UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboración de yogurt a base de leche de cabra frutado con

pitahaya (Cereus triangulares).

INTEGRANTES:

Espinoza Pérez, Martha

Méndez Mayta, Iris
Paredes Ocrospoma, Yoslina
Huayanay Caballero, Liz
Saenz Dionicio, Edder
Rojas Huamán, Paul
TUTOR:

Ing. Bustamante Bustamante, Félix

BARRANCA, PERÚ

AÑO 2018-II
ÍNDICE

I. INFORMACIÓN GENERAL .................................................................................................... 3

1.1 Título ....................................................................................................................................... 3
1.2 Integrantes ............................................................................................................................. 3
II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................................... 3
2.1 Problema general ................................................................................................................. 4
2.2 Problemas específicos......................................................................................................... 4
III. JUSTIFICACIÓN................................................................................................................... 4
IV. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 5
4.1 Antecedentes de la investigación ...................................................................................... 5
4.2 Bases teóricas....................................................................................................................... 5
4.2.1 Pitahaya (Cereus triangulares) ....................................................................................... 5
A. Origen del Pitahaya .............................................................................................................. 5
4.2.2 Leche de cabra ................................................................................................................. 8
4.2.3 Yogurt ....................................................................................................................................... 9
A. Clasificación: Según el autor Enrique Sánchez, en su libro tecnología de productos
lácteos clasifica al yogurt de la siguiente manera: ...................................................................... 9
4.3 Definición de términos ....................................................................................................... 10
V. HIPÓTESIS ............................................................................................................................. 10
5.1 Hipótesis general ................................................................................................................ 10
5.2 Hipótesis específica ........................................................................................................... 11
I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Título

Elaboración de yogurt frutado con pitahaya (Cereus triangulares).

1.2 Integrantes

Espinoza Pérez, Martha

Méndez Mayta, Iris
Paredes Ocrospoma, Yoslina
Huayanay Caballero, Liz
Saenz Dionicio, Edder
Rojas Huamán, Paul

1.3 Tutor
Ing. Bustamante Bustamante, Félix

II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Dawson S, Trapp RG. (2005) Nos dice que en la actualidad es ampliamente aceptable el
hecho de que las dietas ricas en frutas tienen un impacto positivo en la salud y el bienestar.
Por lo tanto, la tendencia actual es demostrar la relación entre el consumo de alimentos y
la reducción del riesgo de enfermedades o la prevención de diversas condiciones de salud.
el creciente interés en nuevos alimentos de alto valor añadido y bebidas con propiedades
beneficiosas para la salud ha llevado a desarrollar nuevas bebidas como el yogurt con
frutas, como fuentes naturales de nutrientes, colores y bioactivos fotoquímicos, siendo la
evaluación de su bioactividad necesario.

S. Martínez, (2005) La inadecuada alimentación es un factor muy importante en diversas

enfermedades que muchas veces son a causa de los radicales libres, que se presentan en
nuestro organismo como resultado del metabolismo, por ello es recomendable consumir
productos que sean ricos en antioxidantes, como frutas y verduras, más aún si en nuestro
país, contamos con frutos que son ricos en metabolitos secundarios entre los cuales se
encuentran los flavonoides, que son los encargados de la capacidad antioxidante y así tratar
de disminuir la cantidad de radicales libres presentes en el organismo ya que los
consumidores desconocen

2.1 Problema general

¿hacer conocer a los consumidores sobre la existencia del fruto y sus beneficios
nutricionales por medio de la elaboración de yogurt frutado con pitahaya (Cereus
triangulares)?

2.2 Problemas específicos

¿El alto desconocimiento de la fruta pitahaya (Cereus triangulares)?

¿Es posible evaluar la aceptabilidad general del yogurt frutado con pitahaya (Cereus
triangulares)?

III. JUSTIFICACIÓN

(Olayunca & Paola, 2017) Hoy en día es muy importante para la población consumir
alimentos que contengan gran contenido de micronutrientes como son vitaminas y
minerales que los protejan de diversas enfermedades y que ayuden a un buen desarrollo
físico y mental, por ello surge la necesidad de elaborar un yogurt frutado de pitahaya en el
cual debe tener un sabor agradable para poder ser consumido por niños, jóvenes y adultos.

(Tamara & Quintero, n.d.) Las principales limitaciones en el desarrollo del mercado de la
pitahaya son el desconocimiento de la fruta, de sus propiedades y de la forma de consumo,
la falta de promoción, el alto precio y la imposibilidad de contar con una oferta de calidad
homogénea en volúmenes importantes a lo largo del año.

Además de esto, unido al yogurt, que es un alimento que estabiliza la flora intestinal ya que
sus bacterias convierten el azúcar de leche en ácido láctico, el cual imposibilita el desarrollo
de bacterias dañinas en el intestino prevenientes de la composición de los alimentos, hacen
de esto un producto con altos beneficios para la salud, por un lado, está la fruta con sus
innumerables aportes nutricionales y por otro lado está el yogurt.
IV. MARCO TEÓRICO

4.1 Antecedentes de la investigación

(Tamara & Quintero, n.d.) En su articulo el yogurt de pitahaya en el Ecuador no es

un producto explotado en el mercado. La mayoría de los lácteos que existen son
hechos a base de otras frutas como, durazno, mango, frutilla mora entre otros que
contienen los mismo beneficios que la pitahaya. Como sabemos el yogurt de
pitahaya es buena opcion frente a la creciente demanda por alimentos saludades y
naturales.

(Olayunca & Paola, 2017)La pitahaya, pitay, fruta del dragón es una planta cactácea
perenne que crece silvestre sobre árboles, troncos secos, piedras y muros. Produce
una fruta exótica deliciosa. Comprende muchos géneros. Las plantas que la
componen son muy distintas al aspecto exterior, pero numerosas características
comunes las reúnen en un grupo botánico bastante homogéneo.

4.2 Bases teóricas

4.2.1 Pitahaya (Cereus triangulares)

A. Origen del Pitahaya

Fruta conocida por todo el mundo como exótica, con distintos nombres por su
singular cubierta y jugosa pulpa. En varios países de América Latina es conocida
como pitahaya, en Asia es la popular fruta dragón. (Universidad Politécnica
Salesiana, 2015)

Es originaria de Centroamérica, perteneciente a la familia de las Cactáceas, nace

de un cactus delgado espinoso, alto y carnoso. Planta trepadora por doquier con el
fin de aprovechar de la naturaleza la fotosíntesis y nutrientes del aire y la humedad
del dosel arbóreo, en el caso de los árboles.

B. Descripción de la pitahaya

Las pitahayas son plantas cuyos tallos o filocladodios abren sus estomas sólo por
las noches, lo cual constituye una adaptación fisiológica para evitar la pérdida de
 agua por transpiración durante el día, cuando las temperaturas son elevadas. Las
pitahayas son plantas perennes que requieren de soporte, pues su arquitectura les
impide sostenerse a sí mismas. Así tienen varios hábitos de crecimiento y pueden
ser trepadoras, rupícolas, hemiepífitas y epífitas (Vázquez, n.d.)

La pitahaya, pitay, fruta del dragón es una planta cactácea perenne que crece
silvestre sobre árboles, troncos secos, piedras y muros. Produce una fruta exótica
deliciosa. Comprende muchos géneros. Las plantas que la componen son muy
distintas al aspecto exterior, pero numerosas características comunes las reúnen en
un grupo botánico bastante homogéneo (Olayunca & Paola, 2017)

C. Composición de la pitahaya

Esta fruta es rica en fibra, calcio, fósforo y vitamina C se trata de una fruta muy
especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de
aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes, tales como
gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas con diabetes y
problemas endocrinógenos. La pitahaya contiene captina, un tónico para el
corazón (Olayunca & Paola, 2017).

El beneficio más conocido de esta fruta es su contenido de aceites naturales, en

la pulpa y semillas, que mejoran el funcionamiento del tracto digestivo (tiene
efecto laxativo). La composición nutricional de la pitahaya se detalla en la
siguiente tabla (Olayunca & Paola, 2017).

Tabla Nº1: Composición nutricional de la pitahaya.

Pitahaya Amarilla
Factor Nutricional contenido
Ácido Ascórbico 4,0 mg
Agua 85,4 g
Calcio 10,0 mg
Calorías 50,0
 Carbohidratos 13,2 g
Ceniza 0,4 g
Fibras 0,5 g
Fosforo 16,8 mg
Grasa 0,1 g
Hierro 0,3 g
Nacina 0,2 g
Proteínas 0,4 g
Riboflavina 0,0 mg
Tiamina 0,0 mg
Vitamina A U.I

Fuente: INCAP Y FAO edición 1992.

D. Clasificación de la pitahaya

Pitahaya común: (Cereus triangulares) fruto de piel roja y pulpa blanca. Las flores
son muy decorativas y aromáticas, de brácteas verdes y los pétalos blancos o de
color crema. El sabor de los frutos, que puedan alcanzar hasta 1 kg. de peso, es
parecido a un melón.
Existen variedades de pulpa roja vinosa, que también abundan en el mercado
estas pitahayas de color morado contienen antocianinas.
Estas variedades se cultivan principalmente en México, Israel, Nicaragua, ecuador
y Vietnam.
Pitahaya amarilla: (Cereus triangulares): fruto de piel amarilla y pulpa blanca,
translucida con semillas en el interior. Su contenido en azucares es mayor que los
frutos de hylocereus spp. Por lo que su sabor es más dulce.
Esta variedad es la más cultivada en Colombia e Israel, y se distinguen de las
pitahayas porque en la piel posee espinas en vez de bráctea. (Olayunca & Paola,
2017).

E. Conservación
 La variedad amarilla está en su punto de sazón cuando el color de su piel se
vuelve amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura cuando las brácteas se
tornan rojas.
Se debe conservar en lugar fresco, alejado de focos de calor y si entra en contacto
directo con la luz del sol. Solo conviene introducirla en la nevera si se quiere
tomarla fresca un rato antes del consumo. (Olayunca & Paola, 2017).

F. La pitahaya con relación a la salud

Baja en calorías y con un escaso aporte nutritivo, se puede combinar con otras
frutas que la enriquecen en matices y nutrientes, por lo que la pueden consumir
niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y
personas mayores. Por su escaso valor calórico y por su aporte de vitamina C,
son adecuadas para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dicha
vitamina, personas que no toleran los cítricos, el pigmento u otros vegetales, que
son fuentes casi exclusivas de vitamina C en nuestra alimentación o para
personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas
situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así
mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el
estrés, la actividad física intensa. El cáncer, el sida y las enfermedades
inflamatorias crónicas, que disminuyen el aprovechamiento y producen mala
absorción de nutrientes.
Esta fruta se puede utilizar para preparar gelatina, helado, yogurt, jarabe, dulces,
mermeladas, jalea o refrescos, así como también se puede disfrutar comiéndola
sola (Olayunca & Paola, 2017).

4.2.2 Leche de cabra

La leche de cabra es de un color blanco mate, debido a que no tiene a betacaroteno,

resien ordeñada tiene un olor neutro, con un sabor dulzon muy particular de esta
leche, la viscosidad de lan leche de cabra es mas baja que la vaca (Olayunca &
Paola, 2017).

A. Valor nutritivo
 Con el consumo de leche de cabra, el organismo aumenta la absorción y la
utilización del hierro y de cobre, gracias a los altos contenidos de triglicéridos de
cadena media y a los aminoácidos cistinas y lisina. Los altos niveles de hierro en
esta leche, son de mayor viabilidad en las anemias que cuando el consumo es de
leche de vaca los niños se alimentan con leche de cabra alcanzan mayor peso,
mayor estatura, más mineralización de los huesos, y en plasma sanguíneo, mayor
densidad de las vitaminas A, tiamina, riboflavina y niacina, así como del calcio y de
la hemoglobina. (Olayunca & Paola, 2017).

4.2.3 Yogurt

Según con la norma técnica peruana 202,092; el yogur es un producto obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y estreptococos
thermophilus, a partir de la leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en su composición pasteurizados; pudiendo o no agregarse
otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los
cultivos esenciales. Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto, hasta la fecha de duración mínima. Si el yogurt es
tratado térmicamente luego de la fermentación no se aplica el requisito de
microorganismos viables (Olayunca & Paola, 2017).

A. Clasificación: Según el autor Enrique Sánchez, en su libro tecnología de productos

lácteos clasifica al yogurt de la siguiente manera:

- Por el método de elaboración

Líquido: es el producto en que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en

tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y se envasa
en estado líquido. La textura depende del extracto seco de la leche original, la intensidad y
duración del precalentamiento, la adición de preservantes, la velocidad y grado de
acidificación y las condiciones de refrigeración entre otros.

Batido: es el producto en que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques

de incubación, produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y se envasa en estado
medio líquido.
Aflanado: Es el producto en que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

- Por el contenido de grasa

Entero: es aquella que no ha sufrido modificación alguna en la leche. El nivel de grasa
contribuye con la viscosidad, textura y apariencia del producto, favorece el desarrollo del
aroma y ayuda a evitar la sinéresis.

Semi descremado: con un contenido graso de 2.0-1%.

Descremado: es aquella que resulta de la extracción casi total de la materia grasa de la

leche cruda entera. El yogurt preparado con leche descremada puede ser tomado por
obesos, hipertensos, aunque al igual que la leche la cantidad de grasas que lleva el yogurt
es escasa.

- Por el sabor
Natural: es aquel sin adición alguna de saborizantes, esencias, frutas, permitiéndose solo
la adición de estabilizadores y conservadores.

Frutado: es aquel al que se le agrega fruta procesada en pulpa o trozos y aditivos

permitidos por la autoridad sanitaria. La fruta seca es una gran fuente de energía, ésta
otorga el más alto porcentaje de calorías.

4.3 Definición de términos

Yogurt

se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente

producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo
la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta
leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de
piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos.

V. HIPÓTESIS

5.1 Hipótesis general

H1: Es posible elaborar yogurt frutado con pitahaya (Cereus triangulares)

evaluando niveles de proporciones nutricionales.
5.2 Hipótesis específica

H2: Es posible la caracterización de la pitahaya (Cereus triangulares) como

enriquecimiento para el yogurt frutado.

H0: Sera posible evaluar la aceptabilidad general del yogurt frutado con
pitahaya (Cereus triangulares)