PROPUESTA PARA LOS VALLES COSTEÑOS

Las actividades de PROCABRA

PROCABRA, luego de haber efectuado numerosas acciones de capacitación, de haber incursionado

en el mejoramiento de la tecnología de producción de quesos por parte de cada productor y de
haber constatado la dura realidad de que el mayor beneficio de la producción de los cabreros está
usufructuada por los intermediarios, decidió incursionar en las novísimas actividades, como la
elaboración tecnificada de quesos de cabra y su introducción a mercados de alta demanda de
calidad. En el año 2003, con leche de cabra procedente del Valle del Chillón, logró elaborar quesos
de alta calidad en su Planta de Lácteos del distrito de Carabayllo, Lima, los mismos que luego
fueron introducidos en la cadena de Supermercados WONG y METRO, Tiendas Especializadas y
Consumidores individuales.

En el año 2004 se formó un Consorcio con los productores de caprinos de dicho Valle, denominado
Consorcio PROCABRA / ASOGCARCH (Asociación de Ganaderos Caprinos de la Cuenca del Río
Chillón), para la administración conjunta de la Planta de Lácteos. Desde el año 2003 al 2005 esta
actividad contó con el invalorable apoyo de la FAO, Representación en el Perú y del Ministerio de
Agricultura.

En este proyecto se han podido elaborar quesos de alta calidad de varios tipos: frescos,
semimaduros, maduros, etc., con leche pasteurizada de cabra. Asimismo se ha podido desarrollar
una intensa campaña para la aceptación y venta de estos subproductos, dada toda la
propaganda negativa que tienen los productos caprinos por su vinculación con la Fiebre de Malta.

En cuanto a la producción y comercialización de los quesos de cabra se tiene por lo tanto un

importante avance. Para completarlo y hacerlo mas eficiente se ha diseñado la implementación de
una cadena de frío, que permita que la leche ordeñada de los propios que abastecen a la Planta
de Lácteos, pueda ser conservada fría en un determinado lugar de cada grupo de productores y
luego sea recogida en un vehículo con un tanque isotérmico que pueda mantener fría esta leche
hasta su destino final en la Planta de Lácteos. Esta cadena de frío cuenta con el apoyo técnico y
financiero del Fondo de Contravalor Perú Francia (FCPF).
Foto 16. Principales productos elaborados por la Planta de Lácteos del Consorcio
PROCABRA/ASOGCARCH (Queso fresco de 500gr, fresco de 250 gr, blando, pasta con
especias, suspiritos al olivo, cádiz, al vino, a la pimienta y Yogurt natural).

La reingeniería de la crianza de caprinos en el Valle del Chillón

Dado el actual crecimiento del Valle del Chillón, por su cercanía a la Gran Ciudad de Lima, la poca
producción de pastos en las actuales lomas de la costa, la presencia amenazante y creciente de la
actividad minera aurífera en el Valle y la ausencia de trabajo para los hijos de los actuales
criadores de cabras, han modificado profundamente el entorno físico, económico y social de la
ganadería caprina y es necesario redefinirla para que logre sobrevivir. Especialistas en
caprinotecnia y desarrollo rural, como Enrique Nolte, sugieren una profunda reingeniería de toda
la producción caprina en el Valle del Chillón.

Esta propuesta implica la estabulación completa de los rebaños, con instalaciones limpias,
adecuadas y eficaces para este fin. Supone también la producción intensiva de forrajes de alto
valor nutricional o de alimentos balanceados de subproductos industriales del este valle o los
cercanos, para la alimentación de los caprinos. Este planteamiento podría minimizar los problemas
de parasitosis y el control de las principales enfermedades infecciosas. El objetivo fundamental de
la crianza sería la producción de leche de alta calidad para su procesamiento en quesos y otros
subproductos, quedando la producción de cabritos como una segunda opción. Podría también
pensarse en la producción adicional de cerdos con base al suero producido en la planta, para su
beneficio temprano y la producción de jamones curados.
Estos nuevos planteamientos deberían ser tomadas muy en serio principalmente por los propios
productores de caprinos, los organismos oficiales, las instituciones vinculadas a la producción
ganadera y a la Cooperación Técnica Internacional para orientar adecuadamente sus acciones.

Características de las propuesta

La propuesta de PROCABRA para la implementación de una cadena de frío para la leche de cabra
en los Valles del Chillón y el Chancay, presenta las siguientes características:

1. Mejoramiento del ordeño mediante la habilitación de un corral de espera y un módulo de

ordeño elevado.

2. La conservación de la leche obtenida mediante tanques de enfriamiento ubicados en cada

centro importante de producción de leche de cabra.

3. Recojo de la leche mantenida en los tanques de enfriamiento, mediante un tanque isotérmico y

su conducción hacia la planta de procesamiento.

Para la ejecución adecuada de estas acciones se ha contemplado una intensa capacitación para los
productores de caprinos integrantes de esta cadena.

MEJORAMIENTO DEL ORDEÑO

Situación actual. El ordeño de las hembras en producción se realiza actualmente en los Valles
mencionados en forma artesanal, en los mismos corrales de crianza, junto con todo el resto del
rebaño, sin las mínimas condiciones de higiene, ni para los animales en ordeño, ni de las personas
que lo realizan. Los ordeñadores tienen que apelar a su buena memoria y paciencia para poder
ordeñar a todas las cabras y no dejar ninguna sin ordeñar. No se toman registros de la producción
de cada hembra, ni se les proporciona un alimento suplementario para que puedan incrementar la
cantidad y calidad de su leche. No pocas veces tienen que perseguir a sus cabras para poderlas
ordeñar y también hay ocasiones en que se presentan severos accidentes que contaminan la leche
o la pierden parcial o totalmente.

Propuesta de mejoramiento: Esta propuesta se descompone en 2 factores:

a) La habilitación de un pequeño corral de espera, que sería anexo al corral de ordeño, con la
finalidad de concentrar en este corral a todas aquellas hembras que deben ser ordeñadas. De este
corral pasarán al corral de ordeño, para ser ordeñadas adecuadamente y luego saldrán con
destino a sus corrales de crianza. De esta manera todos los animales que deben ordeñarse serán
colocados en un solo corral y así tendremos la certeza de que todas serán ordeñadas. El corral de
espera será habilitado por los propios productores beneficiarios de este proyecto.

b) Módulo de ordeño: A continuación del corral de espera se habilitará un pequeño corral de

ordeño. En este corral se construirá un módulo con una plataforma elevada, para el ordeño de 2 a
4 cabras por vez, con 2 rampas de acceso, una subida y otra de bajada, sombra y comederos. Las
dimensiones y principales características se muestran en la Figura 4.
Foto 17. Hembras en corral de espera.

Figura 4. Diseño de la propuesta de un módulo de ordeño

Este módulo permitirá un ordeño mas práctico para el criador, porque podrá ordeñar de pié y no
en cuclillas como actualmente lo realiza, será mas higiénico porque no podrá contaminarse con las
deyecciones y el polvo propio de los corrales. Además dispondrá del espacio necesario para lavar
las ubres de la cabra, y de pequeños comederos que permitan una adecuada suplementación de la
alimentación de estos animales. Con una adecuada identificación se podrá llevar registros de
producción de cada de nuestras reproductoras, con la finalidad de llevar un control sobre su
producción, progenie y sanidad, y que nos permita luego tomar las medidas correctivas mas
convenientes para la crianza.

Para el financiamiento de este módulo el Convenio PROCABRA/ FCPF financiará los materiales, y
los productores se encargarán de la correspondiente construcción. De esta forma se podrá
obtener una leche de calidad, inocua y con muy pocos gérmenes maléficos, y que al ser conducida
inmediatamente a los tanques de enfriamiento conservarán los notables atributos de la leche de
cabra para su posterior elaboración de sub-productos de alta calidad.

CONSERVACIÓN DE LA LECHE
Situación actual: Actualmente la leche obtenida en los corrales se trasiegan o trasladan a porongos
metálicos de 30 litros de capacidad, de propiedad de la Planta de lácteos. Una vez colocada en los
porongos los productores tratan de conservar estos en la forma mas fría que les sea posible, hasta
que un vehículo especialmente contratado recoja estos porongos y los lleve con destino de la
Planta de lácteos.

Propuesta de mejoramiento: La leche obtenida higiénicamente en los módulos de ordeño podrá

conservarse en estado frío, 3 a 40 C de temperatura, en tanques especiales de conservación de
600 a 1000 kg. de capacidad, construidos especialmente para dicho fin con acero inoxidable y un
aislante de uso alimenticio.

Estos tanques estarán ubicados en zonas cercanas a la planta de lácteos de PROCABRA, en el Valle
del Chillón (Macas, Huatocay y Cerro Puquio), y en el Valle del Chancay. EI Convenio PROCABRAI
FCPF financiará la construcción y colocación de estos tanques y los productores se harán cargo de
su manejo, mantenimiento y conservación.

Foto 18. Módulo de ordeño en funcionamiento en Cerro Puquio.

Foto 19. Tanque de enfriamiento en el valle del Chillón.

Este sistema permitirá que la leche colectada en los módulos puedan pasar prontamente a los
tanques, previo los filtros y controles indispensables, ser refrigerada en estos tanques y estar lista
para su recojo en los horarios que mas convenga a la planta de lácteos. Los productores no
necesitarán esperar el carro colector de porongos y tendrán la seguridad de que la leche que han
obtenido será de alta calidad y estará bien conservada.

RECOJO DE LA LECHE

Situación actual: El recojo actual de la leche se efectúa en los puntos de acopio y horarios
diseñados por la Planta y los productores- Los porongos de aluminio que contienen la leche son
transportados por un vehículo contratado hacia la planta de lácteos.

Propuesta de mejoramiento: Cuando se halle en funcionamiento esta cadena de frío, el recojo de

la leche se realizará mediante un vehículo acondicionado con un tanque isotérmico, que colectará
la leche enfriada de cada uno de los lugares donde se hallan los tanques refrigerados, en horarios
determinados por la planta, y los conducirá directamente hacia esta para su posterior
transformación. El financiamiento de esta actividad es compartida entre PROCABRAy el FCPF, ya
que la primera colocará el vehículo de transporte y el FCPF financiará el tanque isotérmico. La
administración de este proceso estará a cargo dela Planta de lácteos.

ESTABLECIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

De esta forma la leche obtenida en las mejores condiciones higiénicas por los productores
beneficiados, conservadas adecuadamente bajo condiciones frías en los tanques de enfriamiento,
y que son conducidos a la planta bajo condiciones de frío y salubridad, garantizan que se podrán

obtener de ella subproductos de alta calidad, e inocuos para el ser humano. La cadena de frío de la
leche de cabra en los Valles de la zona central de Lima se encontrará en pleno funcionamiento,
con lo cual se habrá cumplido con la propuesta de PROCABRA, el trabajo de los productores de
cabras de estos valles, y el apoyo que generosamente brindó el Fondo de Contravalor Perú
Francia.

Foto 20. Transportando la leche a la Planta.

Foto 21. Entregando la leche en la Planta de Lácteos.