IDENTIFICACIÓN DE INCUMPLIMIENTOS

Ejemplo

Caso No 1: En auditoria interna a una planta de servicio de alimentación que abastece a Aerolíneas, se
evidencia que:
No se tienen definidos planes de acción que permitan identificar y eliminar la causa raíz del reporte de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA); los análisis de reclamos y reportes microbiológicos indican
que no hay tendencia a la disminución o eliminación de causas; No se tienen establecidos, implementados y
mantenidos procedimientos de capacitación con los operarios y demás manipuladores de alimentos, que
aseguren el conocimiento de las acciones de corrección implementadas ante las no conformidades
presentadas.

Caso No 1 (ejemplo) Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y sub- 22000:2018 que aplica(n).
numeral(es)
La organización establecerá y mantendrá información
documentada que especifique las acciones apropiadas para
No se tienen definidos identificar y eliminar la causa de las no conformidades
planes de acción que detectadas, prevenir la recurrencia y llevar el proceso bajo
permitan identificar y control después de identificar una no conformidad.
eliminar la causa raíz Capítulo 8. Estas acciones incluirán:
del reporte de OPERACIÓN a) revisar las no conformidades identificadas por los informes
Enfermedades Numeral 8.9 Control de inspecciones regulatorias o de reclamaciones de clientes
Transmitidas por de las no y/o consumidores;
Alimentos (ETA); conformidades de c) determinar las causas de las no conformidades;
productos y d) determinar e implementar acciones para asegurar que las
procesos no conformidades no se repitan.
Subnumeral 8.9.3 La organización establecerá y mantendrá información
Los análisis de Acciones documentada que especifique las acciones apropiadas para
reclamos y reportes Correctivas identificar y eliminar la causa de las no conformidades
microbiológicos indican detectadas, prevenir la recurrencia y llevar el proceso bajo
que no hay tendencia a control después de identificar una no conformidad.
la disminución o Estas acciones incluirán:
eliminación de causas; b) revisar las tendencias en los resultados de monitoreo que
pueden indicar pérdida de control.
No se tienen
establecidos,
implementados y
mantenidos
procedimientos de Capítulo 7.
capacitación con los SOPORTE
La organización establecerá, aplicará y mantendrá
operarios y demás Numeral 7.4
disposiciones eficaces para la comunicación entre las
manipuladores de Comunicación
personas sobre cuestiones que tengan repercusiones en la
alimentos, que Subnumeral 7.4.3
inocuidad de los alimentos.
aseguren el Comunicación
conocimiento de las interna
acciones de corrección
implementadas ante
las no conformidades
presentadas.
Caso No 2: En el proceso de Compras no existe un método para evaluar y seleccionar proveedores nuevos.
Se evidenció que no hay procedimiento para el almacenamiento de insumos tóxicos, materias primas y
producto no conformes o potencialmente no inocuos. No se tienen establecidos, implementados y mantenidos
canales de comunicación con los proveedores, que aseguren la concertación de la información relativa a
especificaciones técnicas de materias primas e insumos y motivos de rechazo.

Caso No 2 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)

Se proveerá un control efectivo de la temperatura, humedad y

no hay procedimiento otras condiciones ambientales del almacén, siempre que sea
para el Capítulo 16 requerido por el producto y las especificaciones de
almacenamiento de Almacenes almacenamiento. Se aconseja que en caso que los productos
insumos tóxicos, numeral 16.2 sean apilados, se deberá tomar en cuenta medidas para
materias primas y resguardar a los productos que se encuentran en la parte
producto no inferior de la pila. Los desechos de los materiales así como los
conformes o químicos deberán ser almacenados por separado.
potencialmente no Se debe suministrar un área separada u otro medio de
inocuos. segregación para separar los materiales identificados como no
conformes. Se deberá evidenciar sistemas de rotación de stock
(FIFO/FEFO). No debe permitirse el acceso de los camiones
montacargas a base de gasolina o diesel en las áreas de
almacenamiento de ingredientes o productos alimentarios.
No se tienen Manejo de emergencias e incidentes
establecidos, La organización deberá:
implementados y a) responder a situaciones actuales de emergencia e
mantenidos canales Capítulo 8 incidentes:
de comunicación con Operaciones 1) cumplir con los requisitos reglamentarios / estatutarios;
los proveedores, que numeral 2) comunicarse internamente;
aseguren la 8.4 Preparación y 3) comunicarse externamente (por ejemplo, proveedores,
concertación de la respuesta ante clientes, autoridades apropiadas, medios de comunicación);
información relativa a emergencias b) tomar medidas para reducir las consecuencias de la
especificaciones Subnume3 situación de emergencia, adecuadas a la magnitud de la
técnicas de materias emergencia o incidente y el posible impacto en la inocuidad de
primas e insumos y ral 8.4.2 los alimentos;
motivos de rechazo c) probar periódicamente los procedimientos cuando sea
práctico;
d) Revisar y, en su caso, actualizar la información
documentada, en particular, después de la ocurrencia de
cualquier incidente, situación de emergencia o pruebas.

Caso No 3: No existen los registros para demostrar al nuevo supervisor los diferentes niveles de capacitación
de los operarios. Se evidenció que no están definidas ni comunicadas las responsabilidades y autoridades de
todo el personal que tiene impacto en la inocuidad del producto y/o asegura la operación y mantenimiento
eficaz del sistema de gestión de inocuidad.

Caso No 3 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y sub- 22000:2018 que aplica(n).
numeral(es)
No existen los La organización deberá:
registros para
demostrar al nuevo
supervisor los
diferentes niveles de Capítulo 7 Soporte
capacitación de los
operarios 7.2 Competencia
a) determinar las competencias necesarias (véase el numeral
3.4) de las personas, incluidos los prestadores externos que
realizan trabajos bajo su control que afectan a su desempeño
en materia de inocuidad de los alimentos y la eficacia del
Numeral sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos;
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b) asegurarse de que estas personas, incluido el equipo de
inocuidad de los alimentos y los responsables de la operación
del plan de control de peligros, sean competentes sobre la
base de una educación, formación o experiencia apropiadas;
c) asegurar que el equipo de inocuidad alimentaria tenga una
combinación de conocimientos y experiencia
multidisciplinarios en el desarrollo y la implementación del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (incluido
pero no se limita a los productos de la organización, procesos,
equipos y peligros de inocuidad alimentaria dentro del alcance
del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos);
d) en su caso, tomar medidas para adquirir la competencia
necesaria y evaluar la eficacia de las acciones tomadas;
e) conservar la información documentada apropiada como
evidencia de competencia.
NOTA Las acciones aplicables pueden incluir, por ejemplo, la
provisión de capacitación, la tutoría o la reasignación de los
empleados actuales; O la contratación o contratación de
personas competentes.

Se evidenció que no La alta dirección garantizará que las responsabilidades y las

están definidas ni autoridades para las funciones pertinentes se asignen,
comunicadas las Capítulo comuniquen y entiendan dentro de la organización.
5 Liderazgo La alta dirección asignará la responsabilidad y autoridad para:
responsabilidades y
Numeral a) asegurar que el sistema de gestión de la inocuidad de los
autoridades de todo el 5.3 Funciones, alimentos cumpla los requisitos del presente documento;
personal que tiene responsabilidades y b) informar sobre los resultados del sistema de gestión de la
impacto en la autoridades de la inocuidad de los alimentos a la alta dirección;
inocuidad del producto organización c) nombrar al equipo de inocuidad alimentaria y al líder del
y/o asegura la Subnumeral 5.3.1 equipo de inocuidad alimentaria;
operación y d) designar a personas con responsabilidad y autoridad
definidas para iniciar y documentar las acciones.
mantenimiento eficaz
del sistema de gestión
de inocuidad.

Caso No 4: Durante la producción de un lote de hamburguesas se encontró un gráfico de control que

pertenece a un PPR operacional, con varias correcciones de puntos fuera de los límites establecidos, sin
ningún comentario al respecto de las acciones tomadas a raíz de las desviaciones registradas.

Caso No 4 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
La organización deberá establecer, implementar y mantener
Se encontró un Capitulo 8 actividades de verificación. La verificación definirá el propósito,
gráfico de control que Operaciones métodos, frecuencias y responsabilidades para las actividades
pertenece a un PPR númeral8.8 de verificación.
operacional, con Verificación Las actividades de verificación confirmarán que:
varias correcciones relacionada con a) los PPR estén implementados y sean efectivos;
de puntos fuera de PPRs y el plan de b) que el plan de control de peligros esté implementado y sea
los límites control de peligros eficaz;
establecidos, sin subnúmeral. c) los niveles de peligrosidad se encuentran dentro de los
ningún comentario al 8.8.1 Verificación niveles aceptables identificados;
respecto de las d) se actualizan las aportaciones al análisis de peligros;
acciones tomadas a e) otras acciones determinadas por la organización son
raíz de las implementadas y efectivas.
desviaciones La organización se asegurará de que las actividades de
registradas. verificación no sean llevadas a cabo por el responsable del
seguimiento de las mismas actividades.
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Los resultados de la verificación se mantendrán como
información documentada y se comunicarán.

Caso No 5: En la empresa Frutos Vegetales Procesados SAS, el procedimiento de calibración de

manómetros de autoclaves PAQ-25 indica como responsable de calibrar al Jefe de Mantenimiento. Se
evidenció en el registro correspondiente, que aparece la firma de un mecánico de envasado que no ha
recibido capacitación. En lo que respecta a balanzas de llenado se evidenció que la balanza # 30 no presenta
el sello de calibración de “Balanza y equipos”.

Caso No 5 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
Se evidenció en el
registro Capítulo 7 Soporte c) asegurar que el equipo de inocuidad alimentaria tenga una
correspondiente, que Numeral combinación de conocimientos y experiencia multidisciplinarios
aparece la firma de un 7.2 Competencia en el desarrollo y la implementación del sistema de gestión de
mecánico de la inocuidad de los alimentos (incluido pero no se limita a los
envasado que no ha productos de la organización, procesos, equipos y peligros de
recibido capacitación. inocuidad alimentaria dentro del alcance del sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos);
d) en su caso, tomar medidas para adquirir la competencia
necesaria y evaluar la eficacia de las acciones tomadas;
e) conservar la información documentada apropiada como
evidencia de competencia.
NOTA Las acciones aplicables pueden incluir, por ejemplo, la
provisión de capacitación, la tutoría o la reasignación de los
empleados actuales; O la contratación o contratación de
personas competentes.
En lo que respecta a Capítulo La organización deberá proporcionar evidencia de que los
balanzas de llenado 8 Operación métodos de monitoreo y medición especificados y equipos en
se evidenció que la Numeral 8.7 uso son adecuados para las actividades de monitoreo y
balanza # 30 no Control del medición relacionadas con los PPRs y el plan de control de
presenta el sello de monitoreo y peligros.
calibración de medición El equipo de monitoreo y medición utilizado será:
“Balanza y equipos”. a) calibrado o verificado en intervalos especificados antes de su
uso;
b) ajustado o reajustado según sea necesario;
c) identificados para permitir determinar el estado de
calibración;
 d) protegerse de los ajustes que invalidarán los resultados de
las mediciones; y
e) protegido de daños y deterioro.
Los resultados de la calibración y verificación se conservarán
como información documentada. La calibración de todos los
equipos deberá ser trazable a normas de medición
internacional o nacional; cuando no existan normas, la base
utilizada para la calibración o verificación se conservará como
información documentada.
La organización evaluará la validez de los resultados de
medición anteriores cuando se compruebe que el equipo no
cumple con los requisitos. La organización tomará las acciones
apropiadas relacionadas con el equipo o ambiente del proceso
y cualquier producto afectado.
La evaluación y la acción resultante se mantendrán como
información documentada.

Caso No 6: El auditor está evaluando documentos que la organización ha incluido en el Manual HACCP. Ha
revisado el Análisis de Peligros de las Materias Primas y observa que no se tenido en cuenta la probabilidad
de que surjan peligros asociados a ellas, ni la gravedad de sus efectos nocivos. Al revisar las formulaciones
de los productos y revisar las Materias Primas y Materiales de Empaque considerados para el Análisis de
Peligros, se encuentra que no se ha incluido un saborizante llamado Suero Liofilizado, ni la Bolsa Laminada
que se utiliza para empacar el producto Caramelo Suave de Fresa x 5 g.

Caso No 6 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)

No se ha tenido en Capítulo 8 La organización debe identificar y documentar todos los peligros

cuenta la probabilidad Operación de inocuidad de los alimentos que razonablemente se espera
de que surjan Numeral que ocurran en relación al tipo de producto, tipo de proceso y
peligros asociados a 8.5 Control de ambiente de proceso.
ellas, ni la gravedad peligros La identificación se basará en:
de sus efectos Subnumeral a) la información preliminar y los datos recogidos de
nocivos 8.5.2.2 conformidad con 8.5.1;
Identificación de b) experiencia;
peligros y c) información interna y externa que incluya, en la medida de lo
determinación de posible, datos epidemiológicos, científicos y otros datos
niveles aceptables históricos;
d) la información de la cadena alimentaria sobre peligros
relacionados con la Inocuidad de los alimentos que pueden ser
pertinentes para la inocuidad de los productos finales, los
productos intermedios y los alimentos en el momento de
consumo; y
e) requisitos legales / regulatorios y del cliente.
 La organización se asegurará de que, cuando no se cumplan
Capítulo 8 los límites críticos en los PCC y / o los criterios de acción para
Se encontró que no Operación los PPRO, los productos afectados sean identificados y
se ha incluido un 8.9 Control de las controlados con respecto a su uso y liberación.
saborizante llamado no conformidades La organización deberá establecer, mantener y actualizar
Suero Liofilizado, ni la de productos y información documentada que incluya:
Bolsa Laminada que procesos a) método de identificación, evaluación, corrección de los
se utiliza para Subnumeral productos afectados para garantizar su correcta manipulación; y
empacar el producto 8.9.2 Correcciones, b) revisión de las correcciones efectuadas.
Caramelo Suave de
Fresa x 5 g. 8.9.3 Acciones La necesidad de acciones correctivas se evaluará cuando no se
Correctivas cumplan los límites críticos en los PCC y/o criterios de acción
para los PPRO.
La organización establecerá y mantendrá información
documentada que especifique las acciones apropiadas para
identificar y eliminar la causa de las no conformidades
detectadas, prevenir la recurrencia y llevar el proceso bajo
control después de identificar una no conformidad.
Estas acciones incluirán:
a) revisar las no conformidades identificadas por los informes de
inspecciones regulatorias o de reclamaciones de clientes y/o
consumidores;
b) revisar las tendencias en los resultados de monitoreo que
pueden indicar pérdida de control;
c) determinar las causas de las no conformidades;
d) determinar e implementar acciones para asegurar que las no
conformidades no se vuelvan a repetir;
e) documentar los resultados de las acciones correctivas
tomadas; y
f) verificar que las acciones correctivas tomadas sean eficaces.
Se mantendrá información documentada sobre todas las
acciones correctivas