UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PELADORES

INTEGRANTE CÓDIGO DE MATRICULA

Camacho De la cruz, Alessandra
Campos Manrique, Grover 20130246
Carbajal Sandoval , Maria 20141344
Carhuavilca Solano, Ricardo José 20101467
Cipriani Catalán, Braham 20130410
Escobar Mendoza , Nicolle 20141349

 Profesor: Dr. Edwin Baldeón Chamorro

 Curso: Maquinaria para la industria alimentaria
 Fecha de entrega : 12/09/18

LIMA-PERÚ

2018
 I. INTRODUCCIÓN

La peladora es una maquina empleada para retirar la cáscara a productos alimenticios

tales como frutas, tubérculos, etc. Es importante conocer acerca del uso, aplicación y
eficiencia de una máquina peladora para evaluar la presente operación. Entre las máquinas
más representativas esta eliminan la piel mediante frotación son llamadas comúnmente
peladoras abrasivas. Estas máquinas presentan muchas configuraciones aunque el tipo
más común es el que emplea grupos de rodillos abrasivos.

El proceso de pelado es la clave para garantizar la buena conservación

yla higiene durante todo el ciclo de preparación del alimento., estándiseñados para el pel
ado abrasivo; para las diferentes funciones de pelado.

Esta operación se puede realizar por diversos métodos, aunque dependiendo de la

naturaleza de la materia prima procesada puede realizarse mediante sistema: Térmico
,mecánico, termo-físico ,químico .La utilización de cada uno de estos sistemas de pelado
producirá unos efectos medioambientales determinados: Eliminación de materia prima
(fundamentalmente en el pelado mecánico) ,consumo de energía (pelado mecánico,
térmico y termo-físico, principalmente) ,consumo de agua (todos los sistemas excepto el
mecánico) y utilización de productos peligrosos (pelado químico) (AINIA,1996).

Los objetivos del presente trabajo fueron conocer las diversas maquinarias que realizan
el proceso de pelado, como su funcionamiento y partes; así como el estudio de las ventajas
y desventajas de cada una de ellas.
 II. TIPOS DE PELADORES

2.1. Pelador de vapor

2.1.1 Principio de funcionamiento

El pelado por vapor es muy usado en materias primas como frutas y hortalizas debido a
que el método térmico al que es sometido el alimento es menos abrasivo que otros y no
modifica las características organolépticas del producto, como el color y la textura.

El principio de funcionamiento se basa en que el alimento ingresa a una cámara de

corriente de vapor a alta presión (1500kPa) durante un tiempo reducido y debido a que el
alimento se encuentra en rotación, el vapor llega a toda la superficie de manera
homogénea. Posteriormente la presión disminuye generando un impacto en la superficie
lo cual provoca la ruptura de la epidermis, esta se ve favorecida por el movimiento a
través de unos rodillos recubiertos de goma y a su vez recibe un choque de agua a presión
logrando la remoción de la cutícula (Barreiro y Sandoval, 2006).

2.1.2 Esquema y partes

Figura 1. Línea de pelado Odyssey

FUENTE: TOMRA (sf.).

La Figura 1 muestra una línea completa de pelado cuyas partes se dividen en los
siguientes:

1: Pelador de vapor Odyssey

2: Tornillo de descarga

3: Separación de cáscara seca

4: Lavadora/Cepilladora

5: Escáner de cáscara basado en sensores.

Tolva de
pesaje

Sistema de
Deskinner suministro
y escape
de vapor

Figura 2. Pelador de vapor Odyssey

FUENTE: TOMRA (sf.).

El Pelador de vapor Odyssey es un pelador de alta calidad diseñado para procesadores de

frutas y hortalizas. Entre las partes principales del pelador de vapor se encuentra la tolva
de pesaje que permite conocer la cantidad exacta del producto. Además cuenta con un
sistema de suministro y escape de vapor. El deskinners es un tambor, cuya velocidad
arrastra la cáscara (TOMRA, sf.).

El tiempo de exposición al vapor es el parámetro más importante, debido a que de el

depende la cantidad de cáscara o sólidos que serán removidos, además de la textura final
que tendrá el alimento. Esto puede ser controlado por el operario o mediante el scanner
de cáscara (Gomez y Dairo, 2018).
El tornillo de descarga tiene la función de dosificar los batches pelados. La velocidad del
tornillo de descarga es configurado con un tiempo intermedio de diez segundos
aproximadamente entre la descarga total de la tolva y el siguiente batch para evitar que la
tolva se llene y ocurra un bloqueo durante el procesamiento (Gomez y Dairo, 2018).

2.1.3. Características técnicas

En el siguiente Cuadro 1 se observan la capacidad y dimensiones de diferentes tipos de

peladores de vapor (Odenberg Eco Steam Peleer).

Cuadro1: Características técnicas de la Maquina Peladora de vapor (Odenberg Eco

Steam Peleer).

Eco Peeler Eco Peeler Eco Peeler Eco Peeler Eco Peeler
600l 800l 1000l 1150l 1250l
Capacidad Hasta Hasta Hasta Hasta Hasta
20.000 kg/h 27.000 kg/h 35.000 kg/h 40.000 kg/h 44.000 kg/h
Dimensiones
Longitud(mm) 4150 4150 5380 5380 5380
Anchura(mm) 3890 3890 4820 4820 4820
Altura(mm) 4810 4810 5880 5880 5880
FUENTE: TOMRA Sorting’s ( 2012).

Cuadro 2: Ficha técnica de la Maquina Peladora de vapor (SAHARA Steam Peeler)

Potencia instalada 5.2 kW

Consumo de vapor 0.1-0.2 kg de vapor/kg de producto
Consumo de agua 40 lt/h
Dimensiones 3940x7230Xh. 5280 mm
FUENTE: Turatti ( 2015).

2.1.4. Ventajas y desventajas del pelador de vapor

Martín et al., (2015) el método de pelado por vapor consiste en introducir la yuca en un
recipiente que gira a baja velocidad para facilitar el desprendimiento entre la corteza y el
parénquima interior debido a la introducción de vapor a alta presión (1500 KPa), con una
temperatura mínima de 200°C (Florian, 2009).

Después de un tiempo (rápido calentamiento de la corteza y bajo calentamiento del

alimento), se remueve rápidamente la presión, lo que promueve la fácil separación de la
cáscara del alimento, debido a la rápida expansión del vapor, que penetra hasta la zona de
contacto entre la corteza y el alimento. Sus ventajas y desventajas se muestran en el
Cuadro 2.

Cuadro 2: Características del pelado de vapor

Ventajas Desventajas

 Procesado en lotes de muchas  Costo de operación del equipo

unidades. (alto) Inversión en equipos:
 Mano de obra requerida (baja) Caldera, tuberías, válvulas y otros.
 Mayor rendimiento  Mayor a $50.000.000 Elevado
 Alta calidad en las características consumo de agua. Estrictas
sensoriales (color y textura) normas de seguridad para
manipulación de los equipos.
 Personal especializado para
mantenimiento y operación.
 Afecta propiedades físicas.
Maniobrabilidad del equipo.

FUENTE: Martin et al., (2015)

2.2.Pelador abrasivo

2.2.1. Principio de funcionamiento

Estas peladoras constan de un cilindro vertical y de un disco rotatorio en el fondo, el cual

tiene además un movimiento ondulatorio. Tanto el cilindro como el disco están
recubiertos internamente de material abrasivo, tal como una superficie de carborundum
o lija, que actúa raspando la epidermis, la cual es removida posteriormente mediante
chorros de agua a presión. Es un procedimiento muy utilizado en el procesamiento de
tubérculos. (Barreiro et al, .2006).

La peladora de disco abrasivo “Crypto peerless” es un ejemplo de una maquina comercial

típica en al actual un disco abrasivo rotatorio frota la piel del producto que pasa por él.
Se usa comúnmente para pelar papas. Estas máquinas se encuentran disponibles en
distintos tamaños para pelar tandas pequeñas de hasta trece kilogramos. (UNIFEM,
1998).

2.2.2. Esquema y partes

La peladora efectúa el pelado de tubérculos por medio de un disco giratorio abrasivo,

normalmente compuesto de materiales como coridon, siles o carburo de silicio y una
fuente de agua que elimina los residuos generados durante la operación a un desagüe.

Los elementos básicos que las conforman se indican:

 Plato o disco abrasivo fácilmente desmontable

 Estructura de acero inoxidable
 Cuerpo fácilmente desmontable o diseñado de forma que permita la fácil
extracción del palto o disco abrasivo.
 Tapadera de cierre.
 Parte inferior de la cámara de pelado situada debajo del plato
 Materiales recomendados: acero inoxidable, aluminio, plástico policarbonato o
combinación de los anteriores.
 Bocas y discos o cuchillas cortantes de fácil desmontado
 Maza empujador de plástico
 Figura 3. Partes de una peladora abrasiva

FUENTE: Montes et al., 2009

2.2.3. Características técnicas de peladores por abrasión a nivel industrial

Tipo
Medidas Unidades PL 25 K PL 40K PI 10K*
Largo mm 815 930 433
Ancho mm 705 910 635
Alto mm 1285 1395 625
Peso Kg 100 130 36
Altura de mm 1285 1245 -
carga y
descarga
Altura de mm 653 671 -
descarga
Rendimiento KW 1.12 1.52 0.55
Voltaje Volt 3-400 3-400 -
Frecuencia Hz 50 50 -
 Cantidad por Kg/h 400 600 200-240
hora
Kilos por kg 25 40 10
carga
Fuente: Kronen (2018); * Sammic(2018)

2.2.4 Ventajas y Desventajas del pelador por abrasión

Ventajas Desventajas
Permite procesar lotes Uso de agua como complemento.
simultáneamente.
No afecta las propiedades físicas de la Necesidad de cambiar periódicamente
papa. el material abrasivo.
Las pérdidas de materia prima no
superan el 20%.
No requiere personal especializado
para operar el equipo.
Bajos costos de operación.
Fuente: Gómez et al., (2015)

2.3. Pelador de piña

2.3.1. Principio de funcionamiento.

Este equipo se compone de una mesa de acero inoxidable de 50 centímetros de larga por
50 centímetros de ancho sobre la cual se eleva la fruta, un troquel que tiene dos cuchillas
circulares concéntricas de acero en la parte superior del equipo, una para cortar la cáscara
y otra para cortar el corazón de la piña. Este troquel baja por acción de un cilindro
neumático (100 psi). Este mismo troquel empuja los desperdicios (cáscara y corazón)
hacia abajo, a través de unas ranuras que tiene la mesa, de modo que caen a una canasta
ubicada debajo de la mesa la cual recoge todos estos desperdicios y los lleva a los tanques
de disposición con las bases y las coronas del proceso anterior.

Adicionalmente a toda esta maquinaria se requiere un compresor de aire de (100 psi) con
su respectivo tanque, válvula reguladora de presión, manómetro e interruptor automático,
para mover el cilindro neumático de la máquina. Hay que destacar que el proceso arroja
cierta cantidad de subproductos, aproximadamente el 70% que corresponden al 50% por
efectos de proceso (deshidratación), el 25% en cortezas y corazón de fruta lo que nos
representa 1.2 toneladas por día y un 5% en líquido (jugo) lo cual representa 0.24
toneladas día. Los cuáles serán vendidos para la alimentación de ganado y la fabricación
de licores (Román, 2014).

2.3.2. Esquema y partes:

-Cuchillas de forma cilíndrica

con diámetros de 7.6 cm y 10.2
cm, para separar la cascara.
-Cuchilla tubular con diámetro
de 2.1cm, para el
descorazonado.
-Pistón.
-Pulsador
-Base de nylon para el pelado
-Estructura de soporte rígido
donde se fijan las cuchillas.

Elementos Actuadores: Los cilindros

FIGURA 4: Pelador de piña semiautomático.
realizan un desplazamiento útil (es
FUENTE: Román (2014). decir, que obtiene trabajo) lineal.
Tienen un émbolo que avanza y
retrocede empujando normalmente un
vástago. Como hemos visto, los
cilindros pueden ser de simple
efecto (sólo realizan trabajo en el
avance) y de doble efecto (pueden
realizar trabajo en ambos sentidos). En
los de simple efecto el retroceso se
FIGURA 5: Cilindro Neumático
consigue por un muelle interno o
por una carga o fuerza
externa (muelle externo de una puerta,
el peso de la plataforma en un elevador),
mientras que en los de doble efecto es el
aire comprimido el que provoca el
FIGURA 6: Compresor de aire. FIGURA 7: Válvula reguladora de presión

FIGURA 8: Manómetro. FIGURA 9: Troquel montado y dividido en

parte móvil y fija .
 2.3.3. Características técnicas:

Figura 10. Características Técnicas

FUENTE: Román (2014).

2.3.4. Ventajas y desventajas del pelador de piña

Ventajas Desventajas
 Espesor de cascara ajustable.  Requiere personal capacitado para el
 Diferente diámetro para el manejo de la máquina.
descorazonado.  La materia prima debe ser de la misma
 Ahorro de tiempo. dimensión por lote.
 El aseo y mantenimiento es diario o por
cada turno de trabajo (8 h).
 III. MANTENIMIENTO

3.1. PELADORAS A VAPOR

La empresa Potatopro, menciona que las peladoras a vapor reducen el costo de

mantenimiento promedio en un 50%, siendo muy rentable. Esto se debe a que esta
peladora tiene un diseño fácil de limpiar y con muy pocas piezas sujetas a desgaste. Estas
pocas piezas son reemplazadas y tienen un alto costo, pero esto es equiparado con la
reducción de la pérdida por pelado a un máximo de 6%. (Potatopro, 2017).

3.2. PELADORAS ABRASIVAS

3.2.1. Limpieza

- Cerrar la tapa y abrir al máximo la llave del agua.

- Hacerla funcionar algún tiempo para evacuar los desechos remanentes y enjuagar el
interior de la máquina.

- Comprobar que estén limpios, el fondo de la cámara abrasiva, el cubo del equipo, y el
árbol de accionamiento.

- Es imprescindible vaciar el cesto filtro, y luego limpiarlo bajo el grifo.

- Dejar abierta la tapa y entornada la puerta con el fin de ventilar la cámara de pelado y
no aplastar las juntas.

Nota: No hacer uso de detergentes abrasivos, que rayan las superficies, ni aquellos a base
de cloro, que empañan el aluminio.

3.2.2 Mantenimiento

Se recomienda que, por lo menos una vez al año, se compruebe:

- El estado del tubo flexible de alimentación en agua, y la fijación del mismo.

- El estado de desgaste de la correa.

3.3. PELADORAS DE CUCHILLAS

3.3.1. Limpieza y desinfección

- Aísle la máquina de la fuente de corriente, desconectando el enchufe o apagando el

interruptor automático. Nunca se confíe apretando sólo el botón rojo "parada" en la
cortadora.

- Coloque el regulador graduado de corte "A".

- Lave la cuchilla con agua tibia y detergente líquido, enjuague con agua fría y desinfecte.
La base y las demás piezas de la máquina se lavan con agua tibia y detergente líquido.
Nunca use soluciones a base de hipoclorito de sodio (lejía), ni detergente abrasivo, ya que
arruinarían las superficies anodizadas de la máquina.

3.3.2. Operaciones de afilado

- Para que la cortadora funcione perfectamente, es muy importante mantener la cuchilla

afilada. Es mejor afilarla un poco diariamente, que mucho una vez por semana.

- Afile sólo la cuchilla cuando esté limpia.

- Afilar una cuchilla sucia, implica afilar incorrectamente y ensuciar el afilador y las
muelas.

(Cela, 2013).
 IV. APLICACIONES

- El pelador a vapor permite procesar una amplia variedad de verduras y frutas de

manera eficiente. El recipiente tiene forma de botella y permite pelar una amplia gama
de frutas y hortalizas y en gran volumen.
- El pelador tubular abrasivo es ideal para tubérculos como papa, zanahorias y
betarraga.
- El pelador por cuchillas, al ser un proceso en seco, el producto soporta un daño
mínimo y permite obtener un producto con superficie completamente lisa. Los
alimentos a pelar mediante esta máquina son las frutas, tubérculos, zanahorias,
pepinos etc.

V. CONCLUSIONES

- Los peladores semi automáticos ahorran tiempo y personal de trabajo.

- Los peladores de vapor permiten conservar las características organolépticas,
obteniendo un alimento con menores pérdidas y aumentando el rendimiento.
BIBLIOGRAFIA

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Technology. Development Group, ITDG-Peru.