Levaduras

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos

microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar
la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Se
reproducen asexualmente por gemación y sexualmente mediante ascosporas
o basidioesporas.

Necesitan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y sales minerales. Los hidratos

de carbono o azúcares son quemados, produciendo la energía necesaria para
las actividades vitales de las células. Junto a esa energía hay productos como el
anhídrido carbónico, etanol, etc. Esta facultad de las levaduras para producir
alcohol y CO2.

Aunque es necesaria, lo es menos que para las bacterias. Hay levaduras que
pueden vivir en sustratos con un 45-50 % de azúcares.

Sin humedad no pueden activarse.

No aguantan temperaturas por debajo del punto de congelación, siendo 20-30°C

el intervalo óptimo para su crecimiento. A los 45-47°C mueren, por lo que cuando
se las quiere eliminar de cualquier alimento o bebida basta calentarla a 50-60°C
durante cinco minutos. Las esporas son algo más resistentes al calor, siendo
necesaria una temperatura de 60-68°C durante unos minutos para destruirlas.

MEDIOS DE CULTIVO

 Para evitar el crecimiento de bacterias se añaden antibióticos a los

medios de levaduras (gentamicina o kanamicina), con ellos se inhibe
el crecimiento de la mayoría de bacterias Gram positivas y Gram negativas.

 Algunos medios comunes y generalistas para crecer levaduras

tienen un pH ácido como los medios Agar Sabouraud o Agar patata
dextrosa.

 El medio más completo con el que se puede crecer levaduras y el que

se suele usar para crecer S. cerevisiae, en el laboratorio es YEPD o YPD.
 En él se incluye extracto de levadura, normalmente un 1% en
proporción masa/volumen con el agua, 2% de peptona, 2% de glucosa
o dextrosa como fuente de energía y agua doble destilada hasta el
volumen que queremos. Si quiere hacerse un medio sólido se le añade agar,
en la concentración deseada, lo más común es poner el agar al 1 o 1,5%.

Las levaduras constituyen la causa más común de alteración de frutas y jugos, pues
tienen azúcares fermentables y elevada acidez. Comúnmente asociadas con el
deterioro de las frutas secas están Zygosaccharomyces rouxii y especies
de Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia. También forman parte de la
microbiota de productos lácteos y cárnicos.

Osmófilos, Halófilos y Xerófilos

Los microorganismos osmófilos son aquellos que crecen en hábitats con altas
presiones osmóticas. Este término se aplica habitualmente a las
levaduras tolerantes al azúcar y es sinónimo de xerófilo.

Los halófilos no pueden crecer en ausencia de sal y, con frecuencia,

requieren cantidades sustanciales de cloruro sódico para su proliferación. Este
grupo está comprendido principalmente por bacterias y habitualmente son
microorganismos más tolerantes a la sal que los no halófilos.

Los hay de tres tipos:

 Los mínimos requieren alrededor de un 6 % de sal, la mayoría son

procariotas marinos, ya que la salinidad en los mares y océanos ronda el
3 %.

 Los halófilos moderados, requieren entre un 6 y un 15 % de sal.

 Extremos; requieren una concentración de sal del 15 al 36 %,

aproximadamente

Los xerófilos son organismos que se definen como aquellos que crecen más
rápidamente bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse
a aw inferiores a 0,85. Todos los microorganismos xerófilos conocidos son mohos
o levaduras.

Las levaduras son los microorganismos osmófilos más comunes que se encuentran
en ambientes no iónicos de alta osmolaridad, como los alimentos que contienen
altas concentraciones de azúcar. Las levaduras osmófilas son responsables del
deterioro de los alimentos ricos en azúcar, como mermeladas, miel, jugos
concentrados de frutas, dulces de chocolate con centros blandos, etc.

Los tres grupos de microorganismos tienen importancia porque implican riesgos

potenciales de deterioro de alimentos bajo condiciones que normalmente se
aplican: Adicionar azúcar, salar o disminuir Aa.

VIRUS

Agente genético que posee una región central de ácido nucleico, ADN o ARN
(genoma) y que está rodeado por una cubierta de proteína o cápside y, en algunos
casos, por una envoltura lipoproteica. Contienen toda la información necesaria para
su ciclo reproductor; que solamente puede ocurrir adentro de las células vivas,
apoderándose de las enzimas y de la maquinaria biosintética de sus hospedadores.

Los virus difieren entre sí por el tamaño, la forma y la composición química de su

genoma.

Virus entéricos

 Entran al cuerpo por vía oral, se replican en las células del intestino delgado
y se excretan en grandes cantidades en las heces.
 Para poder replicarse:
 Deben resistir condiciones ácidas del estómago
 El pH alcalino
 Enzimas digestivas presentes en el intestino delgado
Virus de la hepatitis A (HAV)

 Identificado en 1973 por

 Feinstone, por microscopia electrónica.
 En uno de los más de 70 miembros de la familia
 Picornaviridae
 Único miembro del género
 Hepatovirus
 Virus no envuelto
 27 - 32 nm de diámetro
 Forma icosaédrica
 Virión compuesto de un genoma lineal de RNA positivo y una cápside con
múltiples copias de tres o cuatro proteínas.
 Difícil de adaptarse al cultivo in vitro
 Replica lentamente
 Se encuentran en la sangre y en las heces.
 Periodo de incubación es de 10 y 50 días
o 1 Etapa: asintomática pero de gran transmisión
o 2 etapa: anorexia, fiebre , fatiga, malestar, diarrea, nausea y
vómito.

Virus de la hepatitis E (HEV)

 Primera evidencia de existencia en agua fue en 1983 por Balayan

 Virus esférico, no envuelto
 27 - 3m Nm de diámetro
 Genoma RNA de cadena sencilla de sentido positivo
 Tiene 3 marcos de lectura [ORF]
o ORF 1: Codifica para las proteínas no estructurales
o ORF 2:Involucrada en la encapsidación de los transcritos
genómicos.
 o ORF 3: Se encuentra otro Epítope inmunogénico

Virus del grupo Norwalk

 Clasificados en la familia Caliciviridae

 Presenta morfología de 32 cálices en su superfie
 La familia Caliciviridae se encuentra
 subdividida en 3 genogrupos
 27 a 32nm
 Primeros virus asociados con gastroenteritis
 Presentan las siguientes características
a. Eliminados en heces (Gastroenteritis)
b. No se propagan in vitro
c. Material genético: RNA positivo de cadena sencillo
d. Morfológicamente similares por microscopía electrónica
 El genoma del virus Norwalk
 7 642 nucleótidos
 Codifica para 3 marcos de lectura
o ORF 1: Codifica una poliproteína precursora de proteínas no
estructurales
o ORF 2: Codifica para la proteína de cápside.
o ORF 3: Codifica para una proteína pequeña de función desconocida
 Principalmente en adultos
 Periodo de incubación es de 10h a 51 h
 Las manifestaciones clínicas son: náusea, vómito, diarrea, calambres
abdominales, dolor de cabeza, escalofríos y dolor de garganta

Enterovirus

 Familia Picornaviridae
 Virus pequeños
 RNA de cadena sencilla
 Polaridad positiva
  Dentro de esta familia están;
o Poliovirus
o Echovirus
o Coksackievirus
o Enterovirus

Astrovirus

 Virus icosaédricos
 28 nm de diámetro
 Microscópicamente presenta 5 o 6 estructuras superficiales semejantes a
picos de estrella
 No envueltos con RNA de sentido positivo de una sola cadena
 Su genoma es de aproximadamente 6 800 nucleótidos
 Es la 2 causa de diarrea viral (después de rotavirus)
 Su transmisión ocurre por contacto persona a persona por consumo de agua
y alimentos contaminados.
 Periodo de incubación: 3 - 4 días
 Provoca: diarrea de 2 a 3 días, vómito, fiebre, anorexia y dolor abdominal.

Rotavirus

 Genero de la familia
 Reoviridae
 70nm de diámetro
 Formado por cápside icosaédrica cubierta
 por una capa interna y externa.
 Dentro de la cápside interna esta el core (genoma: 11 seg, RNA de doble
cadena)

Otros virus
Los adenovirus entéricos son:

 Partículas de 70 - 90 nm
 Genoma está formado por ADN de doble cadena

Los parvovirus son:

 Virus animales
 Miden 26 nm
 Genoma es DNA de cadena sencilla

Sobrevivencia de los virus en el medio ambiente

¿Virus?

 Parásitos intracelulares obligados

 Se multiplican dentro de células susceptibles a la infección
 Su estabilidad en diversas condiciones ambientales determina el éxito o
fracaso en el proceso de transmisión de un huésped a otro
 Las condiciones fisicoquímicas o biológicas del medio
 ambiente pueden ocasionar la inactivación de los virus
 Inactivación física: Temperatura (alimentos), luz, desecación.
o Térmica: Altas temperaturas puede dañar el acido nucleico como las
proteínas de envoltura de la partícula viral.
o Las desnaturalización de las proteínas disminuye la capacidad
infecciosa, asi como el proceso de replicación virales.
o La mayoría de los virus se pueden inactivar en menos de 1h a 55 °C
a 65 °C
 Los minerales presentes en agua y suelo protegen al virus del calor
 Los virus pueden conservarse de -70 a 85°C
 La mayoría de los virus entéricos es sensible a la luz natural en presencia de
oxigeno y colorantes como el azul de metileno o rojo neutro (inactivación
fotodinámica)

TIPOS DE ALIMENTOS
En alimentos frescos relacionados

con infecciones virales son los:

 Moluscos bivalvos
 Almejas
 Mejillones
 Ostiones

Moluscos

Colectan virus mediante un proceso de filtración al alimentarse, los atrapan en la

mucosa de las agallas y son llevados por movimiento ciliar hacia la boca y después
al estomago, tracto digestivo y hepatopáncreas donde permanecen almacenados.

VIRUS NORWALK

 Los alimetos principalmente implicados son los ostiones, productos de

panificación, apio, melon, ensalada de papa, ensaladas de fruta, sandwiches,
lechuga, helado, agua, etc.
 Se han reportado algunos brotes en carnes y ensaladas de vegetales, frutas
frescas

Los vegetales y las frutas frescas contienen copuestos fenólicos, localizados en la

cascara tienen actividad virucida.

Los polifenoles, incluyendo taninos, tambien son responsables de la actividad

antiviral de los jugos de uva, manzana y en el té.

Identificación de agentes etiológicos

A partir de muestras clínicas Realizarse preferentemente durante las primeras 72h

después de la aparición de las sin tomatología.
Aislamiento a partir de alimentos

 Los virus no se replican en los alimentos, el numero de partículas virales es

pequeños.
 Presencia de dosis bajas provoca infección.
 La cocción adecuada puede inactivar a las partículas virales

Identificación de los virus

 Una vez realizada la extracción de las partículas virales de los

alimentos.
 Cultivos celulares hasta técnicas de biología celular.
 Cambios visibles en la monocapa del cultivo, no todos los virus
sonbcultivables.
 Los virus extractos de los alimentos se dejan adsorber a los cultivos
celulares de 1 - 2 h a 37°C

Indicadores de la presencia de virus en agua y alimentos

Para que el microorganismo sea considerado como indicador de la presencia de

virus ,debe tener las siguientes características.

 Estar asociado con la fuente de patógenos .

 No ser patógeno
 No replicarse en agua ni en me dio ambiente
 Presentarse en números mayores que el patógeno
 Presentar la misma resistencia a las condiciones ambientales del
 patógeno.
 Se detectados por medios rápidos sencillos y económicos
Medidas de Control y Prevención

Debe considerarse la presentación de infecciones asintomáticas o ligeramente

persistentes en personas convalecientes de gastroenteritis viral