4.-Tecnicas II Unidad

Manual de
Técnicas
Culinarias
II Unidad
Cusco-Perú
2016
Manual de Técnicas Culinarias II |

MÉTODOS DE COCCIÓN
Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del calor. Así son más fáciles de
digerir y además la cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye
microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas. No existe un método de cocción mejor que otro. La selección
del método dependerá del alimento que se va a cocer y del producto que se quiera obtener.
¿CÓMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres
primeros se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas el calor se
produce debido a la fricción de las moléculas contenidas en el alimento. Durante la cocción el calor se puede
transmitir simultáneamente de varias formas, aunque dependiendo del método predominará alguna de ellas.
CONDUCCIÓN.
La energía cinética se transmite de molécula a molécula por contacto directo con la fuente de calor, es por eso que es
más rápida en los sólidos, luego en los líquidos y por último en los gases. También depende del material de la fuente
de calor, siendo los metales los mejores conductores.
CONVECCIÓN.
El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (líquidos y gases). Cuando un fluido se calienta
se hace menos denso y se eleva; cuando se enfría desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a mantener
la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes están presentes al cocinar en una olla con agua; por ejemplo
cocinar papas en agua hirviendo, la convección transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por
conducción el calor llega al centro.
RADIACIÓN.
Cuando la energía se transmite por radiación viaja directamente de la fuente hasta el objeto sin ayuda de un
medio. La radiación es un medio de calentamiento muy rápido porque viaja a la velocidad de la luz. La llama,
la parrilla eléctrica, el tostador y las brasas son algunas fuentes de radiación. Cuando el calor y la luz son absorbidos
por el alimento, sólo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. El resto del alimento se calentará por
conducción.
MICROONDAS.
Son un tipo de radiación electromagnética y provocan en los objetos que las absorben (alimentos) un cambio
térmico a través de la fricción de sus moléculas de agua, lo que produce la cocción. Las sustancias reaccionan de manera
diferente ante las microondas: las absorben, las transfieren (aire) o las reflejan (paredes del horno de microondas).

CLASIFICACIÓN
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o
esterilizarlos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.
Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:
A) Cocción por Calor Seco (Concentración)

B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)
MÉTODOS POR CALOR SECO.
 Asado. Es la cocción de los alimentos a través del calor irradiado por horno, plancha, grill o parrilla.
En cualquiera de los casos la cocción se produce por concentración del calor en los alimentos.
 Salteado. Cocción de un alimento a fuego vivo, en un recipiente descubierto y con una pequeña cantidad de
materia grasa. Es un método rápido de cocción por concentración en el que se produce un sellado casi
inmediato, lo que facilita la conservación de sabores de los alimentos.
 Fritura. Es la cocción por concentración en una cantidad de materia grasa caliente que no llega a cubrir el
alimento (a nivel).
 Gran Fritura. Es la cocción por inmersión de alimentos en materia grasa caliente. Produce una coagulación de
proteínas superficiales y caramelización del almidón lo que forma una costra que evita la salida de los jugos,
aroma, sabores.
MÉTODOS POR CALOR HÚMEDO.
En este método de cocción adicionamos algún líquido y loe elementos solubles como vitaminas y minerales se
disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:
 Hervir o sancochar. Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se
debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color
y textura. Se recomienda, en algunos casos, retira del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de
cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están
pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.
 Blanquear. El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el
caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El
proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente. El blanqueado permite que un
alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado.
Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras congeladas. El blanqueado evita la decoloración.
 Escalfar o Pochar. Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este
método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizar con
especies o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas
de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

 Vapor. Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido de ebullición. El líquido no debe estar
en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte
superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin
hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo
suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape
del vapor. Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como
hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante
todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se sacará quemando la
cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas
contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos
sus nutrientes así como su color y sabor.
MÉTODOS MIXTOS.
Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien
cerrados
 Braseado. Es la cocción en brasera (recipiente de hierro grueso) o en cualquier cacerola que pueda
cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve íntegro el sabor. Se
utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. La carne braseada debe saltearse primero en
grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino y se tapa para dejarla cocer
lentamente en el horno.
 Estofado. Se sella la carne, luego se añaden elementos aromáticos y fondo; se tapa y se cocina a fuego lento.
Al líquido de cocción se le agrega un elemento ligante para espesarlo ligeramente.
 Guisar. Significa sellar una carne por todos los lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos.
OTROS MÉTODOS.
 Baño María. Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua
hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo
de quemarlas. Puede ser al horno o sobre las hornillas.
 Pôelé. Método de cocción que se utiliza para carnes. Se coloca en un recipiente la pieza a cocinar,
previamente sellada, sobre una guarnición aromática con el agregado de una pequeña cantidad de líquido (vino,
fondo, etc.), tapado, en el horno.
 Microondas. Es la cocción de los alimentos por medio de las radiaciones electromagnéticas que generan fricción
entre las moléculas polares de los alimentos (agua y azúcar). Esto provoca calor y por consiguiente, la cocción.
 A Presión. Este método se realiza en ollas especiales en las cuales la presión interna es mayor que la presión
atmosférica y la temperatura supera los 100°C. El tiempo de cocción generalmente se reduce a un tercio del
tiempo normal de cocción en ollas convencionales, esto evita la pérdida de nutrientes ya que muchos de ellos
resisten mejor las temperaturas altas durante poco tiempo que las cocciones prolongadas a menor temperatura.
 Enterrado. Es un método de cocción muy antiguo, utilizado por muchas civilizaciones bajo distintos nombres:
Pachamanca en el Perú, Barbacoa en México, Curanto en Chile y Sur de Argentina. Como recipiente se utilizan
fosas en la tierra (pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan piedras que se calientan y
luego se retiran para dar lugar a los alimentos. Estos, se disponen de acuerdo a la preparación y se tapa el hoyo
para que el calor permanezca dentro se cuezan los alimentos por el vapor liberado por ellos mismos.

FONDOS Y CALDOS
Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Española el caldo se define como el líquido que resulta de cocer
en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados
acompañados con huesos y vegetales nos proporcionará un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica
francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine” (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina.
Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y
levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos
constituyen la base y esencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. La realización de
los fondos constituye el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podría
tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.
 ELEMENTOS DE UN FONDO
Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales:
HUESOS, AGUA Y GUARNICION AROMATICA. Compuesta por Mirepoix , Bouquet Garní.
1.- LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina
que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y
pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico
sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina
Fumet. El sabor se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a
medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido
conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a traves de la reducción y concentración.
2.- AGUA. El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del calentamiento progresivo
los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide
dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.
3.- MIREPOIX. Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos
partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en
trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbien el
preparado.
En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates y/o pimientos.
Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en
preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.
4.- BOUQUET GARNI. El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para
aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5
granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una
gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana,
estragón, orégano, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con
hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el
mismo fin.

CLASIFICACION.
De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:
 Fondos Oscuros
 Fondos Claros
 Fondos de Pescado o Fumet
 Fondos de Caza
 Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon)
FONDO OSCURO. (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun)
Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia “hueso pescuezo”, “hueso
manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc.
No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos
2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el
mirepoix a 360°F (180°C) para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una
olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período
prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la de ebullición a fin de que se produzca la infusión entre
sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas. El preparado se debe ir
espumando con frecuencia para que quede limpio y transparente.
INGREDIENTES
 Un kilogramo de huesos o carcasas.
 1 ½ litros de agua fría u otro fondo.
 ½ taza de vino tinto.
GUARNICIÓN AROMÁTICA
 100 gramos de zanahorias
 100 gramos de cebollas.
 50 gramos de tomate o 20 gramos de pasta de tomate.
 2 dientes de ajo
 100 gramos de poro
 50 gramos de apio
 Bouquet garni
PREPARACION
Corte los huesos o la carcasa en trozos y colóquelos en una fuente para horno. Hornee a fuego medio moviendo de
vez en cuando para evitar que los huesos se quemen, lo que amargaría el fondo. Cuando tomen una coloración
ligeramente rubia, añada las zanahorias y cebollas cortadas en mirepoix. Añada la pasta de tomate o los tomates frescos
picados y deje que tomen un color marrón. Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un color uniforme,
traslade todo a una olla con agua fría. Desglasee la placa de hornear con media taza de vino tinto y vierta el líquido sobre
los huesos. Agregue el bouquet garni, el resto de la guarnición aromática y los ajos. Cuando rompa la ebullición, baje
el fuego y espume repetidas veces para eliminar vestigios de grasa e impurezas. Mantenga a temperatura de ebullición
lenta durante 2 o 3 horas para la res, y de 30 a 35 minutos para e pato a las aves de caza. Retire las impurezas y la
espuma con frecuencia. Si fuera necesario, compense la evaporación añadiendo más agua a la olla.
Al término de la cocción, cuele el caldo en un chino y páselo luego por un lienzo o una muselina para desgrasar
perfectamente. Enfrié. Reserve tapado al frió (3 °C.)
Consejo de cocina
Para colorear un fondo oscuro, dore una cebolla en el horno e incorpórela al caldo base.
OBSERVACIONES DEL ALUMNO

FONDO CLARO(Fond Blanc)
Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave SAN FERNANDO, etc., pero sin dorar. Si es con
huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían un
aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos,
veloutés, etc.
La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor. Se calcula 1
Kg de huesos por 2 lts de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas.
INGREDIENTES (PARA UN LITRO)

 Un kilogramo de huesos (carcasa, patas, recortes, etcétera) de ave.
 1 ½ litro de agua
GUARNICIÓN AROMÁTICA
 100 gramos de zanahorias
 100 gramos de cebollas
 200 gramos de poro (parte blanca)
 50 gramos de apio
 3 clavos de olor.
PREPARACIÓN
Corte los huesos, carcasas, patas, etcétera. Si utilizara un ave entera, amárrala con una pita para evitar que se
deforme durante la cocción. Blanquee los huesos y el ave para quitarles la grasa e impurezas. Póngalos en una olla con
agua fría que los cubra. Lleve al fuego Cuando empiece a hervir, retire la espuma y baje la temperatura. Añada la
guarnición aromática y cocine lentamente por 45 minutos a una hora. Al término de la cocción, cuele sobre un chino
sin presionar. El fondo debe ser limpio, claro y transparente, no lechoso.
Para retirar la grasa, espere que le caldo enfríe. Luego use una muselina, un trozo de papel toalla o una servilleta para
absorber el exceso de grasa. Reserve tapado a Frio a 30 C.

FONDO DE PESCADO O FUMET (Fonds De Poisson)
El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescados
blancos. Es importante que el pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte.
La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal por 10 minutos
para eliminar la sangre, este proceso se denomina degorger (francés).
Luego se escurre y se lava; se coloca en una olla y se procede como en los anteriores. La cocción es más corta,
bastarán 20 a 30 minutos para obtener un buen caldo concentrado. El exceso de cocción de este caldo proporcionará, al
resultado final, un sabor amargo. Durante la cocción, espumar para eliminar las impurezas que suben a la superficie.
INGREDIENTES (para un litro)

 600 gramos de piel, cabeza, hueso y espinazos de pescado magro.
 1 ½ litros de agua
 50 mililitros (3 cucharadas) de vino blanco seco.
GUARNICION AROMATICA
 Una cebolla
 50 gramos de zanahoria
 ½ taza de recortes de champiñones
 Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel, poro)
 2 o 3 granos de pimienta blanca entera
 100 gramos de poro
 40 gramos de mantequilla.
PREPARACIÓN
Una vez que le pescado este limpio de vísceras ya agallas, troce el espinazo y los recortes con un cuchillo de cocinero.
Ponga a remojar en agua salada durante diez minutos, para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Retire el pescado y
reserve en una olla.
Corte las verduras en mirepoix y saltéelas en mantequilla hasta que la cebollas se pongan trasparentes. Retire. Desglase
el recipiente con vino para disolver los juegos caramelizados que se quedan al fondo de la olla y agréguelos a la olla
donde están los huesos de pescado.
Vierta agua fría hasta que cubra los huesos (si agrega mucho líquido, no tendrá sabor). Eche el bouquet garni y los
recortes de champiñones. Lleve a ebullición y retire la espuma continuamente. Cocine a fuego lento por 20 – 25
minutos. No debe hervir; de lo contrario, el caldo saldrá turbio. Recuerde que estos fondos básicos no Deben llevar sal.
Cuele en un chino sobre un lienzo fino sin presionar. Enfrié y reserve tapado al frió a 30 C.
CONSEJO DE COCINA
Nunca use interiores, sangre ni agallas porque enturbian el caldo y dan mal sabor. Puede preparar fumet con ciertos
mariscos como choros, palabritas y/o cangrejo.

FONDO DE CAZA
Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se
perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas.
INGREDIENTES
 Un kilogramos de carnes de caza (codorniz, pato, conejo, venado y/o faisán)
 75 gramos de zanahoria cortada en rodajas
 75 gramos de poro en rodajas
 75 gramos de cebolla en rodajas
 40 gramos de apio trozado
 25 gramos de mantequilla
 Un diente de ajo
 15 gramos de perejil
 Una hoja de laurel
 Una pizca de tornillo fresco picado
 Una pizca de sal.
 Agua en cantidad necesaria
 Bouquet garni (laurel, tornillo, clavo de olor)
PREPARACIÓN
Corte la carne en trozos y dórela al horno a 220°C. Sofría los vegetales en mantequilla, añada los condimentos y las carnes
doradas.
Desglasee la fuente con un poco de agua e integre a la preparación anterior. Cubre con agua y deje cocinar con el
bouquet garni a fuego lento aproximadamente durante tres horas. espume de vez en cuando; cuele, enfríe y reserve para
su uso posterior.

FONDO DE VERDURAS (BOUILLON LEGUME o COURT BOUILLON)
Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en variedad de
vegetales.
INGREDIENTES
 2 litros de agua
 200 gramos de verduras (apio, poro, nabo, col, zanahoria) picada en mirepoix
 50 gramos de tomates frescos en concassé
 Una cebolla blanca
 Un diente de ajo
 1/5 de taza de aceite o mantequilla.
 Bouquet garni (hinojo, laurel, clavo de olor)
PREPARACION
Saltee en aceite la cebolla cortada a la pluma y el ajo chancado. Agregue las verduras y el bouquet garni. Vierta
el agua y deje hervir a fuego lento durante 40 minutos. Cuele, enfríe y reserve.
CALDO CORTO
INGREDIENTES
 Un litro de agua
 2 cucharadas de vinagre o vino blanco seco.
 Una cebolla blanca en mirepoix
 Una zanahoria en mirepoix
 ¼ de cucharada de pimienta negra
 bouquet garni (perejil, tornillo, laurel)
 Un pescado entero (opcional)
PREPARACION
Ponga en una olla los ingredientes, excepto la pimienta. Deje hervir a fuego lento durante veinte minutos. Agregue la
pimienta y cocine diez minutos más. Cuele, enfríe y reserve.
Si lo desea, puede sumergir en este líquido un pescado entero limpio y envuelto en una muselina (para que el caldo
no se enturbie y el pescado no se deshaga) y dejarlo escalfar.
Consejos de Cocina
Puede preparar un caldo corto al vino tinto reemplazando la mitad del agua por una cantidad equivalente de
vino tinto y eliminando el vinagre de los ingredientes.
Si prefiere un caldo corto al vino blanco, elimine el vinagre y la zanahoria y reemplace la mitad del agua por una
cantidad equivalente de vino blanco.
TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS
Considerando la proporción de 1 kg de huesos y 2 lts. de agua los tiempos serían de:
 Fondo oscuro: de 3 a 4 horas

 Fondo claro: de 1 ½ a 2 horas
 Fumet: de 20 a 30 minutos
 Fondo de caza: para animales de pluma 1 ½ hora, para animales de pelo 3 horas.

CALIDAD DE LOS FONDOS.
Los fondos deben ser de una calidad irreprochable, con buen aroma y sabor, limpio y transparente bien espumado y
clarificado. Es importante tener en cuenta:
 Calidad de los elementos base (ternera, res, ave, pescado)
 Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición
aromática.
 Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores.)
 Tiempo y temperatura de cocción.
 La calidad del sabor de los fondos puede mejorarse utilizando además de huesos, trozos de
carne.
 Los fondos realizados siguiendo este método son de excelente calidad pero el costo es mayor.
 Cortar los huesos y /o carnes en trozos pequeños para facilitar el proceso de dorado. El dorado
deberá ser parejo. Un dorado tenue dará como resultado un fondo incoloro, una coloración muy
oscura dará como resultado un fondo amargo.
 Retirar las grasas y / o pellejos.
 Desgrasar y espuma frecuentemente.
 Mantener una cocción suave (90°punto mijoter) dur ante el tiempo requerido.
LIMPIEZA DE LOS FONDOS.

Un fondo debe ser un líquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para ello hay que espumarlo, desgrasarlo y
clarificarlo.
 DESGRASADO. Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte grasa siempre estará
en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la ayuda de un cucharón. También
puede desgrasarse colocándose en la superficie del fondo un trozo de papel absorbente. Cuando el
líquido está frío es más fácil el proceso ya que la grasa tiende a solidificarse.
 ESPUMADO. Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar las partículas
sólidas que lo pueden enturbiar. El método más eficaz es inclinar ligeramente hacia un lado la olla o
recipiente que contiene el fondo de tal manera que al calentarse el líquido en un solo punto se
forma una única corriente de convección: el caldo recibe el calor asciende verticalmente y luego
desciende por los lados. Durante el calentamiento las partículas sólidas son arrastradas al centro
de la corriente de convección y forman una espuma que se retira regularmente.
 CLARIFICADO. Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez listo el fondo, se
cuela, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo cáscaras y claras de huevo que al
coagularse por acción del calor atrapan todas las impurezas que se encuentran en suspensión. Luego
vuelve a espumarse y colarse.

CARACTERÍSTICAS PARA RECONOCER UN CALDO DE CALIDAD
Este debe de ser:

- Claro y limpio.
- De intenso y reconocible sabor.
- Sin grasas o aceites.
- Poseer un apropiado sabor y aroma.
- Cuando el caldo está turbio es porque en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo:
- Fue hervido demasiado rápidamente.
- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón.
- Se utilizó una tapadera en el recipiente.
- El caldo no fue debidamente colado.
- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas.
- Ingredientes utilizados de baja calidad.
- Fue cocinado por un largo tiempo.
CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS
Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas:
 Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a temperaturas entre 1°C y
4°C.
 Los fondos pueden ser congelados por un período máximo de 6 a 10 meses, en el caso de fondos de
pescado se aconseja un mes porque tiende a perder aroma.
 Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo.
 Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en pequeños recipientes.
 Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o líquidos
extraños caigan en el mismo.
 Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigüedad.
GLACE DE VIANDE
Líquido aromático obtenido por reducción de un fondo no ligado de carne de ternera. Es utilizado en la terminación
de una salsa, para mejorar el gusto o para ligar la preparación. También es empleado como fondo de salsa adicionada
de otros elementos, y se utiliza para preparar gelatinas o potajes.
JUS (JUGOS)
Líquidos más o menos ricos en sabor y en nutrientes que se forman al cocinar carnes o vegetales, sobre todo cuando
la cocción se hace cubierta. Para obtener el de las carnes se deberá calentar el recipiente en donde ésta fue cocida y
agregar allí un medio líquido como vino, jugo de frutas, caldos, etc. Luego puede ser espesado y utilizado como salsa de
esa misma pieza.
Los fondos de cocina o caldos básicos son un aliado insustituible de la gastronomía moderna. Con ellos se preparan
salsas, guisos, sopas, cremas y reducciones. Reemplazan con ventaja a los caldos concentrados porque no tienen
colorantes, preservantes, ni grasa. Los fondos no se salan nunca al momento de prepararlos. Además, pueden
guardarse hasta por doce meses si se congelan a 18 ° C.

LAS SOPAS.
Las sopas son platos básicos de tradiciones antiguas. En sus orígenes era un preparado de consistencia liquida y se les
añadía un trozo de pan. Esta se consumía no solo a la hora de la cena sino tamicen en el desayuno debido a que se
utilizaba como un alimento reconfortante y reconstituyente. Y es que son pocas las preparaciones tan reconfortantes
como u plato de sopa casera humeante. Hoy las sopas se han convertido en preparaciones más nutritivas que pueden
complementarse con arroz, pastas, papas y se le puede adicionar carnes, verduras, etc.
Generalmente se sirven calientes y al inicio de una comida aunque muchas veces una sopa por si misma puede
constituir una comida completa por lo contundente de sus ingredientes. También existen sopas que se consumen frías
casi heladas tales el coso de la afamada Vichysoisse o de los refrescantes Gazpachos y Gazpachuelos.
CLASIFICACION
Dependiendo de la preparación y de la consistencia podemos dividir las sopas en:
Sopas
Frías Calientes
Claras y Livianas Espesas Nages y Bisqués

Gazpacho Potajes
Vichysoisse Consomé Cremas y

Velouté

SOPAS CLARAS Y LIVIANAS
Por lo general son sopas ligeras, pueden o no llevar pequeñas cantidades de hortalizas o carnes. En este grupo se
encuentra los consomés.
El consomé se una sopa fina de alta calidad en claro, transparente, nutritivo y sin materia grasa. Se prepara a partir de
un caldo concentrado o con un fondo de base que generalmente se enriquece añadiéndole otros ingredientes para
hacerlo más nutritivo y sabroso.
Los consomés deben quedar muy trasparentes para ello el caldo concentrado debe clarificarse y se es necesario dar
color se añadirá gotas de caramelo o salsa inglesa. Los de ternera y de ave son los más utilizados. Podemos diferenciar
dos tipos de consomé: simples y dobles o clarificados. Los simples reciben este nombre porque se obtienen en una
sola operación y no tienen ningún elemento adicional. Tienen apariencia similar a un caldo.
Los consomés dobles o clarificados se realizan en dos etapas, la primera es la obtención misma del caldo. En la
segunda etapa se clarifica el fondo y se le agregan elementos adicionales para enriquecer el preparado.
POTAJES
De verduras o legumbres enteras o tamizadas. A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son
platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada
región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio los purés o potajes de legumbres
tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharros, habas, lentejas, o alubias.
Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base
de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.
SOPAS ESPESAS
Pertenecen a este grupo las cremas y Veloutés es decir aquellas sopas que por su consistencia muestran cierta textura
ligada. Las Veloutés, aunque no son sopas propiamente dichas pueden consumirse como tal. Se espesan
generalmente con Roux y en algunos casos con yemas de huevo, las cremas suelen tomar el espesor por que se le
adiciona un puré de los mismos ingredientes con que se confeccionó el fondo. A las cremas suele añadírseles a
finalizar la cocción un elemento lácteo que puede ser leche o crema. Estas deben añadirse desleídas en un poco de
caldo caliente. Después de añadir la crema o las yemas las sopas no ceben hervir porque pueden ocasionar que las
proteínas de ambas se coagulen lo que dará una consistencia grumosa y de mal aspecto.
BISQUÉS Y NAGES
BISQUÉS es una palabra francesa que hace referencia a caldos cuya consistencia es espesa y cremosa que por lo
general están preparados a base de mariscos, pescados, cangrejos, etc.
NAGE se conoce también como caldo corto. Es un caldo de consistencia liquida que contiene crustáceos o mariscos que
pueden servirse fríos o calientes dentro del líquido de cocción y son sazonados y enriquecidos con condimentos,
cremas, etc. esto recibe el nombre de “a la nage”

CONSOMES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE
 Consomé Andaluz: Consomé, arroz, concassé de tomates, juliana de jamón
 Consomé Aurora: Consomé, concassé de tomates, pasta de tomates.
 Consomé Argenteuil: Consomé, puntas de espárragos.
 Consomé Brunoise: Consomé, verduras cortadas en brunoise
 Consomé Carolina: Consomé Consomé, arroz
 Consomé Diablotinta: Consomé, croutones, queso, páprika.
 Consomé Du Barry: Consomé, coliflor cocida y crema
 Consomé Javier: Consomé, huevo batido y perejil
 Consomé Mimosa: Consomé, fécula de yuca, vainitas y huevo
 Consomé Madrileño: Consomé, pimiento, mantequilla, tomate
 Consomé Reina: Consomé, juliana de ave, perejil picado y condimentos.
CLASIFICACION DE CONSOME
Clarificar es el proceso por el cual se limpia un fondo a fin de dejarlo claro y transparente, es decir quitarle todas las
impurezas que puedan alterarlo.
Generalmente se utilizan claras de huevo para clarificar, ya que estas contienen albúmina que se coagula durante la
cocción, absorbiendo y aprisionando las impurezas.
PROCEDIMIENTO
1. Calentar el fondo
2. Espumarlo y desgrasarlo
3. Agregar claras batidas y cáscaras de huevo.
4. Colar
5. Colar nuevamente utilizando Papel de filtro o un paño.

LAS SALSAS
Son un aderezo más o menos líquido, caliente o frío que acompaña las comidas. La función de la salsa es la de
sumar a una preparación un sabor que armonice con el propio. Sus orígenes se remontan a la Edad Media. Las salsas eran
muy pocas y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII comienzan a refinarse y a tener un sabor más
aromático. Es en ésta época cuando nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a
base de champiñones) y la mayonesa.
Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente para encubrir los sabores de los
alimentos que habían empezado a descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuando al sabor
y aroma, y de un elemento de ligazón que le dé suavidad, textura y cuerpo, sin cambiar su sabor. Los franceses tienen el
crédito de haber refinado el arte de elaborar salsa. Es Antonin Carême (1784-1833) quién toma la iniciativa de
sistematizar las salsas clasificándolas en:
Salsas Calientes. Son las más numerosas y se clasifican a su vez en oscuras y blancas. De las oscuras se identifican
las llamadas "madre" como la española, la demi-glace y la salsa de tomate. Entre las blancas está la Béchamel y la
veoluté.
Salsas Frías. Generalmente se realizan a partir de mayonesa o de una vinagreta (mezcla de aceite, vinagre y sal). La
salsa llamada Béchamel no es más que la salsa blanca que usamos habitualmente. Se llama de esta forma en honor
a su descubridor Louis de Béchameil (1630-1703) quien se cree perfeccionó una antigua receta de un cocinero de la
corte francesa.
LIGAS O ESPESANTES
Los almidones: Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de algunas plantas, principalmente en
cereales como maíz, trigo, arroz, etc., y que en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para espesar
salsas y así darles una textura más espesa y transparente.
Almidón de maíz o maicena: Es el corazón blanco del maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo
sedoso, se emplea como agente espesante, puede añadirse a pasteles y pastas para que tengan una consistencia más fina.
Arrowroot o arrurruz: Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales utilizadas en galletas y pudines o como
espesantes para salsa y glaseados a los que les da consistencia transparente y brilloso, tiene la propiedad de ligar los
líquidos más baja temperatura que los almidones y féculas.
Los roux: Se llama roux a una combinación de harina NICOLLINI 45% y mantequilla 55%.
La cantidad a usarse dependerá de la consistencia que se desee dar a la salsa.
Los roux pueden prepararse en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de cocción que se les aplique:
 Blanco: se utiliza para hacer salsa blanca, se cuece la harina NICOLLINI y mantequilla juntas por un minuto
aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero el cuidado que no cambie de color.
 Rubio: Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado.
 Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más hasta que tome un color marrón
oscuro. En algunos casos podrá colocarse primero la harina NICOLLINI y dorarla ligeramente pero teniendo
la precaución de no excederse, porque esta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable.
BEURRE MANIE: Es la combinación de harina NICOLLINI cruda y mantequilla en partes iguales. Para aplicarla, la mezcla
debe estar fría y el líquido hirviente.
LIGAS FINAS: Son más suaves que las anteriores y de sabor más delicado. Los más usados son yemas, crema, migas
de pan remojadas y deshechas, sangre de animal. Liga royal (yema de huevo y crema de leche) etc.
REDUCCIÓN: Las preparaciones también pueden ligarse a través de reducción
LAS GELATINAS: Estas permiten obtener una preparación más compacta. Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas
en láminas se tienen que hidratar en agua fría entes de usarse. No se debe hervir porque además de perder propiedades
aglutinantes y entibiar la preparación quedaría pegajosa. También se utiliza como espesante a la medula de los huesos.

SALSAS MADRES
Desde el punto de vista culinario se consideran salsas madres las que son la base de otra, que recibe diferentes nombres
de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.
1. La salsa Española: Es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.
2. La salsa Velouté: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo claro de ternera (Alemana), ave
(Suprema), pescado (Al Vino Blanco) y se liga con un roux rubio.
3. La salsa Bechamel: tiene como base un roux claro pero en lugar de fondo se prepara con leche.
4. La salsa Holandesa: es una emulsión tibia de mantequilla y huevo.
5. La salsa Mayonesa: es una emulsión estable fría de huevo y aceite.
6. La salsa Vinagreta: es una salsa fría emulsionada inestable de aceite (2) y vinagre (1), sal y pimienta.
SALSAS MADRES
1. SALSA MADRE DE FONDOS OSCUROS

a) Salsa Española
b) Salsa Demiglace o Semiglasa
2. SALSA MADRE DE FONDO CLAROS Salsa Suprema
3. SALSA MADRE DE FUMET Salsa Vino Blanco
4. SALSA MADRE DE LECHE Salsa Blanca o Bechamel
5. SALSA MADRE DE MANTEQUILLA Salsa Holandesa
6. SALSA MADRE DE ACEITE Mayonesa
7. SALSA MADRE DE VINAGRE Vinagreta
Como ya dijimos, esta son solo salsas base. A partir de ellas, adicionando y mezclado otros ingredientes, podemos
elaborar un sinnúmero de salsas de sabores, colores, aromas, y texturas diversas.
Veloute.
Generalmente encontraremos en muchos recetarios la palabra veloute, que significa la mezcla de un roux con un
fondo. Dependiendo del fondo usado el nombre varía:
ROUX + FONDO OSCURO = VELOUTE DE RES ROUX + FONDO
CLARO = VELOUTE DE AVE
ROUX + FUMET = VELOUTE DE PESCADO

PRINCIPIOS ESCENCIALES PARA LAS SALSAS.
Las salsas deben tener cuerpo, sus componentes no se deben separar y su perfume debe ser moderado. Hay salsas que
tienen características propias que las identifica, por ejemplo, una mayonesa debe ser siempre cremosa, un sabayón
espumoso y una demi-glace debe ser bien brillante. El color tiene que ser agradable y lo más natural posible, que
concuerde absolutamente con los ingredientes que la componen. La consistencia no debe ser muy espesa, salvo
aquellas que se preparen especialmente para cubrir una preparación o un ingrediente. Es el caso de la salsa Bechamel, la
salsa holandesa o la de chocolate.
La salsa no debe cubrir todo el plato, tiene que ser un acompañamiento discreto. Para obtener un mejor sabor,
conviene condimentarlas justo antes de servirlas. El sabor de las salsas no debe tapar el de la preparación que
acompaña, pero si debe estar bien condimentada para realzarla. En muchos restaurantes y hoteles se siguen
utilizando las salsas "madre" que mencionábamos antes, las cuales requieren muchos ingredientes y un prolongado
tiempo de cocción, -pueden llevar hasta días de elaboración-. Y si pensamos en preparaciones caseras, también hay
varias salsas que requieren mucho tiempo de cocción. Hoy en día la industria alimentaría está desarrollando productos
con combinan los mejores ingredientes en forma deshidratada, obteniendo salsas instantáneas de primera calidad, de
fácil elaboración y se preparan en pocos minutos.
Salsas
Derivadas de Fondo No Derivadas de Fondos
Fondo Oscuro Leche
Española
Bechamel
Demi Glace
Fondo Claro Mantequilla
Suprema (ave)
Holandesa
Alemana
Aceite
Fumet Mayonesa
Al Vino Blanco
Vinagre
Vinagreta
Tomate
Pomodoro

ENSALADAS
En general se le dice “ensalada” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimentan con aceite, vinagre,
jugo de limón o mostaza. En un principio se preparaban de una manera muy sencilla con vegetales crudos, casi siempre
de hojas humedecidas de agua con sal, después se añadieron diferentes hortalizas crudas o cocidas, agregando
también aceite y empezaron a considerarse importantes como elemento nutritivo para conservar la salud.
Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas. La más generalizada es la vinagreta que se compone
de dos o tres partes de aceite con una de vinagre, sal y pimienta. Pueden añadirse otros ingredientes como mostaza,
salsa inglesa, ajo, queso; además: crema, huevo duro o cebollín picado y diferentes hierbas frescas. También algunos
aderezos sencillos sirven para preparar buenas ensaladas, como la crema agria con jugo de limón o mostaza, la mayonesa
y el yogur.
La ensalada en base de hojas requiere prepararse con mucho cuidado, pues las hojas deben lavarse una por una y luego
trocearlas. Después se ponen en agua con un desinfectante y ya escurridas, conviene dejarlas envueltas, en el
refrigerador para que con el frío se pongan crocantes. Cuanto más frescas y apetecibles sean las hojas, más aromática y
vitamínica será la ensalada.
La vinagreta o algún otro aderezo que se vaya a usar en la ensalada, debe ponerse en el momento de servir porque de
otra manera se corre el riesgo de que se marchiten. En cambio las hortalizas cocidas o los complementos que se vayan
a usar, de ave, pescado o marisco, así como cebolla, beterraga o champignones crudos pueden marinarse de
antemano con el aderezo correspondiente para que tengan mejor sabor. Las ensaladas se sirven frías; si son de calidad
pueden ser entremés al principio de la comida, aunque también se sirven como acompañamiento del plato fuerte
cuando son más sencillas.
Tienen dos fundamentos primordiales: estimulan el apetito y ayudan a digerir otros manjares, que por su constitución o
bien por su preparación son difícilmente asimilables. El resultado en la cocina de las ensaladas se basa en la frescura y
la calidad de los productos que se utilizan.

LOS ACEITES
La palabra aceite proviene del árabe az - zait que significa “jugo de la oliva”. Podríamos definir el aceite como:
materia grasa, insoluble en agua y por lo general líquida a temperatura ambiente. Los aceites son muy utilizados en la
preparación de alimentos tanto dulces como salados y en algunos casos es reemplazado por materias grasas como la
mantequilla, manteca o margarinas.
Los más conocidos y utilizados son extraídos de vegetales, aunque también existen de animales (ballena, bacalao,
foca). Para obtener aceites vegetales existen dos métodos:
1. Por extracción
2. Por prensado
El proceso por extracción consiste en agregar una materia disolvente para obtener la sustancia grasa por destilación.
Una vez obtenida la sustancia grasa se dará un proceso de refinado que consiste en desacidificar, blanquear y
filtrar obteniendo un producto de sabor neutro, de buena conservación que puede ser sometido a temperaturas altas
ya que fue desprovisto de sus sustancias naturales.
El prensado puede hacerse en frío o en caliente. Cuando el prensado es en caliente el rendimiento y los resultados
son similares al proceso de extracción. El prensado en frío sin embargo permite que el aceite conserve el color y aroma
del producto de procedencia ya sea de frutos o semillas. Aunque de esta forma se consigue un menor rendimiento
que eleva los precios el resultado se justifica. El aceite extraído por prensado en frío y sin refinar debe
conservarse en lugar fresco y oscuro y consumirse lo antes posible una vez abierto.
VARIEDADES.
 Aceite de Maíz. Uno de los más utilizados, de color ámbar claro y de aroma Suave. Se puede adquirir refinado o
sin refinar, tiene un grado de oxidación menor evitando la saturación de grasas.
 Aceite de Soja. Ligero, amarillento, se extraen además de este grano margarinas. Su sabor es neutro
siendo principal componente de las mezclas llamadas vegetales.
 Aceite de Palma. Se solidifica a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera
africana. Se utiliza en la cocina africana y carioca. Posee 79% de grasas saturadas.
 Aceite de Girasol. De color amarillos pálido, sabor delicado se obtiene de las semillas de girasol. Ideal para la
elaboración de mayonesas, frituras y dulces. También se utiliza en la fabricación de margarinas.
 Aceite de Copra. También llamado aceite de coco. Se extrae de la pulpa de coco, el contenido de grasas
saturadas es muy elevado, se usa en la cocina y en la fabricación de chocolates, helados, margarinas, etc.
 Aceite de Sésamo. Muy usado en la cocina oriental. Tiene un ligero sabor a avellanas tostadas. Se debe
proteger de las temperaturas muy elevadas porque éstas malogran su sabor y aroma. No posee grasas
saturadas.
 Aceite de Maní. De color claro, muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a los 230°C, es ideal para
frituras, ensaladas, mayonesas y en la elaboración de margarinas.
 Aceite de Nuez. De sabor frutado, se usa como condimento, para vinagretas, pescados, aves, verduras y en
repostería. Contiene pocas grasas saturadas y no se conserva durante mucho tiempo.
 Aceites de Germen de Trigo. Se obtienen de prensar en frío el germen o con la ayuda disolventes. Es un
buen complemento vitamínico.
 Aceites Vegetales. Nombre comercial dado a una mezcla de aceites de origen vegetal, principal
componente es el aceite de soja, éstas mezclas presentan un buen equilibrio de ácidos grasos

AROMATIZACION Y SABORIZACION
Existen varios tipos de aceites aromatizados, tantos como variedad de aromas en la naturaleza. Para ser
aromatizados no deben tener un sabor muy fuerte. Los de oliva suaves o de girasol son los más apropiados.
Preparar aceites aromáticos con hierbas es muy sencillo.
Se toma un manojo de hierbas, se machacan ligeramente y se llena una jarra, una vez cubiertas las hierbas con
aceite, se tapa la jarra y luego se coloca cerca de una ventana donde le dé el sol o junto a una fuente de calor para
obtener una temperatura de 35°C a 40°C. Hay que evitar el calor excesivo para que las hierbas no se cocinen. Una vez al
día, hay que mover el recipiente para ayudar a las hierbas a que suelten sus aromas esenciales. Al cabo de 15 días, se
cuela y se presionan las hierbas para extraer todo el aceite, los aromas y sabores.
Otra forma de elaborar un aceite saborizado es: En un frasco de vidrio o cristal esterilizado colocar las hierbas y o
especias, luego verter encima el aceite virgen. Para acelerar la aromatización se puede someter el aceite a un
calentamiento tenue de hasta 80°C, dejar enfriar para luego proceder a cerrar herméticamente el frasco. Guardar en
lugar cálido y libre de luz como mínimo 3 semanas.
 ALBAHACA. ½ litro de Aceite, con 2 Cdas de Albahaca seca, desmenuzadas. Recomendado para pescado al
horno, barbacoas, tortillas y salsa al pesto.
 ORÉGANO. ½ litro de Aceite condimentado con 2 cdtas. de Orégano deshidratado. Está recomendado
para perfumar sopas, salsas, pizza, ensaladas de tomate, pescados al horno y verduras.
 ROMERO. ½ litro de Aceite condimentado con 2 ramas cortas de Romero seco. Está recomendado para
arroces, carnes de caza, carnes asadas (cordero, cerdo), barbacoas, pescados al horno (salmón) y paellas.
 AJO. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 6 dientes de Ajos. Esta combinación exquisita
realzará el pan tostado, la pasta, el arroz y las sopas.
 GUINDILLA. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 2 a 3 Guindillas secas.

Realza los sabores de ensaladas mixtas, cocidos, pasta y pizzas picantes. Se debe utilizar en
pequeñas cantidades. Pueden adicionarse hojas de laurel.
 BOLETUS-SEPS. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con Setas seleccionadas de la variedad
"Boletus Edulis". Este tipo de setas proporcionan al Aceite de Oliva reminiscencias de la esencia otoñal de
los bosques del Pirineo Catalán. Esta delicada combinación es recomendada para elaborar salsas, sopas,
cremas y toda clase de platos cocinados con cualquier tipo de carne.
 LIMÓN. ½ litro de Aceite condimentado con cáscaras de limones secos (sin la parte blanca para evitar el
amargor). Esta especialidad gastronómica es usada en pescados a la parrilla, barbacoas, salsa, vegetales, etc.
 PIMIENTA NEGRA (o variedades de pimienta). ½ litro de aceite virgen condimentado con 10 a 15

gramos de pimienta negra o una variedad de ellas. Esta exquisita combinación realza adobos, caldos,
guisos, salsas, pescados hervidos y pollo a la parrilla.
 PIMENTÓN DULCE AHUMADO. ½ litro de Aceite condimentado con Pimentón Dulce Ahumado. Esta delicada
combinación está recomendada en guisos, sofritos, estofados de carne, salsas y carnes asadas.
 CANELA Y JENGIBRE. 1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre para 3 /4 L de Aceite de Oliva Extra Virgen. Ideal
para pescado crudo estilo japonés.

EL VINAGRE
El Vinagre es considerado un condimento muy sano y muy antiguo. Este vino oxidado ya era conocido por los Romanos
durante la Edad Media. Su uso no se redujo al campo culinario sino se utilizó también como medicamento contra la
peste. Se obtiene por la transformación del alcohol del vino en un elemento ácido gracias a la acción de pequeños
microorganismos llamados acetobacterias. Generalmente estas acetobacterias son añadidas a vinos de baja graduación
alcohólica tanto blancos como tintos. Como portadora de bacterias se utiliza casi siempre una madre de vinagre cuya
apariencia es gelatinosa. Los vinagres de mejor calidad son los fabricados con vino y que contienen tan solo 6% de ácido
acético y 1.5 % como máximo de residuo alcohólico
VARIEDADES.
VINAGRE DE MIEL. Existen algunos vinagres que no se elaboran a partir del vino. En el antiguo Egipto ya se elaboraba un
vinagre de miel que probablemente sea el más antiguo del mundo. Actualmente se sigue elaborando esta variedad de
vinagre con miel de acacia, la que al ser mezclada con agua produce un fermento con un grado de acidez muy por
debajo de los vinagres de vino por lo que es bastante digestivo; mezclado con agua es excelente para disminuir la sed.
Es ideal para ensaladas, se utiliza en la preparación de arroces, macedonias y quesos.
VINAGRE BALSÁMICO. El sciroppo acetoso o jarabe hervido era ya conocido desde la Edad Media, aunque su
uso en aquella época no era culinario sino de tipo medicinal. La elaboración de este vinagre se hace a partir del
mosto de la uva Trebbiano Bianca. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un
jarabe pardo oscuro este zumo se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación. Posteriormente
el aceto debe pasar a un proceso de añejamiento mínimo de 12 años, los mejores acetos balsámicos tienen un
añejamiento de 30 a 50 años. Durante el proceso se irá perfumando con diversas especies como canela, clavo, macis,
cilantro. Este vinagre no se elabora en bodegas con temperaturas controladas ya que necesita de adversidades
climáticas como fríos intensos o calores agobiantes para reducir progresivamente su volumen y se produzca la
concentración del aroma. De 100 litros de mosto apenas se obtiene un par de litros de vinagre.
Aunque aun hay lugares donde se produce en forma artesanal, hoy en día se prepara también en forma
industrial, ello ha permitido una baja en los precios aunque el mejor aceto se conoce por el precio de venta, por el
abombamiento de la botella y por la denominación de origen (los mejores son los de Módena y los de Emilia).
VINAGRES DE FRUTAS. Categoría aparte merecen los vinagres de fruta ya que estos se elaboran a través de un
mosto de la fruta que posteriormente se convierte en vinagre. Los vinagres de cereza, fresa y moras y demás frutos de
bosque son ideales para ensaladas y también los hay de cereza, manzanas, cidra, etc.
VINAGRE DE SIDRA. De sabor fuerte y picante se elabora a partir de fermentos de sidra, no se usa en ensaladas
porque es demasiado fuerte, se utiliza para acompañar pescados y mariscos. Puede ser sustituto del vinagre de arroz
en la cocina china y como conservante de frutas en vinagre.
VINAGRE DE ARROZ. Se usa en la cocina asiática, se elabora con vinos de arroz agrio y fermentado. El vinagre de arroz
japonés es de sabor dulzón y más suave que el chino.
Mientras que el japonés es de coloración blanca, el chino puede ser además rojizo según la variedad de arroz y el sabor
es más intenso y picante. Se utiliza en marinadas, como condimento, con hortalizas, etc.
VINAGRE DE JEREZ. Se obtienen de la misma manera que los vinos andaluces y su añejamiento se realiza en toneles, de
allí su intenso color caramelo. Se emplea en al elaboración de vinagretas, pasteurizado puede conservarse en forma
indefinida.

USOS DEL VINAGRE.
Como condimento y en la elaboración de vinagretas, mayonesas y mostazas. Para evitar la oxidación de frutas, así como
en marinadas para conservar alimentos. Disuelto en agua y enriquecido con especias. Mezclados con aceite para
conservar algunos quesos. En la elaboración de chutneys. Hay que tener cuidado en la dosificación ya que un exceso
puede producir la acidificación excesiva del alimento. Cuando se utilizan vinagres aromatizados deberá comprobarse
cuidadosamente si los aromas no alteran el sabor propio de los ingredientes a aderezar.
VINAGRES AROMATIZADOS.
Para aromatizar vinagres deben utilizarse hierbas secas y frascos esterilizados y que cierren herméticamente, lo
ideal es usar vinagres de vino blanco de sabores tenues. Los sabores pueden variar tanto como los de los aceites. Los
aromas son absorbidos por el vinagre en dos o tres semanas. No se deben usar frascos con tapas de metal, porque se
oscurece el vinagre.
LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS.

Hasta fines del siglo XIX las mantequillas sólo se elaboraban en forma artesanal en las granjas y establos. Hacia
1880 con la invención de la desnatadora centrífuga y con los aportes de Pasteur se convirtió en una floreciente
industria. Las mantequillas son un ingrediente principal tanto en cocina como en pastelería.
Su resistencia al calor es menor que la del aceite. También se han incorporado a este rubro las margarinas que se
han convertido en una alternativa versátil y económica para la cocina.
Dentro de las numerosas utilizaciones se encuentra lo que llamamos mantequillas compuestas. Refiriéndonos a
aquellas que son aromatizadas o enriquecidas con uno o más ingredientes como hierbas, pimientos, anchoas, coral de
camarón, ajos, etc. Para una mayor duración evitando los sabores rancios es preferible clarificar la mantequilla a fin de
extraer la parte láctea y evitar su rápida descomposición y un aumento en su punto de fusión. Para clarificar se lleva
a baño María o fuego suave sin remover. Al retirarla quitar la espuma de la superficie.
Las más conocidas son:
 Maître D’Hotel. mantequilla mezclada con perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón.
 Colbert: Maître. D’Hotel y Glace de Viande y estragón picado.

EL HUEVO
En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Es una de las maravillas de la
naturaleza: simple y complejo a la vez. Tiene muchas propiedades funcionales y existen diversas maneras de
prepararlos; todas son buenas, pero para que el plato tenga calidad, los huevos deberán ser muy frescos.
GENERALIDADES.
CALIDAD Y FRESCURA.
La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura y la humedad a la
que se mantienen son decisivas. Cuanto más viejo es un huevo, más líquida es su clara y más aplanada su yema. Estos
cambios no tienen efecto significativo en su valor nutritivo ni en sus propiedades funcionales; sin embargo la apariencia
sí puede alterarse. Una práctica común para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con
agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado, es fresco; si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y
si flota quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo, la cámara de aire aumenta
Ocasionando que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota.
En un huevo fresco, cascado, la clara debe estar nublada, limpia, compacta, espesa; se distinguen la gruesa y la fluida, no
se extiende sobre el plato. La yema: redonda, abultada y compacta.
COMPOSICIÓN.
El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarón, la clara, la yema, la cámara de aire y diversas
membranas.
 CASCARÓN.
Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café, lo cual depende de la raza de
la gallina. El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo, ni el sabor, ni el grosor del cascarón. La
pigmentación y la resistencia del cascarón disminuyen con la edad de la gallina. El cascarón se encuentra
recubierto por una membrana llamada cutícula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de la
contaminación microbiana.
 ALBÚMINA (CLARA).
En los huevos crudos es transparente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la
presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascarón, esto indica que el huevo es muy
fresco. Se distinguen dos tipos de clara: la fluida, cercana al cascarón que envuelve a la más gruesa que se
encuentra a su vez alrededor de la yema. Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara, en forma de
cordón enroscado que anclan la yema e el centro. Cuanto más prominente, más fresco es el huevo.
 YEMA.
Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se encuentra también el disco
germinal (blastodisco o blastodermo) que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie. El
color de la yema depende de la alimentación de la gallina pero no influye en el valor nutritivo del huevo.
Las manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeños vasos
capilares durante la formación del huevo, pero no representan ningún problema.
 CÁMARA DE AIRE.
Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, y en el extremo más ancho del huevo. Se forma al enfriarse el
huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo por lo que se
considera un índice de frescura.
 MEMBRANAS.
El cascarón tiene dos membranas interiores. Una en contacto con la cáscara, la otra recubre la clara,
entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración de microorganismos. Otra
membrana, la vitelina, recubre la yema.

APORTE NUTRICIONAL.
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido de proteínas, minerales, vitaminas y lípidos lo hacen
recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada.
MANEJO HIGIENICO DE LOS HUEVOS.
El huevo es un alimento sano en su origen; sólo hay que evitar que se contamine por una manipulación o conservación
inadecuadas. Algunos consejos útiles: Seleccionar huevos con cáscara intacta y limpia Comprobar la fecha de postura y
caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro semanas después de la fecha de postura,
siempre y cuando se mantenga en refrigeración entre 7°C y 13°C. Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros
alimentos, por esto la mejor manera de almacenarlo es en su empaque original. Con el extremo más ancho hacia arriba,
ya que en esta forma la yema, que es más perecedera, se mantiene alejada de la cápsula de aire, que es la zona del huevo
con mayor riesgo de contaminación.
Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevos se retira la
protección natural del cascarón (cutícula).
Nunca utilice el cascarón para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpee en el recipiente
que va a utilizar para cocinarlos o mezclarlos.
Lávese las manos correctamente y utilice solamente utensilios perfectamente limpios. Evite la contaminación cruzada Rote
adecuadamente los huevos, utilice primero los más viejos. (PEPS - FIFO) Cuézalos adecuadamente ya que el calor inactiva a
los microorganismos Los platos fríos preparados con huevos deben mantenerse en refrigeración por debajo de los 4°C,
los platos calientes de bufé deben mantenerse por arriba de 60°C pero no más de 30 minutos.
USOS CULINARIOS.
Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso se utilizan como agente
leudante o espumante en los soufflés y merengues, aportan líquido en los batidos y masas, son una fuente de vapor
de agua para levar. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas aderezos, helados, salsa
holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca. Sirven como agentes espesantes en los rellenos
de tartas suaves, en los aderezos de las ensaladas cocidas y en los flanes. El huevo es un agente ligante en las croquetas
y albóndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan empanizados y también se utiliza para barnizar.
Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalización de algunos dulces, entre otras cosas.
CON CÁSCARA
Pasados por agua (a la coque). Sumergir en agua hirviendo y dejar durante 3 minutos. Retirar y refrescar. Los tres
minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. Para que no se
rompa la cáscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia durante un minuto, eso
evita el choque térmico. Otra manera de evitar que durante la cocción se rompa en cascarón, es hacerles un pequeño
orificio en el extremo más ancho, de manera que el aire contenido pueda escapar con facilidad y no reviente la cáscara
cuando se expanda por acción del calor.
 MOLLETS (BLANDOS).
Sumergir en agua hirviendo entre 5 y 6 minutos. Retirar y refrescar, y descascarar con cuidado porque quedan muy
tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos, se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente
porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave.
 DUROS (DURS).
Se deben cocer entre 12 y 15 minutos según sea el tamaño de los huevos. Si se pasa la cocción la clara se vuelve
elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso (sulfuro ferroso) que le da una apariencia y olor
desagradable. Se deben colocar en agua hirviendo y una vez cocidos refrescar. Al cocerlos en agua hirviendo, la clara se
solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado; de esta forma obtenemos una mejor presentación.

SIN CÁSCARA.
 POCHADO.
Se denominan así a los huevos cocidos sin cáscara en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro líquido. Para este
método los huevos deben ser muy frescos. Se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón (acidular) en una
cacerola en proporción de 100ml de vinagre por 1L de agua. Cuando empieza a hervir se agregan los huevos cascados.
Bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua sólo esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda y
pierda su forma compacta. Después de 3 ó 4 minutos la clara coagulada envolverá la yema, pero ésta debe sentirse
blanda. Los huevos se sacan con la espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor
a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación y para servirse se calientan en agua con sal.
 AL PLATO (SUR LE PLAT).

Se preparan y se sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio
refractario. Se untan con mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se
meten al horno hasta que las claras estén cocidas y las yemas blandas.
 MOLDEADOS (MOULÉS).
Se cuecen en moldes individuales como flaneras, que se untan con abundante mantequilla, se le puede añadir alguna
guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuece al horno a baño
maría. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Ora manera de prepararlos es batir ligeramente el huevo y
sazonarlos. Untar los moldes con mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a baño maría en el horno hasta que
los bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven con
diferentes salsas.
 COCOTTE.
Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en lugar de agua se cuecen en cocoteras, que son recipientes
de porcelana individuales, dentro de una salsa: bechamel, de tomate o crema. En las cocoteras se pone la salsa y
luego se cascan los huevos encima. La cocción a baño maría dura de 6 a 8 minutos. Es mejor calentar las cocoteras
antes de usarlas.
 FRITOS (FRITS).
Deben ser lo más frescos posible. Se calienta una sartén pequeña con suficiente aceite para que el huevo no se pegue
(15ml= 1cda por cada huevo). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se
baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapa hasta que la yema se torne
blanca. Se sacan de la sartén y se escurren sobre papel absorbente.
 REVUELTOS (BROUILLÉS).
Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y
después añadirlo al bowl que contiene los demás. Posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén
con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y
añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se
endurezcan.
 TORTILLA.
Para que la tortilla quede perfecta es necesario que los huevos estén bien batidos y mezclados con la guarnición ya
preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agita la sartén para que se cuezan de manera regular o se remueven un
poco con el tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse el fondo y luego voltearla con
cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en las tortillas de
huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersas por dentro.
 OMELETTE.
Es una variación de la tortilla, solamente que los huevos no se mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de
aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se enrolla en forma alargada. Debe quedar cremosa en el
interior.

LOS CEREALES.
Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la familia de las herbáceas y pertenecientes al
grupo de las monocotiledóneas, bautizadas botánicamente como Gramínea. Los más importantes son el arroz, el trigo, el
maíz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de trigo y centeno.
Los cereales se conocen después de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden
desdeñar tales como: glúcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. Es bien entendido que el contenido en
diferentes principios de los cereales, varía no solamente de una especie a otra sino que también depende del clima y del
suelo.
EL ARROZ.
Es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido. La utilización del arroz es muy variada, sopas,
rellenos, ensaladas, guarniciones, tartas, pasteles y postres. También se emplea para elaborar jarabes, vinos y vinagres. El
arroz es un sustituto de la papa, se usa para fabricar algunas bebidas alcohólicas asiáticas como el sake y el mirin japonés
o chao xing, un vino amarillo chino.
 El sake es una bebida dulce que se bebe caliente, tibia o fría, en copas muy pequeñas y que puede contener
entre un 14% y un 16% de alcohol.
 El mirin es un vino con un mayor o menor grado de alcohol, algunas variedades rondan el 8% de alcohol. Salado o
dulce que se utiliza como vino ce cocción para salsas.
Es una planta gramínea cuyo fruto oval, blanco y harinoso. Hay muchas variedades de arroz, entre ellas están: los de
grano redondo (corto) que se cuecen deprisa y el de grano alargado que tarda más en cocerse pero queda más
suelto una vez que se ha cocido. También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara y tiene
por eso mayor valor nutritivo.

MÉTODOS DE COCCIÓN
El porcentaje de composición de almidón del arroz ejerce una influencia decisiva en la cocción de cada variedad. Se
distinguen dos tipos de almidón, la amilopectina que es insoluble en agua y determina la hinchazón de los granos de
arroz y su capacidad de adherencia, y la amilasa es parte soluble en agua del cuerpo harinoso.
MÉTODO DEL AGUA CALIENTE.
El arroz blanco o el integral americano de grano largo se puede cocer en una gran cantidad de agua hirviendo sin
necesidad de calcularla. Luego de cocer, escurrir y enjuagar para quitar el almidón y que los granos queden separados y
secos. Se puede enfriar y calentar sin que se pegue. Colocar a hervir el agua en una cacerola, añadir la sal y luego el
arroz, dejar cocer a fuego lento, sin tapar hasta que esté bien tierno. Colocar el arroz en un colador o tamiz, enjuagar
con agua hirviendo y sofreír en mantequilla o aceite para recalentarlo.
MÉTODO DE ABSORCIÓN
El arroz preparado por este método se denomina arroz hinchado. Al cocinar tener en cuenta la cantidad de líquido
que sea capaz de absorber durante la cocción.
La cantidad de líquido como el tiempo de cocción depende de distintos factores:
 La variedad del arroz escogido

 La duración del tiempo de almacenamiento
 El grado de humedad del arroz
 La puesta previa, o no, del arroz en remojo
 El tiempo de remojo
 La cobertura de la olla durante la cocción
 El gusto personal, preferencia de la consistencia
MÉTODO DE VAPOR.
Es una cocción menos agresiva, ya que los granos no tienen contacto directo con el líquido y no pierden las sustancias
solubles en agua. Éste método se puede aplicar a cualquier tipo de grano, en cestas de bambú o cacerolas de metal.

RISOTTO
Para una preparación adecuada se debe ir incorporando el caldo en forma gradual, para que se cocine si estar inmerso
en gran cantidad de líquido. Al comienzo se remueve constantemente y al final con menos frecuencia. Su textura debe
ser cremosa, esto ocurre por el almidón pero los granos deben quedar enteros y tiernos.
Control de porción.
Éste control se utiliza en los restoranes para la elaboración de los distintos platos:
Arroz 70g seco 210g cocido

Paella 50g seco 150g
Arroz con pollo 60g seco 180g
Guarnición 40g seco 120g
VARIEDADES.
GRANO LARGO.
 Americano. Adecuado para todo tipo de platos, es mejor cocerlo con el método de agua caliente. El blanco se cuece
en 15 minutos y el integral de 30 a 35 minutos.
 Integral. Es el más nutritivo de los arroces blancos. Es el grano entero que sólo se ha extraído la vaina. Se utiliza en
ensaladas y guarniciones. Este no es uno sólo, sino que cada variedad de arroz al ser una un grano posee su
cascarilla.
 Silvestre. No es propiamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos
más largos son de mayor calidad. Para cocinarlo se debe enjuagar y cocerlo en cuatro tazas de agua por una de arroz
y una cucharadita de sal. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento entre 40/50 minutos, hasta que estén
tiernos y comiencen a partirse. Escurrir.
 BASMATI.
Su sabor aumenta durante su almacenamiento, es uno de los más apreciados y resulta indispensable en la
cocina india. Colocar en remojo y cocer a fuego lento en una cantidad de líquido inferior a su volumen. Cada 100g y
300 ml de agua, cocidos por absorción, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 280g.
 TAILANDÉS.
Se encuentran dos clases, el blanco que tiene un aroma particular y al cocinarlo se vuelve algo pegajoso. Se cuece
sin sal ni especias y se sirve sólo; y el negro, su capa de fibra es soluble por lo que se destiñe en el agua de cocción,
tiene aroma a hierbas y textura ligera. Se cocina por el método de absorción. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos
por absorción, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 260g.
 SANCOCHADO O PARBORIZADO.
Antes de retirarle la vaina es sometido a un tratamiento de vapor; de ésta forma se mantiene más el valor
nutritivo durante el pulido. Es de color amarillento algo translúcido, tiene un sabor más suave que el
integral pero contiene menos fibras. Cada 100g y 250ml de agua, cocidos por absorción por 20 minutos, el peso
final es de 230g, conserva su apariencia y no se pega.

GRANO CORTO
 Japonés.
Es blanco y redondo, especialmente pegajoso por el gran contenido de amilopectina. Se cocina por el método
de absorción y con un pre-lavado y 30 minutos de remojado de acuerdo a su preparación. Se debe lavar hasta que
el agua quede limpia.
 Arbóreo.
Es blanco y redondo, ingrediente principal del Risotto, es uno de los más finos. Durante su cocción absorbe
mucho líquido y suelta mucho almidón.
 Carnaroli.
Arroz de grano redondo, especial para risotto, suelta su almidón durante la cocción.
 Conservación.
Una vez cocido, escurrir para evitar que quede con agua y le confiera sabor desagradable.
Reservarlo en un recipiente herméticamente cerrado con papel absorbente en su base, de ésta forma su duración
será de 4 a 6 días.
Agregar unas gotas de vinagre, de ésta forma durará de 5 a 7 días.

Proporcionar individualmente, para utilizarlo sin tener que desfreezar toda la cantidad de arroz y cortar la cadena de
frío. El tiempo de conservación será de 4 a 6 meses

EL TRIGO
Se le considera originario de la India, aunque algunos autores mencionan que es originaria del Asia menor, Asia
Central y África del Norte. Es el cereal más importante, y se cultiva a nivel mundial. Es utilizado en gran escala en la
alimentación humana, de él se extrae harina para pan, también se emplea en la fabricación de fideos, galletas,
pasteles.
Es una gramínea de raíz fasciculada y tallo (paja) erecto y cilíndrico, provisto de nudos; las hojas están constituidas
por dos partes, la vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con nervaduras paralelas.
Se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad, factores que son favorables y que deben aprovecharse para los planes
de desarrollo de su producción. A nivel mundial se distribuye por todo el mundo, siendo los países de mayor producción:
Rusia, Estados Unidos, China, Francia, India e Italia. Está formado especialmente por hidratos de carbono (69%) pero
también tiene proteínas en una proporción de un 12%. El trigo puede ser consumido en forma de grano o de harina,
pero siempre debe ser harina integral y grano integral. Se cultiva principalmente en Europa, Canadá y Estados Unidos.
Se divide en tres categorías según su contenido en proteínas.
 Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo
contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas.
 Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco más de
agua. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan.
 Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca, contiene poca
materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc.
En la industria panadera, siempre es posible efectuar mezclas de las diferentes clases de trigo, hasta obtener la calidad
necesaria para la fabricación del pan
LAS VARIEDADES Y SU FORMA DE COCCIÓN SON:
El Trigo Candela.
Elevado contenido de proteínas, gluten. Enjuagar y remojar el trigo de 6 a 8 horas. Hervirlo en el agua de remojo a fuego
mínimo y con la cacerola tapada durante 2 horas.
El trigo sarraceno: que no contiene gluten y en el mercado local se consigue a un precio más elevado que el del trigo
candeal. Enjuagar el grano, colocar 2 tazas de trigo sarraceno por 3 de agua, al hervir bajar el fuego al mínimo, cocinar
de 20 a 30 minutos.
El Trigo Burgol.
El grano partido y pre-cocido ofrece una excelente solución para preparar alimentos con trigo, en poco tiempo (tiene un
precio accesible). Remojar una medida de trigo burgol por tres de agua por 20 minutos. Puede cocinarse por 10 minutos
o comerse así.

El grano entero está constituido por las siguientes partes:
Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y que es la parte más rica en celulosa,
hierro, fósforo, calcio, magnesio, flúor. Vitaminas del complejo B. También contiene proteína.
El contenido constituido en su mayor parte por almidón y gluten.
EL germen o embrión del trigo que contiene proteínas, aceites, vitamina E y B. Se debe destacar la presencia del ácido
graso llamado linoleico que actúa en los casos de exceso de colesterol en la sangre.
Las Sustancias Proteicas: En el germen encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina y globulina. La mayor parte de
la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas
forman el gluten, esencial en la formación del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón formando
masa fluida pero poco elástica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y
elástica.
La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en álcali diluido. Ambas proteínas son
insolubles en agua.La industria molinera moderna elimina la cáscara y el germen, dejando solamente la parte
interior. Las razones son de orden económico: las harinas refinadas no son atacadas por gorgojos y polillas con la misma
facilidad que las harinas integrales y por este motivo pueden almacenarse por mayor tiempo pero se pierde el valor
alimenticio. En el comercio se ofrecen el salvado del trigo (el afrecho) y el germen de trigo que puede ser
consumido sin cocción con yogur, sopas, agregado a verduras y ensaladas o bien en productos de repostería.

FORMAS DE UTILIZACIÓN
Molinería.
Granos suaves para harina fina, empleada en fabricación de galletas, pasteles, granos duros, para elaboración de
panes, panetones, bizcochos. Alimentación animal: Afrecho y afrechillo, sub-productos de molinería
Maltería.
Industria de la cerveza y sub-productos para ganado y aves. Entre las preparaciones industriales del trigo se puede
mencionar:
Trigo integral.
Es el grano descortezado, libre del pericarpio y del tegumento externo, se conserva la hialina y sirve de
protección al núcleo para la amilación y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al máximo los
elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporción de nutrientes, como se hace al preparar las harinas
refinadas.
Trigo Malteado.
Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina B y C
para que hidrolicen parcialmente los alimentos y después se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.
Trigo Inflado.
Se usan para servirlo con leche, en el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor
nutritivo.
Harina.
Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas.
Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro.
Pan.
La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran
variedad y tipos de pan que existen hacen que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en
dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel,
leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de
extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.
El Centeno.
Es una gramínea de forma alargada y consistencia muy dura, generalmente se consume panificado. Es un cereal ideal
para personas sedentarias, por su alto contenido de potasio, yodo, hierro y calcio, mejora la circulación sanguínea. Se
consume en climas fríos.
Cocción del centeno: Remojar durante 8 a 12 horas. Cocinar una parte de cereal en 2 ½ de agua durante 2 ½ horas
(aproximadamente).
La Cebada.
Según la forma de retirarle la cáscara es que se obtienen los distintos tipos de cebada: mondada, escocesa y perlada. Es
muy rica en fibras solubles. La harina de cebada se utiliza para espesar salsas u otras preparaciones.
El Mijo.
Además del valor calórico, el mijo es rico en proteínas (10%) entre las que se destaca la lecitina muy favorable para las
funciones del cerebro. Entre los minerales se destacan el magnesio y el ácido silícico que favorece las funciones de la piel.
Cocción del mijo: se colocan una taza de mijo por dos de agua. Cocinar durante 20 minutos. Resulta parecido en
consistencia a la polenta.
Avena.
Es un cereal altamente energético. Es rico en vitaminas del grupo B y en minerales. Estimula la función de la tiroides y es
apta para épocas invernales por su alto contenido en calorías. En el comercio se encuentra la avena arrollada y la avena
instantánea que puede consumirse directamente con yogur, leche.
Cocción de la avena arrollada: se cocina por espacio de 15 a 20 minutos.

EL MAÍZ
Fue el alimento básico de los pueblos de América antes de la llegada de los españoles. El maíz procede de América y era
desconocido para los europeos. Los indios se alimentaron de él muchos siglos antes de la colonización. Cultivaban
diferentes tipos de maíz color blanco, amarillo, azul y rojo.
El maíz formaba el alimento básico de todas sus comidas y la planta era utilizada en su totalidad. La cáscara era torcida y se
hacían artículos tales como zapatos mocasines, cestas, muñecas y esteras para dormir. La mazorca era utilizada como
combustible o se amarraban a un palo para hacer una especie de matraca empleada en las ceremonias.
Consumo Humano.
Se utiliza el grano fresco (choclo), y como grano seco y cocido (mote) Consumo animal: Se emplea el resto de la planta
(tallo y hojas) como forraje y en algunos casos para la extracción de azúcar.
Uso industrial.
Se le emplea para la extracción de la maicena, aceite. Contiene un 68% de hidratos de carbono, un 10% de proteínas,
es muy rico en sales: fósforo, azufre, hierro; contiene vitaminas del grupo B. Debe consumirse el cereal integral o la
harina integral de maíz. Se comen los granos no maduros (choclos) o los granos maduros se pisan y se cuecen,
constituyendo la mazamorra y el locro, o se muelen obteniendo harinas (polenta, maicena). Se prepara también en forma
de copos.
Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad
se hacen pipas para tabaco. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume como grasa alimenticia,
tanto para cocinar como crudo o como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma
de margarina; también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo.
La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un
alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante
fuente potencial de combustible de biomasa.

LA QUINUA
Sustituye a la mayoría de los cereales y al arroz, está recubierta de una resina que produce espuma al entrar en
contacto con el agua y que se debe eliminar. La Quinua es un cereal Andino con un elevado contenido proteico. Este cereal
tiene pequeñas semillas como las del sésamo o del mijo y pueden crecer a una altitud superior a 4000 metros sobre el nivel
del mar.
La cantidad y calidad de sus proteínas es superior a la de otros cereales tradicionalmente usados como el arroz, trigo o
maíz. Estos son también ricos en aminoácidos como la Lisina y Metionina, constituyendo un alimento de gran valor
nutricional para el desarrollo y crecimiento de los niños.
USO.
Los granos de Quinua son tradicionalmente usados para preparar sopas, flanes, estofados, bebidas, etc. Las harinas de
Quinua pueden sustituir en 15% - 20% la harina de trigo para la elaboración de pan.
El fruto se desprende con facilidad al frotarlo cuando está seco. Harina de quinua, para la utilización en la industria de la
panificación. Malteado, el extracto se utiliza en la industria cervecera, textilería, adhesivos, panificación y farmacología.
Otras formas: bebidas, flakes (tostadas), fideos y galletas
COMPOSICIÓN.
El grano de la quinua contiene proteínas, grasas, ceniza, fibra y carbohidratos. El contenido de humedad
promedio es de 12% lo cual es una ventaja para su conservación. La quinua tiene un alto valor en el balance de los
aminoácidos, superando a los cuatro cereales más importantes del mundo trigo, cebada, avena, maíz.

LA PAPA
Nombre científico. Solanum Tiberosum

Nombres vulgares en español. PAPA, PATATA
Nombres vulgares en otros idiomas. POTATO (inglés), KARTOFFEL(alemán), POMME DE TERRE (francés), PATATA (italiano).
La papa tiene su centro de origen en América del Sur. Aunque existe controversia y opiniones muy diversas, la mayoría de
los investigadores estima que éste se ubicaría en el altiplano peruano-boliviano, donde esta planta evolucionó y se
cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad. Aunque la papa se consume
desde hace más de 10.000 años en esta área, su domesticación como cultivo habría ocurrido más tarde, hace unos
3.000 años. Desde estas zonas fue introducida a Europa, primero por los españoles, aproximadamente en 1570, y
después, por los ingleses en 1590.
De una curiosidad pasó a transformarse en una "delicatessen" que fue distribuida a todo el mundo, constituyéndose en
menos de uno o dos siglos en el alimento básico de muchos países.
En la actualidad, su extensa superficie de cultivo (18 millones de hectáreas) y la altísima producción (cerca de 290
millones de toneladas), hacen de la papa el principal cultivo hortícola e incluso uno de los principales cultivos a nivel
mundial. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y
progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años.
Los usos de la papa son múltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformándola en uno de los
alimentos más versátiles y generalizados. Su consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como papa asada,
cocida, frita, ensalada, puré, sopa, soufflé, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la primera
materia prima agroindustrial de América ya que, desde el inicio del cultivo en Perú, se ha elaborado un producto de la
deshidratación de la papa: el chuño.
Aparte de otras formas de industrialización para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de
productos procesados como los congelados, deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa también se utiliza para la
obtención industrial de almidón, dextrinas, glucosa, y otros productos. Por último, también se utiliza en alimentación
animal.

CLASES DE PAPA
 Blanca (acuosas): tomasa, perricholi, yungai, wasi-wasi, negra, morada, rosada, canchan, etc.
 Amarilla (arenosas): amarilla, huayro, huamantanga, etc.
 Secas (Sol): amarillas, blancas.
 Secas (frío): deshidratadas al frío (Puna), Moraya negra y blanca.
 Tocosh: Papa fermentada a la orilla del río.
MÉTODOS DE COCCIÓN.
Blanquear. Colocar 5 partes de agua, sin sal, por 1 de papas.
Pochar por Expansión.

Colocar las papas listas para cocer en el agua fría, llevar a ebullición, espumar, cubrir y continuar la cocción a fuego
bajo. Las papas no deben quedar en el agua caliente, tienden a endurecerse. Las papas que se utilicen para la
realización de purés se escurren, se las coloca en una placa y se llevan al horno para secarse. Otra opción es
cocerlas al vapor
Cocer con Bouillon (caldo).

Blanquear las papas preparadas, marcarlas para cocción según la receta. Mojar a cubierto con el bouillon y cocer
suavemente. El líquido no debe ser absorbido completamente por las papas.
Cocer al Vapor.
Salar las papas cortadas o torneadas. Ponerlas en un steamer y cocinar el tiempo necesario en una olla ordinaria
con una reja de fondo y tapa. Verter el agua hasta la altura de la reja. Cubrir la olla cocinar. Verificar la cantidad de agua,
completar si hiciera falta. Este método presenta la ventaja de conservar todo el valor nutritivo.
Cocer en horno.
Cubrir una asadera con un centímetro de sal, colocar las papas bien lavadas sobre la sal, llevar al horno, calor mediano
(175º). Otra forma es la de cubrirla con papel aluminio.
Rissoler o Dorar.
Blanquear las papas cortadas regularmente o torneadas. Calentar materia grasa en una sartén o una asadera, poner las
papas y llevarlo al horno. Dorar las papas volteándolas de tiempo en tiempo. Quitar el exceso de grasa, terminar la
cocción en mantequilla y salar.
Saltear a cocido o en crudo.

Cortar muy finas o rallar las papas. Calentar la materia grasa, agregar las papas, salar. Colocar la sartén sobre un fuego
moderado, para colorear moviendo de tiempo en tiempo. Agregar mantequilla al final de la cocción.
Freír (Gran Fritura): cortar las papas en bastones, lavarlas y escurrirlas, secar bien. Llenar la canasta su altura media.
Freír a 1º 150C para blanquear, retirar, quitar excedente en servilletas. A la hora del servicio freír a 180º, hasta que
estén doradas y crujientes. Escurrir bien y salar. Si los cortes fueran más finos la fritura se realiza en un tiempo y el aceite
debe estar a 180º.
Gratinar: según la receta las papas se utilizan crudas o cocidas, y generalmente en rodajas finas. Se colocan en un
molde enmantequillado, mojar con bouillon, leche o crema de leche. Sazonar y llevar al horno, rociar la superficie
con queso rallado y mantequilla. Gratinar.

METODOS DE CONSERVACIÓN.
El hombre ha desarrollado desde tiempos prehistóricos distintos sistemas para conservar los alimentos. Primero usó
ceniza, miel y sal para evitar el deterioro de las bayas y raíces. Más tarde aprendió a utilizar la nieve y el frío del
interior de las cavernas, así como la desecación y el ahumado que le permitían guardar los alimentos para
consumirlos en épocas de escasez. En la edad media se perfeccionó la técnica de la salazón, pero fue a comienzos del
siglo XIX cuando Nicolás Appert desarrolló su método de conservación: la esterilización, que sigue vigente por su
eficacia.
ESTERILIZACIÓN DE ENVASES.
Los envases, que deben ser de vidrio, se hierven durante 15 minutos en una olla amplia y se ponen a escurrir boca
abajo sobre un paño de cocina limpio o bien se colocan en el horno durante 15 a 30 minutos a una temperatura no
mayor a 160°C. Las tapas de los envases deben ser esterilizadas de la misma forma y si poseen arandelas de goma
deben ser nuevas y hervirse junto con los recipientes durante algunos segundos.
Este procedimiento es muy importante ya que gracias a él logramos eliminar cualquier microorganismo que pueda
contaminar las conservas; no debe suprimirse ni reemplazarse por el uso de alcohol ya que éste no esteriliza, sino que
sólo desinfecta y no logra eliminar microorganismos que son muy peligrosos, sobre todo en conservas caseras.
TIPOS Y VARIEDADES.
ALCOHOL. Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que se sumergen en aguardiente blanco de graduación no
superior a los 45° de alcoh ol. En concentraciones superiores las frutas se arrugan y transfieren su sabor al líquido en el
que están sumergidas.
DESECACIÓN. Elimina el agua de los tejidos para evitar la fermentación y la putrefacción. Sin humedad los
microorganismos responsables de dichos procesos no pueden subsistir ni desarrollarse. Se utiliza para frutas, frutos
secos, setas, legumbres y hierbas aromáticas.
COCCIÓN EN AZÚCAR. Protege y conserva las frutas; es la base de mermeladas, confituras, dulce de leche y frutas en
almíbar.
AHUMADO. El humo por su contenido de fenol ejerce un efecto antiséptico evitando el desarrollo de los
microorganismos en los alimentos ahumados.
SALMUERA. Los alimentos se sumergen en un líquido saturado de sal que evita la proliferación de bacterias.
VACÍO. Los alimentos se introducen en bolsas de plástico con algo de su propio jugo y, mediante la máquina de vacío,
se elimina el aire en un 99%. Algunos productos frágiles requieren una pequeña cantidad de gas que los aísla y evita
que se dañen o deterioren por efecto de la presión.
ENCURTIDO. Las frutas y verduras se sumergen en un medio ácido para su conservación, generalmente se utiliza vinagre
de alcohol o vino. La concentración del vinagre no debe ser inferior a 6°o 7°.

ENCURTIDOS
La técnica del encurtido existe desde hace muchos años, inclusive se utilizó como medicamento y en las antiguas
farmacias podían observarse grandes frascos de contenidos multicolores. Para la elaboración de encurtidos existen
numerosos procedimientos y recetas. Casi todos los alimentos son susceptibles de ser encurtidos. Los productos así
conservados presentan la gran ventaja de que el riesgo de intoxicación alimenticia sea mínimo.
Generalmente los alimentos se encurten con ácido acético, procedente del vinagre, en otros casos se utiliza el
ácido cítrico procedente de las frutas y también el ácido láctico procedente de los procesos de fermentación y el
ácido málico que procede de la fermentación de las manzanas. Además del medio ácido son también importantes
otros factores que contribuyen al sistema total de conservación y a la integridad y estabilidad del producto: tratamientos
térmicos, actividad del agua, adición de preservantes, colorantes y antioxidantes, contenido de sal, etc.
Todos los ácidos que participan en la conservación de los alimentos encurtidos, contribuyen a que el
producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguna tiene la capacidad que tiene el ácido acético. La acción
del ácido acético es bacteriostática, es decir que mantiene el equilibrio del ph y evita la formación de bacterias.
La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, mientras que su graduación sea de 6 a 7 grados, el
vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre
los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que
su graduación sea la adecuada.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y
posteriormente no diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de conservarlos
en vinagre suele ser necesario quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que vuelva a tener una graduación
adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho más baratos.
Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas
hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

PARA EL SALADO UTILIZAR.
1º Realizar una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas.
Sumergir las hortalizas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas
2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de
hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien
3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar
crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los frascos a
usar estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras
conservas, el vinagre es el conservante
PROBLEMAS MÁS COMUNES.
Los encurtidos se encogen.

Puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.
El vinagre se pone turbio.

La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra
causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.
Manchas amarillas. Esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, pero no hacen daño.
Procedimiento.
Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir.
Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20
gramos de sal por litro de agua.
Sacar la zanahoria y dejar enfriar. Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente añadir 20 gramos de sal
por litro de vinagre. Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío. Dejar
macerar por una semana.
Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre
suficiente añadir vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.
Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.
Nota: una combinación de hortalizas quedan muy bien como:
Cebollitas blancas, escaloñas tempranas, pequeños ramitos de coliflor, judías verdes, yemas de
espárragos, pepinillos, etc.
El procedimiento es el mismo para todas las hortalizas a excepción de los pepinillos. Las
hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes.
Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión en salmuera o la

salazón por capas.
Todas estas hortalizas se pueden encurtir, sin blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le
añade sal. El resto todo igual. A los encurtidos generalmente les va muy bien poner en los frascos unas semillas enteras
de eneldo, hinojo y/o cilantro. También se pueden hacer encurtidos con frutas.

MEDIDAS DE EQUIVALENCIA
EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURA
Farenheit Centígrados

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES SECOS
Esta Cantidad: Equivale a:
1 libra 16 onzas
½ libra 8 onzas
¼ libra 4 onzas
16 onzas 460 gramos
8 onzas 230 gramos
4 onzas 115 gramos
1 taza 16 cucharadas
1/2 taza 8 cucharadas
1/3 taza 5 cucharadas más 1
cucharadita
1 cucharada 3 cucharaditas
AZÚCAR
Esta Cantidad: Equivalen a:
2 tazas 1 libra
1 taza 1/2 libra
1/2 taza 4 onzas

HARINA
Esta Cantidad: Equivalen a:
4 tazas 1 libra
2 tazas 1/2 libra
1 taza 4 onzas
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES LÍQUIDOS
1 litro 4 tazas
1/2 litro 2 tazas
1/4 litro 1 taza
1 pinta 2 tazas
2 tazas 16 onzas
1 taza 8 onzas
1 litro 1000 ml.
1/2 litro 500 ml.
1/4 litro 250 ml
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES

GRASOS
2 tazas 1 libra
1 taza 1/2 libra
2/3 taza 6 onzas
1/2 taza 4 onzas

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¿CÓMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS?

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A) Cocción por Calor Seco (Concentración)

MÉTODOS POR CALOR SECO.

MÉTODOS POR CALOR HÚMEDO.

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INGREDIENTES (PARA UN LITRO)

OBSERVACIONES DEL ALUMNO

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INGREDIENTES (para un litro)

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TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS

Considerando la proporción de 1 kg de huesos y 2 lts. de agua los tiempos serían de:

 Fondo oscuro: de 3 a 4 horas

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LIMPIEZA DE LOS FONDOS.

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Este debe de ser:

CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS

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Dependiendo de la preparación y de la consistencia podemos dividir las sopas en:

Claras y Livianas Espesas Nages y Bisqués

Vichysoisse Consomé Cremas y

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 Consomé Andaluz: Consomé, arroz, concassé de tomates, juliana de jamón

 Consomé Aurora: Consomé, concassé de tomates, pasta de tomates.

 Consomé Argenteuil: Consomé, puntas de espárragos.

 Consomé Brunoise: Consomé, verduras cortadas en brunoise

 Consomé Carolina: Consomé Consomé, arroz

 Consomé Diablotinta: Consomé, croutones, queso, páprika.

 Consomé Du Barry: Consomé, coliflor cocida y crema

 Consomé Javier: Consomé, huevo batido y perejil

 Consomé Mimosa: Consomé, fécula de yuca, vainitas y huevo

 Consomé Madrileño: Consomé, pimiento, mantequilla, tomate

 Consomé Reina: Consomé, juliana de ave, perejil picado y condimentos.

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1. La salsa Española: Es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.

4. La salsa Holandesa: es una emulsión tibia de mantequilla y huevo.

5. La salsa Mayonesa: es una emulsión estable fría de huevo y aceite.

1. SALSA MADRE DE FONDOS OSCUROS

2. SALSA MADRE DE FONDO CLAROS Salsa Suprema

3. SALSA MADRE DE FUMET Salsa Vino Blanco

4. SALSA MADRE DE LECHE Salsa Blanca o Bechamel

5. SALSA MADRE DE MANTEQUILLA Salsa Holandesa

6. SALSA MADRE DE ACEITE Mayonesa

7. SALSA MADRE DE VINAGRE Vinagreta

ROUX + FONDO OSCURO = VELOUTE DE RES ROUX + FONDO

CLARO = VELOUTE DE AVE

ROUX + FUMET = VELOUTE DE PESCADO

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Derivadas de Fondo No Derivadas de Fondos

Fondo Oscuro Leche

Fondo Claro Mantequilla

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