Los cálculos realizados presentan la determinación de la capacidad emulsificante de la

carne de cordero. Como se observa la capacidad emulsificante de la carne evaluada fue

de 51.38%, de acuerdo a lo reportado por Latorre (2007), señala que el rango de
porcentaje de grasa el cordero magallánico deberá ser de 6.4%, mientras que el del
cordero habitual será de 10.2%, la muestra de cordero analizada presenta un valor
(51.38%) que excede el rango de porcentaje establecido por Latorre. Este excesiva
diferencia puedo deberse a un error cometido en el proceso experimental, sin embargo de
acuerdo Schmidt (1984), existes factores que afectan al poder emulsificante tales como
la concentración y solubilidad de la proteína, pH del medio, fuerza iónica y la naturaleza
de las sales, velocidad de mezclado, forma del recipiente y tipo de aceite. De acuerdo a
ello, la falta de control de dichos factores pudo llevar a la obtención de un valor de
capacidad emulsificante errónea.
De acuerdo a Ladwing et al., (1989), elaborar emulsiones con carne cuyo contenido de
colágeno y tejido conectivo es alto, afectaría la emulsión produciéndose una mayor
liberación del líquido después de la cocción. Como se sabe la carne de cordero es
característica por presentan un mayor contenido de colágeno y tejido conectivo, es por
ello que la emulsión pueda verse afectada.
BIBLIOGRAFIA.
 Schmidt, H. (1984). Carne y productos cárnicos. Primera Edición. Editorial
Universitaria. Santiago de Chile. pag: 40-43
 Latorre, E. (2007). Carne de cordero Magallánico: Sus ventajas nutricionales.
Recuperado de: http://www.2inia.cl/biblioteca/ta/NR34136.pdf
 Ladwing, K.; Knipe, C.; Sebranek, J. (1989). Efectos del oxígeno y fosfato
alcalino a tiempo, picado, estabilidad de emulsión y solubilidad de proteínas en
sistemas de carne de corte fino. Diario de la ciencia de la alimentación. 54 (3):
541544.