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Ingeniería Bioquímica 6º
PRACTICA 7
Los aceites y grasas han formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. El
hombre, al ser omnívoro, consume tanto grasas procedentes de tejidos animales
como vegetales. En ambos casos, la grasa puede formar parte de tejidos
estructurales o de tejidos de reserva. Los alimentos pueden contener los dos tipos
de grasa. A pesar de las diferencias de origen, todos contienen en los triglicéridos
cantidades significativas de ácidos grasos (fundamentalmente palmítico, esteárico,
oleico y linoleico), cuyas cantidades relativas influyen en sus propiedades físicas y
química.
Ingredientes
Crema pasteurizada de vaca
Aceite
Ingredientes de pan
Bolsa de papas fritas sin marca
100 g de chocolate amargo s/azúcar
Procedimiento
I. DEFECTOS EN EL SABOR DE LA CREMA POR CAMBIOS EN LOS LIPIDOS.
Las siguientes muestras de crema han sido tratadas de diversas formas, perciba
su olor y sabor.
Crema 1. Crema homogenizada más lipasa (añadida 1 semana antes y sin
tratamiento térmico).
Crema 2. Crema homogenizada pasteurizada más 10 ppm de cobre durante una
semana.
Crema 3. Crema homogenizada pasteurizada (control).
Explique las diferencias.
II. PRUEBA DE INSATURACION DE LIPIDOS.
Disuelva 1 ml de aceite de cocina en 20 ml de cloroformo, y agregue 5 gotas de
solución de iodo. Como comparación agregue 5 gotas de la solución de Iodo a 20
ml de cloroformo.
V. ENRANCIAMIENTO DE LIPIDOS.
Hay dos muestras de papas fritas. Una se abrirá durante la clase y la otra fue
almacenada a 40 0C durante una semana. Observe y explique los cambios de
olor, color y sabor en ambas.
VI. POLIMORFISMO EN CHOCOLATE (FAT BLOOM)
PROCEDIMIENTO
1. Derretir a 45 - 50 0C en baño maria, 100 g de chocolate amargo en un vaso de
precipitado de 100 ml.
2. Pesar 30 g de chocolate derretido y pasarlo a un plato o papel de aluminio.
Distribuirlo en forma de una película muy delgada. Colocarlo en el congelador por
20 min. Sacarlo y cortarlo en pequeñas piezas. Regresarlo nuevamente al
congelador por otros 10 min.
3. Ídem al paso anterior pero a temperatura de refrigeración, aprox. 8 0C
4. El resto del chocolate dejarlo que se enfrié y solidifique a temperatura ambiente
Olor Sabor
Crema homogenizada
Muy agrio Rancio Muy agria
más lipasa
Crema homogenizada
pasteurizada más 10 Agrio Muy agria
ppm de cobre
Crema homogenizada
Acida Acida
pasteurizada (control)
Mezcla Solubilidad
Agua + Aceite Insoluble
Tolueno + Aceite Soluble
Cloroformo + Aceite Soluble
Alcohol + Aceite Insoluble
V. ENRANCIAMIENTO DE LIPIDOS.
Discusión
Los lípidos son moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrogeno y
oxigeno (en menor medida); sin hidrófobas, es decir, insolubles en agua y solubles
en solventes orgánicos como alcoholes, benceno, cloroformo, etc. Todos los
alimentos contienen lípidos, en forma de grasas o aceites. En la práctica se
analizaron diversos comportamientos de las grasas en los alimentos.
La rancidez u oxidación en grasas y aceites se debe a diversas
transformaciones químicas, que reducen el valor nutritivo, producen sustancias
volátiles de olores y sabores desagradables y reducen la vida de anaquel de los
alimentos que los contienen. Es la principal causa de deterioro de grasas, y este
fenómeno ocasiona defectos en las cremas (productos lácteos). Una crema
pasteurizada tiene un sabor y olor ligeramente ácidos debido al acido láctico y
algunos ácidos ocasionados por la hidrólisis u oxidación de las grasas presentes
en ella, sin embargo, a una de las cremas analizadas se le añadió la enzima lipasa
(catalizan la hidrólisis o lipolisis de los triglicéridos), la cual libero ácidos grasos
aumentando la rancidez hidrolitica de la crema, ocasionando un sabor y olor muy
agrios en dicho alimento. Lo mismo sucedió con la crema que contenía 10 ppm de
cobre; ya que la rancidez hidrolitica se favorece con altas temperaturas, baja
actividad de agua y presencia de metales como el cobre. (Bello, 2000)
El fenómeno de enranciamiento también ocurrió con las papas fritas; a
diferencia de la rancidez hidrolitica presentada en la crema, las papas presentan
una rancidez oxidativa la cual es ocasionada por el oxigeno y las lipooxigenasas
generando los olores y sabores rancios, viejos y terrosos (desagradables en las
papas fritas) así como la disminución de su calidad de crujiente a diferencia de las
papas fritas nuevas. La luz, las altas temperaturas y la presencia de oxigeno, así
como de algunos metales ocasionan la rancidez oxidativa, formando radicales
peroxilo altamente tóxicos para la salud. (Bello, 2000)
Los lípidos pueden ser saturados e insaturados, es decir, los insaturados
presentan dobles ligaduras en su cadena carbonada. La prueba del índice de yodo
indica el grado de insaturacion de los lípidos. En la práctica se mezclo aceite de
cocina con cloroformo (para solubilizar) y yodo, sin embargo, no se observo
ningún cambio debido a que el aceite de cocina utilizado fue aceite de maíz, el
cual contiene, relativamente, un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados en
comparación con otro tipo de aceites, y a pesar de que contiene mayor cantidad
de ácidos grasos poliinsaturados, estos son más susceptibles al enranciamiento
(se oxidan con mayor facilidad), que a reaccionar con el yodo para eliminar los
dobles enlaces. (Valenzuela. 2008).
La prueba de solubilidad de aceites fue realizada con agua, tolueno,
cloroformo y alcohol. Ya se sabe que todo lípido es hidrófobo, por lo que en la
prueba resulto insoluble al agua (molécula polar) y soluble en cloroformo y tolueno
debido a su naturaleza orgánica, es decir, son compuestos apolares al igual que
las grasas y aceites. En la prueba con alcohol, el aceite es insoluble a pesar de
ser un solvente orgánico, sin embargo, el etanol es una molécula polar debido a su
corta cadena hidrocarbonada (2 carbonos), mientras que un lípido presenta
cadenas largas de carbono (apolar) lo cual los hace inmiscibles. Un alcohol de
mayor peso molecular serviría mejor como solvente de lípidos. (Valenzuela, 2008).
La última prueba de comportamiento de grasas fue la del Fat bloom o
polimorfismo en chocolate. El polimorfismo es la capacidad de un compuesto (en
este caso las grasas) para cristalizar en diferentes formas sin alterar su
composición química. El factor principal que influye en la forma de los cristales en
las grasas es la velocidad de enfriamiento, ya que un enfriamiento rápido forma
cristales pequeños mientras que en el lento se forman cristales grandes. La
manteca de cacao es la que presenta mayor polimorfismo ya que presenta 6
formas polimórficas a temperaturas de 17, 22, 26, 28, 32 y 36º C. El Fat bloom, o
eflorescencia grasa es un defecto del polimorfismo de la manteca de cacao, el
cual consiste en la deposición de cristales de color blanquecino en la superficie del
chocolate debido a la separación de las grasas de este, provocado por cambios
bruscos de temperatura (las grasas en estado liquido por su punto de fusión
ocupan un mayor volumen por lo que emigran a la superficie donde solidifican), y
genera un aspecto indeseable, sin embargo no afecta en su sabor. El chocolate
que fue congelado presentaba mayor dureza que el de refrigeración y el
mantenido a temperatura ambiente, por lo que solidifico, además su color era
opaco y se observaba mucha condensación en la superficie; se observaron
algunos cristales pequeños en las orillas del chocolate (fat bloom); lo mismo
ocurrió con el chocolate en refrigeración a 8º C, se observo un poco mas de brillo
y un poco menos de dureza así como menor cantidad de cristales; el chocolate a
temperatura ambiente no presento fat bloom, su color era brillante y no presento
condensación, por lo que no solidifico. (Pierre, 2004).
Cuestionario
¿Qué son los shortenings?
Es cualquier tipo de grasa que se mantenga en estado sólido a temperatura
ambiente. Esta es utilizada para hacer la costra de los pasteles y en otros
productos alimenticios.
Conclusión
El objetivo principal de la práctica se realizó exitosamente, el cual era conocer
algunas propiedades funcionales de los aceites y sus problemas de estabilidad.
Se comprobó que la principal causa de deterioro de grasas es debida por la
rancidez o la oxidación de éstas mismas. Así como también, que las
cremas ácidas tienen su causa en los ácidos presentes en ellas, que se
derivan de la hidrólisis u oxidación de las grasas; por lo que explica a su
vez el sabor rancio de la crema a la que se le adicionó la enzima lipasa, que
libero ácidos grasos y aumentó la rancidez hidrolítica de la crema. Se
comprobó también éste fenómeno en las papas fritas, que además
presentaban una oxidación por el oxígeno y la luz.
Otra cosa que se corroboró con la teoría y los experimentos, es que el
aceite de maíz saturado no reaccionó en la prueba de yodo, ya que este no
tiene tantos ácidos poliinsaturados y los que tiene son más susceptibles a
oxidarse que a reaccionar con el yodo para formar los enlaces dobles.
Los aceites son insolubles en agua, solubles en cloroformo y tolueno e
insolubles en alcoholes de bajo peso molecular.
La razón principal por la que varía la forma de los cristales, es porque varía
su velocidad de enfriamiento, formándose cristales grandes con un
enfriamiento lento y cristales pequeños en enfriamientos rápidos.
Bibliografía
Morales, M. (2012) Grasas y aceites alimentarios. Diaz de Santos. España:
Madrid. 517-519
Bello, J. (2000). Ciencia Bromatológica, Principios Generales de los Alimentos.
Diaz de Santos. España: Madrid. 298-308.
Pierre, L., Hartel, R. W. (2004). Fat bloom in chocolate and compound coatings.
European Journal of Lipid Science and Technology. Vol. 106. 241-274.
Valenzuela, A. B., Sanhueza, C. J. (2008). Estructuración de lípidos y sustitutos de
grasas. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 35. Núm. 4. 394-405.