ESTUDIO Y CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS PRESENTES

EN PULPA Y CÁSCARA DE CHONTADURO (Bactris Gasipaes) VARIEDAD

ROJO, CON POSIBLE USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CINDY YULETH CASTAÑO SEGOVIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2018
ESTUDIO Y CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS PRESENTES
EN PULPA Y CÁSCARA DE CHONTADURO (Bactris Gasipaes) VARIEDAD
ROJO, CON POSIBLE USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CINDY YULETH CASTAÑO SEGOVIA

Anteproyecto presentado como requisito parcial para optar

al título de Ingeniera Agroindustrial

Directora
MÓNICA MARÍA PACHECO
Ingeniera de Alimentos

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2018
 CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN 8

1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA 11
1.1 PREGUNTA PROBLEMA 12

2. JUSTIFICACIÓN 13

3. OBJETIVOS 15
3.1 OBJETIVO GENERAL 15
3.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 15

4. MARCO REFERENCIAL 16
4.1. MARCO TEÓRICO 16
4.1.1 Generalidades del chontaduro. 16
4.1.2 Variedades del chontaduro. 18
4.1.3 Valor nutricional. 19
4.1.4 Usos del chontaduro en industria alimentaria. 20
4.1.4.1 Producción avícola. 21
4.1.4.2 Elaboración de harina de chontaduro. 21
4.1.4.3 Mermeladas y conservas. 22
4.1.5 Técnicas analíticas de compuestos en el chontaduro. 22
4.1.5.1 Cromatografía líquida. 22
4.1.5.2 Espectrometría Ultravioleta-Visible (UV-Vis). 23
4.1.5.3 Espectrometría de absorción atómica. 23
4.2 MARCO CONCEPTUAL 26
4.3 MARCO LEGAL 26
4.3.1 Ley 101 de 1993. 26
4.3.2 El Decreto 3075 de 1997. 26
4.3.3 Resolución 2674 de 2013. 27
4.3.4 Resolución 3929 de 2013. 27
4.3.5 Norma Técnica Colombiana NTC 285. 27
5. DISEÑO METODOLÓGICO 28
5.1 UBICACIÓN 28
5.2 MATERIALES Y MÉTODOS 28
5.2.1 Materiales. 28
5.2.2 Reactivos. 28
5.2.3 Selección y adecuación de materia prima. 28
5.3 ANALISIS FISICOQUÍMICOS 28
5.3.1 Determinación de humedad. 28
5.3.2 Determinación de ceniza. 29
5.3.3 Determinación de solidos solubles. 29

3
5.3.4 Determinación de pH. 29
5.3.5 Determinación de acidez. 29
5.3.6 Determinación de %grasa. 30
5.3.7 Determinación de proteína. 30
5.3.8 Determinación de polifenoles totales. 30
5.3.9 Determinación de capacidad antioxidante. 31
5.3.10 Determinación de antocianinas. 31
5.3.11 Determinación de fibra. 31
5.3.12 Determinación de ácido ascórbico. 32
5.3.13 Determinación de minerales. 32
5.4 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CHONTADURO 32
5.4.1 Recepción de la materia prima. 32
5.4.2 Limpieza y desinfección. 33
5.4.3 Cocción. 33
5.4.4 Choque térmico. 33
5.4.5 Pelado. 33
5.4.6 Molienda. 33
5.4.7 Calentamiento y adición de azúcar. 33
5.4.8 Envasado. 33
5.4.9 Esterilización. 33
5.4.10 Verificación de la calidad y etiquetado. 33
5.4.11 Diagrama de flujo. 34
5.4.12 Características fisicoquímicas. 34
5.4.13 Características microbiológicas. 35
5.4.14 Características sensoriales. 35

6. RECURSOS DISPONIBLES 36

7. CRONOGRAMA 37

BIBLIOGRAFÍA 38

4
 LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. El chontaduro (Bactris gasipaes). 17

Figura 2. Frutos de chontaduro. 17

5
 LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1. Variedades del chontaduro. 19

Tabla 2. Composición del chontaduro. 19
Tabla 3. Requisitos físico químicos para la mermelada de frutas. 35
Tabla 4. Requisitos microbiológicos para la mermelada de frutas. 35

6
 LISTA DE CUADROS
pág.

Cuadro 1. Presupuesto de recursos. 36

Cuadro 2. Cronograma de actividades. 37

7
 INTRODUCCIÓN

Las frutas contienen compuestos no esenciales en cantidades significativas como

son los compuestos bioactivos y metabolitos secundarios, que son beneficiosos
para la salud, una dieta rica en frutas contribuye a la prevención de enfermedades
degenerativas. “En los últimos años se han generado importantes cambios en los
hábitos de consumo impulsados por la continua aparición de evidencias científicas
que acreditan cómo a través de la dieta y sus componentes se pueden modular
algunas funciones fisiológicas específicas en el organismo y por tanto favorecer el
bienestar y la salud”1.

Se considera componente bioactivo de un alimento, aquel que aporta un beneficio

a la salud más allá de los considerados como nutrición básica. Estos componentes
se encuentran en general en pequeñas cantidades en productos de origen vegetal
y en alimentos ricos en lípidos.2 Los alimentos funcionales están evolucionando
como una estrategia potencial en la prevención de enfermedades crónicas ya que
se supone que tiene efectos beneficiosos fisiológicos, estos alimentos tienen
bioactivos específicos agregados por sus beneficios para la salud, contienen una
cantidad mayor de nutrientes promocionando comodidad a los consumidores.

En la actualidad los problemas de salud pública se centran principalmente en el

envejecimiento de la población y en el aumento de la prevalencia de determinadas
enfermedades crónicas.3 Las principales investigaciones demuestran que el uso
de compuestos bioactivos derivados de plantas como fuente de ingredientes
funcionales en los productos alimenticios puede disminuir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, diabetes, incluso el cáncer.
“Recientemente, estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de
compuestos bioactivos con potencial antioxidante, como vitaminas, carotenoides,
flavonoides y otros compuestos fenólicos tiene efectos protectores contra las
enfermedades anteriormente mencionadas”4.

1
CÁRDENAS, German; ARRAZOLA, Guillermo y VILLALBA, Marcela «Frutas tropicales: fuente de
compuestos bioactivos naturales en la industria de alimentos», Ingenium, julio de 2015, vol. 17, n.°
33, p. 30,
2 HERRERA CHALE, Francisco; BETANCUR ANCONA, David y SEGURA CAMPOS, Maira

Rubi. Compuestos bioactivos de la dieta con potencial en la prevención de patologías relacionadas

con sobrepeso y obesidad: péptidos biológicamente activos.Nutr. Hosp. [online]. 2014, vol.29, n.1
[citado 2018-10-03], pp.10-20. Disponible en:
<http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112014000100003&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1699-
5198. http://dx.doi.org/10.3305/nh.2014.29.1.6990.
3 CÁRDENAS, German; ARRAZOLA, Guillermo y VILLALBA, Marcela «Frutas tropicales: fuente de

compuestos bioactivos naturales en la industria de alimentos», Ingenium, julio de 2015, vol. 17, n.°
33, p. 30. Disponible en: https://revistas.usb.edu.co/index.php/Ingenium/article/view/2152
4 Ibíd., p. 30

8
Colombia es considerada uno de los principales países productores de frutas
frescas tropicales en todo el mundo, siendo de interés potencial para la
agroindustria ya que constituyen una posible fuente futura de ingresos para la
población local5.

El chontaduro (Bactris gasipaes) es considerado como una importante alternativa

de cultivo alimentario, principalmente debido al valor nutritivo de su fruto en
términos de altos niveles de fibra, grasa, β-caroteno, ocho aminoácidos esenciales
y bajo contenido de sodio y azúcares.6 Por lo que el objetivo principal del presente
trabajo es identificar y caracterizar los compuestos bioactivos y metabolitos
secundarios de la pulpa y cáscara del chontaduro, para proponer los posibles usos
en la industria alimentaria.

Este trabajo se desarrollará en el Instituto Universitario de la Paz sede Santa

Lucia- Barrancabermeja, para la determinación de compuestos bioactivos
presentes en la pulpa y cáscara del chontaduro (Bactris gasipaes), se realizarán
inicialmente un análisis proximal del fruto donde se evaluará: acidez, °Brix, pH,
humedad, ceniza, grasa, y proteína, luego se determinará la capacidad
antioxidantes, polifenoles, antocianinas, minerales, fibra y ácido ascórbico; dicha
caracterización será evaluada por medio de diferentes técnicas.

Posteriormente se realizará un producto derivado del chontaduro como lo es la

mermelada, con el fin de brindar una alternativa de este a sus consumidores y
que contenga un valor nutricional que son de gran importancia para nuestra
ciudad, presentando al mercado un nuevo producto transformado que aseguren
tener un tiempo prolongado de vida.

La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto7, que son de gran provecho para alimentación

5 CALDERÓN, J., JAIMES, L., HERNÁNDEZ, E., VILLANOVA, B. (2011). Antioxidant capacity,
phenolic content and vitamin C in pulp, peel and seed from 24 exotic fruits from Colombia. Food
Research International 44 (7): 2047 – 2053.
6 MARTINEZ-GIRON, J., RODRIGUEZ-RODRIGUEZ, X., PINZON-ZARATE, L. X., & ORDONEZ-

SANTOS, L. E. (2017). Caracterizacion fisicoquimica de harina de residuos del fruto de chontaduro

(Bactris gasipaes Kunth, Arecaceae) obtenida por secado convectivo. Corpoica Ciencia y
Tecnologia Agropecuaria, 18(3), 599-613 disponible en:
<https://doi.org/10.21930/rcta.vol18_num3_art:747>

7 CORONADO, Miryam y HILARIO, Roaldo. Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de

alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC,
CEPCO. Lima, Peru. 2001. Disponible en:
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf. PDF

9
pero que gran parte de su consumo no es necesario para suplir las necesidades
de una dieta. Pero que cuando se dice que el cuerpo requiere diariamente de una
proporción mínima de dulce, podemos pensar en una rica mermelada.

De aquí nace la necesidad de brindar una nueva fuente nutricional determinando

los compuesto bioactivos que contienen tanto la pulpa y la cáscara (desechos)
planteando los posibles usos en la industria alimentaria y la elaboración de una
mermelada de chontaduro.

10
 1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Colombia posee una gran variedad de frutos exóticos como lulo, feijoa, uchuva,
mangostino, pitahaya, zapote, borojó8, caracterizadas por el contenido de
compuestos bioactivos importantes los cuales no están siendo aprovechados de la
mejor forma debido a la poca investigación que se ha hecho sobre estos recursos.
“Éste es el caso del chontaduro (Bactris gasipaes), que actualmente no es
suficientemente valorado y reconocido, pero que se destaca por tener un alto
contenido de minerales, aminoácidos, vitaminas y ácidos grasos insaturados y
poliinsaturados como el ácido oleico, linolénico, linoleico, entre otros”9.

El chontaduro (Bactris gasipaes) comúnmente es consumido en jugos, en el cual

se generan una cantidad de desechos considerables que contaminan actualmente
el medio ambiente. "El chontaduro es un componente esencial de la cultura
pacífico Colombiana, pero más allá de eso tiene unas bondades enormes en
aporte de proteínas, aceites, vitaminas liposolubles y minerales. Es probablemente
el alimento más balanceado del trópico"10.

“El mercado del chontaduro es inmaduro, a pesar de su alto potencial nutricional,

la palma de chontaduro actualmente se utiliza principalmente, y de forma limitada,
para la elaboración de palmitos y comercialización del fruto a nivel de la región
pacifico.”11 Estudios realizados en el año 2011 por el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural de Colombia, encontraron que existían cerca de 8.822 hectáreas
sembradas de chontaduro, las cuales arrojaron una producción total de 70.471
toneladas de fruto. Adicionalmente, el estudio muestra que la mayor producción de
chontaduro se da en el Valle del Cauca, Cauca, Putumayo, Chocó y Caquetá,
siendo el Valle del Cauca el mayor productor del chontaduro.

Actualmente esta fruta bastante apetecida por la población en las zonas tropicales
donde es fuerte la actividad de su cultivo debido al favorecimiento climático y por
las bondades nutricionales considerada por expertos como el alimento más
completo del trópico.

8 CONTEXTO GANADERO. [sitio web]. Colombia. [Consulta: 01 marzo 2019]. Disponible en:
httos://www.cont4extoganadero.com/agricultura/las-12-frutas-exóticas-que-los-extr5anjeros-
prefierenh-de-colombia.
9 CHAPARRO VEGA, María. Catalina. [sitio web]. Colombia. Obtención de aceite a partir de los

residuos del chontaduro [Consulta: 01 marzo 2019]. Disponible en:

http://hdl.handle.net/10893/4147
10 RESTREPO, Jaime. Potencial del chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) como fuente alimenticia

de alto valor nutricional en países tropicales. Revista de ciencias. Departamento de Química,

Universidad del Valle. Revista de ciencias 11.
11 RESTREPO, Jaime. Potencial del chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) como fuente alimenticia

de alto valor nutricional en países tropicales. Revista de ciencias. Departamento de Química,

Universidad del Valle.

11
Pese a sus grandes propiedades se enfrenta al desconocimiento tanto de la
producción como los aportes de esta fruta exótica, aspectos que hacen que no sea
valorada y apetecida de tal manera que su aprovechamiento sea mayor;
convirtiéndose en la gran problemática, situación que no sólo da paso a una gran
oportunidad para aprovechar dicha producción sino evaluar las posibilidades de su
análisis y nuevos usos con la cual podría determinarse la caracterización de los
compuestos bioactivos que hacen parte de este producto sino que pueda ser
utilizado en la industria alimentaria.

De no darse a conocer la trayectoria de los compuestos bioactivos que favorecen

el consumo de esta fruta al ser humano, además de la aplicación de otros sectores
especialmente en la alimentación se daría la continuidad a su
desaprovechamiento y cultivo.

1.1 PREGUNTA PROBLEMA

¿Qué compuestos bioactivos presentes en la pulpa y cáscara del chontaduro

(Bactris gasipaes) pueden ser usados en la industria alimentaria?

12
 2. JUSTIFICACIÓN

Con este trabajo se busca la determinación y caracterización de compuestos

bioactivos para indicar los usos y aplicaciones en la industria alimentaria que
permitan un aprovechamiento en el consumo de producto funcional. Algunos de
los fitoquímicos más comunes presentes en frutas tropicales son las vitaminas (C
y E), carotenoides, compuestos fenólicos y fibra dietética. Como compuestos
relacionados con la salud, estos se han atribuido a la reducción del riesgo de
desarrollar cáncer, alzhéimer, cataratas y parkinson, entre otros. Estos efectos
beneficiosos se han atribuido principalmente a su poder antioxidante y actividades
de captación de radicales que pueden retrasar o inhibir la oxidación del ADN,
proteínas y lípidos.”12

El contenido de compuestos funcionales en diferentes tejidos de frutas tropicales

depende del producto evaluado. En general, la vitamina C se distribuye de manera
uniforme en las frutas, los carotenoides se producen principalmente en la
superficie de los tejidos, mientras que los compuestos fenólicos se encuentran
preferentemente en la cáscara y las semillas y en una menor medida, en la pulpa 13

De igual forma, permite la aplicación de técnicas analíticas de investigación desde

el punto de vista de la Ingeniería Agroindustrial como la cromatografía líquida,
espectrometría de masas y análisis de absorción atómica , bajo pruebas de
laboratorio que permitan determinar las características físico-químicas del
chontaduro pudiendo demostrarse los contenidos que lo caracterizan.

La realización del presente trabajo permite no sólo dar a conocer las propiedades
benéficas para la salud con el consumo del chontaduro, ya que otros estudios han
dado a conocer el aporte de proteínas, aceites, vitaminas liposolubles y minerales
de este fruto por lo cual es considerado como "una pequeña fábrica nutricional y
probablemente el alimento más balanceado del trópico", sino el aprovechamiento
de los elementos que lo conforman como la pulpa y la cáscara demostrando en
éstos al ser separados cada uno de los compuestos y características del
chontaduro como humedad, ceniza, fibra, proteína, grasa, vitaminas y minerales,
sólidos solubles, acidez, así como los compuestos bioactivos presentes como los
carotenoides, polifenoles, capacidad antioxidante, ácido ascórbico y minerales que
puedan dar paso al conocimiento del otros usos que apliquen en la industria
alimentaria.

De igual manera, se destaca el aporte que con el desarrollo de este estudio puede
darse a entidades internacionales como la Organización de las Naciones Unidas

12 CÁRDENAS, German; ARRAZOLA, Guillermo y VILLALBA, Marcela «Frutas tropicales: fuente

de compuestos bioactivos naturales en la industria de alimentos», Ingenium, julio de 2015, vol. 17,
n.° 33, p. 31
13 Ibíd., p. 32

13
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Mundial de la Salud
(OMS) quienes promueven el consumo diario de productos vegetales, en
cantidades suficientes acompañado de una alimentación equilibrada, para evitar
enfermedades graves como las cardiopatías, diabetes, accidentes
cardiovasculares y el cáncer, así como deficiencias de importantes micronutrientes
y vitaminas; razón por la cual el consumo de frutas y verduras debe ser constante
y voluntario y de igual forma es muy importante encontrar productos alimentarios y
no alimentarios que brinden los beneficios que el organismo del ser humano
necesita para un mejoramiento en la salud.

Se destacan dos aspectos muy importantes al realizar este proyecto y son primero
que la comercialización actual del Chontaduro está limitada, así como su acceso
directo a diferentes áreas del país; por tal razón se quiere crear una mermelada
como una alternativa diferente de consumo de esta fruta y así brindar en un futuro
la comercialización de este a los diferentes entes de la canasta familiar que
permitan el aprovechamiento sostenible y la ampliación de su mercado.

Como segundo aspecto el dar un valor agregado a esta fruta, por medio de un
subproducto que brinde un aprovechamiento y disminución de pérdida del
chontaduro durante la cosecha y comercialización de este, que a su vez se
generará la creación de una empresa.

14
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar y caracterizar compuestos bioactivos presentes en pulpa y cáscara de

chontaduro (Bactris gasipaes) variedad rojo a través, de la cromatografía líquida
(HPLC) y espectroscopia ultravioleta visible (UV-Vis) a fin de proponer usos en la
industria alimentaria.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los compuestos bioactivos presentes en la pulpa y cáscara de

chontaduro a través de la técnica de cromatografía líquida, para demostrar la
presencia de fitoquímicos que caracteriza esta fruta, los cuales ayudan a la
prevención de enfermedades.

Caracterizar los compuestos bioactivos en la pulpa y cáscara del chontaduro a

través de la técnica de espectroscopia ultravioleta visible y la espectromía de
Absorción Atómica para la preparación de productos aptos para el consumo
humano.

Proponer posibles usos del chontaduro en la industria alimentaria, con los

compuestos bioactivos encontrados en la fruta, para darle mayor utilidad a la
misma.

15
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO TEÓRICO

4.1.1 Generalidades del chontaduro. El chontaduro (Bactris gasipaes) es una

palma nativa de regiones tropicales y subtropicales perteneciente a la familia de
las Arecaceae, tiene una altura de más de 20 m, fue domesticada en la América
Tropical, aunque todas las demás partes de la planta han sido históricamente
utilizadas por los nativos; cronológicamente, el primer nombre registrado para esta
palma y su fruto es pijibaye ò sus variantes pejiballe o pejivalle desde la parte
Occidental del Istmo de Panamá hasta Costa Rica en relación con la tribu indígena
los Pexibaes14.

En la cuenca del río Magdalena se conoce con el nombre de Cachipay, Chonta en

Perú y, Tembe en el oriente boliviano, así como también pupunha en el Brasil y la
cuenca amazónica; el nombre Macana, se utilizó en la cuenca del lago de
Maracaibo y todo el macizo de la Sierra Nevada de Santa Marta. La palmera del
chontaduro, en general, fue el cultivo de mayor importancia en la alimentación de
las tribus de la América precolombina desde las costas de Nicaragua, Costa Rica,
Colombia hasta Bolivia, aún por encima del maíz y la yuca15.

Se han realizado estudios de este fruto en: Colombia (Costa Pacífica), Venezuela
(Sur del Orinoco) y Perú (Amazonía Peruana). En Colombia, el departamento del
Valle del Cauca es el principal productor de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth,
Arecáceae), con una producción anual estimada de 48.792 toneladas, seguido por
el departamento del Cauca y Putumayo16.

El chontaduro es considerado como una importante alternativa de cultivo

alimentario, principalmente debido al valor nutritivo de su fruto en términos de altos
niveles de fibra, grasa, β-caroteno, ocho aminoácidos esenciales y bajo contenido
de sodio y azucares. Es conocido con nombres comunes de acuerdo con la región
donde se consume: chontaduro, pejibaye, cachipay, peripao y pupuna macanilla,
entre otros17. La palma de chontaduro se ilustra en la siguiente figura.

14 UNIVERSIDAD DEL VALLE. Estudio comparativo del contenido de ácidos grasos en 4

variedades de chontaduro (Bactris gasipaes) de la región del pacífico colombiano. [sitio web].
Colombia. [Consulta: 31 agosto 2018]. Disponible en:
http://praxis.univalle.edu.co/index.php/revista_ de_ciencias/article/view/508/630
15 Ibíd. p. 9
16 SCIELO. Caracterización fisicoquímica de harina de residuos del fruto de chontaduro (Bactris

gasipaes Kunth, Arecaceae) obtenida por secado convectivo. Artículo de investigación científica y
tecnológica. [sitio web]. Colombia. [Consulta: 31 agosto 2018]. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v18n3/0122-8706-ccta-18-03-00599.pdf
17 Ibíd. p. 9

16
Figura 1. El Chontaduro (Bactris gasipaes).

Fuente: UNIVERSIDAD NACIONAL. Periódico unimedios. [sitio web]. Colombia.

[Consulta: 31 agosto 2018]. Disponible en:
http://historico.unperiodico.unal.edu.co/ediciones/79/15.htm.18

Los frutos son de forma ovoide, cilíndrica, cónica o achatada, de 2 a 7 cm de

largo, y presentan un epicarpio delgado que cubre al fruto. La fracción comestible
está constituida por el mesocarpio (pulpa), generalmente, de color amarillo,
naranja claro o rojizo, como se muestra en la siguiente figura19.

Figura 2. Fruto de chontaduro

Fuente: FOTO FRUTATROPICAL. 123FR. [sitio web]. Colombia. [Consulta: 31 agosto

2018]. Disponible en:https://es.123rf.com/photo_55951604_fruta-tropical-ex%C3%B3tica-
llamada-chontaduro-bactris-gasipaes-.html.20

18 UNIVERSIDAD NACIONAL. Periódico unimedios. [sitio web]. Colombia. [Consulta: 31 agosto

2018]. Disponible en: http://historico.unperiodico.unal.edu.co/ediciones/79/15.htm
19 Ibíd. p. 9.
20 FOTO FRUTATROPICAL. 123FR. [sitio web]. Colombia. [Consulta: 31 agosto 2018]. Disponible

en:https://es.123rf.com/photo_55951604_fruta-tropical-ex%C3%B3tica-llamada-chontaduro-bactris-
gasipaes-.html.

17
Cada fruto tiene una sola semilla, razón por la cual es una drupa, que presenta en
su interior una almendra similar en color, sabor y textura a la del coco (Cocos
nucifera L., Arecaceae); el peso total de la fruta varía entre 20 y 100 g
dependiendo del tipo, la semilla puede pesar entre 3 y 4 gramos, se estima que el
fruto está conformado en un 92% por piel y pulpa, mientras que el porcentaje
restante corresponde a la semilla. De este 92%, el 11% corresponde a la piel
(epicarpio) y el 81% a la pulpa (mesocarpio), lo que representaría un volumen
estimado de residuos de piel de chontaduro de 5.367,12 toneladas/año para el
departamento del Valle del Cauca (Colombia)21.

El fruto del chontaduro se comercializa principalmente con una mínima

transformación para el consumo humano. Del procesamiento artesanal se
obtienen productos como harina, mermelada y conserva. Sin embargo, tanto el
consumo directo como el procesamiento generan grandes volúmenes de residuos
(cáscaras), cuyo potencial agroindustrial no se ha evaluado en la mayoría de los
casos22.

En Colombia, este fruto tiene niveles grandes de consumo especialmente en la

región pacífica por el valor energético y su relativamente alto contenido de β-
carotenos como precursores de vitamina A, habiéndose encontrado que estos
carotenoides poseen una alta biodisponibilidad. A pesar de existir información
bibliográfica referente a la composición química del fruto del chontaduro o
pejibaye, son muy pocos los usos que se le dan a tan magnifico fruto.
Comúnmente su consumo se hace en jugos y cocido, pero no se le está dando la
importancia que merece debido a su gran contenido nutricional y su importancia
en el mejoramiento de enfermedades23.

4.1.2 Variedades del chontaduro. Partiendo de la base de lo exótico que es el

fruto del chontaduro y que se cultiva en países del caribe, es considerado fruto
importante de la agrobiodiversidad del trópico húmedo de América Latina, se
encuentra bien representado en las regiones del Pacífico y Amazonía Colombiana,
siendo a nivel nacional Tambo Cauca donde se cosechan diferentes variedades
de chontaduro, las cuales no han sido estandarizadas ni se ha explotado su
potencial para el desarrollo de nuevos productos; dentro de los cuales se pueden
identificar por sus diversos tamaños, formas y color tres variedades las cuales se
describen a continuación24.

21 Ibídem p. 9
22 Ibídem p. 9
23 Ibídem p. 9
24 UNICAUCA. Clasificación automática del chontaduro. [sitio web]. Colombia. [Consulta: 20

septiembre 2018]. Disponible en: http://revistabiotecnologia.unicauca.edu.co/revista/index.php/

biotecnologia/article/viewFile/69/54.

18
Tabla 1. Variedades del chontaduro.
VARIEDADES CARACTERÍSTICAS
Variedad 1 Frutos con pigmentación naranja y forma cónica
Variedad 2 Frutos con pigmentación roja y forma cónica achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentación roja y forma cónica alargada
Fuente: UNICAUCA. Clasificación automática del chontaduro. [sitio web]. Colombia.
[Consulta: 20 septiembre 2018]. Disponible en:
http://revistabiotecnologia.unicauca.edu.co/revista/index.php/
biotecnologia/article/viewFile/69/5425.

4.1.3 Valor nutricional. El chontaduro es una fruta con excelentes atributos

beneficiosos para la salud. Un fruto dotado de unas características nutricionales
que lo convierten en un alimento completo y equilibrado, recomendable para incluir
en la dieta habitual. Es una fruta que aporta vitalidad, vigor, fuerza, dinamismo y
mejora las defensas de nuestro organismo26.

El alto potencial nutricional del chontaduro es desconocido para la población.

Posee una composición de aminoácidos esenciales que lo equiparan alimentos
tan completos como el huevo, de ahí que muchos denominen a esta fruta como el
‘huevo vegetal’27.

El contenido de grasa de este fruto lo convierten en una fuente natural de ácidos

grasos poli-insaturados, como el omega 6 y el omega 3, básicos para nuestra
dieta, el desarrollo hormonal, el crecimiento y para reducir el colesterol28.

Del chontaduro también se destaca su alto contenido en agua y minerales como el

fósforo, el hierro, el calcio y el magnesio. Su consumo aporta a nuestro organismo
carbohidratos, almidón, aceites, fibra y vitaminas A y C. Todas estas propiedades
lo convierten en un alimento muy completo, equilibrado y fortificante. Los
componentes del chontaduro se presentan en la siguiente tabla29.

Tabla 2. Composición de chontaduro (por cada 100 gramos).

COMPONENTE PORCENTAJE
Proteínas 33%
Grasa 4.6%
Carbohidratos 37.6 %
Fibra 1.0 %

25 Ibíd. p. 19
26 REVISTA AGROLLANOS. Beneficios, nutrientes y propiedades del Chontaduro. [sitio web].
Colombia. [Consulta: 31 agosto 2018]. Disponible en: http://www.revistaagrollanos.com/2018/03/09/
beneficios-nutrientes-y-propiedades-del-chontaduro/
27 Ibíd. p. 11
28 Ibíd. p. 11
29 Ibíd. p. 11

19
 Ceniza 0.9 mg
Hierro 0.7 mg
Fósforo 49.0 mg
Calcio 23.0 mg
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.11mg
Niacina 0.9 mg
Ácido Ascórbico 20.0 mg
Calorías 185.0
Vitamina A 7.300 UI
Minerales Fósforo, hierro, calcio y magnesio
Vitaminas D, A y C
Fuente: CÓRDOVA, Mayra y TERÁN, Wilfrido. Aprovechamiento del mesocarpio del chontaduro
(bactris gasipaes h.b.k) para elaboración de harina, bebida y yogurt. En: UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL. [sitio web]. Ecuador. [Consulta: 20 septiembre 2018]. Archivo PDF. Disponible en
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/7191/1/CORDOVA%20-%20TERAN.pdf30.

Es de resaltar que el mesocarpio de chontaduro presenta un alto contenido de

carotenoides (22,30 mg/100 gramos). La fracción lipídica del fruto varía entre 8% y
23%, y cerca de la mitad del contenido graso lo constituyen aceites insaturados.
Debido a esto, su consumo contribuye a un mejor estado de salud, por cuanto se
asocia con una disminución del colesterol total, de lipoproteínas de baja densidad
y de triglicéridos en la sangre, sin afectar el contenido de lipoproteínas de alta
densidad.

4.1.4 Usos del chontaduro en la industria alimentaria. A raíz de estudios

realizados se ha podido conocer la importancia del consumo y nuevos usos del
chontaduro.

Tal es el caso expuesto por la Agencia Universitaria del Periodismo Científico (AUPEC) en
la Universidad del Valle del Cauca en el cual se muestra el estudio realizado tomando
como base 4 variedades de chontaduro para la preparación de harina aprovechando los
nutrientes que aporta esta fruta, donde luego de haber estudiado la fruta por
aproximadamente10 años argumenta que al Chontaduro no se le ha dado suficiente
importancia científica y este fruto es de un valor nutricional enorme, tanto que los análisis
químicos revelan que posee una composición de aminoácidos esenciales que lo equipara
al huevo y otros alimentos completos, por esto es que se le puede considerar como una
alternativa para una explotación a escala industrial y doméstica, motivo por el cual se
exponen en los siguientes puntos posibles usos del chontaduro 31.

30 CÓRDOVA, Mayra y TERÁN, Wilfrido. Aprovechamiento del mesocarpio del chontaduro (bactris
gasipaes h.b.k) para elaboración de harina, bebida y yogurt. En: Universidad de Guayaquil. [sitio
web]. Ecuador. [Consulta: 20 septiembre 2018]. Archivo PDF. Disponible en
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/7191/1/CORDOVA%20-%20TERAN.pdf.
31 HERNÁNDEZ SAAVEDRA, Lina. El chontaduro, una fuente alimenticia desconocida de alto valor

nutricional. [sitio web]. Colombia. [consulta: 20 septiembre 2018]. Disponible en:

http://aupec.univalle.edu.co/informes/2009/julio/chontaduro.html

20
4.1.4.1 Producción avícola. Actualmente se está evaluando la inclusión de
cáscara de chontaduro (Bactris gasipaes), enriquecida con el hongo Pleurotus
ostreatus, en alimentación de pollos de engorde; a través de un diseño
completamente al azar, con cinco tratamientos y tres repeticiones por tratamiento,
con niveles de inclusión de 0, 10 y 20% de cáscara del fruto de chontaduro y 10 y
20% de cáscara del fruto de chontaduro enriquecido con el hongo Pleurotus
ostreatus.

De este estudio se determinó el comportamiento productivo del lote a través del

consumo de alimento, ganancia de peso, conversión alimenticia, pigmentación de
la piel y relación costo beneficio de las raciones. No se encontraron diferencias
estadísticas (p<0,05) entre los tratamientos para todas las variables productivas
evaluadas, a excepción de la pigmentación, que fue mayor con niveles de 20% de
inclusión, al igual que el efecto positivo en términos económicos, donde resulta
favorable la adición de un 20% de harina de cáscara de chontaduro enriquecido
con el hongo, ya que la relación costo beneficio fue mejor, sin que se afectara
significativamente su comportamiento productivo32.

4.1.4.2 Elaboración de harina de chontaduro. Durante el proceso de

estandarización se realizaron diferentes ensayos para la conservación de la
materia prima y los resultados permitieron determinar que el método óptimo de
conservación para el fruto entero sin pelar es someter escaldado por 30 o 45
minutos, almacenar en recipientes plásticos cubiertos con papel aluminio y
refrigerar a 5°C; para conservarlos por 28 días33.Durante el escaldado ocurre una
pérdida de peso, entre el 3,58% y el 5,32% por eliminación de agua y grasa 34.

La harina es un producto estable, se mantiene almacenada en refrigeración o a

temperatura ambiente, con barrera física compuesta por un empaque que la
protege del oxígeno, humedad y ambiente externo; es susceptible al ataque de
hongos del género penicillium hifas superficiales de color verde y aspergillus Níger
hifas y conidios de color negro, lo cuales aparecen cuando las condiciones de
almacenamiento no son adecuadas y se exceden los límites de humedad35.

32 SCIELO. Utilización de chontaduro (bactris gasipaes) enriquecida con pleurotus ostreatus en

pollos. [sitio web]. Colombia. [consulta: 20 septiembre 2018]. Disponible en: http://www.scielo.
org.co/ scielo.php?script=sci_arttext&pid=s1692-35612017000200010.

33 DIALNET. Estandarización de harina de chontaduro para fortalecer su cadena productiva en el

departamento del Valle del Cauca. . [sitio web]. Colombia. [consulta: 20 septiembre 2018].
Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6117888.pdf.
34 Ibíd. p. 14.
35 Ibíd. p. 14.

21
4.1.4.3 Mermeladas y conservas. El chontaduro por sus propiedades y exótico
sabor es un fruto que también se contempla para preparación en mermeladas y
conservas, para lo cual se tiene en cuenta como factor influyente en la decisión de
compra un fruto sano, en estado de madurez, la forma, el tamaño, ausencia de
daños microbiológicos (causados por insectos u hongos) y la ausencia de daños
mecánicos (los correspondientes a la mala manipulación al transportarlos como
aquellos golpes o rasguños) en la epidermis. Para conservas se han preferido
frutos de la variedad roja de forma cónica y alargada, con diámetros entre 3.0 y
3.5 cm. y con una longitud entre 4.5 y 5 cm, debido a su color atractivo, el tamaño
facilitaba una mejor acomodación al interior del envase, fueron de fácil pelado y
especialmente se presentó poca migración de grasa del fruto hacia el líquido de
gobierno en las conservas de chontaduro este comportamiento se presenta
porque las variedades rojas son más ricas en carotenos que en lípidos, mientras
que en las amarillas ocurre el caso inverso36.

Para evitar defectos de apariencia es importante que los frutos no presenten

excesivo contenido graso. De las variedades trabajadas se identificó que las
amarillas poseen mayor cantidad de grasa lo cual se ve reflejado por la presencia
de pequeñas vetas de grasa en el producto, desmejorando su apariencia y
haciéndolo susceptible de sufrir procesos de oxidación durante la etapa de
almacenamiento. Por tanto las variedades rojas por poseer menores contenidos
de grasa aportan mejores características al producto final en los aspectos antes
mencionados.37

4.1.5 Técnicas analíticas de compuestos del chontaduro.

4.1.5.1 Cromatografía liquida. En la cromatografía líquida, la fase móvil es un

líquido que fluye a través de una columna que contiene a la fase fija. La
separación cromatográfica en cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) es el
resultado de las interacciones específicas entre las moléculas de la muestra en
ambas fases, móvil y estacionaria.

A diferencia de la cromatografía de gases, la cromatografía de líquidos de alto

rendimiento (HPLC, de high-performance liquid chromatography) no está limitada
por la volatilidad o la estabilidad térmica de la muestra.

La HPLC es capaz de separar macromoléculas y especies iónicas, productos

naturales lábiles, materiales poliméricos y una gran variedad de otros grupos
polifuncionales de alto peso molecular. Con una fase móvil líquida interactiva, otro

36 UNICAUDA. Revista biotecnología. . [sitio web]. Colombia. [consulta: 20 septiembre 2018].

Disponible en: http://revistabiotecnologia.unicauca.edu.co/revista/index.php/biotecnologia/
article/viewFile/69/54.
37 Ibid.

22
 parámetro se encuentra disponible para la selectividad, en adición a una fase
estacionaria activa.

La HPLC ofrece una mayor variedad de fases estacionarias, lo que permite una
mayor gama de estas interacciones selectivas y más posibilidades para la
separación.38.

Las aplicaciones para esta técnica están las siguientes áreas39:

 Fármacos. Antibióticos, sedantes esteroides, analgésicos

 Bioquímica. Aminoácidos, proteínas, carbohidratos, lípidos
 Productos de alimentación. Edulcorantes artificiales, antioxidantes,
aflatoxinas, aditivos
 Productos de la industria química. Aromáticos condensados, tensoactivos,
propulsores, colorantes
 Contaminantes. fenoles, Pesticidas, herbicidas, bifenil policlorado (PCB).
 Química forense. Drogas, venenos, alcohol en sangre, narcóticos
 Medicina clínica. Ácidos biliares, metabolitos de drogas, extractos de orina,
estrógenos.

4.1.5.2 Espectroscopía Ultravioleta-Visible (UV-Vis). La espectrometría

ultravioleta-visible o espectrofotometría UV-Vis implica la espectroscopia de
fotones en la región de radiación ultravioleta-visible. Utiliza la luz en los rangos
visible y adyacentes (el ultravioleta (UV) cercano y el infrarrojo (IR) cercano.
En esta región del espectro electromagnético, las moléculas se someten a
transiciones electrónicas. 40

4.1.5.3 Espectrometría Absorción Atómica. En química analítica,

la espectrometría de absorción atómica es una técnica para determinar la
concentración de un elemento metálico determinado en una muestra. Puede
utilizarse para analizar la concentración de más de 62 metales diferentes en una
solución41.

La técnica hace uso de la espectrometría de absorción para evaluar la

concentración de un analito en una muestra. Se basa en gran medida en la ley de
Beer-Lambert. En resumen, los electrones de los átomos en el atomizador pueden

38 LABORATORIO DE TÉCNICAS INSTRUMENTALES. UVA. Cromatografía líquida. [sitio web].

[consulta: 20 septiembre 2018]. Disponible en: http://laboratoriotecnicasinstrumentales.es/analisis-
qumicos/cromatografa-liquida.
39 Ibíd.
40 ESPECTOMETRÍA.COM. Espectometría ultravioleta visible. [sitio web]. [Consulta: 20 septiembre

2018]. Disponible en: https://www.espectrometria.com/espectrometra_ultravioleta-visible.

41
ESPECTOMETRÍA.COM. Espectometría por absorción atómica. [Sitio web]. [Consulta: 20
septiembre 2018]. Disponible en: https://www.espectrometria.com/espectrometra
_de_absorcin_atmica.

23
ser promovidos a orbitales más altos por un instante mediante la absorción de una
cantidad de energía (es decir, luz de una determinada longitud de onda). Esta
cantidad de energía (o longitud de onda) se refiere específicamente a una
transición de electrones en un elemento particular, y en general, cada longitud de
onda corresponde a un solo elemento42.

Como la cantidad de energía que se pone en la llama es conocida, y la cantidad

restante en el otro lado (el detector) se puede medir, es posible, a partir de la ley
de Beer-Lambert, calcular cuántas de estas transiciones tiene lugar, y así obtener
una señal que es proporcional a la concentración del elemento que se mide43.

4.2 MARCO CONCEPTUAL

Compuestos bioactivos. Tipo de sustancia química que se encuentra en

pequeñas cantidades en las plantas y ciertos alimentos (como frutas, verduras,
nueces, aceites y granos integrales). Los compuestos bioactivos cumplen
funciones en el cuerpo que pueden promover la buena salud. Están en estudio
para la prevención del cáncer, las enfermedades del corazón y otras
enfermedades. Los ejemplos de compuestos bioactivos incluyen el licopeno, el
resveratrol, los lignanos, los taninos y los índoles.44

Polifenoles. Sustancia que se encuentra en muchas plantas y le da su color a

algunas flores, frutas y vegetales. Los polifenoles son antioxidantes45.

Los Polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la

característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por
funciones hidroxílicas.

Carotenoides. Grupo de pigmentos orgánicos (amarillo, rojo, naranja y verde) de

tipo lipídico que sintetizan de forma natural las plantas, algas y algunas clases de
microorganismos. Tienen una función antioxidante, protectora de los radicales
libres46.

Antocianinas. Son pigmentos naturales que pueden ir del azul al rojo; las
antocianinas están presentes en las hojas, los pétalos, los frutos a los que también
les dan su color rojo. Soluble en medios acuosos, también son

42 Ibíd.
43 Ibíd.
44 JIMENEZ ALVARADO, Rubén. Compuestos bioactivos. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre

2018]. Disponible en: https://rubenjimenezalvarado.wordpress.com/2016/06/30/blog-ruben-

jimenez/.
45 MERCOLA.COM. Polifenoles. sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible en:

https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2015/12/14/beneficios-de-los-polifenoles.aspx.
46 ENCICLOPEDIA SALUD.COM. Definición de carotenoide. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre

2018]. Disponible en: https://www.enciclopediasalud.com/definiciones/carotenoide.

24
excelentes colorantes naturales y también se las conocen por sus
propiedades antioxidantes47.

Antioxidante. Los antioxidantes son sustancias naturales o fabricadas por el

hombre que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Los
antioxidantes se encuentran en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras.
También se encuentran disponibles como suplemento dietético48.

Ácido ascórbico. El ácido ascórbico o vitamina C se encuentra principalmente en

las frutas (cítricos) y en las verduras frescas; ingresa en el organismo a través de
la alimentación. La cocción de los alimentos disminuye su contenido en vitamina
C. El ácido ascórbico permite entre otras cosas luchar contra los virus reforzando
la acción de los glóbulos blancos de la sangre y permite también la metabolización
del hierro49.

Fibra. Sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal y que el

organismo humano no es capaz de digerir ni absorber. Su función es,
principalmente, mecánica y reguladora del tránsito intestinal50.

Proteína. Las proteínas son moléculas complejas imprescindibles para la

estructura y función de las células. Su nombre proviene del griego proteos que
significa fundamental, lo cual se relaciona con la importante función que cumplen
para la vida.

Las proteínas se originan a partir de la unión de otras moléculas llamadas

aminoácidos, estas se agrupan en largas cadenas y se mantienen estables por
uniones químicas llamadas enlaces peptídicos51.

Minerales. Es una sustancia natural que se diferencia del resto por su origen
inorgánico, su homogeneidad, composición química preestablecida y que
corrientemente ostenta una estructura de cristal. Entre sus funciones principales
se cuenta la de ser un componente decisivo y fundamental para la conservación y
la salud de los seres vivos, ya que su presencia resulta determinante para la
actividad de las distintas células52.
47 SABELOTODO.COM. Antocianinas. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible en:
http://www.sabelotodo.org/glosario/antocianinas.html
48 MEDLINEPLUS. Definición de antioxidante. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018].

Disponible en: https://medlineplus.gov/spanish/antioxidants.html

49
CALVO, Miguel. Bioquímica de los alimentos. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible
en: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/ascorbico.html
50 DOCTISSIMO.COM. Definición de fibra. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible

en: http://www.doctissimo.com/es/nutricion/diccionario-de-nutricion/fibra-alimentaria.
51 DEFINICIÓN ABC. Definición de proteína. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible

en: https://www.definicionabc.com/salud/proteinas.php.
52 DEFINICIÓN ABC. Definición de proteína. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible

en: https://www.definicionabc.com/general/mineral.php

25
Cenizas. Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico
que queda después de que la materia orgánica se ha quemado53.

Aceite vegetal. El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de

semillas u otras partes de las plantas, está compuesto por lípidos, es decir, ácidos
grasos de diferentes tipos. La proporción de estos ácidos grasos y sus diferentes
características, son las que dan las propiedades a los distintos aceites vegetales
existentes54.

4.3 MARCO LEGAL

4.3.1 Ley 101 de 1993. Por la cual se reglamenta la certificación de Buenas

Prácticas Agrícolas en la producción de frutas y vegetales para el consumo en
fresco, de manera especial aplican al desarrollo de este proyecto los artículos 1º,
3º, 4º, y 5º, referentes a la protección especial en el uso, producción y
comercialización de alimentos55.

4.3.2 El Decreto 3075 de 1997. Fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy
Ministerio de Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices
destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la
salud de los consumidores56.

4.3.3 Resolución 2674 de 2013. La presente resolución tiene por objeto

establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas57.

53 QUIMINET.COM. Definición de cenizas. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible

en: https://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm
54 BUNGE.COM. Aceites vegetales. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible

en:https://es.bungenorthamerica.com/products/categories/96-aceites-vegetales
55 COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPÚBLICA. Ley 101. (23, diciembre, 1993). Por la cual se

crea el sistema de protección para el desarrollo de las actividades agropecuarias y pesqueras y

promueve el mejoramiento del ingreso y calidad de vida de productores rurales. En: Diario oficial.
Diciembre, 1993. Nro. 41.149. p- 1-168.
56 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997 (31,

diciembre, 1997) Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Bogotá. D.C.: El Ministerio, 1979. 18 p.
57 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013 (22,

julio, 2013) Por el cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Bogotá. D.C.: El Ministerio, 2013. 18 p.

26
4.3.4 Resolución 3929 de 2013. Por la cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con
adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no,
o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional58.

4.3.5 Norma Técnica Colombiana NTC 285. Esta norma establece los requisitos
fisicoquímicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas59.

58 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 3929 de 2013 (02,

octubre, 2013) Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados
de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen
y comercialicen en el territorio nacional. Bogotá. D.C.: El Ministerio, 2013. 18 p.
59 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Frutas procesadas:

mermeladas y jaleas de fruta. NTC-285 2007. Bogotá. D.C.: El instituto, 2007. 9 p.

27
 5. DISEÑO METODOLÓGICO

5.1 UBICACIÓN

El proceso de investigación se realiza en las instalaciones del laboratorio de

biotecnología agroindustrial, laboratorio de cromatografía y laboratorio de física
que se encuentran ubicados en el Centro de Investigación Santa Lucía (UNIPAZ)
vereda el zarzal, kilómetro 14 vía Bucaramanga. Con unas condiciones climáticas
de temperatura de 27,6°c, una humedad de 72 a 77% y 75,94 m.s.n.m.

5.2 MATERIALES Y MÉTODOS

5.2.1 Materiales. La materia prima estudiada en esta investigación se obtendrá

de la adecuación del fruto del chontaduro (Bactris gasipaes), de la variedad rojo
proveniente del departamento del Valle del Cauca, el cual es encontrado en la
ciudad de Barrancabermeja, puesto que el fruto es suministrado por una
proveedora que le llega desde el Valle del Cauca para su negocio de jugos
naturales.

5.2.2 Reactivos. agua destilada, oxido de mercurio (HgO), sulfato de potasio

(K2SO4 ) o sulfato de sodio anhidro (Na2SO4), sacarosa (C12H22O11 ), zinc
granulado, ácido sulfúrico concentrado (H2SO4 ), tiosulfato de sodio ( Na2S2O3),
hidróxido de sodio (NaOH), rojo de metilo, azul de metileno, cloruro de hidrogeno
(Hcl), alcohol, alcohol etílico (C2H6O), éter de petróleo, hexano (C6H14), folin-
ciocalteu, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil), ácido bórico, ácido clorhídrico.

5.2.3 Selección y adecuación de materia prima. La materia prima se

seleccionará de frutos, libre de golpes y magulladuras, los cuales serán lavados,
pesados, y separados en pulpa, cáscara y semillas, con el fin de establecer el
rendimiento de los componentes del fruto y su respectivo balance de masa, en
forma paralela se medirán los siguientes parámetros: grados Brix, pH, y acidez
titulable lográndose establecer el estado de madurez de este.

5.3 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

5.3.1 Determinación de Humedad. Por el método AOAC 984.25. Para la

determinación de humedad se pesarán independiente 5 g de pulpa y cáscara de
chontaduro en cápsulas de porcelana, posteriormente, las muestras se desecan
en estufa de vacío, a 105 ºC durante 3 horas hasta obtener un peso constante,
transcurrido el tiempo se colocan en un desecador. El porcentaje de humedad
será calculado mediante la Ecuación 1. 60

60
UNIVERSIDAD JUAREZ AUTONOMA DE TABASCO. Manual de prácticas de laboratorio de
alimentos. Bromatología. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible en:
http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf.

28
 𝒎𝟐 −𝒎𝟑
% Humedad= × 𝟏𝟎𝟎 (Ecuación 1)
𝒎𝟐 −𝒎𝟏
Dónde: 𝒎𝟏 es la masa de la capsula vacía en gramos, 𝒎𝟐 es la masa de la
capsula con la muestra antes del secado y 𝒎𝟑 masa de la capsula con la muestra
desecada.

5.3.2 Determinación de ceniza. Por el método AOAC 940.26. Para la

determinación de cenizas se llevaran a la mufla muestras de 5 g de pulpa y
cáscara de chontaduro en diferentes crisoles de porcelana a una temperatura de
550°c. Las muestras se calcinan hasta que las cenizas fueron blancas o
ligeramente grises, posteriormente, se llevan a un desecador durante 20 minutos.
Finalmente, se determina el peso de las cenizas. El porcentaje de ceniza será
calculado mediante la Ecuación 2.61

(𝒎 −𝒎 )
% ceniza totales= (𝒎𝟐 −𝒎𝟏 ) × 𝟏𝟎𝟎 (Ecuación 2)
𝟏 𝟎

Dónde: 𝒎𝟎 es la masa en gramos de la capsula vacía, 𝒎𝟏 masa en gramos de la

capsula con la muestra y 𝒎𝟐 es la masa en gramos de la capsula con las cenizas.

5.3.3 Determinación de sólidos solubles. Por el método AOAC 932.12. Se

medirán los sólidos solubles sobre la muestra de chontaduro, a una temperatura
de 25 °c con un refractómetro y se expresaran como °Brix. El porcentaje de
ceniza será calculado mediante la Ecuación 2.62

5.3.4 Determinación de pH. Por potenciometría (AOAC 10.041/84). Se colocan

75 gramos de la muestra bien homogenizadas en un vaso de precipitados de 100
𝑐𝑚3 y se lee directamente con un pH-metro. La lectura se efectúa a 20ºC.63

5.3.5 Determinación de acidez. Por titulación (AOAC 942.15/90). La muestra es

sometida a mediciones por triplicado. La acidez se determina mediante la
aplicación de volumetría ácido-base con una solución NaOH (0.1N) en presencia
del indicador fenolftaleína, hasta el cambio de viraje. La acidez fue expresada
como porcentaje de ácido cítrico.64

61 Ibíd. p.18
62 ARRAZOLA-PATERNINA Guillermo, BARRERA-VIOLETH José. VILLALBA –CADAVID
Marcela1. Determinación física y bromatológica de la guanábana cimarrona (Annona glabra L.) del
departamento de Córdoba. [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018]. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v17n2/v17n2a02.pdf.
63 Ibid. p.162
64 Ibid. p.162

29
5.3.6 Determinación de %Grasa. Por el método soxhlet (AOAC 15 th edition
(1990)). El método consiste en hacer hervir en le matraz el disolvente con el cual
se va a extraer la materia sólida deseada que se encuentra en la muestra
depositado en el cartucho de celulosa. Los vapores del disolventes ascienden por
el extractor y se condensan en el refrigerante cayendo gota a gota sobre el
cartucho. La parte soluble pasa por gravedad al matraz. El porcentaje de grasa
cruda será calculado mediante la Ecuación 4.65
𝒎𝟐 −𝒎𝟏
% 𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚 𝐜𝐫𝐮𝐝𝐚 = × 𝟏𝟎𝟎 (Ecuación 4)
𝒎

Dónde: 𝒎 es la masa de la muestra en gramos, 𝒎𝟏 es la masa del matraz en

gramos y 𝒎𝟐 masa del matraz con la grasa en gramos.

5.3.7 Determinación de proteína. Se determinará por el método kjeldahl. Esta

técnica consiste en digerir las proteínas y otros compuestos orgánicos de los
alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El
nitrógeno orgánico total se convierte en sulfato de amonio mediante la digestión.
La mezcla resultante se neutraliza con una base y se destila. El destilado se
recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones de borato así formado se
titulan con HCL estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la
muestra. El porcentaje de nitrógeno y proteína serán calculados por la Ecuación 5
y 6 respectivamente, considerando el factor de 6,25 para calcular las proteínas.66
𝟏𝟒×𝑵×𝑽×𝟏𝟎𝟎
%𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 = 𝒎×𝟏𝟎𝟎𝟎 (Ecuación 5)

𝟏𝟒×𝑵×𝑽×𝟏𝟎𝟎×𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓
%𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 = (Ecuación 6)
𝒎×𝟏𝟎𝟎𝟎
Dónde: V es el volumen en mL del ácido titulado, N es la normalidad del ácido
titulado y m es la masa pesada de la muestra en gramos.

5.3.8 Determinación de compuestos fenólicos. Se utilizó el método de Folin-

Ciocalteu.

El método de FolinCiocalteu, consiste en preparar una curva de calibración de ácido gálico

cuyo rango de concentración fue de 1-7,5 μg/mL. Los extractos etanólicos de las muestras
vegetales se evalúan a una concentración de 0,9 mg/mL. A la muestra se le añaden la
solución de Folin-Ciocalteu (diluido 1 en 2 con agua destilada) y se deja reposar durante
cinco minutos, luego se adiciona Na2CO3 20% y posteriormente agua destilada hasta un
volumen total de 3mL. Se agita vigorosamente, se cubre de la luz y se deja reposar por 30
minutos a temperatura ambiente. Las absorbancias respectivas fueron medidas a 760 ηm

65
UNIVERDAD JUAREZ AUTONOMA DE TABASCO. Manual de prácticas de laboratorio de alimentos.
Bromatología. p.22 [sitio web]. [Consulta: 20 noviembre 2018].Disponible en:
http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf.
66
Ibíd. p 10.

30
 en un espectrofotómetro. Las muestras serán analizadas por triplicado y el contenido de
compuestos fenólicos totales fue expresado en mg de ácido gálico/g de extracto
etanólico.67

5.3.9 Determinación de capacidad antioxidante. Por el método DDPH. Se

prepararán diluciones en agua destilada de los extractos etanólicos hasta obtener
concentraciones de 0,8 a 4 mg/mL. Se mezclan las diluciones de una solución de
DPPH en metanol y se dejó reaccionar a temperatura ambiente por 30 minutos, al
término de los cuales se procedió a medir la absorbancia de la mezcla a 517 nm.
Los resultados se expresaron como valores de porcentaje de capacidad
antioxidante y de concentración media inhibitoria (IC50). El porcentaje de
remanente del radical DPPH se calcula mediante la Ecuación 7.68

[𝟏 – ((𝐀𝐛𝐬. 𝐌𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐜𝐨𝐧 𝐃𝐏𝐏𝐇) – 𝐀𝐛𝐬. 𝐁𝐥𝐚𝐧𝐜𝐨 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚]

%𝐂𝐚𝐩𝐚𝐜𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐚𝐧𝐭𝐢𝐨𝐱𝐢𝐝𝐚𝐧𝐭𝐞 = × 𝟏𝟎𝟎
𝐀𝐛𝐬. 𝐃𝐏𝐏𝐇
(Ecuación 7)

5.3.10 Determinación de antocianinas. Por el método del pH diferencial

reportado por Rapisarda, Fanella y Maccarone (2000). La muestra se agitación por
15 minutos usando como solvente agua, del filtrado, se toman dos alícuotas (cada
alícuota de 2 mL). Una alícuota se diluye con buffer de pH 1,0 y la otra alícuota
con buffer de pH 4,5, la absorbancia fue registrada a 510 nm. La concentración de
antocianinas es calculada mediante la ecuación 8.69
𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑪(𝒎𝒈⁄𝒎𝒍) = (𝑨𝒑𝑯𝟏.𝟎 − 𝑨𝒑𝑯𝟒.𝟓 ) × 𝟒𝟖𝟐, 𝟖𝟐 × 𝟐𝟒𝟖𝟐𝟓 𝑫𝑭 (Ecuación 8)

Dónde: 482,82 es la masa molecular de la cianidina-3-glucosido, 24825 es la

absortividad molar a 510 nm, a pH 1,0; Ph 4,5 es la corrección de la formación de
productos de degradación, y DF es el factor de dilución.

5.3.11 Determinación de fibra dietaría total. Por el método enzimático

gravimétrico (AOAC 991.43) donde la muestra, es disuelta en tampón pH 8,2.
Luego se somete a tratamiento enzimático; primero a través de alfa-amilasa
termo-resistente, luego mediante una solución de proteasa y por último con una
alfa-glicosidasa. Una vez acabada la digestión enzimática se adiciona alcohol
etílico al 95% para la precipitación de la fibra soluble. El residuo obtenido de la
filtración se lava sucesivamente con alcohol 70%, alcohol 95% y acetona. Se seca
en estufa a 105 ºC, se deja enfriar en desecador y se pesa. Después de la pesada
67
SINGLETON VL, ROSSI JA. Colorimetry of total phenolics with
phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. Am J Enol Vitic. 1965; 16:144-158.
68
BRAND-WILLIAMS W, CUVELIER M, BERSET C. Use of a free radical method to evaluate
antioxidant activity. Food Sci Technol. 1995; 20: 25-30.
69
RAPISARDA, P.; FANELLA, F.; MACCARONE, E. Reliability of Analytical Methods for
Determining Anthocyanins in Blood Orange Juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.
48, n. 6, p. 2249-2252, 2000.

31
se determina el contenido de proteína y cenizas del residuo contenido en las
cápsulas, tanto de las muestras como del blanco. El porcentaje de fibra se calculó
siguiendo la Ecuación 9.70
(𝑹 −𝑷−𝑪−𝑩 )
. % 𝑭𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒅𝒊𝒆𝒕𝒂𝒓𝒊𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒕 𝑴 𝒕 × 𝟏𝟎𝟎 (Ecuación 9)

Dónde: 𝑹𝒕 es el residuo total de la muestra (𝑃2 − 𝑃1 ); 𝑃1 el peso inicial de la capsula

limpia y seca y 𝑃2 peso de la capsula con el residuo, 𝑩𝒕 es el residuo total del
blanco (𝐵2 − 𝐵1 ); 𝐵1el peso de la capsula limpia y seca del blanco y 𝐵2 peso de la
capsula con el residuo del blanco. M es la masa de muestra inicial, C contenido de
ceniza y P contenido de proteína.

5.3.12 Determinación de ácido ascórbico. Por cromatografía líquida (HPLC).

Este método consiste en la extracción con Agua-Ácido sulfúrico y con Ácido
fosfórico 0,05 N respectivamente, se realizó una extracción sólido-líquido por
espacio de 30 minutos, al término de los cuales se debe centrifugar a 6000 r.p.m
por 20 min, posteriormente se realiza la separación de la fase acuosa; se filtra, se
afora e inyecta, por triplicado al cromatógrafo de líquidos. Una solución patrón de
10,0 mg/L de AA certificada se toma como referencia para determinar la exactitud
del método de cuantificación71

5.3.13 Determinación de minerales. Las muestras de cenizas obtenidas

anteriormente se disuelven en una solución acuosa de ácido nítrico (1:1) y los
minerales (hierro, calcio, zinc y magnesio) se determinaran por espectroscopia de
absorción atómica usando una lámpara de cátodo vacío del mismo metal,
utilizando acetileno como combustible y aire como oxidante.72

5.4 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CHONTADURO

5.4.1 Recepción de la Materia Prima. Se reciben frutos maduros y se verifica su

calidad organoléptica, debe efectuarse un pesaje para determinar los rendimientos
posteriores, se deben seleccionar los frutos de acuerdo al grado de madurez y
clasificarlos de acuerdo a su calidad higiénica retirando los frutos dañados,
picados, etc.

70 UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA. Caracterización fisicoquimic de vainas y harinas de

algarrobo (Prosopis alba y Prosopis nigra).aplicaciones en productos horneados y fermentados. p.
26.
71
GUTIÉRREZ. Tania M., HOYOS. Olga L., PÁEZ. Martha I. Ascorbic acid determination in
gooseberry (physalis peruviana l.), for high-performance
Liquid chromatography (hplc). Disponible en: file:///C:/Users/Asus%20X453M/Downloads/Dialnet-
DeterminacionDelContenidoDeAcidoAscorbicoEnUchuvaP-6117626.pdf.
72 DÁVILA F. Pedro, GALLEGOS G. Ramiro. Determination of sodium, potassium, iron, zinc and

Calcium in three legumes: chickpeas, soybeans and Peanut by flame atomic absorption
Spectrophotometry.

32
5.4.2 Limpieza y desinfección. Lavar con abundante agua los frutos para retirar
partículas extrañas (tierra) y sumergirlos en una solución de hipoclorito durante
cinco minutos. Enjuagar con abundante agua para retiraros residuos de cloro.

5.4.3 Cocción. Se adiciona agua hasta que cubra los frutos, se elevará su
temperatura hasta alcanzar ebullición durante una hora.

5.4.4 Choque térmico. Consiste en pasar los frutos del agua caliente a agua fría
con el objetivo de facilitar su manejo posterior y de disminuir la carga bacteriana.

5.4.5 Pelado. Se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos,

obteniéndose en promedio un 50% de rendimiento de pulpa, en esta etapa se
obtienen dos subproductos: la cáscara y la semilla, que actualmente se emplean
para alimentar aves o cerdos o en la preparación de compostaje para
abonamiento. Debe realizarse un pesaje tanto de la pulpa como de los residuos
para calcular rendimientos y determinar las cantidades a utilizar de los demás
ingredientes.

5.4.6 Homogenizar. La pulpa obtenida se homogeniza para facilitar su manejo.

Se adiciona 250 c.c. de agua por cada kilogramo de pulpa y luego se pasa por un
tamiz para retirar la fibra.

5.4.7 Punto de gelificación. Someter la pulpa filtrada al fuego para adicionarle

posteriormente el azúcar a razón de 1 Kilogramo de azúcar por cada kilogramo de
pulpa. Dejar al fuego revolviendo constantemente hasta alcanzar 65° Brix.

5.4.8 Envasado. Se realiza en caliente en frascos de vidrio de 250 grs. drenados,

los frascos son previamente lavados, desinfectados y esterilizados.

5.4.9 Esterilización. Para las condiciones de Cuatro Esquinas la esterilización

final tiene una duración de 36 minutos, la esterilización se realiza en calderos de
suficiente capacidad.

5.4.10 Verificación de la Calidad y Etiquetado. Se verifica el correcto sellado de

loa frascos y se rotula el producto con etiquetas describiendo la fecha de
elaboración a partir de la cual el producto tiene una durabilidad de dos años.73

73
MUÑOZ. E. Proceso de elaboración mermelada de chontaduro. [sitio web]. [Consulta: 25 octubre
2018]. Disponible en: http://chontoricuras.blogspot.com/2008/07/proceso-de-elaboracin-de-la-
mermelada.html.

33
5.4.11 Diagrama de flujo.
Pulpa de Chontaduro

Selección

Limpieza y
Desinfección

Cocción Agua ebullic. 60min

a
Pelado y remoción
(ch de
Cáscara y semilla
semilla

Homogenización 250c.c. de agua/ 1

kg de fruta

Punto de gelificación 65°Brix

Envasado

Etiquetado

Mermelada de
chontaduro

5.4.12 Características fisicoquímicas. El producto deberá cumplir con las

características fisicoquímicas mínimas de acuerdo a lo establecido en la NTC 285,
las cuales se muestran en la tabla 3.

34
Tabla 3. Requisitos físico químicos para la mermelada de frutas.
Requisitos Mínimo Máximo
Solidos solubles por lectura refractométrica, en % en 60
fracción de masa.
pH a 20°C 3,4
Acidez en % en fracción de masa (Ácido cítrico) 0,5
Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
Frutas procesadas: mermeladas y jaleas de fruta. NTC-285 2007. Bogotá. D.C.: El
instituto, 2007. 9 p.

5.4.13 Características microbiologías. El producto terminado deberá cumplir con

los requisitos microbiológicos especificados por la NTC 285, como se muestran en
la tabla 4.

Tabla 4. Requisitos microbiológicos para la mermelada de frutas.

Requisitos n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas. UFC/g 3 10 100 1
Recuento de mohos y levaduras. UFC/g 3 30 300 1
recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, <10 - 0
UFC/g
Recuento de coliformes en placa. UFC/g 3 <10 10 1
Recuento de Escherichia coli. UFC/g 3 <10 - 0
Detección de salmonella /25g 3 0 - 0
En donde
n: número de muestras
m: índice máximo permisible para identificar nivel de
buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar nivel de
aceptación de calidad
c: número de muestras permitidas con resultados
entre m y M.
Fuente: Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y
CERTIFICACIÓN. Frutas procesadas: mermeladas y jaleas de fruta. NTC-285 2007.
Bogotá. D.C.: El instituto, 2007. 9 p.

5.4.14 Características sensoriales. En general las mermeladas deben cumplir

con características sensoriales de acuerdo a lo establecido en la NTC 285.

 El color, olor y sabor deben ser característicos de la fruta procesada.

 Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.
 Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente
distribuidos.74
74
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Frutas procesadas:
mermeladas y jaleas de fruta. NTC-285 2007. Bogotá. D.C.: El instituto, 2007. 9 p.

35
 6. RECURSOS DISPONIBLES

El presupuesto asignado para la realización del proyecto corresponde a un millón

cuatrocientos mil pesos mcte. ($1.400.000), el cual puede modificarse según se
requiera, este se presenta en la siguiente tabla.

Cuadro 1. Presupuesto de recursos.

CANTI VALOR
VALOR
ITEM DESCRIPCIÓN UNIDAD UNITARIO
DAD TOTAL ($)
($)
Transporte ida y venida a las sedes urbana, Centro
1 Pasaje 20 5.000 100.000
de Investigaciones Santa Lucía.
2 Consulta en internet Hora 60 1.500 90.000
3 Pruebas de laboratorio Global - - 600.000
4 Impresiones Hoja 1000 300 300.000
5 Fotocopias Hoja 50 100 5.000
6 CD Caja 5 2.000 10.000
7 Empastado Unidad 5 10.000 50.000
8 Lapiceros, lápiz, carpetas y borrador Global 20.000 20.000
9 Fruto de chontaduro para pruebas Global - - 98.000
10 Envases de vidrio 250 g. Global 10 1000 10.000

SUB TOTAL $ 1.265.000

Imprevistos $ 135.000
TOTAL $ 1.400.000

36
 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Teniendo en cuenta el objeto de estudio, se determina que la identificación y

caracterización de compuestos bioactivos en pulpa y cáscara de chontaduro (Bactris
gasipaes) con uso agroindustrial se realizarán en cinco (5) meses en los cuales, se
ejecutarán las siguientes actividades como se muestra en la tabla 4.

Cuadro 2. Cronograma de actividades.

Meses
Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
 Identificar los compuestos bioactivos en la pulpa y
cáscaras de chontaduro.
Revisar fuentes secundarias para la valoración de los
compuestos del chontaduro
Seleccionar y comprar la fruta de chontaduro
Adecuar la materia prima (pulpa y cáscara)
 Caracterización de los compuestos bioactivos en la
pulpa y cáscara de chontaduro
Realizar pruebas análisis fisicoquímicas a la pulpa y
cáscara del chontaduro
Comparar los compuestos encontrados en la pulpa y en la
cáscara
 Proponer posibles usos de los compuestos
bioactivos extraídos.
Realizar el análisis de los resultados encontrados
 Elaborar mermelada a partir de la pulpa de
chontaduro
Estandarizar el proceso de elaboración de la mermelada
Envasar y etiquetar el producto
Evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas
Elaborar el documento final

37
 BIBLIOGRAFÍA

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COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674

de 2013 (22, julio, 2013) Por el cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley
019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá. D.C.: El Ministerio, 2013. 18
p.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 3929

de 2013 (02, octubre, 2013) Por la cual se establece el reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de
jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla
de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional. Bogotá. D.C.: El Ministerio, 2013. 18 p.

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