1.

Introducción

De acuerdo con el Decreto 616 de 2006: “LECHE: Es el producto de la

secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin
ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior.” La leche debe cumplir con calidades higiénicas,
composicionales y sanitarias, de acuerdo con la Resolución 012 de 2007.
La calidad higiénica hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se
obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de
bacterias y se expresa en unidades formadoras de colonia por milímetro.
La calidad composicional hace referencia a las características
Fisicoquímicas de la leche. Su valoración se realiza por sólidos totales o
proteína y grasa, y se expresa en porcentaje por fracciones de décima.

La calidad sanitaria es la condición que hace referencia a la vacunación de

los animales (Fiebre Aftosa y Brucella) y la inscripción y certificación del
hato libre de brucelosis y tuberculosis. Como insumo debe ser de excelente
calidad para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que se debe
tener en cuenta que el porcentaje de proteína, los sólidos totales, el
porcentaje de grasa, la crioscopía y el recuento de células somáticas
contempladas en las especificaciones mínimas del decreto 616, no solo
para obtener un rendimiento más alto en la fabricación de subproductos
lácteos tales como los quesos y el yogurt sino para garantizar la calidad de
los mismos. Los parámetros que debe cumplir la leche son:

Densidad (g/ml) ≥ 1.029

Crioscopía (°C) ≥ -0.521
% Proteína ≥ 3.2
% Sólidos totales ≥ 11.8
% Grasa ≥ 3.3
Células somáticas (células / ml de ≤ 200000
leche)

2. Objetivo general: Determinar mediante el uso de estadísticas descriptivas

el cumplimiento de los proveedores de la empresa Lácteos “Beta”, si
cumplen con la calidad sobre la característica fisicoquímica, % de grasa y
realizar sugerencias a la empresa para mejorar sus procesos de producción
para evitar el cierre de la empresa y por el contrario consolidarla en el
mercado como una de las mejores del sector de elaboración de derivados
lácteos.

Objetivos específicos:
  Calcular la proporción de proveedores que cumplen con el
parámetro % de grasa.
 De acuerdo a los resultados obtenidos, sugerir a la empresa
como mejorar sus procesos de producción a partir de su materia
prima (leche).
 Realizar conclusiones para poder dar a la empresa herramientas
estadísticas, las cuales permitan mejorar sus estándares de
calidad en cuanto al % de grasa que debe cumplir la leche.
 A partir de los resultados obtenidos, capacitar a los productores
de leche de la región en buenas prácticas de ordeño y manejo de
sus hatos lecheros con el fin de aumentar la calidad de la leche
obtenida en cuanto a % de grasa de la misma.

3. Planteamiento de la situación.

La fábrica de derivados lácteos “Beta” ubicada en el departamento de

Antioquia presenta disminución en sus procesos de producción lo que
hace pensar en su cierre; el gerente acude a usted como estadístico en
busca de ayuda para que realice al análisis descriptivo de los datos que
suministra el gerente, que propenda por encontrar las principales causas
de las dificultades y formular una solución al problema planteado.
Inicialmente el consultor entrega una base de datos y debe de analizar la
variable % de grasa.
Específicamente se busca determinar si la variable está incumpliendo
con los parámetros establecidos en el decreto 616 y si esta variable
presentada en el archivo afecta la producción de la empresa. La variable
es:

% Grasa Porcentaje de grasa contenido.

La base de datos en este caso tiene un tamaño de muestra de n=309

datos, además como podemos observar es una variable continua, ya
que como podemos observar esta puede tomar un número infinito de
valores en cualquier intervalo dado a continuación mostrare los 5
primeros y 5 últimos valores de la base (ver archivo BDD-Excel).

% Grasa
3,51
3,04
3,09
3,29
3,72
 .
.
.
.
3.13
3.26
3.9
3.37
3.3

4. Reseña histórica.
El Gobierno Nacional, con el ánimo de establecer estrategias de control
frente a la comercialización de este producto, estableció, en el numeral 2 -
artículo 14 del Decreto 616 de 2006, “Por el cual se establece el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país”, la prohibición para la
venta de leche cruda con destino al consumo humano directo.

Con posterioridad, se realizaron modificaciones normativas al Decreto 616

de 2006 (Decretos 2838 de 2006, 2964 de 2008 y 3411 de 2008)
encaminadas a brindar la gradualidad necesaria para que los
comercializadores de leche cruda dieran cumplimiento a esta prohibición.
Como mecanismo para tal fin, se desarrollaron los Planes de Reconversión,
definidos como:

“…el plan de trabajo elaborado por los interesados en la comercialización

de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo, con el
propósito de sustituir esta actividad económica que conlleve al cumplimiento
de los requisitos establecidos en el Decreto 616 de 2006 o las normas que
lo complementen, modifiquen, adicionen o sustituyan”.(Decreto 3411 de
2008).

Además de brindarse plazos para la entrada en vigencia de la prohibición

de la venta de leche cruda en el país, se dispuso que estos planes debían
surtir un proceso de aprobación y seguimiento por parte de las autoridades
sanitarias. No obstante lo anterior, de acuerdo con la información
suministrada por parte de las Direcciones Territoriales de Salud - 2011,
fueron presentados 1492 planes de reconversión de los cuales se
aprobaron solo 298 (20%). Frente a este panorama, y teniendo en cuenta la
proximidad de las fechas de entrada en vigencia de la prohibición de
comercialización, se gestó un movimiento social de protesta en varias
 ciudades del país, lo cual derivó en que el gobierno nacional revisara la
normatividad existente en la materia.

Esta situación conllevó a que el Ministerio de Salud y Protección Social

expidiera el Decreto 1880 de 2011 “Por el cual se señalan los requisitos
para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el
territorio nacional”, en el que se estableció la necesidad de realizar un perfil
sanitario de la leche cruda en todo el territorio nacional. Para ello,
inicialmente se realizó un diagnóstico de la comercialización de leche en el
país donde se estableció que los productores que comercializan leche cruda
se concentran en municipios pequeños, con volúmenes pequeños y que la
mayoría de ellos compran la leche directamente al productor. Con ayuda de
las diferentes Direcciones Territoriales de Salud (DTS), se realizó el censo
de comercializadores en cada uno de los municipios donde se expende
leche cruda para el consumo humano directo; posteriormente se diseñó un
instrumento de recolección (encuesta para el perfil sanitario) que fue
revisado por diferentes entes territoriales y entidades como el ICA, por su
papel en el Perfil Sanitario bajo el enfoque de la “granja a la mesa”. Una vez
ajustada la encuesta, se aplicó una prueba piloto, en los departamentos de
Caldas, Huila y Nariño; los resultados obtenidos demostraron deficiencias
en la calidad higiénica de la leche, falta de certificados de hatos libres de
Brucella y de capacitación de los comercializadores, con excepción de San
Juan de Pasto ( Nariño) y Neiva (Huila), donde existen comercializadores
conocedores del Decreto 1880 de 2011 que buscan cumplir con los
requerimientos establecidos en esta norma.

En el año 2013, el Ministerio de Salud y Protección Social, solicitó a las

Direcciones Territoriales de Salud, aplicar el perfil sanitario en los diferentes
municipios del territorio que comercializan leche cruda. En este informe se
presentan los resultados finales del perfil sanitario de leche cruda para
consumo humano directo, aplicado en los diferentes municipios del país.
Para su análisis el estudio comprende un informe general de país y la
situación por departamentos.

5. Desarrollo del problema o situación.

El primer paso a realizar en nuestra base es agrupar los datos, ya que en
este caso tenemos un tamaño de muestra con más de 300 datos (n=309),
por lo tanto, conviene agrupar los datos en intervalos o clases para así
realizar un mejor análisis e interpretación de ellos.
 Para dicho propósito los datos los agrupare en una tabla de frecuencias, ya
que a partir de esta realizare los cálculos de los estadísticos descriptivos.

Para realizar los cálculos de la tabla 1, utilice las definiciones básicas de

estadística descriptiva, por ejemplo para el rango:

Para el cálculo del número de clases, utilizo la fórmula de Sturges:

La amplitud es:

A continuación, se resumen los resultados en la tabla 1.

Tabla 1.
Cálculos previos
No de datos 309
Límite inferior 2,26
Limite Superior 4,4
Rango 2,14
No de clases 10
Tamaño de clase o amplitud 0,214

A partir de estos cálculos previos, procedo a tomar como mi límite inferior de la

primera clase el dato mínimo, ya para obtener el límite superior de esta clase
al límite inferior le sumo la amplitud y así sucesivamente hasta completar todos
los límites de la tabla 2.

Marca clase o centro de la clase (Xi): es la semisuma o promedio de los

límites de cada clase. Representa a todos los datos que están contenidos en
una clase.

Habitualmente, los intervalos se consideran cerrados a la izquierda y abiertos a

la derecha, es decir que el extremo inferior está incluido en el intervalo, pero el
extremo superior no.

Para el cálculo de la frecuencia absoluta (fi): Corresponde a la cantidad de

veces que se repite un dato.
Frecuencia absoluta acumulada: es la suma de las frecuencias absolutas
observadas hasta el intervalo i.

La frecuencia relativa de cada elemento como la división de la frecuencia

absoluta entre el total de elementos n=309, esto es:

La cual esta expresada en porcentaje.

Tabla 2.
INTERVALOS DE CLASE Marca de clase Frecuencia Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Xi absoluta fi acumulada relativa hi relativa
Limite inferior Limite superior Fi acumulada
Hi
2,26 2,48 2,37 5 5 2% 2%
2,48 2,70 2,59 6 11 2% 4%
2,70 2,92 2,81 17 28 6% 9%
2,92 3,14 3,03 47 75 15% 24%
3,14 3,36 3,25 63 138 20% 45%
3,36 3,58 3,47 71 209 23% 68%
3,58 3,80 3,69 52 261 17% 84%
3,80 4,02 3,91 41 302 13% 98%
4,02 4,24 4,13 5 307 2% 99%
4,24 4,46 4,35 2 309 1% 100%
Suma 309 100%

Teniendo la respectiva tabla de frecuencias, procedo a realizar el histograma:

Ahora calculare la proporción de proveedores de lácteos “Beta” que cumplen
con él % de grasa según el decreto 616, parámetro que según este debe estar
mínimo sobre 3.3% no solo para obtener un rendimiento más alto en la
fabricación de subproductos lácteos tales como los quesos y el yogurt sino para
garantizar la calidad de los mismos. Para este cálculo procedo a elaborar una
prueba lógica en Excel para contar cuantos proveedores si cumplen con este
requerimiento (ver hoja proporción), de acuerdo a los datos obtenidos tenemos
que:

CUMPLE=190

NO CUMPLEN=119

Por lo tanto la proporción de proveedores que cumplen es:

Y los que no cumplen:

Esto representado en un diagrama de sectores es:

A partir de la tabla de frecuencias puedo calcular las respectivas medidas de

tendencia central, estas son:
 Promedio:

Los datos para obtener el promedio los encontramos en la tabla 3:

Marca de clase Frecuencia

Xi absoluta fi fi*Xi
2,37 5 11,85
2,59 6 15,54
2,81 17 47,77
3,03 47 142,41
3,25 63 204,75
3,47 71 246,37
3,69 52 191,88
3,91 41 160,31
4,13 5 20,65
4,35 2 8,7
Suma 309 1050,23

 Mediana:

Como primer paso, debo hallar la posición o ubicación en la cual está la

mediana, para datos impar, esta viene dada por:

Por lo tanto ubicamos este valor en la columna de la frecuencia

acumulada Fi:
 INTERVALOS DE CLASE Marca de clase Frecuencia Frecuencia
Xi absoluta fi acumulada
Limite inferior Limite superior Fi

2,26 2,48 2,37 5 5

2,48 2,70 2,59 6 11
2,70 2,92 2,81 17 28
2,92 3,14 3,03 47 75
3,14 3,36 3,25 63 138
3,36 3,58 3,47 71 209
3,58 3,80 3,69 52 261
3,80 4,02 3,91 41 302
4,02 4,24 4,13 5 307
4,24 4,46 4,35 2 309

 Moda:

Recordemos que la moda es el dato que más se repite y debo mirar en

que intervalo voy a calcularla y por lo tanto busco el numero mas grande
en fi (frecuencia absoluta):

INTERVALOS DE CLASE Marca de clase Frecuencia Frecuencia

Xi absoluta fi acumulada
Limite inferior Limite superior Fi

2,26 2,48 2,37 5 5

2,48 2,70 2,59 6 11
2,70 2,92 2,81 17 28
2,92 3,14 3,03 47 75
3,14 3,36 3,25 63 138
3,36 3,58 3,47 71 209
3,58 3,80 3,69 52 261
3,80 4,02 3,91 41 302
4,02 4,24 4,13 5 307
4,24 4,46 4,35 2 309
 Medidas de posición:

Procederé a calcular los cuartiles, algunos deciles y percentiles.

Cuartiles:

Primero evaluare en qué posición se encuentra el cuartil 1, para ello:

Vamos a la frecuencia absoluta acumulada a buscar este valor:

INTERVALOS DE CLASE Marca de clase Frecuencia Frecuencia

Xi absoluta fi acumulada
Limite inferior Limite superior Fi

2,26 2,48 2,37 5 5

2,48 2,70 2,59 6 11
2,70 2,92 2,81 17 28
2,92 3,14 3,03 47 75
3,14 3,36 3,25 63 138
3,36 3,58 3,47 71 209
3,58 3,80 3,69 52 261
3,80 4,02 3,91 41 302
4,02 4,24 4,13 5 307
4,24 4,46 4,35 2 309

Siguiendo un procedimiento similar calculamos los cuartiles restantes:

 INTERVALOS DE CLASE Marca de clase Frecuencia Frecuencia
Xi absoluta fi acumulada
Limite inferior Limite superior Fi

2,26 2,48 2,37 5 5

2,48 2,70 2,59 6 11
2,70 2,92 2,81 17 28
2,92 3,14 3,03 47 75
3,14 3,36 3,25 63 138
3,36 3,58 3,47 71 209
3,58 3,80 3,69 52 261
3,80 4,02 3,91 41 302
4,02 4,24 4,13 5 307
4,24 4,46 4,35 2 309

INTERVALOS DE CLASE Marca de clase Frecuencia Frecuencia

Xi absoluta fi acumulada
Limite inferior Limite superior Fi

2,26 2,48 2,37 5 5

2,48 2,70 2,59 6 11
2,70 2,92 2,81 17 28
2,92 3,14 3,03 47 75
3,14 3,36 3,25 63 138
3,36 3,58 3,47 71 209
3,58 3,80 3,69 52 261
3,80 4,02 3,91 41 302
4,02 4,24 4,13 5 307
4,24 4,46 4,35 2 309
Decil:

Posición:

INTERVALOS DE CLASE Marca de clase Frecuencia Frecuencia

Xi absoluta fi acumulada
Limite inferior Limite superior Fi

2,26 2,48 2,37 5 5

2,48 2,70 2,59 6 11
2,70 2,92 2,81 17 28
2,92 3,14 3,03 47 75
3,14 3,36 3,25 63 138
3,36 3,58 3,47 71 209
3,58 3,80 3,69 52 261
3,80 4,02 3,91 41 302
4,02 4,24 4,13 5 307
4,24 4,46 4,35 2 309

Percentil 72:
 INTERVALOS DE CLASE Marca de clase Frecuencia Frecuencia
Xi absoluta fi acumulada
Limite inferior Limite superior Fi

2,26 2,48 2,37 5 5

2,48 2,70 2,59 6 11
2,70 2,92 2,81 17 28
2,92 3,14 3,03 47 75
3,14 3,36 3,25 63 138
3,36 3,58 3,47 71 209
3,58 3,80 3,69 52 261
3,80 4,02 3,91 41 302
4,02 4,24 4,13 5 307
4,24 4,46 4,35 2 309

 Medidas de dispersión

La varianza para datos agrupados viene dada por:

Para el cálculo de esta, realizare la siguiente tabla,

Marca de clase Frecuencia

Xi absoluta fi
2,37 5 5,30
2,59 6 3,94
2,81 17 5,92
3,03 47 6,43
3,25 63 1,42
3,47 71 0,35
3,69 52 4,37
3,91 41 10,66
4,13 5 2,66
4,35 2 1,81
Suma 309 42,87
 Además la desviación típica viene dada por,

Por último el coeficiente de variación,

6. Análisis de resultados y conclusiones

En cuanto al histograma, puedo decir que es una distribución muy simétrica

y que se aproxima mucho a una campana de Gauss, además que la
mayoría de los datos se encuentran en los intervalos:

[2,92-3,14)
[3,14-3,36)
[3,36-3,58)
[3,58-3,80)

Teniendo allí en estos intervalos aproximadamente 233 de los 309 datos y

muy probablemente la moda o dato que más se repite estará allí.

De acuerdo con la proporción, puedo concluir que la mayoría de los

proveedores de la empresa están cumpliendo con el parámetro exigido por
el decreto 616 en cuanto a % de grasa, exactamente un 61.5%.

En cuanto al promedio obtenido, puedo afirmar que es una muy buena

señal y ratifica lo anterior que la mayoría de proveedores están cumpliendo
con el parámetro, ya que nos dios por encima de 3.3% (exigido por el
decreto 616).

En cuanto a la mediana, puedo decir que el 50% de los datos están por
debajo de 3.41 y el restante por encima de este valor, lo cual garantiza que
más de la mitad de los proveedores están cumpliendo con este estándar de
calidad.

Además puedo decir que el dato que más se repite según el cálculo de la
moda es 3.43%, aunque este valor, realmente no es el de más frecuencia,
ya que es 3.51% es un valor muy aproximado.
Para los cuartiles podemos concluir para el cuartil 1 y según su valor que el
25% de los proveedores de Lácteos “Beta” tienen un porcentaje de grasa
menor a 3.15% y similarmente para el cuartil 2 (mediana) y 3 puedo decir
que al 50% y el 75% de los proveedores de la empresa tienen un
porcentaje de grasa menor a 3.41 y 3.68%, respectivamente. En cuanto a
los valores hallados, puedo concluir que gran parte de los proveedores
están cumpliendo con el requerimiento del decreto 616, ya que como se
puede observar los valores de los cuartiles sobrepasan el valor de 3.3%
exigido en dicho decreto.

En cuanto al decil calculado y al percentil puedo decir que el 40% y el 72%

de los proveedores tienen un porcentaje menor a 3.31 y 3.64%
respectivamente.

En cuanto a la desviación típica se puede observar un valor relativamente

bajo, lo cual indica más homogeneidad en los datos o en otras palabras, la
desviación de los datos con respecto a la media es muy bajo. En el caso del
coeficiente de variación, tenemos también un valor pequeño lo cual nos
indica poca variabilidad en los datos.

Sugerencias dadas a Lácteos “Beta”

En cuanto a las especificaciones mínimas del decreto 616,más

específicamente en lo que respecta al porcentaje de grasa, sacando el
promedio de todos los proveedores, tenemos que este es 3,40, por lo tanto
si se está cumpliendo en este aspecto a lo requerido por el decreto en un
61.5% aproximadamente de los proveedores, por lo tanto sugiero a Lácteos
"Beta" tomar medidas de estándares de mejor calidad en cuanto a % de
grasa para sus productores de leche, para que este promedio suba y se
tenga mayor proporción de productores que cumplan dicho criterio y por
ende tener una menor variabilidad en este tema, ya que esto además daría
como resultado una materia prima (leche) de primera calidad para la
elaboración de productos lácteos y sus derivados.
También se podrían dar bonificaciones a los productores que cumplan con
el valor mínimo del parámetro % de grasa en la leche entregada a la planta
con lo cual se incentiva al proveedor para mejorar sus estándares de
ordeño y suplementos como concentrados y sales minerales que puedan
mejorar y subir el promedio de dicho parámetro en la leche.
Por último y a los proveedores que tengan este parámetro por debajo del
valor exigido por el decreto 616, pagarles el litro de leche un poco más
económico y explicarle que su precio es menor al de otros productores ya
que no bonifico en grasa y dejar esta leche para procesos como leche en
bolsa y otros que no requieran leche de óptima calidad como son la
elaboración de yogures, quesos, etc.
 Otro aspecto importante para Lácteos “Beta” seria realizar pruebas
fisicoquímicas a cada lote de leche que ingrese, esto con el fin de hacer una
verificación previa sobre él % de grasa y que cumpla con el decreto para no
mezclarla con el de otros productores que no cumplan dicha disposición.
Pero en general en cuanto a este parámetro, pude inferir de acuerdo a los
resultados obtenidos que la empresa y en general sus proveedores están
cumpliendo con esta característica tan importante para la leche, ya que por
ejemplo interpretando el cuartil uno hacia la derecha, se observa que el
75% de los proveedores tienen un % de grasa mayor o igual a 3.15%, valor
muy cercano al estándar de calidad, es por eso que la empresa debe tender
a subir ese promedio y también la proporción de proveedores que cumplen
con este estándar con lo cual se verá una menor variabilidad en el esta
característica y así mejorar sus procesos de producción a partir de materia
prima de primera calidad.

7. Bibliografía

 ANDERSON, SWEENEY, WILLIAMS. (2014) Estadística para los

negocios y economía. México D.F: Prentice Hall. 12ª edición.
 Probabilidad y estadística aplicadas a la ingeniería, Douglas C.
Montgomery y George C. Runger. Limusa Wiley, 2002. Segunda edición.
 Análisis estadístico de datos con Excel, Henry Mendoza Rivera y Gloria
R. Bautista. XIX coloquio Distrital de Matemáticas y Estadística. 2003.
 Probabilidad y estadística para ingeniería y ciencia. Mendenhall, W.
Sincich, T. Prentice Hall. 1997.
 https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-
tema/agropecuario/sistema-de-informacion-de-precios-sipsa
 https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/
SNA/Perfil-sanitario-nacional-leche-cruda.pdf
ANALISIS DESCRIPTIVO DEL % DE GRASA EN LECHE CRUDA PARA
LACTEOS “BETA”

DEICY G. ESPINAL SANMARTIN

ESTADISTICA DESCRIPTIVA

SERGIO ALBERTO ROMAN

INSTITUCION UNIVERSITARIA ESCOLME

GESTION DE MERCADEO

MEDELLIN 2019.