Oxidación de las grasas

La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de

propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se
van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-
oxidación. Estos compuestos son bastante inestables, por lo que se pueden romper dando
lugar a más radicales libres, generando una reacción en cadena.

Históricamente, se creía que añadiendo oxígeno a la molécula de ácido graso se formaba un

anillo de cuatro átomos como producto de reacción primaria. Dicha molécula recibe el
nombre de “peróxido”. Sin embargo, en realidad lo que se forma es un hidroperóxido
debido a la adición de oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace. A pesar de esto, la
denominación histórica todavía perdura y se sigue hablando de peróxidos para referirse a
los productos de la degradación de una grasa.

El mecanismo de oxidación consta de tres fases:

Inducción: Los iniciadores suelen ser energía (luz, calor, etc), trazas de metales pesados, y
radicales peróxidos que hacen que se produzcan radicales libres activos. La acción de la
energía provoca la descomposición del ácido graso en un radical libre e ion hidrogeno

Propagación: Con la oxidación de los radicales libres en combinación con otros ácidos
grasos, se van formando hidroperóxidos y más radicales libres, que vuelven a entrar en la
cadena de oxidación. Por otra parte, los hidroperóxidos con la incidencia de la energía,
forman grupos oxidrilo y la forma oxidada de los radicales libres, los cuales junto a otros
ácidos grasos dan lugar a más hidroperóxidos y nuevos radicales libres. Finalmente los
grupos oxidrilo junto a otros ácidos grasos liberan agua y nuevos radicales libres expuestos
a una nueva oxidación.

Final: La cantidad de compuestos reactivos es enorme y empiezan a interaccionar entre

ellos. La concentración de radicales peróxidos cae, ya que empieza a estabilizarse la
formación de productos deteriorados. Dada la estabilidad de los productos originados en las
reacciones de terminación, se finaliza la actividad de oxidación. En la autooxidación de las
grasas continúa interviniendo un radical libre y la acción de la temperatura y de la luz. La
formación de nuevas cadenas favorecen la aceleración de la reacción global, además la
capacidad de reacción se favorece en presencia de determinados metales como cobre y
hierro.

Factores que influyen en la oxidación de las grasa

-Temperatura; La velocidad de autooxidación aumenta con la temperatura. Puede afectar

no solos a la velocidad de autooxidación, sino también a los mecanismos de reacción.
-Luz: Los ácidos grasos y sus peróxidos son substancias incoloras que no absorben luz
visible. Así a menos que un sensibilizador accesorio se encuentre presente puede suponerse
que el efecto de la luz visible sobre la autooxidación no posee mayor importancia. Sin
embargo, se absorbe marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados.
-Oxigeno: La velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la presión de oxígeno,
hasta que alcanza una velocidad constante de reacción.
-Humedad: El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidación de los
lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente tanto a niveles de humedad
muy altos como muy bajos. La estabilidad máxima se observa a niveles de humedad
intermedia que corresponden a valores de monocapa (efecto protector del agua en forma de
monocapa).
-Radiaciones ionizantes: Uno de los efectos más notables de la irradiación de alta energía
de los alimentos es un marcado aumento en la susceptibilidad de la rancidez oxidativa.
-Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos catalizadores de la
oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de inducción y a aumentan la velocidad de
reacción, (Chasco, Beriain, & Bello, 2010).

HIDRÓLISIS EN LAS GRASAS

Es la reacción del agua con una sustancia, como las grasas. Separa algunos ácidos grasos,
dando lugar a ácidos grasos libres. Se producen algunos monoglicéridos y diglicéridos. En
algunas ocasiones esta hidrólisis es total generando glicerol y ácidos grasos libres.
En la práctica de la escisión de las grasas, se asegura un alto grado de hidrolisis, por la
adicción de un gran exceso de agua y por las sucesivas extracciones de la fase acuosa, rica
en glicerina, que se reemplaza con agua fresca. La reacción hidrolitica es catalizada por los
ácidos, por los compuestos que forman ácidos grasos y por otras subsustancias, tales como
las enzimas lipoliticos, que permiten efectuar una rápida hidrolisis, en las condiciones
normales de temperatura y presión, (Bailey, 2001).

Hidrólisis de las grasas y aceites.

Hidrólisis básica.

Los jabones se obtienen por hidrólisis alcalina de las grasas y aceites con sosa concentrada
con agitación y calentando con vapor. Este proceso, que da lugar a la hidrólisis de los
grupos éster del triglicérido, recibe el nombre de saponificación. Como resultado se obtiene
una molécula de glicerina (líquido) y tres moléculas de ácidos carboxílicos (los ácidos
grasos). A su vez, estos ácidos grasos reaccionan con la sosa produciendo tres ésteres de
sodio o jabones.

Hidrólisis ácida.

La hidrólisis ácida puede llevarse a cabo con ácido sulfúrico diluido y vapor, con un
emulgente que asegura el contacto de las dos fases (grasa y acuosa ácida); los ácidos grasos
resultantes flotan, como una capa aceitosa, quedando la glicerina en la capa acuosa. Por
decantación se separan los ácidos grasos, insolubles en agua, de la glicerina. Otra
alternativa es realizar una hidrólisis a presiones superiores a 50 atmósferas utilizando ZnO
como catalizador, (Rodríguez, Sanhueza, Valenzuela, & Nieto, 2012).

RANCIDEZ DE LAS GRASAS

La rancidez o enranciamiento es un proceso que provoca un deterioro o alteración de los

alimentos con alto contenido en grasas o aceites. Esta alteración supone una modificación
importante de las características organolépticas (sabor, olor, color, etc) de esas grasas y
supone una pérdida de valor nutricional y, en ocasiones, de salubridad que afecta al valor
de ese alimento. Es el deterioro más habitual de las grasas y aceites de la dieta y afecta
especialmente a los a los ácidos grasos insaturados, que tienen más facilidad para ser
oxidados.

Esta rancidez se puede producir por reacciones de hidrólisis, en las que pueden participan
enzimas como son las lipasas, o por reacciones de oxidación, en las que las grasas se
transforma en peróxidos. En ambos casos se generan habitualmente compuestos volátiles
como son las cetonas, que aportan ese olor peculiar de los productos enranciados.

El fenómeno de enranciamiento de sustancias grasas, es conocido técnicamente como

degradación oxidativa o peroxidación lipídica, es uno de los parámetros que más afecta la
calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros
hogares. La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor
desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e
hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo. La peroxidación lipídica se
desarrolla básicamente en dos escenarios: dentro de los organismos (in-vivo) o fuera de
ellos (ex-vivo) como grasas y aceites puros o en alimentos. En sistemas in-vivo, este
proceso genera el fenómeno conocido como "estrés oxidativo" el cual se caracteriza por la
aparición de múltiples trastornos orgánicos, y en los sistemas ex-vivo trae como
consecuencia la rancidez, que no es otra cosa que el deterioro de las características
Organolépticas del producto, afectando la aceptabilidad del mismo por parte de los
consumidores, (Vanegas & Pérez Dany, 2009).

Bibliografía
Bailey, A. E. (2001). Aceites y grasas. Barcelona: Reverté, S.A.

Chasco, J., Beriain, M. J., & Bello, J. (2010). La oxidación de componentes grasos y formación de
hexanal en la curación del salchichón. Tesis, Universidad de Navarra, Madrid España.

Rodríguez, R., Sanhueza, J., Valenzuela, A., & Nieto, S. (2012). Hidrólisis del aceite de coco (Cocos
nucífera. Grasas y aceites, 18(1), 7-9.

Vanegas, O., & Pérez Dany. (2009). Determinación de la rancidez en las grasas y aceites. Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, 19(1).