PROGRAMA DE CAPACITACION VERSION:1

EN LA PLANTA DE LACTEOS DEL

SENA AGROINDUSTRIAL PAGINAS:1 de 7
FECHA:20-feb-2015

Aplicación del programa capacitación a la planta de lácteos del SENA agroindustrial.

Luisa Fernanda bedoya

Lina María Pacheco

Libet Asprilla

Al Profesor

Héctor Mario Cáceres

ISO 22000

Gestión Integrada de la Calidad Medio Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional

Sena Agroindustrial

Armenia Quindío

2015
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INTRODUCCIÓN

Este trabajo está desarrollado con el fin de dar a conocer que todos los operarios de la
planta de lácteos del Sena agroindustrial las respectivas capacitaciones que se les deben
brindar en la planta de lácteos. La producción higiénica de alimentos, se debe considerar a
lo largo de toda la cadena alimentaría: desde su producción, durante los procesos de
elaboración, transporte, distribución, servicio y consumo, dentro y fuera del lugar de
elaboración. Un alimento es inocuo o apto para el consumo cuando cumple con los
siguientes requisitos, en cada una de estas etapas.

 Buenas prácticas de limpieza, desinfección, y manipulación adecuada de

toda la cadena alimentaria.
 Buenas prácticas de higiene personal del manipulador de alimentos.
 Control adecuado de la cadena de frío desde la elaboración y distribución
hasta el consumo.
 Ausencia de sustancia químicas ajenas a su composición natural.
 Características organolépticas normales (sabor, olor color y textura, entre
otros).

OBJETIVO GENERAL

Implementar un plan de capacitaciones en el cual los operarios de la planta de lácteos

puedan hacer productos inocuos y de muy buena calidad.
Objetivos específicos:
 Obtener productos inocuos y de buena calidad
 Tener una alta productividad en la planta
 Conocer los manipuladores de alimento.
 Identificar la importancia de realizar una correcta limpieza y desinfección.
 Conocer las condiciones en las que se debe manipular el alimento.
 Establecer la indumentaria que debe utilizar el personal.
 Identificar los procedimientos de limpieza y desinfección para las diferentes áreas.
 Obtener productos inocuos y que satisfagan la necesidad del consumidor.
 Disminuir el riesgo de contaminación de los productos que se está procesando al
interior de una empresa.

ALCANSE
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Este plan es para todas las personas que intervienen en los procesos de fabricación en la
plata de lácteos y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de procesamiento, y
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

RESPONSABLES

Aprendices, operarios e instructores.

Metodología

 Identificar y analizar los diagnósticos posibles de las condiciones en las que se está
realizando las actividades de manipulación de alimentos.
 De acuerdo al nivel educativo, los patrones culturales y la experiencia de los
participantes se adaptarán el proceso metodológico al contenido a desarrollar.
 Prepara un plan de sensibilización y convocatoria dirigido al personal que está
involucrado con el procesamiento del producto.
 Presentar el plan de trabajo y cronograma de actividades.
 Preparar el tema y los materiales necesarios para la realización de la jornada de
capacitación

Tiempo: Se estima un tiempo de dos (2) horas para desarrollar cada actividad, pero este
puede variar de acuerdo a la metodología utilizada.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Abarcar varios temas de interés para la capacitación y manipulación de alimentos es

necesaria y por ello se debe organizar de manera coherente la temática acorde a las
necesidades cognitivas de los operarios de manera periódica mediante un cronograma
de actividades dando prioridad a cada tema según su contenido.
El presente programa funciona con registros de cada una de las capacitaciones
realizadas, los cuales deben ser revisados y actualizados de manera periódica.
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Plan de capacitación
La gerencia junto con el área de control de calidad deberá elaborar el cronograma
anual de capacitación con la planeación temática de los cursos, capacitadores, recursos
didácticos, registros y controles.

RIESGO Y PELIGRO DE UNA CONTAMINACION

Si algún alimento llegase a esta contaminado seria porque la planta no le dio una debida
capacitación y por qué no estuvo pendiente por si este operador había aprendido
debidamente

HIGIENE DEL PERSONAL

Dentro de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas se deberá tener en cuenta

la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta práctica.

RECOMENDACIONES:

 NO fumar
 NO beber
 NO comer
 NO salivar
 Uñas cortas
 Pelo recogido
 Lavarse bien las manos
 Zapato serrado preferiblemente botas.

para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en
particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo
aconsejado para el personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas
disposiciones de higiene personal señaladas en esta sección.

ACTUALIZACIONES DE CONOCIMIENTOS

.Los programas de capacitación deben revisarse y actualizarse

. Se evalúan en base a los reclamos del consumidor

. Admisión de empleados.

LAS CAPACITACIONES

.Deben incluir temas como.

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.El proceso de la leche y su cuidado al manipularla.

.Lavado de manos.

.La importancia de usar los servicios sanitarios.

.Técnicas de manipulación higiénica de la leche y sus derivados.

INSTRUCCIÓN Y SUPERVISION

.Deben efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e

instrucciones.

.Los aprendices y instructor de los procesos de elaboración de alimentos deben tener los
conocimientos necesarios sobre las prácticas de higiene.

ENVASE: es el recipiente, empaque o o embalaje destinado a asegurar la conservación del

alimento.

DOTACIÓN DE LOS OPERARIOS

La planta debe proveer a los manipuladores de la dotación completa que incluye:

Cobertor para el cabello; todo el personal que ingrese al área de enfriamiento deberá
cubrirse su cabeza con una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto.
Las personas que tienen el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no se salga de la
redecilla o gorra.

Tapabocas: todo personal que entre en contacto con algún producto, recipiente o superficie
en contacto con la leche debe cubrirse la boca y la nariz con una mascarilla con el fin de
evitar la contaminación.

Guantes: si en algún momento se requiere la utilización de guantes, estos deben estar en

buenas condiciones, limpios y desinfectados. Pueden ser de látex (hule), vinil, entre otros.
El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.

Zapatos: solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia

botas. Estas deben mantenerse limpias y en buenas condiciones.

Overol: de acuerdo con las necesidades de la planta, este puede ser cambiado por pantalón
y blusa, debe estar en perfecto estado de limpieza.
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FORMATO DE CAPACITACION PCPL 01

PLANTA PROCESADORA DE 10 FEBRERO DEL 2015
LACTEOS
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