluido mediante su evaporación, en donde se eleva la temperatura de la sustancia hasta su
punto de ebullición, en la práctica se realizó el proceso de concentración o evaporación de una
solución agua ​- ​azúcar con el fin de determinar la variación en una hora de diferentes unidades como
grados brix, balance de materia y balance de energía en cada parte del proceso, los resultados
obtenidos fueron 0,365 kg de caudal condensado, 4,27 kg caudal de vapor, 36,905 kg de mezcla
evaporada para un tiempo inicial se obtuvo ​436867,458 kg de balance de masa para el evaporador,
13007,37 KJ/min de balance de energía y una concentración de solutos superior a la inicial, por lo que
se concluye que el proceso de evaporación de la solución agua-azúcar fue exitoso debido a que no
existe pérdida de energía significativa durante el proceso evidenciando un porcentaje de eficiencia
energética global de 99%.

Palabras clave​: ​Concentración, energía , materia, evaporación.

ABSTRACT
A large part of the water contained in food is the determination of the physicochemical and sensorial
characteristics of the product, it predicts the quantities, its concentration level, the useful life and the
energy applicable in the unit operation. On the other hand, the different processes of evaporation and
concentration are methods that eliminate a large part of the water contained in a fluid food through its
evaporation, where the temperature of the substance rises to its boiling point, in practice the process is
carried out concentration of evaporation of a water - sugar solution in order to determine the variation
in one hour of different units such as brix degrees, balance of matter and energy balance in each part
of the process, the corresponding results 0,365 kg of condensed flow, 4,27 kg steam flow, for an
initial time, 436867,458 kg of mass balance was obtained for the evaporator, 13007.37 KJ / min of
energy balance and a concentration of solutes higher than the initial one, which concludes the The
evaporation process of the water-sugar solution was successful because there is no significant energy
loss during the process, showing an efficiency of 99%.

Key words​: ​Concentration, energy, matter, evaporation

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INTRODUCCIÓN proceso industrial y las distintas operaciones

Una de las herramientas más importantes con
las que cuenta la ingeniería de procesos son los
balances de masa y energía que son utilizados
para contabilizar los flujos en un determinado
que lo integran y complementan. A pesar de
que es una herramienta que utilizada en
diferentes áreas, en la industria alimentaria
como un factor determinante en el tratamiento
de materia primas y sus componentes, predecir
la cantidad de producto que se planea producir, comunes se basan en marmitas, las cuales
la energía necesaria en el proceso, calcular los están equipadas de chaquetas térmicas que
desperdicios y pérdidas de producción, entre garantizan transferencia de calor constante y
otras variable importantes con el fin de obtener homogéneas y un agitador interno que generan
movimiento al producto pasa así evitar perfiles
una mayor eficiencia en todo el proceso.
de temperatura, tal como se muestra a
El azúcar y el agua forman una solución
continuación en la figura 1.
cuando se mezclan. El azúcar se distribuye
uniformemente a través de la solución, de
modo que una porción no es más dulce que la
otra. La parte disuelta de la solución se llama
el soluto (azúcar) y la porción de disolución es
el disolvente (agua). Si se añade más azúcar a
la solución o se elimina agua a la misma, la
solución entera se vuelve más dulce, lo cual
indica una mayor concentración de solutos
(​Morrison, & Boyd, 1998). ​El mejor método
de eliminación del agua de la mezcla
agua-azúcar, es la evaporación; las moléculas
de agua pasan a estado gaseoso, haciendo así
que el componente no volátil quede en la
Figura 1:​ ​Diagrama de equipo del evaporador
solución (Valiente, 1995). El equipo utilizado
para realizar esta operación, generalmente es
Los evaporadores al vacío constituyen una
un evaporador industrial. Es una tecnología
tecnología clave para las situaciones en las que
limpia, segura, muy versátil y con un coste de
resulta interesante la implantación de un
gestión muy bajo. Los evaporadores trabajan
sistema térmico en el que se busca aumentar la
en condiciones de vacío, así se consigue que la
concentración de un alimento líquido como
temperatura de ebullición del efluente líquido
arequipe, leche azucarada, mermelada, etc
sea inferior y, por tanto, ahorrar energía y
(Condorchem, 2017). Dependiendo de sus
mejorar la eficiencia (Condorchem, 2017).
distintos usos o de criterios geográficos, los
evaporadores al vacío pueden recibir
OBJETIVOS
diferentes nombres: destiladores al vacío,
concentradores al vacio, evaporadores de agua,
● Desarrollar el balance de masa y evaporadores industriales, etc​. 
energía al proceso de concentración de  
agua azucarada. METODOLOGÍA
● Conocer el funcionamiento de un
evaporador industrial. Para el proceso de elaboración de un jarabe de
azúcar se contabilizó la cantidad de azúcar que
MARCO TEÓRICO debía de ser diluida en agua, para iniciar el
proceso se utilizó una balanza electrónica,
La creación de la de la marmita o evaporador seguido de esto se mezcló el producto
se le atribuye al físico francés ​Denis Papin​, manualmente en un balde plástico de 50
como uno de los frutos de sus descubrimientos Litros, para los dos productos de este proceso
en torno al estudio de las propiedades y se recolectaron los datos necesarios para el
aprovechamiento industrial del vapor balance de masa, donde se determinó que la
(​Greenfield & Geronimos, 1978). A través del mezcla contenía 30L de agua y 3Kg de azucar.
tiempo este equipo a pasado por muchos
cambios, los cuales han traído mejoras en el El proceso de cocción fue llevado a cabo en un
funcionamiento y eficiencia de los mismos. sistema de evaporador y condensador, donde
Hoy en día los sistemas de evaporación más después de añadida la mezcla, se mantenían
controlados factores como °Brix, Temperatura
y presiones como indicadores necesarios para
determinar el cambio de producto a lo largo de
1 hora, la toma de datos se realizaba en un
tiempo establecido de 15 min los cuales eran
controlados a partir de un cronómetro.
La figura 2 describe el proceso de flujo para la
realización del jarabe en el primer tiempo el
cual es cero (0) minutos, con valores de flujos
hallados previamente con sus respectivos
cálculos, se deprecia la corriente 6 ya que
iniciando el proceso no existe una mezcla
evaporada.
RESULTADOS
● Base de Cálculo
15 min
● Balance de masa global
F1+F2+F4=F5+F6
F4 (Caudal de vapor) (0-15 min)=
(14,23m3/2min) * 0,329kg/m3 = 4,27kg
F5 (Caudal condensado) (0-15 min)= (730
mL/2 min)= (365 mL/min) *(x10-6 m3)=
0,000365m3 *(1000 kg/m3) = 0,365 kg

F6= F1+F2+F4-F5
F6= 30kg + 3kg + 4,27kg - 0,365kg
F6= 36,905 kg

● Balance de masa del mezclado

F1+F2=F3
F3= 30kg+3kg
F3= 33kg

aF1=aF3
Figura 2:​ ​Diagrama de flujo del procedimiento a=(1*30kg)/33kg
realizado en laboratorio en tiempo inicial (0 min). a=0,9
En la figura 3 se puede observar el diagrama
de flujo en un tiempo final de sesenta (60) azF2=azF3
minutos, donde se desprecia el valor de la az=(1*3kg)/33kg
corriente 3 en mezcla de agua y azúcar debido az=0,1
a que esta misma ya había sido mezclada
completamente, con un flujo de salida de ● Balance de masa del evaporador
acuerdo a la mezcla evaporada de 14,3 kg para TIEMPO 0 MIN
el producto final de jarabe de azúcar.
F3+F4=F5+F6

F4 (caudal de vapor)
F4= (14,23 m3/2 min) *0,329kg/m3 = 4,68kg

F5= F3+F4-F6
F5= 33kg+4,68kg-36,905kg
Figura 3:​ ​Diagrama de flujo del procedimiento
F5= 0,775kg
realizado en laboratorio en tiempo final (60 min).
TIEMPO 60 MIN
No se tiene en cuenta un diagrama de flujo del
condensador ya que este mismo son medidas F4=F5+F6
únicamente de control para el proceso.
F4= caudal/volumen específico h6=377,04 KJ/Kg
F4= 14,98 m3/3,4187 m3/kg
F4= 4,38 kg Q= [(14,3 Kg*377,04 KJ/Kg) + (8,931x10-5
Kg*2101,38 KJ/Kg)] - (4,38 Kg*2682,4
F5= caudal/volumen específico KJ/Kg)
F5= V líquido + x * V evaporación Q= -6357,05 KJ/min
1,021x10-3 m3/kg + 0,678 * 5,66041 m3/kg
F5= 4,36 m3/kg ● Energía de evaporación
Ev = m * 2101,38 KJ/Kg
F5= 390 mL/min / (1x10 6)
Ev = 8,931x10-5kg * 2101,38 KJ/Kg
F5= 3,9x10-4 m3* 0,229 kg/m3
Ev= 0,1876 KJ
F5= 8,931x10-5 kg
● Energía total de producción por el
F6= 13L*(1m3/1000L) *1100 kg/m3
evaporador
F6=14,3 kg
E total = E cocción + E vapor
● Balance de energía del evaporador E total = 0,1876KJ + (-6357,05KJ)
TIEMPO 0 MIN E total = -6356,86 KJ

ΔH = Q ● Energía del evaporador VS Energía

Q = H5 - (H4 + H3)
h5= H líquido + x *H evaporación
h5= 204,65 kJ/Kg + 0,903 * 2384,68 KJ/Kg
h5= 2358,02 KJ/Kg
h3 (condiciones ambientales, líquido saturado)
h3=75,55 KJ/Kg
teórica
Flujo de la corriente = 0,32m3/h
Flujo utilizado= 1h (0,32m3/h) = 0,32m3
0,32m3----------> 6357,05KJ
● Porcentaje eficiencia energética
global
(6356,86kJ/6357,05kJ ) *100 = 99,99%
No existe pérdida de energía significativa

Q = (0,365Kg*2358,02 KJ/Kg) ANÁLISIS DE RESULTADOS

-[(4,27Kg*2663,91 KJ/Kg)+
(33Kg*75,55KJ/Kg)] En la figura 2, se puede observar el
Q= 13007,37 KJ/min procedimiento inicial que se realizó para la
elaboración de un jarabe de azúcar por medio
de la evaporación del agua, la figura 3 describe
TIEMPO 60 MIN
el procedimiento final de la elaboración del
jarabe, en donde se muestra un orden que
ΔH = Q puede llegar a ser replicado, además, por
Q = (H6 +H5) - H4 medio de estas pruebas se puede determinar el
rendimiento, con el cual se observa si el
h4 (Vapor sobrecalentado) proceso de elaboración tiene alto porcentaje de
h4= 2682,4 KJ/Kg eficiencia o en el caso contrario, analizar y
mejorar esquemas planteados, para la
h5= H líquido + x *H evaporación realización del balance de masa se tuvieron en
cuenta los valores descritos en el anexo 1,
h5= 280,49 KJ/Kg + 0,778*2340,48 KJ/Kg
donde también se muestra la formulación en
h5=2101,38 KJ/Kg
términos de porcentaje, se encuentran las
variables de control de la formulación.
h6 (Líquido saturado)
Como se puede observar en el Anexo 1. la
temperatura de vapor de entrada (°C) es
mayor que la temperatura de vapor de salida
(°C) desde el minuto cero (0) hasta el minuto
sesenta (60) y la presión de vapor de entrada
(Bar) es mayor que la presión de salida (Bar)
ya que según Monge Redondo, A. (2018) un
líquido puede pasar a vapor por dos
circunstancias, ya sea por el aumento de su
temperatura o por la disminución de su
presión. En este caso la temperatura no
aumenta y la presión si disminuye. Cuando la
mezcla que contiene mayormente agua pasa a
vapor, libera gases que se encuentran disueltos
y produce formación de burbujas en el equipo,
también llamadas cavidades. Estas cavidades
viajan por la corriente líquida de la mezcla y al
ganar presión implosionan, es decir, generan
cavitación. En cuanto al proceso en general se
podría decir que una de las válvulas operó con
poca abertura y alto caudal provocando las
pérdidas de presión ya que el rozamiento de la
corriente de la mezcla con el obturador de la
válvula pudo haber causado pérdidas de
presión. Otro aspecto a analizar es el caudal,
ya que presenta un incremento en la salida
debido al estrechamiento, es decir que al
disminuir el área aumenta la velocidad del
fluido, conociéndose como efecto Venturi.
El aumento del caudal ocasiona la disminución
de la presión por lo cuál esto ocasiona el
fenómeno de cavitación cuando la presión de
vapor del agua de azúcar se alcanza a
temperatura corriente. En las tuberías también
se pudo haber ocasionado cavitación ya que el
contenido de aire disuelto en el agua depende
de la presión y la temperatura.
Ya que resulta de gran importancia el control
de la temperatura y la presión este se relaciona
con la pérdida de energía, lo cual no es
conveniente para un proceso en el cual se
requiere el mayor aprovechamiento de energía,
pero si observamos el Anexo 1. se puede
evidenciar que las pérdidas de presión de la
entrada con respecto a la salida durante todo el
proceso no son tan abruptas, por lo que
consideramos que la pérdida de energía es
insignificante ya que el porcentaje de
eficiencia energética total es de un 99.99%.
Para el balance de masa se logró determinar
los flujos másicos de las corrientes que
permiten llevar a cabo el proceso de
elaboración del jarabe de azúcar, donde se
tiene que para el tiempo inicial los flujos que
entran al mezclado son 30kg y 3kg de agua y
azúcar respectivamente, por lo cual la final del
mezclado se obtiene un flujo másico de 33kg
que entran al evaporador. Para que se lleve a
cabo la evaporación se necesita un flujo de
vapor de agua que corresponde a 4,58kg que
permite dos salidas del evaporador, una hacia
afuera del sistema de 0,775 kg de mezcla
líquida condensada y otra que pasaría al
condensador como mezcla evaporada.
En un tiempo final de 60 minutos como fin de
proceso se tiene en cuenta únicamente los
flujos que permiten una mezcla evaporada
final, los cuales corresponden a vapor de agua
que entra al evaporador de 4,38 kg
disminuyendo el mismo con respecto al inicial
de acuerdo a la cantidad a evaporar es menor,
con la cual existen dos salidas, la de mezcla
líquida condensada de 8,931x10-5 kg y una
mezcla evaporada final de 14,3 kg. Estos
valores son menores debido a que la misma
mezcla final líquida es menor, por lo cual se
requiere menor cantidad de energía.
En la evaporación se intentó eliminar gran
parte del agua contenida en el jarabe
alcanzando su punto de ebullición donde se
continúa con la cocción hasta alcanzar los
22,2° Brix a una temperatura de 67°C, la
energía de evaporación fue de 0,1876 KJ, eso
quiere decir que el total de energía del
evaporador es de 6356,86 KJ que sale del
sistema. La mezcla de vapor evaporado según
el flujo de la corriente indicó un valor de 0,32
m3/h el cual es el mismo al flujo utilizado, que
en total tendría una energía de 6357,05 KJ que
sale del sistema.
CONCLUSIONES
Cuando se logra obtener altos valores de Q con
pequeñas áreas de evaporación, puede decirse
que la evaporación es eficiente.
A medida que el líquido se concentra, su
temperatura de ebullición aumenta, por lo que
el ΔT disminuye, reduciendo a su vez la gel-monge-redondo/que-es-cavitacion-
velocidad de transferencia de calor. como-evitarla​.

La concentración en grados brix de la

sustancia aumenta a medida que transcurre el
tiempo en el proceso de 9,7 a 22,2
estableciendo la evaporación como un método
eficiente para la concentración de sólidos
solubles.

A partir de los resultados se puede evidenciar

para el balance de masa en el evaporador que a
medida que transcurre el tiempo la masa
disminuye.

El balance de energía en el evaporador

establece un mayor gasto energético en el
tiempo inicial y una pérdida de calor para el
tiempo final.

No existe pérdida de energía significativa

durante el proceso evidenciando una eficiencia
de 99%.

BIBLIOGRAFÍA

● Condorchem. (2017). Introducción a

los evaporadores al vacío. Obtenido
de:
https://condorchem.com/es/evaporador
es-al-vacio/
● Valiente Barderas, A. (1995). Historia
de la destilación. ​Educación química​,
7​(2), 76-82.
● Morrison, R. T., & Boyd, R. N.
(1998). ​Química orgánica​. Pearson
educación.
● Greenfield, P. F., & Geronimos, G. L.
(1978). Effect of dextrans on the
viscosity of sugar solutions and
molasses. Evaluación de evaporadores
industriales para jugo de caña..
International Sugar Journal​, ​51​,
67-72.
● Monge Redondo, A. (2018). Diseño
agronómico e hidráulico de riegos
agrícolas a presión. Recuperado de:
https://www.iagua.es/blogs/miguel-an
 ANEXOS
Anexo 1.​ ​Resultados obtenidos en diferentes tiempos del proceso de evaporación
Tiempo (min)

Variable 0 15 30 45 60

°Brix 9,7 11 12,6 16,6 22,2

P vapor entrada 0,5515 0,5515 0,6205 0,6894 0,5515

(Bar)

Temperatura vapor 90,55 93,33 101,66 100 100

entrada (°C)

Temperatura vapor 66 73 88 88 90
salida (°C)

Caudal de vapor 14,23 14,39 14,52 14,64 14,98

(m3)

Vapor condensado 730 700 780 880 780

(mL/2 min)

Temperatura de 48,88 64,44 76,00 69,00 67,00

mezcla (°C)

Presión de vacio 0,4571 0,4063 ---- 0,3555 0,4063

(Bar)

Caudal de salida 63,5 66,7 68,3 68,42 68,64

(m3)