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Rincón Sastoque, Niyered., Rincón Sastoque, Miller Lady., Gonzalez Villada, Tatiana., Ballesteros, Alvaro., y
Varela, Jonathan.
nrinconsa@unadvirtual.edu.co
millerlinda_08@hotmail.com
tatianagonzalez1593@gmail.com
cuartoautor@unadvirtual.edu.co
jvarelag.30@gmail.com
El estudiante aplica los conceptos básicos de la ingeniería, 2. Operaciones Unitarias Mediante La Vigilancia
para la evaluación de parámetros de calidad de los productos Tecnológica:
en transformación de la industria de procesos fruver, que le • Recolección: Esta se realiza de forma manual o
permita proponer un análisis crítico en cada etapa del mecanizada.
TABLA II
PASTEURIZACIÓN Y REFRIGERACIÓN Lavado: Esta etapa está destinada para la eliminación de
PASTEURIZACIÓN posibles agentes contaminantes y productores de daños como
Masa m Kg 9,0687 hongos, insectos, tierras pesticidas, sangre, entre otros. Es
Temperatur realizada con una relación 3.1 de agua-fruto y no se presenta
a de T° °C 20 transferencia de calor.
Entrada
Temperatur Desinfección: La desinfección es realizada por medio de una
T° °C 85 solución desinfectante, con una relación de 2.1 esto con la
a de Salida
Diferencia ∆ finalidad de preparar a la fruta de manera adecuada para los
°C 65 procesos siguientes.
de T° Tº
Calor
Exprimido: En este proceso se busca la extracción del zumo
especifico Kcal/Kg˚
Cp 0,95 de naranja. Se presentan pérdidas del 26%, dichas mermas
del jugo de C
corresponden a la membrana, gajo y piel del fruto:
naranja
Perdida: 26%
Calor
Rendimiento: 74%
necesario
Si se tienen 12,9 kilos de naranja ingresando al proceso, el
para Q=m*Cp 559,99222
Q Kcal rendimiento será:
pasteurizar (T2-T1) 5
12,9 × 0,26 = 3,354 kilos de residuo𝑠
el jugo de
naranja 12,9 − 3,354 = 9,546 kilos de zumo
REFRIGERACIÓN
Filtrado: Posterior a la etapa de exprimido, se realiza el
m
Masa Kg 8,343204
F filtrado con la finalidad de eliminar posibles residuos propios
Temperatur de la naranja que contenga el jugo; éstos corresponden al 5%
a de T° °C 20
Entrada del zumo que ingresa, obteniendo como rendimiento:
Temperatur 9,546 × 0,05 = 0,4773 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠
T° °C 4
a de Salida
Diferencia ∆ 9,546 − 0,4773 = 9,0687𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜
°C -16
de T° Tº 0,4773 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 × 100% /
Calor
especifico Kcal/Kg˚ 12,9 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎𝑛 =
Cp 0,95
del jugo de C
3,7%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑧𝑢𝑚o
naranja
Calor
necesario - Pasteurización: En esta etapa ingresan 9,0687𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒
Q=mF*C
para enfriar Q Kcal 126,81670
p (T2-T1) 𝑧𝑢𝑚𝑜 para ser sometidos al proceso de pasteurización.
el jugo de 1
naranja Durante esta etapa se presentan mermas de 0,8%
Los procesos inician con 15 kilos de naranja, la cual pasa por
distintas etapas de la cadena de procesos que va desde la correspondientes al vapor:
recepción hasta destinar el momento de empaque y 9,0687 × 0,08 = 0,725496 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
comercialización.
9,0687 − 0,725496 = 8,343204𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜
Recepción de Materia Prima: En esta etapa se recibe el fruto
poscosecha y se realiza pesaje para identificar la cantidad de
materia prima que ingresa al proceso; por medio de una En base a esto el rendimiento del proceso corresponde a:
balanza, la cual debe ser calibrada para obtener datos más 0,725496 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
precisos y exactos. No se presenta transferencia de calor ni
energía; ya que no se generan cambios o procesos en el × 100% /12,9 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎𝑛
alimento. = 5,624%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜
Selección y Clasificación: Estas etapas cumplen un papel 𝑄 = 𝑚 × 𝐶𝑝 × ∆𝑇
fundamental para los posteriores procesos a los que los frutos 𝑄 = 9,0687𝑘𝑔 × 0,95𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔°𝐶 × (65°𝐶) = 559,992225𝐾𝑐𝑎l
serán sometidos, y se relaciona de forma directa con ellos. Se
presentó una reducción del volumen en un 14% debido a fruta 26% 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑖𝑚𝑖𝑑𝑜 + 3,7% 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 +
no apta para el proceso, por tamaño y calidad; por lo tanto, 5,624%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 = 35,324%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠
ingresa el 86% de la naranja seleccionada. En estas etapas no
se presenta transferencia de calor por lo que la energía 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒s
12,9 × 0,35324 = 4,5568 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒s [4] José León (18 enero de 2015) Almacenamiento
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 12,9 − 4,5568 = 8,343204 𝑧𝑢𝑚𝑜 𝑎 y refrigeración de Frutas. Disponible en:
http://www.forofrio.com/index.php?option=co
𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎r
m_content&view=article&id=123&catid=9&I
Eso quiere decir que tenemos 8,343204 kilos de zumo de temid=54
naranja. [5] Carlos G. García Garino, Aníbal E. Mirasso,
Mario A. Storti, Miguel E. Tornello (Eds.)
Envasado: El proceso se realiza de forma inmediata en
http://www.hrs-
botellas de plástico de 250 y 500 ml. No se presenta
heatexchangers.com/es/recursos/casos-de-
transferencia de calor ni perdidas.
estudio/pasteurizacion-de-zumos-pures-
Almacenamiento: El almacenamiento se realiza a una gazpachos-sopascaldos-y-bebidas-a-base-de-
temperatura de refrigeración de 4°C en neveras industriales soja-1-2.aspx
horizontales. Se presenta el siguiente balance de energía:
[6]
𝑄 = 𝑚 × 𝐶𝑝 × ∆𝑇
𝑄 = 8,343204 𝑘𝑔 × 0,95𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔°𝐶 × (−16°𝐶)
= −126,816701𝐾𝑐𝑎𝑙
IV. CONCLUSIONES
REFERENCIAS