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Anexo de Higiene
IGG
Instituto General de Gastronomía
Lectura complementaria
CONSIDERANDO:
Que se deben adoptar medidas que protejan a los productos alimenticios durante su
transporte, de posibles contaminaciones o daños capaces de tornarlos en no aptos para el
consumo.
Que es necesario definir las condiciones generales que debe reunir el transporte de
sustancias alimenticias con el fin de asegurar el buen estado de conservación de los
alimentos que se transportan.
Que en virtud de lo expuesto se hace necesario incorporar el artículo 154 bis al Código
Alimentario Argentino.
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado la
intervención de su competencia.
Artículo 1°.- Incorpórese el artículo 154 bis al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 154 bis: 1.- Se entiende por
Vehículo o Medio de Transporte de Alimentos (aviones, embarcaciones, camiones,
vagones ferroviarios, etc.) todo sistema utilizado para el traslado de alimentos
(productos, subproductos, derivados) fuera de los establecimientos donde se realiza la
manipulación y hasta su llegada a los consumidores.
Se entiende por Dador de la Carga a la persona física o jurídica que acuerda con el
transportista el traslado y/o distribución de una determinada carga de alimentos.
a) Alimentos a Granel a todos los productos alimenticios sin envasar, que puedan estar
en contacto directo con la UTA.
c) Alimentos Envasados a todos los productos que tengan un envase que proporcione
una protección eficaz contra la contaminación.
a) Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y con equipo mecánico de frío.
b) Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y sin equipo mecánico de frío y
con sistemas refrigerantes autorizados por la autoridad sanitaria competente.
c) Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y sin equipo mecánico de frío y
sin sistemas refrigerantes.
3.- La habilitación de los medios de transporte tendrá una validez de 1 (un) año a contar
a partir de la fecha de otorgamiento, la cual podrá ser revocada por la autoridad
competente cuando las condiciones del mismo no sean las reglamentarias. Cualquier
modificación a las condiciones o características del transporte que dieron origen a la
habilitación deberán ser comunicadas a la autoridad sanitaria competente a los efectos
de su autorización.
Los alimentos, al momento del transporte, deberán estar protegidos. El tipo de medio
de transporte o recipiente necesario para tal fin dependerá de la naturaleza del alimento
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y de las condiciones en que se transporte. Los alimentos se deben transportar en
condiciones que impidan su contaminación y/o adulteración.
La Unidad de Transporte de Alimentos deberá ser cerrada y/o protegida o cubierta por
algún material adecuado que impida su contaminación.
El interior de la UTA donde se transportan los alimentos, deberá ser de materiales que
permitan su fácil limpieza e higienización. La autoridad sanitaria competente deberá
controlar periódicamente el mantenimiento de las condiciones que dieron origen a la
habilitación.
a) Los alimentos que de acuerdo a las disposiciones de este Código deben conservarse
y expenderse congelados, súper congelados o refrigerados deberán transportarse en
vehículos provistos de sistemas de conservación de las categorías A o B
respectivamente, las que figuran en el ítem 2 del presente artículo.
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c) no aplicación de procedimientos adecuados de limpieza, higiene y saneamiento de
las Unidades de Transporte de Alimentos y de los espacios de almacenamiento
(depósitos) de los transportistas. El conductor de todo vehículo debe estar munido de
toda la documentación que acredite fehacientemente el origen de la mercadería
transportada y aquella documentación sanitaria que exijan las autoridades nacionales,
provinciales y/o municipales, según corresponda.
a) el interior del recinto sea de materiales que permitan su fácil y completa limpieza y
desinfección.
d) todo medio de transporte habilitado con equipo de frío, deberá estar provisto de un
sistema de lectura de la temperatura interior, que sea preferentemente visible desde
fuera de la UTA, y deberán poseer puertas y cerraduras herméticas.
e) las paredes interiores, el techo y las caras interiores de las puertas de la UTA,
deberán estar revestidas con material no tóxico, no corroible, impermeable, de fácil
limpieza, con uniones redondeadas e inalterables a los golpes. Todo instrumento interno
(incluyendo gancheras y carriles) deberá ser de material resistente a la corrosión. El
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interior de la UTA contará con iluminación artificial que garantice la visualización de
todos sus ángulos.
Art. 2°.- La presente Resolución entrará en vigencia a partir de los 180 días de su
publicación en el Boletín Oficial.
Tipos de termómetros
Los termómetros para alimentos son de muchos tipos y estilos y varían en el nivel de
avance tecnológico y en el precio.
Termocupla o Termopar:
De todos los termómetros para alimentos, los termocuplas son los más veloces en medir
e indicar la temperatura final, en 2 a 5 segundos. La temperatura se lee numéricamente
en una pantalla digital.
Los termómetros para alimentos de este tipo usan un sensor con resistencia térmica (un
semiconductor de cerámica unido en la punta con epoxi sensible al calor) para medir la
temperatura. El grosor de la sonda es aproximadamente 1/8 de pulgada (unos 32 mm) y
tarda unos 10 segundos para indicar la temperatura en la pantalla digital. Como el
semiconductor está en la punta, los termómetros con resistencia térmica pueden registrar
la temperatura de alimentos gruesos o de poco grosor. Debido a que el centro de los
alimentos por lo general es más frío que su superficie, coloque la punta del termómetro
en el centro de la parte más gruesa del alimento.
Estos termómetros para alimentos permiten al cocinero verificar las temperaturas de los
alimentos sin necesidad de abrir la puerta del horno. La unidad de base, provista de una
pantalla digital, está conectada a una sonda, similar a la de los termistores, mediante un
cable eléctrico largo. La sonda se inserta en el alimento y el cable va desde el horno
hasta la unidad de base. Esta última puede colocarse encima del mostrador o puede
adherirse mediante un imán encima de la cocina o en la puerta del horno. El termómetro
se programa a la temperatura deseada y emite una señal audible cuando se alcanza dicha
temperatura. Aunque estos termómetros están diseñados para usarse en el horno,
también se pueden utilizar para verificar la temperatura de alimentos que se preparan
sobre la hornilla. Los termómetros con cable para hornos no se pueden calibrar.
Combinación tenedor-termómetro
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Termómetros bimetálicos
Estos termómetros tienen, en la sonda, un resorte de doble espiral hecho de dos metales
distintos. Dichos metales tienen diferente velocidad de expansión. El resorte, que está
conectado al indicador de temperatura, se expande al calor. Este tipo de termómetros
mide la temperatura en la punta y a lo largo de la sonda, hasta una longitud 2 a 2.5
pulgadas (5.1 a 6.4 cm). La temperatura resultante es el promedio de las temperaturas
medidas a lo largo del área sensible. Estos termómetros para alimentos tienen un dial
indicador circular y pueden ser de dos clases, “a prueba de hornos” y “de lectura
instantánea”.
Debido a que los metales conducen el calor más rápidamente que los alimentos,
existe la preocupación de que la parte de alimento que está en contacto con la
punta del termómetro esté más caliente que el resto del alimento (el “efecto del
clavo en la papa”). Para remediar esto, se recomienda medir la temperatura en 2
y hasta 3 lugares distintos del alimento para comprobar la temperatura de éste.
Cada vez que se inserte el termómetro en el alimento, hay que dejar que se
equilibre (llegue a la temperatura) por lo menos durante un minuto antes de leer
la temperatura.
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Termómetros bimetálicos de lectura instantánea: Estos termómetros para
alimentos miden la temperatura de los alimentos velozmente, en unos 15 a 20
segundos. No están diseñados para permanecer en los alimentos durante la
cocción en el horno; se deben de usar hacia el final del tiempo de cocción para
verificar las temperaturas definitivas. Para evitar que los alimentos se cocinen
demasiado, verifique la temperatura antes de que finalice el tiempo de cocción
estimado.
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Uno de los avances más recientes en la venta de alimentos al por menor es la aparición
en el mercado de indicadores de temperatura desechables. Existen varias marcas y todas
pueden determinar muy rápidamente si los alimentos han alcanzado la temperatura final
adecuada. Estos indicadores de temperatura están diseñados para rangos de temperatura
específicos, por ejemplo, de 160 a 170 ºF (71.11 – 76.66 ºC). Es importante que estos
indicadores se usen únicamente con los alimentos para los cuales fueron diseñados. Lea
las instrucciones del paquete para asegurarse de que la temperatura que el sensor está
programado alcanzar, concuerda con las temperaturas de cocción adecuadas que se
indican en este folleto.
Estos indicadores están hechos con materiales especiales sensibles al calor. El indicador
se inserta en el alimento y cuando éste alcanza la temperatura adecuada, el indicador
cambia de color. Estos indicadores están diseñados para ser usados una sola vez. Sin
embargo, si al medir la temperatura, ésta no ha alcanzado el nivel adecuado, el
indicador se puede volver a insertar varias veces hasta alcanzar la temperatura debida.
Este tipo de indicadores de temperatura no se pueden dejar insertados en los alimentos
durante la cocción, se deben de usar hacia el final del tiempo calculado para la cocción.
Para evitar que el alimento se cocine demasiado, se debe verificar la temperatura antes
de que finalice el tiempo de cocción estimado.
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Indicador de temperatura eyector:
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Termómetros para electrodomésticos
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Termómetros para alimentos
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mostrador
No se puede calibrar
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Otros
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altas falsas
Alimento °F °C
Aves
Jamón
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Alimento °F °C
Hongos venenosos:
Descripción
Sombrero de 5-15 cm, primero hemisférico, después convexo y finalmente extendido,
con el margen liso, incurvado. La cutícula, que es separable, es lisa y brillante,
lubrificada en tiempo húmedo, y no presenta ningún resto del velo. Es de color verde
oliva, que puede ir desde blanca o amarillo verdoso hasta el pardo oliváceo. Presenta
numerosas fibrillas radiales, más oscuras, muy características. Láminas juntas y libres,
blancas con reflejos amarillo verdosos. Esporada de color blanco. Pie separable, de 5-
15 x 1-2 cm, bulboso, jaspeado, de color blanco o amarillo-verde. El anillo es
membranoso y estriado, de color blanco. El bulbo es redondeado y esta envuelto por
una volva membranosa, en forma de saco, lobulada, de color blanco. Carne tierna,
blanca, de olor suave y sabor dulce.
Hábitat
Hongo micorrizógeno que vive en toda clase de bosques, en suelos preferentemente
silícicos. Fructifica en verano y en otoño. Es muy común; se encuentra desde la costa
hasta la montaña.
Comestibilidad
Es una seta tóxica que puede provocar la muerte con la ingestión de tan sólo un
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ejemplar. Su consumo causa una grave intoxicación de tipo ciclopeptídico, manifestada
con náuseas, cólicos, vómitos y diarrea sanguinolenta y coleriforme, que aparecen de 6
a 18 horas después de haberla comido. No hay ningún método de conservación que le
quite la toxicidad. Además, hay que decir que ninguna prueba casera utilizada para
comprobar si una seta es tóxica es valida (cuchara de plata, ajo, etc.).
Observaciones
Esta seta provoca la casi totalidad de intoxicaciones mortales. Cuando se coge sin volva
y se estropea el anillo, puede confundirse con setas comestibles de coloración
semejante.
Amanita Muscaria:
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Descripción
Sombrero de 10-20(25) cm, globoso de joven, después hemisférico y finalmente extendido,
con el margen incurvado que, de adulto, es ligeramente acanalado. La cutícula, que es
separable, es húmeda y brillante, de color rojo vivo homogéneo, pero también naranja rojizo o
amarillo anaranjado. Esta recubierta de restos del velo en forma de granulaciones blancas o
amarillentas, que forman circules más o menos concéntricos. Laminas juntas y libres, de
color blanco, que pueden amarillear algo. Esporada de color blanco. Pie separable, largo, de
15-24 x 1-3 cm, bulboso, de color blanco, con la superficie un poco floconosa. El anillo es
membranoso, muy amplio y está rodeado de flocones de color blanco o amarillento. La volva,
que no se aprecia como tal, esta fragmentada formando verrugas de color blanco dispuestas
en círculos alrededor de la base del pie. Carne tierna, de color blanco, excepto bajo la
cutícula, donde es amarilla. Su olor y su sabor son suaves.
.
Hábitat
Hongo micorrizógeno que vive en toda clase de bosques, en suelos silícicos. Fructifica a
finales del verano y en otoño, formando grupos, a veces muy numerosos. Es común en las
zonas de media y alta montaña y muy raro en la zona baja.
Comestibilidad
Es tóxico, pero no es mortal, como erróneamente se cree. Provoca un síndrome
micoatropínico con afectación gastrointestinal y neurológica. El tóxico se localiza en todas las
partes de la seta.
.
Observaciones
Esta seta, que a parte de ser tóxica también tiene propiedades alucinógenas, se ha utilizado
desde tiempos remotos como estimulante. Algunas tribus nórdicas, llegaron incluso a beberse
la orina para reutilizar y prolongar los efectos del agente alucinógeno, de aquí la expresión
típicamente catalana de "estar tocat del bolet" (estar "tocado" por la seta). El nombre
"muscaria" se refiere a sus propiedades insecticidas, ya que intoxica a las moscas que se paran
sobre la seta, quedando temporalmente paralizadas. Por este motivo, en algunas zonas de
Cataluña, también se le conoce con el nombre de matamoscas. Cuando sale en las comarcas
litorales y prelitorales, y el sombrero ha sido lavado por la lluvia, hay cierto riesgo de
confusión con la oronja, sobre todo en la variedad Formosa (Pers.) Fr., que es de coloración
más amarillenta.
.
Triquinosis:
DEFINICIÓN
AGENTE Y CLASIFICACIÓN
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Originalmente, se reconocía como única especie a la Trichinella spiralis (Owens,
1835), pero en diversas áreas geográficas se han descrito recientemente triquinas que,
aunque morfológicamente similares, presentan sutiles diferencias en sus características
biológicas. Así, en la actualidad se distinguen:
EPIDEMIOLOGÍA
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Ciclo doméstico: El cerdo adquiere la infección, principalmente, por la ingestión
de ratas infectadas, lo que es posible cuando es criado en malas condiciones higiénicas
o, simplemente, cuando debe buscar su propia fuente de alimentación en sitios eriazos o
basurales; además, el cerdo se infecta con carnes de otros animales que encuentra en los
criaderos o en los basurales. Las ratas, debido principalmente a sus hábitos de
canibalismo, mantienen y propagan la infección en la naturaleza.
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fusiforme o alargado, que recuerda la forma de un limón, y contiene, enrollado en su
interior, una o varias larvas de triquina (figura 1, abajo).
En las ratas la infección se mantiene, como ya hemos dicho, por sus hábitos de
canibalismo; es normal que la infección de las ratas que habitan en el interior o en los
alrededores de los mataderos o de los basurales, sea varias veces superior al de aquellas
que lo hacen en otras áreas de una ciudad.
Los perros y los gatos también pueden ser huéspedes de T. spiralis; encuestas en
perros han demostrado un cuadro similar al observado en las ratas: una prevalencia muy
superior de la infección en aquellos animales examinados en las cercanías de los
mataderos, en relación con los de otras zonas de la ciudad.
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carne infectada con quistes de T. spiralis. En la naturaleza, es posible incriminar al
caballo como otro huésped de la triquinosis, pero como un hecho excepcional.
PATOLOGÍA
Las larvas que alcanzan las fibras musculares estriadas, penetran activamente a su
interior, crecen, maduran e inducen un sorprendente fenómeno de adaptación con su
célula huésped. Desde luego, las larvas de T. spiralis son los parásitos intracelulares
más grandes y hasta hace poco, se les consideraba que, al igual a lo que ocurre con los
quistes de Toxoplasma, permanecían 'dormidas" o quiescentes por años, en espera de
poder continuar su ciclo evolutivo. Sin embargo, mediante estudios experimentales in
vivo, se ha determinando que el parásito induce una serie de modificaciones dentro de la
célula muscular y llega a producir una "célula nodriza', unidad morfofisiológicamente
independiente y altamente especializada. En el interior de estas células, el parásito no
permanece inmóvil, sino realiza lentos movimientos anteroposteriores y su extremidad
anterior oscila constantemente como explorando el microambiente que lo rodea.
SINTOMATOLOGÍA
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Período de invasión: Dos tercios de los enfermos presentan un síndrome
infeccioso de intensidad variable, caracterizado por fiebre y sensación febril, malestar
general, cefalea y astenia.
Los síntomas gastrointestinales no son tan frecuentes, durante este período sólo un
tercio de los pacientes presentan dolores abdominales difusos y signos de
gastroenteritis.
Los síntomas oculopalpebrales son más frecuentes (67%) que al inicio de la enfermedad
y la mitad de los enfermos tiene síntomas gastrointestinales (dolor abdominal, estado
nauseoso y vómitos, constipación y/o diarrea).
Con alguna frecuencia, suelen presentarse manifestaciones cutáneas, tales como rash
escarlatiniforme, dermografismo, prurito, etc., que aparecen y regresan rápidamente.
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Complicaciones importantes se producen cuando se comprometen el sistema nervioso
central y el miocardio. La miocarditis y la encefalitis son cuadros infrecuentes, que se
explican por un grave proceso inmune y no por la acción directa de la T. spiralis sobre
esos órganos, ya que el parásito no se enquista ni en el miocardio ni en el sistema
nervioso.
DIAGNÓSTICO
TRATAMIENTO
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Para destruir las larvas ya enquistadas en la musculatura esquelética, se han alcanzado
resultados halagadores con el uso del tiabendazol y, posteriormente, con el mebendazol
a dosis elevadas, aunque no ha sido confirmado en la triquinosis humana. Asimismo, el
albendazol, debido a su mayor grado de absorción intestinal, tendría una mayor acción
sobre las larvas enquistadas y, actualmente, es considerado el medicamento de elección
en la triquinosis humana, aunque faltan más estudios clínicos al respecto. Por la
potencial acción larvicida de estos medicamentos, debieran ser usados junto con dosis
elevadas de corticoesteroides dados los peligros que extrañaría la brusca liberación
masiva de antígenos provenientes de las larvas destruidas.
MÉTODOS DE CONTROL
Las medidas profilácticas están encaminadas a evitar la infección, tanto del cerdo como
del hombre:
2. Prevención de la infección del hombre. Hacia este fin convergen una serie de
medidas, entre las cuales las principales son:
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Ä Adoptar reglamentos que aseguren la elaboración adecuada de los derivados de la
carne de cerdo por medio de radiación. La técnica de digestión para verificar la
infección es útil en los cerdos en canal, también es adecuado el inmunodiagnóstico
de cerdos con una prueba ELISA aprobada.
Ä Adoptar y aplicar medidas que permitan usar solo carne certificada sin triquinas
en la elaboración de productos de carne de cerdo cruda que tengan aspecto de
cocidos y en otros que por costumbre no han sido cocidos suficientemente para
destruir triquina durante su preparación final.
2. Aislamiento: ninguno.
4. Cuarentena: ninguna.
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BIBLIOGRAFÍA
6. López R., Muñoz C., Nazar C., Rojas A., Schenone H. “Prevalencia actual de la
triquinosis en Santiago, Chile (1992). Estudio en 500 cadáveres”. Bol. Chil.
Parasitol., 1992, 47: 86-87.
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Parasitol., 1997, 52: 81-84.
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TRICHINELLA SPIRALIS en perros de la comuna de San Bernardo, Santiago”.
Parasitol. Al Día 15:49-51,1991
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