PÃO SAJ

22 porções

 1 kg de farinha de trigo
 100 g de farinha de fubá
 18 g de sal
 1 g de fermento biológico
 Água gelada a gosto

Montagem

 Zaatar e azeite a gosto

Pão
1 Coloque todos os ingredientes na masseira e adicione a água até dar o
ponto. 2 Faça bolinhas de 90 g e reserve, em um recipiente forrado com um pouco
de fubá. Cuidado na hora de enrolar, para não deixar que entre muito fubá na
massa.
Montagem
1 Abra a massa na mão, com a farinha de fubá, até formar um grande círculo, com
a massa bem fina. 2 Coloque a massa aberta na almofada, segure a almofada “por
baixo”, para moldar. 3 Coloque a massa no saj – chapa específica para assar esse
tipo de pão – e asse-o até dourar. 4 Se desejar, tempere com zaatar e azeite.

CURIOSIDADES

MERGULHANDO NA HISTÓRIA DA
CULINÁRIA ÁRABE
Escrito porMassa Madre Blog
4 de abril de 2018
A variedade na culinária árabe é muito grande. Suas especiarias vão desde
confeitaria até receitas em que o ingrediente principal é o carneiro. Os
árabes também são famosos pela sua panificação, e o pão sírio é um
exemplo disso.
De raízes milenares, a cozinha árabe nos proporciona grandes técnicas e
ensinamentos de como lidar com cada ingrediente, tempero e bebida.
Desde a época mesopotâmica essa culinária com forte personalidade ainda
reflete na atual gastronomia da região.
Que tal mergulhar na história da comida árabe desde os seus primórdios?
Conheça mais sobre esse povo de hábitos alimentares tão característicos e
veja como o pão tem grande importância para essa região.

A origem da culinária árabe

Os primeiros hábitos alimentares da população do território da Arábia se
baseavam em trigo, cevada, tâmaras, carne, arroz e alguns produtos
derivados do leite que eram similares ao nosso iogurte. Conforme os
povos semitas indígenas que vinham da península avançavam para o
Oriente Médio, os ingredientes da comida árabe ganharam maior
diversificação.
Há relatos de que a origem da culinária dessa região se deu por meio das
civilizações que povoaram o território chamado de “crescente fértil” que
refere-se à região da antiga mesopotâmia entre os rios Tigre e Eufrates.
Hoje essa região é o Iraque. Sendo assim, a gastronomia desses povos
influenciou os países ao seu redor, que é a Pérsia, Creta e Egito.
Dessa forma, a proximidade com esses dois rios permitia a prática de
pesca e o cultivo de legumes, frutas e cereais por meio da irrigação, além
da criação de gado para retirada do leite que servia para produzir coalhada
e seus derivados.
Foram localizados documentos no palácio de Mari em Tell Hariri,
localizado na Síria, os quais apresentavam declarações do período entre
os anos de 1800-1700 a.C. sobre variedade de alimentos, modo de preparo
e a definição de que a culinária árabe é a mais antiga do mundo. Esses
documentos também descreviam os diversos utensílios que eram usados
para preparação dos alimentos.
Muitos ingredientes eram fervidos em água, misturados em gordura e
assados na brasa ou vapor. Cardápios que tinham carne vermelha como
base eram provenientes de boi, vaca, cervos e cabras. Já as aves e peixes
eram grelhados ou tostados. A conservação dos alimentos era feita por
meio de salmoura — com sal e azeite.
Os trabalhadores se alimentavam de frutas, como uvas, pêssegos e figos,
além de sopas com pepinos, raízes e nabo. Os mesopotâmicos eram
grandes apreciadores de diversos tipos de queijos, cervejas e vinhos. Os
muçulmanos que viviam no deserto tinham uma alimentação mais
simples, composta por carnes, alguns poucos vegetais e raríssimo
consumo de peixe.
Os momentos das refeições eram e ainda são verdadeiros rituais que
representam comunicação e encontro familiar. A variedade e a fartura
faziam parte da rotina, e a mesa cheia e decorada servia para homenagear
os convidados. Era a forma que o anfitrião utilizava para agradar as suas
visitas. Para isso, o dono da casa preparava banquetes e os visitantes
tinham o hábito de demonstrar grande satisfação pelo gesto.

O cozimento e utensílios
O cozimento era feito em uma espécie de cúpula, que também amaciava
os alimentos com o vapor que se concentrava dentro
do forno — principalmente quando as massas de pães eram assadas. Os
tachos e panelas eram feitos de bronze ou barro. Para cozimentos mais
pesados, lentos e em grande quantidade eram usados caldeirões.
Os utensílios usados no preparo dos alimentos determinavam a técnica e
o tempo de cozimento para cada tipo de prato. Com isso,
podemos perceber que esses povos eram muito organizados na
alimentação, conservação e preparo de cada alimento.

A migração da culinária árabe para o

Brasil
Em meados do século XIX, os árabes de origem cristã estavam sendo
perseguidos pelo Império Otomano, formado por povos turcos que
seguiam a fé islâmica e ficaram conhecidos como um dos mais fortes
exércitos da época.
A maior parte dos árabes cristãos era de origem libanesa e síria e foram
enganados pelas companhias de navegação. Eles se atracaram em portos
de origem brasileira com a promessa de que chegariam aos Estados
Unidos. No entanto, eles eram deixados no Brasil e Argentina, que ainda
eram territórios desconhecidos por eles, mas tinham a explicação de que
era tudo América e não faria diferença.
Contudo, ao chegarem no Brasil ficaram impressionados com as terras e
oportunidades, e essa tornou-se uma região atrativa para os refugiados. Os
imigrantes não encontraram grandes dificuldades de adaptação ao nosso
país, por ser uma sociedade muito miscigenada e acostumada com a
diversidade religiosa e étnica.
Desde então, a culinária árabe tem forte espaço e contribuição para a
tradição que conquistou grande parte do paladar dos brasileiros.
Os itens mais consumidos
Com o passar dos anos e necessidades alguns itens foram incluídos na
culinária árabe. Veja o que podemos encontrar!

Farinha
Desde a origem das técnicas de moer e triturar, diversos tipos de
farinha fazem parte da alimentação tanto das pessoas árabes ricas quanto
das pobres. As massas eram usadas para produzir tortas de pão e assadas
em grandes vasilhas e fornos à lenha.

Burghul-trigo
O trigo na culinária árabe é utilizado na preparação de diversos pratos
típicos da região, e para isso ele é separado em três formas. Fino, para
preparo de tabule ou saladas; grosso, para ser usado como substituto do
arroz; ou o trigo inteiro, para ser usado em sopas. Nesse processo, ele é
deixado de molho de um dia para o outro, pois é um cereal de cozimento
difícil e precisa ser amolecido.

Doces
Os pratos doces da culinária árabe são, em sua grande parte, feitos com
nozes, mel, frutas secas e amêndoas. Há o costume de aromatizar as
sobremesas com essências de flor de laranja e rosas.
A cozinha doce e confeitaria árabe tem mais açúcar do que nós brasileiros
estamos acostumados, mas, ainda assim, caiu no gosto do nosso país,
como a torta de massa folhada chamada de Baklava.

Laticínios
O leite e seus derivados são muito usados desde sempre na alimentação
desses povos, e esse costume permaneceu com o passar dos anos. O
iogurte, queijos, creme de leite e manteiga são amplamente encontrados
em pratos de origem árabe.

Carne
Frango e carneiro são as carnes mais usadas, já a carne bovina, de camelo
e de alguns tipos de pássaros e peixes são encontradas com menor
frequência. A carne de porco não é consumida nessa região, pois, para os
árabes muçulmanos é um produto proibido pelas leis islâmicas e pelo tabu
cultural que foi construído.
A carne de carneiro, que é a mais consumida, é preparada guisada,
recheada com muitos temperos ou assada. Também podem ser
encontradas carnes de cabrito, galinha ou peru, porém, em menor
quantidade e frequência.

Bebidas
As bebidas mais consumidas são as quentes, principalmente o café. No
quesito bebida alcoólica quem ganha é a cerveja, produzida a partir do
malte da cevada. Na Mesopotâmia era de costume a fabricação de diversos
tipos de cerveja e em grande quantidade. Com isso, tornou-se fundamental
para a economia desses povos. Os tipos variam de cervejas novas, velhas,
fermentadas, escuras, doces, fortes e fracas.

Grãos
O grão mais encontrado na culinária árabe é o arroz, usado tanto como
base quanto principal ingrediente de pratos típicos da região. O trigo e a
semolina também são facilmente encontrados em diversas receitas,
principalmente em massas e no pão, que é muito consumido. Além disso,
são servidas sopas de feijão no café da manhã. Já a lentilha, grão-de-bico
e ervilha ganham espaço na falta de carne.

Frutas e vegetais
As frutas e vegetais também faziam e ainda fazem parte da culinária árabe.
O pepino, berinjela, quiabo, abobrinha, cebola e frutas cítricas são usadas
como pratos de entrada nas refeições. A azeitona, tâmaras, romã e figo são
itens que não podem faltar.
Folhas como repolho, folha de videira e acelga são a preferência da região,
assim como tomate, pimentão e berinjela. Esses alimentos são muito
consumidos em conservas preparadas em casa e popularmente servidos
como acompanhamento.

As comidas típicas da cozinha árabe

Com certeza você já viu ou comeu quibe e esfirra, não é mesmo? Já ouvir
falar em húmus, tabule e babaganuche? Esses são alguns exemplos das
comidas típicas da culinária árabe que ganharam o gosto não só dos
brasileiros mas de diversas partes do mundo.
No entanto, uma coisa é certa: a maior parte dos pratos são servidos e
acompanhados por pães, que desde muito cedo fazem parte da
alimentação e da base alimentar do território. Por isso, reunimos a seguir
os principais e mais conhecidos pratos da culinária árabe. Confira!

Quibe
Talvez muitas pessoas não saibam, mas o quibe, muito consumido em
festas, é um prato típico árabe e um dos mais conhecidos no Brasil.
Originalmente, pode ser assado ou frito e feito com triguilho, conhecido
como trigo de quibe. Esse trigo é misturado em cebola e carne de boi
moída. Para dar o toque característico da culinária árabe são acrescentados
hortelã e limão para temperar no momento de ser servido.

Tabule
É um prato típico libanês e servido como aperitivo ou antes das refeições.
Sua preparação é feita com o trigo para quibe, tomate, pimenta, cebola,
hortelã, salsa, limão e ervas típicas. É considerado uma salada e
consumido em cima de folhas de alface.

Esfirra
Também muito famosa no Brasil, a esfirra pode ser servida e consumida
aberta ou fechada. Estão disponíveis diversos sabores, como queijo e
espinafre, entretanto, o mais comum e típico é de carne vermelha
temperada com cebola, tomate e molho tahine feito com base de gergelim.

Babaganuche (Baba Ganoush)

É um tipo de purê feito a partir de berinjela temperada com molho tahine,
azeite e alho. Para isso, a berinjela é assada ou grelhada e, posteriormente,
mistura-se suco de limão. É consumido acompanhado por pão ou usado
no preparo de outros pratos. Facilmente encontrado na Síria, Líbano,
Egito, Israel e Jordânia.

Húmus
Homus em árabe significa grão-de-bico. Esse prato é uma pasta feita com
grão-de-bico cozido e amassada com azeite, tahine, suco de limão, alho e
sal. Também é acompanhado por pães ou misturado em sopas, cozidos,
ensopados e outros tipos de pratos quentes.

Arroz sírio
Usado como acompanhamento para carne, o arroz sírio é feito com sal e
manteiga. Depois de cozido é misturado em macarrão bem fino, o cabelo
de anjo. É um prato muito popular e podem ser encontradas diversas
variações, como misturado em grão-de-bico e amêndoas.

Os temperos da culinária árabe

Os temperos da culinária árabe são bem fortes e de sabor característico.
Esses condimentos e especiarias começaram a ser disponibilizados desde
a antiguidade em mercados de rua de grande intensidade, e compunham
grande atividade comercial e econômica na época.
Com isso, alguns temperos foram descobertos pelos povos mediterrâneos
e levados por comerciantes turcos até Veneza e foi assim que a maior parte
dessas especiarias espalhou-se pela Europa.
Alguns temperos também são usados na confeitaria e na panificação como
substitutos de outros ingredientes. Acompanhe a seguir os temperos e
especiarias mais usados na culinária árabe.

Melaço de romã
Muito usado e conhecido no Líbano, esse melaço é usado como substituto
do açúcar no preparo de doces, mas também em saladas e no pão sírio.
Comumente, é misturado em tomate, hortelã, pepino e legumes cozidos
como substituto do vinagre.

Mahlab
É um grão extraído da semente da cereja-brava e usado no preparo de
doces. Seu sabor é forte e amargo, já seu aroma lembra amêndoas. Vai
muito bem com castanhas, frutas secas e frutas em geral.
O principal uso do mahlab é em pães, bolos e biscoitos. Para isso, as
sementes são moídas e adicionadas à massa antes de ser colocada para
assar. Em doces é misturado ao leite. Seu uso em pratos salgados é no
arroz, ensopados ou lentilha.
Zauba
É uma erva originária do Mediterrâneo e usada em saladas e molhos. No
Brasil é conhecido como orégano.

Pimenta Síria
Essa especiaria também chamada de bahar halu é a nossa conhecida
pimenta-da-jamaica. Essa pimenta, na verdade, é uma mistura de canela
em pó, pimenta-da-jamaica, noz-moscada em pó e cravo da índia.

Zaatar
É uma mistura levemente ácida que leva tomilho, manjerona, gergelim
torrado e sumagre, que é um fruto vermelho usado moído para marinadas,
arroz, saladas e o famoso kebab. No entanto, nem todos estes ingredientes
estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros,
como cominho e coentro. O termo “za’atar” provém da palavra árabe para
a erva usada como principal ingrediente, a manjerona. Os nomes
científicos desta erva incluem Origanum majorana, Origanum
syriacum (também conhecida manjerona selvagem), e Thymus
capitatus (tomilho). Za’atar birri (ou za’atar selvagem) é identificado
como Origanum vulgare. Tanto o orégão como a manjerona são plantas
mediterrânicas da família Labiatae, que inclui também a hortelã e a sálvia.
O zaatar é muito utilizado em pães e esfirras.

O pão na culinária árabe

Como dito, a farinha é usada desde muito cedo na culinária árabe e, com
isso, foram surgindo diversos tipos de massa. O pão, desde a época
mesopotâmica até os dias de hoje, é consumido em larga escala pelos
países árabes, e era o único sustento dos povos pobres. Seu uso se dava
tanto na alimentação quanto como substituto de talher. As panificações
são conhecidas desses povos desde o milênio III a.C.
Há relatos em catálogos que disponibilizam mais de 300 tipos de pães em
que eram usados diversos tipos de farinha. As misturas para massas eram
preparadas com mel, leite, azeite, cevada e especiarias aromatizadas.
O pão sírio, conhecido também como pão pita, é o mais conhecido, sendo
a base de muitos pratos e refeições da culinária árabe. Os recheios variam
de queijos, ovos ou até mesmo espinafre.
A origem da sua receita se deu na antiguidade, na região do Mediterrâneo.
A característica que marca esse tipo de pão está nas suas camadas que se
separam dentro dele, o que o torna ideal para ser recheado com saladas e
pastas. Para ficar com esse aspecto, o pão é assado em cerca de 400 graus,
ou seja, em altas temperaturas.
A chegada do pão sírio ao Brasil se deu por meio da imigração sírio-
libanesa, e a partir década de 1950 a culinária começou a tomar forte
espaço em São Paulo. As comidas típicas que eram acompanhadas por
esse pão tomaram o gosto dos moradores e se tornaram tradicionais.
No Antigo Egito os povos tinham o costume de plantar o trigo e a cevada,
pois eram muito importantes na economia e até mesmo mediam o nível de
riqueza de uma família ou região.
Contudo, o trigo não era usado somente na fabricação de pães, mas
também era uma forma de pagamento e investimento para momentos de
crise. Nesse período era muito comum utilizar uma espécie de trigo antigo
chamada de Emmer, que com o passar do tempo ganhou alto valor, por
ser rico em fibras e pobre em glúten. Tanto os ricos quantos os pobres se
alimentavam desse trigo que era considerado sagrado.
Com isso, a colheita era feita em forma de celebração e o Rio Nilo era
usado para irrigar o trigo. Os egípcios adicionavam fermento selvagem na
massa feita de trigo, cevada ou Emmer para auxiliar no crescimento e a
assavam.
Para isso, usavam grandes e redondas placas para cozimento e os fornos
construídos de lama vermelha retirada do Rio Nilo eram usados em altas
temperaturas. O pão é considerado um item essencial e que não pode faltar
na mesa diariamente.
Consumido no café da manhã e jantar é também a forma de medir o
humor, já que para agradar qualquer pessoa da região é só oferecer um
pedaço de pão Aish Baladi com cebola, queijo e rúcula e uma xícara de
chá. Aish significa vida, e por aí percebemos a importância desse alimento
na culinária árabe e na dieta desses povos. Dessa forma, o pão é um
símbolo de amor, amizade, lealdade, família e relações duradouras.
O Aish Baladi, que se refere a um tipo de pão, é usado para enrolar
sanduíches ou são cortados em pequenos pedaços para servirem de colher
para comer molhos, caldos, sopas e pastas como o húmus e babaganoush.
Rico em carboidratos e proteínas, é comumente misturado em feijão,
molho tahine e condimentos para proporcionar energia ao longo do dia.
Outro pão típico da culinária árabe é o Aish Merahrah feito de sementes
de feno-grego moídas e misturadas em farinha de milho. Muito usado
pelos camponeses do Alto Egito e preparados em casa, têm cerca de 50
centímetros, são planos e largos.
Para isso, a farinha de milho é transformada por uma massa que é
fermentada durante uma noite inteira, em seguida é moldada e deixada em
descanso. Após assado, esse pão pode ser mantido conservado durante
dias. O feno-grego tem alto teor de proteínas, transmite a sensação de
saciedade por mais tempo e o seu armazenamento também é mais longo.
As características desse pão são semelhantes ao markouk que é um pão
típico libanês preparado em uma espécie de frigideira e muito parecido
com o nosso conhecido pão folha. No entanto, o cheiro que ele transmite
no momento de assar e depois é muito forte, e isso é motivo de zombaria
entre os egípcios urbanos.
Em 2008 o Egito passou por uma grande crise alimentar, o que causou a
escassez do pão. O governo subsidiava algumas filas desse alimento, mas
a grande procura causava a falta e muitas pessoas ficavam sem comer.
Com isso, o antigo regime do Partido Democrático Nacional criticou esse
subsídio do pão pelo governo, pois viam como uma tentativa de comprar
a aceitação da classe operaria e mais pobre.
Atualmente, ainda há o costume de celebrar e cantar a colheita do trigo e
a produção de pão como uma forma de obter a benção de Deus. Contudo,
o governo desse território tem feito aprimoramentos na massa para incluir
mais vitaminas, ácido fólico e ferro, por exemplo, para que seja possível
suprir as necessidades vitamínicas diária da população
Sendo assim, o pão não é visto somente como alimento na culinária
árabe, mas sim como um reflexo da vida e bençãos de Deus.
A culinária árabe é recheada de tradições que passam de geração a
geração. Construída por meio de muitas dificuldades e guerras, as formas
de cozimento e armazenamento dos alimentos é feita como um ritual de
respeito para cada refeição. Podemos perceber também que o pão teve
grande importância na vida e economia desses povos, e atualmente essa
força permanece como o alimento mais importante da população.
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I Falafel sono palline o pressatine realizzate con ceci
e/o fave macinate. I Falafel vengono di solito serviti
in una pita, che funziona da tasca, o avvolti in una
piadina chiamata lafa. I falafel vengono conditi con
insalata, verdure sottaceto, salsa piccante, e
cosparsi con salse a base di tahina. I falafel si
possono mangiare sia da soli come snack o serviti
come parte di un pasto.
Generalmente ritenuti di origini Egiziane, dove il
piatto è conosciuto come ‫( طعمية‬ta'amiya) nel dialetto
del Cairo, I falafel sono diventati un piatto
tradizionale in tutto il Medio Oriente. I Falafel (‫)פלאפל‬
sono anche considerate il piatto nazionale I Israele.
GI crisitani egiziani ritengono di aver realizzato per
primi il piatto come sostituto della carne durante la
Quaresima. Quewste delizie fritte si trovano ora in
tutto il mondo come sostituto della carne e come cibo
da strada.
Recentemente il consumo di falafel è cresciuto
considerevolmente grazie al riconoscimento dei suoi
valori nutritivi, e alla ribalta dei trend
salutisti/vegetariani. Quando realizzati con i ceci, i
Falafel sono ricchi di proteine, carboidrati complessi,
e fibre. I ceci inoltre sono poveri di grassi e sale e
non contengono colesterolo. Gli elementi nutrienti
fondamentali sono calcio, ferro, magnesio, fosforo,
potassio, zinco, rame, manganese, Vitamina C,
tiamina, acido pantotenico, Vitamina B, e folina. I
fitochimici includono il beta-carotene.
Grazie al loro profilo nutrizionale, oltre ad essere
considerati un piatto soddisfacente e sostanzioso, i
falafel vengono spesso consigliati durante le diete
per il controllo del peso. Sono anche ricchi di fibre
solubili, che sono state dimostrate essere efficaci
nell’abbassare il colesterolo nel sangue.
I Falafel possono essere cotti al forno per diminuirne
il contenuto di grassi associato alla frittura. Anche se
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