Apunte Cocina I

Instituto General de Gastronomia
CARRERA DE CHEF GERENCIADOR DE RESTAURANTE
APUNTE COCINA I
IGG
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COCINA I
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Es muy importante conocer ciertas normas elementales de higiene y seguridad antes de entrar en la
cocina, ya que son indispensables para un trabajo serio y responsable.
Diferenciar:
1. Higiene personal
2. Higiene profesional
1. Higiene personal:
La apariencia y prácticas de higiene personal eficiente, constituyen una fuente de buena publicidad
e impresión.
Tener en cuenta:
Utilizar uniforme limpio y completo (chaqueta, pantalón de cocina, delantal, gorro y
zuecos o zapatos cerrados y antideslizantes). El uso de zapatillas de tela no es
recomendable.
Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como sea necesario, en la medida
que estén sucios o desprolijos.
Mantener las uñas cortas y sin pintura
No usar joyas en manos, muñecas y orejas.
No ingresar al sector donde se manipulan alimentos con ropa de calle.
Limpiar las suelas de los zapatos antes de ingresar al lugar de trabajo.
Lavarse las manos con frecuencia, ya que son unas de las fuentes más comunes de
contaminación de alimentos.
Utilizar el repasador sólo para tomar recipientes calientes o platos.
No probar alimentos con los dedos.
Cuándo lavarse las manos:

Antes de entrar a la cocina.
Después de ir al baño.
Después de tocar basura.
Después de toser, estornudar, tocarse las orejas, nariz, boca, cara, ojos, pelo.
Luego de fumar.
Luego de trabajar con alimentos crudos (pollo, pescado, carnes, verduras, etc.).
2. Higiene profesional:
Mantener el puesto de trabajo limpio y ordenado.
Guardar en lugar refrigerado todos los alimentos perecederos.
Realizar la limpieza de verduras y otros alimentos en un local separado.
No limpiar las verduras sobre el puesto de trabajo.
Limpiar y sanitizar cuidadosamente el puesto de trabajo después de eviscerar aves, carnes
rojas o despinar pescados.
Verificar la calidad sanitaria de los productos (fecha de vencimiento, fecha de fabricación).
Rechazar todo producto de aspecto dudoso.
Limpiar bien y sanitizar los cuchillos y otros utensilios después de haberlos utilizado.
Verificar cotidianamente el buen funcionamiento de heladeras y freezers.
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No apoyar productos ó utensilios en el piso.
Eliminar los embalajes de cartón.
Respetar la regla de stock: (FIFO) First In, First Out (1° en entrar 1° en salir).
Eliminar luego de 24 horas todos los platos cocinados, si no fueron refrigerados
rápidamente.
No descongelar productos a la temperatura ambiente de la cocina:(respetar el siguiente
recorrido).
FREEZER ----------------- HELADERA ------------------- MESADA DE COCCIÓN
Uso del repasador Uso del repasador

Correcto Incorrecto
Manipular utensilios calientes Secar las mesadas
Elemento recordatorio Utilizar debajo de la tabla
Señal de que un producto acaba de salir del horno Secar las manos
Secar la transpiración
Seguridad en el desplazamiento dentro de la cocina:
Es indispensable conocer ciertas normas elementales de seguridad e higiene antes de comenzar a
trabajar en una cocina, como medida de prevención de accidentes. Una clara comunicación es la
mejor herramienta para el buen desempeño en la misma.
Se debe tener en cuenta:
No desplazarse por la cocina con cuchillos con la punta hacia adelante. Se deben llevar con
la punta hacia abajo.
No deshuesar sosteniendo el cuchillo hacia el cuerpo.
Desconectar las máquinas eléctricas (cortadora de fiambres, procesadoras, licuadoras, etc.)
antes de limpiarlas.
No dejar elementos cortantes (cuchillos, etc..) dentro de una bacha.
Guardar cuidadosamente todos los cuchillos al final del día de trabajo.
Resbalones:
No correr dentro de una cocina.
Mantener los pisos limpios y secos.
Usar calzado con suela antideslizante.
Quemaduras:
Usar un repasador seco para transportar utensilios calientes.
No dejar recipientes con líquidos calientes en altura.
Dejar los mangos de los recipientes hacia adentro para no frenar la circulación del área de
trabajo y evitar accidentes.
Evitar salpicaduras (no arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, sino
apoyarlos).
Electrocuciones:
Desconectar los artefactos eléctricos antes de limpiarlos.
No mojar ningún artefacto eléctrico.
Avisar cualquier anomalía en las instalaciones.
La importancia del rotulado:
No se deben guardar productos de limpieza (lavandina, detergente, etc.) en botellas o
recipientes similares a los usados para guardar bebidas o alimentos.
Los alimentos que se conservan en la heladera, tienen que estar cubiertos con papel film o
en recipientes herméticos, debidamente rotulados.
¿Qué elementos indicativos debe presentar un producto correctamente rotulado?
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1. Nombre del producto
2. Fecha de elaboración
3. Fecha estimativa de vencimiento
Procedimiento de limpieza y sanitización del plano de trabajo. Sus diferencias.
LAVAR = Limpiar una superficie de trabajo, retirando toda partícula visible.
SANITIZAR = Limpiar y desinfectar, retirando todas las bacterias o virus.
La forma correcta de lavar y sanitizar consiste en:
LAVAR (Utilizar esponjas o cepillos, detergente y agua

caliente).
ENJUAGAR (Emplear agua caliente)
SANITIZAR (Secar el plano de trabajo, repasar con alcohol o lavandina diluida)
Prevenciones de enfermedades a partir de bacterias y/o parásitos:
Dentro de la cocina se deben tener ciertas precauciones con aquellos alimentos que
particularmente pueden transportar o acarrear bacterias patógenas.
Estas son las que pueden provocar severos trastornos e inclusive enfermedades (ETA).
ETA = Enfermedades de transmisión alimentaria.
Bacterias y parásitos que se encuentran potencialmente en los alimentos:
NOMBRE DE LA ALIMENTOS / MEDIOS EN LOS QUE

BACTERIA / PARÁSITO PUEDE APARECER
SALMONELA Aves y derivados de aves
CÓLERA Agua y pescados
BOTULISMO Principalmente en la tierra, enlatados,

conservas y escabechados caseros
PERFRINGENS En la tierra
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ESQUERIQUIA COLI Materia fecal
TRIQUINA Carne de cerdo que no haya sido congelada
Las bacterias se reproducen por multiplicación simple: cada 10 minutos.
1----2----4----8----16----32----64----128
Los seis factores que necesitan las bacterias para reproducirse son: humedad, tiempo, ph, alimento,
temperatura y humedad. Puesto que la reproducción se origina a una velocidad muy rápida, se
debe alejar a las bacterias de los factores que favorecen su desarrollo.
1. HUMEDAD
2. TIEMPO (se reproducen por multiplicación simple)
3. PH (cuanto más alejado de la línea de alcalinidad menos
probabilidades de reproducción)
ALIMENTO (proteínas, hidratos de carbono, etc.)
4. TEMPERATURA (la temperatura óptima de reproducción es de 36,5° C)
5. ÓXIGENO (aeróbicas o anaeróbicas)
Otras Cualidades del cocinero profesional

Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:
Puntualidad y presentismo
La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno
de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo
funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y
cada uno de los miembros de una cocina son importantes.
Economía y administración
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
Mise en place
Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad realizar
las diversas preparaciones.
Stock y rotación
No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y
de la rotación de los alimentos.
Cadena de frío
La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se
deterioren
Creatividad
La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe
adquirirse una base sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en
favor de la creatividad.
Conocimiento de técnicas básicas
Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un
trabajo creativo, para poder combinar y crear.
Reloj interno
Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta
cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia.
La brigada de cocina
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En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un
conjunto de cocineros: “La Brigada” La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina,
quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida
(Chefs de Partie).
Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers
Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes
(Stagiaires).
La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de
trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes,
pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes,
aprendices, etc.).
Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales:
1. La cocina caliente
2. La cocina fría
3. La pastelería
Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más
polivalentes.
Otras organizaciones de cocina incluyen:
Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones de pescados y
mariscos.
Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos.
Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fría (gelatinas,salsas frías,
buffet froid, etc.) Además realiza otras actividades tales como:
• Entrada de mercadería y su fraccionamiento (carnicerías)
• Bodega: almacenamiento y stock de mercadería, comestibles, bebidas, etc.
Tamaños de brigada
Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en
Brigada chica
• 1 Jefe de cocina
• 2 Cocineros
• 2 Ayudantes
• 2 Aprendices
• 1 Bachacero
Brigada mediana
• 1 Jefe de partida
• 2 Cocineros
• 2 Ayudantes
• 2 Aprendices
• 1 Bachacero
• 1 Peón
Brigada grande
• 1 Sub-Jefe de cocina
• 1 Jefe de partida
• 4 ó más cocineros
• 4 ó más ayudantes
• 4 ó más aprendices
• 2 Bachaceros
• 2 Peones
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BRIGADA DE COCINA (PEQUEÑA)
CHEF
COCINERO COCINERO
AYUDANTES DE COCINA
APRENDIZ
BRIGADA DE COCINA (MEDIANA)
CHEF
JEFE DE PARTIDA JEFE DE PARTIDA JEFE DE PARTIDA

Entradas y Postres Pollo, Carnes y salsas Pescados, Pastas, Salsas
AYUDANTES DE COCINA
APRENDICES
BRIGADA DE COCINA (GRANDE)
CHEF
ASISTENTE
PÂTISSIER
SOUS-CHEF (Pastelero)
SAUCIER GARDE MANGER ENTREMÉTIER POISSONNIER RÔTISSEUR

(Salsero) (Entradas frías) (Entr.calientes) (Pescados y mariscos) (Cocciones calientes)
AYUDANTES PARA CADA UNA DE LAS PARTIDAS
Aprendices
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BRIGADA DE HOSPITAL O CLÍNICA:
CHEF DE HOSPITAL
Jefe de especialización en enfermedades

y dietas especiales
DIETISTA
ASISTENTE DIETISTA
COCINERO DIETISTA
AYUDANTES
Funciones de la brigada
Jefe de cocina
Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre

sus actividades se encuentran:
• Distribuir el trabajo
• Mantener el orden
• Componer los menúes y/o cartas
• Realizar cálculos de posibilidades
• Ordenar la realización de las compras y su control
• Supervisar la limpieza e higiene, la producción y finalización de todos los platos
• Mantener contacto con los clientes
• Instruir a los aprendices
Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su
totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su
experiencia y capacidad. En él recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto
debe ser implacable.
Segundo jefe de cocina
Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucción de
los aprendices. Generalmente está encargado de la realización de las salsas madres.
Jefe de partida
Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo.
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Cocinero
Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas frías, etc.)
• El cocinero especializado en pescados (Poissonnier)
• El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier)
• El fiambrero
Carnicero
Realiza la limpieza y cortes de carne.
Pastelero
Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas.
Cocinero de guardia
Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos casos es el
encargado de la preparación de la mise en place.
Batería de cocina
La batería de cocina agrupa el material y utensilios necesarios para la preparación y cocción de los
alimentos.
La batería de cocina puede clasificarse en:
Elementos para cocción (móvil): ollas, sartenes, cacerolas, etc.
Elementos para preparación y para colocación de desperdicios, placas, bol, baños maría,
tablas, legumbreras, etc.
Elementos pequeños o utensilios accesorios: cucharones, espumaderas, batidores, chinos,
etc.
Metales utilizados en baterías de cocina:

Un utensilio de cocción bueno, puede distinguirse por distribuir el calor uniformemente y
lentamente. Si no lo hace, desarrolla manchas calientes que son responsables de quemar o
chamuscar la comida a cocinándose.
Dos factores afectan la habilidad de una cacerola de cocinar uniformemente:
a.- El espesor de metal. Una olla de peso-mediano cocina de manera más uniforme que una que
se hizo de metal delgado. El mayor espesor debe estar presente en el fondo del utensilio; y no en
las paredes laterales.
b.- El tipo de metal. Los metales tienen diferentes grados de conductibilidad. La diferencia se
observa en la velocidad con que transfieren el calor.
Los s materiales que se enuncian a continuación, son los más utilizados en un equipo cocción:
1-Aluminio
La mayoría de los utensilios de cocción, utilizados en las cocinas de servicio de comida están
hechos a base de aluminio. Es un muy buen conductor de calor. Su peso ligero hace que ollas y
cacerolas resulten fácil manipular/manejar. Dado que es un metal relativamente suave, no debe
golpearse. No es el más recomendado para el almacenamiento, o para la cocción por períodos de
tiempos prolongados. porque reacciona químicamente provocando el desprendimiento de ácidos
fuertes. Éstos, generalmente, tiñen las comidas con una coloración que modifica el color original
de la elaboración. No es recomendable utilizar como accesorios cucharas de metal o batidores de
alambre que permitan revolver o despegar trozos de comida. Los más adecuados son los
utensilios de madera o PVC.
2-Cobre
Es el mejor conductor de calor. Es muy utilizado los equipos de cocción; a pesar de ser un material
muy costoso y requiere de mucho cuidado. Es muy pesado. En la actualidad, se incorpora como
elemento decorativo y de trabajo. El cobre, es un metal que también reacciona químicamente. Por
ello, debe cubrirse la superficie de cocción con estaño o acero limpio.
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El cobre es muy buen conductor de calor. No quema solamente el fondo del recipiente como
ocurre con otros materiales. Distribuye y desplaza el calor por todo el recipiente y en forma pareja.
3-Acero inoxidable
No es un buen conductor de calor. Las ollas y cacerolas que son de acero tienden a chamuscar las
comidas fácilmente. El acero limpio es ideal para los recipientes del almacenamiento, porque no
reacciona con las comidas como ocurre con el aluminio. También se utiliza para cocinar a bajas
temperaturas, como las cacerolas de vapor y cacerolas para hervir; porque el chamuscado o las
manchas calientes no son un problema. Algunas ollas de acero limpias y cacerolas traen una capa
pesada de cobre o aluminio unida al fondo. Este rasgo les da las ventajas del acero limpio:
- dureza,
- durabilidad,
- no reacciona con la comida ácida o destiñe las salsas ligeras,
- calor dirigido de cobre o aluminio.
Suelen encontrarse en los bazares, con precios no muy accesibles.
4-Hierro colado
Es un material favorito de muchos cocineros, debido a que su mayor ventaja está en distribuir el
calor uniformemente y mantener las temperaturas altas por períodos largos de tiempo.
Se usa en las tarteras y sartenes de esfuerzo. Se oxida muy rápidamente a menos que se guarde
propiamente condicionado y seco.
5-Porcelana
No debe usarse la cacerola que tenga el esmalte rayado. Además, por una norma sanitaria están
prohibidas por el Departamento de Salud. Filos, raspaduras, grietas conforman un buen lugar para
mantener bacteria ocultas. También, ciertos tipos de esmaltes grisados hacen que la comida peligre
de su estado original.
6-Teflón
Proporciona una fina capa antiadherente muy resbaladiza. Requiere de mucho cuidado porque es
de fácil rayado. No es recomendable utilizar cuchara de metal o espátula con este material.
Los cocineros guardan un juego de cacerolas para los huevos y no la usan para ningún otro
propósito. Es un material noble para aquellos clientes que desean comidas bajas calorías. Estas
les permiten a los cocineros que frían los alimentos con poca o ninguna grasa.
7-Vidrio
Se ha limitado el uso de utensilios de vidrio en la cocina comercial, porque ellos son de romperse
fácilmente. Es muy buen conductor de calor y sirve para almacenar muy bien los alimentos.
8- Enlozado:
Es un material muy utilizado y conveniente en la cocina, intermedio entre el acero inoxidable y el
aluminio. La principal ventaja consiste en una menor adherencia por parte del alimento como así
también un muy fácil lavado. Son de fácil acceso y conducen muy bien el calor.
9-Siliconado:
Material antiadherente que resiste muy altas temperaturas. También admite el congelado. Es ideal
para productos difíciles de desmoldar.
Hornos
El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas son gas y
electricidad. Existen diferentes tipos:
Horno convencional
Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza por medio de un
calor seco envolvente. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo
para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente,
el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la cocción. No es recomendable su uso en masa
de pastelería, ya que no brindaría una cocción pareja.
Horno convector
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Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire caliente que
circula constantemente forzado por un ventilador.
Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y
termóstato. Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas
a la vez en el mismo horno. Esto permite la elaboración de productos distintos al mismo
tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo
de cocción. No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro. Las ventajas de
estos hornos son:
Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.
Control automático de la temperatura y tiempo de cocción.
Aprovechamiento óptimo del espacio.
Consume menos energía que un horno convencional.
No existe la necesidad de girar el producto.
Cocción pareja en todos sus puntos.
Horno por inducción

Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento.
Es decir que la cocción se produce sin transmisión de calor.
La superficie de cocción permanece fría, ya que el calor se produce en el fondo de la
cacerola o asadera.
Horno a vapor (Steamer)
En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los
96ºC, o con vapor a presión, circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC. Cuando se
emplea presión, la temperatura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de cocción se
reduce. Los productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos uniforme para
asegurar puntos de cocción parejos. Es recomendable para la cocción de vegetales,
pescados y terrinas.
Horno combinado
Este es un horno convector que además del aire caliente que circula forzadamente
mediante un ventilador posee vapor; de manera que puede los posibles procesos de cocción
son:
Asar y hornear (120ºC – 250ºC)
Cocinar al vapor y pochear (60ºC – 96ºC)
Regeneración de alimentos (120ºC – 140ºC)
Horno microondas
Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que las moléculas de agua
de los alimentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción
que calienta los alimentos en un mínimo de tiempo. Según la composición de los
alimentos, estos se calientan más o menos rápido.
Ventajas:
Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en
muy poco tiempo.
Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse
sin problemas microbiológicos.
La cocción de los alimentos no requiere materia grasa.
Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por
completo.
Desventajas:
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Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas.
Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre
superficies metálicas.
No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor
Cuchillos
La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamaño de
un puño a la cual se le extrajo una escama para producir un borde, funcionando como un
gigantesco diente que podía separar de un golpe fibras y tejidos. Creado hace dos millones
de años, es el precursor del utensilio más utilizado por el hombre: se lo llama “Chopper” y
es el padre de todos los cuchillos.
Fabricándose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseñadores se preocupan en
conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte. No importa el tipo o cantidad
de cuchillos que uno llegue a poseer, todos deben compartir una característica: Calidad.
Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas condiciones de uso, si se lo
cuida en forma apropiada.
Lo más importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los cuchillos
preferidos por la mayoría de los cocineros son los de hojas de acero al carbono, ya que
mantienen mejor el filo y son más fácilmente afilables. La mayoría de estas hojas son de
forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones. Sin embargo, no deben
permanecer húmedas después de su uso para que no se oxiden y no son prácticas para
cortar elementos ácidos como el limón o el tomate porque se decoloran y manchan la
comida.
Desde que se conoció la aleación de acero con cromo o níquel, o molibdenovanadio,
existen en el mercado cuchillos inoxidables. A pesar de las grandes ventajas
proporcionadas por sus hojas que no se oxidan, nunca llegan a tener el filo de los de acero
con cromo al carbono.
En realidad, cuanto más inoxidable es un cuchillo, menos filo tiene. Además de perder el
filo rápidamente, es muy difícil volverlos a afilar: los cuchillos de aleaciones súper
inoxidables no pueden recobrar el filo. Una solución de compromiso se consiguió con los
cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. Poseen total resistencia al óxido, y además
logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono, pero mucho mejor que los
inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a la complejidad
de su proceso de fabricación.
También es imprescindible que la hoja se encuentre unida sólidamente a una empuñadura
antideslizante y anatómica. Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de
la empuñadura, dándole el mejor balance posible. La espiga debe estar sujeta a las dos
cachas de la empuñadura al menos con tres remaches de bronce, aluminio o acero, a fin de
asegurar su total firmeza. Las cachas deben ser cómodas, con los remaches al ras y no
sobresalientes. El mejor material para empuñaduras parece ser madera impregnada de
plástico, que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante y mala conductora del
calor) más la facilidad de limpieza.
Deben evitarse las empuñaduras de plástico por su falta de agarre. Otro detalle a tener en
cuenta, es que la misma no presente fisuras entre las partes, porque pueden causar
acumulaciones de restos de alimentos.
Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad más importante
y sutil en el análisis de un cuchillo: el feeling que tiene éste con el cocinero que lo utiliza.
La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizás su test definitivo, porque si no
resulta del peso y balance adecuado para uno, nunca será satisfactorio. Es por eso que
todos los profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes
consigo: rara vez permitirán que otros los usen y nunca los pedirán prestado.
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Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la cual se
trabaja. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plásticos muy
densos) arruina rápidamente su filo.
Forma de uso
Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso
inadecuado de los mismos hará que tengan una vida útil muy corta. Las reglas básicas para
un correcto uso de los mismos son:
• Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es más peligroso un cuchillo mal
afilado.
• Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estén engrasadas, de lo contrario
puede resbalar y producir un corte.
• Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello
disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos.
• Los cuchillos que no se usan deben guardarse.
• Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada.
• No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de cocción,
pues se desafilarán muy fácilmente.
• No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarán por
completo.
• Para cortar formar un “piano” con los dedos índice, mayor, anular y meñique y
esconder el pulgar detrás de éste pianito, así se previenen los cortes. La hoja del
cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada
ligeramente hacia adelante.
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Esquema a seguir en la organización de una cocina
Planificación
Está a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú; lo que
determinará la variedad de productos a emplear, métodos y tiempos de preparación.
Compras
Un encargado de compras se encargará de realizar el pedido de las necesidades, debiendo
conocer y seleccionar a los proveedores.
Almacenamiento
Acondicionamiento de la mercadería en el ambiente adecuado, ya sea refrigeración (4ºC),
congelación (-18ºC) o depósito a temperatura ambiente (22ºC) –
Mise en place
Elaboración de todas las preparaciones que serán empleadas durante el servicio.
Puesto de trabajo:
El puesto de trabajo es un lugar predeterminado en el cual se ejecuta un trabajo específico.
A continuación se reflejan las diferencias entre el puesto de trabajo fijo y el puesto de trabajo
móvil:
Puesto de trabajo fijo:

La implementación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de cocina
pesado perfectamente adaptado a las tareas que van a realizarse allí. Debe ser concebido
respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto de la reglamentación
de en materia de higiene, mantenimiento y seguridad.
El puesto fijo mas importante es el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de cocción
(planchas, hornallas, hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo, mesadas refrigeradas, tablas
para cortar y la mise en place. Cada chef realiza allí el trabajo propio de su especialidad:
cocciones, salsas, sopas, potajes y, en general, las preparaciones culinarias mas importantes.
Otros ejemplos de puestos fijos de trabajo son:
Mesada + pileta + tolva: aquí el cocinero(aprendiz o commis) pela papas, zanahorias
Mesada + piletas: aquí, lava frutas, hortalizas y legumbres; tambien lava y desangra
huesos, menudos, etc.
Cortadora de fiambre + balanza + mesada: aquí el chef buffetero prepara platos fríos
y fiambres en porciones regulares
Puesto de trabajo móvil (un trabajo específico):
Es instalado ocasionalmente en función de un trabajo demandado no previsto. Puede instalarse:
En un local específico: recomendado para las preparaciones preliminares sucias (pelado,

etc).
Dentro de una zona o un sector de la cocina caliente o fría o de la pastelería,
suficientemente aislada de otras zonas de trabajo como para no formar una fuente de
contaminación para los otros productos.
La temperatura es un elemento primordial para la elección de la ubicación del puesto de
trabajo móvil.
Para hacer el trabajo en forma eficaz, y no crear riesgos de contaminación de productos, la
instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar los siguientes principios:
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Definir el local apropiado o el sector aislado que mejor se adapte para el trabajo a
realizar.
Identificar las diferentes fases (etapas técnicas) del trabajo. (Por ejemplo para un ave;
estirar-flambear-limpiar-vaciar-bridar).
Establecer una lógica coherente en la progresión del trabajo: Respetar el principio de
marcha adelante (marche en avant), establecer los circuitos más cortos posibles, evitar el
cruce entre los productos nuevos y los productos sucios y desperdicios y no tolerar ninguna
marcha atrás.
Este análisis permite trabajar de forma rápida y confortable y obtener mejores resultados.
Juntar el material móvil más adaptado a las diferentes fases del trabajo a realizar
(tablas, placas, cuchillos y utensilios específicos).
Ejecutar el trabajo respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de
seguridad.
Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material, una vez
finalizado el trabajo.
Sentido de los alimentos en el plano de trabajo:
Verduras para pelar Cáscaras, pieles y desperdicios para Verduras

eliminar lo más rápido posible peladas
Para un diestro, la cadena gestual se hace de izquierda a derecha, e inversamente para un zurdo.
Aves a preparar Menudos ( alas, patas, cuellos) Vísceras sin limpiar Aves preparadas
Tabla
Mise en place (puesta en lugar):

Es la reunión e instalación, cerca del puesto de trabajo, de materias primas, de elementos,
productos, utensilios, y material para los trabajos de la jornada.
Hay cuatro tipos de mise en place:
1. Permanente
2. Ocasional
Que son realizadas por el aprendiz
3. Variable
4. Invariable
Que son realizadas por el commis o el chef de partida
Mise en place permanente:
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Se divide en:
a) Productos o elementos que se utilizan directamente (no necesitan ninguna preparación):

aceite, vinagre, sal (fina y gruesa), pimienta en grano, especias, harina, fécula de maíz,
vino blanco.
b) Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado y en ramos, limón
en gajos.
c) Equipamiento destinado a tareas específicas.
d) Utensilios (batidores, espátulas de madera, cucharones, espumaderas y cucharas).

Mise en place ocasional:
Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento gastronómico. Se
podría decir que es la preparación parcial (a) de ciertos productos con el objetivo de realizar una
preparación (b).
Por ejemplo: realizar una salsa de tomate.
Preparaciones parciales
Zanahorias y cebollas
picadas
Dientes de ajo
Bouquet garni
Sal, pimienta y azúcar
Fondo de tomates
Concentrado de tomates
Para realizar una

preparación
Preparación completa
Salsa de tomates
La cocción:
Cocinar es modificar por medio del calor o radiaciones electromagnéticas (microondas) el aspecto
físico y la composición química de un alimento, para hacerlo apetitoso y digerible garantizando,
además, su seguridad microbiológica y bacteriana.
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Los diferentes medios usados en cocina para transferir el calor son:
Aire caliente (cocción al horno).
Agua de constitución de alimentos (papillote).
Líquidos en su punto de ebullición (cocciones en agua, fondo, fumet, leche, almíbar).
Materia grasa (cocción en pequeña cantidad de materia grasa ó por inmersión-saltear-baño
de fritura).
Ondas electromagnéticas (cocción en microondas).
Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos).
La transferencia de calor puede a su vez ser transmitida de diferentes formas:
Por conducción (rôtir, saltear, al vapor, freír).

Por convección (rôtir en horno de convección forzada).
Por radiación térmica (grillar, spiedo, cocinar con salamandra).
Por radiación electromagnética (cocción a microondas).
Por inducción (cocción a través de contacto de cerámica y aleación ferrosa)
Modificaciones físicas y organolépticas aportadas por la cocción:

El calor:
La cocción puede modificar la coloración de los alimentos, dependiendo de su origen
(vegetal o animal), de su composición química y del modo de cocción que se realice.
La cocción por conducción y por radiación colorea los alimentos, sobre todo exteriormente
(rôtir, grillar, freír, saltear).
Las proteínas y los pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbúmina) coagulan
y cambian de color. Las modificaciones dependen de la técnica de cocción, de la
intensidad, de la fuente de energía y de la duración de la exposición al calor.
Los cambios de color en los vegetales dependen de las características de sus pigmentos,
del grado de acidez o alcalinidad (ph), del medio de cocción y también de ciertas enzimas
presentes en sus tejidos (oxidasas).
La cocción o blanqueado inmediato de verduras verdes en agua hirviendo con sal permite
inactivar las enzimas responsables del decoloramiento.
La clorofila (pigmento verde) se decolora (amarillenta) cuando la verdura / hoja es cocida
demasiado tiempo y utilizando tapa. Cocinar las verduras verdes sin tapa hace que el
medio de cocción se acidule menos y que el gas carbónico pueda evaporarse.
La clorofila (pigmento verde) se torna amarilla cuando una verdura verde es cocida
cubierta por demasiado tiempo. Cocinar las legumbres verdes sin tapa hace que el medio
de cocción se acidifique menos y que el gas carbónico pueda evaporarse.
El aroma:
La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (muy ligados al sabor en general). Otros
aromas que están dentro de las estructuras celulares, se difunden hacia los tejidos y
líquidos celulares y pueden de este modo disolverse mejor en el medio de cocción y
perfumarlo.
El sabor:
Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, permitiendo así
toda la suerte de armonías y mezcla de sabores.
Ciertos componentes sápidos y solubles en agua (ácidos aminos provenientes de la hidrólisis de
las proteínas, aromas, sales, minerales) migran con la acción del calor, algunos hacia el interior del
alimento (fenómeno de concentración) y otros hacia el exterior del alimento (fenómeno de
extracción).
Pochear un alimento en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas en
elementos sápidos y solubles. La fuerte concentración del líquido de cocción se opone al
fenómeno de ósmosis, sin embargo permite aromatizar y dar sabor al alimento.
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Las materias grasas utilizadas para la cocción transmiten su sabor a los alimentos, sucede lo
mismo con las guarniciones aromáticas, dependiendo de sus características y cantidad.
Volumen y peso:
Pérdida de agua por deshidratación superficial en los alimentos cocinados por
concentración, al horno ó estofados.
Esta deshidratación es proporcional al tiempo de exposición al calor, a la superficie del
alimento expuesto y a la intensidad de calor aplicado.
Pérdida de materia grasa por fusión en caliente.
Aumento de volumen por rehidratación. (pastas, arroz, legumbres secas y todos los
productos deshidratados).
La selección del modo de cocción, el material más apropiado, el respeto por los tiempos de
cocción y la temperatura de cocción son los puntos más importantes a seguir si deseamos
limitar la pérdida de peso y volumen en los alimentos.
La consistencia:
Está dada por la coagulación de proteínas animales o vegetales/cereales.
Cuanto más rica en tejido conectivo sea una carne (colágeno) más prolongada debe ser su
cocción. Los pescados poseen poco colágeno y se cocinan más rápidamente.
La reacción de MAILLARD es una reacción que se da por el calentamiento en seco de
proteínas combinadas con glúcidos. Es responsable de la costra tan apreciada en panes y
productos de pastelería, carnes y pescados grillados o asados al horno. Esta reacción le
aporta a los alimentos, su sabor.
La gelificación y espesamiento de pectinas (proteínas que tienen la propiedad de
gelificarse cuando se enfrían) dan consistencia a productos realizados con frutas con alto
contenido en pectina. Ej.: mermeladas.
La cocción de almidón en un medio húmedo, toma una consistencia gelatinosa (engrudo).
Ej.: espesamiento de cremas, salsas, potages
INTRODUCCIÓN A LAS COCCIONES

Breve reseña histórica
En la antigüedad, edad de las cavernas, se comía sólo por hambre, por dictado instintivo, sin
importar nada más que el alimento por él mismo, ya sean, frutas, insectos, pequeños animales,
raíces o bayas. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. El hombre
encuentra en él, abrigo y confort; entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en
el fuego y se cocina. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto, huele
distinto, cambia su textura, mejora su sabor, la carne es más tierna y sabrosa.
El hombre, comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los tiempos, los
instrumentos de cocina; se comienza a preocupar por la producción, de la caza, de la cría, de la
siembra y de la cosecha.
Hace 5000 años atrás, en Egipto, ya existían métodos de cocción. En Italia,
Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en
forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine.
Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la cocción de los alimentos.
Definición
Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por
medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Muchas veces se
llega a cambiar el estado físico-químico del alimento, como por ejemplo el huevo hervido, el
horneado de un batido como la génoise, el souflé, etc.
Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de
cocción:
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Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas
cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el
pan horneado, el dulce de leche, etc.
Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas, dando
como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la
transformación de colágeno en gelatina, etc.
Caramelización de azúcares, el ejemplo más claro es el caramelo.
Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.
Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de
almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc
Por lo tanto, la cocción de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales:
Hacer los alimentos más digeribles mejorando su masticación y digestión.
Proporcionar sabor y aroma
Durante la cocción de un alimento no sólo se producen modificaciones de valor nutricional sino
también la migración de ciertos compuestos del alimento, ya sea hacia el interior del mismo o
hacia el exterior, según el tipo de cocción seleccionada.
Es esta migración la que permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías:
COCCIÓN POR EXTRACCIÓN.

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN.
COCCIÓN MIXTA.
Tipos de cocción y símbolos Métodos de cocción y Principios y resultados

alimentos tratados
EXTRACCION - Pochear (a partir de un Los elementos nutritivos, sápidos,

líquido frío). aromáticos, las sustancias
Cocción y blanqueado indeseables, el exceso de sal y las
de papas; espumas aparecen durante el
Cocción de legumbres blanqueado y migran, en parte, del
secas; alimento.
Cocción de pescados
pocheados en un court- Los intercambios entre los
bouillon; alimentos y líquidos de cocción se
Cocción y blanqueado ven favorecidos.
de carnes, menudos y
achuras (aves
pocheadas, blanquette
de ternera, panceta
salada, cabeza y pie de
ternera, etc.)
Mojados de fondos
oscuros, claros y
fumets.
Gratín completo.
CONCENTRACION - Pochear (a partir de un La brusca exposición al calor del

líquido caliente) alimento, provoca la coagulación
Carnes: puchero. superficial de proteínas, la
Crustáceos: langosta, caramelización de glúcidos o la
langostinos. reacción de Maillard (cocción en
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Huevos: pochés, duros, atmósfera seca).
etc.
Espinacas, chauchas. Los elementos nutritivos, sápidos y
Arroz, pastas. aromáticos se quedan en parte, en el
Frutas en almíbar. interior del alimento.
- Cocinar al vacío, en
papillotte, en masa.
- Cocinar al vapor
- Rôtir / asar
- Grillar
- Freír
- Saltear
- Poêler (horno)
En una primera fase, coagulación

COCCION MIXTA - Brasear/ Estofar. superficial de proteínas y reacción
- Ragouts/ Guiso/ de Maillard durante el sellado con
Cocciones en su salsa. fenómeno de concentración.
En una segunda fase, ablandamiento
de las fibras celulares y pasaje de
elementos nutritivos y aromáticos a
la salsa de cocción por el fenómeno
de extracción.
Nota: es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos, debido a que una
cocción por concentración aunque este bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas
sin la cuales seria imposible hacer jugo o salsa por desglasado
Acción del calor sobre los nutrientes que componen los alimentos:
LAS PROTEINAS PREPARACIONES / ALIMENTOS
Las proteínas coagulan a temperaturas que Cocción de carnes, pescados y huevos.

varían según el medio en el que se Espesamiento de cremas (inglesa), de salsas
encuentren (presencia de sal, azúcar, (sabayón, Mornay, holandesa, Bearnaise), de
almidón, grasas, etc.). potages (velouté, consommés ligados).
Las proteínas coagulan alrededor de los Fabricación de yogurt y quesos.

65° C. (pescados y carnes). En los Fabricación de gelatinas de carnes, de frutas y
alimentos que contienen otros nutrientes, de pescados.
coagulan entre los 65° C y los 95° C.
Excepción:
La caseína de la leche no coagula con el
calor, pero sí lo hace en presencia de una
determinada cantidad de ácido o de una
fuerte concentración de alcohol; el
colágeno y las pectinas no coagulan pero
gelifican.
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Coagulación facilitada por un medio Utilización de vinagre blanco para la cocción
ácido. de huevos pochés, de jugo de limón para la
cocción de pescados delicados.
Algunas proteínas que son solubles en los Mioalbúminas para las carnes y los huesos.
líquidos de cocción pueden coagular Lactoalbúminas para la leche.
alrededor de los 70° C (forman una Ovoalbúminas para los huevos.
espuma) Ciertas legúminas para las legumbres secas.
Realización de fondos y fumets.
Cambio de color de los pigmentos de los Permite reconocer a la vista y al tacto los
músculos en función de la temperatura. diferentes puntos de cocción.
Estos cambios de color de los pigmentos
se dan al mismo tiempo que las proteínas
coagulan.
IMPORTANTE:
Alrededor de los 68° C las proteínas pierden el poder de retención de agua, mientras que las
carnes y pescados al superar la temperatura interna de 68° C, pierden su jugo.
Una cocción prolongada hidroliza las proteínas y permite la disolución de fibras musculares
dando como resultado una carne tierna y blanda.
LOS LIPIDOS TEMPERATURAS
Fusión a temperaturas diferentes según su Alrededor de los 10° C para los aceites en
naturaleza química (naturaleza de los general
ácidos grasos constituyentes, longitud de 32° C 35° C para la manteca
los ácidos grasos y grado de saturación o 40° C a 45° C para las otras grasas animales,
insaturación) las margarinas, y los aceites vegetales
saturados (palma)
Descomposición (punto de humeo) a Alrededor de 130° C para la manteca.

temperaturas que varían según la Alrededor de 140° C para la margarina.
naturaleza química y el grado de 180° C a 220° C para algunos aceites.
refinación. 220° C a 260° C para los aceites utilizados en
NOTA frituras.
Los cuerpos grasos demasiado calientes
son indigestos, tóxicos y peligrosos.
Ellos presentan el riesgo de inflamarse.
La descomposición depende del tiempo de
aplicación de la alta temperatura (baño de
fritura), y de la presencia de partículas
carbonizadas.
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EL AGUA PREPARACIONES / ALIMENTOS
Ebullición-evaporación. Alimentos pocheados y/o cocidos a la

El agua es utilizada como medio de inglesa.
transferencia de calor para el alimento. Cocción de un alimento en un fondo claro o
Según su concentración en sustancias un fumet concentrado.
disueltas, el agua penetra en el alimento o
se opone al pasaje de elementos solubles
hacia el medio de cocción por el
fenómeno de ósmosis.
La mayoría de los vegetales, Cocción de espinacas, lechuga, acelga,

especialmente las verduras de hoja, champignons, etc..
pierden una gran parte del agua de
constitución durante la cocción.
Las sustancias aromáticas, los ácidos Realización de fondos, de fumets, de salsas,

orgánicos, las proteínas solubles o de jugos etc..
hidrolizadas, las sales minerales y las
vitaminas hidrosolubles migran
parcialmente hacia el agua de cocción.
Este pasaje es proporcional a la cantidad
de líquido, a la superficie ofrecida por los
alimentos y a la duración de la cocción.
LOS GLUCIDOS PREPARACIONES / ALIMENTOS
Los azúcares: Disolución en el agua, Cocción de almíbares (punto hilo, punto bola,
obtención de un almíbar, ebullición de un punto caramelo).
almíbar, concentración por evaporación Agregar a los almíbares glucosa, cremor
del agua, caramelización. Riesgo de tártaro o jugo de limón.
cristalización en el caso de un almíbar
sobresaturado.
El almidón calentado a seco o con una Roux, harina tostada

materia grasa, dextrinización parcial, Masa: hojaldre, brisée, sablée, etc.
reacción de Maillard (oscurecimiento de
la costra).
Calentamiento del almidón en presencia Salsas a base de roux (Bechamel, Parisienne,

de un líquido: espesamiento proporcional salsa de tomate)
al grado de concentración de almidón o a Crema pastelera.
la cantidad de líquido. Potages, cremas y veloutés.
La cocción prolongada y la presencia de Agregar el vino blanco reducido, el jugo de

ácidos licuan lo que se espesa con limón, los tomates o cualquier ingrediente
almidón. ácido al final de la cocción si queremos
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obtener una consistencia espesa.
La celulosa se hace más digestiva
LAS SALES MINERALES Y LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Ellas se disuelven en el agua de cocción. No dejar los alimentos en agua por

Pasaje proporcional a la cantidad de demasiado tiempo.
líquido durante la cocción. Utilizar la cantidad necesaria de agua (en
NOTA: función del alimento) para la cocción.
La sal de cocina penetra en los alimentos En lo posible, cocinar los alimentos enteros.
no salados. Aplicar preferentemente cocciones al vapor o
al vacío.
Medios de transferencia de calor usados en la cocina

Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son:
Aire caliente: Cocción en horno.
Agua de vegetación de los alimentos: Guisados, Papillote, etc.
Líquidos en ebullición: Cocción realizada en agua, en fondos, en fumet, en almíbares, en
leche, etc.
Cuerpos grasos: Cocción en pequeñas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos
(saltear, freír, confitar)
“Ondas” electromagnéticas: Microondas
Elementos necesarios para el proceso de cocción
Para el proceso de cocción se necesitan 4 elementos fundamentales: El alimento, el utensilio, el
método de cocción y la fuente de calor. Ejemplo:
Alimento Carne
Utensilio Asadera
Técnica básica de cocción Asar
Fuente de calor Horno
Clasificación de las técnicas básicas de cocción
Cocción en un líquido
Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar. Los recipientes
que pueden emplearse para este tipo de cocciones son: olla- rusa- rondeau, salmonera- turbotera,
marmita directa o indirecta.
Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos: a partir de un líquido frío, o partir de
un líquido hirviendo.
1. COCCIÓN “A PARTIR DE UN LIQUIDO FRÍO”

El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento un alimento en un líquido
frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el
alimento a cocinar. este se debe a un fenómeno denominado “osmosis”: el intercambio es de una
solución, menos concentrada hacia la mas concentrada y viceversa.
Tipo de cocción: Es una cocción por expansión, extracción o disolución.
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Nota: El blanqueado de ciertos alimentos es una cocción por que permite eliminar excesos o
impurezas: de fécula, en el caso de las papa, de sal en la panceta salada y el de albúmina en la
blanquette, entre otros.
Que se puede cocinar con esta técnica?

Algunos ejemplos líquidos de cocción
Legumbres secas y cereales(Arroz, agua + guarnición aromática
lentejas)
Papas (naturales, para puré) agua salada
Aves (pochadas , chaud-froid) fondo claro de ave
Carnes (puchero, blanquete) agua + guarnición aromática
Pescados(salmón, merluza, trucha) caldo corto
Menudos (lengua, seso, mollejas) Agua
Varios Fondos oscuros, claros y fumets.
2. COCCIÓN “A PARTIR DE UN LIQUIDO HIRVIENDO”
Tipo de cocción: Se obtiene una cocción por concentración.
Nota: la cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencias el

ablandamiento de las fibras musculares y la liberación de sustancias solubles y aromáticas. El
fenómeno de concentración se aplica, entonces, para las cocciones de poca duración.
¿Que se puede cocinar con esta técnica?
Algunos ejemplos líquidos de cocción

Legumbres vedes (chauchas, arvejas, “A la inglesa” (agua salada)
espinacas, zanahorias)
Arroz, pastas (arroz natural, agua salada
spaghetti…)
Menudos(lengua congelada) agua
Carnes hervidas(al hilo)… Fondo claro
Pescados (lenguado, trucha) caldo corto o fumet
Crustáceos (langosta bogavante…) Agua salada o caldo corto
Huevos (huevos duros , pochados ) Agua salada, avinagrada
Achuras, alcauciles (cocción en Agua, sal, limón, aceite y harina
blanco)
Frutas Almíbar perfumado
Una cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada “a la inglesa” El

agua debe salarse (30gramos por litro en el caso de vegetales verdes) y debe colocarse a hervir
en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Luego de la
cocción, los vegetales deben escurrirse o enfriarse primero y después escurrirse. Debe tenerse
en cuenta que una cocción o un enfriado prolongados acentúan la perdida de vitaminas y de
minerales del alimento.
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3. BLANQUEAR:
Es un método de cocción para todas las verduras de hoja. Para todos los demás productos es un
proceso de pre-cocción
Blanquear
A partir de líquido frío A partir de líquido caliente Vapor Aceite

(100°C) (130°C - 150°C)
Cortes de carne Verduras Verduras Papas
Huesos de ternera Papas Pescados Verduras
4. COCCIÓN AL VAPOR:
Método de cocción con vapor seco o húmedo, con o sin líquido

Se puede utilizar olla a presión, horno combisteamer (Rational) u olla a vapor.
El empleo de este método de cocción reduce el tiempo de cocción hasta 2/3 (solamente con
presión sobre 100°C). El vapor conserva los elementos nutritivos de los alimentos, y éstos no
absorben líquido.
Se puede cocinar al vapor:
En olla a presión con temperatura regulada por vapor de 60°C a 120°C ( vapor seco).
En horno combisteamer, sin presión y con temperatura regulable entre 60°C y 98°C (vapor
húmedo).
En olla a vapor, sin presión y con vapor húmedo.
Al vacío sin presión y temperatura regulable de vapor entre 60°C y 98°C (vapor húmedo).
5. POCHEAR:
Método de cocción a temperatura controlada, entre 65°C y 85°C
Se pochea un alimento a partir de agua, fondo o líquido caliente (65°C – 85°C), a baño María con
movimiento y a baño María sin movimiento.
Se puede pochear en un líquido:
Pescados enteros Huevos Quenelles
Aves Galantinas
Crustáceos y moluscos Chacinados
Se puede pochear a baño María con movimiento:
Cremas Salsa Bearnaise
Sabayón Salsa holandesa
Se puede pochear a baño María sin movimiento:

Royale
Flanes
Terrinas
6. SALTEAR:
Método de cocción en materia grasa, bajo movimiento o girando el producto, sin añadir líquido.
Se agrega únicamente líquido para la preparación de la salsa, luego de retirar la pieza de carne
Se emplea un sartén, sautoir, sauteuse, un sartén de teflón, una plancha o un sartén volcable.
Es muy importante que la materia grasa que se emplee esté siempre caliente (160° C – 240° C), de
manera, que los poros del alimento en contacto con la materia grasa se cierran manteniendo los
jugos,
aromas y nutrientes dentro de la pieza. Para este método de cocción, se emplea la técnica de
cocción por concentración.
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Se pueden saltear:
Carnes Pescados
Papas Verduras
Hongos Frutas
7. FREÍR:
Método de cocción en el cual se sumerge un producto en materia grasa, con temperatura
constante o ascendente
Se emplea una freidora eléctrica, industrial o cacerola con aceite.
Se blanquea a: 130°C – 150°C
Se fríe a: 170°C – 180°C
Se puede freír:
Carnes Papas
Pescados Verduras
Crustáceos y moluscos Hongos
Frutas Preparaciones de queso
Estabilidad de los medios grasos de fritura.

Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se
sobrecalientan, produciendo “ alteraciones “ irritante de la mucosa nasal y probablemente
cancerína.
La temperatura en la cual el medio graso comienza quemarse denomina “punto humo” y varía
según la naturaleza de la grasa y del aceite. Si el calentamiento continúa llegará a incendiarse, a
ese punto se lo conoce como “punto de fuego” y es aquel donde comienza a producirse una
combustión.
Temperatura de humo promedio
Manteca 130ºC
Aceite de oliva virgen 175ºC
Aceite de coco 138ºC
Maní 155ºC
Girasol-maíz-uva-soja +200ºC
Grasas animales 160- 180ºC
Las temperaturas recomendadas para frituras, son entre los 180ºC y 200ºC.
Se debe tener en cuenta que en ciertos cambios que se dan en el aceite pueden afectar la calidad
del alimento. Durante el calentamiento el color de la grasa o aceite cambia de amarillo tenue a
ámbar, y hasta diferentes tonos de café, a medida que se deteriora. El punto de humo disminuye a
medida que la grasa o aceite es sometido a reiterados calentamientos; se va volviendo más
viscoso, comienza a espumar y se incrementa la absorbición de lípidos en el alimento.
8. GRILLAR:
Método de cocción en el cual se utiliza una parrilla o grilla calentada por leña, carbón, gas, o
electricidad
La parrilla debe estar limpia y bien caliente antes de poner el alimento en contacto.
Se puede grillar:
Carnes (vacío, lomo, entrecôte) Aves
Pescados de agua dulce y salada Crustáceos y moluscos
Verduras y papas Frutas
9. RÔTIR / ASAR:
Método de cocción con calor moderado (180°C), rociando repetidas veces la pieza con su mismo
jugo, sin añadirle líquido adicional, ni taparlo
Siempre que se emplee este método de cocción debe utilizarse un horno convector.
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Es muy importante, al momento de retirar la pieza del horno, dejarla reposar unos minutos antes
de porcionarla. Si este paso no se realiza, se perderán parte de los jugos internos de la pieza.
Se puede rostizar:
Carne vacuna (lomo, roast-beef) Pollo, pato, ganso, pavo
Papas (asadas a la boulanger) Carne de cerdo (carré, jamón)
10. GLASEAR:
Método de cocción en el cual se le da brillo a las verduras mediante un almíbar
Se glasean las verduras crudas por separado empleando manteca, sal, pimienta, azúcar y fondo o
agua a altura. Para lograr retener todos los pigmentos de las verduras, cubrir con una tapa o utilizar
un cartouche.
11. POÊLER:
Método de cocción que comienza a partir de un sellado y termina en horno moderado, con
tapa y sin líquido adicional
Se cierran las paredes celulares de los alimentos mediante el método de cocción saltear y luego se
conservan sus cualidades nutritivas y aromáticas mediante el horneado.
Se puede poêler:
Carnes/Aves/Cerdo
12. ESTOFAR:
Método de cocción que emplea poco líquido adicional y que parte del método saltear
Consiste en calentar una materia grasa y agregar el producto con los demás ingredientes. Si es
necesario se añade poco líquido adicional y se estofa hasta que quede tierno. Al utilizar poco
líquido, se realzan los sabores y aromas propios de cada producto.
Se puede estofar:
Platos de carne (Fricassé, goulash)
Frutas (Manzana, ananá, damascos)
Verduras ( Repollos, hongos)
13. BRASEAR:
Método de cocción en el cual se sella la pieza, y se cocina con líquido en el horno o sobre la
hornalla a baja temperatura y por tiempo prolongado
Se brasean piezas grandes y duras para tiernizarlas. El efecto del calor suave en tiempo
prolongado produce el ablandamiento de las fibras musculares.
Se puede brasear:
Carnes
Aves
Cortes de cerdo
Cortes de cordero
Animales de caza
14. HORNEAR:
Método de cocción que consiste en cocinar un producto con calor seco en el horno
Se debe tener en cuenta que los alimentos que se cocinan con este método de cocción no llevan
líquido adicional. Siempre debe partirse de un horno previamente calentado (nunca frío). El tipo
de cocción que se utiliza en este método de cocción es el de concentración.
Se puede hornear:
Genoises, piononos.
Preparaciones con masa ( tartas, empanadas, etc.).
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Productos de pastelería y panadería.
15. GRATINAR (COMPLETO O DIRECTO):

Método de cocción que consiste en terminar o dorar la superficie de un producto mediante una
fuente de calor que proviene de la parte superior (salamandra)
Gratinado completo: Consiste en comenzar una cocción a partir de un alimento crudo y

terminar con su superficie dorada.
Gratinado directo: Consiste en dorar la superficie de un producto ya cocido.

Siempre que se gratine un alimento hay que utilizar materia grasa, por ejemplo, manteca, queso
rallado, yema de huevo, crema de leche y quesos, entre otros.
Se puede gratinar:
Pastas, ñoquis, arroces, Papas, Verduras, Frutas, Sopas
16. CONFITAR
Esta técnica de cocción emplea un medio graso como medio transmisor de calor, alrededor de los
90ºC. Esta técnica es muy antigua y se empleaba como medio de conservación. Surgió para
conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa, así se cocinaban las porciones en la propia
grasa de estas aves y envasaban en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de
carne logrando una acción protectora. Hoy día la técnica se ha extendido a otros alimentos, así se
confitan tanto carnes como vegetales. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
Según el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen dos técnicas de confitado:
17. AL VACIO
Esta técnica de cocción consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa plástica
completamente impermeable al aire y al vapor de agua. Posteriormente se extrae el aire
completamente y se sella herméticamente. Este procedimiento se realiza con un equipo especial.
La cocción se realiza a una temperatura inferior a los 100ºC ( en general la temperatura de
cocción oscila entre los 65ºC y los 85ºC) y en un ambiente húmedo ( agua caliente, horno
combinado, vapor ). La cocción se obligatoriamente seguida de un enfriamiento rápido
(empleando un batidor o baño de María invertido). La vida útil de un alimento cocido al vacío en
una cámara frigorífica a 3ºC como máximo, va desde los 6 días a los 21 días, eso depende mucho
de la legislación de cada país y de las condiciones de elaboración. El tipo de cocción aplicada es
por concentración.
La cocina al vacío añade una serie de características a los alimentos y conserva algunas
características naturales de los mismos en mayor medida que otras técnicas de cocción y
conservación.
18. MICROONDAS
Es posible cocinar con horno microondas, pero no es muy empleado, ya que no produce
coloración. Muchas veces la coloración o el cuadrillé del grill son obtenidas de una forma
tradicional y luego se finaliza la cocción en el microondas. Por lo general en un restaurante es
simplemente un accesorio que se utiliza para calentar una guarnición o alguna pasta ya sazonada y
salseada. En el área de pastelería se emplea para templar chocolate
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VERDURAS Y HORTALIZAS
Generalidades
Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea
cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por
sus partes verdes. De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas
cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen
este grupo permite una pauta dietética enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a
los tratamientos culinarios y a la degustación por parte del consumidor.
Características bromatológicas
Las hortalizas y verduras tienen en común un cierto grado de acidez. El término medio se
encuentra entre un pH 5,5 y 6,5; acidez que no es suficiente para detener el desarrollo microbiano,
que comienza a detenerse en un pH aproximado de 4,6
Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran.
Según la respiración se diferencian en:
Climatéricas
Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de la
planta.
No climatéricas
Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en el momento de
la recolección debe ser óptima.
Características de calidad
Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son:
Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa
anormal.
Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores
brillantes, turgentes y tallos crujientes.
No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables.
Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia.
Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas, microorganismos
patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados
La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actúan antes
de la cosecha y recolección, y después de la cosecha:
Factores genéticos relacionados con la variedad.
Factores ambientales climáticos, como la temperatura, la humedad, las exposición a la luz,
el viento, las lluvias, etc
Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el tipo de
suelo, etc.
Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de fertilizantes, la
irrigación, los pesticidas, etc.
Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, temperatura ambiente,
etc.
Factores relacionados con la manipulación, el transporte, la distribución, el
almacenamiento y la venta de estos productos.
Composición y valor nutritivo
29
Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual, sino más
bien un complemento. La razón es que su composición química, caracterizada por un bajo
contenido en grasas y proteínas y algo más elevado en hidratos de carbono, determina un bajo
aporte energético, aún ingiriendo grandes cantidades. Se destaca su alto contenido vitamínico,
mineral y de fibra alimentaria.
La composición de nutrientes en las hortalizas y verduras es:
Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua.
Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azúcares y almidón. Por lo común a
medida que avanza la maduración, va aumentando la síntesis de almidón a partir de los
azúcares. También hay abundante cantidad de fibra vegetal.
Lípidos: No llega al 1% en la mayoría de los casos. No poseen colesterol.
Proteínas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%.
Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo
B, ácido fólico, vitamina C y A.
Poseen Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales más importantes.
Clasificación de verduras
Se pueden clasificar de 3 formas distintas:
Según su parte comestible
VERDURAS
HOJAS Y NERVADURAS BROTES Y FRUTOS BULBOS Y RAICES

LEGUMBRES SETAS Y TRUFAS
HOJAS Y NERVADURAS
Acedera
Acelga
Achicoria
Apio
Berro
Brócoli
Coliflor
Diente de León
Espinaca
Hinojo
Mache
Radicheta
Repollo blanco
Repollo colorado
Repollito de Bruselas
Rúcula
Ruibarbo
Endibia: Belga, Roja, Rizada
Lechuga: Criolla, Escarola, Escarola fina, Escarola gruesa,
Iceberg o arrepollada, Morada, Manteca
30
BROTES Y FRUTOS
Aceituna
Corazón de palmito
Palta
Pepino
Zapallito redondo
Zucchini
Berenjena: Blanca, Negra, Violeta
Espárrago: Blanco, Verde
Pimiento: Amarillo, Colorado, Verde, Chili, Guindillas
Tomate: Cherry, Larga vida, Perita, Redondo
Zapallo: Anco, Criollo
BULBOS Y RAICES:
Alcaucil
Apio
Apionabo
Batata
Mandioca
Papa
Puerro
Rábano picante
Rabanito
Remolacha
Salsifí
Tapioca
Zanahoria
Liláceas:
Ajo
Cebolla
Cebolla de verdeo
Ciboulette
Echalotte
LEGUMBRES FRESCAS:
Arveja
Haba
Chaucha: Balina, Japonesa, Rolliza
SETAS Y TRUFAS:
Champignon
Gírgola
Hongo de pino
Morilla
Portobello
Setas ostras
Shitake
Trufa negra/blanca
Según el color
31
VERDURAS: COLORES NATURALES

Las verduras, en general, contienen 4 tipos de pigmentos:
El más resistente es el caroteno (pigmento de color naranja y amarillo) que se
encuentra en las zanahorias, el zapallo, los damascos y los tomates.
El caroteno también está presente en las verduras verdes.
El segundo pigmento es la clorofila que se encuentra en las verduras de hoja, así como
también en chauchas, brócolis, espinacas, acedera, arvejas, berro, etc..
Cuando las verduras de color verde envejecen, pierden sus tonos naturales y aparecen
los dorados o amarillos, eso ocurre cuando la clorofila envejece y se torna amarillenta.
El tercero es la antocianina, que da la tonalidad rojo azulina. Está presente en la

remolacha, el repollo colorado, entre otras.
El cuarto es el pigmento negro, que se encuentra en las trufas. No varía ni con la

cocción ni con la acidez.
VERDURAS VERDES
La calidad de la clorofila depende de la frescura de la hoja o verdura utilizada.
Todas las verduras verdes están formadas por células de paredes de celulosa unidas entre sí por
sustancias pécticas y a su vez, por un 90% de agua y ácidos. Cuando las células son modificadas
por la cocción (provocando la disolución parcial de las paredes), se produce una liberación de los
compuestos internos que atacan el pigmento.
Para comprender qué es la clorofila, basta con hacer lo que se conoce en cocina con el nombre de
“verde vegetal”, usado para colorear rellenos, salsas y demás preparaciones.
Se lavan y procesan las espinacas con un poco de agua. Se prensa con un lienzo para extraer todo
el jugo y se lleva a 60° C – 65º C. Rápidamente, una parte coagula y provoca la gelificación de la
pectina. La otra parte es un líquido amarillento.
ASPECTO CULINARIO
Algunas verduras se endurecen cuando se cocinan desde agua fría. Esto se debe a una
combinación de pectinas con compuestos calcáreos del agua.
La decoloración de las verduras se evita cuando se hierven en abundante agua, ya que al
sumergirlas y no cortar la ebullición, los ácidos se volatilizan.
Se deben cocinar rápidamente para volatilizar los ácidos. De lo contrario, éstos quedan en
el agua y decoloran las verduras.
Las verduras no deben taparse durante la cocción para que los ácidos no condensen en la
tapa y vuelvan al líquido de cocción.
Una vez cocidas las verduras deben enfriarse inmediatamente en agua con hielo, para
cortar la cocción y fijar la clorofila.
VERDURAS ROJAS
Son aquellas que contienen antocianinas. Estos pigmentos son solubles en agua y
reaccionan ante la presencia de ácidos, transformando los rojos en violeta. Para resguardar
el color de estas verduras, se debe evitar acidular el agua de cocción, sustituyendo el ácido
por sal.
32
VERDURAS BLANCAS
Las coles, los nabos, contienen un compuesto volátil llamado “sinigrina”. Al cortarlas, una
enzima produce una sustancia que libera su característico olor fuerte. Estos componentes
sulfurosos se hidrolizan durante la cocción por los ácidos que las mismas plantas
contienen.
El oscurecimiento enzimático produce la transformación de compuestos fenólicos en
polímeros, derivando los colores blancos al marrón o negro.
LOS TANINOS
Es muy frecuente el ennegrecimiento rápido de algunas verduras (apio, berenjena, alcaucil,
palta, champignons) al pelarlas. Desde que la piel se retira, las moléculas de oxígeno oxidan la
pulpa.
Esto se evita acidulando las superficies expuestas.
COCCION A BLANCO
Las verduras se cocinan a blanco para evitar el ennegrecimiento: al sumergirlos en un
líquido hirviendo con harina + jugo de limón y materia grasa, se inhibe la reacción de
oxidación.
Según la forma de comercializar

Se pueden comercializar frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Cuidados higiénicos
Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas son
Mantenerlas en microclimas húmedos y no demasiado secos.

Es necesario una adecuada manipulación para minimizar lesiones.
El almacén debe permanecer en condiciones óptimas de limpieza y desinfección.
Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente para evitar que los
posibles gérmenes contaminen otros alimentos.
Las hortalizas más resistentes se almacenan a 0ºC, porque a esta temperatura su líquido de
vegetación no se congela.
Tratamientos preliminares y técnicos de corte clásicos de verduras
Ajo
Preparación
Quitar hojas externas y secas.
Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.
Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio.
Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.
Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.
Cortes
Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel.
En Camisa. Ajo aplastado, con piel
Brunoise
Juliana
33
Échalotes
Preparación
Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras.
Cortes
Émincé o pluma:
• Cortar al medio en sentido longitudinal.
• Quitar la raíz de cada mitad.
• Cortar finamente en sentido longitudinal.
Ciselado:
• Cortar al medio en sentido transversal.
• No quitar la raíz.
Brunoise
• Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este permite
mantener la échalote compacta)
• Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz.
• Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de
la raíz.
Cebollas
Preparación
Idem échalotes.
Cortes
Émincé o pluma:
• Idem échalotes.
• Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido transversal.
Ciselado:
• Idem échalotes.
• Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno, dos o tres cortes
horizontales.
Doble ciselado:
Cubos de 2 mm de lado aprox.
Mal llamado Brunoise de cebolla.
Aros, española o brazaletes:
• Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo.
• Cortar finos aros.
• Separarlos con la mano.
Puerros, Verdeo
Preparación
Cortar hojas verdes del extremo.
Quitar la raíz del bulbo.
Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras.
Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.
Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas.
Cortes
Paisana:
• Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido
longitudinal.
• Quitar la raíz.
• Cortar finamente en sentido transversal.
Juliana:
34
• Cortar el tallo en trozos de 4 cm a 6 cm de largo.
• Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
• Aplastar separando las láminas.
• Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben
obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo)
Al bies o sifflets (sesgado )

• Son rodajas cortadas en forma oblicua de no más de 2 mm de espesor
Apio
Preparación
Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.
Cortes
Idem cortes puerro y verdeo.
Zanahorias
Preparación
Cortar los extremos.
Pelar con pela papas.
Lavar.
Cortes
Bastones:
o Juliana:
• Cortar trozos regulares de 4 cm de largo.
• Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.
• Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo X 2
mm de espesor.
o Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4
cm de largo X 4 mm de espesor.
o Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor.
Dados:
o Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para
generar cubos pequeños y parejos
o Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente
para generar cubos de 4 mm X 4 mm.
o Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar
cubos grandes de 1cm X 1 cm.
Émincé:
o Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas.
o Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en
diagonal.
Paisana:
• Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en sentido
longitudinal.
• Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor
y 1 cm de lado.
Torneadas:
• Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.
• Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal.
• Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un
torneador. Deben tener 6 lados.
Noisette, Parisienne:
Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial.
35
Vichy :
Son rodajas de 2 mm de espesor, lisos o acanalados.
Se implementa con Zanahorias, Zuquini, Nabos, Pepinos.
Ají (pimiento)
Preparación
Lavar.
Para pelar:
• Horno bien fuerte (250ºC) por 3 minutos.
• Fritura a 180ºC por 10 segundos
• A fuego directo hasta que la piel se queme por completo.
• Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.
Cortes
Brazalete: Cortar transversalmente formando aros.
Bastones:
• Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos.
• Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho.
Juliana: Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por
2mm de espesor.
Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos
regulares.
Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2
mm X 2 mm.
Tomates
Preparación
Lavar.
Quitar tronco.
Generar un suave corte en cruz en la base del tomate.
Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.
Retirar y sumergir en abundante agua helada.
Pelar.
Cortes
Cuartos o gajos: Cortar en cuartos. puede ser con piel y semillas o sin ambas
Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.
Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener
cubos regulares.
Cubeteado : Son cubos de 1 cm de lados con piel y con semilla
Champiñones
Preparación
Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.
Cortes
En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en 6.
Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar un ¼ y volver a cortar en
diagonal.
Émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización.
Juliana:
• Tratar de usar champiñones bien grandes.
• Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie.
• Luego cortar bastones de 2 mm de espesor.
36
Brunoise:
• Proceder como para la juliana.
• Luego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de
2 mm de lado.
Picado simple (haché):
• Picar bien fino sin tener nada en cuenta.
• Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es
agregar unas gotas de limón.
Verduras de hoja
Preparación
Lavar.
Quitar troncos (por Ej. , en acelga).
Cortes
Chiffonnade
• Superponer las hojas.
• Enrollarlas todas juntas.
• Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista.
Papa
Preparación
Cepillar y lavar.
Pelar.
Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.
Cortes
Bastones:
o Cabello, pelo o hilo
• Cortar finas láminas en sentido longitudinal.(1mm)
• Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.
o Paille o Paja: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin
de generar bastones de 2 mm de espesor - se utilizan en las papas
Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especiales-
o Allumettes
• Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
• Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.
o Mignonnette: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo
X 6 mm de espesor.
o Pont-Neuf: idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1
cm por lado.
Dados:
o Rissolé: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm.
o Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm.
o Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm.
Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas.
Chips: Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas.

Española: Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm.
Gauffrettes o Rejilla: Se cortan con mandolina.
Noisette, avellana o nuez: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un
utensilio especial. Esferas con cuchara nro. 20
Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial,
siendo la Parisienne la de mayor tamaño. Esferas con cuchara nro. 24
Champignon o Olives o Aceitunas
Forma creativa realizada con aparato y tamaño que indica su nombre
37
Savon
Corte rodajas muy gruesas semi-ovaladas con las puntas redondeadas de 1,5 a 2 cm de
espesor.
Chatoullard o Virutas o Yard
Se confeccionan con pelador de vegetales, sumergidos en agua helada con hielo, luego se
fríen.
Soufflés
Corte de rodajas medianas, algo alargadas y de bordes redondeados tipo ovoide, largo de 4
a 5 cm y 3 mm de espesor
Torneadas (todas deben tener 7 lados):
Cocotte: De 5 cm de largo (30 a 40 gr)

Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo (50 gr)
Château: Torneado de 7 caras de 7 a 8 cm de largo y un peso de 8o grs.
Fondant: De una cara plana y 4 redondeadas de 8 cm de largo, con un peso de 90 a 100
grs.
38
Cortes para masa puré, son cortes provenientes de torneados o emprolijados de los distintos
cortes.
Duquesa
Masa puré con la ayuda de una manga y boquilla rizada, se realizan formas sobre placa. Se pinta
con huevo y se cocina en horno moderado, altura máxima 4 cm.
Croqueta
Cilindros realizados con masa de puré, apanadas a la inglesa o fritos, hasta 6 cm de largo
Williams
Forma de pera, apanada a la inglesa y frito, su tamaño es de acuerdo con la combinación realizada.
San Florentin
Esfera de masa de Puré, del tamaño de la papa Parissienne, empanadas con fideos cabello de ángel
triturado y pasado por huevo y frito.
Berny
Esfera de masa de puré de 3 cm de diámetro, apanada con almendras molidas y fritas se rellenas
con trufas negras.
Dauphine o Delfín
Masa de puré mezclada con pasta choux, se le da forma de delfín o queneles y luego se fríen.
Lorette
Masa de puré mezclada con pasta choux y queso rallado, se realiza con manga y boquilla lisa, se
puede hacer directamente sobre la fritura o dar forma dentro del canasto freidor, para luego
sumergir en fritura profunda.
Macaire
Papas cocidas en el horno con su cascara, luego pelada y hecha puré mezclando con manteca
clarificada, sal, pimienta, y nuez moscada. Formar cilindro y llevar a frio, cortar en rodajas y dorar
de ambos lados, 5 cm de diámetro y 2 cm de alto.
CORTES DE VERDURA
NOMBRE DEL FORMA DESCRIPCION / MEDIDAS

CORTE
AJO
PUERRO /VERDEO
/APIO
39
AROS DE
CEBOLLA
Cortar la cebolla por la mitad

dividiendo el botón en dos.
CEBOLLA Disponer las dos mitades con el botón
CISELADA / paralelo al borde de la mesada y cortar
JULIANA finamente comenzando por el lado
opuesto al botón.
También se aplica a las hierbas.

CEBOLLA dividiendo el botón en dos. Disponer
las dos mitades con el botón hacia el
EMINCÉE O interior de la mesada y cortar
PLUMA finamente.

dividiendo el botón en dos. Disponer
CEBOLLA las dos mitades con el botón hacia el
interior de la mesada y cortar
DOBLE CISELADA finamente sin llegar al botón. Girar
90º, cortar paralelo a la mesada y
volver a cortar verticalmente.
NOMBRE
DEL CORTE FORMA DESCRIPCION /
MEDIDAS
Cubos de 2 mm x 2 mm
BRUNOISE
Bastones de 4 mm x 4 mm
de espesor y 5 cm a 6 cm
de largo.
JARDINERA
40
Bastones de 2 mm x 2 mm
de espesor y 2cm de largo
FLORISTA
Tiras de 2 mm x 2 mm de
espesor y 4 cm a 6 cm de
largo.
JULIANA
Cubos de 5 mm x 5 mm
MACEDONIA
Láminas de 1 cm x 1 cm x
1 mm
MATIGNON Compuesto por zanahoria
(1 partes), cebolla (2
parte), blanco de puerro (1
parte), apio (1/2 parte) que
se uti-
liza en cocciones cortas.
MIREPOIX Corte irregular de 1,5 cm x

1,5 cm aproximadamente.
Compuesto de zanahoria (1
partes), cebolla (2 parte),
blanco de puerro
(1 parte), apio (1/2 parte)
que se utiliza en cocciones
largas.
Corte de 1,5 cm x 1,5 cm

MIREPOIX aproximadamente.
DE .....
PAISANA Láminas de 1 cm x 1cm x

1 mm
41
Cubos pelados, sin piel y

sin semillas.
TOMATE
CONCASSÉ
Cubos con piel y sin

semillas.
TOMATE
CUBETEADO
VICHY zanahorias.Zuchini, pepino
Torneada simulando el
tamaño de una aceituna.
ZANAHORIA
OLIVETTE
DIENTE DE Torneada con base plana y

AJO superficie redondeada.
Corte de La Papa
NOMBRE DEL FORMA DESCRIPCION / MEDIDAS

CORTE
• Cortar finas láminas en sentido

longitudinal.(1mm)
• Superponer varias capas y cortar en
CABELLO, sentido longitudinal finísimas tiras.
PELO O HILO
Bastones de 2 mm x 2 mm de espesor y
PAILLE O PAJA 5 cm a 6 cm de largo. (Simula un
fósforo).
42
Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4
ALLUMETTE cm de largo.
Generar bastones de 4 cm de largo X 4
mm de espesor.
MIGNONNETTE
Bastones de 4 cm de largoX 6 mm de
espesor.
PONT-NEUF Bastones de 4 cm de largo X 1cm por

lado.
Dados derivados de la mignonnette, de 6

mm X 6 mm.
RISOLLE
PARMENTIER Dados derivados de la Pont-Neuf de 1

cm X 1 cm.
MAXIMÈ Dados de 2 cm X 2 cm.
FORMA
Noisette Realizar bolitas de diferentes tamaños con

la ayuda de un utensilio especial. Esferas
con cuchara nro.
Realizar bolitas de diferentes tamaños con

PARISIENNE la ayuda de un utensilio especial, siendo
la Parisienne la de mayor tamaño. Esferas
con cuchara nro. 24
43
OLIVETTE Forma creativa realizada con aparato y

tamaño que indica su nombre .
De 5 cm de largo (30 a 40 gr)
COCOTTE
De 6 cm de largo (50 gr)
NATURE /
INGLESA
Torneado de 7 caras de 7 a 8 cm de
largo y un peso de 8o grs.
CHÂTEAU
Torneada con una cara plana y 4

redondeadas, 8 cm de largo y 90 gramos.
FONDANTE
LOS FONDOS Y SALSAS
Los fondos
Definición
Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de
hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado
una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin
sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.
Las tendencias actuales:

Utilizar muy poco fondo y de muy buena calidad.
Realizar cocciones cortas y bien desgrasadas para obtener fondos muy claros.
Respetar para cada fondo o fumet la identidad de su materia prima ( ternera, para el fondo de
ternera, pato, para el fondo de pato, pescado, para el fumet ).
Enriquecer los fondos con elementos gelatinosos para evitar la utilización de agentes
espesantes.
Utilizar con mucha discreción los agentes espesantes.
44
Clasificación
En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian
básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:
Fondos oscuros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza.
Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de
tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado.
Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada en sabor y aromas.
Ejemplos clásicos:
• Fondo oscuro de ternera
• Fondo oscuro de ave
• Fondo oscuro de cordero
• Fondo oscuro de pato
• Fondo oscuro de paloma
• Fondo oscuro de Gibier o fumet de Gibier
• El braseado de ternera, vaca, tocino o jamon
Fondos claros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos.
Su preparación se caracteriza por sudar / blanquear las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y
reducción por tiempo reducido.
Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy
perfumada.
Ejemplos clásicos:
• Fondo claro de ternera
• Fondo claro de ave
• Caldo de hortalizas
• Fumet de pescado
• Fumet de crustáceos o fondo americano
Principalmente un fondo claro se diferencia de un fondo oscuro por:
El dorado de la guarnición aromática.
El dorado previo al horno de los huesos y recortes de carne.
El tiempo de cocción.
Los productos complementarios que otorgan el color (alcoholes de color, ej Oporto, vino
tinto), cebollas doradas, extractos, o salsa París.
Nota: el fondo ligado o espesado se transforma en una salsa madre
INGREDIENTES
Los ingredientes empleados en la elaboración de un fondo deben ser frescos y de buena calidad.
Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos:
Elementos de base
Son los ingredientes que determinarán el nombre del fondo, es decir que dará la
personalidad al fondo. Ejemplificando, para la elaboración de un:
o Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la rodilla,
rabo y pies de la ternera.
o Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la carcasa y
despojos de aves.
o Fumet de pescado: El ingrediente de base serán espinazos de pescados magros (no
se emplean espinazos de pescados grasos ya que darán un fumet de sabor muy
fuerte y aroma ligeramente rancio).
o Fumet de crustáceos: Se usarán las carcasas quitinosas de los crustáceos
(langostinos, langosta, centolla, cangrejos, etc).
45
Elementos aromáticos o guarnición aromática
A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina “guarnición aromática”. Está
compuesta básicamente por una mirepoix y un bouquet garni. La finalidad de la
guarnición aromática es aportar el perfume al fondo.
Elementos básicos
o Hortalizas: Según sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas a emplear
varia:
• Fondo oscuro: Apio, puerro, cebolla, y zanahoria. Tomate y/o extracto de
tomate que aporta color.
• Fondo claro: Apio, puerro, cebolla; también conocida como
“guarnición aromática blanca”.
o Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromáticas está formado por ramas de
perejil (sin las hojas), tomillo y laurel. Se puede armar en un pequeño ramo atado
con hilo, o entre dos hojas de puerro también atadas.
o Especias: Pimienta negra en grano, bayas de enebro, pimienta de cayena, etc.
Dependerá de la naturaleza del fondo.
o Elementos aromáticos líquidos: Según sea el fondo puede perfumarse con vino
blanco, Madeira, Oporto, Noilly, etc.
Guarniciones aromáticas clásica
Se conocen dos guarniciones aromáticas de la cocina clásica francesa: Mirepoix y
Matignon, ambas tal como se describen han caído en desuso.
Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis- Mirepoix,
Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. Se solía emplear para la
confección de fondos de salsas y para la cocción de legumbres secas que serán
empleadas para realizar purés y potajes. Esta guarnición está compuesta por:
• Zanahorias
• Cebollas
• Puerro
• Apio
• Bouquet garní
Todos los ingredientes se cortan en cubos
Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon,

mariscal de campo de Luis XIV. Se utilizaba generalmente para la cocción de
carnes blancas. Esta guarnición está compuesta por:
• Zanahorias
• Cebollas
• Puerro
• Apio
• Bouquet garní
• Vino blanco o Madeira

Todos los ingredientes se cortan en mirepoix
.
Técnicas de elaboración
Algunas de las técnicas de elaboración empleadas para la obtención de un fondo varían según el
fondo a realizar, mientras que otras son las mismas independientemente del fondo que se trate.
Lo más importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que el tipo de cocción a aplicar
es por “extracción”, ya que justamente se busca extraer la mayor cantidad posible de sabor,
46
aroma y color. A su vez estos se irán concentrando a medida que el agua reduce su volumen por
evaporación.
Tratamiento de los ingredientes de base

Fondo oscuro:
Para la elaboración de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo es el “dorado de
huesos”. La finalidad de este proceso es dar color y sabor al fondo, gracias a compuestos
aromáticos y de coloración parda que se forman gracias a la acción del calor seco sobre la
superficie de los huesos, que están recubiertos de una fina capa de proteína. Esta reacción
química se conoce con el nombre de: “Reacción de Maillard”.
Para ello, se aplica la técnica de cocción asar en horno fuerte. A medida que se van
dorando, se desecha la grasa que se desprende de los mismos. A media cocción pueden
espolvorearse con harina, esto favorecerá el dorado. Generalmente, una vez bien dorados
se les agrega extracto de tomate y se continúa la cocción por un par de minutos más.
Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos, ya que impartirá un sabor acre
malogrando el sabor final del fondo.
Fondo claro:
En la elaboración de fondos claros es imprescindible “blanquear los huesos”. La
finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de los huesos y carcasas que darían
sabor amargo y turbidez al fondo claro.
Para ello, se aplica la técnica de cocción blanquear, partiendo de agua fría; a medida que
la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y grasa de los huesos
hacia el agua. Una vez blanqueados se escurren y se lavan bien. Así serán utilizados en la
elaboración del fondo.
Fumet de pescado o crustáceos:
Para elaborar un fumet de pescado o crustáceos, se deben “sudar los espinazos o
carcasas”. La finalidad de este proceso es extraer los componentes saborizantes y
colorantes de los mismos.
Para ello, se aplica la técnica de cocción saltear, empleando fuego bajo y un poco de
materia grasa (en general manteca). Debe tenerse cuidado que los espinazos o carcasas no
se doren ni se quemen, el salteado debe suave a fin de poder extraer los componentes
deseados.
Tratamiento de la guarnición aromática
Hotalizas:
Su tratamiento dependerá del fondo a elaborar:
• Fondo oscuro: Para este caso la guarnición aromática empleada será dorada, ya sea en una
asadera junto con los huesos o en la misma olla de cocción del fondo.
• Fondo claro o fumet: La guarnición aromática blanca será sudada a fuego suave y con un poco
de materia grasa en la misma olla de elaboración del fondo.
o Elemento aromático líquido:
Se empleará para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a la guarnición aromática.
o Bouquet garni y especias:
Se agregan a la cocción del fondo una vez que todos los ingredientes estén en la olla y cubiertos
por el agua de cocción.
Reducción
La cocción de un fondo consiste en una reducción del líquido, básicamente agua; que a medida
que reduce su volumen por evaporación, se va enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y
color, extraídos de los ingredientes. Este proceso de reducción debe realizarse justo por debajo del
punto de ebullición, o sea una ebullición suave (“Mijote”). Así también el tiempo de reducción es
importante, ya que a mayor tiempo habrá mayor concentración de sabor. No obstante, deberá
tenerse especial cuidado en la elaboración de un fumet de pescado o crustáceos ya que un tiempo
de reducción prolongado favorecerá la extracción de componentes de sabor fuerte y desagradable.
47
Durante la reducción debe espumarse el fondo continuamente. Los componentes que forman
espumas son básicamente proteínas. Esta espuma formada arrastrará consigo impurezas y suciedad
con carga microbiana que puede contener esporas termorresistentes, es decir que sobrevivirán
luego de la cocción. Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de fermentación o
bien de una ETA
Filtración
Finalizado el tiempo de reducción, todo el contenido del fondo se filtrará a través de un colador
chino, así desechamos todos los elementos participantes en su elaboración y recuperamos el
líquido, es decir el fondo.
Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo mijoté por unos
cinco minutos para espumar por última vez.
Materia prima
Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de deshecho. Los huesos,
carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas, frescas y limpias. De lo
contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiano será elevado, a pesar
de haber pasado por un tratamiento térmico prolongado, pues debe recordarse que existen
bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos.
Enfriamiento
Los fondos deben enfriarse lo más rápido posible una vez finalizada la cocción para prevenir un
posible desarrollo de microorganismos alterantes (fermentativos) o patógenos que hayan
sobrevivido a la cocción o bien que hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma.
Este enfriamiento puede realizarse a través de 2 métodos:
• Baño María invertido: Sobre hielo, revolviendo hasta bajar la temperatura a 5°C.
Con este método tienen una vida útil de 24 horas en frío y un mes en congelación.
• Abatidor de temperatura: Es una cámara de enfriamiento rápido que logra bajar
la temperatura a menos de 3ºC en pocos minutos. En este caso, su vida útil será de 5
días refrigerado y de 12 meses congelado a –18ºC.
Almacenamiento
El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha de elaboración en una
cámara frigorífica o de congelación. Es aconsejable fraccionarlos en pequeñas porciones para
facilitar su congelación y posterior descongelación.
Recalentamiento y empleo
Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos, para espumar impurezas y prevenir
destruir toxinas como la botulínica en caso de que se haya formado.
Durante un despacho los fondos se mantendrán en un baño de María a 75ºC y tendrán un solo uso,
es decir no podrá reciclarse las sobras de un fondo para mezclarse con otro recién elaborado. Todo
el sobrante debe desecharse.
Derivados de los fondos
A partir de ciertos fondos se pueden obtener:
Esencias
En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y bien sápidos. Se pueden
obtener con dos métodos:
Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnición aromática.
Disminuyendo la cantidad de agua.
Glaces
Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera, ave o caza y de fumets de pescado.
Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtienen por una reducción extremadamente
prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningún otro ingrediente adicional. Se
puede reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante que “nape” la
superficie de una cuchara.
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El principio químico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalización de una proteína
llamada colágeno, que se encuentra principalmente en las articulaciones de los huesos, en los
tendones. Por efectos del calor y en presencia de agua, el colágeno comienza a cambiar, pasa de
ser una fibra proteica altamente resistente, insoluble en agua y poco digerible, a formar una
“gelatina” soluble en agua y altamente digerible. Es esta gelatina que a medida que se concentra
por la evaporación del agua, forma la glace. Se emplean para:
Glasear la superficie de una carne.
Para reforzar la tonalidad de una salsa.
Optimizar el sabor de un fondo o salsa insípida.
Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adición de crema o
manteca.
NOMBRE DEL CORTE DE TIEMPO COLOR UTILIZACION

FONDO VERDURA APROX. DE
QUE UTILIZA COCCION
FONDO CLARO MIREPOIX 4 a 6 HORAS CLARO SALSAS

DE TERNERA PARA
PLATOS DE
TERNERA
FONDO MIREPOIX 10 a 12 HORAS OSCURO SALSAS

OSCURO DE PARA
TERNERA PLATOS DE
TERNERA
CALDO CORTO MIREPOIX 45 MINUTOS CLARO VERDURAS

PASTAS
ARROCES
NAGE MIREPOIX 20 a 30 CLARO COCCION DE

(court-bouillon + MINUTOS MARISCOS
crema)
COURT- MIREPOIX 20 a 30 CLARO COCCION DE

BOUILLON MINUTOS PESCADOS Y
(acidulado) MARISCOS
FUMET MIREPOIX 35 a 45 CLARO SALSAS

(blanca) MINUTOS PARA
PLATOS DE
PESCADO
49
CLASIFICACION DEL FUMET:
FUMET
(FONDO DE PESCADO)
GRASO NO GRASO
SALTEAR EN MANTECA
MIREPOIX BLANCA
DISPONER mirepoix
, ESPINAS, ALETAS,
INCORPORAR ESPINAS, COLAS DE PESCADO Y LOS
ALETAS Y COLAS DE AROMÁTICOS EN UNA OLLA.
PESCADO ( merluza, len- AÑADIR AGUA, VINO BLANCO
guado, rodaballo, pejerrey) Y COCINAR POR ESPACIO DE
35 A 45 MINUTOS.
INCORPORAR AGUA,
AROMATICOS Y CO-
CINAR 35 A 45 MINUTOS
FILTRAR EMPLEANDO UN CHINO ETAMINE Y UN LIENZO CON MIGNONNETTE
ENFRIAR Y RESERVAR
SALSAS
Breve reseña histórica

En aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban a la tierra para mezclarse con
los humanos, mientras que aquellos bebían ambrosía o hidromiel los hombres tenían que
conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer verduras. Los dioses que amaron a
las mujeres les enseñaron a disfrutar del sexo, pero también las iniciaron en el arte culinario,
mostrándoles como convertir en exquisito lo que era vulgar, con el simple aditamento de una
salsa. Lo mismo ocurrió con las diosas, atraídas por la belleza viril de algunos héroes. No sólo se
entregaron a ellos con el placer de amar, retozando en bosques y prados, sino que para disfrutar
más con ellos les enseñaron a preparar manjares propios de los dioses, de diosas en este caso, para
lo cual empezaron por lo más sencillo: el aderezo de la comida, el aliño, aquello que hacía que
fuera sabroso lo que antes podía parecer insípido. Es algo así como lo que ya dijo Píndaro, cuya
voz resultaba acre y dura hasta que una abeja inspirada depositó miel en sus labios, convirtiéndole
de ese modo en el poeta de la voz dulce, de las palabras acariciantes, en un cantor de amor. Esto
nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llamó Apicio, al que se atribuye la invención del
50
"foie-gras", pero del que ha sobrevivido una receta original de cuyo mérito radica precisamente en
el condimento. Se trata de las lenguas de papagayo, condimentadas con miel y vinagre.
A través de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban ya los sabores agridulces, que
andando el tiempo aparecían en las cocinas de otros pueblos, que se han hecho célebres con
algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo con el cerdo con salsa "agridulce"
de los chinos, o las fresas maceradas en vinagre, propias de los pueblos mediterráneos donde el
líquido ácido se transforma en una especie de almíbar agrio.
Siguiendo en las riberas del mediterráneo no puede olvidarse el garum, la salsa reina de la cocina
romana, constituida de intestinos de pescado (preferentemente caballa de Cartagena) marinados en
sal y fermentados al sol y aderezados con especias.
Pero, dejemos ya las referencias para entrar en detalles, olvidemos lo que fue y veamos lo que
podemos hacer ahora.
A fines del siglo XIX, la utilización de las salsas cayó en cantidades exageradas y en donde
cualquier salsa sabía igual. En esta cocina antigua un fondo oscuro o salsa española era empleada
indistintamente para la cocción y realización de platos de carne vacuna, aves o caza. El sabor de
estos platos era idéntico y provenía más de la calidad de la salsa empleada que del producto
principal tratado.
Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino.
Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal
de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la
carne. No obstante la obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de índole
económica. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de
deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir del
“jugo” obtenido (“jus de cuisson”). Luego de deglasar, se continua con una reducción para
concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los componentes (“sucs”)
caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con
la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada.
Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de
manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o
sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa.
El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy
importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta, un sabor sutil,
sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia.
Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el
contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando
el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.
Definición
Se puede definir a la salsa como una sustancia aromática, más o menos líquida gelatinosa, que
puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes como la harina, el
almidón, las yemas de huevo o la sangre.
Salsas de bases o madres
Fondo o caldo + Espesante o ligante = salsa madre
Salsa madre + ingrediente o guarniciones = salsa derivada
Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un
número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como
ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base “demi-glace”; a la
salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.
Clasificación de las principales salsas de base
51
A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. El contenido
y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo.
A partir de un fondo
o Oscuras: Salsa demiglace, salsa española.

o Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.
Emulsionadas
Inestables frías:
• Vinagretas: Clásica, italiana, francesa, de verduras, etc
• Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria
Estables frías
Mayonesa, aïoli, a base de mostaza, etc
Inestables calientes
Mantecas emulsionadas, ejemplo la “Beurre blanc”.
Semi-coaguladas calientes
Holandesa, Beárnaise, Sabayón.
Especiales o directas
o Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, espárragos, tomate,
etc) reducidos.
o Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro.
o Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con
roux rubio o beurre manié, y coral de crustáceos.
o Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas
enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.
Salsas de base elaboradas a partir de fondos
Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el
fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún
método de “ligazón”, confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las
superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa dependerá de:
• La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido.

• La temperatura de la preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen.
• La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maíz, de papa, etc.
Métodos de ligazón
Los métodos de ligazón son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de
productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar, espesar,
emulsionar o gelificar, modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los
líquidos a los que fueron agregados.
Se distinguen dos objetivos básicos de los métodos de ligazón:
o El objetivo principal: es espesar los líquidos, por ejemplo fondos, fumets, leche,
etc, para la realización de salsas, veloutés, potajes, cremas de pastelería, etc. En este
objetivo se centra el tema de las salsas.
o El objetivo secundario: busca modificar la textura, el color o el sabor de ciertas

preparaciones. En este se centran muchas técnicas de la cocina fría y de la
pastelería moderna.
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Clasificación
Elementos ligantes de origen vegetal
Amiláceos: En estos productos el componente actuante es el “almidón” que tiene la
propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos más clásicos son: arroz, crema de
arroz, harina de trigo, fécula de maíz, fécula de papa, fécula de mandioca, etc.
Para su empleo las féculas de almidón (de maíz, mandioca, arroz, papa, etc) deben
mezclarse en un medio líquido frío (agua, leche, vino, cerveza, jugo de frutas, etc.) antes
de entregarle calor, este procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume.
Por naturaleza los almidones son insolubles en agua fría, pero con el aumento de la
temperatura comienzan a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en
líquido) y en consecuencia aumenta su volumen, así se logra espesar un líquido. Esta
propiedad se emplea para espesar salsas, potajes y cremas.
Si el calentamiento continua de manera prolongada el almidón gelificará, dando lugar a la
formación de un “gel”, la consistencia de la preparación se vuelve ligosa y pastosa. La
temperatura de gelificación varía según la naturaleza del almidón, para el almidón de maíz
se encuentra entre los 93 – 95ºC. Esta propiedad se emplea para la elaboración de ciertos
purés, de cremas pastosas tales como la humita.
No amiláceos: Estos componentes son hidratos de carbono que no pertenecen al grupo de
los almidones, sin embargo al igual que estos gelifican. Son muy empleados en la industria
alimentaria, en la cocina fría, en la fabricación de helados y en la pastelería. Los ejemplos
más destacados son las pectinas, el agar agar, alginatos entre otros. Son también conocidos
con el nombre de “gomas vegetales”, ya que en concentraciones altas son capaces de
formar geles muy gomosos y resistentes.
Proteicos: Ciertas proteínas vegetales que se encuentran en los granos de soja, maíz, trigo,
habas, etc, tienen la capacidad de espesar y ligar. El ejemplo más clásico es el gluten del
trigo. Esta propiedad es empleada en la cocina caliente, en la industria alimentaria, en la
charcuteria, en la pastelería.
Elementos ligantes de origen animal
En estos productos los componentes actuantes son ciertas “proteínas” que tienen la
propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos más clásicos son: huevos, crema de
leche, caseína de la leche, plasma de la sangre, el hígado de pato, el coral de los moluscos,
la gelatina.
En el uso de estos productos las condiciones de cocción son variadas, ya que cada uno
actúa de forma distinta. No obstante, su empleo exige tener mucha precaución en la
temperatura de cocción, ya que nunca debe pasarse la temperatura de ebullición para
prevenir que las proteínas agregadas coagulen rápidamente malogrando la textura de la
salsa o crema. En general se emplearán temperaturas entre los 65 y 95ºC, según sean los
ingredientes que interactúan entre si en la preparación.
Combinación de almidones y proteínas
Cuando en una preparación se emplean ingredientes ligantes de origen proteico como el huevo, en
combinación con un almidón (ejemplo en la crema pastelera), la crema puede hervir sin
inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidón comienza a
gelificar antes que el huevo coagule.
Ejemplificación y técnica de aplicación
Producto utilizado Técnica aplicada Ejemplo de utilización
Almidón en seco
Harina tostada Colorear la harina hasta tostarla en el Boef Bourguignone

horno o mezclada con el alimento.
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Almidón mezclado con una materia grasa
Roux Manteca fundida mezclada en Roux claro:

proporciones iguales con harina . Salsa Bechamel
cocida suavemente . Veloutés
Roux rubio:
Clasificación de roux: . Salsa de tomate
Según su tiempo de cocción se . Salsa americana
encuentran tres tipos de roux: Roux oscuro:
. Salsa española
Roux claro 3 - 4 . Salsa demi-glace
Roux rubio 4 - 6
Roux oscuro 8 - 10
Regla de aplicación:
Roux frío + Líquido frío = Nunca
Roux caliente + Líquido caliente
= Si
Roux frío + Líquido caliente = Si
Beurre Manié Manteca en pomada mezclada en Generalmente las salsas

proporciones iguales con harina con vino tinto rectifican su
cruda. textura empleando este método
Se forman pequeñas bolitas y se
guardan en la heladera.
Para su uso agregar
progresivamente y en pequeñas
cantidades sobre el líquido en
ebullición. Remover fuertemente
por unos minutos hasta que el
líquido espese y la harina se haya
cocido.
Almidón diluido
Féculas Diluirlas primero en un líquido Rectificar la textura final de una salsa.

frío.
Agregar progresivamente en el
líquido en ebullición.
Remover continuamente hasta
que espese.
Miga de pan Embeber la miga de pan en leche Rellenos de galantinas, pastas, terrinas.
o crema. Mixar.
Puré de vegetales (papa, legumbres Elaboración de potajes.

secas, frutos secos)
Proteínas de origen animal
Yemas y/o huevos Volcar progresivamente el líquido caliente y

enteros ligeramente enfriado sobre las yemas y/o
huevos apenas batidos.
Yemas mezcladas Salsa alemana
con crema Volcar una pequeña cantidad del líquido en
54
ebullición sobre la mezcla de yema y crema.
Volcar progresivamente esta mezcla al resto
del líquido, mientras se remueve.
Cocinar hasta napar.
Sangre o coral Mezclar la sangre o coral con un poco del Coq au vin
líquido caliente. Salsa de coral
Volcar progresivamente esta mezcla sobre el
resto del líquido. Evitar la ebullición, excepto
que la preparación posea almidón.
Por reducción de La crema espesa por reducción. Todas las salsas de
crema Debe tenerse la precaución que la crema
reducción se realice a ebullición suave
(mijoté), a fin de evitar que la emulsión
natural de la crema se rompa y la
textura final de la preparación esté
“cortada”.
Gelatina obtenida La reducción bien realizada de fondos y Glaces de carnes,
por reducción fumets ricos en colágeno, provocará la pescados, aves.
evaporación del agua y la transformación del
colágeno en gelatina. El líquido así obtenido
toma una consistencia almibarada, brillante y
particularmente sabrosa. Como ya se ha visto
es el principio de la fabricación de las glaces.
Salsas oscuras
Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los
espesa con roux oscuro o beurre manié. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la
salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas
oscuras.
Esquematizando:
Fondo oscuro de res + reducción = Salsa Demi-glace

Fondo oscuro de res + Roux oscuro = Salsa Española
Salsa demi-glace: Esta salsa es una de la más utilizadas en la gastronomía, también hay muchas
técnicas para su elaboración. Como vimos en la clase anterior, La técnica más antigua para espesar
esta salsa es por método de reducción (glaces). Las primeras demi glaces se hicieron con caldo de
res, hoy se pueden elaborar con distintos huesos de carnes y lograr esa textura de glace. Esta
textura se logra gracias al colágeno que tiene los huesos y la carne trasformándose en un gel por la
cocción prolongada a baja temperatura. Hoy existe en el mercado Demi glace en polvo, lo que
facilita la preparación, los cocineros usan el polvo para acelerar la textura pero igual hacen el caldo.
En la actualidad hay cocineros que usan otro tipo de espesantes para no desperdiciar tanto líquido,
como la fécula mezclada con vino tinto, ketchup, caramelo, etc.
Salsas derivadas
Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y
jugo de naranja y agregar demi-glace.
Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel.
Agregar demi-glace. Pasar a través de un colador chino.
Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y champiñones émincé, deglasar
con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la
cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca.
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Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar
con manteca.
Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de
grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad.
Reemplazar la cantidad reducida por crema.
Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta.
Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca.
Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca.
Duxelles: sudar échalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar
demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más
échalotes)
Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir,
pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón.
Italianne: sudar en manteca échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con vino blanco,
agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino.
Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira.
Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace.
Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado y
terminar con manteca.
Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con
manteca.
Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre.
Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y
perejil.
Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar
reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar
con abundante pimienta mignonnette.
Oporto: Demi-glace con vino oporto.
Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demiglace, cortar la
cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón.
Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de
grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demiglace
y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón.
Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero,
tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se
utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc.
Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demiglace y
salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar páprika.
Salsas blancas
Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su
elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia denominada
“Velouté” o “pre-salsa”. Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro
ingrediente, darán lugar a las salsas blancas.
Veloutés o pre-salsas blancas
Definición
Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux
claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave.
Clasificación
Velouté de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio.
Velouté de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o rubio.
Velouté de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o
rubio.
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Clasificación de las salsas madres blancas
Salsa Alemana
Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo
espesante. Esquematizando:
Fondo Salsa
Claro de Res + Roux = Velouté de Res + Yemas y Crema = Alemana
Salsa Suprema
Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y
aromatizada con pies de champiñones.
Esquematizando:
Fondo
Claro de Ave + Roux = Velouté de Ave + Crema y Champiñones = Salsa Suprema
Salsa de vino blanco para pescados
Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente
aromatizante y crema de leche como segundo espesante. Esquematizando
Fumet
de Pescado + Roux = Velouté de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco (Para
pescados)
Salsas derivadas
De la Salsa Alemana
Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.
Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida.
Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y agregando crema
en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar.
Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.
Ciboulette: agregar ciboulette.
Curry: agregar curry, jugo de limón y crema.
Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado.
Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil.
Raifort: agregar rábano picado.
De la Salsa Suprema
Albufera: agregarle un poco de demi-glace.
Champignon: con champiñones.
Estragón: agregar hojas de estragón picadas.
Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca.
Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas.
Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan
y se fríen en manteca.
De la Salsa de vino blanco para pescados
Anchoas: agregar anchoas.
Bercy: con échalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado.
Câpres: con alcaparras.
Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado.
Cardinal: con manteca de langosta.
Crevettes: agregar langostinos.
Diplómate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados.
Fines Herbes: con perejil y estragón picados.
Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos.
Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones.
Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones fileteado o
picados.
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Salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una
emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.
Definición y características de una emulsión
Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles
entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y
el aceite.
Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico,
como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a
romperse.
Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente
que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo. Es decir, de
la incorporación de un “emulsionante”, que permite mantener unidas las dos fases que por
naturaleza son inmiscibles.
Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo
de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Las lecitinas no
pierden su capacidad emulsionante por la cocción, es decir que, se podrá elaborar una mayonesa
tanto a partir de la yema cruda, como semicocida (ejemplo: salsa remoulade).
Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también
emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo
que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.
Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta
razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación
de la sal y del ingrediente ácido al principio.
Otro punto importante en la elaboración de una emulsión es trabajar a una temperatura alrededor
de los 60ºC, porque favorece su formación. A temperaturas bajas la formación de la emulsión es
difícil, debiendo aumentar la energía del batido.
Si la temperatura sobrepasa los 60ºC se corre el riesgo de que la emulsión se rompa de manera
irreversible.
Salsas emulsionadas inestables frías

Vinagretas
Las vinagretas son salsas o aderezos fríos y eventualmente tibios, en donde la unión
entre el agua y el aceite es temporaria.
El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres, jugos de cítricos, vinos
blancos, etc.
El ingrediente graso puede ser aceites, cremas, quesos cremas, yogures, etc.
La proporción de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por
3 medidas de aceite.
Técnica de preparación
Para su elaboración es importante respetar los siguientes pasos en el orden
indicado:
• En primer lugar agregar la sal y la pimienta.
• Incorporar el vinagre, jugos de cítricos, vinos, etc.
• Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso.
• Por último y progresivamente añadir el aceite y emulsionar bien.
Respetando dicho orden, obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante
estable.
Ejemplos de vinagretas clásicas
Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto
y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como
salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas.
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Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón,
vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca.
Vinagreta italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto,
aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se
mezcla con una vinagreta clásica.
Aceites saborizados
Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La
unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria.
Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son:
aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de
alcauciles, etc.
• En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda o cocida,
o bien el jugo de ellas.
• Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien.
Salsas emulsionadas estables frías
Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa
Mahonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella. Cabe decir que entre mahonesa y
mayonesa, haciendo patria, podríamos quedarnos con la primera, que viene de Mahon
(Menorca) y la segunda forma viene bayona (Francia)
Historia de la mayonesa
Según cuenta la historia a la mayonesa, deberíamos denominarla "mahonesa" como se la llamó

originariamente allá por los años 1756-1760
Se dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa
de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a
cargo del famoso Duque de Richelieu y el ataque lo llevó a cabo el Coronel Rochambeau. Para
celebrar la gran victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa
creada por el cocinero de Richelieu, con crema y huevo. Dicen que como no había crema la hizo
con aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. En honor a la
victoria en el puerto de Mahón, fue llamada "Mahonnaise", luego se le cambió por "Mayonnaise"
y en castellano le quedó Mayonesa.
En realidad es una emulsión grasa formada básicamente por aceite de oliva y yema de huevo,
vinagre o jugo de limón y sal. Es una salsa con un alto contenido energético y colesterol. Esta como
otras salsas caseras deben consumirse rápidamente después de su preparación o bien conservarse
en la heladera, en un frasco bien cerrado y no más de 24 hs. Se puede contaminar fácilmente y la
peor de ellas es con salmonellas. Las mayonesas comerciales son conservas que se pueden
mantener en buenas condiciones por varios meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el
frasco, se recomienda mantenerlo en la heladera pero no más de 2 meses. Siempre hay que fijarse
la fecha de vencimiento.
La mayonesa
El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable,
ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol
o maíz. Se condimenta con jugo de limón, mostaza, sal y pimienta.
Para lograr obtener una buena emulsión debemos respetar los siguientes pasos:
• Primero mezclar las yemas con la sal, el jugo de limón y la mostaza.
• Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enérgicamente, a fin de lograr
emulsionarlo.
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La consistencia final de una mayonesa estará dada por la cantidad de aceite incorporado: a
mayor cantidad de aceite, mayor será la consistencia obtenida.
Un batido bien enérgico logrará una mejor emulsión.
La incorporación del aceite debe hacerse lentamente. Si el aceite se agrega de una sola vez
o muy rápidamente, no daremos tiempo a que se vaya emulsionando y jamás lograremos
unir los ingredientes.
Se recomienda no trabajar con los ingredientes fríos, tener todos los ingredientes a una
temperatura de 18 – 20ºC.
Salsas derivadas
Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman’s en polvo.
Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada por Antoine
Carême en 1820 para conquistar a la princesa Bragation.
Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras,
échalotes doble cincelado y perejil picado.
Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite
de anchoas.
Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz
picante rallada.
Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.
Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf
Club de Mar del Plata en los años 20.
Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados.
Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de
colorante vegetal verde.
Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas (perejil,
ciboulette)
Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette, estragón y perejil picado,
cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y
zanahorias cocidas, todos en brunoise.
Salsas emulsionadas inestables calientes
Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca.
Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante.
El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).
La Beurre Blanc
Es una emulsión inestable y caliente realizada a partir de manteca, a la que se le agregan
échalotes, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta.
La manteca blanca es una salsa utilizada para acompañar pescados.
Puede ser modificada con la incorporación de otros ingredientes, por ejemplo hierbas
finamente picadas, puré de legumbres, especias, etc.
Para su realización debemos:
• Realizar una reducción de vinagre de vino blanco y vino blanco con échalotes doble
cincelado.
• Emulsionar la manteca batiendo enérgicamente sobre un fuego suave.
Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45 –
50ºC como máximo. Si la temperatura fuese mayor, la emulsión se rompería.
Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes
Estas salsas basan su preparación en dos técnicas esenciales: la preparación de un sabayón
en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsificación con manteca
clarificada. Entre las más clásicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Beárnaise.
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La Holandesa
Básicamente su preparación se divide en tres pasos:
• Clarificación de la manteca
• Realización de un sabayón con las yemas y el agua, en el cual las yemas de huevo deben
alcanzar un punto de semi-coagulación. Si su cocción se pasa, coagularán por completo
malogrando la salsa.
• Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón
Salsas derivadas
Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja en fina
juliana y previamente blanqueada.
Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al
momento de servir.
Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace.
La Béarnaise
La salsa Béarnaise desplazó, en la práctica, a la Holandesa para acompañar carnes rojas.
Su elaboración consta de cuatro pasos:
• Clarificación de manteca
• Reducción de vino blanco, vinagre de estragón, estragón y échalotes
• Preparar un sabayón con las yemas y la reducción
• Emulsión de la manteca clarificada en el sabañón
Salsas derivadas
Chorron: Salsa Béarnaise con puré de tomate.
Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.
Otras salsas conocidas
Salsa aioli - Si la mayonesa es considerada salsa madre, el ai'oli podemos considerarlo el padre de
aquella. Redescubierto en la península ibérica, recorre la costa de Cataluña hasta las italianas del
norte pasando por Francia. Pero su origen tiene raíces en el Imperio Romano y de allí se proyecta
en el antiguo Egipto. Al "allium" siempre se le atribuyeron virtudes curativas y estimulantes. Una
de las formas más fácil de ingerirlo y disfrutarlo como condimento, era
mezclándolo con aceite, picado, en pasta, machacado, con aporte de otros ingredientes como
nueces, almendras, hierbas aromáticas, cremas, quesos, huevos... La evolución y la adaptación
de esta "salsita" siguen también las posibilidades alimenticias de regiones geográficamente
distintas. La preparación no era la misma para condimentar un conejo, un volátil, una carne
asada o un pescado.
Salsa blanca - Debe ser la salsa que más se habla en Argentina. Toda pasta se presta a ser
cubierta con salsa blanca y gratinada. Sirve de base a otras salsas para agregar nuevos y
distintos sabores. Los grandes "comederos" la usan permanentemente para disfrazar la cantidad
y la bondad de los ravioles, sorrentinos o canelones que supuestamente sirven con abundancia.
Salsa criolla - vemos en esta salsa la simple pretensión del campesino para hacerse él también
de una salsa apta para todo uso y necesidades, empleando elementos de su escasa alacena,
aceite "mezcla", y casi ninguna moneda...de su paupérrimo bolsillo.
Salsa criolla cruda - Esta salsa se hace en crudo y se mantiene caliente sobre el borde de la
parrilla para acompañar o condimentar a gusto la carne asada.
Salsa dulce de cebolla - Se presta para acompañar pollo asado, pavo, puchero de carne, etc.
Salsa a la Genovesa - Era una salsa muy usada en el barrio de La Boca del siglo pasado,
cuando los genoveses eran un número preponderante entre sus habitantes.
La salsa "filetto" - ¿Qué significa filetto, en italiano? El lomo se llama filetto, pero no es nuestro
caso si bien interviene en la ilusión de la receta. La nuestra, está fundamentada en la manera de
cortar el tomate en tiras, o sea en filetes o "filetti". La salsa tendría que llamarse "ai filetti di
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pomodori". El maestro del creador de la salsa la llamó algo así como "salsa al filetto di
pomodoro". Se cree que luego, se haya eliminado la palabra pomodoro, para que los incautos
sueñen con la valiosa pieza de carne.
Este plato en netamente de verano, cuando se dispone de los mejores tomates peritas, carnosos,
con poca agua de vegetación, rojos por naturaleza propia del tiempo de cosecha. En Italia son
famosos los tomates di San Marzano, localidad de la Campania, zona a la cual pertenece
Ñapóles.
La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de conservación.
En los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa
comprada, ya que la misma posee conservantes (sorbato de potasio) y por lo tanto tiene
mayor vida útil y es menos riesgosa desde el punto de vista de salud pública, debido a la
posible presencia de Salmonella.
Tanto la Manteca Blanca como la Holandesa y Beárnaise, se trabajan a temperatura
propicia para la multiplicación bacteriana (40 a 50°C) por lo tanto, los utensilios deben
estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad. No conviene volver a utilizar
en el segundo turno de cocina, excepto que vaya a ser gratinada.
CONSOMME:
El término consommé literalmente significa caldo “completo” o “concentrado”. En otras
palabras, es un caldo claro concentrado y clarificado, que se obtiene a partir de un aparato
de clarificación.
Existen dos tipos de consommé:
CONSOMME SIMPLE Consiste en clarificar un fondo.
FONDO + CLARIFICACION = CONSOMME SIMPLE
1. CONSOMME DOBLE Consiste en clarificar un consommé.
CONSOMME SIMPLE + CLARIFICACIÓN = CONSOMME DOBLE
Reglas básicas para preparar un consommé :
1. El caldo debe ser sabroso y sustancioso.

2. Un correcto clarificado.
Cómo se realiza la clarificación:
La coagulación de las proteínas juega un papel determinante a la hora de clarificar un caldo.
Principalmente la albúmina se disuelve en agua fría. Al tomar temperatura, coagula, produciendo
una torta sobre la superficie del líquido. Esta torta de proteínas coaguladas cumple la función de
filtro.
La combinación de los ingredientes de clarificación (carne picada, clara de huevo, tomate
cubeteado, vino tinto, vegetales y hierbas aromáticas), forman parte del aparato de clarificación.
Existen dos aparatos de clarificación:

Simple
Doble
Aparato de clarificación simple = Clara de huevo
Aparato de clarificación doble = Clara de huevo + Elementos saborizantes ( carne,
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verduras, hierbas)
Ingredientes básicos:
1. Carne picada:
Es un alimento que aporta la fuente de proteínas responsables de la coagulación y contribuye al
sabor. Se debe respetar la carne a utilizar (carne de ternera, carne de pollo, pescado) en función del
origen del caldo.
Se puede utilizar carne de ternera en consommés de pollo pero no carne de pollo para consommés
de ternera.
2.Clara de huevo:
Debido al porcentaje importante de albúmina que contiene, se utiliza como un ingrediente

esencial.
3. Verduras:
Se utiliza una matignon y condimentos para intensificar el sabor del consommé. No cumple
ninguna función durante la clarificación más que transferir sabor.
4. Ingredientes ácidos:
Se utiliza tomate en el caso de un consommé de ternera o pollo y jugo de limón o vino blanco en
el caso de un consommé de pescado.
Los ácidos, si bien no son fundamentales, colaboran con la coagulación de las proteínas (el calor
las coagula de todas formas).
Composición de los consommés a partir de los fondos:
FONDO + APARATO DE CLARIFICACIÓN = CONSOMME
Carne de ternera, clara de

BOUILLON huevo, mirepoix, tomates y CONSOMME
agua
Carne de pescado, espinas

FUMET de pescado, clara de huevo, CONSOMME DE
echalotes, puerro (parte PESCADO
blanca), champignons y
agua
Carne de ternera, carne de

FONDO DE AVE pollo, carcasa de pollo CONSOMME DE AVE
aplastada, clara de huevo,
tomate y agua
FONDO DE CAZA Carne de caza, carne de ave, CONSOMME DE CAZA

clara de huevo, mirepoix,
tomate y agua
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FONDO DE VERDURA Clara de huevo, mirepoix, CONSOMME DE
tomate y agua VERDURA
Procedimiento de un consommé clásico:

1. Calentar el fondo y reservar.
2. Batir la clara y mezclar con los demás ingredientes del aparato de clarificación.
3. Agregar hielo y mezclar enérgicamente.
4. Salpimentar.
5. Incorporar el aparato de clarificación al fondo caliente y revolver hasta que los
ingredientes se separen por completo.
6. Cocinar a punto mijoter 90°C (el tiempo depende de la cantidad de fondo a clarificar)
7. Filtrar sin que se rompa la torta empleando un chino y un lienzo fino
(si se desea se puede perfumar con mignonnette).
8. Desgrasar la superficie empleando papel absorbente.
Ejemplos de consomé:
Aurora: consomé de ave +puré de tomates
Brunoise: consomé de ave + brunoise de verduras
Brunoise de arroz: consomé de ave + brunoise de verduras + arroz
Carmen: consomé de ave + juliana de ave y arroz
Cazador: consomé de ave + juliana de faisán
Colbert: consomé de cordero + brunoise de verduras.
A la Reina: consomé de av, papas, rombos de verduras y juliana de ave
Elena: Consomé de ave + puré de tomates y carne de ave
Isabel: consomé de ave + querelles de ave
Jeannette: consomé de ave + huevo poché + pasta + verduras.
Juliana: consomé + juliana de verduras.
CONSOMME GUARNICION DERIVADA
- Brunoise de verduras CONSOMME BRUNOISE

- Perifolio
- Juliana de repollo CONSOMME BELLE FERMIERE

CONSOMME DE TERNERA - Alubias
- Pasta Italiana
CONSOMME MOSAIQUE
- Royales cortados
EL NOMBRE ES EN FUNCION DE
- Diversas pastas LA PASTA QUE SE UTILICE
- Tomate y esencia de apio CONSOMME MADRILEÑO
- Juliana de crêpes a las CONSOMME CELESTINE

finas hierbas o a las trufas
CONSOMME DE AVE
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- Tapioca CONSOMME A LA REINA
- Cubos de royale , puré de
ave
- Juliana de blanco de ave
CONSOMME JOINVILLE
- Quenelles de ave de tres
colores (blanco, verde y
rojo) CONSOMME ROSSINI
- Consommé perfumado
con
esencia de trufas
- Tapioca
- Profiteroles con puré de
foie-gras
- Trufas
Primavera: consomé + bastones de verduras.

Consommés derivados:
HUEVOS
GENERALIDADES
El huevo es uno de los ingredientes más usados y versátiles que existen en la cocina.
Provee una importante cantidad de nutrientes, ya que son ricos en proteínas, vitaminas y
minerales.
Pueden ser preparados de varias maneras: solos, acompañados o formando parte de
preparaciones, ya sea enteros o clara y yema separadas.
Los huevos se utilizan como ingrediente cumpliendo distintas funciones: crean una
emulsión en la mayonesa, actúan como agente coagulante en los flanes y como textura
crocante en las croquetas.
Cuando se baten hasta formar espuma, los huevos sirven como un medio para incorporar
aire en los merengues.
EL ROTULO PARA EL HUEVO

Existen una serie de datos obligatorios que deben contener los envases para huevos:
Denominación
Peso y / o clasificación del tamaño y calidad
Identificación de origen: datos del productor y numero de habilitación de granja por el
SENASA
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Desarrollo del huevo en el oviducto:
Los óvulos no fecundados siguen el recorrido del oviducto hasta ser expulsados. Si durante su
formación, en el oviducto de la gallina, absorben glóbulos rojos, la cáscara será de color marrón y
algo más gruesa.
La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa protectora, llamada cutícula.
Variedad de huevos:
Existen muchas variedades de huevos. Los más utilizados son:
Codorniz
Faisán
Gallina
Pato
Paloma
Ganso
Perdiz
Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies
deben ir acompañados de la denominación de la especie que se trate, por ejemplo “huevos de
codorniz”.
66
Estructura del huevo:
Estructura del huevo:
Un huevo pesa aproximadamente 60 gramos y se divide en:
10 g de cáscara
30 g de clara
20 g de yema
Cáscara:
La cáscara es porosa, por eso el huevo, a medida que pasa el tiempo, pierde humedad y absorbe
sabores y olores. Está formada por calcio y el color varía de blanco a marrón, dependiendo de la
absorción de glóbulos rojos, de la raza y la alimentación.
Constituye un 10% del peso del huevo. Su membrana actúa como barrera para las bacterias.
Clara:
Es llamada albúmina y es el alimento del embrión (yema).
Es una sustancia viscosa, soluble en agua. Cuanto más viejo es el huevo, la clara es más líquida.
Está compuesta en su mayor parte por agua (70%), contiene proteínas y no tiene grasa.
Es muy utilizada en la cocina: batida para dar volumen y aireada en algunas preparaciones.
Constituye el 60% del huevo.
Cuando se pone en contacto con un alcohol o un ácido, la albúmina de la clara coagula.
Yema:
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Es muy valorada en la cocina por sus propiedades emulsionantes, ligando y enriqueciendo las
preparaciones. La yema está constituida por agua, grasa y proteínas. Está envuelta por una fina
membrana llamada vitelina. También contiene vitamina A, D, y hierro.
Compone el 30% del peso del huevo.
Una de las grasas de la yema es la lecitina, muy importante en una gran cantidad de preparaciones,
sobre todo en la pastelería.
CALIDAD Y COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL HUEVO:

Un huevo fresco tiene una alta proporción de clara gruesa que resiste al esparcimiento cuando se
rompe la cáscara del huevo. La clara gruesa es un gel débil y transparente.
La cantidad de los diferentes nutrientes encontrados en una clara y yema de huevo son variados.
La yema tiene más calorías que la clara, debido a que contiene más grasa y menos agua. Una clara
de huevo contiene más proteínas que la yema. El calcio se encuentra en mayor porcentaje en la
cáscara. La yema es una excelente fuente de hierro y de riboflavina y la clara contiene una
cantidad apreciable de esta última. La vitamina A y la tiamina se encuentran en la yema.
Antiguamente se aconsejaba, consumir, una cantidad limitada de huevos a la semana por su
contenido en colesterol, pero recientes investigaciones han demostrado que la causa principal de
un nivel alto de colesterol en la sangre, es el consumo diario de grasas saturadas. Por lo tanto, a
pesar de que un huevo contiene 210 miligramos de colesterol, (todos en la yema), el nivel de
grasas saturadas es muy bajo. Se aconseja no consumir más de 3 a 4 huevos por semana en los
adultos y 2 en los chicos.
PARTES CARBONATO
DEL PORCENTAJE PESO AGUA PROTEINAS GRASA DE CALCIO MINERALES
HUEVO
10
CASCARA 11% _ _ _ 94,0% _
Grs.
30
CLARA 58% 70% 17,5 % 0,2 % 0,8 %
Grs.
20
YEMA 31% 30% 11 % 32,5 % 2%
Grs.
Los huevos son una fuente importante de proteínas de alta calidad.
Almacenaje:
Los huevos, al tener una cáscara frágil, se deben manipular cuidadosamente.
Pueden almacenarse –siempre limpios- a temperatura ambiente, pero se recomienda refrigerarlos
para que duren más tiempo.
Una vez que las yemas y las claras están separadas, se guardan bien tapadas en la heladera. Las
yemas se pueden conservar cubiertas con agua.
Las claras congeladas no sirven para batidos, pero sí para otras preparaciones.
Las yemas congeladas se usan principalmente para emulsionar salsas.
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Características del huevo fresco:
Huevo fresco Huevo viejo
Célula de aire Pequeña Grande
Clara Gruesa y gelatinosa Líquida
Brillante y alta
Chata y pequeña
Yema Permanece en el centro del
No permanece centrada
huevo
Comienza a tener un olor

Olor No tiene
característico
APTITUDES TECNOLÓGICAS:
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El huevo: Capacidad de ligue
El huevo crudo en estado líquido (fresco o congelado) tiene la capacidad, a través de sus proteínas,
de ligar entre sí partículas de harina, o cualquier otro ingrediente granular para formar una masa
continúa.
Las proteínas del huevo coagulan con la cocción y forman un gel que atrapa en sus mallas a los
componentes del producto. Esa coagulación se acompaña con un endurecimiento posterior.
Ya que las proteínas de los huevos coagulan a 75° C, se debe tener en cuenta, utilizarlos en
productos que lleven una cocción a temperatura no muy elevada.
La yema: Capacidad emulsionante
Consiste en rodear los glóbulos grasos de una membrana. Las grasas pueden, de esa manera,
constituir una fase continua estable. La yema debe su poder emulsionante a la lecitina que
contiene.
Capacidad de colorear:
La yema confiere a los productos un color amarillo agradable a la vista. Las yemas coagulan en
contacto con el azúcar porque todas las células lípidas atraen a la glucosa. La yema de huevo
contiene fosfolípidos que producen una reacción química en la superficie de la yema y de la
sacarosa con una liberación de calor. Este calor es suficiente para coagular la yema, es por eso que
tenemos que tener la precaución de batir inmediatamente la yema cuando la ponemos en contacto
con el azúcar.
La clara: Poder espumante, aireante y leudante
Las claras tienen la propiedad de poder ser montadas a nieve.
Bajo la acción del batido, se separa en una gran cantidad de burbujas que atrapan el aire. El
aireado que se obtiene bajo el efecto mecánico es estable, ya que las proteínas se desnaturalizan.
LOS S HUEVOS Y SUS PREPARACIONES:
Preparación Tiempo de Estado de la clara y la Tipo de cocción Método de

cocción yema cocción
HUEVO POCHE 2–3 Clara: Coagulada Concentración Pochear

minutos
Yema: Cremosa
HUEVO EN 50% de Clara: Coagulada Concentración Pochear

COCOTTE coagulación
Yema: Cremosa Gratinar
70
HUEVO 4 minutos Clara: Semi coagulada Concentración Hervir
PASADO POR
AGUA Yema: Líquida
HUEVO 6 minutos Clara: Coagulada Concentración Hervir

MOLLET
Yema: Cremosa
HUEVO DURO 12 minutos Clara: Coagulada Concentración Hervir
Yema: Coagulada
CARNES
Introducción
A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando.
Recién mucho tiempo después, empezó a criar animales para su consumo.
Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas costumbres se
basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a consumir, el modo de
matarlos y hasta la manera de consumirlos. En cada país existen normas que regulan el
procedimiento de la matanza de animales para consumo en cuanto a forma, métodos y condiciones
de salubridad e higiene. En nuestro país el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de
Sanidad
Animal).
El ganado vivo o “en pie”, recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el matadero. Todas
las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por parte del
productor, el transporte, la faena finalizando en las etapas siguientes de comercialización que
incluyen: transporte, cadena de frío, venta al detalle, etc., hasta la llegada al consumidor final.
Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen garantías de Salubridad e Higiene.
Características generales
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), “carne es la parte comestible de los músculos
estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos, declarados aptos para la alimentación humana
por la inspección veterinaria”. Esta definición se extiende para animales de caza, corral y pesca.
También se permite la venta de despojos: sesos, riñones, vísceras en general.
Por tanto, por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales de abasto, sino
también de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones
y las aponeurosis. Además, en algunas especies, como el chancho, se incluyen porciones de piel.
Todo ello conforma diversos tipos y calidades, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y
color característicos que propician diversas preparaciones culinarias.
La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el desangrado, desuello,
deviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo que queda del animal es la
canal o res. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res
se denominan despojos, achuras o abats.
Desde el punto de la digestibilidad de la carne, la parte fácilmente digestible está formada por el
músculo y la grasa, mientras que los huesos, el cartílago, las aponeurosis, los tendones, etc,
conforman la parte poco digestible. La composición general de la res sería un 80% de partes
blandas y un 20% de partes duras.
71
Características musculares
El músculo cárnico está compuesto por tres tipos de tejido:
Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en:
• Voluntario o esquelético: Es el tejido que al morir el animal, da lugar a la
denominación de “carne”.
• Involuntario: Son todas las vísceras, es decir, los despojos.
Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y está formado proteínas tales
como el colágeno, elastina y reticulina. Estas proteínas son altamente resistentes y poco
digeribles.
Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo. El punto de fusión de las grasas más
internas del animal es más elevado que el de las grasas superficiales. No todo el animal
posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a como estos tres tejidos se
combinan entre ellos en cada sector muscular. Así se distinguirán cortes de primera,
segunda y tercera categoría, en función a la suavidad de la carne, la fibrosidad y la
presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible:
Cortes de primera categoría: Son las porciones musculares que poseen una gran
proporción de tejido muscular esquelético con una proporción equilibrada de tejido
adiposo. Prácticamente carecen de tejido conectivo, lo que brinda a estos cortes una
elevada terneza y jugosidad, que requieren de una cocción corta para poder ser degustados
correctamente. Son zonas comestibles en un 90 a un 95%, excepto en el cordero, en el que
hay más hueso.
Cortes de segunda categoría: Las porciones musculares en estos cortes poseen un mayor
veteado de grasa intramuscular. Por otro lado, son músculos más trabajados por el animal,
por lo cual proporcionan una carne más dura y fibrosas.
Otra característica de estos cortes es que poseen poca carne en relación a la cantidad de
grasa, hueso y tendones, por lo que no proveen de un buen rendimiento, ya que hay mayor
desperdicio. Son carnes en general poco jugosas y requieren de un tiempo de cocción
suficiente para que la misma quede cocida y tierna.
Cortes de tercera categoría: Son porciones musculares con un alto contenido en tejido
conectivo, esto genera una carne muy dura, que para facilitar la masticación y digestión de
las mismas requieren de una cocción lenta y muy prolongada, a fin de que la carne se
recocine y se ablande. Son cortes que prácticamente carecen de jugo. En la cocina se
emplean básicamente para la elaboración de guisos.
Composición y valor nutritivo general de las carnes
La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad; en líneas generales,
se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será mayor,
y menor su contenido en grasa, produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad.
En la composición general existen, como promedio los siguientes elementos:
Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad; suele ser un 65% a un 80%.
Proteínas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina,
globulinas, elastina, colágeno, mioglobina, etc. En general son proteínas de buena calidad,
pues contiene los aminoácidos esenciales.
Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila entre un 5% y
un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles.
Hidratos de Carbono: Su presencia es escasa, pero también varía con la especie; oscila
entre un 0,1% y un 0,5%.
Sales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierro.
Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; hay
trazas de las vitaminas A y D.
Las características organolépticas a observar para determinar la calidad de la carne son las que se
detallan:
72
Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suficiente
flor. Esto significa:
• El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal.
• La flor de la carne es el veteado graso, más o menos intenso en función de la
especie, la raza y el grado de engorde del animal.
Grasa de cobertura: Se denomina así a la grasa que recubre y no se infiltra en los
músculos. El color de la misma dependerá de la raza, yendo del blanco al amarillo rojizo o
naranja. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la res.
Coloración de la carne: Una carne de excelente calidad deber poseer un color rojo
intenso, que será más claro o más oscuro dependiendo de la raza y de la edad del animal.
En el caso de las aves la coloración de la carne debe ser blanca con un veteado rosa
translucido.
Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el período
de rigidez cadavérica. Según las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6.
Un pH neutro nos llevará a sospechar de la carne; un pH alcalino indicará que se trata de
una carne mala. Por otro lado, el exceso de acidez también es un signo de anormalidad, de
modo que carnes con un pH en torno a 5,5 sugieren proceso de fatiga en el animal del que
proviene.
Factores que determinan la calidad de la carne
La calidad de la carne depende de los siguientes factores:
Edad: Cuanto más joven es el animal de mejor calidad es su carne.
Sexo: El macho tiene más olor y su carne es más consistente y dura.
Raza: Hay razas que son naturalmente más tiernas y sabrosas. La selección y el
mejoramiento genético permiten obtener ganados de mejor rendimiento y calidad.
Crianza: La calidad se ve también influenciada por el tipo de alimento, pueden ser
pastizales o alimentos balanceados; y el modo de cría, ya sea a campo abierto o
en corrales.
Faena: Las condiciones de transporte, estrés, forma de faenar, sangrado.
Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento de la cadena de frío.
Proceso de faena
La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una combinación de
influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia se tiene en cuenta la
normativa religiosa. En ocasiones, como en el caso de los judíos ortodoxos sólo las porciones
frontales de los animales se consideran aptas para el consumo humano.
El proceso general de faena está conformado por las siguientes etapas:
Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que se
recupere del estrés del viaje. Aquí el animal es controlado por veterinarios. Si está más de
48 ó 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para
evitar que su carne salga rosada y pálida.
Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la zona donde se lo
anestesia mediante:
o Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos
argentinos)
o Electrocución por descarga eléctrica
Asfixia con gas carbónico
Degüello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular.
Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre completamente.
En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados animales para su análisis y
así verificar y controlar su estado de salubridad.
Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o neumáticas.
Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis veterinario,
y las demás vísceras, sesos, lengua, mollejas, hígado, etc., son separadas y acondicionadas
73
para su comercialización. Las reses que no están aptas para el consumo se derivan a una
sala y luego se eliminan en un digestor (aparato especial de esterilización).
Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternón.
Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie.
Este lavado favorece además el oreo y la presentación de la res.
Maduración u oreo: La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangrado
debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontáneas en sus fibras
musculares. Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez
cadavérica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduración de la
carne. Esta rigidez empieza a notarse, una hora después del sacrificio, completándose en
un tiempo variable, según la especie. El tiempo que la carne permanece en este estado
también depende la temperatura del ambiente.
Pasada la rigidez cadavérica, se inicia la putrefacción; en ese momento hemos de
interrumpir el proceso natural, aplicando las medidas de conservación necesarias.
Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura entre 0 a 3ºC, por 48 hs,
tiempo en el que tiene lugar la maduración de la carne.
Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden afectar la frescura de la carne.
Mientras que temperaturas inferiores a 0ºC pueden interrumpir la maduración.
Sellado y marcado: de las reses para su comercialización.
Cuidados Higiénicos
El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de la cadena de
frío. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7ºC en algún punto del procesamiento de la
carne hasta llegar a su cocción.
Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su manipulación y
proporción superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas
transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica.
En cuanto a la carne picada, su mayor disponibilidad de jugo y la distribución uniforme de
microorganismos, hace que sea más alterable que la carne que no está picada. Para evitar una ETA
por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se
venda o utilice en el mismo día en que elaboró o adquirió. En caso de cocinarla, la temperatura
interna debe llegar a los 80ºC para tener la seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo
patógeno
Observar que si hay mucho líquido en la carne una vez descongelada, pues es signo que pudo
haber sido recongelada.
Puntos de cocción de carnes
Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su superficie con un
dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos. En reglas generales, si
está:
muy blanda = está cruda
muy dura = muy cocida
Es decir que, cuanto más cocida esté la carne más resistencia nos ofrecerá al tacto.
Esquema de puntos de cocción para carnes rojas
Temperatura Castellano Francés Inglés Características

45ºC vuelta y vuelta Blue Rare Crudo en el interior
50ºC Jugoso saignant medium rare La carne está roja, pero
no sangrante
60ºC A punto a point medium Carne ligeramente rosa
y jugosa
70º C Cocida Cuit done La carne no debe estar
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rosa.
bien cocida bien well-done
cuit
Carne vacuna
Clasificación
Según edad del animal
• Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso, son medias
reses de hasta 75 kg y un rendimiento de carne del 55%. Los machos son castrados. Es una
carne de color rosado claro, poco grasosa y desabrida.
• Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad). Pesan hasta
350 kg con medias reses de 88 a 95 kg y rinde del 56%. Posee un buen desarrollo muscular
y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso
• Novillo y vaca o vaquillona: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad).

Los machos llegan a pesar 440 kg con medias reses de 130 kg. El rinde debe ser de 55 a
58%. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa.
• Vaca: Bovino adulto hembra (más de 3 años). Llegan a pesar hasta 600 kg.
Generalmente destinada a la reproducción y producción de leche
• Buey: Bovino adulto macho castrado (más de 4 años). Animal de trabajo.
Según categoría del corte

• Primera categoría: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar.
• Segunda categoría: Parte anterior o cuarto delantero y espalda.
• Tercera categoría: Cuello, músculos abdominales y extremidades de los miembros.
Según calidad del animal
75
Carnes de primera calidad Carnes de segunda calidad

Aspecto Masas musculares cerradas, compactas, Masa muscular fibrosa y flaca.
voluminosas y firmes a la presión.
Color Rojo brillante y parejo. Rojo claro grisáceo
Olor Dulce y agradable Fuerte y ácido.
Grasa Lisa, agradable y blanca. Rugosa, color crema y despareja
De 1 ó 2 cm. de espesor. Menos de 1 cm. de espesor.
Según nomenclatura oficial
Los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar normalizados en cada país, es por ello que
en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos, con nombres diferentes. En nuestro país la
media res se divide en:
• Cuarto trasero: Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola, Cuadrada,
Colita de cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola de lomo, Garrón
• Cuarto delantero: Bife ancho (de 4 a 7 costillas), Aguja, Cogote, Azotillo,
Carnaza de paleta, Asado, Falda, Matambre, Vacío
Comercialización
La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferentes cortes. La
media res se vende siempre refrigerada y en el restaurante deberá despostarse. Cuando se
comercializan los cortes, estos pueden estar tanto refrigerados como congelados, así como también
envasados al vacío y refrigerados.
Puede también adquirirse carne picada, aunque es recomendable picarla en la misma cocina del
restaurante para facilitar su manipulación, ya que el riesgo microbiológico que conlleva es mayor
a una porción entera de carne.
Lomo y costillar
En restaurantes de categoría los principales cortes de carne vacuna empleados son el lomo y el
costillar del cual se obtiene los bifes o entrecôtes.
Lomo
Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el
corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal.
La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se
divide en tres secciones:
La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente
dicha)
El cuerpo: La parte regular del lomo.
La cola: La parte más estrecha del lomo.
Cortes clásicos
• Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
• Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
• Tournedo: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
76
• Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr.
• Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fina. Luego se
la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se
recortan los bordes.
Bife angosto
El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse entero sin
hueso o en cortes con o sin hueso.
Métodos y puntos de cocción recomendables según corte vacuno
La forma de cocinar y los puntos de cocción a obtener en la carne dependerán de la categoría de
corte que se trate, ya que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas, lo que
hace que un corte necesite más cocción que otro y distintas maneras de transmisión de calor.
Corte Técnica de cocción Punto de cocción recomendado

recomendada
Lomo Grillar. Saltear. Asar. Vuelta y vuelta. Jugoso. A punto.Cocido.
Bien cocido
Bife de Entrecôte Grillar. Saltear. Vuelta y vuelta. Jugoso. A punto
chorizo Asar. Cocido. Bien cocido
Peceto Hervir. Asar. Brasear. A punto

Colita de Grillar. Asar. Bresear. Jugoso. A punto.
cuadril
Matambre Grillar. Asar. Cocido
Tortuguita Guisar Muy cocido
Palomita Guisar Muy cocido
Nalga Guisar. Freír (rebozada) Cocido
Paleta Saltear. Grillar. Asar. Cocido
Bola de lomo Guisar. Freír (rebozada) Cocido
Asado de tira Grillar. Asar. Jugoso. A punto
Tapa de Asar. Bresear. A punto
nalga
Entraña Grillar. Saltear. Guisar. Cocido
Hervir.
Vacío Grillar. Asar. Jugoso. A punto
Roast Beef Asar. Guisar. Cocido
AVES
En gastronomía, el término "ave” se utiliza para designar a la carne de todos los animales de
pluma de corral, como pollos, gallinas, gallos, pavos, pichones y patos, entre otros.
Existe una variedad muy amplia de aves y productos que se pueden utilizar en una cocina. Además
de sus valores nutricionales, las aves proveen variedad, sabores y texturas a los platos elaborados.
Una gran variedad de aves pueden ser seleccionadas y preparadas de maneras distintas, pero se
debe respetar la técnica apropiada para cada una.
CLASIFICACION DE LAS AVES :
Las aves se clasifican por categorías según normas que difieren de un país a otro. Esas categorías
determinan su aspecto exterior, no así su calidad.
Mediante esta tabla de clasificación de aves se puede establecer la calidad de su carne. Las aves se
clasifican en aves de corral y aves de caza o salvajes.
77
Peso, porcentajes y porciones de las aves
AVES DE PESO PECHUGA PATAMUSLO PORCIONES DESCRIPCION Y

CORRAL (Kg.) (%) (%) EDAD
Pollo joven 1,100 32 36 2-3 Animal joven de 6

a 8 semanas
Pollo adulto 2,200 34 36 3-4 Animal castrado,

(capón) con alto porcentaje
de grasa, de 13 a
16 semanas
Pavita 2,500 41 30 5-7 Animal hembra de

14 semanas
Pavo adulto 14 48 31 De acuerdo a Animal de 22 a 24

la preparación semanas
Pato de Pekín 1,900 24 24 3-5 Animal maduro de

4 a 16 semanas
Pato doméstico 2,100 30 23 3-6 Animal joven de 8

a 9 semanas
Ganso 4 30 23 6-8 Animal maduro a

partir de la semana
26
Gallina 1,300 32 29 3-4 Animal adulto

luego de la semana
52
Paloma 0,350 40 15 1 Pichón de 3

semanas
Codorniz 0,100 40 27 0,5 Animal joven de 3

a 4 semanas
ANIMAL DE ENGORDE:
La mayoría de los animales de engorde, como las gallinas, pollos, pavos y patos, son criados
actualmente con el denominado “ cruce trilateral”. Este procedimiento se basa en utilizar hembras
de dos razas, o de líneas de rápido crecimiento, de tamaño mediano y muy ponedoras. De esta
forma, se mejora la vitalidad y capacidad ponedora, que al aparearse con gallos de mucho peso y
bien proporcionados (acentuación de pecho y muslos) se logra la descendencia deseada. De esta
forma se obtienen las tres líneas de cría requeridas; aunque también debe tenerse en cuenta las
interacciones genéticas y los resultados estrechamente unidos al sexo.
78
Cruce trilateral:
ABUELOS MATERNOS
PADRE
MADRE
POLLOS DE ENGORDE
LA MATANZA:
La normativa vigente detalla minuciosamente, las condiciones que debe reunir todo animal
faenado para poder ser vendido. Los mataderos y centros de despiece avícolas deben estar
autorizados para dicho efecto.
Un moderno matadero avícola es una empresa altamente tecnificada donde la mayoría de los
“procesos manuales” son ejecutados por máquinas. De esta forma se eliminan los riesgos de
peligrosas infecciones.
Los pollos son transportados por camiones, enjaulados desde los galpones hasta el matadero. El
operario los sujeta por las patas y los cuelga de una roldana, cabeza hacia abajo. Ni bien son
colgados, pasan por una pileta en la cual son aturdidos mediante una pequeña descarga eléctrica.
Este adormecimiento evita el movimiento de los pollos y la incomodidad del operario durante el
proceso de faenado. Una vez adormecidos son desangrados mediante un corte que se les realiza en
el cogote para posteriormente quebrarlo. Inmediatamente, pasan por una pileta con agua caliente
para poder ser desplumados. Luego, son eviscerados por la parte inferior y deshuesados
íntegramente (en el caso de piezas individuales) o bien envasados enteros.
Las piezas que se despostan de un pollo son:
Pechuga
Suprema
Alas
Patamuslo
Pata
Muslo
Los despojos de un pollo son:
Corazón
Pulmón y vías respiratorias
Estómago
Hígado
Cogote
79
Riñones
Varios de estos despojos se utilizan en preparaciones frías, como por ejemplo patés y terrinas. El
hígado de ganso ( foie-gras) es considerado un producto de lujo. El hígado se puede utilizar
también, como agente espesante.
SUSTANCIAS NUTRITIVAs
100 gramos contienen Elementos minerales Vitaminas
AVES DE PROTEINA GRASA Ca P K Na Fe A B1 B2

CORRAL (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Pollo de 20.6 5.6 12 200 359 82 1.8 39 83 160

engorde
Pechuga 22.8 0.9 14 212 264 66 1.1 60 70 60
Pata muslo 20.6 2.4 15 188 250 95 1.8 150 100 240
Gallina p/ 18.5 20.3 11 240 400 50 1.4 32 60 170
sopas
Pato 18.1 17.2 11 187 292 80 2.1 - 300 200
Ganso 15.7 31 12 184 420 86 1.9 65 120 260
Codorniz 22.4 2.3 14 179 280 46 - - 130 170
Paloma 20.9 9.5 45 217 330 90 - - 100 280
Ca = Calcio P = Fósforo K = Potasio Na = Sodio Fe = Hierro
COMPRA Y CONSERVACION:
Las aves se obtienen frescas o congeladas, crudas o cocidas. Al comprar aves frescas, hay que
tener en cuenta:
Que sean carnosas.
Que la piel se encuentre húmeda, intacta y sin manchas.
Sin resto de plumas ni zonas oscuras o secas.
Si el ave ha sido congelada, no comprar si tiene apariencia dudosa.
La bolsa que la protege no debe estar rota ni llena de escarcha.
No debe presentar hielo rojizo ( es señal que fue descongelada y vuelta a congelar).
Un criterio importante para determinar la calidad de las aves y sus productos, es su edad. Es muy
importante saber, si se trata de un producto fresco y cuál es su grado de conservación. Si se tiene
presente que las carnes de aves son productos orgánicos y que proceden de un sistema metabólico,
la calidad de su carne dependerá de la forma en que dicho ciclo biológico haya sido interrumpido.
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
En Heladera:
Acomodar en bandejas perforadas (cambiarlas regularmente).
Cubrir con papel film.
Rotular (nombre del producto, fecha de ingreso, fecha aproximada de vencimiento).
Respetar la curva de temperatura de 1° C a 3° C.
Respetar los 3 a 4 días de conservación.
En freezer:
Retirar la bolsa de vísceras, restos de órganos adheridos a la carcasa y excedentes de grasa.
Envolver individualmente con papel film o disponer dentro de una bolsa para freezer.
Rotular ( nombre del producto, fecha de ingreso, fecha aproximada de egreso).
80
Respetar los -18° C a -24° C.
Respetar el tiempo de congelación ( dependiendo del ave entre 3 y 12 meses).
TIEMPO DE DESCONGELADO PARA AVES
TEMPERATURA
AVES DE CORRAL HELADERA a 4° C AMBIENTE a 20°C MICROONDAS
(Horas) (Horas) (Minutos)
Codorniz 2-3 1-2 5-6

Paloma 5-8 2-3 30 - 30
Pollo 12 - 18 5-7 30 - 40
Pato 22 - 35 12 - 15 40 - 60
Pato doméstico 28 - 35 15 - 18 100 - 170
Ganso 35 - 38 16 - 20 160 - 240
Gallina 12 - 14 5-8 40 - 50
MANIPULACION Y COCCION DE LAS AVES:
El peligro de contaminación por salmonella constituye un aspecto importante que debe

considerarse al momento de manipular carnes de ave. La salmonella se encuentra en el intestino de
las aves y puede extenderse por todo el animal durante la matanza. También puede derivar a los
huevos.
Para evitar problemas de contagio, se debe recurrir a una serie de medidas durante los procesos de:
1. Recepción
2. Almacenamiento
3. Descongelado
4. Manipulación
5. Cocción
Otra reglas básicas de higiene, para evitar el contagio de salmonella, consiste en no cocinar las
aves a temperaturas bajas (150°C). Deben alcanzar una temperatura corazón de 60° C, ya que a
ésta temperatura en la que se elimina la salmonella.
ClASIFICACION DE LAS AVES DE ACUERDO AL COLOR DE SU CARNE
BLANCA: OSCURA:
1. Pollo 5. Pato
2. Gallina 6. Ganso
3. Pavita 7. Paloma
4. Pavo
CLASIFICACION DE LAS PRESAS DE ACUERDO AL COLOR DE SU CARNE
BLANCA: OSCURA:
1. Pechuga – alas 2. Patamuslo

Menor tejido graso Mayor tejido graso
Menor tejido conectivo Mayor tejido conectivo
Menor cocción Mayor cocción
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MADUREZ Y TERNEZA
La carne es un conjunto de fibras musculares unidas entre sí por tejido conectivo.

A diferencia de las carnes rojas, la carne de ave necesita menos tiempo de maduración para ser
consumida.
El tejido muscular de las aves está compuesta por:
Agua 70%
Proteína 20%
Grasa 5%
Otros 5%
El grado de terneza de la carne está relacionado con la cantidad de tejido conectivo y éste se
incrementa por:
El uso y ejercicio que el músculo realice.
La madurez o edad del animal.
La madurez o edad del animal es la mayor consideración a tener en cuenta al elegir carne de ave.
Las aves jóvenes y tiernas, se cocinan con calor seco, a partir de métodos de cocción como
rostizar, asar o freír.
Las aves maduras, (mayor tejido conectivo) necesitan una cocción en líquido, lenta y prolongada.
IMPORTANCIA DEL BRIDADO:
El bridado consiste en atar las aves con el propósito de:

Conservar la forma
Prevenir la perdida de jugos
Lograr una cocción pareja
Hay varias formas de realizar un bridado. Existen dos técnicas básicas:

a. A la americana
b. A la francesa
a. Técnica de bridado a la americana:

1. Pasar el hilo por debajo del rabo o rabadilla, subirlo, cruzar y pasar por arriba de la
coyuntura de las patas, girando el hilo.
2. Llevar hacia delante, entre cada una de las supremas y los muslos.
3. Dar vuelta el ave y atar por detrás de la columna.
b. La técnica de bridado a la francesa, se realiza utilizando una aguja y consiste en:
1. Perforar el ala, cruzar en sentido diagonal por debajo del esternón y perforar entre
el hueso y el tendón de la pata.
2. Pasar sobre la coyuntura de la pata, coser la cavidad abdominal, volver a pasar
sobre la coyuntura de la otra pata y perforar entre el tendón y el hueso de la otra
pata.
3. Realizar nuevamente el recorrido por debajo del esternón hasta el ala.
4. Retirar la aguja, girar el ave y atar por detrás de la columna.
TROZADO DE LAS AVES
Las aves pueden trozarse en:

4 presas (2 supremas y 2 patamuslos).
6 presas (2 supremas, 2 patas, 2 muslos)
8 presas (la mitad de cada uno de los cuartos).
82
Pollo
Dentro de la clasificación general de aves, el pollo se considera un ave de crianza en corral y de
carne blanca, que pertenece al grupo de las gallináceas. Estas están difundidas por todo el mundo
desde la más remota antigüedad. Se supone que la gallina doméstica y todas sus razas posteriores
descienden de la “gallina bankiva” de Malasia, India y China, donde aún hoy sigue viviendo en
estado silvestre. Su difusión tuvo lugar primero por toda Asia, África y Europa, hasta convertirse
finalmente en un animal doméstico.
En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial dentro de la
alimentación debido a su buena calidad, buen precio, bajo contenido en grasas, alto contenido de
vitaminas, fósforo, hierro y proteínas.
Crianza
En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotación económica, que se
conocen como ponedoras o productoras de carne. En función de esto las gallináceas son criadas
según sean:
Ponedoras
Criadas para la producción de huevos. Ejemplos son Leghorn,
Wyandotte, Rhodes Island; que llegan a poner unos 280 huevos al año.
Productoras de carne o pollos de engorde
• Pollos de crecimiento rápido: Obtenidos en criaderos por engorde en base a productos

químicos especiales.
• Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentación natural. Estos pollos
son más sabrosos, tienen mejor color y consistencia pero su precio es más alto.
Pollos de engorde
Cuando se habla de pollo, entonces, nos referimos concretamente a los “pollos de engorde”. Estos
son jóvenes gallináceas, macho o hembra, que aún no han llegado a la madurez sexual. Reciben en
la terminología internacional el nombre de “Broiler”, los más jóvenes y, de “Rooster” los de más
edad. En las granjas avícolas de cría, se trabaja con razas y líneas determinadas, las cuales, previa
selección reciben la idoneidad “passer”, es decir pollitos aptos para el engorde.
En Francia, las razas “Bresse” han conseguido garantizar una buena calidad, determinando
instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cría, engorde y faena de dichas aves. Esta
explotación y cría implica costos más elevados, lo que obliga a los productores a justificar sus
elevados precios ofreciendo a cambio una calidad constantemente buena.
Durante el período de engorde, se debe procurar que consuman la mayor cantidad posible de
alimento, pues cuanto más consuman, crecen más rápidamente.
La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de proteínas, mientras que las fuentes
principales de energía son los carbohidratos y las grasas. Otros componentes dietéticos son el
suministro de antibióticos, aunque la mayoría se emplea para la prevención de enfermedades,
existen algunos que poseen propiedades promotoras de crecimiento. También influye en la dieta el
contenido de xantófilas, pigmento amarillo que se encuentra en la harina de alfalfa y en el maíz.
La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color. Se necesitan 3 semanas
para alcanzar el color deseado en un ave.
Proceso de faena
Los pollos sufren un proceso de faena similar al ya descripto, con algunas connotaciones
específicas y propias de su anatomía y musculatura. Entonces las etapas de la faena son las
siguientes:
Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla
deseada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el
alimento.
Anestesia: Se realiza por medio de una descarga eléctrica.
83
Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el
sangrado.
Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el
desplumado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al
girar desprenden las plumas sin lastimar la carne.
Eviscerado: Se extraen las vísceras (algunas de ellas son retiradas para el control
sanitario), el resto se acondiciona para la venta. También se le retiran las patas.
Maduración y oreo: Los pollos se colocan en cámaras frigoríficas a una
temperatura entre 0 y 3ºC, muy bien ventiladas para favorecer la evaporación de la
humedad de la piel, durante 12 a 18 horas. Después de este período se debe
refrigerar o congelar.
Clasificación
Según edad del pollo
Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo:
• Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 – 400 gr a las 4 o 5 semanas.
• Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad.
Según calidad del pollo

Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necrosis .Así se
clasifican en:
o Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones.

o Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia.
o Clase C: No se ofrecen al mercado, sólo se emplean industrialmente.
Según el peso del pollo

Según el peso se clasifican por calibre:
Talla Calibre Peso con menudos
Pequeña 1 900 gr
Mediana 2 900 – 1200 gr
Grande 3 1300 – 1500 gr
Muy Grande 4 + de 1600 gr
Comercialización
El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado está invadido por pollos
congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de
congelación que se les realiza. Este proceso consiste en una congelación rápida y profunda
(surgelado) a temperaturas de – 30ºC, de los pollos previamente embolsados en polietileno. Luego
se los conserva en cámaras de congelación a –18ºC.
Operaciones culinarias
Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se
realizarán diversas operaciones preliminares, tales como
Trocear
El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo
en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe
tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.
Deshuesar
El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo
deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un
animal íntegro y no demasiado tierno.
Bridar
La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus
jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja,
dependiendo también del tamaño del ave.
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Albardar
Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se
realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Métodos y puntos de cocción recomendable
Corte Técnica de cocción Punto de cocción

recomendada recomendado
Pechuga Asar. Saltear. Freír. Hervir. A punto (al corte la carne
Grillar. no debe deshilacharse. Al
presionar debe sudar un
poco de líquido sin sangre)
Pata-muslo Asar. Saltear. Hervir. A punto (al corte debe

Grillar. presentarse un líquido
Bresear traslucido sin sangre)
PREPARACIONES A BASE DE PRESAS DE POLLO
ROULADE DE POLLO : Es la pieza rellena y arrollada.
SUPREMA PANADA : Es la suprema panada a la Inglesa.
MILANESA DE POLLO : Es la patamuslo panada a la Inglesa.
EMINCÉE DE POLLO : Son tiras finas de pollo, (sin importar qué presa sea).
PAILLARD DE POLLO : Es la carne de pollo aplastada con forma
ARROZ
Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una antigüedad de 3000
años a.C. Hacia el año 1000 a.C. ya era conocido en la India, desde donde llegó a Egipto entre el
año 400 y 500 a.C.
Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de
Europa hacia el año 800 d.C. Cerca del S.XV el norte de Italia se convirtió en el principal
productor de Europa. En el S. XVIII se cultivó el arroz en el sur de USA, llamado arroz de
Carolina.
Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es el principal
productor de éste alimento que constituye la dieta básica de más de la mitad de la población
mundial.
Es apreciado como guarnición de complemento y se emplea en vez de papas o de pastas. El arroz
rico en almidón se emplea en la elaboración de platos dulces.
También sirve en combinación con otros ingredientes u otros productos para la preparación de
platos principales.
También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios, tales como
vinagre y bebidas alcohólicas: Sake, Mirín, etc.
Los principales países productores son China, Japón, Indonesia, Tailandia,
Vietnam, Filipinas, Estados Unidos, América del Sur, Surinam, Francia, Italia,
Guayanas Francesas y España.
Las variedades más utilizadas en restauración son el arroz Basmati (de origen himalayo) y el arroz
thai.
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Definición
El arroz (Oryza Sativa) es un cereal, es decir el fruto de una gramínea que se cultiva en climas
tropicales con una temperatura media anual de 22°C, abundantes lluvias y días soleados. Es el
típico cereal pantanoso porque crece en el agua una gran parte del año, pero aproximadamente el
10 % de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África por lo cual se lo llama
“arroz de las tierras altas”.
Características
Estructurales y bromatológicas
El grano de arroz, como el resto de los cereales, se compone básicamente de:
La cascarilla, salvado o pericarpio: que envuelve a la semilla adhiriéndose
íntimamente a ella. La cascarilla llega a ser el 20% del peso en bruto del arroz, y le
confiere una coloración marrón o rojiza y una alta riqueza vitamínica. Esta es
eliminada en la primera etapa de la molienda, del que resulta el arroz pardo o
integral. En el arroz integral el salvado constituye un 2% del peso del arroz.
El embrión o germen: En esta porción, que supone un 2 % - 3% del peso del
grano, se encuentra la mayor cantidad de lípidos y vitaminas liposolubles.
El endosperma: Es el 90 –95% del grano de arroz integral. Para obtener el arroz
pulido es necesario extraer toda la cascarilla, quedando todo el endosperma, que
está cargado de gránulos de almidón. Alrededor de ellos se disponen las proteínas.
La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que
forma parte del almidón). Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. La temperatura
en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas del almidón del arroz varía de una
variedad a otra y van desde 69ºC a 75ºC.
El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidón,
lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del grano de 2,5
a 3 veces su tamaño original.
El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma
variedad. En Japón goza de gran prestigio el arroz recién recolectado, mientras que en la
India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año de estacionamiento, para
dar un buen gusto y ser más digeribles.
De calidad
La calidad de un arroz se determina a través de las siguientes características básicas:
Uniformidad: Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferentes
formas y tamaños, se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades,
teniendo cada una de ellas una capacidad de absorción de agua y un tiempo de
cocción particular, por lo tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta.
Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en puré durante la
cocción, debido a que se desarman.
Color: Debe presentar color blanco perlado, si los granos están de color
amarillento, es debido a un proceso de fermentación provocado por la humedad.
Frescura: El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para
descubrirlo, basta hundir la mano en un montón de arroz; esta quedará limpia si es
fresco; de lo contrario quedará cubierta de polvillo blanco.
Composición y valor nutritivo
Como producto amiláceo la composición nutricional del arroz abunda en almidón:
* 80 % de almidón: Se encuentra en formas de gránulos de almidón nativo. No se pierde con el
pulido.
* 7 % de proteínas: cuya composición en aminoácidos es bastante equilibrada
* 1 % de grasa: Se localizan en la parte más periférica, por lo que habrá más cantidad en el arroz
integral (3%), que en el arroz pulido.
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* 1,5 % de minerales: Entre los más importantes se encuentra el calcio, el fósforo, el hierro, el
sodio y el potasio.
* Vitamina: Predomina la tiamina, riboflavina y niacina.
Clasificación
Según el tamaño
En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto:
Arroz de grano largo
El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. Este arroz es
relativamente rico en proteínas, absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo
correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se adhiere al
recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa.
Arroz de grano corto
El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. Mide aproximadamente 5 mm de largo
por 2 a 3 mm de grosor. Debido a su alto contenido en almidón, absorbe mucho líquido. Una vez
cocido, queda pastoso y húmedo. Especial para la elaboración de postres y risottos.
Según variedad
Se enumeran algunas de las variedades más conocidas y empleadas:
* Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. Son granos provistos por su cascarilla,
la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fósforo y
almidón. El nombre proviene del empaque en el cual venía desde el extremo oriente, llamado
“Cargo”.
* Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeños granos largos y de sabor y aroma
particular. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los
Indios y los Pakistaníes.
* Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas
Holandesas, muy buscado por los conocedores.
* Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un
sabor muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta.
*Arroz carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una
calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país.
* Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano, de grano corto y redondeado.
Contiene mucho almidón y cierto perfume. Ideal para la realización de los risotto.
* Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgió por la transformación de plantas de
arroz que crecían en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado.
Su tiempo de cocción es bastante prolongado.
* Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramínea
acuática, llamada “Zizania acquatica” y que crece en el norte de los
Estados Unidos. Era la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona Consiste en un grano
fino y muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda una cocción suave de
aproximadamente 1 ½ hora.
Según grado de procesamiento
Según el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir las siguientes
variedades comerciales:
* Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color
característico.
*Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado
y siempre uniforme.
* Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una
parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se
pierdan durante el pulido.
* Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente, ya que el arroz está
precocido y deshidratado. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos.
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* Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus
nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas
poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.
Formas de cocción
Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o en manteca hasta que se
vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción.
En la cocina occidental clásica existen 3 formas básicas de cocción del arroz:
Arroz Creole
Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada.
Durante la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Una vez cocido “al
dente” (es decir que aún conserva turgencia) debe enfriarse rápidamente en agua bien fría con la
finalidad de cortar la cocción. Se desgrana con una espátula para que los granos queden bien
separados. Se almacena en el frigorífico hasta su uso. Así se puede emplear en ensaladas, como
acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales. Conocido
popularmente con el nombre de
“Arroz Blanco”, normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.
Estilo turco - Pilaf
Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla
doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que
se pegue y se coloree en exceso. Este procedimiento se llama “nacrar”, los granos deben quedar
transparentes ligeramente traslúcidos. Luego se añade el caldo en proporciones de 1,5 a 2
volúmenes de líquido por cada volumen de arroz. Cuando rompe ebullición se retira del fuego y se
salpimienta. Se tapa herméticamente (Puede ser con papel manteca, aluminio o tapa).
La cocción finaliza en el horno a 180°C durante 10 minutos. Cuando alcanza el punto al dente, se
retira y se lo deja reposar unos 5 minutos para que se infle. Finalmente se desgrana y enmanteca.
Debe quedar perfectamente desgranado. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con
arroces tipo Basmati y es característico de la cocina de Oriente Medio.
Estilo italiano - Risotto
El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se
elabora con un arroz rico en contenido de almidón, la variedad típica es el arboreo o carnaroli.
Existen muchas variantes de risottos, pero la técnica de preparación es la misma en todos los
casos. Se nacrea el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia
grasa (generalmente se trata de cebolla, ajo y pimientos). Luego comienza la incorporación del
caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda la cocción, mientras se remueve
constantemente. Esto favorecerá la extracción de almidón del grano de arroz, permitiendo que la
preparación quede cremosa. En un risotto el arroz debe quedar “al dente”, pero no crudo. Todo
risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.
Tipo español - Paella
La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella, consiste en
nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa
(generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). Luego se le agrega todo el caldo,
calculando aproximadamente 2,5 a 3 veces el volumen del arroz, y se deja cocinar a fuego suave
sin remover. Para este tipo de cocción es importante emplear una “paella”, que es una especie de
sartén de bordes bien altos y abiertos. Cuanto más volumen de arroz debe cocinarse, la paella debe
ser de mayor superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una cocción pareja
del arroz. Si se tiene mucha altura de arroz, durante la cocción tenderá a quemarse la base,
apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie.
Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa,
pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano.
Arroz oriental - Gohan
El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (japonesas,
chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de
grano largo y gordo, de gran tamaño. Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de
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buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y,
por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación. Para la preparación del arroz blanco cocido
(en japonés se llama Gohan) se debe previamente lavar con agua fría frotándolo suavemente
cuidando no quebrar el grano, para desalmidonar. Este procedimiento debe repetirse
aproximadamente 7 u 8 veces, hasta que el agua este limpia. Luego de escurrir bien se cubre con
agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm por encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm de
agua, más de 1 kg = 3 cm). Así se lleva a fuego máximo y tapado de 10 a 11 minutos. Al cabo de
este tiempo se baja el fuego al mínimo y se cocina por 11 minutos más. Finalmente se apaga el
fuego y se deja reposar 15 minutos antes de destapar la olla. Se obtiene un arroz desgranado y
cocido, en contraposición del punto “al dente” buscado en la cocina occidental.
MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas son masas crujientes, sin cuerpo, que se utilizan en la cocina y en la
Pastelería.
Son relativamente fáciles de realizar, pero exigen una buena adquisición de habilidades
profesionales básicas y gran experiencia en la cocción. Son masas que no deben ser trabajadas en
exceso: apenas integrados sus ingredientes, ya que no hay que estimular el gluten para que no
resulte dura la masa.
Las masas quebradas se dividen en tres:
Masa brisée o quebrada
Masa sucrée o azucarada
Masa sablée o arenosa
Masa brisée:
Se realiza a partir de un sablage.
Es una masa neutra que contiene harina, manteca o margarina, una pizca de sal, azúcar y agua para
unir. Puede contener huevos, lo que la hace más elástica para trabajar.
Cuanto más fino sea el sablage, más compacta será la masa; cuanto más grueso, más quebradiza.
Se utiliza tanto para productos dulces como salados.
Una vez que se logra el bollo de masa, se fresa (romper con la palma de la mano los posibles
grumos de manteca de la unión de los ingredientes) ligeramente y se dispone dentro de una bolsa o
entre dos separadores y se estira.
Se refrigera y de esa forma, al estar estirada, la temperatura de refrigeración es más rápida que si
se refrigerara no habiéndola estirado previamente.
Reposar 30 minutos como mínimo, retirar de la heladera, atemperar y estirar respetando siempre
del centro hacia los extremos. De esta forma se previene que los bordes se rompan.
Si la masa está demasiado fría y se intenta estirar, lo más probable es que se rompa toda.
Fonsar (forrar un molde con masa) el molde previamente enmantecado y enharinado y volver a
refrigerar.
Cocción a blanco:
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Consiste en hornear a la mitad de su punto, el molde fonsado. Para prevenir que la base del molde
se infle se cubre con papel de aluminio y peso durante su blanqueado.
Aspectos a tener en cuenta en la realización de las masas quebradas:
Trabajar preferentemente sobre un mármol frío perfectamente limpio.
Tamizar siempre la harina.
Evitar poner en contacto directo las yemas con el azúcar.
Evitar el contacto entre la manteca y las manos, ya que el punto de fusión de la manteca es a
35°C, y puede derretirse disminuyendo la friabilidad.
Las masas no deben ser ni trabajadas o amasadas, ni enharinadas en exceso al momento de
estirarla.
Todas las masas para forrar necesitan un tiempo de reposo en frío antes de la cocción, en
función de la elasticidad de la masa utilizada.
Diferencias entre una quiche y una tarta
Una “quiche” es una preparación a base de masa de base con su relleno, sin cubierta o tapa, en
cambio una “tarta” es una preparación que posee una base, está rellena y cubierta por otra porción
de masa.
Una “Quiche Lorraine” es una preparación cuyos ingredientes nunca varían, estos son:
Panceta (Lardons)
Queso Gruyère
Una Quiche Lorraine no puede llevar otros dos ingredientes que no sean los mencionados
anteriormente.
QUICHE = MASA DE BASE + RELLENO + APPAREIL

QUICHE LORRAINE = MASA DE BASE + LARDONS y Q. GRUYÈRE + APPAREIL
Las tartas, además que poseen masa de base y de tapa pueden llevar o no appareil en cambio las
quiches deben llevarlo obligatoriamente.
En el caso de la tarta, al cubrir el relleno con su cubierta de masa, deberá perforarse con un
tenedor posterior a ser pincelada con la panada o el huevo o la yema, ya que si se invierten los
procesos, los orificios hechos antes de pincelarse, quedarían cubiertos por el huevo y al hornearse,
coagularía, no permitiendo la evaporación de los líquidos.
Esto podría provocar que la masa se humedeciera o que se rompiera, perjudicando la presentación.
TARTA = MASA DE BASE + RELLENO + CUBIERTA DE MASA
Los rellenos de una quiche son variados mientras que el elemento coagulante principal es el
APPAREIL (aparato).
Appareil:
El appareil o aparato es la mezcla de leche, crema de leche, huevo, sal, pimienta y nuez moscada
que se utiliza a nivel profesional como agente coagulante de las quich
RAGOÛT O SAUTÉS EN SALSA. GUISOS
Los ragoûts o guisos son el clásico ejemplo de cocción mixta, porque emplea tanto la
concentración como la extracción. Se cocinan previamente sellados, lenta y regularmente en un
líquido, generalmente ligado. Esta técnica de cocción se aplica a carnes firmes ricas en tejido
conectivo gelatinoso (colágeno).
Debido al sellado se forma una costra superficial coloreada, rica en sustancias sápidas y
aromáticas; Esta reacción lleva el nombre de “Maillard”. Cuando se le agrega líquido se
solubilizan las sustancias que dan perfume y sabor a las salsas.
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Ejemplos de preparaciones realizadas con esta técnica:
Estofados
Goulash
Carbonada
Fricasseés
Navarín
Cous cous
Civet
Coq au vin
Curries
Osso-buco:
Es un plato originario de Italia (Milán); significa “hueso hueco”. Es un corte de carne en rodajas
que se obtiene del jarrete -pantorrilla- de ternera o novillo. En general el plato se acompaña con
arroz o pasta.
Goulash:
Plato de origen húngaro que lleva el nombre de los cuidadores de ganado magyar (gulyás). Se lo
conoce desde la fundación del estado húngaro en el siglo IX cuando las tribus nómades tenían una
alimentación adaptada a su modo de vida. En su origen esta sopa de novillo con cebollas y páprika
tenía como guarnición papas. En esa época la carne se cortaba en láminas, se cocinaba con
cebollas hasta la completa evaporación del líquido, se secaba al sol y se transportaba de ese modo.
Cuando deseaban consumirla, la humedecían con agua, la calentaban y le agregaban nabos.
El acompañamiento tradicional del goulash son los spätzles. También se sirven con una pasta seca
al huevo de forma redonda o pequeñas quenelles de masa al huevo cocidas en agua o caldo
SOPAS:
La sopa es un alimento líquido que deriva de carnes, aves, pescados y/o vegetales. Muchas tienen
como base un fondo. Generalmente contienen una gran cantidad de nutrientes y se considera una
comida liviana.
Las sopas se dividen en tres categorías:
3. Sopas Claras
4. Sopas Ligadas
5. Sopas Especiales
1. Sopas Claras:
Se basan en un fondo claro, con acompañamiento o guarniciones de carne, vegetales y o pastas.
Sopas Caldo: Es un líquido sabroso que se obtiene por el hervor de carnes y/o vegetales.
No contiene ingredientes sólidos.
Sopas Vegetales: Es un fondo claro sazonado no necesariamente clarificado, con la
adición de uno o más vegetales, algunas carnes y aves; en algunos casos, pastas o granos.
Muchas se preparan a partir de un fondo de carne o de ave.
Consommés
2. Sopas Ligadas:
Son sopas opacas que están ligadas con agentes espesantes como el roux o el agregado de uno o
más ingredientes que tienen una consistencia pesada.
Sopas Crema: Son aquellas que están ligadas con roux, beurre manié, liaison y otros
agentes espesantes, como por ejemplo la salsa bechamel y velouté. A partir de estas dos
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salsas se pueden realizar este tipo de sopas. La sopa crema se denomina a través del
ingrediente principal. Son salsas sabrosas diluidas, que se dividen en dos grupos, veloutés
y crema. La cocina antigua empleaba las salsas bechamel y velouté para realizar una sopa
crema hoy en día se realiza epesando un líquido con roux.
Sopas Puré: Naturalmente espesadas con un puré o con diferentes ingredientes que están
basados en hidratos de carbono. Provienen de vegetales frescos, papas o arroz y pueden
contener o no, leche o crema. Se realizan principalmente con vegetales frescos en un fondo
de agua. No son tan suaves y refinadas como las sopas crema, pero son similares en la
textura y el carácter. Las técnicas para realizarlas son variadas, dependiendo de los
ingredientes y el resultado que se quiera obtener.
Bisques: Son sopas espesas hechas de crustáceos que se preparan como una sopa crema.
En algún momento se espesaban con arroz, pero hoy se espesan con roux. Están hechas
como cualquier otra sopa crema, pero resultan más compleja debido a la variedad de
ingredientes y el manejo de los de productos de mar. Su alto costo en la preparación y su
fineza de sabores hacen que esta sopa sea considerada una sopa de lujo.
Chowders: Sopas hechas a base de pescado, productos de mar y/o vegetales.
Generalmente contienen leche y papa.
Potages: Son sopas espesas con guarniciones groseras.
3. Sopas Especiales y Nacionales:

Sopas Especiales: Se distinguen por los inusuales ingredientes o métodos, como por
ejemplo, sopa de tortuga, sopa fría de frutas, sopa de almendras.
Sopas Frías: Son en algunos casos consideradas como sopas especiales. Encontramos
algunas clásicas como el consommé con el agregado de gelatina, sopa fría de pepino y
Vichyssoise. Estas sopas pueden ser claras o espesas.
Medidas Standart de las porciones:
 Entrada: 200 a 250 cm3 por porción

 Plato Principal: 300 a 350 cm3 por porción
La sopa caliente se debe servir en vajilla previamente calentada, y la fría en recipientes que se
apoyen en hielo.
Guarniciones:
Pequeñas cantidades de vegetales o hierbas que decoran una comida. Las sopas decoradas se
dividen en tres grupos:
1. Decoraciones:
Las decoraciones de los consommés son muy variadas. Las sopas crema de vegetales, se decoran
con el mismo ingrediente principal, cortado cuidadosamente. Este grupo de decoraciones incluye:
carne, aves, productos de mar, pasta y granos.
2. Toppings:
Es el agregado de un producto que lleva una preparación previa; ejemplos, hierbas frescas, queso
parmesano gratinado, huevos fritos, huevos poché, panceta, croutons, etc… Las sopas claras
generalmente no llevan toppings, salvo aquella a la cual la verdura le dé el nombre a la sopa. El
agregado de toppings se realiza en el momento de servir para no dañar la frescura de la decoración
ni la sopa.
3. Acompañamientos:
Las sopas americanas se sirven generalmente acompañadas con un producto crocante, ej: galletas,
tostadas, cereales, granos enteros
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Cuadro de clasificación de sopas:
Categoría de Sopas Grupos Principales Sub-Grupos Ejemplo de sopas derivadas

Consommé de buey
Consommé de caza con lentejuelas de hojaldre
Consommé
Consommé de pescado con quenelles de sémola
Consommé de ave
Sopas Claras
Demidov
Dubarry
Caldo de carne
Madrilene
Princesse
Crema de ave de corral
Crema de pescado c/extracto
Crema de carne, ave,
de mariscos
pescado
Crema de cebada
y cereales
Creme Agnes Sorel
Sopa crema
Creme Marie Stuart
Crema de alcauciles
Crema de espárragos
Crema de verduras
Crema de brócoli
Crema de pepinos
Sopa de zanahoria
Sopas Ligadas Puré de Verduras Sopa de espinaca
Sopa de papa
Sopa puré Sopa Conde
Sopa Faubonne
Puré de Legumbres
Sopa Saint-Germain
Sopa Victoria
Sopa Bonne Femme
Sopas con verduras
Sopa Cultivateur
torneadas
Sopa Paysanne
Sopa a L'orge Perlé
Sopa con cereales Sopa aux Flocons d' Avoine
Sopa Léopold
Sopa des grisons, sopa baloise,
Suiza
sopa vaudoise
Sopa de pescado, Pequeña
Francia
marmita, Sopa de cebolla
Sopas Nacionales Italia Minestrone, Busecca
Caldo claro de cola de
Inglaterra
langostino, Caldo de pollo
Gazpacho (España), Bortsch
Otros
(Polonia), Gulyas (Hungría).
Bisque de langostinos, de
Sopas Especiales
limón verde
Sopa de tomates,
Sopas Frías
Vichyssoise, Sopa de palta
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. PRODUCTOS DE LA PESCA
Desde la antigüedad, el pescado, forma parte de la alimentación del hombre; sobre todo, en
regiones costeras, y existen países que basan su dieta en el consumode pescado. Japón es la primer
potencia pesquera y consumidora del mundo.
En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los peces capturados en el
Nilo eran depositados para su reproducción, comenzando así con la Piscicultura. Pero de todas
formas, esta clase de industria aún no ha sido desarrollada masivamente y sólo algunas especies de
peces son cultivadas y en pequeña escala.
Pescados: Captura y conservación
El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cercanas a su pesca,
en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido a la precariedad de
los sistemas de frío y a la delicadeza del producto.
Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el mismo momento
de la pesca, hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados; el pescado llega a todo
el mundo en perfecto estado de conservación aunque esto ha encarecido su valor.
El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a menos de 5ºC, lo
que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente, permitiendo su
conservación hasta 2 ó 3 días de navegación.
En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente congelados con nitrógeno líquido a -
30ºC y se estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. En general este proceso modifica las
características externas e internas de todos los peces porque les cambia el sabor, color y textura de
la piel y de la carne.
Los pescados se descomponen más rápidamente que otras carnes, esto se debe a los siguientes
factores:
• Tienen una estructura muscular (tejido proteico) más abierta, por lo tanto menor protección a la
oxidación y penetración microbiana.
• Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan y degradan rápidamente.
• En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la muerte el músculo se torna
rígido y aumenta la acidez debido a la transformación del glucógeno (energía almacenada) en
ácido láctico. Este actúa como un conservante natural después de la muerte. Durante la captura,
los peces pasan por un momento de estrés, ya que luchan antes de morir, esto produce una
liberación de glucógeno almacenado para producir energía a través de la adrenalina. Por tanto, la
cantidad de ácido láctico producido post-mortem será menor y en consecuencia tendrá menor
conservación.
• Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el producido por las
bacterias del contenido intestinal, ya que durante el izado de las redes se produce un aplastamiento
entre sí y con ello la ruptura de los tejidos de los órganos internos liberándose el contenido
intestinal al músculo, contaminándolo.
7.1.2 Características de la carne del pescado
El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible
A los lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la
longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una dorsal y
otra ventral. Fuera, a nivel subcutáneo, hay finas láminas musculares de color rojizo, por la
abundancia de mioglobina, con mayor contenidolipídico.
En comparación con los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pescado son cortas,
de unos 3 cm.
Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15 % y un 20 % de la
composición del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus características
son similares a las de la carne roja. A diferencia de las carnes rojas carece de
reticulina y elastina (proteínas responsables de la dureza de ciertos cortes de carne).
Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado.
Otras proteínas de menor importancia nutricional son las proteínas pigmentadas, como la
hemoglobina y mioglobina de la sangre, y el colágeno que comienza a gelatinizarse entre los 30ºC
94
y los 45ºC, dependiendo de la especie. Este punto es muy importante a tener en cuenta durante la
cocción de un pescado, con el fin de buscar la mejor textura, sin perder sus jugos. De esta manera,
si cocinamos una pieza de pescado a baja temperatura, lograremos que la misma no se achique,
retenga sus jugos dentro de la musculatura y el colágeno gelatinizado nos provea al paladar una
textura tierna y hasta untuosa.
7.1.3 Composición y valor nutritivo
A diferencia de otras carnes, poseen grasas de mejor calidad (menos grasas saturadas y menos
colesterol).
Constituyen un alimento fácilmente digerible, rico en proteínas (15-20% puras) y relativamente
bajo en calorías. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina (importante para el
crecimiento) y triptofano (necesario para la formación de la sangre)
El lugar de inserción de las aletas y las partes más oscuras o rojas tienen el mayor contenido de
grasas. El aceite que se extrae del pescado es de alto valor nutritivo, pero en general es muy
desagradable en cuanto a sabor y se encuentra en el hígado.
La proporción corporal de sangre es del 2%, cifra sensiblemente inferior al 7% de los mamíferos.
Los peces son ricos en vitaminas A, D, B12; y en los minerales hierro, cobre, magnesio, cinc,
fósforo y calcio.
7.1.4 Morfología
La morfología del pescado es aerodinámica, con un cuerpo elíptico que facilita su desplazamiento
acuático. Posee aletas pares e impares:
* Aletas pares:
• Pectorales (anteriores)
• Pelvianas (posteriores)
. Impares:
• Dorsales (espalda)
• Ventral (anal)
El esqueleto es óseo en la mayoría de las especies y está formado por una columna vertebral, el
cráneo y los huesos de las aletas; pueden existir también espinas intramusculares. En especies de
la familia de los tiburones y rayas el esqueleto es cartilaginoso.
El cuerpo está cubierto de escamas, aunque existen pescados sin escamas, como por ejemplo el
atún, el bonito, etc.
7.1.5 Características de calidad
Las características a observar en un pescado para determinar su calidad varían enormemente según
las especies. Para determinar el grado de frescura debemosobservar:
* Intestinos fácilmente separables del resto del cuerpo.
* Carne debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate.
* La piel debe estar tensa y firmemente unida a la carne.
* Las espinas serán duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente
adheridas a la carne.
* Apariencia externa suave, húmeda y brillante.
* Ojos claros, opalescentes y salientes.
* Agallas libres y rojas.
* Olor fresco a mar.
7.1.6.1 Clasificación según su taxonomía
Existen diferentes posibilidades de clasificación de pescados, la más
importante desde el punto de vista científico, es la clasificación clásica
originada de los estudios taxonómicos. De allí, la primera gran división para las
especies de peces de interés industrial puede señalarse entre:
* Peces de esqueleto óseo o Teleósteos.
* Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobrânquios.
Clasificación según su forma
Otra clasificación general que se realiza, es desde el punto de vista de su forma, así tenemos:
Peces redondos
95
Se denominan así por su forma redondeada. En esta clasificación se encuentran la mayoría de los
peces de mar y río, tanto grasos como magros.
Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brótola, Besugo,
Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez Ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha
Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí.
Peces planos
Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada.
Todos ellos presentan las mismas características generales: • Son pescados de carne blanca de bajo
tenor graso, es decir magros.
• Viven cerca de los fondos marinos.
• Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco.
• Se filetean de manera diferente, esto es muy importante desde el punto de vista industrial, ya que
se requerirán de máquinas especiales.
Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o
Turbot, Limande, Lenguado.
Clasificación según su contenido en grasa
El hábitat natural del pescado, procura una baja temperatura al animal.
A esta temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado sólido,haciendo imposible la
supervivencia del pez. Por esta razón contienen gran cantidad de grasas insaturadas que
desempeñan una función protectora.
Los depósitos de grasa están distribuidos en diferentes regiones de la anatomía del animal, como
el tejido subcutáneo, el hígado y el tejido muscular.
Uno de los lugares de mayor concentración es el hígado, que es una generosa fuente de vitaminas
liposolubles y de ácidos grasos. En los pescados planos, la mayor parte de la grasa suele estar
debajo de la piel.
En función al contenido de lípidos, es posible establecer los siguientes grupos de pescados:
Pescados blancos o magros
Su porcentaje graso está comprendido entre un 0,1% y un 1%.
Pueden ser redondos o planos. Por ejemplo: la merluza y el lenguado.
En nuestro medio la importancia radica en la merluza patagónica, aunque hay otras especies
utilizadas en menor grado, como el pez palo,
la corvina blanca y el abadejo. Una característica distintiva de los denominados pescados blancos,
es que normalmente se trata de especies que habitan cerca del fondo del mar. (Especies
demersales).
Pescados azules o grasos
Poseen entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los pescados redondos, como el
atún, merluza negra, arenque, sardina y algunos peces de agua dulce. Como característica
diferencial, la grasa se distribuye de forma difusa por todos los tejidos, no existiendo depósitos
propiamente dichos. Es característica de estas especies el habitar en zonas cercanas a la superficie
o de media agua (especies pelágicas).
Pescados de contenido graso intermedio
La cantidad de grasa oscila entre un 1% y un 10%. Alguna de las especies más conocidas son el
salmón y la trucha de mar y de río.
Tratamiento culinario
Operaciones preliminares
* Retirar vísceras: El método más sencillo es colocando la punta del cuchillo en el ano y cortar
hacia adelante hasta llegar a las agallas, abrir la zona ventral para poder retirar las tripas. En
general, las tripas se tiran y en algunos peces son venenosas.
* Descamar y sacar las aletas cortándolas con cuchillo o tijera.
* Despinar: Es importante retirar de la carne todas las espinas usando pinzas o cuchillos.
Cocción
El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero delicado para su
tratamiento culinario, porque se altera su estructura pudiendo
96
destruirse. Es por ello que cuando se lo cocina mijoté se utiliza un medio ácido (generalmente
agua o caldo con algo de vinagre o jugo de limón). Existen 2 razones para cocinar el pescado en
medio ácido:
* El ácido fija y coagula las proteínas de las carnes.
* Elimina los aromas azufrados y amoniacales (caso típico de la Raya).
En el caso de las frituras, deben hacerse en un medio graso muy caliente para que salga seco y no
se empape o ensope en el mismo.
Los pescados grandes o gruesos (salmón, dorado, etc) se deben cocinar partiendo del líquido tibio,
así la temperatura aumenta gradualmente y proporciona una cocción pareja, de lo contrario puede
ocurrir que se seque por fuera y quede crudo en el centro.
Métodos y punto de cocción recomendado
Técnicas de cocción recomendadas
Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a un pescado son múltiples y depende de la variedad
y del corte. Las más comunes son:
• Al vapor
• Pochear
• Hervir
• Asar
• Grillar
• Guisar
• Freír
Punto de cocción
El pescado debe estar cocido en su punto justo, aún tierno y jugoso. No debemos sobrecocinarlo,
ya que se secará y acentuará sussabores amoniacales.
Cerdo
La carne de cerdo más apreciada para cocinar es la de animales sacrificados de 6 a 7 meses, con
un peso de 100 kg, los chanchos de este tipo son llamados chanchos de carne. Tienen hasta un
30% de grasa menos en el lomo y hasta un 25% más de carne musculosa, así como 16 costillas en
vez de las 12 originales.
La calidad de la carne de chancho esta determinada por la edad del animal y el
tipo de engorde; así los animales viejos no son adecuados para su empleo en la
cocina, ya que producen una carne de fibras gruesas y secas, de color rojo oscuro,
que se emplea para la elaboración de productos derivados de la carne. El sexo casi no influye.
La carne de cerdo debe consumirse rápido, ya que durante los primeros días
después de la matanza su sabor es mejor. Todas las secciones del chancho son
comestibles. No tiene desperdicios.
Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin rastros de humedad.
Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de inferior
calidad.
La carne de chancho es altamente empleada en la charcutería, dentro de los embutidos más
clásicos del chancho podemos mencionar:
* Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Según el método
de elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones crudos más
conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de cerdo de pata negra, típicos
de la región de Huelva, Andalucía), il Prosciutto di Parma (de la región de Parma, Italia), il
Prosciutto
di San Danielle (del pueblo de San Danielle, Italia).
* Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y garganta. Se cocina en
la grasa del chancho y se adicionan especias.
* Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y
estómago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan
en leche, lo que les aporta su típico color blanco.
* Queso de chancho: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en
97
forma de terrinas.
Clasificación
Según la edad
Según la edad del animal recibe diferentes nombres:
• Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.
• Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado.
•Cerdo: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado.
Según categoría de corte
• Primera categoría: Jamón, costillas posteriores, costillas medias, solomillo.
• Segunda categoría: Paleta, jamboneau o codillo, costillas anteriores.
• Tercera categoría: Garganta, matambre, panza, parte baja de las costillas, pie.
Comercialización
El cerdo se comercializa de tres maneras según el tamaño:
• Cochinillo: Se comercializa entero.
• Lechón: Se comercializa entero o porcionado.
• Chancho: Se comercializa porcionado.
Solo el 60% de la carne de chancho se vende como carne fresca, el resto se usa para la producción
de productos de charcutería u otros derivados de la carne.
Métodos y puntos de cocción recomendados según corte
Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado
Jamón Brasear. Asar. Cocido
Paleta Guisar. Saltear. Cocido
Solomillo Saltear. Asar. A punto
Costillas Asar. Grillar. Saltear. Freír. Cocido
Jamboneau Pochear. Hervir. Brasear. Bien cocido
Matambre Asar. Brasear. Grillar. Cocido
Despojos
Las partes del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos,
achuras o abats y forman parte del tejido muscular involuntario.
Los despojos proporcionan nutrientes y sustancias constructoras importantes
para el organismo.
En un menú amplían y complementan la carta o sirven como platos independientes o guarniciones.
Los despojos son productos extremadamente frágiles. Deben ser consumidos
bien frescos y necesitan de cuidados higiénicos hasta el momento de su preparación.
Observar que no estén bañados en sangre. Deben presentarse brillosos, ligeramente húmedos al
tacto, pero no pegajoso.
El olor debe ser fresco, no desagradable y penetrante.
Debido a su contextura frágil y al riesgo microbiológico que conllevan, es recomendable evitar su
congelación. Deben consumirse al mismo día o al siguiente de su recepción y no romper bajo
ninguna circunstancia la cadena de frío.
Debe controlarse que provengan de frigoríficos aprobados por el SENASA. Jamás adquirir
despojos que provengan de faena clandestina.
Cuando se compren despojos congelados verificar el estado del material de empaque y la fecha de
congelación. Rechazar productos cuya fecha de congelación es vieja (3 meses máximo).
Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3ºC como máximo; y en
congelación de –18ºC.
Clasificación
Los despojos se clasifican en:
Despojos blancos
Sesos, páncreas, tripas, tocino, crepine, mollejas, etc. Suelen necesitar algún tratamiento culinario
preliminar antes de su cocción final.
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Despojos rojos
Hígado, lengua, corazón, bazo, riñón, etc. Son más resistentes que los despojos blancos.
Características y operaciones culinarias específicas según despojo
Crépine
Es el manto membranoso (epiplón o redaño) que cubre todos los órganos de la cavidad abdominal.
• Origen: se consumen el de chancho y cordero.
• Característica de calidad: Debe presentarse como una red grasosa de color blanco brillante No
debe tener textura pegajosa, ni olor penetrante o rancio.
• Utilización: Utilizada para envolver diferentes preparaciones o sostener piezas chicas rellenas.
Tuétano
• Origen: se consumen el de vaca
• Característica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada.
• Utilización: Elaboración de croquetas, rellenos para pastas y carnes, rellenos de vol-au-vent, etc
• Tratamiento preliminar: Poner a desangrar en agua fría con un poco de vinagre y luego
pochear en agua acidulada.
Mollejas
Es la glándula de crecimiento, cuanto más joven es el animal, más grande es la molleja. Esta se
achica con la edad. Se encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón. Tiene forma
alargada y más ancha cerca del corazón.
• Origen: Se consumen las de ternera y cordero
• Características de calidad: Color blanco rosado y olor agradable.
• Utilización: Como acompañamiento de guarniciones o como plato principal.
• Tratamiento preliminar: Poner a desangrar dentro de agua con hielo.
Luego blanquear a partir de agua acidulada fría. Cuando rompe hervor se dejan hervir por 5 - 8
minutos. Pasado éste tiempo retirar las mollejas y refrescarlas en agua fría. Para su utilización
retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener.
Sesos
• Origen: Se consumen los de ternera y cordero. También los de cerdo, pero se consideran de
menor calidad.
• Características de calidad: Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y firme. El olor
es agradable. La sangre debe ser de color rojo claro. Son muy delicados y prácticamente no tienen
conservación.
• Utilización: Sesos meuniére, frito de sesos con salta tártara, como guarnición o rellenos,
ensaladas compuestas servidas tibias, etc.
• Tratamiento preliminar: Hay que dejarlos en agua fría para quitarles toda la sangre. Luego
deben pochearse en agua acidulada.
Pies
• Origen: de ternera o cerdo
• Características de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. Al tacto no debe ser pegajoso.
Olor agradable.
• Utilización: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una mayonesa bien fuerte.
Los pies de ternera son utilizados por sus propiedades gelatinosas para fabricación de gelatinas y
otras sustancias industriales.
• Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada.
Hígado
El hígado es el órgano central del metabolismo. Especialmente desintoxica alimentos y las toxinas
producidas por el propio organismo. Es de textura fina, tierno y sápido. Mientras más viejo sea el
animal, tanto más oscuro, más grande y más fibroso es el hígado.
• Origen: de ternera, chancho, cordero, pollo, pato, pavo, ganso.
• Características de calidad: Color claro o marrón oscuro hasta rojizo. El color debe ser parejo,
sin manchas. El olor debe ser agradable.
99
• Utilización: Conviene cortarlo en rebanadas y enharinarlas en el momento de su cocción. En
porciones rebozadas, para brochettes, etc. También se puede emplear para rellenos, quenelles,
mousses, soufflés, patés y terrinas.
• Tratamiento preliminar: Hay que retirar la fina membrana que los recubre
y los vasos sanguíneos. No se sala hasta después de cocinado.
Lengua
• Origen: se consume la de ternera y de vaca.
• Características de calidad: No debe tener demasiada grasa. Cuanto mayor es la edad del
animal, más oscura es la lengua. El olor debe ser agradable.
• Utilización: Generalmente para preparaciones a ser consumidas frías, con vinagreta, provenzal,
etc.
• Tratamiento preliminar: Limpiarla bien, dejarla desangrar en agua fría.
• Tratamiento pos cocción: Hay que retirarle la membrana que la recubre una vez cocida.
Riñones
Este órgano provoca le eliminación de sustancias hidrosolubles que son producidas durante el
metabolismo.
• Origen: se consume el de ternera, de vaca, de cordero y de cerdo. Los riñones de ternera y de
vaca se diferencian por su tamaño. Los riñones de Cerdo se reconocen por su forma larga y
ovalada.
• Características de calidad: Color marrón-rojizo claro hasta oscuro. Debe
estar libre de olor a orina. Los riñones tienen a veces una capa de grasa de 1 a 2 cm de espesor que
sirve para su conservación.
• Utilización: En diversas preparaciones como acompañante de platos calientes o como pieza
principal.
• Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento
de su utilización. La grasa que los recubre puede ser utilizada para su propia cocción. Los riñones
de ternera, de cerdo o cordero se pueden abrir al medio antes de su cocción. Antes de su
preparación se les debe quitar la piel dura y las vías urinarias. A fin de evitar que los riñones
huelan o sepan mal, hay que remojarlos cuidadosamente en agua y vinagre.
Estómago
• Origen: Los más apreciados son los de vaca y ternera, este rumiante posee 4 estómagos, el más
empleado es el mondongo de textura fibrosa y porosa. El estómago de pollo es una especialidad
que ha caído en desuso.
El de cordero y chancho no son comunes.
• Características de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco. No tienen olor propio.
• Utilización: Casi todas las formas de preparación son adecuadas.
• Tratamiento preliminar: Hervirlo bien.
Corazón
• Origen: Por su sabor, el corazón de ternera es muy apreciado.
• Características de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso
y brillante, ligeramente húmedo al tacto. Olor fresco y agradable.
• Utilización: Generalmente el corazón de vaca se prepara hervido o guisado.
• Tratamiento preliminar: Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguíneos
gruesos y lavarlo bien.
Métodos y puntos de cocción recomendados según despojo
Despojo Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado
Molleja Asar. Saltear. Grillar. Freír. Cocido
Riñón Asar. Saltear. Bresear. Grillar. Freír. Rosado
Hígado Saltear. Grillar. Asar. Rosado
Seso Freír Cocido
Lengua
Hervir. Brasear (hervida mijoté hasta 2/3 de su cocción y finalizar
braseando) Cocido
100
EL LOMO
Está ubicado en la región sub-lumbar, es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia
abajo. Limita con los bifes angostos y con el cuadril.
Preparación: Se extrae la masa de músculos sub-lumbares, separándola de las vértebras. Una vez
extraído, se efectúan las operaciones de desgrase. Se puede preparar con o sin membrana
Posición del lomo en la media res
Los cortes del lomo
Peso de los cortes del lomo
Filet steak 1u 200 gr

Filet mignon 3u 70 gr
Tournedó: 2u 120 gr
Corte en cubos c/n 150 gr
Chateubriand 1u 500 gr
Puntos de cocción de la carne
Poco hecha o "bleu": La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura
interior de la carne de 40ºC.
Sangrante o "saigné": La costra obtenida ofrece una ligera resistencia a la presión del
dedo si la presionamos con la mano un poco y una temperatura interna de 55ºC.
A punto o "a point": La costra exterior de la pieza de la carne una vez cocinada resiste la
presión del dedo. Tiene una temperatura interna de 65ºC.
Bien cocido o "bien cuit": Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente.
La temperatura interna es entre 70 y 80ºC.
101
EL CERDO
Características
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico largo y flexible; patas
cortas con pezuñas y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta de ásperas cerdas.
Son animales rápidos e inteligentes.
Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período
de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas.
Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja,
en carne.
Son también fuente primaria de grasa comestible.
Proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
Principales cortes argentinos del cerdo
1. Cabeza de cerdo. orejas, careta, etc.

2. Papada. Se ubica en la parte inferior de la cabeza.
3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar.
4. Bondiola. Pertenece al cuello del animal.
5. Pecho. Se ubica desde la papada hasta debajo del cuarto delantero
6. Costillar. Es el primer tramo de las costillas.
7. Chuleta. Ubicada en la zona lumbar por encima del solomillo.
8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares.
9. Panceta. Es el úñtimo tramo de las costillas, a la altura de la panza.
10. Falda. Comprende toda la zona baja del animal.
11. Paleta. Es la extremidad delantera del animal.
12. Jamón. Es la extremidad trasera del animal.
13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.
14. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas
15. Rabo. Es la cola.
Edades del cerdo

Los cerdos reciben diferentes nombres según la edad.
Cochinillo: cuando todavía maman (de 2 a 4 semanas)
Lechón: a los que maman, entre 15 y 20 kg (de 4 a 10 semanas)
Cerdo: Animal adulto 100 kg aproximado (de 5 a 7 meses)
Métodos de cocción
102
Generalmente, los métodos con calor seco, a la Parrilla, al horno y Asado, estos son aplicados a
cortes cárnicos que son suaves por naturaleza.
Los métodos de calor húmedo, en salsa o estofados, son ideales para cocinar cortes menos suaves.
Salteado: Cortes ideales: chuletas, bistecs de cerdo, medallones de lomito, fajitas, trocitos, torta
de carne molida de cerdo.
A al parrilla: Cortes ideales, Chuletas, Lomitos de cerdo, Pinchos de trocitos de cerdo.

Las carnes al cocinarse en este método pueden ser marinadas con anticipación para acentuar el
sabor.
Asar: Cortes ideales: Lomo de cerdo, Pierna de cerdo, Cabeza de Chuleta.
Estofar: Cortes ideales: Postas en trocitos pero también puede hacer bistecs de cerdo, chuletas,
trocitos, etc.
Brasear: Cortes ideales, Bondiola, paleta, o cualquier corte con buena cantidad de nervios.
La carne de cerdo tiene un solo punto de cocción y ese es a punto (de 65ºc a 67ºc)
103

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Instituto General de Gastronomia

CARRERA DE CHEF GERENCIADOR DE RESTAURANTE

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Cuándo lavarse las manos:

FREEZER ----------------- HELADERA ------------------- MESADA DE COCCIÓN

Uso del repasador Uso del repasador

¿Qué elementos indicativos debe presentar un producto correctamente rotulado?

Procedimiento de limpieza y sanitización del plano de trabajo. Sus diferencias.

LAVAR = Limpiar una superficie de trabajo, retirando toda partícula visible.

SANITIZAR = Limpiar y desinfectar, retirando todas las bacterias o virus.

La forma correcta de lavar y sanitizar consiste en:

LAVAR (Utilizar esponjas o cepillos, detergente y agua

ENJUAGAR (Emplear agua caliente)

SANITIZAR (Secar el plano de trabajo, repasar con alcohol o lavandina diluida)

Prevenciones de enfermedades a partir de bacterias y/o parásitos:

ETA = Enfermedades de transmisión alimentaria.

Bacterias y parásitos que se encuentran potencialmente en los alimentos:

NOMBRE DE LA ALIMENTOS / MEDIOS EN LOS QUE

SALMONELA Aves y derivados de aves

CÓLERA Agua y pescados

BOTULISMO Principalmente en la tierra, enlatados,

ESQUERIQUIA COLI Materia fecal

TRIQUINA Carne de cerdo que no haya sido congelada

Las bacterias se reproducen por multiplicación simple: cada 10 minutos.

Otras Cualidades del cocinero profesional

BRIGADA DE COCINA (PEQUEÑA)

BRIGADA DE COCINA (MEDIANA)

JEFE DE PARTIDA JEFE DE PARTIDA JEFE DE PARTIDA

BRIGADA DE COCINA (GRANDE)

SAUCIER GARDE MANGER ENTREMÉTIER POISSONNIER RÔTISSEUR

AYUDANTES PARA CADA UNA DE LAS PARTIDAS

BRIGADA DE HOSPITAL O CLÍNICA:

Jefe de especialización en enfermedades

Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre

Metales utilizados en baterías de cocina:

Horno por inducción

Puesto de trabajo fijo:

Mesada + pileta + tolva: aquí el cocinero(aprendiz o commis) pela papas, zanahorias

Puesto de trabajo móvil (un trabajo específico):

Es instalado ocasionalmente en función de un trabajo demandado no previsto. Puede instalarse:

En un local específico: recomendado para las preparaciones preliminares sucias (pelado,

Sentido de los alimentos en el plano de trabajo:

Verduras para pelar Cáscaras, pieles y desperdicios para Verduras

Mise en place (puesta en lugar):

Hay cuatro tipos de mise en place:

Mise en place permanente:

a) Productos o elementos que se utilizan directamente (no necesitan ninguna preparación):

c) Equipamiento destinado a tareas específicas.

d) Utensilios (batidores, espátulas de madera, cucharones, espumaderas y cucharas).

Sal, pimienta y azúcar

Para realizar una

Por conducción (rôtir, saltear, al vapor, freír).

Modificaciones físicas y organolépticas aportadas por la cocción:

INTRODUCCIÓN A LAS COCCIONES

COCCIÓN POR EXTRACCIÓN.

Tipos de cocción y símbolos Métodos de cocción y Principios y resultados

EXTRACCION - Pochear (a partir de un Los elementos nutritivos, sápidos,

CONCENTRACION - Pochear (a partir de un La brusca exposición al calor del

En una primera fase, coagulación

LAS PROTEINAS PREPARACIONES / ALIMENTOS

Las proteínas coagulan a temperaturas que Cocción de carnes, pescados y huevos.

Las proteínas coagulan alrededor de los Fabricación de yogurt y quesos.

LOS LIPIDOS TEMPERATURAS