UNIVERSIDAD CATÓLICA SEDES SAPIENTIAE FILIAL

MORROPÓN: CHULUCANAS
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y DE BIOCOMERCIO

INFORME DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS Y ELABORACIÓN DE QUEQUE CON

SANGRE BOVINA

Presentado por:
CÓRDOVA PINTADO LIDIA
GARCIA CORDOVA ISAC
GUEVARA GARCIA MARLENY

Asignatura:
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Docente:
ING. JANETH ZÚÑIGA TRELLES

Chulucanas, octubre del 2019

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO VIENA

1
 INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industria cárnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas técnicas en
cuanto a productos y derivados cárnicos ya que la carne es uno de los alimentos básicos
y más interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiológico, cuyas cualidades se han
ido conociendo mejor a medida que el progreso a permitido que entre sus formas las
investigaciones sobre nutrición, y así se conoce ahora que es una fuente de hierro muy
importante, al igual que un alto valor proteico.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o
conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros
condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. Entre ellos
tenemos:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
En este trabajo se elaborará una salchicha tipo Viena a partir de carne magra de cerdo
(75%) y carne magra de res (25%).
OBJETIVOS
 Aplicar los conocimientos adquiridos en el curso de refrigeración y congelación
de alimentos en la elaboración de salchicha tipo Viena.
 Conocer el proceso de elaboración de productos cárnicos
 Determinar los costos de producción en la elaboración de salchicha.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

2
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden
usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne
recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo
de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa
interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia
suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). En la elaboración
de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de
cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su
formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le
dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor
específico.

3
MATERIAS PRIMAS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la

calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:
Carne. Es el tejido muscular de los animales.Para elegir la carne debe tomarse en cuenta
su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más
se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
Tripas de cerdo. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.
Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o
bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
Sales curantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de
las carnes. Se dividen en dos:
Nitratos y nitritos. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener
un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores
formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
porque puede echar a perder sus productos.

Sal común. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la
penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos. Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de

origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre
otros.
Otros aditivos. Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de
productos cárnicos son:

4
• favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
• ayudan a mejorar la presentación final del producto.

DESCRPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de materia prima. Se adquirió un total de 2 kg de carne el cual represetó el

25% de pulpa de res y 75% de carne de cerdo, la cual cumplía con condiciones de higiene
calidad en el mercado de Chulucanas.
Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre,
venas, tejido conectivo, grasa, etc.
Congelado de la carne y troceado. Una vez limpia la carne se colocó en el refrigerador
por un tiempo de 2 horas con la finalidad de que la carne este compacta para
posteriormente realizar el molida, además la carne es troceada en fragmentos de 5 a 10
mm.
Pesado. Se pesó la cantidad necesaria según la formula en este caso se pesó un tototal de
1500 g puesto que el resto fue de grasa, tendones, etc.
Molido. La granusidad de la masa se logra picándola carne consistente en un juego de
doble de discos y cuchillas, este equipo dispone la universidad.
Mezclado. Se agregaron las sustancias curantes como los nitritos y nitratos, los
polifosfatos, las especias y los condimentos, luego se entremezclan homogéneamente la
carne con los demás insumos. Después la carne se deja en refrigeración para mejorar la
trabazón.
Amasado. Se amasó la masa manualmente, formado pelotas que se comprimen entre las
manos. Se golpearon en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad de
aire englobado.
Embutido. Se introdujo la masa en la embutidora. Se conectó las tripas a las boquillas
del embudo y se efectuó el relleno. El diámetro de la boquilla que se utilizó fue la más
pequeña, las tripas fueron de cerdo y se adquirieron en el camal de Chulucanas.
Atado. Las tripas fueron atadas con un hilo con una longitud de 8 a 10 cm.
Escaldado. Se realizó en una olla de acero inoxidable a una temperatura de 70°C por un
tiempo de 15 minutos.
Enfriado. Se enfrió en una olla con agua fría.

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Envasado. Se envasó dos salchichas por cada bolsa de polipropileno

ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE SALCHICHAS TIPO VIENA

2 kg de carne
Recepción de materia prima
25% pulpa res y 75% pulpa cerdo
6
 Limpieza de la carne Materias extrañas, grasa, etc

v
Congelado de la carne
v y troceado
v

Pesado 1.5 kg de carne magra

Molido

Sales curantes y especias

Mezclado.

Amasado

Embutido

Con hilo de algodón de 8 a

Atado
10 cm

70°C por 15 minutos

Escaldado

Enfriado.

Envasado Bolsas de polipropileno

Etiquetado

COSTOS DE PRODUCCIÓN
INSUMOS PRECIO

7
Carne S/ 35.00
Sales de cura S/ 10.00.
condimentos S/ 5.00
Tripas S/ 5.00
Hilo S/ 0.5
Bolsas S/ 3.00
Etiquetas S/ 3.00
Total S/ 56.5

CONCLUSIONES
 En el proceso de elaboración de salchichas tipo viena se empleo lo aprendido en
clase mediante la refrigeración con la finalidad de compactar la carne y facilitar
la molienda, además en el macerado que fue por un tiempo de 12 horas.
 Se conoció el proceso de elaboración de productos cárnico como las salchichas,
puesto que para la elaboración de chorizos, salamis el proceso es similar.
 Se conoció que el costo de producción fue de 56.5 soles y se obtuvo una cantidad
de 26 envases con dos salchichas en cada envase y se vendió a 3 soles la unidad
obteniendo un total de 78 soles, de este modo se obtuvo una ganancia de 21.5
soles. Además se sabes que los costos de producción se reducen si se producen a
mayor escala.

ANEXOS

8
RECEPCIÓN DE MATERIA Y LIMPIEZA EN EL TALLER DE LA UCSS

MOLIDO DE LA CARNE

9
MEZCLADO Y AMASADO DE LA CARNE, SALES CURANTES Y ESPECIAS

AMARRADO Y ESCALDADO DE SALCHICHAS

10
EVASADO Y ETIQUETADO DE SALCHICHAS

SALCHICHA YA ESCALDADA

11
12