CURSO: Investigación de Proyectos.

PROFESOR: Ronal Vargas Vásquez.

INTEGRANTES:

 Bernal Guevara, Lucila.

 Checne Áreas, Liliana

Cajamarca, 15 de junio del 2019

 INDICE
I. GENERALIDADES: ....................................................................................................... 1
1. TITULO: ..................................................................................................................... 1
2. DESCRIPCIÓN: ......................................................................................................... 1
II. PLAN DE INVESTIGACION:.......................................................................................... 2
A. REALIDAD PROBLEMÁTICA: ................................................................................ 2
B. PLANTEAMIENTO DEL PLOBLEMA: .................................................................... 4
C. FORMULACION DEL PROBLEMA: ........................................................................ 5
3. FUNDAMENTACIÓN: ................................................................................................ 6
3.1. IMPORTANCIA: ......................................................................................................... 6
3.2. JUSTIFICACION: ....................................................................................................... 7
4. FINALIDAD: ............................................................................................................... 9
5. ANTECEDENTES: ..................................................................................................... 9
6. OBJETIVOS. ............................................................................................................ 13
6.1 OBJETIVO GENERAL. ......................................................................................... 13
6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................................. 13
7. MARCO TEORICO. ................................................................................................. 14
8. RESULTADOS. ........................................................................................................ 31
9. LOCALIZACION. ...................................................................................................... 31
10. CONCLUSIONES ................................................................................................. 32
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. ..................................................................... 33
I. GENERALIDADES:
1. TITULO:
DESARROLLO DE BARRA ENERGETICA CON INGREDIENTES ORGÁNICOS
REGIONALES, SALUDABLES Y NUTRITIVOS “NUTRITIOUS BAR”.

2. DESCRIPCIÓN:
El siguiente proyecto se realizará en la cuidad de Cajamarca con la finalidad
de ayudar a las personas a que consuman algo nutritivo y bueno para su
salud. La barra energética es un alimento nutritivo, que además de dar
beneficios para la salud, ayuda a recuperar la energía gastada en las
actividades diarias del cuerpo humano. Este producto está dirigido a todas
las personas de diferentes edades, que desean cuidar su salud.
Uno de los productos que mayor crecimiento ha registrado en los últimos
años son las “barritas de cereal”. Estas son básicamente, una “masa”
moldeada en forma de barra, compuesta por cereales de distintos tipos, en
algunos casos con algún tratamiento previo, como inflado, tostado, etc.
También puede incluir semillas, trozos de fruta, miel, chocolate, yogurt y
otros (INTI, 2011).
En nuestro país, las barras de cereales o barritas de cereal se conocieron
aproximadamente en el año 2000. En un principio, orientadas a deportistas
y luego como alternativa para resolver alguna de las comidas del día.
Actualmente su composición varía entre las diversas opciones que existen
en el mercado y su consumo se ha promovido, por medio de publicidades,
como alternativas saludables y nutritivas de alimentación. Las hay bajas en
calorías, glúcidos y grasas y/o enriquecidas con fibras y proteínas. También
en lo que hace a sabores, hay algunas diseñadas para satisfacer el paladar
del público adulto y otras diseñadas para los más jóvenes (INTI, 2011)
Debido a sus cualidades nutricionales y a los nuevos formatos de
presentación, como es el caso de los bocaditos a base de cereales, son un
alimento muy recomendable para consumir no solo en el desayuno, sino en
cualquier momento del día, ya que han conseguido adaptarse a los cambios
de los estilos de vida y a las necesidades del consumidor actual (AEFC,
2010)

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II. PLAN DE INVESTIGACION:

A. REALIDAD PROBLEMÁTICA:

CONTEXTO INTERNACIONAL:

Según la organización mundial de la salud (OMS) el sobre peso y la obesidad

la desnutrición son la quinta causa de muerte en el mundo, estos factores de
riesgos de enfermedades crónicas no transmisibles afectan a 42 millones de
niños menores de 5 a 9 años a nivel mundial, principal mente de países
desarrollados. La falta de cultura nutricional y mal nutrición se ha convertido en
un problema de salud pública y lo vemos en los casos de diabetes, hipertensión
y cáncer que esto es muy preocupante.
En todo el mundo, una de cada tres personas sufre algún tipo de malnutrición.
No es que el hambre afecte a la gente de los países pobres, o que la obesidad
sea un problema para las personas en los países ricos: es que la malnutrición,
en todas sus formas, es un problema global. Es el denominador común entre
los millones de personas que sufren desnutrición y los que, por otra parte,
padecen sobrepeso. Aunque resulte paradójico, es frecuente ver a personas
con diferentes formas de malnutrición convivir en el mismo país, en la misma
comunidad y, a veces, incluso en la misma casa. Los niños son, de forma muy
particular, los grandes damnificados por la malnutrición, que lastra su
crecimiento y desarrollo personal y que provoca consecuencias negativas que
los acompañarán de por vida.
Ahora son los países los que deben impulsar el esfuerzo aprovechando sus
propios planes nacionales. Son los gobiernos de todas las naciones los que
deben poner en marcha políticas que transformen los sistemas alimentarios y
de salud, de modo que, dentro de una década, todos los alimentos que lleguen
a nuestros platos sean nutritivos y se comercialicen de forma justa y sostenible.

CONTEXTO NACIONALY LOCAL:

En el Perú, según el centro nacional de alimentación y nutrición del instituto

nacional de salud (INS), el 25% de niños de 5 y 9 años ya tienen sobre peso y
obesidad
En el año 2015, la DCI ya había reducido sus altos índices, registrándose un

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14,4% (patrón de referencia OMS) y para el 2016 se alcanzó un 13,1%.
Huancavelica, a pesar de los esfuerzos desplegados, se mantuvo al 2015 como
la región con mayor volumen de desnutrición crónica infantil, con 10,2 puntos
por encima de Huánuco (la segunda con mayor índice de DCI en todo el Perú),
con 10 puntos por encima de Ucayali y con 10,1 puntos por encima de
Cajamarca y Loreto, respectivamente. (Inei, 2016)
La niñez es el tesoro más preciado con el que cuenta una nación: cuidarla,
protegerla y permitirle un desarrollo saludable y equilibrado, debe ser uno de
los principales objetivos de las políticas públicas a nivel nacional, pues con ello
se logrará una población adulta, competitiva y apta. Lamentablemente, en el
Perú, la desnutrición crónica infantil, constituye uno de los mayores problemas
de salud pública. Según la Organización Mundial de la Salud, la desnutrición
crónica infantil es el estado en el cual un niño presenta retardo en su crecimiento
en relación a su edad, lo que afecta su capacidad física, intelectual, emocional
y social Menores indicadores de incidencia Tacna (2,6%) y Moquegua (3,5%),
señalándose que todavía 16 departamentos del país se encuentran por encima
del promedio nacional de 14,4% y que de estos, 03 departamentos siguen
siendo los más afectados como son Huancavelica (34%), siguiéndole de cerca
Huánuco y Cajamarca con 24% cada una 12 Del total de la población infantil
menor a cinco años del Departamento de Huancavelica (más de 78,000 niños),
el mayor porcentaje se concentra en las provincia de hangares (42%), y
Acobamba y Huancavelica (39% cada una) ello, a pesar de que la región es rica
en productos alimenticios como el trigo, habas y otras especies nutritivas y el
34% padece de desnutrición crónica infantil según reporte de INEI a través de
la Encuesta Demográfica y de salud Familiar al 2015, es decir, 26,758 niños se
encuentran afectados por este mal. Pero, ¿Qué entendemos por desnutrición
infantil y cuáles son sus principales causas? El término “desnutrición”,
generalmente se refiere a la carencia de algunos o de todos los elementos
nutritivos, lo cual puede ocurrir, entre otros motivos, debido a ciertas
deficiencias en la dieta.
La desnutrición tiene mayor, incidencia, de acuerdo al nivel educativo de la
madre; es decir cuanto mayor sea el nivel educativo que ésta haya alcanzado,
se preocupará en mayor magnitud y velará en mejores condiciones por la

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 integridad física e intelectual de sus hijos, dándoles lactancia materna por
períodos más prolongados, mejor alimentación complementaria, alimentación
balanceada, etc. Así, tenemos que, a mayor nivel educativo de la madre, menor
grado de desnutrición del niño, como se desprende de la ENDES 2015 cuando
se señala que la desnutrición crónica infantil afectó con mayor intensidad a
niñas y niños de madres sin educación (35,9%); en relación con aquellas con
mayor nivel educativo: 12% con secundaria completa y 5,7% con nivel superior.
Del mismo modo, tenemos que, a mayor número de carga familiar, mayores
serán los índices de desnutrición, por cuanto la economía del hogar será
insuficiente para cumplir con dotar a toda la familia de una canasta básica
elemental y cumplir con los requerimientos nutricionales básicos. Otros factores
relacionados al alto índice de desnutrición infantil, están vinculados a la
atención inadecuada de las gestantes, su propio nivel de desnutrición, así como
la introducción inadecuada de alimentación complementaria distinta a la leche
materna en los niños recién nacidos y en general, en aquellos mayores de 6
meses.
B. PLANTEAMIENTO DEL PLOBLEMA:

Al interior de las escuelas públicas y privadas, de los mercados, supermercados

se venden productos que perjudica en la alimentación, crecimiento y desarrollo
de los niños. Este producto conocido vulgarmente como “productos chatarra”,
representa un verdadero peligro, que puede llegar a ser adictiva.
El consumo de alimentos pobres nutricionalmente hablando, disminuye la
capacidad de atención y bajo rendimiento. Por estas razones se desea
desarrollar una alternativa de alimentación que compense estas deficiencias
nutricionales, que consista en crear un producto en forma de barra que contiene
cereales, fibras y carbohidratos necesarios para un balance tanto proteico como
energético. Los productos rápidos o comida chatarra, causa diversos
desórdenes en los organismos de los niños, y demás personas por el bajo
suministro de vitaminas y minerales necesarios para su adecuado desarrollo
corporal y salud. De acuerdo a la tabla nutricional, los productos chatarras solo
aportan hidratos de carbono y grasas que únicamente proporcionan energía al
cuerpo, más no proteínas, vitaminas y todo lo que se requiere para tener un
correcto funcionamiento fisiológico. Así mismo, estos alimentos contienen

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 potenciadores de sabor a base de sodio y azúcares, por ende, cuenta con
abundante presencia de grasas saturadas, ácidos grasos colesterol y calorías.
Por esta razón, los productos chatarra no solo traen problemas digestivos y de
nutrición, sino también, puede causar terribles enfermedades generando el
incremento de sobrepeso, obesidad y otras disfunciones biológicas. Éstas
grasas podrían tener algún tipo de riesgo oncogénico, es decir tendría el riesgo
de producir cáncer básicamente relacionado al estómago y esófago El régimen
alimenticio de los estudiantes en las escuelas es muy preocupante, ya que ellos
son capaces de tomar decisiones y elegir libremente qué comer, tornándose
ésta situación compleja, ya que son muchos los factores que intervienen, entre
ellos, las costumbres de los estudiantes y los malos hábitos, que conllevan a
que los niños se comporten de una manera inestable en escuelas y hogares.
Por otro lado, el desarrollo intelectual se ve afectado en el momento de cumplir
con sus actividades cotidianas ya que la comida chatarra no les proporciona las
garantías necesarias para rendir académicamente, provocándoles cansancio
continuo sin que puedan desenvolverse en áreas deportivas, recreativas y
sociales. Es recomendable realizar un análisis de la influencia del consumo de
los productos chatarra en el nivel académico de los estudiantes de la población
en general con la finalidad de establecer causas y consecuencias de una
alimentación no adecuada y así proponer alternativas de solución a esta
problemática.
Como el consumo de nuestra barra nutritiva de productos orgánicos teniendo
en cuenta el alto valor nutritivo y bueno para nuestra salud y también el cuidado
con el medio ambiente.

C. FORMULACION DEL PROBLEMA:

¿En qué medida el consumo de la barra orgánica nutritiva, influiría en el

desarrollo saludable, físico y mental de cada persona?

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3. FUNDAMENTACIÓN:
La demanda de alimentos nutritivos es cada vez mayor en todo el mundo,
y comer una dieta balanceada es la forma correcta para prevenir o corregir
los problemas de salud, tales como la obesidad, la diabetes, la malnutrición,
las enfermedades del corazón, y otros que se originan en gran parte en
errores dietéticos. Las barras de cereales responden a ésta tendencia y se
han extraído de la masa de cereal sabor dulce y agradable, con vitaminas,
minerales, fibra, proteínas e hidratos de carbono. Las barras de cereales de
varios componentes son las más nutritivas.
Los ingredientes deben combinarse adecuadamente para garantizar que se
complementan entre sí, en sabor, textura y propiedades físicas, sobre todo
el equilibrio de la actividad del agua. La barra de cereal en éste proyecto es
a base de producto orgánicos tales como el mango, piña, aguaymanto,
cereal de trigo y miel de abeja. Las ventajas de las barras son múltiples:
pesan poco, caben en cualquier bolsillo, aguantan mejor el calor y el frío sin
necesidad de aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y
se digieren fácilmente. Los hidratos de carbono son el ingrediente principal
de estos productos, en concreto en forma de glucosa y fructosa, lo que
permite recargar rápidamente los depósitos de glucógeno. Además,
contienen minerales y vitaminas y proteínas esenciales para el organismo.

3.1. IMPORTANCIA:
El objetivo del presente trabajo fue elaborar una barra energética con
productos orgánicos como: mango, piña, aguaymanto, cereal de trigo, frutos
secos y miel de abeja además de incorporar aceite de oliva extra virgen, con
la finalidad de ofrecer un producto que brinde características nutricionales
necesarias para el ser humano. La barra energética es un alimento nutritivo,
que además de dar beneficios para la salud, ayuda a recuperar la energía
gastada en las actividades diarias del cuerpo humano. Este producto está
dirigido a todas las personas de diferentes edades, que desean cuidar su
salud. Se realizaron pruebas de preparación de barras, partiendo de 3
formulaciones, hasta obtener la que resultó más agradable en sus
características sensoriales.

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3.2. JUSTIFICACION:

¿EL POR QUE?

En la ciudad de Cajamarca el consumo de chatarra en las escuelas públicas
y privadas institutos y universidades es preocupante, ya que se expenden
con facilidad debido a la variedad y precios de la misma. Los productos
chatarra contienen diversas sustancias como grasas saturadas, calorías e
hidratos de carbono que perjudican en el desarrollo corporal de los niños,
provocando un bajo rendimiento académico y desórdenes alimenticios. Los
niños están expuestos a contraer enfermedades al consumir productos
chatarra, el sobrepeso y la obesidad es lo más común, pero también
ocasionan problemas digestivos, desnutrición y en algunos casos
enfermedades oncogénicas relacionadas con el esófago y estómago.
Existen alimentos con alto nivel nutritivo que pueden complementar al
consumo de productos chatarra, en este proyecto se muestra una
alternativa a base de productos orgánicos como el mango, piña,
aguaymanto, cereal de trigo y la miel de abeja y frutos secos, las cuales
proporcionan las vitaminas y proteínas necesarias para un adecuado
desarrollo corporal e intelectual.

¿EL PARA QUE?

Actualmente, la potencialidad del mango, piña, aguaymanto, cereal de trigo
y miel de abeja y frutos secos, ha comenzado a ser explotada, gracias a las,
pequeñas, medianas, y grandes empresas transforman la materia prima y
están ganando prestigio internacional, por su importante contenido de
proteínas y minerales que los hacen muy nutritivos.
Los empresarios del país han encontrado, además, en los cultivos nativos y
tradicionales una oportunidad para exportar. La mayoría coincide en que
hasta hace algunos años la gente no conocía o simplemente rechazaba su
oferta alimenticia. Sin embargo, actualmente los consumidores adquieren
los alimentos atraídos especialmente por el aspecto nutritivo y explican que
buscan productos orgánicos deshidratados y elaborados a base de mango,
piña, aguay manto cereal de trigo y miel de abeja para alimentar a las
personas en general. (Dray, 2018)

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Así también, se ha demostrado que el mango, piña aguay manto cereal de
trigo y la miel de abeja son alimentos de valor nutritivo excelentes y de gran
potencial agro-alimentario-industrial, cuyos atributos por los cuales debe ser
utilizado contra la desnutrición, obesidad y los que sufren con problemas
cardiacos. Sin embargo, por falta de tecnología e información la población
aún no tiene hábito de consumo masivo, pese a que las necesidades de
alimentación y desnutrición de nuestros niños tienen índices críticos. Frente
a esta realidad de subalimentación y escasez de alimentos nutritivos en
aminoácidos esenciales para el hombre, se presenta la barra energética,
como una alternativa de solución, principalmente porque las vitaminas del
mango, piña, aguay manto cereal de trigo y miel de abeja tienen ventajas
cualitativas y cuantitativas, en comparación a otros productos.
Así mismo, los productores destacan que existe una clara tendencia al
aumento debido a la creciente aceptación del mango, piña, aguay manto,
cereal de trigo y miel de abeja similares en el mercado de productos
orgánicos.
Por tanto, el creciente del mercado para los productos orgánicos como el
mango, piña aguay manto cereal de trigo y miel de abeja hay una demanda
insatisfecha existente, tanto a nivel nacional como internacional, genera la
necesidad de promover e incrementar los niveles de producción y
productividad del mango, piña, aguay manto cereal de trigo y miel de abeja.
Por otro lado, la existencia de zonas, en Cajamarca con características agro
ecológicas óptimas (Altura, Suelo y Clima) para la producción del cultivo, se
constituye en otra de las razones principales para iniciar un proceso de
fortalecimiento al proceso de producción, transformación y comercialización
del mango, piña, aguay manto cereal de trigo y mil de abeja.
En Cajamarca no solo se ha extendido el cultivo, sino que ya existen
organizaciones de productores que se dedican, a la producción de estos
productos, en más 9% de las provincias del departamento. Los agricultores
Cajamarca ya han logrado diversificar el cultivo, gracias a la creciente
demanda de la producción orgánica (primaria) transformados en el mercado
nacional y mundial, lo que ha llamado la atención de instituciones públicas
y privadas que se han involucrado activamente en el desarrollo de los

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 diferentes eslabones de la cadena productiva del mango, piña aguaymanto
cereal de trigo y miel de abeja.

4. FINALIDAD:
La finalidad de este proyecto es que las personas se concienticen y cuiden
su salud evitando el consumo de comida rápida denominada comida
“chatarra” ya que tienen un alto nivel de grasas y calorías. Además, la
compulsión a comer en exceso, que es el camino a la obesidad, estaría
sujeta al mismo mecanismo biológico que opera en la adicción a las drogas.
La alimentación, tanto en los animales como en los seres humanos, está
influenciada por los estímulos de placer y recompensa que envían centros
cerebrales específicos cuando se ingiere comida.
Es por ello que con el proyecto elaboración de barras nutritivas
pretendemos ayudar a las personas ya que estas tienen los principales
componentes como son vitaminas. proteínas hidratos de carbono
(principalmente almidón y otros azúcares como sacarosa, fructosa y
glucosa) y fibra alimentaria. Aportan entre 100 y 150 calorías, con un peso
de alrededor de 30 gramos. Permiten obtener calorías (energía) extra con
una ración pequeña, y sin requerir un gran esfuerzo digestivo, ideal para
deportistas que llevan a cabo actividades de alta duración y necesitan
incorporar energía de forma rápida. No obstante, estas virtudes, es
importante prestar atención a otros factores de la composición, como
porcentaje de sodio, de grasas saturadas, de grasas trans, contenido de
sacarosa, etc. (INTI, 2011).

5. ANTECEDENTES:

NIVEL INTERNACIONAL:
AUTORES:( Tania Noelia Fernández Solís, Marco Vinicio Fariño Rosero)
Guayaquil – Ecuador Febrero- 18 – 2011. En su tema “Elaboración de una
barra alimenticia rica en macronutrientes para reemplazar la comida
chatarra”. Explica a través de su planteamiento de problema ¿De qué
manera incide el consumo de comida conocida vulgarmente como
“chatarra”, en el desarrollo físico y académico de los estudiantes en edad

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escolar? Para así elaborar un producto alimenticio nuevo a base de granola
y frutilla mediante un proceso de fabricación, utilizando mecanismos de
deshidratación y secado conectivo de alimentos, para mejorar los hábitos
alimenticios, disminuyendo los niveles de consumo de la comida chatarra
que se expende en los bares de las escuelas del Cantón Milagro, tomando
como piloto la escuela Fiscal Mixta Eugenio Espejo.
En la ciudad de Milagro el consumo de comida chatarra en las escuelas
públicas y privadas es preocupante, ya que se expenden con facilidad
debido a la variedad y precios de la misma. La comida chatarra contiene
diversas sustancias como grasas saturadas, calorías e hidratos de carbono
que perjudican en el desarrollo corporal de los niños, provocando un bajo
rendimiento académico y desórdenes alimenticios. Los niños están
expuestos a contraer enfermedades al consumir comida chatarra, el
sobrepeso y la obesidad es lo más común, pero también ocasionan
problemas digestivos, desnutrición y en algunos casos enfermedades
oncogénicas relacionadas con el esófago y estómago. Existen alimentos
con alto nivel nutritivo que pueden complementar al consumo de comida
chatarra, en este proyecto se muestra una alternativa a base de granola y
frutilla, las cuales proporcionan las vitaminas y proteínas necesarias para
un adecuado desarrollo corporal e intelectual. (Fernández Solís & Fariño
Rosero, 2011).
Las barras energéticas son fuente de carbohidratos y proteínas que brindan
un aporte importante de energía para antes y después de los
entrenamientos diarios y de las competencias deportivas. Es importante
conocer que las barras energéticas no deben reemplazar ninguna comida
principal del día, son exclusivamente para proporcionar y recuperar energía
para el pre y post entrenamiento.

NIVEL NACIONAL
Tesis: Una Barra Nutritiva A Base De Harina De Tarwi, Kiwicha Expandida Y
Harina De Trigo. (Arequipa 2015). Los alimentos más utilizados a nivel mundial y
nacional son los alimentos de origen vegetal, ya que están disponibles y son más
baratos, además vemos en casi todas las encuestas que la mayor cantidad de
energía de la dieta de la población proviene de alimentos de origen vegetal, pero

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en relación a las proteínas que contienen son aminoácidos biológicamente
incompletos por que poseen uno o más aminoácidos limitantes es decir, aquellos
que se encuentran en menor proporción; el aminoácido de la proteína de referencia
de los alimentos de origen vegetal de mayor consumo es el Trigo pero es deficiente
en Lisina, el arroz es deficiente en Treonina, las leguminosas son deficientes en
metionina y el maíz deficiente en triptófano, lo que disminuye la utilización de
proteínas de los alimentos; en cambio, los alimentos de origen animal que son
considerados alimentos biológicamente completos, porque contienen todos los
aminoácidos esenciales en cantidad igual o superior a lo establecido para cada
aminoácido en la proteína de referencia, que presenta una proporción de
aminoácidos esenciales utilizables en un 100% como es el caso de las proteínas
del huevo, leche y carnes. Entre los factores más relevantes del sistema de
alimentación y nutrición que condicionan el estado nutricional de un individuo
puede actuar en forma integral, en algunos casos secuencialmente y en otro
simultáneamente, entre estas tenemos la distribución de alimentos, conocimientos
nutricionales, ofertas locales de alimentos y productos, capacidad adquisitiva,
hábitos y creencias alimentarias, y tiempo en la preparación de alimentos, etc. Un
aspecto importante que constituye el consumo de alimentos de la población, es
ocasionado notoriamente por una fuerte deficiencia de alimentos importantes y
una baja producción de productos nacionales, la importación de algunos alimentos
como solución a este déficit de alimentos se refiere fundamentalmente al Trigo,
oleaginosas, lácteos, maíz; y en relación al Trigo su importación cubre
aproximadamente el 90% de la demanda nacional, considerado como un alimento
biológicamente incompleto por ser deficiente en Lisina.
El Tarwi (Lupinus mutabilis) es una especie de leguminosa nativa, que se consume
y cultiva principalmente en los departamentos de Cajamarca, Ancash, Huancayo
y Puno, mientras que en el departamento de Arequipa no se cultiva esta
leguminosa, pero se expende en ciertos mercados como en la Feria del Altiplano,
pero su consumo es mínimo; y una de sus características es que presenta sabor
amargo determinado por la presencia de alcaloides como la Esparteína, Lupinina,
Luparina, Lupadinina, además de la poca difusión de sus propiedades
nutricionales determinadas por su composición química, presenta un contenido
importante de nutrientes como son 44% de proteína, grasa de 16% y carbohidratos
de 28%, fibra 7%, ceniza 33% y humedad 77%; en lo que concierne a la
composición de ácidos grasos en relación al porcentaje de ácidos grasos totales
contiene: el oleico (omega 9) de 40.4%, Linoleico (omega 6) 37.1%; Linolenico

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(omega 3) 3% y Palmítico 13.5%; en lo que respecta a su calidad proteica presenta
una relación de deficiencia proteica (PER) es de 1.24, retención de nitrógeno de
57; utilización neta de proteína (NPU) de 35, Digestibilidad (D) de 90% (6). La
Kiwicha, es uno de los cereales que presentan un alto nivel de proteínas que está
entre 15-18%, un porcentaje mayor en comparación a otros cereales, sin embargo,
su importancia no radica en su cantidad si no en su calidad, presenta un contenido
importante de lisina, que en otros cereales es un aminoácido limitante y su
digestibilidad del grano es de 93%. Así mismo el almidón representa un 50 y un
60% en su peso seco, el diámetro del granulo del almidón usual entre 1-3 micras
que facilita su digestión 2-5 veces más rápido que el almidón que se encuentra en
el maíz; la concentración de grasas es del 7%, propiciando al grano una buena
densidad energética; a pesar de estas ventajas su consumo no aumenta. El Trigo
es uno de los cereales de mayor consumo a nivel mundial y nacional, a pesar que
nosotros no producimos en cantidades adecuadas para cubrir el mercado
nacional, el tope de Trigo que la población peruana consume es de 1 '200,000
toneladas por año y solo el 1 O% de esta cantidad es cubierto por la producción
nacional y el resto es importado, considerado un alimento biológicamente
incompleto, principalmente por su baja concentración de lisina; tiene
aproximadamente un 1 O% de proteína, en el pericarpio se encuentra 6% y en el
germen 20%, el tipo de proteína son albuminas y globulinas, el gluten contiene un
74% de proteínas, formado por la gliadina y que es una prolamina y la glutamina
que es glutalina. En relación al contenido de grasa es de 2 al 3% con el lípido
predominante es el linoleico, la porción de lipídica se encuentra mayormente en el
germen de Trigo. La concentración de carbohidratos es 70% que en el pericarpio
contiene 20% de células y 70% de pentosas, y el grano contiene 1 O% de azúcar
en forma de sacarosa. (19) La barras nutritivas son una fuente energética proteica
de fácil acceso, y la población presenta una gran preferencia por este tipo de
producto, por lo que la mezcla de cereales en su formulación pueden llegar a ser
importante desde el punto de vista nutritivo; al aumentar el consumo de una barra
energética proteica de preferencia para los jóvenes, que en su mayoría se
encuentran muchas horas fuera de sus hogares, por lo que en sus horas libres
consumen comida chatarra, golosinas, tortas, chizitos, etc. Por tales motivos el
propósito del presente estudio es proporcionar una barra nutritiva, teniendo como
composición básica Harina de Tarwi, Harina de Trigo y Kiwicha Expandida, como
una alternativa diferente para contribuir a mejorar la alimentación de la población,
promocionando principalmente el consumo de Tarwi, en la forma de un producto

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 de alta calidad nutricional y de fácil acceso, su consumo no solamente beneficiará
a los estudiantes universitarios, sino también para otros grupos etarios, que
requieran complementar su dieta diaria, y así ser parte de una opción natural frente
a los productos excesivamente industrializados como los ya conocidos alimentos
"chatarra". Contribuyendo con una alimentación saludable.

6. OBJETIVOS.

6.1 OBJETIVO GENERAL.

 Elaborar un producto alimenticio nuevo a base de productos
orgánicos deshidratados, como mango, piña, aguaymanto, cereal de
trigo, frutos secos y miel de abeja, mediante un proceso de
fabricación utilizando mecanismos de deshidratado y secado
conectivo de alimentos para mejorar los hábitos alimenticios,
disminuir los niveles de consumo de productos chatarra que se
expenden en los cafetines de las escuelas, universidades y en los
supermercados.

6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Obtener un producto de buen perfil nutricional.
 Diseñar un producto alimenticio portador de energía y proteínas que
brinden un desarrollo y un aporte nutricional positivo.
 Utilizar como materia prima frutas secas y deshidratadas, producidas
en Cajamarca, valorando sus propiedades nutricionales.
 Determinar la aceptación del producto por parte de los posibles
consumidores.
 Investigar, adaptar y promover tecnología apropiada para los
procesos productivos de la cadena productiva del mango, piña aguay
manto, cereal de trigo y miel de abeja.
 Mejorar las condiciones de inserción en el mercado para obtener
mayores márgenes de rentabilidad en sus operaciones comerciales
del mango, piña, aguay manto, cereal de trigo miel de abeja
(Mercadeo y gestión empresarial).

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7. MARCO TEORICO.
En este capítulo se presentarán conceptos relacionados al tema de estudio
que puedan aportar al desarrollo del mismo. Definición del producto según
el CAP (Código Alimentario Peruano), Dado que este producto “Barras
nutritivas”, se presenta a continuación. Expresa: entiéndase “el mango,
piña, aguay manto, cereal de trigo y miel de abeja”.
Utilización de barras nutritivas son una buena opción para consumir como
colación; ya que son fáciles de transportar (cartera, mochila, bolsillo) y no
necesitan refrigeración. También pueden utilizarse como parte de un
desayuno o merienda Viviana. El desayuno debe incluir tres grupos de
alimentos para que sea completo y equilibrado: cereales, lácteos y frutas,
Las barras nutritivas surgieron especialmente como productos diseñados
para deportistas con alto aporte de carbohidratos y proteínas) que
contribuían a optimizar el rendimiento físico por su composición nutritiva.
Luego, para personas diabéticas, donde la cantidad de glúcidos se
encuentra disminuida por el agregado de edulcorantes artificiales. Para las
personas que necesitan bajar de peso, está también la alternativa “light”,
sin azúcar y con más fibra. Son un recurso útil porque demandan
masticación y brindan valor de saciedad. Son muy aconsejadas en aquellas
personas que padecen constipación o estreñimiento, especialmente las que
aportan fibra extra (trigo). En el caso particular de los niños, son totalmente
preferibles a cualquier otra variante dulce como alfajores, galletitas o
facturas. A pesar de esta posición, los frutos deshidratados secos son uno
de los cultivos de importancia de la provincia, debido a su crecimiento
acelerado en los últimos años, donde en 10 años se ha más que duplicado
la producción, con explotaciones modernas, con nuevas variedades de
mayor rendimiento, que se adaptan mejor a la zona. Los frutos
deshidratados más comunes son el mango, piña aguay manto cereal de
trigo y miel de abeja. Los consumos mundiales son también similares.
TRIGO
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo que crece en la
tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies
productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una

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cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha más
importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas
en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia. El grano de los
cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una
delgada cubierta y la semilla, contiene no solo el embrión de una nueva
planta sino también una provisión de alimentos para nutrir. Los granos de
cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que la naturaleza
destina a la nutrición de las crías de las especies. Se trata de alimentos que
contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales
y vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye
a causa de los modernos métodos de refinado, resulta mejor que cualquier
otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada.

DEFINICIÓN.
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos
granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum.
Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos.

RIGEN
Se piensa que se ha cultivado desde hace más de 9,000 años. Algunos
autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América
cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada
Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.

SUELO.
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla,
aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El
incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.
CLIMA
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y
moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-
762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperatura
media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.

15
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos
sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido
como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay una depresión (el surco)
que es una invagnación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo
del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada.

PLANTA.
La altura que varía entre 30 y 180 cm, el tallo es recto y cilíndrico tiene
nados. La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de
15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Las raíces del trigo son
semejantes a las de la cebada de la avena. Los granos de trigo común
pueden ser blandos o duros.

TIPOS DE PROTEÍNAS.
Las proteínas del trigo se clasifican en 4 categorías. Se puede hacer una
clasificación semejante de las proteínas de todos los cereales. En la
siguiente tabla aparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas
contenidas en el grano de trigo duro.

LÍPIDOS.
El trigo está constituido de un 2 a un 23% de lípidos, el lípido predominante
es el linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y del palmítico. La
porción lipídica se encuentra de manera más abundante en el germen de
trigo.

MINERALES
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría
en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de
potasio (K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).

VITAMINAS
Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas,
principalmente las del complejo B. En la siguiente tabla aparecen los
contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.

16
BENEFICIOS DEL TRIGO:
La mayoría de las ventajas terapéuticas que tiene su consumo se centra en
el consumo de trigo integral ya que muchas de sus ventajas se encuentran
en nutrientes que contiene la cascarilla del grano o en el germen de trigo.
 Diabetes: el alto contenido en fibra del trigo integral y sus carbohidratos
de lenta absorción hacen que se mantengan bajos los niveles de
glucosa en sangre.
 Regulación del tránsito intestinal: la fibra del trigo integral regula el
tránsito intestinal viniendo muy bien para personas estreñidas
 Prevención del cáncer de mama: el trigo integral contiene gran cantidad
de Fito esteroles que atrapan el exceso de estrógenos que tomamos en
la dieta y que pueden favorecer el desarrollo de tumores hormono-
dependientes. Además, la vitamina E que contiene el germen de trigo y
que se encuentra en el trigo integral y el aporte de selenio tiene un gran
efecto antioxidante protegiendo a las células de daños por oxidación que
pueden desencadenar procesos tumorales.
 Prevención de enfermedades cardiovasculares: el contenido de fibra y
Fito esteroles ayudan a mantener bajos los niveles de colesterol en
sangre al disminuir la absorción del colesterol.
 Fortalece cabello y uñas: por su aporte en vitaminas del grupo B, zinc y
aminoácidos azufrados.
 Regulador del sistema inmune: minerales como el zinc y el selenio
estimulan el sistema inmune.

LA MIEL DE ABEJA

UN ALIMENTO CON HISTORIA.

La miel es un producto que ha utilizado el ser humano desde sus orígenes.

Muestran como un hombre está recolectando miel. Forma parte de la dieta
mediterránea desde la época de los egipcios. Cuando hacían sus
expediciones, conservaban la carne en barriles llenos de miel. Su uso está
muy bien relatado en los papiros encontrados; entre otras cosas,
empleaban la miel para tratar llagas, cortes, quemaduras; en cosmética y
como alimento fortificante. También fabricaban cerveza a partir de la miel

17
fermentada. Hasta el siglo XVI que apareció el azúcar de caña, fue el único
edulcorante conocido. Siempre fue muy apreciada por su sabor dulce.

SU ORIGEN.

En nuestro país, así como en otros, la miel se la considera un producto de

origen animal, esto es así porque las abejas utilizan entre otras cosas el
néctar de las flores, ellas la combinan con sustancias y enzimas, reducen
la humedad, la dejan madurar y la guardan en los paneles de su colmena,
luego el apicultor recoge y extrae el producto final de diversas formas y lo
acondiciona para su comercialización. De este modo se denomina “Miel” o
“Miel de abejas”, estando prohibido el uso de cualquier tipo de aditivo o
sustancias químicas, dado que la miel no necesita conservantes.
Igualmente puede decirse que su origen es vegetal, ya que la abeja no la
produce por sí misma, sino que transforma dos tipos de materias primas, el
néctar de las flores y los mielatos de las plantas. La recolección de néctar
y polen implica un gran esfuerzo con relación a la pequeña cantidad de
recogen por día (entre 40 y 70 mg). Cada abeja obrera visita entre cincuenta
y mil flores en un solo viaje y realizan de tres a diez viajes diarios. La
elaboración de 1kg de miel supone un recorrido de 26.000 km.

SU COMPOSICIÓN.

Puede considerarse a la miel como una dispersión acuosa de partículas de

tamaños muy diferentes, desde iones inorgánicos y azúcares en disolución
y macromoléculas de proteínas en dispersión coloidal hasta granos de
polen procedentes de la flora Contiene además una mezcla compleja de
otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos,
minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen.
Dentro de su composición se han identificado 181 sustancias diferentes en
la miel, algunas de las cuales en exclusividad.
Hidratos de carbono: 75-80%, Los azúcares principales de la miel son la
fructosa (aprox. 35-40%) y glucosa (aprox. 30-35%). Otros azúcares
presentes son: disacáridos como la Sacarosa (aprox. 5-10%), la maltosa, y
el trisacárido melecitosa. Agua: entre 15-20 % Proteínas: Hasta 0,40%

18
(siete son incorporadas por las abejas como enzimas para la transformación
del néctar en miel y dos son de origen vegetal). Sustancias Minerales: Hasta
1%: Potasio, calcio, sodio, magnesio, silicio, fósforo. Oligoelementos: hay
numerosos estudios que presentan una cantidad extensa de elementos
trazas como el zinc, molibdeno, yodo, etc. Vitaminas: Vit A, Ácido Fólico,
Ácido Pantoténico, B2, B6, B12, biotina, C, D, K, niacina y tiamina. Calorías:
3,3 kcal/gr.

PROPIEDADES DE LA MIEL.

La miel posee innumerables propiedades tanto nutricionales como

terapéuticas. Muchos investigadores han estudiado estos efectos. Las
más significativas son listadas a continuación:

NUTRICIONALES.

Es un edulcorante totalmente natural. En la antigüedad era el único. Es un

alimento de alto poder energético que proporciona más de 3000 cal/gr.
Posee mayor poder edulcorante que el azúcar, con un 40% menos de
calorías a iguales cantidades. Es de fácil asimilación debido a que posee
hidratos de carbono de cadenas cortas. Es una fuente de energía rápida.
Por tal motivo mejora el rendimiento físico, especialmente, en los
deportistas. Facilita la digestión y metabolización de otros alimentos: en el
caso de los niños facilita la metabolización de calcio y magnesio.

VITAMINAS DE LA MIEL.

La miel contiene vitaminas A, D, E, B1, C, K, colina y rutina, así como sodio,

potasio, magnesio, calcio, aluminio, hierro, cobre, cinc, manganeso, plomo,
sílice, fósforo, cloro y azufre. Contiene vitamina B1, B2, C, B5 y B3 Todas
las mieles son distintas según la calidad del néctar y el polen. Además,
también contiene en pequeñas cantidades cobre, yodo y zinc.
A pesar de que contiene todas esas vitaminas y minerales, la proporción es
tan pequeña que necesitarías comer grandes cantidades de miel para que
el aporte fuera significativo. Y eso es precisamente lo que no quieres hacer.
Es más importante el contenido en enzimas: diastasa, amilasa, catalasa,

19
diaforesis, deshidrogenasa láctica, pectosa, fosfatasa y glucosa oxidasa,
que ayudan a la formación de proteínas en nuestro cuerpo. La miel contiene
vitaminas y minerales, es cicatrizante y bactericida. Hasta ahí todo bien. Sin
embargo, a pesar de sus propiedades, el 99% de la miel es una solución de
azúcar, sobre todo fructosa y glucosa Tiamina, Riboflavina, Nicotina mida,
Ácido Pantoténico, Piridina, Meso-inosita, Biotina, Ácido Fólico,
Cianocobalina, Ácido Ascórbico, Vitamina D, Tocoferol.

BENEFICOS DE LA MIEL.

La miel puede ayudar a combatir el insomnio. Ingerir una sola cucharada

de este producto disuelta en una infusión relajante antes de acostarnos,
produce un efecto tranquilizador en nuestro cerebro y nuestro cuerpo, ya
que la miel facilita la acción del triptófano, responsable de la segregación
de serotonina en nuestro organismo, que ayuda a regular el sueño.
La miel mejora el tránsito intestinal. Se trata de un producto muy efectivo
contra el estreñimiento, actuando como fibra natural y beneficiando a la flora
intestinal. Otro de los beneficios de la miel es que ayuda a reducir posibles
inflamaciones en la zona del intestino.
La miel activa nuestro cerebro, mejorando sus funciones. Esto es debido a
minerales que contiene en su composición como el calcio, el fósforo o el
hierro. El calcio es el gran aliado de nuestras neuronas para la transmisión
de información de unas a otras.
El hierro y el fósforo mejoran las funciones del sistema nervioso.
Las propiedades antisépticas y antimicrobianas de la miel, hacen de este
producto un gran combatiente de infecciones, gripes, catarros, dolores
musculares, etc. Entre los remedios caseros para curar la bronquitis u otro
tipo d infecciones pulmonares o respiratorias, la miel juega un papel
importante.
La miel es un producto natural perfecto para nuestra piel. Hidrata, alivia
quemaduras y ayuda a minimizar el riesgo de aparición de acné.
Consumir miel fabricada por las abejas de la propia área espacial en el que
habitas, puede ayudar a que acuses menos los síntomas alérgicos durante
la época de floración. Las abejas depositan parte del polen de las plantas

20
en la miel que fabrican, por lo que consumirla durante unas cuantas
semanas antes del pico más alto de polinización de la zona, puede ayudar
a tu cuerpo a asimilar mejor su efecto en tu organismo.

MANGO ORGÁNICO.

Reseña El mango, llamado en el hemisferio norte la “Manzana de los

trópicos”, se consideran universalmente como uno de los frutos más finos y
uno de los cultivos más importantes en las áreas subtropicales y tropicales
del mundo. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las
Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000
años a.C. se refieren a él como de origen antiguo, aun desde entonces. El
árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos
constituyen un artículo estimado como comestibles a través de los tiempos.
Aparentemente es originario del “Noroeste de la India” y el norte de Burma
en las laderas del Himalaya y posiblemente también de Ceilán.
Actualmente, como es sabido, su importancia económica está vinculada a
su producción comercial para consumo en fresco o industrializado bajo
diversas presentaciones, tanto en el mercado local de los países
productores como para la exportación, que es el tema que nos ocupa en
este documento. De esta manera, la cadena de mango para exportación
tiene efectos multiplicadores hacia sectores como el transporte y la logística
internacional en conjunto, industria de procesamiento, mano de obra para
selección y control de calidad, mercadeo, promoción comercial, entre
muchos otros. El mango orgánico es el resultado de un sistema de cultivo
sin el uso de agroquímicos, manejando la nutrición sobre la base de abonos
orgánicos y el control de plagas mediante prácticas culturales, mecánicas y
biológicas. En promedio, si bien tiene rendimientos menores frente a una
explotación convencional intensiva como las que pueden gestionar
medianos y grandes agricultores, el mango orgánico tiene un plus en el
precio de hasta 30% por encima del convencional, sumándose a ello que
generalmente es producido por asociaciones de productores vinculados a
otros nichos de mercado como el Comercio Justo (www.faritrade.net) que
les generan ingresos adicionales. Para poder venderse como orgánica la

21
fruta debe haber sido certificada bajo esta modalidad por una empresa
certificadora acreditada ante Se nasa en Perú y la autoridad competente
que corresponda en el mercado de destino.

DESCRIPCION ARBOL.

Siempre verde de copa densa que puede alcanzar los 20 m de altura (sin
manejo). Tronco grueso de corteza negruzca con látex resinoso. Hojas
alternas, simples, coriáceas, de lanceoladas a oblongas, de 15-30 cm de
longitud, de color verde oscuro. Inflorescencias piramidales terminales.
Flores polígamas de pequeño tamaño de color verde amarillento, con 4-5
sépalos y pétalos. Flores masculinas con 4-5 estambres, de los cuales sólo
1 o 2 son fértiles y de mayor tamaño. Flores femeninas con ovario globoso
y un estilo. Drupa variable en forma y dimensiones, aunque por norma
general es ovoide-oblonga, con los extremos algo aplanados, desde 4 a 25
cm de longitud y de color verde, verde amarillento o anaranjado en la
madurez, incluso con tintes morados o rojos en algunas variedades. La
pulpa del fruto es amarilla o naranja y jugosa, con fibrosidades, salvo en las
variedades mejoradas.
Variedades y principales nichos de producción. Existe una gran diversidad
de variedades, sin embargo, las más conocidas comercialmente se pueden
agrupar en tres categorías:
 Variedades Rojas: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill, Keitt
 Variedades Verdes: Alphonse, Julie y Amelie.
 Variedades Amarillas: Ataulfo y Manila. En Perú se produce
principalmente en Piura, Lambayeque, Cajamarca (parte baja) y
Ancash.

PRINCIPALES PROPIEDADES:

El mango es bajo en calorías, aporta al organismo antioxidantes, vitamina

C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono
y problemas en la epidermis. Es de muy fácil digestión, aunque puede tener
efectos laxantes cuando se consume en exceso.

22
PRINCIPALES USOS:
ALIMENTICIOS.

Consumo directo de mango fresco, así como de derivados como puré, IQF
(congelado), deshidratado, fruta confitada, mermelada, jugo de pulpa.
La Industria del Mango Peruano se ha logrado posicionar como la cuarta
exportadora del mundo, con un alto rendimiento por hectárea, que es propio
de los países del hemisferio sur. Se ven como principales competidores a
Brasil y a Costa de Marfil, ambos ubicados en el hemisferio sur, mientas
que el referente es México, el cual atiende principalmente el mercado de
Estados Unidos. Como ventaja, se ha identificado que Perú tiene un ciclo
de cosecha de seis meses, entre noviembre y abril, el cual, además de ser
largo, es inverso al de los países del norte. Dentro de las importaciones
mundiales también destaca Holanda, Alemania y China, a pesar de que
este último es también un importante productor. Resalta el rápido
crecimiento de mercados como el de Corea del Sur, el cual muestra que
aún hay oportunidad para penetrar en nuevos destinos, e incrementar las
ventas y la rentabilidad de esta industria
MANGO DESHIDRATADO
Las frutas deshidratadas tienen más concentración de calorías y
carbohidratos por lo que son un gran complemento para los deportistas
además son muy importantes en el proceso digestivo suministrando fibras.
Estos pueden consumirse acompañados de yogurt, leche, cereales y
helados. Este proceso de mango deshidratado se da para tener todo el año
porque en fresco es difícil de conservarlo.
PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATADO
Se hace el acondicionamiento de la materia prima, luego pasa por la etapa
de lavado y se desinfección, seguidamente pasa a la etapa más importante
que es la deshidratación (cámara de secado), a través de la inducción de
aire caliente a una temperatura adecuada para no alterar sus propiedades
del producto, por un tiempo determinado se baja el porcentaje de humedad
relativa 13%, todo ello para prolongar la vida útil del alimento.

23
AGUAYMANTO
Es una fruta 100% peruana, oriunda de los Andes y contiene una abundante
concentración de vitaminas, lo que la convierte en el postre ideal para
jóvenes y adultos. El aguaymanto tiene un sin fin de beneficios para la
salud, si lo consumes con regularidad, y cada vez más se convierte en la
fruta bandera dentro del mercado internacional. Si bien, poco a poco se está
haciendo popular el consumo de esta fruta entre los peruanos, quizás no
sepas cómo empezó a cultivarse este producto en nuestro país, a dónde
son exportados y, sobre todo, cuáles son sus grandes propiedades. Si estás
interesado en empezar una vida saludable, pues te recomendamos que
incluyas el aguaymanto en tu dieta.

DESCRIPCIÓN DEL AGUAYMANTO.

El aguay manto es una planta silvestre, cuya fruta es redonda, amarilla,
dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Su cáscara, que tiene la
forma de un capullo, tiene una textura como el papel, pero no es
comestible. Su sabor agridulce y amargo, sumado a su exquisito aroma,
genera un buen gusto al paladar. El arbusto del aguaymanto es muy
ramificado y crece hasta un metro de altura, pudiendo llegar en mejores
condiciones a los dos metros de altura. En él, se puede observar flores
amarillas con forma de campana.

ORÍGEN Y CONSUMO DEL AGUAY MANTO

El aguay manto, uchuva o bien pertenece a la familia de las solanáceas,
por lo tanto, posee características similares a la familia de la papa, el tomate
y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Oriundo de los andes
peruanos, el aguaymanto es conocido como fruta nativa desde la época de
los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardín de los nobles y
particularmente fue cultivada en el Valle Sagrado de los Incas. En la
actualidad ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y
Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania.
El Aguay manto se puede consumir fresco, solo o en ensaladas, dándole
un toque agridulce a las comidas. En algunos países como Perú y Colombia
ya se está procesando para obtener productos como mermelada, yogur,

24
dulces, helados, conservas enlatadas y licores. También sirven de elemento
decorativo (de la misma forma que una cereza) para adornar tortas y
pasteles.

PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO

Con una buena cantidad de hierro, fósforo y carbohidratos, esta pequeña
fruta de rico sabor y aroma concentra gran cantidad de antioxidantes, lo que
ayuda a minimizar el envejecimiento celular y la aparición del cáncer.
Además, se caracteriza por ser una excelente fuente de provitamina A (6
veces más que los tomates) y vitamina C con niveles de aproximadamente
43 a 50 mg, muy cercano a las cantidades presentes en la naranja. Posee
algunas del complejo de vitamina B (tiamina, niacina y vitamina B12). El
contenido de proteína (0,3%) y fósforo (55%), excepcionalmente altos, son
indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de
los diferentes órganos humanos. Además, es utilizada como tranquilizante
natural por su contenido de flavonoides. Rica en vitamina C (alto contenido
de ácido ascórbico).

EL AGUAYMANTO Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Esta fruta presenta innumerables beneficios para la industria terapéutica,
ya que contribuye a purificar la sangre, tonificar el nervio óptico y aliviar
afecciones bucofaríngeas. Además, su consumo está recomendado para
personas con diabetes de todo tipo.

AGUAYMANTO DESHIDRATADO
Las frutas deshidratadas tienen más concentración de calorías y
carbohidratos por lo que son un gran complemento para los deportistas
además son muy importantes en el proceso digestivo suministrando fibras.
Estos pueden consumirse solos o acompañados de yogurt, leche, cereales
y helado o pura.

PROSESO DE DESHIDRATADO
Se hace el acondicionamiento de la materia prima, luego pasa por la etapa
de lavado y se desinfección, seguidamente pasa a la etapa más importante

25
que es la deshidratación (cámara de secado), a través de la inducción de
aire caliente a una temperatura adecuada para no alterar sus propiedades
del producto, por un tiempo determinado se baja el porcentaje de humedad
relativa 12%, todo ello para prolongar la vida útil del alimento.

PIÑA
LA PLANTA Y LA FRUTA
La piña es una planta herbácea de 1 a 1,5 metros de extensión, tanto a lo
alto como en lo que a su circunferencia se refiere. Está formada por una
roseta de hojas duras, lanceoladas y más o menos espinosas, organizadas
alrededor de un tallo que constituye el eje de la planta. En su prolongación
crece un ápice en cuyo extremo nace la fruta terminada en una corona. La
inflorescencia es racimosa y puede producir más de cien flores.

DESCRIPCION DE LA PLANTA
La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las
bromeliáceas. de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m
de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto
fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto
compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de
un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas
de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso
de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes
ácidos. La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Hidratos de carbono, yodo,
vitamina C, y bromelina. Valoración nutricional La piña sólo madura
satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azúcar y en principios
activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo que los
frutos recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en nutrientes.
Si ha sido bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de
carbono. La vitamina más abundante es la C. También es importante su
contenido en yodo; y algo menos apreciable, el de potasio, magnesio y
hierro. Al igual que lo hace la pepsina, enzima producida en el estómago y
que forma parte del jugo gástrico.

26
ORIGEN
Las diferentes especies de piña son nativas de América del Sur, más
concretamente, de un vasto cuadrilátero que abarca el Brasil, el norte de la
Argentina y el Paraguay (cuencas fluviales del Paraná y el Paraguay). Esta
zona no excluye una propagación más amplia de especies salvajes de piña,
que podría llegar hasta Venezuela. El intercambio entre tribus de las frutas
más interesantes para el consumo podría haber favorecido su progresiva
difusión hacia la América peninsular y el Caribe.

BENEFICIOS DE LA PIÑA
La piña es una fruta tropical muy rica en vitamina C y manganeso con
numerosos beneficios que han sido probados en estudios e investigaciones
científicas.
Se trata de la única fuente de bromelaína, un compuesto exclusivo de la
piña que se utiliza para prevenir y curar diversas enfermedades.
Descubre los 8 mejores beneficios de la piña basados en la ciencia.

VALOR NUTRICIONAL
La piña es una fruta tropical originaria de América del Sur.
Por calorías, la piña se compone de un 94 % de carbohidratos, un 4 % de
proteína y un 2 % de grasas.
Sin embargo, por peso, la piña está formada por un 86 % de agua, lo que
hace que los niveles de carbohidratos bajen.
En cuanto a nutrientes, una piña (905 g) contiene
Vitamina C: 721 % CDR (cantidad diaria recomendada).
Manganeso: 419 % CDR.
Vitamina B6: 51 % CDR.
Cobre: 50 % CDR.
Vitamina B1: 48 % CDR.
Ácido fólico: 41 % CDR.
Potasio: 28 % CDR.
Magnesio: 27 % CDR.
Proteína: 4,9 g.
Fibra: 12,7 g.

27
 Calorías: 452.

REDUCE EL RIESGO DE CÁNCER

La piña posee numerosos compuestos que han sido asociados a un menor
riesgo de padecer varios tipos de cáncer.
 Mejora la función inmune.
 Inhibe la formación de nitrosaminas, unas sustancias
cancerígenas.
 Bloquea la activación de carcinógenos.
 Reduce el estrés oxidativo.
 Disminuye la inflamación.

MEJORA EL SISTEMA DIGESTIVO

La piña es una fruta rica en fibra y el 99 % de esta es fibra insoluble.

PREVIENE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

La bromelaína previene y reduce la gravedad de anginas de pecho y ataques
isquémicos transitorios, así como también protege contra la tromboflebitis.

REDUCE EL RIESGO DE DEFECTOS CONGÉNITOS EN EL FETO

Una piña te aporta el 41 % de la CDR de ácido fólico, llamado también vitamina
B9 o folato.

TIENE PROPIEDADES ANTIINFLAMATORIAS

Los expertos recomiendan el consumo de bromelaína como un método
terapéutico que ayuda en el tratamiento de las enfermedades crónicas
inflamatorias, malignas y autoinmunes.
Numerosos estudios en animales han probado que la bromelaína influye en las
respuestas inmunológicas, disminuye la intensidad de la inflamación, mejora
los síntomas del asma y reduce la incidencia y proliferación de neoplasia de
colon.
ACELERA LA CICATRIZACIÓN DE HERIDAS
La cicatrización es un proceso natural del organismo que consiste en
la reparación de los tejidos después de una herida.

28
DISMINUYE LOS SÍNTOMAS DE LA OSTEOARTRITIS
La bromelaína posee propiedades analgésicas que pueden mitigar los
síntomas de enfermedades como la osteoartritis o la artritis.

ES RICA EN MANGANESO
El manganeso es un mineral involucrado en la formación de tejido conectivo,
huesos, factores de coagulación sanguínea y hormonas sexuales, entre otros.

PIÑA DESHIDRATADA
Las frutas deshidratadas tienen más concentración de calorías y carbohidratos
por lo que son un gran complemento para los deportistas además son muy
importantes en el proceso digestivo suministrando fibras. Estos pueden
consumirse acompañados de yogurt, leche, cereales y helados o puros. Este
proceso de mango deshidratado se da para tener todo el año porque en fresco
es difícil de conservarlo

PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATADO
Se hace el acondicionamiento de la materia prima, luego pasa por la etapa de
lavado y se desinfección, seguidamente pasa a la etapa más importante que
es la deshidratación (cámara de secado), a través de la inducción de aire
caliente a una temperatura adecuada para no alterar sus propiedades del
producto, por un tiempo determinado se baja el porcentaje de humedad relativa
12%, todo ello para prolongar la vida útil del alimento.

MATERIALES, INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO PARA LA LABORACION DE

LA BARRA NUTRITIVA.

SELECCIÓN DE PRODUCTO ÓPTIMO.

El objetivo de nuestro proyecto es elaborar una barra nutritiva a base de
productos orgánicos como el mango, piña, aguay manto cereal de trigo y miel
de abeja, que sea aceptada en el área escolar y consumida con agrado. Por
eso necesitamos que la barra tenga una correcta textura y sabor a frutilla. A
parte de su aspecto físico la barra tiene que ser nutritiva y ser capaz de
complementar la dieta alimenticia de los niños escolares, de esta manera irá
reemplazando el consumo de comida chatarra. De las prácticas realizadas, se

29
tomaron muestras para realizar el análisis organoléptico para determinar el
producto óptimo. De acuerdo a los resultados se pudo seleccionar como
producto final la barra elaborada en la séptima prueba, cuyas ingredientes y
proporciones son los siguientes:
 Mango deshidratado 200 gr
 Piña deshidratada 120 gr
 Aguay manto deshidratado 260 gr
 Cereal de trigo 150 gr
 miel de abeja 750
 Materiales utilizados
Materiales y equipos utilizados Para la elaboración del producto se
utilizó lo siguiente:
Materias primas.
Utensilios de cocina:
Cuchillo,
Recipiente para mezcla,
Platos.
Balanza
Papel aluminio
Mandil, gorro, mascarilla y guantes.
Fuente para colocar el producto, para luego ser empacada y sellada
Cortante
Ingredientes para la elaboración
Tener todos los ingredientes listos:
 Mango deshidratado
 Piña deshidratada
 Aguay manato deshidratado
 Cereal de trigo
 Miel de abeja
ELAVORACION DE LA BARRA NUTRITIVA
Tener todos los ingredientes listos para empezar la elaboración de la barra
nutritiva:

30
En un recipiente limpio colocamos el trigo, aguay manto, piña, cereal de trigo
mes clamo, luego colocamos la miel para obtener la consistencia de la mescla
de los productos y obtener la barra nutritiva.
Dejamos la mescla del producto en un recipiente con papel aluminio por 24
horas luego cortamos del mismo tamaño y peso para luego ser empacada y
sellada y tenemos el producto final.

8. RESULTADOS.

RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL

La textura de la barra es estable y su sabor es dulce; tiene forma rectangular
similar a una barra industrializada. El mango la piña es notoria lo que permite
aumentar el sabor dulce a la barra.
El cereal de trigo que utilizamos es el ingrediente que permite la producción de
barras de cereales para tener la textura, el sabor y la apariencia adecuada, lo
que permite realizar productos a base de granos enteros y las características
de los alimentos ricos en fibra.
La barra nutritiva producida presenta menor cantidad de calorías y grasa total
y altos niveles de fibra dietética y lucanos, y dependiendo de los ingredientes
utilizados en la formulación, permiten obtener productos con alto valor calórico,
en este caso las frutas deshidratadas que aporta vitaminas y minerales.

9. LOCALIZACION.
El lugar donde se desarrollará el proyecto es en departamento de
Cajamarca Av. Mártires de Huchuracay cuadra 14.

LUGAR
DONDE SE
DESARROLLA
EL PROYECTO

31
10. CONCLUSIONES
El objetivo del proyecto se cumplió al elaborar la barra nutritiva desarrollando
un producto alimenticio con un superior contenido de proteína que otros
alimentos considerados idóneos en la alimentación de los niños, además de
otros macronutrientes importantes como fibra, grasa y endulzantes naturales.

Previo a la elaboración del producto se hizo un estudio mediante una encuesta

sobre los preferencias alimenticias, en la cual determinamos que el 91% de los
escolares consumen alimentos preparados como: salchipapas, empanadas y
hamburguesas, así mismo alimentos empaquetados como: snacks de papas,
tostitos-doritos y galletas, utilizando como bebida de mayor preferencia a las
gaseosas, alimentos que tienen poco valor nutricional y que podrían afectar en
el desarrollo físico e intelectual de los niños, lo cual justifica elaborar el producto
(barra nutritiva a base de mango ,piña aguaymanto deshidratado cereal de trigo
y miel de abeja) que tiene un mayor contenido nutricional que reemplazaría
éste tipo de alimentación. La textura del producto elaborado y proporciones de
los ingredientes. El método de conservación de la barra se determinó por
deshidratación de las frutas y secado cereales basado en la reducción de la
actividad del agua, lo cual se lo podría considerar como un alimento nutritivo
para los niños. y que, en las papas fritas y empanadas, al momento de su
preparación se sobresaturan generando perjuicios en la salud de los niños que
lo consumen. El producto elaborado tiene un valor nutricional adicional, ya que
en el contenido de carbohidratos está considerada la fibra que respectivos
beneficios en la salud al consumirlas.
Esta barra de cereal podría reemplazar a ciertas golosinas y “snacks” poco
saludables e incorporarse como colación para saciar el hambre entre comidas,
aprovechando los beneficios que sus ingredientes tienen para el organismo.
El alimento elaborado es recomendado tanto para niños como para adultos,
como así también para deportistas que necesitan una buena nutrición y energía
para realizar sus actividades. Las únicas personas que quedan exceptuadas
de esta recomendación, son aquellas que puedan presentar algún tipo de
alergia respecto a sus ingredientes, y las que presentan enfermedades
especiales como diabetes.

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11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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Desayuno, Nutrición Y Gastronomía. Editorial Evergráficas S.L. Madrid,
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