Queso de

Garbanzos

Marlín Stefany Caicedo Manyoma

Ingeniería Agroindustrial
Séptimo semestres.
 Introducción
Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y los cambiantes estilos de vida
se han enfocado a buscar productos más saludables que además de su aporte
nutricional tenga un efecto benéfico a la salud. Estas necesidades han impulsado a
la búsqueda de alternativas para la producción de alimentos funcionales, por lo
que se ha propuesto el aprovechamiento del garbanzo (Cicer arietinum L.).
En Colombia, su uso ha sido limitado, siendo una leguminosa rica en
proteínas (18 – 25%) de alto valor biológico, el contenido de
polisacáridos principalmente de almidón resistente. Tiene
propiedades funcionales (capacidad de hidratación, capacidad
emulsionante y formación de espuma), que presenta la harina de
garbanzo, el aislado y el concentrado proteico, considerándolo
como ingrediente funcional para su incorporación en diferentes
productos alimenticios como postres tipo natillas, productos de
panificación y productos cárnicos.
 Origen
Es un tipo de legumbre deliciosa, que aporta mucha energía, tiene una gran
cantidad de fibra, minerales y vitaminas que son necesarias para tener una buena
dieta balanceada del ser humano. Desde tiempos inmemorables el garbanzo ha
sido una de las legumbres más apreciada para las recetas culinarias. El garbanzo
es la semilla de la planta que lo produce que es denominada Cicer Arietinum.
 Propiedades Nutricionales.

 Los garbanzos son leguminosas secas que se caracterizan por ser

una buena fuente de proteína de origen vegetal, fibra, calcio,
hierro, magnesio, zinc y fósforo.
 La mayoría de las proteínas que se encuentran en el garbanzo se
clasifican de acuerdo a sus propiedades de solubilidad, como
albúminas (contenido de 10 al 20% de proteína), globulinas (70%
del total de proteína), y glutelinas.
 Se caracteriza por su importante contenido de fibra soluble e
insoluble lo que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el
estreñimiento y su contenido de lípidos es bajo.
El garbanzo es una gran fuente de carbohidratos y proteínas, tanto que representan alrededor
del 80% del peso seco total del grano.
Tabla I. Composición química de algunas leguminosas.

Leguminosa Proteína* Lípidos* Carbohidratos* Fibra* Minerales*

Frijol negro 26.9 1.6 66.9 1.0 3.6

Judía mungo 26.7 2.3 64 7.2 3.6

Garbanzo 22.7 5.0 66.3 3.0 3.0

Alubias 24.1 1.8 65.2 4.5 4.4

Chícharos 27.4 1.3 66.6 0.9 3.8

Lentejas 28.6 0.8 67.3 0.8 2.4

Chícharo seco 25.7 1.6 68.6 1.6 3.0

 *Cantidades expresadas en porcentaje(%) b.s. Fuente: Muhammad et al., 2013
 Proteínas
El contenido de proteína en el garbanzo varía significativamente cuando se
considera la masa total del grano seco (17- 22%) y cuando es descascarado
incrementa (25.3-28.9 %). Su calidad proteica es mejor que otras leguminosas tales
como del frijol negro (Vigna mungo L.) y frijol rojo (Cajanus cajan L.). La mayoría de
las proteínas que se encuentran en el garbanzo se clasifican de acuerdo a sus
propiedades de solubilidad.

Albúminas 70% del total de proteína

Globúlinas 10 al 20% de proteína

Glutelinas 10 %

Las proteínas de reserva del garbanzo son relativamente bajas en aminoácidos que
contienen azufre, tales como metionina, cisteína y triptófano. Sin embargo, el contenido de
lisina y arginina es alto en comparación con los cereales.
Lípidos

El garbanzo presenta
mayor contenido de
grasa que otras
leguminosas. El contenido
total de lípidos en el
garbanzo comprende
principalmente ácidos
grasos poliinsaturados (62-
67%), ácidos grasos mono-
insaturados (19-26%) y
grasas saturadas (12-14%).
Vitaminas

El garbanzo contiene vitaminas

hidrosolubles y liposolubles. Del
grupo del complejo B destacan
la riboflavina (vitamina B2) que
se encuentra en pequeñas
cantidades, ésta se activa
después de ser absorbida en el
intestino delgado; la niacina
(vitamina B3), la vitamina B6.
El garbanzo contiene alta
concentración de
carotenoides, precursor de la
vitamina A, de vitamina E.
 Minerales

El garbanzo aporta
alrededor del 40% de
manganeso y cobre,
el 15% para el hierro
y el zinc y 7 % de
selenio.
 BENEFICIOS QUE APORTA EL
GARBANZOS
El consumo del garbanzo es muy recomendado hasta para controlar la glucemia en
las personas diabéticas, a su vez reduciendo el colesterol y previniendo el cáncer de
colon.
Ayuda a quitar el cansancio: Por su contenido de carbohidratos y muchas proteínas
es un alimento indicado para el estado de astenia, adolescentes, niños y las personas
que ejecutan muchas actividades físicas en sus trabajos o practican deportes. Es un
activador nato de energía natural.
Regulador de tensión arterial: El garbanzo tiene un gran
contenido de potasio y muy poco de sodio,
contenidos que generan la diuresis o excreción de la
orina. Este efecto es muy favorecedor para las
personas que sufren de hipertensión arterial, piedras en
los riñones (también conocida como litiasis renal) y las
personas que tienen la necesidad de eliminar excesos
de ácidos úrico.
Anticoagulante natural: El garbanzo es un alimento
medicinal ideal para tratar y evitar la coagulación en
la sangre por su contenido de vitamina K. Vitamina
que ayuda al correcto proceso de coagulación del
torrente sanguíneo.
Previene las hemorroides: La fibra que contiene ayuda
al proceso intestinal y que todos sus órganos funcionen
bien y por ello es un alimento que tiene una acción
preventiva eficiente para las hemorroides.
Mejora la digestión: Por su contenido abundante de
fibra, ayuda a mejorar las funciones del intestino,
agilizándolas y acelerándolas. Ayuda a evitar y
combatir el estreñimiento y hasta los parásitos
intestinales. También aporta al organismo fósforo,
magnesio y vitaminas pertenecientes al grupo B.
Diabetes: debido a que sus niveles
de fibra ayudan a bajar los niveles
de colesterol en el torrente
sanguíneo. Al mismo tiempo, regula
los niveles de azúcar en sangre, por
su contenido de zinc permite al
cuerpo asimilar y almacenar la
insulina, lo que es un gran beneficio
para las personas que padecen de
diabetes.

Contribuye a la rápida cicatrización

de las heridas y a reforzar las
defensas del organismo
ALTERNATIVA PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
FUNCIONALES APARTIR DEL GARBANZO
La alternativa para el aprovechamiento de las propiedades
funcionales del garbanzo, sería la producción de queso, puesto un
buen sustituto de queso tradicional, es saludable y totalmente
vegano.
 Ingredientes
1 vaso de garbanzos, equivalente a
unos 200 gramos
¼ cebolla
1 diente de ajo.
1 cuchada de levadura de cerveza
nutricional, que le aporta un suave
aroma a queso.
½ cucharada de sal
½ cucharadita de Cúrcuma, unos 2
gramos
2 cucharadas de zumo de limón
natural o vinagre de manzana.
1 cucharada de aceite de oliva virgen
2 vasos de agua, preferiblemente
agua .
Pasos a seguir para hacer
esta receta:
Colocar en remojo los garbanzos al
menos 8 horas antes de la preparación.

Escurre los garbanzos y ponlos en el

vaso de la batidora junto con los
demás ingredientes: la levadura de
cerveza, la sal, el agua, el aceite, el ajo
y la cebolla troceada, los condimentos.
Tritura bien hasta que se forme una
mezcla homogénea sin tropezones.
Vertir la mezcla del queso
vegano en una olla y calentar a
fuego medio removiendo
continuamente. Remover hasta
obtener una masa.
Vertir la mezcla en un
molde redondo y deja enfriar en la
nevera el queso de garbanzos para
que se endurezca.
 CONCLUSIÓN
El garbanzo es un alimento rico en proteínas y
carbohidratos. Sus propiedades nutricionales,
están determinadas por las condiciones de
cultivo y la variedad. Los beneficios que
otorga esta leguminosa y sus componentes
permiten concluir que tiene un gran potencial
para ser aprovechada para la formulación y
desarrollo de alimentos funcionales.
GRACIAS