Microencapsulación por atomización de la mezcla de extractos fenólicos

RESUMEN
Las mezclas de extractos fenólicos de jabuticaba, jussara y arándanos se
microencapsularon mediante secado por pulverización utilizando maltodextrina, goma
arábiga y concentrado de proteína de suero (WPC) como materiales de la pared. El secado
se realizó con 10 combinaciones diferentes de mezclas de materiales de pared (M1-M10).
Las muestras, M1, M2 y M3, microencapsuladas con los materiales de las paredes
individuales, maltodextrina, WPC y goma arábiga, respectivamente, proporcionaron la
mayor eficiencia de encapsulación de las antocianinas. Además, M1 y M2 presentaron la
menor higroscopicidad, mientras que las mezclas que contenían WPC mostraron la menor
solubilidad. Todos los materiales de la pared influyeron en el color de las microcápsulas,
debido a los diferentes valores de pH de cada mezcla encapsulada. La mezcla M2 se
clasificó como un producto terminado y se pudo comercializar como un concentrado de
proteínas de alto valor agregado, mientras que las otras mezclas se consideraron colorantes
naturales, con una aplicación potencial en la industria alimentaria y cosmética.
Palabras clave: jabuticaba, jussara y arándanos, extractos fenólicos, microencapsulación,
colorantes naturales, secado por aspersión, antocianinas, capacidad antioxidante.
1. 1 Introducción
Jabuticaba y jussara son frutas nativas brasileñas, mientras que el arándano es una fruta
nativa del hemisferio norte que se ha hecho popular en Brasil. Estas frutas son conocidas
por su alta concentración de compuestos fenólicos, principalmente antocianinas. Las
antocianinas tienen capacidad antioxidante y son responsables de los posibles beneficios
para la salud relacionados con los efectos biológicos, incluidas las actividades antivirales,
antimicrobianas, antitumorales y antibacterianas [1, 2].La mezcla de extractos fenólicos de
jussara, jabuticaba y arándanos es una alternativa para la aplicación de estos compuestos
bioactivos en los productos alimenticios, lo que aumenta el contenido y la diversidad de las
antocianinas en los productos. Las antocianinas son beneficiosas como colorantes
alimentarios naturales. Sin embargo, esta aplicación de antocianinas en la industria
alimentaria se ve comprometida por su inestabilidad frente a factores físicos y químicos
durante el procesamiento y almacenamiento de los productos [3]. Una forma de mejorar la
estabilidad de las antocianinas es a través de la microencapsulación. En el proceso de
encapsulación, el ingrediente activo se designa como material del núcleo, mientras que el
material circundante constituye la pared o la piel [4]. La protección que brinda el material de
la pared reduce la influencia de factores ambientales, como la temperatura, la luz, la
humedad y el oxígeno, sobre la estabilidad de los compuestos activos encapsulados [5].
Entre los métodos utilizados para la microencapsulación, el secado por pulverización es el
proceso más ampliamente utilizado en la industria alimentaria, debido a su simplicidad, bajo
costo y flexibilidad, lo que permite un funcionamiento continuo, una alta estabilidad (bajo
contenido de humedad de los polvos), una reducción sustancial del volumen, facilidad de
manejo y estabilidad de almacenamiento de las micropartículas. Además, este método se
puede utilizar para materiales sensibles al calor, debido a las bajas temperaturas
alcanzadas en el material del núcleo. El secado por pulverización se utiliza ampliamente
para la encapsulación a gran escala de diversas sustancias, como antibióticos, ingredientes
farmacéuticos, aditivos, vitaminas y polifenoles [6, 7, 8]. Para microcápsulas destinadas a
alimentos, los materiales de pared encapsulante deben ser de calidad alimentaria y poseer
facilidad de manejo, baja higroscopicidad y biodegradabilidad. Otro prerrequisito clave, la
capacidad de proteger el material encapsulado de las condiciones ambientales y mantener
su estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento, formando una barrera entre la
fase interior y la fase externa [9].Los materiales de la pared tienen una fuerte influencia en la
estabilidad y solubilidad del ingrediente principal y los más utilizados incluyen gomas,
maltodextrinas de diferentes equivalentes de dextrosa (DE), algunas proteínas y la mezcla
de estos compuestos en diversas proporciones [10]. Particularmente, las proteínas de suero
han demostrado ser excelentes materiales de pared para la encapsulación de ingredientes
bioactivos, ya que poseen un alto valor nutricional y son capaces de formar gel con
complejos covalentes o electrostáticos con las moléculas diana [11, 12, 13, 14]. Ningún
estudio de la literatura anterior ha microencapsulado una mezcla de extractos fenólicos
derivados de varias fuentes diferentes. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo obtener
microcápsulas con un alto contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, con
propiedades tecnológicas adecuadas para la aplicación industrial, mediante
microencapsulación de una mezcla de jabuticaba, jussara y extractos de arándanos
fenólicos, utilizando maltodextrina, goma arábiga y concentrado de proteína de suero (
WPC) como los materiales de la pared.
2. Materiales y métodos
2.1 materiales
Los frutos de jussara (Euterpe edulis Mart.) Y jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) se
recolectaron en el área rural de la ciudad de Viçosa, Minas Gerais, Brasil. La fruta del
arándano (Vaccinium ashei) se recolectó en Barbacena, Minas Gerais, Brasil. Todas las
frutas cosechadas se cultivaron durante la temporada 2015/16. El reactivo de Folin-
Ciocalteu y el carbonato de sodio se adquirieron de Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, EE. UU.).
Los reactivos de grado analítico incluyeron etanol (Vetec Química Fina Ltda, Río de Janeiro,
Brasil), ácido gálico (Analíticas Carlo Erba, París, Francia) y ácido clorhídrico (HCl; Synth,
São Paulo, Brasil). La maltodextrina 10DE (Ingredion, MOR-REX® 1910, São Paulo, Brasil),
la goma arábiga (Vetec Química Fina Ltda, Río de Janeiro, Brasil) y WPC fueron
proporcionados por Inovaleite UFV, Viçosa, Brasil.
2.2 Preparación de extractos.
Los arándanos se pesaron y trituraron, luego se añadió etanol (60% p / v) a 1: 5 (p / v)
fruta: disolvente. Las pieles de jabuticaba también se trituraron, y se pesó la fruta jussara
macerada, seguido de la adición de etanol (60% p / v) a 1: 10 (p / v) fruta: solvente,
respectivamente. Todos se acidificaron (pH 2,0 ± 0,1) con HCl y se sonicaron a 40 kHz a 40
° C durante 60 min, utilizando un baño ultrasónico (Ultracleaner 1400A, Unique, Indaiatuba,
Brasil). Los extractos fenólicos se filtraron al vacío a través de Whatman No. 1 papel de filtro
y luego se concentró en un evaporador rotatorio (IKA RV 10, Staufen, Alemania) a 45 ° C
hasta la eliminación del etanol. Todos los extractos se concentraron al contenido total de
sólidos solubles de 6 ° Brix y se almacenaron en botellas de color ámbar bajo refrigeración
(5 ± 1 ° C). En el trabajo preliminar, se aplicó un diseño de mezcla simplex-centroide
extendido, para determinar la mejor combinación de los extractos que proporcionaron el
máximo total de antocianinas, fenólicos totales y capacidad antioxidante, así como valores
bajos de los parámetros colorimétricos L *, b * y h *. La proporción de mezcla óptima fue
0.2167: 0.5667: 0.2167 (v / v / v), (jabuticaba: jussara: blueberry), respectivamente.
2.3 Preparación de microcápsulas.
para secado por pulverización Se prepararon soluciones de agentes de encapsulación
(maltodextrina, goma arábiga y WPC) al 10% (p / v). El experimento se realizó utilizando un
diseño de centroideide simple {3,3}, con tres factores (maltodextrina, goma arábiga y WPC)
y tres réplicas en el punto central, con un total de 12 ensayos. La combinación de los
materiales de las tres paredes se realizó para evaluar posibles combinaciones que podrían
resultar en la mayor eficiencia de microencapsulación de las antocianinas y fenólicos
totales. Las proporciones de los agentes de encapsulación se muestran en la Tabla 1.Se
usaron múltiples modelos de regresión lineal (ecuación 1) y cuadrática (ecuación 2) para
interpretar los datos

donde Y representa la función de respuesta de los datos experimentales para fenólicos

totales, antocianinas totales, eficiencia de encapsulación y colorimetría, β son los
coeficientes estimados y X son los niveles de las variables independientes. La mezcla de
extracto se agregó a los materiales de la pared (Tabla 1) a 1: 1 (v / v). Las mezclas
resultantes se homogeneizaron (homogeneizador Tecnolab, Tecnohomo, São Paulo, Brasil)
en dos etapas, a 30 ° C, con flujo y presión ajustados a 30 L · h-1 y 500 bar,
respectivamente. La microencapsulación se logró mediante el secado por pulverización
(MSD 1.0, LabMaq, Ribeirão Preto, Brasil) siguiendo las condiciones óptimas propuestas
por [15]. Los extractos se alimentaron al atomizador a través de una bomba peristáltica, con
una velocidad de rotación ajustada equivalente a 1.12 L · h-1. Los parámetros de secado
fueron 1.7 m 3 · min -1 flujo de aire, 180 ± 5 ° C de temperatura de entrada de aire y 78.5 ±
3.5 ° C de temperatura de salida de aire. Los polvos obtenidos se envasaron en bolsas de
polietileno que contenían una capa laminada y se almacenaron en ausencia de luz.
2.4 Retención de antocianinas y contenido total de antocianinas
El contenido total de antocianinas de las microcápsulas se determinó de acuerdo con el
método descrito por Lees y Francis [16]. Las soluciones madre se prepararon diluyendo una
porción de cada polvo (aproximadamente 0.2 g) en 10 ml de agua destilada. Las alícuotas
se diluyeron con solución de etanol absoluto y 1,5 mol·L-1 HCl (85:15, v / v). A continuación,
las soluciones se transfirieron a tubos Falcon de 15 ml y se centrifugaron a 2800 × g, a 25 °
C durante 10 minutos (Excelsa 206 MP Fanem, São Paulo, Brasil), seguido de una medición
espectrofotométrica a 535 nm (coeficiente de absorbancia 98.2 L · Cm-1 · g-1). Para el
cálculo de la retención de antocianinas en cada prueba realizada, la cantidad total de
antocianinas en el extracto antes de la atomización se determinó en mg · 100 g-1 de masa
seca, y este valor se comparó con el contenido total de antocianinas obtenido de cada polvo
producido, como se describe en otro lugar [17].
2.5 Fenólicos totales
El contenido fenólico total se determinó según lo descrito por Singleton y Rossi [18]. La
absorbancia espectrofotométrica se midió a 760 nm (Shimadzu UV-Vis 1601 Pc, Kyoto,
Japón). Se construyó una curva estándar de ácido gálico y los resultados se expresaron
como mg de equivalentes de ácido gálico (GAE) por 100 g de polvo (mg GAE · 100 g -1).

2.6 Determinación de la eficiencia de la microencapsulación

La eficiencia de la microencapsulación se basó en el contenido de antocianinas y
compuestos fenólicos totales presentes en el complejo formado entre los compuestos
bioactivos y los materiales de encapsulación. Primero, la pared de la microcápsula se
desintegró, de acuerdo con el procedimiento propuesto por Robert et al [19]. Luego, el total
de antocianinas y compuestos fenólicos se cuantificó como se describió anteriormente en
las secciones anteriores. El porcentaje de compuestos de superficie (SC) y la eficiencia del
proceso de microencapsulación (EM) se calcularon de acuerdo con las ecuaciones 3 y 4.

2.7 Actividad de agua (aw) y humedad

La aw se midió directamente, utilizando un instrumento AquaLab 4TE (Decagon Devices,
Pullman, Washington) a 25 ± 1 ° C. La humedad se determinó gravimétricamente en un
horno de vacío (≤ 100 mm Hg) (TE 395, tecnal, Piracicaba, Brasil) a 70 ºC hasta una masa
constante.

2.8 Solubilidad, higroscopicidad y humectabilidad.

La solubilidad del polvo se evaluó de acuerdo con el método propuesto por Cano-Chauca et
al. [20], con modificaciones. En resumen, se agregaron 25 ml de agua destilada a 1 g de los
polvos. La mezcla se mezcló durante 5 min, luego se centrifugó a 3000 xg durante 10 min.
Se transfirió una parte alícuota de 20 ml del sobrenadante a placas de Petri secadas al
horno y se incubó a 105ºC durante la noche. La solubilidad se calculó como el porcentaje
(%) de sobrenadante seco en relación con la cantidad de polvo inicialmente utilizado (1 g).
La higroscopicidad de las muestras se determinó basándose en Tonon et al. [17]. Las
muestras de cada polvo se colocaron en desecadores que contenían soluciones saturadas
de NaCl (75% de humedad relativa, aw = 0.75), mantenidas a 25 ± 1 ° C. Después de 1
semana, las muestras se pesaron y la higroscopicidad se expresó como gramos de
humedad absorbida por 100 g de sólidos secos.
2.9 Coordenadas colorimétricas
El color de los polvos se determinó utilizando un colorímetro HunterLab (ColourQuest XE,
Reston, EE. UU.), Con lectura directa de los valores de las coordenadas L * (luminosidad), a
* (positivo = rojo, negativo = verde) y b * ( positivo = amarillo, negativo = azul). Los
parámetros de tono (h *) y saturación (C *) se calcularon a partir de los valores de a * y b *,
de acuerdo con las ecuaciones 5 y 6, respectivamente.

2.10 Morfología de partículas.

La morfología y el tamaño de partícula de las muestras de polvo se evaluaron mediante
microscopía electrónica de barrido (SEM: TM3000, Hitachi, Ltd., Tokio, Japón). Las
muestras, sin preparación previa, se depositaron en el soporte del microscopio y se
evaluaron con varios aumentos (300-2000X).
2.11 Análisis de tamaño de partícula
La distribución del tamaño de partícula durante el proceso de rehidratación de los polvos se
obtuvo utilizando un analizador de difracción por láser Beckman Coulter LS 13 320
(Beckman Coulter, Miami, FL, EE. UU.), Acoplado a un módulo de análisis de líquidos
(Beckman Coulter, Miami, FL, EE. UU.) . Se agregaron cantidades suficientes de las
muestras para generar la turbidez requerida para las lecturas al depósito del módulo de
análisis de líquidos, que contenía agua a temperatura ambiente. La adición de las muestras
se realizó lentamente, para prevenir la formación de aglomerados. La recirculación de la
mezcla se garantizó mediante la bomba del módulo de análisis de líquidos que funcionaba
al 100% de su capacidad y los datos se recopilaron durante 100 s. Los resultados se
obtuvieron utilizando el índice de refracción de 1.332 para el medio de dispersión (agua) y
1.45 para las partículas.
2.12 Análisis estadístico
Los modelos fueron evaluados utilizando análisis de varianza (ANOVA). Para aquellos que
no presentaron una falta significativa de ajuste (p <0.05), se construyó la superficie de
respuesta. Los cálculos y los gráficos se realizaron utilizando el software Statistica 7®
(v.7.0, Statsoft Copyright, Inc.).
3. Resultados y discusión
3.1 Caracterización de las microcápsulas.
3.1.1 Propiedades funcionales
El contenido total de antocianinas varió de 1186.65 mg · 100 g-1 (M9) a 1383.18 mg · 100
g-1 (M6), después de la microencapsulación (Tabla 2). Paim, Costa, Walter y Tonon [22]
encontraron un contenido de antocianina de 739.2 mg · 100 g-1 para las microcápsulas de
jugo probiotic jussara, usando varias combinaciones de maltodextrina e inulina. Este
contenido de antocianina fue menor que el del presente estudio, debido a la mezcla de
extractos, ya que el trabajo actual obtuvo microcápsulas con niveles altos y diversidad de
antocianinas. Jabuticaba, por ejemplo, tiene las siguientes antocianinas: cianidina-3-
glucósido, delfinidina-3-glucósido y peonidina-3-glucósido, además de los flavonoides
quercetina, rutina, isoquercitrina y quercimeritina, entre muchos otros compuestos fenólicos.
A la inversa, jussara, tiene cianidina-3 rutinosida, que no se encuentra en el arandano y
jabuticaba, mientras que el arandano tiene malvidin y petonidin, que no se encuentran en
jabuticaba y jussara [23, 24, 25].
Lacerda, Calado, Monteiro, Finotelli, Torres y Perrone [26] evaluaron la microencapsulación
de la pulpa de jussara con varias combinaciones de almidón, inulina y maltodextrina como
materiales de la pared y documentaron un contenido de antocianina de 2420 mg · 100 g-1
con almidón solo como El microencapsulante. Las diferencias entre los contenidos de
antocianinas de la literatura y el presente trabajo se justifican por la concentración de
antocianinas en la fruta evaluada, y las diferencias en la preparación de la fruta (pulpa o
extracto), las condiciones de secado, el material de la pared y el análisis. Método utilizado
para determinar las antocianinas.
Los valores de retención de antocianinas estuvieron entre 70 y 100%, lo que indica que los
materiales de la pared protegieron eficazmente a las antocianinas durante el procesamiento.
Oliveira [15] encontró valores comparables de retención de antocianinas (80-100%) al
evaluar la microencapsulación de las antocianinas de jabuticaba por maltodextrina, goma
arábiga y almidón modificado, en un rango de condiciones de secado y una temperatura de
salida de 77 a 89 ° C .
Las pruebas mostraron que M1, M2 y M3, realizadas con maltodextrina, WPC y goma
arábiga, respectivamente, proporcionaron la máxima eficiencia de encapsulación de
antocianinas. En este sentido, el uso de los materiales de paredes separadas fue más
eficiente para la encapsulación de antocianinas que las mezclas. En contraste, Santana,
Cano-Higuita, Oliveira y Telis [27] informaron que las mayores eficiencias de encapsulación
(entre 80 y 99%) de las antocianinas jussara se obtuvieron de las mezclas ternarias de
goma arábiga / proteína de almidón / suero modificada y goma arábiga / almidón modificado
/ proteína de soja.
La eficiencia de encapsulación para los compuestos fenólicos totales no siguió el mismo
comportamiento que las antocianinas. El material de pared más eficiente para la retención
de compuestos fenólicos fue la goma arábica (M3), seguida de maltodextrina (M1) y la
mezcla de los tres componentes, que contiene una mayor proporción de maltodextrina (M7).
Robert, Gorena, Romero, Sepulveda, Chávez y Sáenz [19] encontraron resultados similares
a este trabajo, por lo que la eficiencia de encapsulación de las antocianinas de zumo de
granada fue superior al 80% con maltodextrina, pero solo al 70% para fenólicos. Los autores
atribuyeron estas diferencias a las cargas presentes en los compuestos bioactivos. Las
antocianinas tienen una carga positiva, mostrando una mayor afinidad por la maltodextrina
en comparación con los otros fenoles, que están cargados negativamente, con una menor
afinidad por la maltodextrina.
3.1.2 Propiedades físicas y químicas
Los polvos tenían valores de aw entre 0,3 y 0,4, sin que se observaran variaciones notables
entre las mezclas. Una baja aw es deseable para la estabilidad del polvo obtenido, para
evitar la multiplicación de microorganismos y retardar las reacciones de oscurecimiento no
enzimático. Los valores de aw de este trabajo son cercanos a los registrados por Carvalho,
Machado, Silva, Sartoratto, Rodrigues y Hubinger [28], donde el aw de las microcápsulas de
antocianina jussara estaba entre 0.2 y 0.3. La humedad de los polvos osciló entre 2.58 y
4.98%. Debido a la falta de un ajuste significativo (p <0.05), el efecto de los materiales de la
pared sobre el contenido de humedad de los polvos no fue significativo (p> 0.05), por lo
tanto, no fue posible ajustar un modelo que explicara la variación de datos. .
Sin embargo, al usar una mezcla de los materiales, se obtuvo un menor contenido de
humedad en la mayoría de las mezclas en comparación con los materiales de la pared solo
(Tabla 2).
Para las variables higroscopicidad y humectabilidad, se observó un efecto significativo (p
<0.05) de los materiales de la pared, y fue posible ajustar un modelo que explicaba la
variación de los datos. La Tabla 3 muestra los modelos significativos (p <0.05), para
predecir la influencia de los materiales de encapsulación en las variables estudiadas. Todos
los factores lineales que fueron significativos (p <0.05) influyeron positivamente en las
respuestas, excepto h *, y hubo una influencia negativa de WPC.
Los valores más bajos de higroscopicidad fueron 9.06 y 9.64% correspondientes a las
mezclas M2 (solo WPC) y M1 (solo maltodextrina), respectivamente. La mezcla binaria de
WPC y maltodextrina (M4) y la mezcla ternaria (M9), que contiene la mayor concentración
de WPC, también presentó una baja higroscopicidad, de 11.80 y 11.52%, respectivamente.
Lacerda, Calado, Monteiro, Finiroli, Torres y Perrone [26] observaron valores similares
(10.714.3%) para micropartículas de pulpa de jussara producidas con la mezcla de
maltodextrina, inulina y almidón. La maltodextrina es uno de los materiales de pared más
utilizados durante el secado de los productos debido a su baja higroscopicidad [17].
Sin embargo, WPC ha estado ganando atención debido a sus propiedades específicas,
como la baja higroscopicidad y la capacidad de interacción de las proteínas, además de
contribuir a la conservación del material encapsulado [29]
La solubilidad de los polvos varió de 41.33 a 90.27% (Tabla 2). Las mezclas que
presentaron la mayor solubilidad también contenían una cantidad relativamente mayor de
maltodextrina, que posee un alto grado de polaridad. Sin embargo, entre las mezclas, las
que contenían una mayor concentración de WPC mostraron una reducción en la solubilidad,
debido a la interacción hidrofílica e hidrofóbica de las antocianinas, el principal compuesto
fenólico en los extractos, con proteínas de suero. En presencia de agua, las regiones
apolares de las proteínas y las antocianinas tienden a asociarse a través de las
interacciones de van der Waals, lo que disminuye las áreas de la superficie apolar
expuestas al agua [30, 2].
La Fig. 1 muestra los gráficos de contorno para las variables que no mostraron una falta de
ajuste significativa (p> 0.05).
En los gráficos de contorno, los vértices corresponden a los componentes puros y los lados
a las mezclas binarias, mientras que los puntos internos representan las mezclas ternarias.
Para los valores de retención de antocianinas (Fig. 1A), la contribución de los componentes
puros fue pequeña, dados los vértices del triángulo tendidos a valores mínimos, y los
valores óptimos se obtuvieron cuando se usó la mezcla binaria de maltodextrina y WPC.
Para el aw de los polvos, el óptimo correspondió a los valores mínimos, considerando que,
para la conservación del polvo, el ideal es un aw cercano a 0.3. Los valores de aw mínimos
se lograron cuando la mezcla ternaria contenía proporciones iguales de los componentes.
Basado en la Fig. 1C, donde las regiones óptimas están en los vértices del triángulo, los
materiales de las paredes individuales proporcionaron los valores máximos de eficiencia de
encapsulación de antocianinas. A la inversa, la eficiencia de encapsulación de antocianina
mínima correspondió a la mezcla binaria de maltodextrina y WPC.

Las figuras 1D y 1E representan el gráfico de contorno para las coordenadas colorimétricas Commented [1]: aqui comienzas prisci
a * y C *, respectivamente. Los gráficos son muy similares, lo que indica que estas dos
variables están bien correlacionadas. Por lo tanto, los valores máximos a * y C * se
correlacionan con las microcápsulas preparadas con maltodextrina sola, porque este
polisacárido no influye sustancialmente en el pH del medio, conservando el color original del
extracto, es decir, el predominio de la forma más estable de Las antocianinas, el catión
flavilio.
En el gráfico de contorno para h * (Fig. 1F), los valores máximos se registraron cuando se
utilizaron maltodextrina y goma arábiga solos, así como combinados. Sin embargo, WPC
tuvo una influencia adversa en esta variable. Los diversos materiales de pared, así como
sus mezclas, produjeron una amplia gama de tonos. Las mezclas que contenían
maltodextrina y goma arábiga sola eran rojas, mientras que, con WPC, eran
predominantemente púrpuras. De este modo, las mezclas de los materiales de la pared
proporcionaron los tonos más variados, demostrando una aplicación útil como tinte natural.

En productos deshidratados, las medidas físicas, como la higroscopicidad, que representan

la capacidad del producto para absorber el agua del ambiente circundante, son
fundamentales para predecir el comportamiento del producto durante el almacenamiento.
Los datos de higroscopicidad y humectabilidad de los polvos se describen en la Fig. 1G y
1H, respectivamente. La maltodextrina y el WPC puro presentaron los valores más bajos de
higroscopicidad. Por el contrario, los polvos más higroscópicos contenían goma arábiga
pura, así como mezclas que contenían esta glicoproteína de alto peso molecular.

La humectabilidad es una característica deseable para el desarrollo de productos en polvo.

Cuanto mayor sea la humectabilidad del producto, más rápido se disolverá y se podrá
consumir. La Fig. 1H demuestra que las mezclas que contienen maltodextrina mostraron la
mejor humectabilidad. La presencia de WPC y goma arábiga en la mezcla aumentó el
tiempo de humectabilidad. Los valores de humectabilidad más largos fueron 240.3 s (M3) y
319.5 s (M9), mientras que M1 mostró el tiempo de humectabilidad más corto, de 74.5 s.
Las maltodextrinas 20 y 30DE tienen una masa molecular baja y un alto contenido de
grupos hidrófilos, debido a su alto grado de hidrólisis, por lo tanto, presentan una alta
higroscopicidad. Sin embargo, en comparación, la maltodextrina 10DE utilizada en este
trabajo tiene un peso molecular más alto debido a su menor grado de hidrólisis. Por lo tanto,
es menos higroscópico y, en consecuencia, se aplica ampliamente en el proceso de secado
por pulverización. Por lo tanto, la adsorción de agua por las micropartículas puede estar
asociada con el número de grupos hidrófilos en la estructura de cada encapsulante [28].

Los polvos secados por pulverización, preparados a partir de varias mezclas de materiales
de encapsulación en la proporción constante de 0.2167: 0.5667: 0.2167 (jabuticaba: jussara:
blueberry, v / v / v) de los extractos fenólicos. Sin embargo, cada mezcla presentó un color
visualmente diferente, excepto por el punto central M8, lo que confirma los datos de la Tabla
4. Esto se debió a los diferentes materiales de pared utilizados que se reflejaban en los
valores de pH directos, lo que influyó directamente en el color de los polvos.

Se verificó una influencia significativa (p <0.05) de los materiales de encapsulación en todas

las coordenadas colorimétricas, excepto L *. Por lo tanto, fue posible ajustar los modelos
estadísticos que describían la variación de los datos para las coordenadas a *, C * y h *
(Tabla 3).

Las diferencias de color observadas cuando se añadió el extracto fenólico a los materiales
de la pared individual o sus combinaciones, se deben a las transformaciones estructurales
dependientes del pH de las antocianinas. La Tabla 4 presenta la coordenada colorimétrica y
los datos de pH para cada ensayo realizado. El pH del extracto promedió 1.5. Los
materiales de encapsulación tenían los siguientes valores de pH: maltodextrina 5.32, WPC
6.23 y goma arábiga 4.39. Entre los ensayos, M2 (pH 4.00) presentó el pH más alto, lo que
resultó en el aspecto púrpura. Las antocianinas muestran una tinción roja intensa a pH entre
1,0 y 2,0, en la que predomina el catión de flavilio, la forma más estable de antocianinas. A
valores de pH entre 2 y 4, prevalecen las especies de azul quinoidal. A un pH entre 5 y 6,
existen dos especies incoloras, una pseudobase carbinol y una chalcona, respectivamente.
A valores de pH superiores a 7, las antocianinas se degradan, dependiendo de sus grupos
sustituyentes [31]. La figura 2 muestra la ubicación de las muestras en el plano de
color. Todas las muestras fueron de color rojo a púrpura. M2 era púrpura, y estaba ubicado
en el cuarto cuadrante, con un ángulo de tono negativo (Tabla 4). La mayoría de las
muestras se dispersaron en el primer cuadrante, con valores C * y h * similares, lo que
indica que dentro del plano de color, tenían tonos similares.
Los datos relativos al parámetro h * demostraron el predominio del rojo intenso. Cuanto
menor sea el ángulo h *, más cerca estará del eje a * y, por lo tanto, cuanto más roja sea la
muestra. El análisis de color reafirmó la influencia de los materiales de la pared sobre el
color de los polvos producidos y el efecto del pH sobre el color de las antocianinas.

3.2 Morfología y tamaño de partícula F

La Fig. 3 muestra las micrografías electrónicas de barrido de las partículas de polvo de
muestras seleccionadas de extracto fenólico microencapsulado. No se observaron
diferencias morfológicas en las partículas de las diversas mezclas. Todas las muestras
tenían dos morfologías de partículas, principalmente partículas con invaginaciones que son
un reflejo del proceso de deshidratación por atomización, y algunas partículas con una
esfericidad comparativamente mayor. Estas características se atribuyen a la técnica
utilizada para la microencapsulación. Los cambios en la morfología de las partículas durante
el secado por pulverización están relacionados con el contenido de humedad del material, el
contenido de sólidos y la temperatura de secado aplicada al producto [32].

Del mismo modo, en las micrografías electrónicas de barrido de polvos derivados de

extracto de granada microencapsulado con maltodextrina o proteína de soja, Robert,
Gorena, Romero, Sepulveda, Chávez y Sáenz [19] notaron que, independientemente del
material de encapsulación, la superficie de las partículas (microcápsulas) era irregularmente
esférico y extensamente amasado.
Las características de la microcápsula mencionadas en el presente estudio también
coincidieron con Santana, Cano-Higuita, Oliveira y Telis [27], quienes evaluaron la
morfología de las micropartículas de polvos de pulpa de jussara encapsulados con goma
arábiga, proteína de soja, proteína de suero y almidón modificado. y Oliveira [15] evaluó la
microencapsulación del extracto de jabuticaba utilizando diversos agentes encapsulantes y
observó que la morfología de las microesferas era más homogénea cuando se usaba
maltodextrina sola, que cuando se usaba goma arábiga o almidón modificado en la mezcla.
Lacerda, Calado, Monteiro, Finotelli, Torres y Perrone [26] también encontraron
micropartículas con características irregulares y suaves para la pulpa de jussara
encapsulada con inulina, almidón y maltodextrina.

Independientemente del material de encapsulación usado o la proporción utilizada, se

observó un tamaño de partícula muy uniforme de los polvos (~ 525 μm). La forma de N m y
s z de las partículas está dictada principalmente por las condiciones del proceso de
atomización, en detrimento de la composición del producto (Fig. 3). Además, el tamaño de
las partículas evaluadas se ajusta a la definición de microcápsulas [33, 8]. El tamaño de
partícula de las microcápsulas y su composición influyen en las características sensoriales y
tecnológicas de los productos alimenticios [34]. F
La Fig. 4 muestra los gráficos de tamaño de partícula de los polvos producidos por las
mezclas de materiales de la pared, durante su proceso de rehidratación. Las muestras que
contenían los polisacáridos (maltodextrina y goma arábiga) en la mezcla tenían un mejor
perfil de rehidratación que las muestras que contenían las proteínas de suero.

Dichas diferencias se debieron a las estructuras químicas y la presencia de grupos hidrófilos

e hidrófobos en cada material. Los polisacáridos son solubles en solución acuosa, mientras
que las proteínas están dispersas. Las mezclas M1 y M3 presentaron excelente y. D sp sm
p pu u 3.5 μm m s M1 p c s diámetro hidrodinámico (hD) menos de 40 nm. Las partículas de
M3 se rehidrataron rápidamente, formando partículas más pequeñas que 10 nm.

El perfil de rehidratación de M2 y WPC fue bastante similar, a pesar de que las partículas
rehidratadas de M2 son ligeramente más pequeñas, con poblaciones de partículas que
tienen una hD b 100 μm. p c s z p p s s por m x u M2 WPC s características de las proteínas
de la leche, que normalmente tienen un patrón bimodal complejo que no se puede
caracterizar por el uso de un único diámetro de partícula promedio. La dificultad de la
rehidratación a temperatura ambiente se considera una propiedad crítica de los ingredientes
lácteos en polvo y está influenciada por varias variables, como la concentración de
proteínas y minerales, el tiempo y la temperatura de almacenamiento del polvo y la
temperatura de reconstitución (35 )

La mezcla ternaria que no contenía WPC (M6) mostró una buena rehidratación, de acuerdo
con los resultados de solubilidad. En las mezclas terciarias y cuaternarias que contienen
WPC, el perfil de rehidratación fue dictado por el WPC. Goyal, Sharma, Sihag, Tomar,
Arora, Sabikhi y Singh [34] informaron perfiles de partículas para WPC (4.7870.60 μm)
comparables al trabajo actual (0.1100 μm) de Swsps de Crowley, Desautel, Gazi, Kelly,
Huppertz y 'M y [36], quien evaluó el perfil de partículas de los concentrados de proteínas
de la leche (3590% de proteínas). En ese estudio, el perfil de rehidratación fue bimodal, con
poblaciones de partículas entre 0,11 y 10100 μm.

4.Conclusion
La mejor eficiencia de encapsulación de antocianinas (superior al 90%), perteneció a las
mezclas M1, M2 y M3, correspondientes a los materiales de la pared maltodextrina, WPC y
goma arábiga, respectivamente. Por el contrario, M1, M3 y M9 proporcionaron la mayor
eficiencia de encapsulación de los compuestos fenólicos. La mezcla M1 mostró alta
solubilidad y humectabilidad. En contraste, la mezcla M2 exhibió excelente higroscopicidad.
Las microcápsulas exhibían una morfología esférica y depresiones en la superficie. Las
mezclas M1 y M3 proporcionaron los mejores perfiles de rehidratación y el tamaño de
partícula. La mezcla M2 siguió el perfil de rehidratación de su material de pared (WPC), x b
b m p w p c s z s m 0.1 100 μm.
Las microcápsulas presentaron una alta concentración de antocianinas y compuestos
fenólicos, así como propiedades físicas y tecnológicas satisfactorias. La mezcla M2 se
considera un producto listo para consumir, dado que combina proteínas de suero con otros
compuestos bioactivos, apreciados por atletas y practicantes de la actividad física, mientras
que las otras mezclas se consideran aditivos alimentarios (colorantes naturales). La técnica
de microencapsulación permite posibles aplicaciones en la industria alimentaria de las
antocianinas de los extractos de jabuticaba, jussara y arándanos mezclados.

Tabla 1

Diseño experimental para la optimización de la producción de microcápsulas de la mezcla de

Extractos fenólicos de jabuticaba, jussara y arándanos mediante diferentes encapsulados.
agentes, maltodextrina (X1), WPC (X2) y goma arábiga (X3).
Table 2
Mezclas de materiales de pared obtenidos por la planificación de centroide símplex {3.3}.

* X1: Maltodextrina. X2: proteína de suero. X3: Goma arábica. TA: antocianinas totales. RA:
Retención antocianinas TP: fenólicos totales. Encap.eff: Eficacia de la encapsulación.

Tabla 3
Coeficientes de los modelos significativos para las variables de respuesta: aw. Higroscopicidad, a *,
C *y h *.
Negrita: significativa en el nivel de significancia del 5%. Todas las variables descritas anteriormente
no mostraron significación. (p <0.05) falta de ajuste.

Tabla 4
Datos colorimétricos de microcápsulas obtenidos por atomización y valores de pH de las mezclas.
antes de secar
Fig. 2. Plano colorimétrico de las mezclas, construido con los valores de C * (saturación) y h *
(ángulo de tono). a * (+ a: rojo; –a: verde) y b * (+ b: amarillo; -b: azul). Los puntos representan las 10
mezclas, M1 - M10.
Fig. 3. Micrografías electrónicas de barrido de los polvos obtenidos de la mezcla de jabuticaba,
jussara y extractos de arándanos mediante la combinación de agentes encapsulantes: maltodextrina.
WPC y goma arábiga.
Fig. 4. Distribución de las partículas de
polvo post-rehidratación obtenidas por el proceso de microencapsulación mediante un secador por
pulverización. Dh: diámetro hidrodinámico.