FACULDADE DE COMUNICAÇÃO TECNOLOGIA E TURISMO DE OLINDA

NÚCLEO DE SAÚDE
BACHARELADO NUTRIÇÃO EM NUTRIÇÃO
BRUNA FERNANDA LIMA

Relatório em Administração de Serviço de Alimentação e Nutrição II - (ASA)

OLINDA-PE

2019
Relatório em Administração de Serviço de Alimentação e Nutrição II - (ASA)

Relatório apresentado ao curso de nutrição,

da Faculdade de Comunicação Tecnologia e Turismo, como
requisito parcial para a obtenção de nota na disciplina
Administração de Serviço de Alimentação e Nutrição II.

OLINDA-PE

2019
Sumário
1. Introdução ........................................................................................................................................ 4
2. Objetivo ....................................................................................................................................... 5
3. Desenvolvimento .................................................................................................................... 6
3.1 Distribuição e Percentual de calorias por refeições .............................................................. 6
3.2 Cardápio qualitativo de acordo com os grupos alimentares ................................................. 7
3.3 Distribuição de macronutrientes ........................................................................................... 9
4. Ficha Técnica ................................................................................................................... 14
5 Referencia .................................................................................................................... 16
1. Introdução

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de
1976, e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, com a parceria entre o
Governo, empresa e trabalhador (BORJES, 2014). Como parte do Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição, visando facilitar a alimentação dos trabalhadores e preocupando-se,
essencialmente, em melhorar o aporte energético e proteico de suas dietas. O Ministério do
Trabalho considera o PAT como uma das iniciativas públicas de maior sucesso em âmbito mundial
(BANDONI, 2006). Além disso, a partir da década de 1990, foi incluída no programa a promoção
da alimentação saudável, estimulando as empresas a realizarem ações de educação nutricional.
Em 1999, por meio da Comissão Tripartite, formada por representantes do governo, trabalhadores
e empregadores, foi publicada a cartilha Orientação da Educação Alimentar, com o objetivo de
direcionar ações de educação alimentar (BORJES, 2014). O PAT prioriza o atendimento aos
trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários-mínimos (DUARTE,
2015).
2. Objetivo

Este relatório teve uma abordagem de um cardápio qualitativo e quantitativo para trabalhadores
de produção com jornada de trabalho das 08:00 às 16:00 horas (segunda à sexta).O valor
energético total estabelecido deve a finalidade de suprir as necessidades nutricionais, foi de 2000
calorias dias, dentro das recomendações do PAT. Foi realizado uma elaboração de um cardápio
semanal, cada cardápio foi composto por café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da
tarde e jantar. De acordo com as recomendações do PAT, as principais refeições deverão conter
de 600 à 800 Kcal (almoço e jantar) e 200 à 300 Kcal (café da manhã). A empresa disponibiliza o
almoço para os seus funcionários, foi realizado as distribuições dos macronutrientes da refeição e
uma ficha técnica do almoço.

3. Desenvolvimento

3.1 Distribuição e Percentual de calorias por refeições

Distribuição de 2000 Kcal

15% Desjejum= 300 Kcal

10% Lanche da manhã= 200Kcal
40% Almoço= 800 Kcal
5% Lanche da tarde=100 Kcal
30% Jantar=600 Kcal

60% de Carboidrato= 1 grama fornece 4 Kcal

15% de Proteína = 1 grama fornece 4 Kcal
25% de lipídeo= 1 grama fornece 9 Kcal

Refeições Carboidrato Proteína Lipídeo

Desjejum 180 Kcal=45 g 45 Kcal=11.25 g 75 Kcal=8.33 g
Lanche da manhã 120 kcal=30 g 30 Kcal= 7.5 g 50 Kcal=5.5 g
Almoço 480 Kcal=120 g 120 Kcal= 30 g 200 Kcal=22.22 g
Lanche da tarde 60 Kcal=15 g 15 Kcal=3.75 g 25 Kcal=2.77 g
Jantar 360 Kcal= 90 g 90 Kcal = 22.5 g 150 Kcal = 16,66

3.2 Cardápio qualitativo de acordo com os grupos alimentares

O Guia alimentar para a população brasileira se constitui como instrumento para apoiar e
incentivar praticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar
políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a
segurança alimentar e nutricional da população. Brasília (DF);2014
Dias da semana Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Desjejum Batata Doce Cará Flocos de Queijo Macaxeira
Mamão Manteiga sem milho (Cuscuz) Mozarela Queijo Coalho
Mel sal Melão Pão de Forma Manteiga sem
Aveia Suco de Café Leite sal
goiaba 1\² Açúcar Desnatado uht
cristal 1\² Açúcar
cristal

Lanche Da Queijo Coalho Queijo Coalho Pão centeio Cereal Matinal Banana
manhã Torrada Pão Francês Requeijão Aveia
tradicional Cremoso
Almoço Carne Acém Filé de Frango Sobrecoxa de Figado Bovino Carne Moída
Macarrão Salada de Frango Salada de Macarrão
Tomate rodela maionese com Macarrão pepino,manga Vinagrete com
Cebola rodela Batata Cubo Berinjela alface lisa tomate, cebola,
Alface Crespa Chuchu cubo recheada com Azeite de Oliva e pimentão
Azeite de oliva Cenoura Cubo tomate, Extra Virgem verde
extravirgem Feijão verde manjericão, Feijão Preto Tomate
Feijão Carioca Arroz cebola e queijo Arroz c\ Feijão Rajado
Arroz Goiaba parmesão cenoura Arroz
Suco de Suco de Cajá Feijão Abacaxi Uva
Acerola Fradinho Suco de Suco de
Manga Arroz Goiaba Tangerina
Maçã
Suco de Caju
Lanche da Iogurte sabor Pão Francês Torrada Cream cracker Queijo
Tarde morango Leite Tradicional Requeijão mussarela
Achocolatado Iogurte Cremoso Pão Frances
qualquer sabor
Jantar Macaxeira Inhame Batata Doce Cará Flocos de milho
Leite Torrada Manteiga sem Pão Francês (Cuscuz)
desnatado uht Queijo Prato sal Leite
Café 1\² Açúcar cri
Manteiga sem

3.3 Distribuição de macronutrientes

A refeição disponibilizada para os trabalhadores é o almoço.

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta

Entrada Tomate rodela Salada de Berinjela Sala de pepino, Vinagrete com
Cebola rodela maionese com recheada com manga e cebola, tomate e
 Alface Crespa batata cubo tomate e cebola Alface lisa pimentão
(azeite) Chuchu cubo manjericão e Azeite de Oliva
Cenoura Cubo queijo parmesão Extra Virgem
Prato Principal Carne Acém Filé de Frango Sobrecoxa de Figado Bovino Carne Moída
Frango
Guarnição Macarrão - Macarrão - Macarrão
Prato Base Feijão Carioca Feijão verde Feijão Fradinho Feijão Preto Feijão Rajado
Arroz Arroz Arroz Arroz c\ cenoura Arroz
Sobremesa Manga Goiaba Maçã Abacaxi Uva
Bebida Suco de Acerola Suco de Cajá Suco de Caju Suco de Goiaba Suco de
Tangerina

Segunda feira

Alimento Quantidade (g) Kcal PTN LIP CHO

Tomate, salada 60 g 12,33 Kcal 0,49 g 0,00 g 3,07 g
Cebola, crua 40 g 15,77 Kcal 0,68 g 0,03 g 3,54 g
Alface, crespa, 16 g 1,77 Kcal 0,22 g 0,03 g 0,27 g
Azeite, de oliva 5g 44,40 Kcal 0,00 g 10,00 g 0,00 g
Carne, acém, 100 g 115,22 Kcal 20,82 6,11 g 0,00 g
Macarrão 40 g 148 Kcal 2,00 g 0,26 g 15, 59 g
Feijão, carioca, 86 g 286,82 Kcal 17,18 g 1,08 g 52,65 g
cru
Arroz, tipo 1, cru 30 g 178,89 Kcal 3,58 g 0,17 g 39,38 g
Manga, crua 50 g 25,35 Kcal 0,43 g 0,11 g 6,39 g
Acerola, polpa 150 g 32,91 Kcal 0,89 g 0.00 g 8,31 g

Terça Feira

Alimento Quantidade (g) Kcal PTN LIP CHO

Maionese, 15 g 105,75 g 0,09 g 10,67 g 2,76 g
tradicional
Batata, inglesa 30 g 0,89 g 0,53 g 0,00 g 7,34 g
Cenoura, crua 30 g 0,66 g 0,40 g 0,09 g 3,83 g
Filé de frango 150g 268,15 30, 91 g 6,99 g 0,00 g

Feijão, verde 48 g 121,33 g 1,52 g 3,13 g 20,32 g

Arroz, tipo 1, cru 45 g 214,67 g 2,22 g 0,20 g 47,23 g

Goiaba, 100 g 81,25 g 1,09 g 0,66 g 19,51 g
vermelha

Cajá, polpa, 250 g 65,83 g 0,88 g 0,42 g 15,94 g

congelada

Chuchu, cru 30g 8,49 g 0,21 g 0,03 g 2,07 g

Quarta Feira

Alimento Quantidade (g) Kcal PTN LIP CHO

Berinjela, crua 50 g 9,81 Kcal 0,061 g 0,05 g

Tomate, salada 60 g 12,33 Kcal 0,49 g 0,00 g 3,07 g

Cebola, crua 40 g 15,77 Kcal 0,68 g 0,03 g 3,54 g

Manjericão, cru 5g 1,06 Kcal 0,10 g 0,02 g 0,18 g

Queijo, 10 g 45,30 Kcal 3,56 g 3,35 g 0,17 g

parmesão
Frango, 100 g 161,80 Kcal 17,57 g 9,62 g 0,00 g
sobrecoxa

Macarrão, cru 45 g 167,01 Kcal 4,50 g 0,59 g 35,07 g

Arroz, tipo 1 45 g 161,01 Kcal 3,22 g 0,15 g 35,44 g

Maçã 100 g 55,52 kcal 0,29 g 0,00 g 15,15 g
Feijão fradinho 50 g 169,58 Kcal 10,10 g 1,18 g 30,63 g
Suco de caju 150 g 60,00Kcal 0,29 g 0,24 14, 04 g

Quinta Feira

Alimento Quantidade (g) Kcal PTN LIP CHO

Pepino, cru 40 g 3,81 Kcal 0,35 g 0.00 g 0,81 g
Manga tommy 30 g 15,21 Kcal 0,26 g 0.07 g 3,83 g
Alface lisa 18 g 2,49 Kcal 0,30 g 0,02 g 0,44 g
Azeite 10 88,40 Kcal 0,00 g 10,00 g 0,00 g
Carne, bovina, 150 g 211,57 Kcal 31,07 g 8,04 g 1,66 g
fígado,
Feijão preto 100 g 97,41 Kcal 5,84 g 1,79 g 15, 05 g
Arroz 70 g 250,45 Kcal 5,01 g 0,23 g 55,20 g
Cenoura 40 g 13,645 Kcal 0.07 g 0,07 g 3,06 g
Abacaxi, cru 50 g 24,16 Kcal 0,43 g 0,06 g 6,17 g
Graviola suco 250 g 95,68 Kcal 1,42 g 0,34 g 24,46 g
Sexta Feira

Alimento Quantidade (g) Kcal PTN LIP CHO

Cebola, crua 40 g 15,17 Kcal 0,68 g 0,03 g 3,54 g

Tomate, salada 60 g 12,33 Kcal 0,49 g 0,00 g 3,07 g

Pimentão verde 30 g 6,39 Kcal 0,32 g 0,005 g 1,47 g

Acém moída 100 g 136,56 Kcal 19,42 g 5,95 g 0,00 g
Macarrão 55 g 204,12 Kcal 5,50 g 0,72 g 42,87 g
Feijão rajado 50 g 162,92 Kcal 8,64 g 0,59 g 31,46 g
Arroz 40 g 143,12 Kcal 2,86 g 0,13 g 31,50 g
Uva rubi 30 g 14,72 Kcal 0,18 g 0,05 g 3,81 g
Suco de 250 g 90,27 Kcal 1,30 g 0,00 g 22,00 g
Tangerina
Vinagre maça 5g 1,25 Kcal 0,00 g 0,00 g 3,81 g
Azeite oliva 10 g 88,40 Kcal 0,00 g 10,00 g 22,00 g

4. Ficha Técnica
A ficha técnica foi elaborada de acordo com a refeição ofertada no almoço da quinta feira.
Fígado Acebolado

Alimento Un Peso Peso Fator Valor Valor

Bruto Líquido Correção Unitário total
Figado kg 1,000 1,000 1,000 10,00 10,00
Bovino
Sal kg 0,015 0,015 1,000 1,70 0,03
Refinado
 Óleo soja LT 0,100 0,100 1,000 1,90 0,19
Alho kg 0,040 0,040 1,000 10,00 0,40
Cebola kg 0,200 0,200 1,000 2,80 0,56
Vinagre LT 0,100 0,100 1,000 2,70 0,27
vinho
branco
Total: R$11,44

Arroz com cenoura

Alimento Un Peso Peso Fator Valor Valor total

Bruto Líquido Correção Unitário
Arroz Branco kg 0,300 0,300 1,000 3,40 0,34
Cebola kg 0,040 0,040 1,000 2,80 0,11
Alho kg 0,040 0,040 1,000 10,00 0,40
Sal refinado kg 0,005 0,005 1,000 1,70 0,01
Cenoura kg 0,060 0,060 1,000 1,80 0,11
Total: R$0,97

Salada de pepino, alface e manga

Alimento Un Peso Peso Fator Valor Valor total

Bruto Líquido Correção Unitário
Alface Pe 1,000 1,000 1,000 1,89 1,89
Manga tommy Kg 0,300 0,300 1,000 6,20 1,86
Pepino Kg 0,100 0,100 1,000 2,90 0,29
Azeite Extra Lt 0,050 0,050 1,000 1,70 0,01
virgem
Total: R$4,05

Abacaxi (Fatia)

Alimento Un Peso Peso Fator Valor Valor total

Bruto Líquido Correção Unitário
Abacaxi fruta Un 0,060 0,060 1,000 6,00 0,36
(Fatia)
Total:0,36

Feijão preto

Alimento Un Peso Peso Fator Valor Valor total

Bruto Líquido Correção Unitário
Feijão preto kg 0,500 0,500 1,000 3,40 3,40
Linguiça kg 0,200 0,200 1,000 10,90 1,70
Cebola kg 0,060 0,060 1,000 2,80 0,17
Alho Kg 0,030 0,030 1,000 10,00 0,30
Sal fino kg 0,005 0,005 1,000 1,70 0,01
Óleo de soja Lt 0,050 0,050 1,000 1,90 0,10
Total: 5,68

5 Referência

Guia Alimentar para a População Brasileira 2ª edição 1ª reimpressão brasília — DF 2014 IA

ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Guia Alimentar para População Brasileira.
Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf >
Acesso: 05 Novembro 2019

Ministério da saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica – DF 2015.

http://pratolegal.com.br/adequacao-ao-programa-de-alimentacao-do-trabalhador/ Acesso: 05
novembro 2019