CURSO BÁSICO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA CASEIRA NO

MÉTODO BIAB (BREW IN A BAG)

ITABERAÍ - GO / 2019
 Curso Básico de fabricação de cerveja caseira - BIAB

Plano Instrucional

1. Principais escolas cervejeiras e seus principais estilos

2. Água, Malte, Lúpulo e Adjuntos
3. Equipamentos para cerveja artesanal - BIAB 10L
4. Conhecendo os processos na fabricação de cerveja artesanal - BIAB
5. Fazendo a nossa primeira cerveja artesanal - APA 10L
a. Entendendo uma receita de cerveja artesanal
b. Preparação dos Insumos
c. Mostura
d. Clarificação e lavagem dos grãos
e. Fervura e adição de lúpulos
f. Sanitização
g. Fermentação
h. Envase
i. Degustação da cerveja
6. Limpeza dos equipamentos
7. Receitas

Recursos Instrucionais

2 baldes fermentadores de 15lts com torneira e airlock duplo

1 geladeira
1 fogareiro, ou fogão
1 panela 15 litros
1 saco voal ou mussolini
1 moedor de grãos
1 vidro tintura de iodo 2%
1 colher de plástico grande ou alumínio
malte
lúpulo
fermento
2 galão de 20 litros com água mineral
 1. Principais escolas cervejeiras e seus estilos

Escolas cervejeiras são representações da produção de cervejas dos países

de origem onde são produzidos os mais variados tipos de cervejas. Esses países
possuem seus próprios estilos e personalidades.
Temos como principais escolas cervejeiras 4 principais: Escola Belga, Escola
Alemã, Escola Inglesa e Escola Americana. Essas escolas tem sua própria
metodologia, filosofia e personalidade própria de encarar a produção de cervejas.
Até mesmo a cultura local exerce influência sobre essas escolas.
A escola Alemã, talvez seja, a mais famosa escola cervejeira. Cultuada
mundialmente. Devemos incluir nessa escola também a República Tcheca, pois lá
foi criada a cerveja Pilsen. A escola alemã é regida pela Lei de Pureza de 1516,
onde determinaram que uma cerveja de verdade deveria conter apenas 3
ingredientes (não consideraram a fermentação nessa lei): Água, malte e Lúpulo.
Sua principal característica é a eficiência e qualidade técnica, as leveduras
usadas tem um caráter límpido, não deixando muitos resíduos aromáticos. A maioria
dos estilos produzidos são Lagers (baixa fermentação). Uma tradição importante é o
Oktoberfest.
Diferente da escola Alemã, a escola inglesa tem por característica tradicional
cervejas mais amargas e secas. São mais complexas no quesito sabor, carregadas
com Lúpulo e algumas levam até açúcares como fonte de carboidratos, carregando
o teor alcoólico da cerveja, tornando a mais seca, sendo ideal para climas frios.
Na Escola Belga temos dezenas de estilos próprios e uma tradição que se
estende também pela Holanda e norte da França. Se destaca pela criatividade e
sabores complexos. São produzidas nessa escola cervejas de alta fermentação com
ingredientes como semente de coentro, casca de laranja, canela, anis e entre
outros. Seu teor alcoólico geralmente é mais elevado e algumas vezes passando
até dos 10%.
A escola americana tem atualmente o estilo mais consumido no mundo,
American Lager. Essa escola ficou esquecida por alguns anos devido a Lei Seca
nos Estados Unidos e depois pelo domínio das grandes cervejarias. O escola voltou
ativa com releituras de receitas tradicionais, de outras escolas cervejeiras, feita de
forma criativa. Os insumos americanos também tem características bem marcantes,
e ficaram famosos como: Citra, Cascade, Amarillo, Sincoe e Mosaic.
3. Água, Malte, Lúpulo e Adjuntos

Uma das características mais importantes para se fazer uma boa cerveja é
ter insumos de qualidade. Para garantir a qualidade desses insumos precisamos
conhecer e saber como utilizar-se dos mesmos
A maior parte da cerveja é a ​água​. Devemos sempre saber a procedência
deste insumo. Muitos cervejeiros caseiros se utilizam da compra de água mineral
para a fabricação de suas levas, por ser uma água de boa procedência e qualidade
e não tem um custo muito elevado.
Outra forma de obter sua água cervejeira é na rede saneamento básico,
porém existe um detalhe, a água cervejeira não pode conter cloro, pois quando as
leveduras entram em contato com o mesmo produzem um sabor desagradável na
cerveja devido ao clorofenol. Para utilizar da água da rede é necessário um sistema
de filtro de carvão ativo, para que o cloro existente na água não vá para a panela.
A segunda maior parte na cerveja é o ​malte. O malte na verdade pode ser
qualquer tipo de grão que passou pelo processo de malteação, porém o costume
dos cervejeiros caseiros quando se fala apenas malte, estamos nos referindo ao
malte de cevada.
O processo de malteação é necessário para que os grãos desenvolvam
enzimas capazes de quebrar os amidos, esse desenvolvimento se dá na
germinação dos grãos, que quando germinados, são interrompidos e secados para
manter qualidades específicas dos mais diversos tipos de maltes que existem.
Ainda nos insumos cervejeiros temos o lúpulo​, esse ingrediente que confere
a cerveja aromas e sabores. Os alfas ácidos presentes no lúpulo conferem amargor
a cerveja, os óleos essenciais, por outro lado, é o que confere os aromas. Ele tem
poder bacteriostático, substâncias que inibem a proliferação de bactéria na cerveja,
agindo assim como um conservante natural.
As Leveduras ​(fermento) são uma peça fundamental no processo cervejeiro,
são elas as responsáveis de transformar nosso mosto na cerveja propriamente dita.
Existem leveduras com perfis mais neutros (que não deixam sabor), como também
existem leveduras que transformam completamente o sabor a cerveja. Nesse curso
iremos trabalhar com a levedura US-05, que tem um perfil neutro e pode ser
utilizada para vários estilos de cervejas.
Saindo um pouco da lei de pureza alemã, como visto antes, muitas escolas
cervejeiras utilizam de adjuntos para compor a sua bebida. Desde cereais não
maltados, a açucar, coentro, casca de frutas e até mesmo frutas inteiras.
4. Equipamentos​ ​para cerveja artesanal - BIAB 10L

Existem vários equipamentos que poderíamos utilizar para a fabricação de

cerveja caseira, porém vamos abordar os equipamentos essenciais, que vão nos
conferir qualidade e eficiência no processo de fabricação da cerveja, e como
exemplo, vamos utilizar o método BIAB (Brew in a Bag) para fazer 10 litros.

Panela de Alumínio de 15 litros com Torneira

Mesmo que iremos neste exemplo fazer 10 litros de cerveja, são necessário um
espaço maior na panela, pois além da água irá os grãos. A torneira nessa panela é
para fazer a transferência do mosto para o balde fermentador.

Grain Bag
Como estamos utilizando no exemplo o processo de fabricação BIAB (Brew in a
Bag), em outras palavras, Cerveja no Saco, utilizaremos de Saco de Grãos
(conhecido também como voal) para comportar os grãos dentro da panela.

Hop Bag
Esse é a mesma coisa do Grain Bag porém é utilizado para os lúpulos, para deixar
menos resíduos ainda na panela, obtendo dos lúpulos os óleos essenciais e os alfa
ácidos.

Balde Fermentador de 12 litros

Para a fermentação, iremos utilizar um balde alimentício de plastico atoxico. Esse
balde tem em sua tampa uma outra peça importante chamada Airlock que fará o
controle da saída de CO2 na nossa fermentação. No balde fermentador também
teremos uma torneira que nos ajudará no envase da cerveja.
Densimentro e Proveta
Através desses dois itens mediremos como anda a nossa cerveja, quando ela vai
para o balde fermentador (OG: Gravidade Original) e no decorrer da fermentação
até o seu final (FG: Gravidade Final)

Arrolhador
Junto com as tampinhas pry-off iremos fechar as nossas garrafas de cerveja

Biofor - Iodo
Sanitizante para os equipamentos

Chiller de 5 metros, Mangueira Cristal e abraçadeiras

Nesse exemplo usaremos chiller de 5 metros para fazer imersão na panela onde
através da mangueira cristal conectarmos a água da rede que passará dentro do
chiller trocando a temperatura com o mosto fervido.

Termômetro
Utilizaremos este no processo cervejeiro como um todo, desde a fabricação do
mosto até na fermentação. Na fermentação poderemos substituir, dependendo da
estrutura, o termômetro para um controlador de temperatura.

Moedor de Grãos
Como neste cursos estamos utilizando o método BIAB, podemos utilizar o moedor
de grãos de discos, porém a moagem não pode ser muito fina. A intenção em moer
os grãos é de apenas abri-los para que fique mais fácil a conversão dos amidos.
5. Conhecendo os processos na fabricação de cerveja artesanal - BIAB

Para a fabricação da cerveja caseira no método BIAB devemos seguir alguns

processos, primeiramente antes de seguir em frente é sempre bom ter em mente
que devemos lavar nosso equipamento.

Processo de Mostura
Consiste na criação do nosso mosto através da infusão dos maltes nas rampas de
temperaturas específicas da receita almejada. Essa parte tem o objetivo de ativar
enzimas e transformar todo o amido em açúcar

Lavagem
Após retirar o Bag de Grãos do mosto para que o mesmo possa escorrer
começaremos a lavagem dos grãos com água geralmente aquecida de 75º a 78ºC,
para que qualquer açúcar que ainda reste nos grãos seja retirado.

Fervura
Após a lavagem que completará a quantidade de água na nossa panela,
começaremos a fervura. Um processo que geralmente demora entre 60 a 90
minutos (isso dependerá da receita), os lúpulos são adicionados nessa hora. Quanto
mais perto do início da fervura, mais amargor ele gerará, quanto mais distante do
início da fervura menos amargor e mais aroma será gerado. Importante ressaltar
que a fervura irá evaporar substância indesejáveis na cerveja, por isso temos que
fazer sempre com a panela destampada. Como nesse exemplo usaremos chiller de
imersão, nos 5 minutos finais da fervura colocaremos o chiller dentro da panela,
para que possa esterilizar. Assim que terminar a fervura, faremos um Whirlpool
(redemoinho) no meio da panela, para que todo sedimento decantado vá para o
meio da mesma, assim quando formos fazer a trasfega do mosto para o balde
fermentador passará bem menos sedimentos. Outro detalhe, muitos cervejeiros
caseiro no final da fervura colocam algum tipo de floculante para ajudar na
clarificação da cerveja, esse floculante ajuda na sedimentação de partículas
suspensas, porém esse é uma parte opcional.
Resfriamento do Mosto
Já com o chiller esterilizado e conectado na rede através de uma mangueira, com o
fogão desligado, ligamos a água da rede que passará dentro do chiller fazendo troca
térmica com o mosto, assim resfriando o mesmo. Após resfriado o mosto iremos
despejá-lo no nosso balde fermentador. Antes de despejá-lo é necessário sanitizar o
mesmo, desmontando e montando novamente. Com um iodo 2%, colocaremos
0,6ml a cada litro de água. Não é necessário enxágue, retire a solução e deixe
escorrer a espuma.

Fermentação
Com o mosto já no nosso balde fermentador, antes de inocular a levedura devemos
observar a temperatura do mesmo e a temperatura que a nossa levedura trabalha.
Como citado acima, iremos trabalhar nesse curso com a US-05, o mosto deve estar
no máximo 28ºC que é a temperatura recomendada pelo o fabricante, porém o
mesmo sugere que a fermentação esteja entre 18ºC a 22ºC.
Após inocular o fermento, devemos sempre fazer o controle de temperatura, muitos
cervejeiros utilizam de uma geladeira com um controlador de temperatura para isso.
O que dá uma certa segurança e comodidade. Porém podemos fazer o controle de
temperatura de uma forma menos rígida, colocando nosso balde fermentador em
uma caixa de isopor com gelo e utilizando um termômetro num copo com água para
verificar a temperatura, sendo assim fazendo a recomposição de gelo sempre que
necessário para manter a temperatura desejada.
Dependendo da receita, a fermentação pode durar entre 5 a 14 dias. Para sabermos
se a fermentação ja terminou, podemos observar que nosso Airlock parou de
borbulhar e também podemos tirar uma amostra da cerveja com o densímetro e a
proveta para sabermos se ela chegou na Gravidade desejada (FG).
Após ela terminar de fermentar faremos um descanso de diacetil entre 1 a 3 dias,
que consiste em elevar a temperatura da cerveja até um certo limiar para que a
mesma volte a trabalhar consumindo toda as substâncias que não desejamos para
a cerveja, para o cervejeiro caseiro, esse pode ser um processo opcional, tanto esse
como o Cold Crash.
O cold crash, após o descanso de diacetil, consiste em baixar a temperatura da
cerveja para perto de 0ºC, para que todas as partículas suspensas possam ir para o
fundo do nosso fermentar, deixando assim a cerveja menos turva. Nesse cold crash
pode ser feito várias técnicas de clarificação.
OBS.: Muitas cervejas no período de fermentação/Maturação são adicionados
Lúpulos, esse processo é chamado de DRY HOP, muito comum em cervejas do
estilo IPA (India Pale Ale).
6. Fazendo a nossa primeira cerveja artesanal - Cream Ale 10L

Para esse curso iremos utilizar a receita de uma Cream Ale 10L . Um estilo
muito comum, lupulado com aromas cítricos que cai muito bem num dia quente, pois
é refrescante com um final seco. Ela foi escolhida por ser um receita simples, porém
muito boa e interessante de se fazer.
Antes de Prosseguirmos com nossa Cream Ale, vamos verificar os dados da
BJCP (o guia de estilos) que servirá de parâmetro para as receitas.
Segundo o BJCP temos as seguintes informações:

Cream Ale
OG: 1045 - 1060 (Gravidade Original)
FG: 1010 - 1015 (Gravidade Final)
ABV: 4,5% - 6,2% (Teor Alcoólico)
IBUs: 30 - 45 (Amargor)
SRM: 5 - 14 (Coloração da Cerveja)

a. Entendendo uma receita de cerveja artesanal

Antes de começar qualquer processo para fazer a nossa cerveja, devemos entender
a receita que iremos preparar. Na receita encontramos informações que nos
guiaram por todo o processo cervejeiro. A seguir, uma receita de uma Cream Ale
feita por nós, a qual usaremos nesse curso:

Cream Ale 10L

Dados Principais
OG - 1042
FG - 1009
IBU - 8
ABV - 4,5%

Insumos
2kg Malte Pilsen
28g de Lúpulo Chinook
1 Pct Levedura Fermentis US 05
Whirfloc (opicional)

Brassagem:
70min a 64 graus

Fervura:
total de 60 minutos
4g de Cascade 60’ (começando a fervura)
4g de Cascade 30’
4g de Cascade 0’

Fermentação:
1 pacote de US-05
Manter 18 graus até a atenuação máxima

b. Preparação dos Insumos

Agora que já temos a nossa receita, precisamos preparar nossos insumos.
Primeiramente, não podemos esquecer de lavar todo nosso equipamento que
vamos utilizar.
Vamos começar em preparar os grãos, para isso é necessário moer os grãos antes
de qualquer outra coisa, lembre-se a moagem dos grãos não pode ser muito fina,
ela deve ser na medida de apenas abrir os grãos, para o que o processo de
conversão do amido seja mais eficiente.
Com os grãos moídos vamos colocar 10 litros de Água Mineral na nossa panela de
alumínio de 15 litros e levar ao fogo, já vamos colocar o nosso Grain Bag. Com um
termômetro vamos medir a temperatura, nesse primeiro momento vamos esperar a
água chegar a temperatura de 65 a 67 graus. Quando colocamos o nossos grãos a
temperatura irá baixar um pouco e no nosso processo de mostura a precisamos de
64 graus para essa etapa.
c. Mostura
Nessa etapa iremos tampar a nossa panela para que mantenha o máximo possível
de tempo a temperatura de 66 graus para que o nosso malte ative as enzimas e
faça a conversão de todo o amido presente nos grãos. Esse processo estimamos
cerca de 70 minutos. Porém só iremos passar para a próxima etapa quando todo
amido estiver convertido e para isso podemos fazer um teste de verificação. Damos
o nome de teste de iodo. Para fazer neste curso, usaremos um prato branco (que
vai nos dar maior visibilidade) colocaremos duas gotinhas do nosso mosto e mais
duas gotinhas de iodo. Se a coloração desses dois líquidos ficarem escuras é que
ainda existe amido no mosto, caso fique clara significa que a conversão já terminou
e podemos prosseguir.

d. Clarificação e lavagem dos grãos

Pouco usual no BIAB é o processo de clarificação, devido que o Grain BAG ja filtro
muito as partículas pequenas, mas caso ache necessário esse processo consiste
em recircular todo o nosso mosto novamente pelo bag, despejando delicadamente
sobre os grãos.
Após esse processo iremos a lavagem de grãos, antes da mostura terminar
devemos em outra panela aquecer 5 litros de água a 75 graus para fazermos a
lavagem. Podemos retirar o bag da panela com o nosso mosto e fazer a lavagem
em outra bacia ou simplesmente colocar um suporte que apoie o bag em cima da
panela. Passaremos essa água pelo bag com os grãos realizando a lavagem e
extraindo o máximo possível de açúcar que ainda exista no mesmo. A quantidade
final de líquido na nossa panela deve ser algo entre 13 e 14 litros, pois os grãos
absorvem a água.

e. Fervura e adição de lúpulos

Acenderemos novamente o fogo abaixo da panela para que o nosso mosto ferva,
nesse processo serão evaporados as impurezas e também o mosto será
esterilizado. Aproveitando o momento da fervura, como diz na nossa receita,
faremos as adições de lúpulo, 4g Cascade quando começar a fervura, mais 4g
Cascade faltando 30 minutos e mais 4g Cascade quando a fervura terminar.
Faltando 5 minutos para terminar a fervura, colocaremos nosso chiller de imersão
dentro da nossa panela, para que o mesmo se esterilize, não contaminando a
cerveja. Se for a gosto já coloque também a pastilha do Whirlflooc ou outro
coagulante da sua escolha. Terminando a Fervura faremos o Whirpoll
(redemoinho) para que toda a sedimentação se aglomere no meio da panela e
ligamos a água do nosso chiller. Aguardamos até o nosso mosto esfriar bem.

f. Sanitização
Enquanto o nosso mosto esfria, iremos sanitizar o nosso balde fermentador e as
suas demais peças, para isso faremos uma solução de 0,6ml de iodo 2% por litro
água, importante passar bem essa solução por todo o fermentador e suas peças.
Não é necessário enxágue, apenas deixe que a espuma feita pela solução escorra.
Reserve um pouco da solução para colocarmos no AirLock.

g. Fermentação
Passaremos o mosto para o Balde fermentador para começarmos o processo de
fermentação, sempre atento a temperatura do mesmo. Como Usaremos o fermento
US05, recomendamos que o mosto esteja a mais ou menos 22ºC para colocar o
fermento. Como a quantidade de litros que estamos fazendo é pequena, podemos já
colocar o fermento direto no mosto, pois a quantidade de microorganismos nessa
embalagem é mais o que o necessário, não teremos problema.
Seguindo a nossa receita, manteremos a temperatura do mosto a 18ºC para que o
mesmo possa fermentar. Após mais ou menos 24 horas que inoculamos o fermento
o AirLock começará a borbulhar, isso indica que ele está expelindo o CO2 da nossa
fermentação. Se o mesmo não borbulhar, não quer dizer que não está fermentando,
acontece em algumas ocasiões o escape de CO2 por outras partes que não estão
vedadas corretamente ou que o AirLock não está funcionando. Mantendo a
temperatura indicada a fermentação deve demorar em torno de 5 a 10 dias. Nesse
Período retiramos uma amostra na nossa proveta e com o densímetro iremos
medida a FG, quando ela bater com a da nossa receita o periodo de fermentação
estará completo.
Como falamos antes nesse curso, muitos cervejeiros caseiros utilizam as técnicas
de descanso de diacetil e cold crash nesse momento.

h. Envase
Para que mais tarde podemos beber nossa cerveja teremos que envasar a mesma,
que pode ser colocada em garrafas de cerveja, barris de chopp ou até mesmo post
mix. Neste curso utilizaremos garrafas.
Para o envase em garrafas colocaremos a cerveja até 3 dedos da boca da garrafa,
sendo assim deixando um espaço (head space) para que seja ocupado por CO2.
No momento do envase é que preparamos nossa carbonatação por primming. Antes
de fecharmos a garrafa precisamos alimentar novamente as leveduras que estão na
nossa cerveja, esse alimento irá fazer refermentação na garrafa gerando CO2
suficiente para que nossa cerveja fique gaseificada. Nesta receita utilizamos açúcar
a 5g/l, ou seja, numa garrafa de 600ml colocaremos 3g de açúcar. Então
fecharemos nossas garrafas com as tampinhas metálicas utilizando o arrolhador.
Esse processo poderá durar entre 7 a 14 dias dependendo de onde serão guardada
as garrafas. O ideal é que elas fiquem guardadas numa temperatura de 18 a 25
graus (mais alto a temperatura mais rápido ela carbonata) e que não pegue luz.

i. Degustação da cerveja
Chegamos na parte que arduamente esperamos, experimentar nossa primeira
cerveja artesanal feita por nós. Interessante que ela esteja gelada algo entre 2ºC a
7ºC. Para os mais exigentes, o copo indicado é o PINT ou Nonic Pint. Um copo com
uma boca larga para que possamos sentir seus aromas.
Cheers!
7. Limpeza dos equipamentos

Após fazermos a nossa cerveja precisamos limpar a bagunça e lavar bem os

equipamentos para que os mesmo possam durar para fazermos mais levas de
cerveja. Não tem segredo nessa parte, lave todo o equipamento utilizado bem, de
preferência com sabão neutro que não faça muita espuma, enxágue e seco o
mesmo.
Guarde em um local arejado e longe de umidez.
8. Receitas

Summer Cream Ale OG - 1042

1.6kg - Malte Pilsen FG - 1007
0.4kg - Flocos de Milho IBU - 8
3.3g - Lúpulo Cascade - First Wort EBC - 5.6
1.7g - Lúpulo Cascade 30’min ABV - 4.6%
4.5g - Lúpulo Citra 0’min
1pct - Fermento SafeAle American Mostura - 60 min a 64ºC
US-05 Fervura 70min

Ipa do Howard, o Pato

2.81kg - Malte Pale Ale OG - 1062
9.5g - Lúpulo Pilgrim 60’min FG - 1017
40.8g - Lúpulo Saaz 30’min IBU - 55
16.3g - Lúpulo Cascade 30’min EBC - 13.7
10.3g - Lúpulo Centennial - 5 dias Dry ABV - 5,94%
Hop
5.8g - Lúpulo Cascade - 5 dias Dry Mostura - 60 a 66ºC
Hop Fervura - 60 min
1pct - Fermento English Ale - White
Labs #WLP002
Juicy NEIPA
3kg - Malte Pilsen
0.25kg - Flocos de Aveia
10g - Lúpulo Citra 60’min
10g - Lúpulo Citra 10’min
10g - Lúpulo Citra 1’min
20g - Lúpulo Citra - Dry Hop 7 dias
10g - Lúpulo Equinox - Dry Hop 7 dias
40g - Lúpulo Equinox - Dry Hop 4 dias

OG - 1068
FG - 1017
IBU - 41.5
EBC - 5.9
ABV - 6,80%

Mostura - 60 min a 68º C

Fervura 60 min

Dry Irish Stout FG - 1010

1.23kg - Malte Pale Ale IBU - 41.8
0.50kg - Cevada em Flocos EBC - 72.1
0.25kg - Cevada torrada não maltada ABV - 3,81%
25.1g - Goldings, East Kent
1pkg - Irish Ale Wyeast Labs #1084 Mostura - 60 min a 65º C
Fervura 60 mi
OG - 1039