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PROGRAMA DE FORMACIÓN
MAESTRO
DE COCINA
1
MANUAL DEL/LA PARTICIPANTE
Plan Formativo: Maestro de Cocina
Diseño y diagramación:
Javiera de Aguirre Vega
Ilustraciones:
Elena Salazar Barriga
2
ÍNDICE
MÓDULO Normas de higiene, seguridad alimentaria
y prevención de riesgos en cocina 5
Unidad 1: Reglamento sanitario de los alimentos. 7
Unidad 2: Proceso de sanitización. 17
Unidad 3: Limpieza y desinfección de materias primas. 31
Unidad 4: Contaminación cruzada. 43
Unidad 5: Prevención de riesgos en la cocina. 59
Unidad 6: Control de temperatura de los alimentos. 77
Unidad 7: Higiene, seguridad y prevención de riesgos en la cocina. 101
3
4
MÓDULO
DURACIÓN 50 HORAS
5
6
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD Identificar los principales aspectos del reglamento
APRENDIZAJE sanitario de los alimentos y su aplicación en la 4
1 ESPERADO manipulación de preparaciones alimenticias. HORAS
ACTIVIDAD 1
Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán los componentes del reglamento.
IVACI Ó
CT
N
A
MANTENGA
LA LIMPIEZA
SEPARE ALIMENTOS
MANTENGA CRUDOS Y
LOS ALIMENTOS COCINADOS
A TEMPERATURAS
SEGURAS
USE AGUA Y
MATERIAS PRIMAS
SEGURAS
COCINE
COMPLETAMENTE CONOCIMIENTO =
PREVENCIÓN
7
OSTRACI
M El REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N° 977/96, establece las condiciones sanitarias
ÓN
DE
TÍTULO
FINAL
VIGENCIA
8
TÍTULO 1
PRINCIPIOS
GENERALES DE
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
PÁRRAFO 2 Definiciones.
9
I C ACI Ó N
PL
TALLER 1: PRINCIPIOS GENERALES DEL REGLAMENTO SANITARIO
A
ARTÍCULO ARTÍCULO
BUENA BUENA
PRÁCTICA PRÁCTICA
MALA MALA
PRÁCTICA PRÁCTICA
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
se revisarán los principios generales de higiene: de los alimentos, de los aditivos alimentarios, de los contaminantes y
residuos, de los criterios microbiológicos, de la irradiación de alimentos y congelación de alimentos.
IVACI Ó
CT
N
A
OSTRACI
M
ÓN
DE
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I C ACI Ó N
PL TALLER 2: TÉRMINOS PAREADOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
A
›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo individual.
›› Identifique a qué principio de la lista A corresponde los artículos de la lista B. Para ello, en el
espacio en blanco que se encuentra a la izquierda en el recuadro B) artículos, debe incorporar la
letra del recuadro A), que de acuerdo a su opinión corresponde para cada artículo.
B) ARTÍCULOS
Se prohíbe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia de alimentos elaborados o envasados en
el país que, aun siendo destinados a la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la
autoridad de salud competente.
En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una misma función, a los cuales se les haya
asignado concentraciones máximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la concentración
máxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración más alta, respetando las máximas individuales
de cada uno de los aditivos empleados.
Solo podrán usarse como sustancias estabilizadoras de humedad, agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se
indican en este artículo, de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación.
Para reducir al mínimo la actividad microbiológica, los alimentos precocidos destinados a la congelación rápida, deberán
enfriarse lo más rápidamente posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelación. Cuando
ello no sea posible el alimento deberá conservarse a una temperatura superior a los 60ºC medido en el punto más frío del
producto hasta que pueda efectuarse el enfriamiento y la subsiguiente congelación rápida.
El tratamiento de los alimentos por energía ionizante se llevará a cabo solo en las instalaciones que hayan obtenido la
autorización correspondiente de los organismos competentes.
Los niveles de intervención derivados señalados en el artículo 166 se han calculado sobre la base de un alimento contaminado
con sólo un radionucleido. Si más de una categoría de alimento está contaminada y/o si hay varios radionucleidos presentes,
la autoridad competente establecerá nuevos NID, de acuerdo a la metodología recomendada internacionalmente.
Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la
autoridad sanitaria podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de su presencia se deriven.
Los alimentos congelados deberán ofrecerse a la venta en vitrinas congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Éstas
deberán ser capaces de funcionar y mantener la temperatura del producto a -18ºC y estar provistas de termómetros. Se podrá
tolerar por períodos breves un aumento de la temperatura del producto, pero no se permitirá que ésta sobrepase los -12ºC.
Las instalaciones destinadas a la preservación de alimentos por energía ionizante, serán inspeccionadas de acuerdo a la normativa
vigente. La planta deberá llevar un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones formuladas.
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
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ACTIVIDAD 3
Aplicación del reglamento sanitario.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán la aplicación del reglamento sanitario en la manipulación de preparaciones alimenticias.
IVACI Ó
CT N
A
OSTRACI
M
ÓN
DE
LIMPIAR SEPARAR
COCER ENFRIAR
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I C ACI Ó N
PL
A TALLER 3: APLICACIÓN DE REGLAMENTO EN LA MANIPULACIÓN DE
PREPARACIONES ALIMENTICIAS
PARTI
OM R
C
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EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Comenten en el plenario con todo el grupo y colaboren en la construcción de un
mapa que rescate los principales conceptos.
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HOJA DE APUNTES
16
PROCESO DE SANITIZACIÓN
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar proceso de sanitización de la zona de 6
2 ESPERADO trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente. HORAS
ACTIVIDAD 1
Correcto lavado de manos y productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y
sanitización de zona de trabajo.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán los productos de aseo permitidos. Además de conocer las dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación
sanitaria y normativa legal vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado
por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y
comente la primera clave MANTENGA LA LIMPIEZA:
LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos
Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.
2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.
5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS
17
OSTRACI
M
ÓN
DEFINICIÓN: HIGIENE
DE
OBJETIVOS DE LA HIGIENE
Accione la llave del lavamanos con el pie o codo, y mano si cuenta con censor
2
automático.
Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia, dejando correr ésta
8
desde la punta de los dedos hasta el antebrazo, evitando el contacto con el lavamanos.
Efectuar un segundo lavado: restriegue palma con palma, palma con dorso y espacios
9
interdigitales (manos en posición de tijeras).
PARTI MATIZACI
OM R TE
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ÓN
SIS
19
I C ACI Ó N
PL TALLER 5: DISOLUCIÓN DE CLORO
A ›› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo en parejas.
›› Practiquen la fórmula de disolución de hipoclorito de sodio, indicada a continuación..
›› Realicen el procedimiento de potabilización de agua usando cloro común.
Según lo establecido en el párrafo VIII “de los requisitos de higiene en el expendio”, artículo
72, del Reglamento Sanitario de los alimentos:
Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios deberán mantenerse en perfectas condiciones de
limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalería, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben
ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos,
en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente.
Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.
Uno de los productos para sanitizar de uso más frecuente, es el hipoclorito de sodio, comúnmente llamado cloro.
HIPOCLORITO Ejemplo:
Para 1 litro de agua, se necesitan
60ppm. Entonces, si tenemos un balde
DOSIS 60 a 100 ppm.
de 20 litros son 1200ppm. Si necesita
TIEMPO DE ACCIÓN 20 segundos a 20 minutos. blanquear loza y desinfectar loza recién
lavada, llenar el lavaplatos (aprox. 50
USOS Vajilla, superficies, utensilios. litros de agua) y aplicar 3000ppm =
3000mg y a 3g. Entonces necesitaremos
VENTAJAS Barato, destruye: bacterias, esporas, virus. 3g de hipoclorito concentrado para
verter en el lavaplatos y poder
DESVENTAJAS Corrosivo, olor y sabor residual, volátil, inestable. desinfectar toda la loza.
Los siguientes son ejemplos de cómo se puede realizar la dilución a partir de distintas concentraciones originales.
Solución comercial Solución deseada fórmula resultado preparar
solución de cloro solución de cloro diluida Agregar 9 partes de agua a una parte de
[5,0%÷0,5%] -1 9
concentrada al 5,0% al 0,5% (5000ppm) solución de cloro al 5,0% (solución comercial)
solución de cloro solución de cloro diluida Agregar 49 partes de agua a una parte de
[5,0%÷0,1%] -1 49
concentrada al 5,0% al 0,1% (1000ppm) solución de cloro al 5,0% (solución comercial)
solución de cloro solución de cloro diluida Agregar 54 partes de agua a una parte de
[5,5%÷0,1%] -1 54
concentrada al 5,5% al 0,1% (1000ppm) solución de cloro al 5,5% (solución comercial)
solución de cloro cloro diluida al 0,1% Agregar 59 partes de agua a una parte de
[6%÷0,1%] -1 59
concentrada al 6,0% (1000ppm) solución de cloro al 6,0% (solución comercial)
solución de cloro solución de cloro diluida Agregar 11 partes de agua a una parte de
[6%÷0,5%] -1 11
concentrada al 6,0% al 0,5% (5000ppm) solución de cloro al 6,0% (solución comercial)
DATO PRÁCTICO
Los establecimientos deben considerar que algunas
Si no tiene acceso a agua potable y no puede hervir el agua
soluciones comerciales de cloro tienen concentraciones
que tiene disponible, desinféctala agregando 20 gotas de
distintas a las indicadas en la etiqueta, por lo que deben
cloro de uso doméstico (envasado sin aroma) por cada litro
preferir soluciones de concentración conocida.
de agua. Déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
20
PARTI
OM R
C
›› Comparta en plenario las principales conclusiones al supervisar el lavado de manos y sobre la
dilución de hipoclorito de sodio.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
21
ACTIVIDAD 2
Técnicas de limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán técnicas de limpieza y desinfección.
IVACI Ó
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OSTRACI
M
ÓN
DE
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse
después de cada uso.
Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al
analizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados
periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos
implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.
Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se
aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se
acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.
Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de
detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas
con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con
abundante agua potable, secar y desinfectar.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que
siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas
más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de
acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.
23
En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño,
volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben
aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección de:
›› Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).
›› Las superficies en contacto con los alimentos, por ejemplo: equipos, utensilios,
mesas de trabajo, entre otros.
Escobas y
Cepillos. Aspiradoras. Raspadores.
barre aguas.
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I C ACI Ó N
PL TALLER 6: LIMPIEZA DE ÁREA DE TRABAJO
PARTI
OM R
C
›› Comparta en plenario revisando las respuestas de acuerdo a las indicaciones que entregue el/la
relator/a.
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EMATIZACI
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SIS
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ACTIVIDAD 3
Etapas del proceso de limpieza.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
identificarán las etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y Desratización.
IVACI Ó
CT
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A
DESINSECTACIÓN DESRATIZACIÓN
DESINFECCIÓN ESTERILIZACIÓN
27
OSTRACI
M
ÓN
DE
Desinsectación:
Es la técnica de saneamiento
Desratización:
Es la técnica de saneamiento
dirigidas a eliminar o
que se aplica para la
controlar la población de
exterminación de
insectos y otros artrópodos.
roedores comensales
(rata gris –Rathus novégicus-
rata negra –Rathus rathus-
y ratón casero –Mus musculus).
Desinfección: Esterilización:
Es la técnica de Destrucción de todo tipo de
saneamiento que se microorganismos
aplica para la eliminación por métodos químicos,
de microorganismos físicos y gaseosos.
patógenos y perjudiciales
para el hombre en el medio
ambiente cerrado donde se
desenvuelve la vida humana.
28
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 7: ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
Caso:
Por no cumplir con las medidas básicas sanitarias y de salubridad, el conocido
restaurante “Bravo” fue clausurado este mediodía por la Municipalidad de
San Marcos, que además le impuso multas de hasta 5 millones de pesos.
Personal de las áreas de Fiscalización y Sanidad de la comuna, llegaron al lugar donde
funciona el restaurant. Durante la inspección realizada, se detectó la presencia de una
serie de insectos en el área de la cocina, además de utensilios en pésimo estado y las
paredes sumamente deterioradas.
Debido a la gravedad de las faltas sanitarias se procedió a la aplicación de la clausura
inmediata y las multas respectivas, además se evitó el ingreso de comensales a dicho local.
Los administradores deberán subsanar todas las observaciones detectadas y cumplir con el
pago de las sanciones, para luego de una nueva inspección evaluar su posible reapertura.
Problemas
identificados
Soluciones
propuestas
PARTI
OM R
C
›› Compartan en plenario.
›› Elijan un problema, las soluciones establecidas y expongan al grupo.
29
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Participen en la identificación de los principales conceptos sobre higiene
y desinfección y creen un esquema.
30
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar limpieza y desinfección de materias 4
3 ESPERADO primas previos a su preparación. HORAS
ACTIVIDAD 1
Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas,
insumos y lugares.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
identificarán productos de aseo permitidos en el sector para la higiene.
IVACI Ó
CT
N
A
LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos
1
Mantenga
› LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.
2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.
5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS
31
OSTRACI
M
ÓN
DE
PRODUCTOS DE ASEO/SANITIZACIÓN
Suma block Withener 60cc en 1 Despejar el área, aplicar el producto por 10 minutos, ejercer acción
Mesones
(limpiador alcalino clorado). litro de agua. mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.
Suma Block Withener 60cc en 1 Aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos,
(limpiador alcalino clorado). litro de agua. restregar en forma circular y enjuagar bajo chorro de agua.
Tablas de cortar
Suma D4.4 2cc en 1 Mantener en solución clorada,
(desinfectante clorado). litro de agua. realizar enjuague antes del uso.
Lavamanos,
Eliminar residuos, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos,
jaboneras y ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo.
dispensador de papel
Suma Dish D1
4cc en 1 Desocupar recipientes, lavar con el producto, ejercer acción
Utensilios (detergente sintetico
litro de agua. mecánica, realizar enjuague y secar.
biodegradable).
Suma Block Withener 60cc en 1 Aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos, restregar en forma
(limpiador alcalino clorado). litro de agua. circular y enjuagar bajo chorro de agua.
Cuchillos
Suma Bac D10
20cc en 1 Preparar solución de producto y mantener cuchillos en remojo,
(limpiador desinfectante
litro de agua. enjuague bajo chorro de agua antes de usar.
de amplio espectro).
Verificar la limpieza del contenedor a utilizar, dar un enjuague inicial
a las frutas y verduras antes de aplicar desinfectante. Presionar
Desinfección clorada 2cc en 1
Suma D44. el botón del dilutor para obtener el desinfectante diluido, luego
de frutas y verduras litro de agua. sumergir las frutas, verduras y envases a desinfectar por 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua.
32
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 8: SANITIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y LUGARES
Piso
Ollas y
sartenes
Pescado
Mesones
Manzana
Muros
Tomates
Cubiertos
PARTI
OM R
C
33
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Escriba en este espacio los principales conceptos en torno a los productos de
higiene. Le sugerimos registrar todas aquellas ideas expuestas que le sean de
utilidad, en torno a la sanitización de materias primas, insumos y lugares.
34
ACTIVIDAD 2
Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
revisarán algunas técnicas de limpieza y desinfección.
IVACI Ó
CT
N
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OSTRACI
M
ÓN
DE
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS
El lavado y sanitizado de alimentos, se efectúa solo en Los huevos, se lavan y sanitizan momentos antes de ser
frutas, verduras y huevos. usados porque la cáscara tiene un grado de permeabilidad
En el caso de las frutas y verduras estas se lavan antes de (puede que se impregne de sanitizante), por lo cual se
ser usadas, luego se sanitizan y sumergen en una solución deben tratar de utilizar de inmediato o a lo más almacenar
de agua más sanitizante por cinco minutos, luego se refrigerados por un día. No olvidar almacenar en frío con
enjuaga con abundante agua y pueden ser almacenadas en etiqueta de producto en transición y fecha de vencimiento.
frío o usar de inmediato en alguna preparación.
Ejemplos de técnicas 1. Identifique el producto químico que va a utilizar para desinfectar los alimentos.
de limpieza y 2. Realice la dosificación necesaria para desinfectar.
desinfección: 3. Siga las instrucciones detalladas a continuación para cada tipo de alimento.
LECHUGA PAPAS
• Eliminar las partes no comestibles.
• Cortar el tallo y deshojar. • Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada
• Lavar cada hoja bajo la llave de agua, removiendo papa bajo el agua.
manualmente la suciedad. • Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos.
• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Enjuagar cada una bajo el agua, llevar a un recipiente
• Enjuagar cada hoja bajo la llave de agua. limpio, desinfectado y seco.
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.
FRUTILLAS
CEBOLLINES
• Cortar el pedúnculo de cada frutilla
• Lavar de a una bajo la llave de agua.
• Cortar raíz y hojas marchitas y dañadas. • Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos.
• Lavar cuidadosamente abriendo las hojas bajo el agua. • Enjuagar.
• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
• Enjuagar. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.
COLIFLOR
BETARRAGAS
• Retirar partes no comestibles hojas y superficie
dañada (manchas oscuras)
• Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada • Escobillar bajo el chorro de agua
betarraga bajo el agua. • Separar en ramilletes lavando manualmente uno a
• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. uno bajo el agua.
• Enjuagar cada una bajo el agua. • Sumergir en solución desinfectante por 3-5 minutos.
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Enjuagar.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente. • Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.
36
TOMATE
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I C ACI Ó N
PL
A TALLER 9: TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
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ACTIVIDAD 3
Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
revisarán las técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada.
Además, de revisar los tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado
por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y
comente la tercera clave SEPARE CARNES, POLLO Y PESCADO DEL RESTO DE
LOS ALIMENTOS:
LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos
Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.
2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.
5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS
39
OSTRACI
M
ÓN
DE
TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y TIPOS DE CONTENEDORES
ALMACENAMIENTO SECO
Legumbres ABARROTES
(ABARROTES)
REFRIGERADO 1°C-5°C
Carnes CÁMARA CARNES
CÁMARA CARNES
REFRIGERADO 1°C-5°C
Huevos CÁMARA LÁCTEOS
CÁMARA LÁCTEOS
REFRIGERANDO 1°C-6°C
Lechuga CÁMARA VERDURAS
CÁMARA VERDURAS
REFRIGERADO 1°C-6°C
Naranjas CÁMARA VERDURAS
CÁMARA VERDURAS
REFRIGERANDO 1°C-5°C
Queso CÁMARA LÁCTEOS
CÁMARA LÁCTEOS
REFRIGERADO 1°C-5°C
Leche CÁMARA LÁCTEOS
CÁMARA LACTEOS
ABARROTES
ALMACENAMIENTO EN SECO
Pan DEPENDE DE LA CONDICIóN CONGELADO-
(ABARROTES)
REFRIGERADO O FRESCO
40
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 10: TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y TIPOS DE CONTENEDORES
ALIMENTO TÉCNICA
ALMACENAMIENTO EN SECO
Manzanas
(ABARROTES)
REFRIGERANDO 1°C-6°C
Quesillo
CÁMARA VERDURAS
REFRIGERANDO 1°C-5°C
Crema ácida
CÁMARA LÁCTEOS
ALMACENAMIENTO SECO
Acelga
(ABARROTES)
REFRIGERADO 1°C-6°C
Lentejas
CÁMARA VERDURAS
PARTI
OM R
C
41
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Construyan un esquema con los principales conceptos de las técnicas de
almacenamiento y tipos de contenedores.
42
CONTAMINACIÓN CRUZADA
UNIDAD APRENDIZAJE Aplicar métodos seguros de manipulación
de alimentos, para reducir riesgos de
8
4 ESPERADO contaminación cruzada. HORAS
ACTIVIDAD 1
Técnicas de prevención de contaminación cruzada.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
revisarán algunas técnicas de prevención de contaminación cruzada.
IVACI Ó
CT
N
A
43
OSTRACI
M
ÓN
DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos
(dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos
crudos, manos, equipo, utensilios, a los alimentos sanos.
De acuerdo a cómo esto sucede, la contaminación cruzada se puede
producir de dos formas:
CONTAMINACIÓN
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo”
CRUZADA
con uno que no lo está.
DIRECTA
Ejemplo:
Ejemplo:
Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos.
Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo.
44
I C ACI Ó N TALLER 11: PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
PL
A ›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo en parejas.
›› Revisen listado de acciones a implementar para evitar la contaminación cruzada.
›› Preparen una demostración de una buena práctica para evitar la contaminación cruzada,
explicitando lo que no se debe realizar.
›› Para esta actividad se entregarán algunos alimentos cocidos y crudos, para su
manipulación y así ejemplificar situaciones reales.
PARTI
OM R
C
›› Realicen demostración al resto del grupo. El resto del grupo debe tratar de identificar
errores en la manipulación.
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
En conjunto con todo el grupo se realiza síntesis con listado de técnicas para
prevenir la contaminación cruzada y se explicitan los errores más comunes al
manipular los alimentos.
45
ACTIVIDAD 2
Elementos de corte de productos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual identificarán los elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector.
IVACI Ó
CT
N
A
46
OSTRACI
M
ÓN
DE
TABLAS Y UTENSILIOS
USO
DE LAS TABLAS DE CORTE
Utensilio de cocina empleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos o cocidos.
Generalmente es plano, empleado en la cocina, exclusivamente en las operaciones
mencionadas. La mayoría de estas herramientas suelen ser de madera o plástico.
MANTENIMIENTO
DE LAS TABLAS DE CORTE
›› Lavar con agua caliente, jabón y restregar con una esponja antes y después de su uso
›› Sumergir 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco.
›› Enjuagar
›› Sumergir 30 minutos en agua fría con cloro
›› Enjuagar muy bien
›› Secar y reservar en un lugar seco y cálido.
›› Si la tabla es de madera aplique en seco, aceite vegetal y deje absorber para tapar los poros
›› Para quitar los olores, aplica sal en su superficie y frota con un trapo húmedo, y por ultimo lavar
con una solución de vinagre en agua.
TABLAS
CLASIFICACIÓN DE COLORES PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Marrón: Carnes cocinadas y fiambres Amarillo: Aves Blanco: Pastas, quesos y pan
47
CUCHILLOS Y CORTE
Cuchillos y todo tipo de herramientas de corte para cumplir la crucial tarea de pelar,
trocear, picar, laminar o rallar como corresponde para obtener los mejores resultados
en la cocina. Tan importantes son las herramientas de corte como aquellos utensilios
auxiliares que se encargan de su mantenimiento (tablas de cortar, afiladores, bloques y
estuches para cuchillos)
TRINCHADORA O
MOLINO REBANADORA MANDOLINA
CUCHILLOS
Son las herramientas de trabajo más importantes en la cocina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se
cortan verduras, se moldean hortalizas, se rebana el pan, etc. Es importante que sean de una sola pieza para
que al desgastarse no se desprenda el mango del filo. Éste debe de cuidarse con una afilación y uso correctos.
TIPOS DE CUCHILLOS
›› Cuchillo Deshuesador ›› Chairas ›› Tijeras para pollo y pescado
›› Cuchillo Filetero ›› Cuchillo pastelero ›› Cortador de pasta
›› Cuchillo Chef ›› Cuchillo para queso ›› Pelador doble
›› Cuchillo Siena ›› Cuchillo Filetero flexible ›› Cuchillo para rollos de mantequilla
›› Cuchillo para Salmón ›› Cuchillo Mondador ›› Ralladura de cítricos
›› Cuchillo para trinchar ›› Cuchillo Demidov
48
AFILADO DE CUCHILLOS
Se realiza por abrasión contra una superficie dura, típicamente piedra, o contra una superficie
blanda con partículas duras, como una lija. Adicionalmente es recomendable utilizar un
asentador para asentar el filo y eliminar la rebaba sobrante del proceso de afilado.
Los cuchillos de cocina son menos afilados, y en general cortan por deslizamiento en lugar de por
presión y también se los afila regularmente por lo que existen utensilios para realizar la tarea.
Sirve para restaurar el filo de Este tipo de utensilio se utiliza Sirve para resguardar el
los cuchillos. para almacenar cuchillos. cuchillo debido a su filo.
49
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 12: PROCEDIMIENTO DE USO DE UTENSILIOS
ORIENTACIONES PARA SU
UTENSILIO ERRORES EN SU MANIPULACIÓN
CORRECTA MANIPULACIÓN
PARTI
OM R
C
50
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Construyan un esquema que recoja los conceptos claves
para el uso de utensilios.
51
ACTIVIDAD 3
Técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
revisarán algunas técnicas de almacenamiento y rotulación.
IVACI Ó
CT
N
A
52
OSTRACI
M
ÓN
DE
TIPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Son aquellos que tienen una larga vida útil y no requieren refrigeración: productos
enlatados, productos secos, productos deshidratados.
Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacena en un lugar
“fresco y seco”.
ALIMENTOS PERECEDEROS
Son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Este deterioro
está determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad.
Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son algunos de los alimentos que deben
de conservarse en frío y consumirse antes de determinada fecha para evitar que se
descomponga.
6 País de origen.
El almacenamiento apropiado
de alimentos reduce las posibilidades
de contaminación y crecimiento de
microorganismos. Los microorganismos son tan
pequeños que no pueden verse. Se encuentran en
todas partes: en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden
ser transmitidos a los alimentos por los animales, los
roedores, o los seres humanos.
54
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Condiciones y
tiempo máximo Razones para Signos de pérdida Destino de
Peligro potencial
ALIMENTOS de limitar el de calidad y alimentos
al adquirirlo
almacenamiento almacenamiento alteración sospechosos
sugerido
Escaso si la cáscara
está íntegra, firme Clara y yema muy
y limpia. Huevos Absorción de líquidas y
quebrados con olores de otros membranas
Huevos
derrames del Refrigeración alimentos. que se rompen
con Desechar.
contenido son 15 días. Penetración de fácilmente.
cáscara. peligrosos, bacterias a través Enturbiamiento,
pueden presentar de la cáscara. color y sabor
desarrollo de desagradable.
salmonella.
En envase cerrado,
Leche
Leche hermético, lugar
descremada:
Ninguno si se fresco y seco:
en polvo alteraciones de Olor, color
compra leche que Leche
entera sabor. y sabor no Desechar.
ha sido sometida descremada,
o Leche entera: propios.
a pasteurización. 18 meses.
descremada. enranciamiento
Leche entera,
de las grasas.
3 meses.
Alteraciones
Enlatados no Si la esterilización Hinchamiento
microbiológicas y
ácidos: carnes, no fue correcta: de la lata, con
químicas.
pescados, Clostridium deformación
Duración de Contaminación por Descartar
botulinum, en los en tapas y/o
tucos, patés, almacenamiento pérdida de la frente a la
enlatados no corrosión interna.
hortalizas,etc. indicada por el integridad del menor
ácidos. Ennegrecimiento
Enlatados fabricante. envase debido a: sospecha de
Otro tipo de del producto, olor
ácidos: frutas, golpes, abolladuras, alteración.
crecimiento pútrido, textura
tomate, piña, corrosión, o mala
bacteriano, en los desmenuzable.
etc. manipulación
enlatados ácidos.
después de abierto.
Manchas,
Fuente de machucamiento,
transmisión Aproximadamente acorchamiento,
Frutas y Deterioro Seleccionar y
de enfermedades una semana podredumbre.
hortalizas dependiendo de
enzimático y descartar
de origen Pueden ser
frescas. microbiano. inservibles.
microbiano y los vegetales. peligrosos si
parasitario. no se someten a
lavado riguroso.
55
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Condiciones y
tiempo máximo Razones para Signos de pérdida Destino de
Peligro potencial
ALIMENTOS de limitar el de calidad y alimentos
al adquirirlo
almacenamiento almacenamiento alteración sospechosos
sugerido
Desarrollo
Puede contener: microbiano, aún Formación de
cuando no hubiera
Salmonellas, limo color pardo
Carne fresca En refrigeración signos visibles de
Clostridium grisáceo con olor
en cortes -1ºC a 4ºC alteración. Carnes Desechar.
perfringes de color oscuro se a viejo al principio
grandes. de 3 a 5 días.
Staphylococus deterioran más y putrefacción
aureus. rápido que las de franca después.
color rojo brillante.
Desarrollo
Puede contener: Formación de
Carne fresca microbiano rápido
Salmonellas limo color pardo
por mayor
picada y Clostridium En refrigeración: grisáceo con olor
contaminación Desechar.
carne muy perfringes 24 a 48 horas.
inicial por aumento
a viejo al principio
trozada. Staphylococus y putrefacción
de superficie
aureus. franca después.
expuesta.
Color, olor y textura
Puede producirse no propios.
Puede contener: Carnes
enranciamiento de Si durante o
Salmonellas descongeladas
después de
grasas y pérdida de mantenidas a
Carne Clostridium descongelarse ha
-10ºC, 6 meses. cualidades de más de 7ºC son
congelada. perfringes
textura, aunque
mantenido a más
sospechosas y
Staphylococus de 7ºC, puede ser
puede continuar no deben
aureus. peligrosa aunque
siendo inocua. emplearse.
no presente signos
de alteración.
Son productos Refrigeración de 1
curados. Pueden a 2 semanas, si no Manchas de color
Desarrollo
contener se ha manipulado verde grisáceo,
Jamones microbiano puede En caso de
Staphylococus en forma errónea olor desagradable
cocidos y alterar calidad duda,
auresus y siendo piezas o no típico,
embutidos. enteras. comercial y desechar.
o sus toxinas, ablandamiento,
Congelación: sanitaria.
estreptococos pegajoso al tacto.
termorresistentes. 3 meses.
Fundamentalmente Desarrollo de
Salmonellas. Deterioro rápido limo viscoso
Pollos Otros En refrigeración por actividad sobre la superficie.
Descartar.
frescos. contaminantes: 48 horas. microbiana o Aparición de
C. perfringes y enzimática. manchas y olor
Staphylococus. desagradable.
El almacenamiento Carnes
Fundamentalmente
muy prolongado descongeladas
Salmonellas. Aparición de
no hace que mantenidas a
Pollos Otros manchas por
3 meses. la carne sea más de 7ºC son
congelados. contaminantes: “quemadura por sospechosas y
peligrosa pero
C. perfringes y frío”. no deben
la textura pierde
Staphylococus. emplearse.
calidad.
56
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 13: ALMACENAMIENTO Y ROTULACIÓN DE ALIMENTOS
Yogurt
Cebollas
Sardinas
enlatadas
Repollo
Papas
Porotos
(legumbre)
Frutos secos
Carne cruda
Aceite de
oliva
Aceitunas
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
ACTIVIDAD 1
Tipos de riesgo en la cocina.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante
la cual revisarán algunos tipos de riesgo en la cocina: quemaduras, incendios, contacto eléctrico, sobreesfuerzos,
caídas-resbalones-tropiezos, cortes. Además de las medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina.
IVACI Ó
CT
N
A
59
OSTRACI
M
ÓN
DE
PRINCIPALES RIESGOS
EXISTENTES EN LAS COCINAS
Los resbalones y caídas son uno de los principales riesgos de accidentes, debido
a que los suelos de las cocinas, cámaras frigoríficas y fregaderos, suelen estar
grasientos y/o mojados.
HERIDAS CORTANTES
QUEMADURAS
GOLPES O CHOQUES
CHOQUES ELÉCTRICOS
Pueden producirse por contactos eléctricos directos con partes activas normalmente
en tensión, o bien por contactos eléctricos indirectos con masas que accidentalmente
pueden estar en tensión (deterioro de aislamiento, falta de puesta a tierra, etc.).
60
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 14: MEDIDAS PARA PREVENIR RIESGOS EN COCINAS
PARTI
OM R
C
61
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Participe en la confección de un esquema que resuma las principales
medidas a implementar para prevenir riesgos en la cocina.
62
ACTIVIDAD 2
Elementos de protección personal.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual identificarán los principales elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico: uniforme,
guantes, calzado de seguridad antideslizante y protección auditiva.
IVACI Ó
CT
N
A
63
OSTRACI
M
ÓN
DE
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
1. PROTECCIÓN
EN CABEZA Y ROSTRO
›› Gorro o cofia.
›› Protección auditiva anatómica.
2. PROTECCIÓN
RESPIRATORIA
›› Tapabocas de tela.
3. PROTECCIÓN
MANOS Y BRAZOS
›› Guantes.
4. PROTECCIÓN
PIES
5. PROTECCIÓN
CORPORAL
›› Delantal impermeable.
›› Chaqueta (cuartos fríos).
›› Pantalón con bolsillos (en algodón).
›› Camisa manga corta, y con cuello (en algodón).
64
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 15: ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
PARTI
OM R
C
›› En grupo, representen una situación que se dé al trabajar en una cocina, en la que se evidencie
la ausencia de protección, exponiendo alternativas de cómo enfrentarlo.
›› Al término de cada representación, cada uno de los otros grupos deben dar a conocer los
aciertos y aspectos a mejorar en las propuestas.
65
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Identifiquen junto al grupo los conceptos claves que resumen la
importancia de los elementos de protección.
66
ACTIVIDAD 3
Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual revisarán la importancia de las normas de higiene personal para la manipulación de alimentos: presentación
de manos y uñas, uso y mantención de cabello, y uso de accesorios y joyas.
IVACI Ó
CT
N
A
Clostridium
Bacillus
difficile
Contaminante
Causa colitis
normal
Pseudomonas sp.
Escherichia coli Infecta heridas
Causa diarreas
Enterococcus
Contamina
alimentos
Streptococcus
Ataca la garganta
Influenza
Causa resfríos y
Staphylococcus neumonías
Causa infecciones
graves
Shigella
Klebsiella Causa diarreas
Puede infectar
heridas
Proteus
mirabilis
Produce infección
Bacteroide urinaria
Infecta los oídos
67
OSTRACI
M
ÓN
DE
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
PRÁCTICAS CORRECTAS E INADMISIBLES
Diariamente:
La higiene diaria permite reducir los microorganismos
que se reproducen en el cuerpo. La higiene corporal
debe hacerse con agua potable caliente y jabón.
›› Ducha diaria.
›› Limpieza de los dientes.
›› Uso de ropa limpia.
›› Aseo y corte de uñas.
68
HÁBITOS HIGIÉNICOS
Entre estos hábitos que deben evitarse se encuentra los siguientes como más generalizados:
ESTADO DE SALUD
El estado de salud de los manipuladores de alimentos puede ser otra vía de transmisión de
microorganismos contaminantes provocadores de toxiinfecciones alimentarias.
Ante estas alteraciones de la salud debemos adoptar diferentes acciones con el fin de
eliminar los riesgos de contagio.
›› Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. La herida se puede infectar
y contaminar los alimentos. Después de curar la herida, hay que protegerla con un
apósito impermeable, el cual se mantendrá siempre limpio.
›› Si tenemos granos en la cara o las manos. Los microorganismos de los granos
pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las manos. Debemos notificarlo al
médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
›› Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. Las
secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un
solo uso y después lavarnos las manos.
›› Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. Las personas con náuseas, vómitos,
diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio. En el caso de secreciones y enfermedad
diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
69
I C ACI Ó N
PL DEBATE: IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIÓN DE
A LOS ALIMENTOS
›› Grupo C – periodista toma nota de los principales argumentos y expone a todo el grupo.
›› Grupos A y B deben complementar lo expuesto.
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
70
ACTIVIDAD 4
Sistemas de control de incendios.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual profundizarán en los sistemas de control de incendios: redes húmedas, secas y/o químicas.
IVACI Ó
CT
N
A
71
OSTRACI
M
ÓN
DE
CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS
FUEGO:
Es una reacción química resultante de la combinación de una sustancia combustible, con oxígeno
y calor. Para que exista fuego, tienen que estar presentes estos tres elementos, que conforman lo
que se llama el triángulo del fuego:
COMBUSTIBLE: CALOR:
Son materiales capaces de Para que un combustible
LE
CA
BU
temperatura determinada.
CO
OXÍGENO
OXÍGENO:
Es indispensable para que se realice el proceso
de combustión. Su fuente natural es el aire, en el
cual el oxíneo representa el 21% aprox.
Si falta alguno de estos tres elementos: combustible, oxígeno o calor, no se producirá fuego.
72
CLASIFICACIÓN DE LOS FUEGOS SEGÚN NORMA CHILENA NCh-934
A B C D
AGENTES DE EXTINCIÓN:
A Agua Presurizada, Espuma, Polvo Químico Seco ABC
AGENTES DE EXTINCIÓN:
EXTINTORES B
Espuma, Dióxido de Carbono (CO2), Polvo Químico Seco
SEGÚN
TIPO
AGENTES DE EXTINCIÓN:
DE FUEGO C
Dióxido de Carbono (CO2), Polvo Químico Seco ABC - BC
AGENTES DE EXTINCIÓN:
D
Polvo Químico Especial
Uso exclusivo de Bomberos. Todo edificio debe contar con una llave con hilo
Todo edificio de 5 o más pisos debe contar con la exterior conectada al sistema de agua potable, que
instalación de una red metálica independiente quede situada a una distancia no mayor de 20 m. de
para agua, con válvula de retención. cualquier punto de la unidad.
Deberá quedar instalada una manguera que servirá
solamente para combatir principios de incendio.
73
PREVENCIÓN DE INCENDIOS
Es el conjunto de medidas que se deben tomar con el fin de evitar el inicio del fuego, que
puede originar un incendio o siniestro. El mejor momento para controlar el fuego es antes que
comience. La prevención de incendio se basa en evitar que los tres elementos del triángulo de
fuego (combustible, calor y oxígeno) se combinen.
Desarrollar programas de
Establecer prohibición de
mantención preventiva con el
encender (o mantener) fuegos y Mantener orden y aseo en todos
objeto de eliminar (o controlar)
de fumar en zonas de alto riesgo los lugares de trabajo.
recalentamiento de piezas y
de incendio.
partes que rozan.
CONTROL DE INCENDIOS
Es el conjunto de medidas tomadas a fin de disminuir o eliminar los efectos del fuego una vez que
éste se ha producido. Los métodos de extinción se basan en la ruptura del triángulo de fuego.
LE
IB
IB
TIB
ST
CA
ST
CA
CA
US
BU
BU
LO
LO
LO
MB
M
R
M
R
CO
CO
CO
Este método consiste en absorber el Este método consiste en disminuir o Consiste en eliminar el combustible,
calor del cuerpo en combustión eliminar el oxígeno del aire, segregándolo del proceso de
disminuyendo su temperatura por presente en el entorno del material combustión. Ej.: Desconectar el
debajo de la temperatura de en combustión. Ej.: Extinguir un regulador de un balón de gas al
combustión. Ej.: Extinguir un fuego líquido inflamable con espuma o producirse una inflamación en los
de madera con agua. cubrir con tapa de una olla un quemadores de una cocina.
sartén con aceite inflamado.
74
I C ACI Ó N
PL
TALLER 16: CONCEPTOS SOBRE CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS
A
›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual.
›› Reconozcan conceptos claves para el control y prevención de incendios, completando el
siguiente Crucigrama:
5 6
10
11
Horizontal Vertical
3. El calor se transfiere por líquidos y gases calentados que al ser más 1. Reacción química resultante de la combinación de
livianos que el aire tienden a elevarse. una sustancia combustible, con oxígeno y calor.
5. Red metálica independiente para agua, con válvula de retención. 2. Líquidos y gases inflamables.
7. Llave con hilo exterior conectada al sistema de agua potable. 4. Combustibles sólidos comunes.
8. Metales combustibles. 6. El calor se transfiere a través del espacio por
10. Líquidos combustibles o inflamables, gases o materiales similares. ondas que viajan en línea recta en todas direcciones.
11. El calor se transfiere por contacto directo entre un cuerpo a otro. 9. Inflamación de equipos que se encuentran
energizados eléctricamente.
PARTI
OM R
C
75
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Participe en la revisión de los conceptos claves de protocolos de
prevención de incendio.
76
CONTROL DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar el control de temperatura de los
alimentos utilizados en el proceso productivo, de
8
6 ESPERADO acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos. HORAS
ACTIVIDAD 1
Elementos de una cadena de frío de acuerdo a características de los productos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual se identificarán algunos elementos de una cadena de frío de acuerdo a las características de los productos.
Además de mecanismos de conservación según tipos de alimentos.
IVACI Ó
CT
N
A
LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos
Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.
2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.
5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS
77
OSTRACI
M
ÓN
DE
LA CADENA DE FRÍO
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los
alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.
LA TEMPERATURA
La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser
rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:
›› Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.
›› Transporte en vehículos especiales.
›› Plataforma de distribución y centros de venta.
MEDIANTE FRÍO
›› Refrigeración
›› Congelación
›› Ultracongelación
MEDIANTE CALOR
›› Ebullición
›› Escaldado en agua hirviendo
›› Pasteurización
›› Esterilización
›› Uperización
POR IRRADIACIÓN
POR DESHIDRATACIÓN
›› Secado
›› Liofilización
MEDIANTE ADITIVOS
›› Ahumado
›› Salazón
›› Azúcar
›› Vinagre
›› El benzoato de sodio
›› El dióxido de azufre
›› El propionato de calcio
79
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 17: CADENA DE FRÍO
PARTI
OM R
C
›› Realicen demostración de la correcta aplicación de la cadena de frío, relevando los errores que hay
que evitar.
›› Responden preguntas de los asistentes.
80
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
81
ACTIVIDAD 2
Períodos máximos de duración de alimentos congelados.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual se revisarán los períodos máximos de duración de los alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza.
Además de manejar el manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados.
IVACI Ó
CT
N
A
82
OSTRACI
M
ÓN
DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CHEQUEO DE TEMPERATURAS
Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los
alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.
ALMACENAMIENTO CONGELADO
Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C, condiciones que, si
bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento. No obstante, los alimentos congelados
deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:
Evitar la recongelación
Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar
puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la
descongelación hace que el alimento libere líquidos y por
tanto estos se conviertan en nutrientes. También, el proceso
de descongelación hace que las partes externas del alimento
aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento
permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproducción
de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente
cocido, podrá procederse a una nueva congelación del mismo. 83
Rotar las materias primas
Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo
primero que sale (PEPS), para hacer una buena rotación de los
alimentos, basándose en la fecha límite de uso con que éste
fue ingresado.
Descongelar el equipo
La descongelación periódica del equipo, hace que éste funcione en
forma más eficiente al evitarse la formación de escarcha de hielo.
Chequear la temperatura
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser
vigilada a intervalos con termómetros bien calibrados y anotando
las lecturas obtenidas.
Congeladores
Mínimo -18 °C
y cámaras de congelación.
Áreas de trabajo
Máximo 10°C
donde se procesan alimentos*.
84
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS CONGELADOS INDUSTRIALMENTE
T° de congelación
Alimento % de agua Tiempo recomendado (t)
recomendada (°C)
FRUTAS 87 - 95 -0,9 a -2,7 8 y 10 meses
VERDURAS 78 - 92 -0,8 a -2,8 10 meses
6 meses pescado blando
PESCADO 65 - 81 -0,6 a -2,0 3 meses pescado azul
graso, mariscos
12 meses vacuno
3 meses salchichas,
CARNES 55 - 70 -1,7 a -2,2 hamburguesas
6 meses cerdo
8 meses cordero
HUEVOS 74 -0,5 6 meses
6 mantequilla
LÁCTEOS 87 -0,5 3 meses crema
8 meses queso
Conservas, especies,
Ambiente
harinas, legumbre, etc.
Períodos máximos de
ALIMENTO TEMPERATURA
conservación/congelación
Camarones
Leche
líquida
Huevos
Chuletas
Choclo
picado
Espinaca
Pan
Frutillas
Porotos
verdes
Helado
PARTI
OM R
C
ÓN
SIS
Enumeren de manera colectiva y sinteticen prácticas correctas e inadmisibles al
congelar los alimentos.
87
ACTIVIDAD 3
Técnicas de descongelación de productos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante
la cual se identificarán técnicas de descongelación de productos, y mecanismos de verificación del estado de
alimentos descongelados.
IVACI Ó
CT
N
A
88
OSTRACI
M
ÓN
DE
CLAVES DE LA CONGELACIÓN
89
DESCONGELAR, TAN IMPORTANTE COMO CONGELAR.
90
OSTRACI
M
ÓN
DE
MANERAS DE DESCONGELAR ALIMENTOS
Descongelar en el refrigerador
›› La descongelación en el refrigerador requiere una planificación previa, sobre todo para alimentos
de gran tamaño. En este caso, el tiempo de descongelación será mayor que para alimentos de
tamaño más reducido, que pueden tardar unas 24 horas en descongelarse. Cuando se coloca el
alimento congelado en el refrigerador, debe verificarse la temperatura del interior, que debe
ser de unos 4ºC. Si la cifra es menor, el producto tardará más tiempo en descongelarse. Es
recomendable utilizar un plato para evitar que goteen los jugos sobre otros alimentos.
›› Cuando ya se ha descongelado, el alimento debe prepararse y consumir de forma inmediata
para prevenir el crecimiento de bacterias. Este podría volver a congelarse, siempre y cuando no
se supere el plazo de tiempo en el que debería haberse comido. La carne picada, los mariscos
y las aves pueden consumirse hasta uno o dos días después de haberse descongelado. La carne
de cordero, de cerdo o de res, hasta tres y cinco días tras la descongelación. El pescado es uno
de los alimentos para los cuales más se recomienda utilizar el refrigerador para descongelar;
aunque es el método más lento, es uno de los más seguros.
›› Esta forma de descongelación es más rápida que la anterior, pero necesita que se preste más
atención. Los alimentos deben estar envueltos o envasados de forma hermética para evitar
que el tejido absorba agua y se reduzca su calidad, así como para prevenir la contaminación
por bacterias presentes en el agua (si las hubiera). El alimento se sumerge bien cerrado en
agua fría y esta se cambia cada cierto tiempo (unos 30 minutos) para que continúe con la
descongelación.
›› Los paquetes inferiores a un kilo pueden tardar una hora en descongelarse, mientras que los
más grandes, de uno o más kilos, necesitarán al menos dos horas. Si no se cocinan de forma
inmediata y se quieren volver a congelar, los alimentos descongelados mediante este proceso
deberán cocinarse antes de recongelar.
Descongelar en microondas
›› La descongelación en el microondas es una de las opciones más rápidas, aunque deben tomarse
precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos y, en cambio, el centro
quede congelado. Tras seleccionar la opción de descongelación del microondas, se introduce el
alimento de manera que quede espacio entre éste y el interior del electrodoméstico, para que
el aire caliente circule sin problemas.
›› Cortar los alimentos en trozos pequeños (si es posible) puede ayudar a que la descongelación
sea más uniforme. Además, puede girarse el alimento varias veces durante el proceso. El
alimento debe cocinarse de forma inmediata tras la congelación.
91
ERRORES EN LA DESCONGELACIÓN
92
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 19: DESCONGELAR ALIMENTOS
Al descongelar en el refrigerador es
recomendable utilizar un plato para evitar
que goteen los jugos sobre otros alimentos.
PARTI
OM R
C
93
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Revisen los errores más recurrentes al realizar el procedimiento de descongelado,
y hagan una lista de las acciones para evitar estos problemas.
94
ACTIVIDAD 4
Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante
la cual se identificarán los sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como, por
ejemplo: lácteos, pescados y mariscos. Así como también, técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de
materias primas e insumos en el sector.
IVACI Ó
CT
N
A
95
OSTRACI
M
ÓN
DE
SISTEMAS DE CONTROL DE TEMPERATURA
EN PRODUCTOS DE FÁCIL CONTAMINACIÓN
PRODUCTOS LÁCTEOS
ALMACENAMIENTO
Esta es una etapa muy importante para que el producto (leches y derivados) no sufran alteraciones en sus
propiedades hasta el consumo. Por esta razón los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar
higiénicos (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura que oscile entre 2 y 5
°C porque si se sobrepasa de 6 °C van a haber cambios muy bruscos de temperatura y algunos microorganismos
pueden proliferar en el producto causando contaminación y cambiando sus propiedades.
Otro aspecto importante del almacenamiento es mirar en qué condiciones se encuentran los envases y empaques,
que no vayan a estar destapados o que tengan orificios por los que se pueda contaminar, también se debe evitar
el mal tratamiento del producto como golpearlo, sacudirlo, colocar objetos pesados sobre él, etc.
Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio, tener un control de
entradas y salidas con el fin de garantizar la rotación del producto y no prolongar su almacenamiento, tener
controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en los que se hace el almacenamiento deben estar libres
de contaminación cruzada, tener una buena ventilación que puede ser directa o indirecta.
LECHES ÁCIDAS
YOGURT QUESO
Terminada la maduración de los quesos debe
Para la conservación de las leches acidas (yogurt y
interrumpirse rápidamente para almacenarlos sin que
kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues
se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos
los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios
conservación del producto tanto desde el punto de vista
para su conservación.
microbiológico como físico (estabilidad). La cámara de
almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y TIPO DE QUESO VIDA ÚTIL
no debe emplearse para otros productos que puedan QUESO BLANCO 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
causar mal sabor y olor o contaminación cruzada.
QUESITO 15 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
Vida Útil: QUESO CREMA 21 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
21 días refrigerado a temperatura entre 0 y 5 °C. QUESO MOZZARELLA 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
QUESILLO 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
QUESO HOLANDÉS 90 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
96
CARNE DE AVE (POLLO, PAVO)
El pollo debería llevar una etiqueta de advertencia que indique que debe ser consumido completamente cocido.
Pruebas recientes en Estados Unidos, realizadas por la Unión de Consumidores, señala que, de los 484 pollos sin
cocinar examinados, el 42% estaban infectados por Campylobacter jejuni y el 12% Salmonella enteritidis.
Evite lavar las aves crudas en el fregadero, en su lugar colóquelo directamente en una fuente de acero. Este
procedimiento reduce las probabilidades de contaminar las superficies. Si se utiliza una tabla para cortar, se debe
lavar (al igual que el cuchillo), con una suave solución diluida de cloro.
La contaminación de la carne de vacuno puede ser por mala manipulación, mal manejo de temperaturas de
recepción, almacenamiento, congelación, descongelación, cocción o enfriado. Cuando existe contaminación de
carne de vacuno es posible detectar Clostridium perfringens, Staphylococcus y Listeria monocytogenes.
MARISCOS Y PESCADOS
Es importante comer bien cocidos. Si se va a almacenar congelado debe ser de inmediato a temperatura de
-18°C. No deje pasar tiempo a temperatura ambiente, ya que, es ideal para el crecimiento de bacterias. Cuando
existe contaminación de mariscos y pescados, es posible detectar norovirus, campylobacter, vibrio vulnificus,
Salmonella, escherichia coli, entre otras.
›› R
ecepcionar FRESCOS a una temperatura de 0 a 5°C. Deben llegar al lugar de recepción preferentemente en
cajas con hielo y a una temperatura cercana a los 0 °C.
›› Recepción congelados a -18 °C.
›› Cocer a 82 °C.
›› Se debe controlar las temperaturas de recepción, almacenamiento, congelación, cocción, usando
termómetro digital o de pincho.
›› Registrar temperaturas.
97
HUEVOS
Al comer huevos crudos se corre riesgo de adquirir Salmonella. Se deben recepcionar los huevos revisando la
fecha de vencimiento, el empaque debe estar en perfectas condiciones, que no tengan grietas en su cáscara, ya
que por ahí pueden entrar gérmenes y contaminar el alimento.
Si se usa huevo líquido, se deben revisar los mismos datos en su envase, éstos además deben ser pasteurizados.
›› Hay que eliminar el envase de cartón y lavar los huevos antes de refrigerar (0 a 5 °C).
›› Se deben guardar en la parte más fría del refrigerador (generalmente la parte posterior del estante inferior).
›› Deben lavarse las manos después de quebrar uno.
›› Cocine bien los huevos; si son un ingrediente en una preparación, la temperatura de cocción debe alcanzar 71 °C.
FRUTAS
El 7% de Las frutas es portador de Salmonella y Shigella, este último un tipo de bacteria que normalmente se
pasa de persona a persona. Debido a que la fruta se come cruda, las bacterias entran directo al organismo.
Al comprar, las abolladuras o magulladuras en la fruta pueden proporcionar una ruta de acceso para los agentes
patógenos. Pero no hay que creer que la fruta comercializada porcionada es más segura, en muchas ocasiones el
producto es cortado por personas que no se lavan las manos después de manipular otros productos o al cambiar
de actividad.
Como algunos frutos crecen en el suelo es muy fácil para la Salmonella esconderse en su cáscara, y una vez ahí,
es difícil de limpiar.
›› Se debe frotar la fruta con un poco de detergente suave durante 15 a 30 segundos con agua corriente.
›› Usar un cepillo exclusivamente para limpiar frutas y verduras, de lo contrario se podría favorecer la
contaminación cruzada.
›› Almacenar en lugar fresco, aunque lo mejor es almacenar refrigerado a una temperatura entre 0 y 5°C.
›› Controlar temperatura si se almacena pre elaborada, al recepcionar y ocupar para un servicio.
VERDURAS
Muchas de las intoxicaciones alimentarias son producidas por el consumo de lechuga, esto representa el 28%
de los brotes reportados por intoxicación alimentaria vinculada por el consumo de “ensalada”. Respecto de las
hortalizas pre elaboradas, solo porque algo viene precortado y empacado, no significa que está libre de agentes
patógenos. Se debe tener mucho cuidado, revisar fechas de elaboración y vencimiento y controlar temperatura
de recepción, si excede los 5°C, SE RECOMIENDA DEVOLVER AL PROVEEDOR, ya que es una potente fuente de
agentes patógenos.
También se debe tener cuidado con la contaminación cruzada. Se debe saber que es arriesgado cortar la ensalada
en la misma tabla que cortan el pollo, como también tocar otros elementos.
98
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 20: SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURA
Leche
líquida
Carne roja
Pescado
Yogurt
Crema
pastelera
Mayonesa
Almejas
Quesillo
PARTI
OM R
C
99
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
En conjunto con todo el grupo realicen una síntesis de los sistemas/técnicas y los errores
que se deben evitar al controlar la temperatura.
100
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA COCINA
8
Controlar el cumplimiento de los procedimientos
UNIDAD APRENDIZAJE de higiene, seguridad alimentaria y prevención de
7 ESPERADO riesgos en el trabajo de cocina, según normativa
legal y sanitaria vigente.
HORAS
ACTIVIDAD 1
Supervisión de procesos al interior de la cocina.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual se revisarán aspectos a considerar al realizar la supervisión de procesos al interior de la cocina. También se
entregarán algunas orientaciones para ejercer liderazgo situacional en las actividades.
IVACI Ó
CT
N
A
Caso:
101
OSTRACI
M
ÓN
DE
SUPERVISIÓN DE PROCESOS
LA SUPERVISIÓN Y EL SUPERVISOR
LIDERAZGO SITUACIONAL
102
LIDERAZGO SITUACIONAL
El líder define las funciones y tareas, señala qué, cuándo y cómo realizarlas, controlando los resultados.
Para obtener óptimos resultados debe adaptar su estilo de lidrazgo a
la situación, motivación y conocimientos de sus colaboradores.
103
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 21: IDENTIFICANDO DEBILIDADES EN EL LIDERAZGO
Propuesta de cómo abordar el caso para mejorar el liderazgo del maestro de cocina.
PARTI
OM R
C
104
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Colaboren identificando los principales conceptos asociados a
supervisión de procesos y liderazgo al interior de una cocina.
105
ACTIVIDAD 2
Técnicas de retroalimentación de desempeño.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
identificarán algunas técnicas de retroalimentación de desempeño, y de motivación laboral individual o grupal.
IVACI Ó
CT
N
A
106
OSTRACI
M
ÓN
DE
CONSEJOS PARA UNA BUENA RETROALIMENTACIÓN
DE DESEMPEÑO LABORAL
4 Sé específico y da ejemplos.
Dar oportunidades de
Dar reconocimiento
autorrealización
Dar oportunidades de
Fomentar las relaciones
trascender
107
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 22: PRÁCTICAS DE RETROALIMENTACIÓN
SITUACIÓN 1
Carolina es maestra de cocina y tiene 3 ayudantes en la
cocina con un muy buen desempeño en el restaurant en
el que trabajan. Ella cree que no es necesario reconocer el
buen trabajo de sus ayudantes, porque dice que ellos “solo
cumplen con su trabajo”.
SITUACIÓN 2
María Inés es ayudante de cocina hace varios años
en el restaurant en el que trabaja. En el tiempo que
ha estado trabajando le han permitido hacer nuevas
creaciones y actualizar varios platos de la carta. Ella
reconoce que su jefe siempre le ha dado espacios
para crear y mejorar su trabajo.
SITUACIÓN 3
Pedro tiene a cargo la cocina del restaurant
en el que trabaja. Hace un tiempo uno de sus
ayudantes le ha manifestado que quiere tener
una reunión con él para presentarle algunas
ideas para los platos que preparan. Pedro ha
evitado la reunión pues siempre tienen mucho
trabajo y cree que no es necesario innovar.
PARTI
OM R
C
108
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Colaboren identificando los principales conceptos claves asociados a las técnicas de
retroalimentación de desempeño y de motivación laboral.
109
ACTIVIDAD 3
Supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán aspectos para realizar supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado
por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y
comenten sobre todas las claves para mantener los alimentos:
LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos
Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.
2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.
5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS
110
OSTRACI
M
ÓN
DE
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
111
I C ACI Ó N
PL
A PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
›› De acuerdo a las indicaciones que les entragará el/la relator/a, debe conformar grupos de
4 a 5 personas y llenar la pauta Programa de limpieza y desinfección, incorporando todos
los equipos, utensilios e infraestructura del restaurant elegido, dando respuesta a cada una
de las preguntas formuladas.
›› Para ello, utilicen el siguiente formato:
Características generales
Implementos que
se van a utilizar para Escribir los
Frecuencia: Persona
Equipo, realizar la limpieza procedimientos
día, responsable
utensilio, (herramientas de de limpieza.
semana, de realizar
infraestructura. limpieza y los Es una guía
mes. productos químicos este proceso.
paso a paso.
con su nombre).
112
PARTI
OM R
C
›› Cada grupo expone el Programa, abordando los diferentes ámbitos a considerar.
›› Respondan preguntas de los compañeros/as.
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
113
Con la Unidad 7
se da por finalizado el
Módulo 1
Normas de higiene,
seguridad alimentaria
y prevención de riesgos en cocina.
114
MÓDULO
ALMACENAJE, LIMPIEZA Y
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
DURACIÓN 50 HORAS
115
116
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
UNIDAD Realizar el almacenamiento de materias
APRENDIZAJE primas e insumos, según normativa vigente y 8
1 ESPERADO procedimientos del sector gastronómico. HORAS
ACTIVIDAD 1
Normativa sanitaria y técnicas de almacenamiento de alimentos
En esta actividad se revisarán los principales componentes de la normativa sanitaria y las técnicas de
almacenamiento de alimentos.
IVACI Ó
CT
N
A
EL DIARIO
Home Política Nacional Mundo Opinión Tendencias Cultura Deportes
Nacional
ÓN
DE
Observe y lea detenidamente los esquemas N°1 y N°2 que vienen a continuación:
Esquema N°1
Normativa básica aplicable al rubro de la alimentación
REGLAMENTOS
DESCRIPCIÓN
O NORMA
Bases generales del medio ambiente. Regula el derecho a vivir en un medio ambiente
Ley 19-300 libre de contaminación, protección del medio ambiente, preservación de la naturaleza y la
conservación del patrimonio ambiental.
Condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Vela que en los
lugares de trabajo existan condiciones sanitarias y ambientales que resguarden la salud y
D.S.594
bienestar de las personas que allí se desempeñan, incorporando los adelantos técnicos y
científicos ocurridos.
Código sanitario. Rige todas las cuestiones relacionadas con el fomento, protección y
D.F.L 725/67
recuperación de los habitantes de la república.
Reglamento Sanitario. Establece las condiciones sanitarias a las que deben ceñirse la
producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta
D.S. 977/96
de alimentos para uso humano, para proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
118
Esquema N°2 Pautas generales para el almacenamiento de alimentos
HAGA LA ROTACIÓN DE ›› Use el método “primeras entradas, primeras salidas” para asegurarse de
2 LOS PRODUCTOS
que los productos refrigerados, congelados y secos tengan la rotación
apropiada durante el almacenamiento.
ESTABLEZCA UNA
3 ›› Asegúrese de que se agote con frecuencia el producto almacenado.
PROGRAMACIÓN
ALMACENAR UN MÁXIMO DE ›› Todos los alimentos listos para comer potencialmente peligrosos que se
5 7 DÍAS A 5°C, O MENOS LOS prepararon en el establecimiento se pueden almacenar por un máximo de 7
ALIMENTOS POTENCIALMENTE días a 41°F (5°C), o menos.
PELIGROSOS
TRANSFIERA LOS ›› Si el alimento se saca de su empaque original, póngalo en un recipiente
ALIMENTOS DE UN limpio y sanitizado y cúbralo.
6 RECIPIENTE A OTRO ›› El nuevo recipiente debe tener una etiqueta con el nombre del alimento
CORRECTAMENTE. que contiene y su fecha de caducidad o expiración original.
MANTENGA LAS ÁREAS ›› Se deben limpiar correctamente y con frecuencia diaria los pisos, paredes y estantes de los
refrigeradores, congeladores, almacenes de productos secos y los gabinetes calientes.
11 DE ALMACENAMIENTO
LIMPIAS Y SECAS ›› Limpie los derrames y los goteos de inmediato para evitar que contaminen
los alimentos.
119
Esquema N°3 Tipos de almacenamiento
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
ALMACENAMIENTO CONGELADO
ALMACENAMIENTO SECO
120
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS
TEMPERATURA DE
ALIMENTO REQUERIMIENTOS
ALMACENAMIENTO
HELADO Y
Almacenar congelados
YOGURT ›› Las fluctuaciones en la temperatura afectarán la calidad.
de (-14°C a -12°C)
CONGELADO
ALIMENTOS
EMPACADOS Almacenar a las ›› Deseche el producto si ha sobrepasado su fecha de
caducidad.
CON temperaturas
REDUCCIÓN DE recomendadas por el ›› Desechar el producto si el empaque está rasgado o
viscoso, si contiene una cantidad excesiva de líquido o
OXÍGENO fabricante o a 5°C, si el producto forma burbujas, lo cual indica el posible
(MAP, VACÍO, o menos. crecimiento de bacterias.
SOUS VIDE)
Empacados
asépticamente ›› Después de abrirlos, almacenar los productos a 5°C,
Almacenar a o menos.
temperatura ambiente
No empacados
PRODUCTOS asépticamente
TRATADOS CON Almacenar a 5°C, o
TEMPERATURAS menos.
ULTRA ALTAS
(UHT) ›› Mantener los almacenes secos.
Alimentos enlatados y ›› Si los alimentos secos se sacan de su empaque original,
guardarlos en recipientes impermeables al aire claramente
secos rotulados.
Almacenar de 10°C a ›› Comprobar que los empaques no tengan daños causados
21°C por roedores o insectos.
›› Desechar las latas dañadas.
122
I C ACI Ó N
PL
A
Taller 23: Recomendaciones generales de almacenamiento
›› A continuación, lo invitamos a desarrollar un taller grupal.
›› Organizados en grupos de 3 o 4 personas, lean los casos que vienen a continuación.
›› Para cada caso, señalen las tareas que realizarían para lograr un correcto almacenamiento del producto.
Caso 1:
A su establecimiento llega la carne para la semana. Hay carne que se compró directamente desde el matadero y otra
que está en su envoltorio que señala que ha sido envuelta “al vacío”. ¿Qué tareas realizarían con la carne para lograr un
correcto almacenamiento?
Tarea o paso 1
Tarea o paso 2
Tarea o paso 3
Tarea o paso 4
Caso 2:
A su establecimiento llegan los huevos para la semana. ¿Qué tareas realizarían con los huevos para lograr un correcto
almacenamiento?
Tarea o paso 1
Tarea o paso 2
Tarea o paso 3
Tarea o paso 4
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
IVACI Ó
CT N
Lea el siguiente anuncio. Luego responda de manera individual las preguntas
A
Ley de etiquetado
de alimentos
A partir del 27 de junio de 2016, los alimentos
envasados deben contener el rótulo que advierte
a los usuarios sobre los altos niveles de azúcares,
calorías, sodio y grasas saturadas.
De esta forma, el nuevo reglamento de la
ley de etiquetado de alimentos busca:
• Mejorar la información disponible
sobre los alimentos, simplificando
la información nutricional de los
componentes relacionados con obesidad
y otras enfermedades no transmisibles.
• Proteger a los niños y adolescentes
de la publicidad de alimentos “ALTOS EN”
nutrientes relacionados con la obesidad
y otras enfermedades no transmisibles.
• Mejorar la oferta y disponibilidad
de alimentos en los establecimientos
educacionales.
124
Fuente: https://www.chileatiende.gob.cl/fichas/ver/40557
OSTRACI
M
ÓN
DE
¿Qué dice la norma acerca del almacenamiento y rotulación de productos?
Lea los artículos 106 y 107 del párrafo II del Reglamento Sanitario de Alimentos.
A continuación se presenta un resumen, pero es muy importante que lea el reglamento desde la fuente.
Se entiende por:
27- Rotulación:
Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo que informan a
cerca de las características de un producto alimenticio.
29- Rótulo:
Etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso,
marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento.
Artículo Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las
41 normas técnicas y reglamentación respectiva.
El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los
alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de
Artículo
conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para
42 el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.
En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será indispensable
Artículo
lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características originales, mediante una
43 operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.
Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que
Artículo
permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante
46 además de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado.
Artículo Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e
48 identificados convenientemente.
Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocados
Artículo
sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área
49 de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.
Artículo El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a
50 las operaciones de empaque.
Artículo Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los
51 alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas.
126
PAUTAS GENERALES PARA LA ROTULACIÓN DE PRODUCTOS
1 2 3
4 5 6
La correcta rotulación es
La rotulación de
Se debe rotular el esencial para mantener
productos en tránsito
estante, bandeja o un registro y control de
o trasvasijados debe
directamente el envase materias primas, sus
indicar la fecha de
del producto, evitando tiempos y duraciones; y
apertura y vencimiento
que se borre con la así evitar confusiones y
de productos
humedad. mantener los estándares
refrigerados.
de calidad.
127
I C ACI Ó N
PL Taller 24: Verdadero o Falso acerca de la norma de higiene aplicada en el
A almacenamiento y rotulación de productos.
›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo en parejas.
›› De acuerdo a los artículos 106 y 107, párrafo II del reglamento sanitario de alimentos,
escriba V o F, si el enunciado es verdadero o falso, respectivamente. Si responde F, justifique
la razón de su respuesta.
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
IVACI Ó
CT N
A
¿Qué alimentos solicita la persona que va a comprar al almacén? ¿Qué es lo que tienen en
común estos alimentos?
129
OSTRACI
M
ÓN
DE
A continuación encontrará una serie de esquemas con información importante acerca de la
cadena de frío y cómo influye en los alimentos. Lea detenidamente. Puede subrayar las palabras o
conceptos que no conozca y consultarlos a el/la relator/a.
ESQUEMA Nº1
CADENA DE FRÍO
CADENA DE FRÍO
es el sirve para
130
ESQUEMA Nº2
EFECTO CONSERVANTE DEL FRÍO Y LA CONGELACIÓN
ESQUEMA Nº3
TÉCNICAS DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE TEMPERATURA
DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
son
Se debe almacenar
de inmediato en La temperatura ideal
refrigeradores que para conservarlos
cumplan con la ya congelados es de
misma temperatura 18°C bajo cero.
con el fin de no
interrumpir la
cadena de frío.
131
ESQUEMA Nº4
PLANILLAS DE RECEPCIÓN Y REGISTRO
132
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS POR RUBRO.
Tº
PRODUCTO CONTROLAR
RECEPCIÓN
Cantidad y calidad de los productos. Integridad e higiene de
los envases. Fechas elaboración y vencimiento.
Alimentos no perecibles No Aplica
Enlatados: número de unidades y estado de envases
(abombamiento envase, daño mecánico, oxidación envase).
-18°C
con
Carnes en general Condición higiénica del envase. Temperatura, peso,
fecha de vencimiento. tolerancia
congeladas
máxima
de -15°C
Indicada
Condición higiénica de envases, temperatura y peso.
Masas y pastas frescas por el
Fechas de elaboración y vencimiento.
proveedor
133
I C ACI Ó N
PL Taller 25: Aplicación de cadena de frío y técnicas de control de puntos críticos.
A
›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo individual.
›› De acuerdo a la situación que se plantea más adelante, complete la planilla de control
de recepción. Recuerde registrar si acepta o rechaza la recepción de la carne.
Situación:
Usted recepciona 6 kilos de carne de ave entera y
Bolsa 1 7 °C
también trozadas frescas, la que ha sido transportada Bolsa 2 5° C
durante el día directamente por su proveedor. Los kilos
están distribuidos en bolsas de 1 kilo cada una. Usted Bolsa 3 2° C
toma la temperatura a cada bolsa y verifica que la Bolsa 4 5° C
temperatura de la carne es la siguiente:
Bolsa 5 8°C
Bolsa 6 4°C
Fecha de recepción
Hora de recepción
Proveedor
Fecha de vencimiento
Cantidad recibida
T° de recepción:
Refrigerado entre 0 y 5°
Congelado a -18°C
Decisión
A. Aceptado
B. Rechazado
C. Con observaciones
Observaciones: Si cumple
con la condición se registra
Sí, Si no cumple registre NO
y si no aplica escriba NA.
134
PARTI
OM R
C
›› Comparta con un/a compañero/a las respuestas del taller.
›› Comparta en el plenario con todo el grupo.
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
IDEA 1 IDEA 2
135
ACTIVIDAD 4
Mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos.
En esta actividad revisará los mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos de acuerdo
a la normativa legal vigente.
IVACI Ó
CT N
A
ARTÍCULO No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes
potencialmente nocivos o regados con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar
15 lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.
ARTÍCULO Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos de origen humano,
animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles
16 de constituir riesgo para la salud.
ARTÍCULO Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen
17 de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.
ARTÍCULO Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán separarse durante
la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la
19 contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTÍCULO Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán almacenar en
condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los
20 daños y deterioros.
ARTÍCULO Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados deberán ser de materiales y
construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios
21 y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos.
136
DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS
PÁRRAFO V ESTABLECIMIENTOS
Artículo Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües,
38 deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
Artículo Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo,
39 cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.
Artículo Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse
42 debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros después de limpiarse y desinfectarse.
Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las
Artículo salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes
43 o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
Artículo Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las
45 inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.
Artículo Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos
46 de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.
Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
Artículo
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
47 cerciorarse de que no exista infestación.
En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de
Artículo erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse
48 de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la
autoridad sanitaria correspondiente.
Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención.
Artículo Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
49 utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos,
estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ÓN
DE
ESQUEMA Nº1
ACERCA DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA
138
ESQUEMA Nº2
TABLA EJEMPLO DE PROGRAMA DE HIGIENE
PARA BODEGAS DE MATERIAS PRIMAS.
ESQUEMA Nº3
MECANISMOS DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
DE ZONAS DE ALMACENAJE DE ALIMENTOS
Por tratarse de producción de alimentos, los equipos y utensilios en contacto directo con alimentos deben
ser lavados y sanitizados antes de cada turno de trabajo, siguiendo las instrucciones del Procedimiento
Operacional Estándar de Limpieza y Saneamiento (POES).
PASO Lavar:
1 Eliminar los residuos sólidos, aplicar detergente, realizar acción mecánica y enjuagar con abundante agua.
PASO Aplicar sanitizante y dejar actuar por 5 minutos, enjuagar con agua y secar.
2
139
ESQUEMA Nº4
TÉCNICAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos son trasferidos de una superficie a otra,
o de un alimento a otro.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se puede producir una enfermedad transmitida por alimentos si se permite que haya
contaminación cruzada en una de estas maneras:
›› Agregar ingredientes contaminados a alimentos que ya no se cocinan más.
›› Permitir que los alimentos cocinados o listos para comer toquen superficies que no se hayan
limpiado y sanitizado.
›› Permitir que los alimentos contaminados crudos toquen alimentos cocinados o listos para comer.
›› Tocar alimentos contaminados y después tocar alimentos cocidos o listos para comer.
›› No limpiar los trapos de limpieza contaminados o no sanitizar antes de ser usados en superficies
que tienen contacto con alimentos.
ESQUEMA Nº5
FALTA DE HIGIENE PERSONAL Y LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Las personas con una deficiente higiene personal pueden contaminar los alimentos o las superficies
que toman contacto con los alimentos y causar enfermedades.
Se puede producir una enfermedad transmitida por alimentos si quienes manipulan los alimentos:
Se tocan o rascan granos, llagas o heridas Vienen a trabajar cuando están enfermos.
y luego tocan alimentos que están
manipulando.
140
ESQUEMA Nº6
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
El objetivo de prevenir la contaminación cruzada es reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro del área de elaboración, deberá incorporar
a sus rutinas de trabajo las siguientes recomendaciones:
Respetar el correcto flujo de productos dentro del recinto de cocina (área sucia y área limpia)
evitando el contacto entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Se deberán usar tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos
para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.
Cocinar los alimentos según indica el manual de preparaciones, respetando los tiempos y
temperaturas de cocción especificados (T° cocción mayor o igual a 72°C).
141
ESQUEMA Nº7
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
Cuando se mueva
Durante la Antes de colocarse
Antes de empezar de una área de
preparación de los o cambiarse los
a trabajar. preparación de
alimentos. guantes.
alimentos a otra.
Luego de fumar,
Después de ir comer, beber o
al baño. mascar chicle o
tabaco.
Luego de manipular
Luego de manejar
carnes, pollo o
basura.
pescado crudo.
142
ESQUEMA Nº8
CÓMO LAVAR LAS MANOS
Con agua y jabón (si las manos están ...o con alcohol gel (si las manos están ...frótese las palmas de las manos entre
visiblemente sucias)... “aparentemente” limpias)... sí y entrelazando los dedos.
Imagen 1 TÍTULO:
1
2
3
4
5
6
7
144
8
Imagen 2 TÍTULO:
so n a e n fe r m
Per a
m o d e a li m e n s e l av a la s m an
nsu to s
No os
Co
Al
im
ent a do Ma
os
o c o nta m in n ip u
la ali m e n
t
1
2
3
4
5
6 145
PARTI
OM R
C
›› Comparta su respuesta con otra pareja de compañeros/as.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
146
MISE EN PLACE
UNIDAD APRENDIZAJE Reconocer las principales características y la 16
2 ESPERADO normativa sanitaria vigente para el mise en place. HORAS
ACTIVIDAD 1
Concepto, características generales y componentes del mise en place para el
sector gastronómico.
En esta actividad se revisarán características generales y componentes del mise en place para el sector gastronómico.
IVACI Ó
CT
N
A
147
OSTRACI
M
ÓN
DE
“MISE EN PLACE”
Se puede definir como “cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”. Este término es
aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organización del trabajo y a la ubicación
de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos permite desarrollar un trabajo
eficiente, evitar pérdidas de tiempo y realizar un trabajo sincronizado en la cocina.
148
TÉCNICAS PARA MISE EN PLACE
DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
149
TÉCNICAS DE MISE EN PLACE
PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Los aceites, vinagres, vinos de cocina y las salsas. Vinagretas preparadas en botellas dispensadoras
1 Deben mantenerse en botellas dispensadoras. 2 plásticas o recipientes se acero inoxidable.
150
COMPONENTES DEL MISE EN PLACE
EN PRODUCCIONES DEL RUBRO GASTRONÓMICO
RECETA
EQUIPO FICHA
TÉCNICA
Toda la dotación
utilizada en una cocina Documento con
para elaborar las la información necesaria
preparaciones que se
realizan en ella. COMPONENTES para desarrollar
una receta.
INGREDIENTE
UTENSILIO
Componente principal
Objeto que sirve
de cualquier mezcla
para el uso manual
o combinación que
y frecuente.
constituye
un alimento.
151
DE PREPARACIÓN
Aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
UTENSILIO Son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todos los tamaños
llamados Baño María, bandejas, placas y rejillas.
PLACAS REJILLAS
DE MANIPULACIÓN
UTENSILIO Aquellos con los cuales se puede batir, colocar o retirar líquido, espumar o retirar
impurezas, etc.
BATIDOR CUCHARONES
ESPUMADERAS COLADOR
152
DE COCCIÓN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero
UTENSILIO inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería.
BRASERA LUBINERA
Tiene un
doble fondo
De forma
provisto de una
rectangular y
rejilla para su
con tapa, sirve
manipulación,
para la cocción
se usa para
de productos a
cocción de
brasear.
grandes piezas
de pescado.
CAVAS
Equipo que
permite enfriar
y/o mantener
frías las materias
primas y/o
preparaciones.
154
fuente: http://closet.galeon.com/aficiones1426898.html
I C ACI Ó N
PL Taller 27: “Mise en place”
A ›› Relacione el concepto con su significado. Para esto coloque el número de la columna A
frente al concepto de la columna B.
COLUMNA A COLUMNA B
Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”, aplicado al desarrollo de las
1 INGREDIENTES preparaciones, a la organización del trabajo y a la ubicación de equipos y utensilios.
2 FICHA TÉCNICA Documento con la información necesaria para desarrollar una receta.
PARTI
OM R
C
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
155
ACTIVIDAD 2
Técnicas para la preparación de productos y procedimientos de limpieza y sanitización
de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos.
En esta actividad se revisarán técnicas para la preparación de productos y los procedimientos de limpieza y
sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos.
IVACI Ó
CT
N
A
LIMPIAR SEPARAR
COCER ENFRIAR
156
OSTRACI
M
ÓN
DE
Los alimentos se deben preparar, almacenar y manejar de manera adecuada para
prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar
enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. Por esto, es importante:
Para convertir en hábitos la organización, el orden y la limpieza e implantar una disciplina de trabajo es necesario:
›› La asignación clara de las tareas a realizar. Se debe decidir quién es responsable de las actividades para
mantener la organización, orden y limpieza.
›› Integrar en las actividades regulares de trabajo las tareas de organización, orden y limpieza, de modo que no sean
consideradas como tareas “extraordinarias” sino como “tareas ordinarias” integradas en el flujo de trabajo normal.
›› Responsabilizar a una persona, preferentemente el mando directo de cada unidad funcional, del
cumplimiento de los procedimientos establecidos para que verifique y controle con una periodicidad
establecida, como mínimo semanalmente.
157
ACERCA DE LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS Y EQUIPOS
Los equipos y utensilios que no se utilizan diariamente deben ser lavados según
la frecuencia definida en el procedimiento de limpieza específico.
Para la limpieza y sanitización de los equipos, utensilios y áreas de trabajo, deben usarse los implementos
específicos para este uso. Está estrictamente prohibido usar en la sección implementos de aseo que se hayan
utilizado para la limpieza de baños.
Para realizar una correcta limpieza y sanitización se deben realizar los siguientes pasos:
LAVAR SANITIZAR
158
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA
AL FINALIZAR LA JORNADA DE TRABAJO O TURNO
Al finalizar una jornada o turno de trabajo, se deberá realizar la limpieza y sanitización de las superficies de su
sección, realizando los siguientes pasos:
Realizar limpieza en seco de los equipos: Pre-enjuagar con agua mesones, utensilios,
cortadoras, planchas, batidoras, etc. (esta limpieza carros, bandejas, lavaplatos y lavamanos, teniendo
5 consiste en retirar toda la suciedad visible de la 6 cuidado de no mojar la parte eléctrica. Recoger
superficie de los equipos, usando paño y realizando residuos sólidos que hayan quedado, teniendo
acción mecánica con escobilla en seco). cuidado de que éstos no caigan a los desagües.
Pre-enjuagar los pisos y desagües con agua, Lavar con detergente pisos, desagües, lamas,
13 hacer lo mismo con lamas, muros y puertas. 14 muros, puertas.
LAVAR ______________
PASO 2 PASO 4 PASO 7
I C ACI Ó N
PL Taller 30: Aplicación de limpieza, sanitización y orden de utensilios,
equipos y áreas de trabajo.
A
PARTI
OM R
C
›› Reúnase con el compañero/a del grupo que le correspondió evaluar y comparta lo que
escribió en su pauta.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
APRENDIZAJE 1 APRENDIZAJE 2
160
TÉCNICAS DE LIMPIEZA DE ALIMENTOS
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar limpieza de alimentos destinado a la 4
3 ESPERADO producción gastronómica. HORAS
ACTIVIDAD 1
Tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de
alimentos y técnicas de limpieza de materias primas.
En esta actividad se revisarán 2 contenidos: los tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y
preparación de alimentos; y técnicas de limpieza, desinfección y acondicionamiento de materias primas, de acuerdo
a la naturaleza del producto.
IVACI Ó
CT
N
A
162
Medidas de prevención
• Lavar las manos con agua y jabón: • Separar los alimentos crudos
Al manipular y preparar alimentos, de los cocinados o listos para
antes de comer, después de ir al baño comer.
o cambiar pañales.
• Consumir carnes,
• Beber siempre agua pescados y mariscos bien
potable. Si no se cocidos.
dispone de ella,
• Mantener
hervirla al menos
los alimentos a
3 minutos,
temperaturas
dejarla enfriar y
seguras (bien fríos o
almacenarla.
bien calientes).
• Limpiar y
• Lavar todas
desinfectar
las verduras y
mesones y
frutas, incluso las
cubiertas donde se
empaquetadas.
preparan los alimentos
(especialmente aquellos en • No consumir mayonesa
contacto con alimentos crudos). casera.
• Manipular separadamente carnes y • Comprar y consumir alimentos
mariscos crudos, así como vegetales en lugares autorizados.
que crecen a ras de suelo del resto
de los alimentos.
RECOMENDACIONES
• Consumir sólo productos lácteos y sus
derivados pasteurizados (leche, queso gauda,
queso fresco, quesillo, chanco, mantecoso,
entre otros). Mantener estos productos y las
cecinas refrigeradas.
• Calentar alimentos en el microondas no
elimina las bacterias.
• No consumir:
* Pescados y carnes crudas o parcialmente
cocidas (vacuno, cordero, cerdo, aves, sushi,
ceviche, carpacio, pescados ahumados, entre
otros).
* Salchichas crudas o mal cocidas.
* Paté, pastas de queso o jamón, de expendio
a granel.
* Verduras sin lavar, aunque estén
empaquetadas.
* Alimentos de origen desconocido o de
comercio informal.
Fuente: La Nación, martes 5 de enero de 2016. Publicado por: Patricia Schüller G. 163
OSTRACI
M
ÓN
DE
LIMPIEZA DE ALIMENTOS Y DE ESPACIOS
b) Los baños.
Es importante
en todos los aspectos
de un restaurante, casino u hotel,
tanto por los aspectos
legales involucrados,
como por la imagen
que se proyecta.
164
CONCEPTOS RELEVANTES
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Para
LIMPIEZA realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes,
enjuagar y secar.
165
TIPOS DE DETERGENTES
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
4 Enjuagar.
5 Secar.
166
ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA
Deben almacenarse en
bodegas separadas de los
alimentos.
Es importante rotular
todos los envases.
No deben mezclarse
dos productos químicos.
167
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PRODUCTOS DESINFECTANTES
Para el correcto uso de productos desinfectanes y detergentes, se debe utilizar la ficha técnica de productos,
suministrada por el fabricante.
1 2 3 4 5
PROCEDIMIENTO Limpieza
Aplicación
previa (con
DE DESINFECCIÓN de solución Dejar actuar. Enjuagar. Secar.
detergente y
desinfectante.
enjuague).
1 2 3 4 5
PROCEDIMIENTO
DE DESINFECCIÓN Retirar Aplicación
suciedad de solución Dejar actuar. Enjuagar. Secar.
CON SANITIZANTE visible. sanitizante.
Al seleccionar un
desinfectante se La concentración necesaria de La temperatura adecuada para la solución
deben tener en desinfectante. desinfectante.
cuenta:
El tiempo necesario de acción para lograr El costo, así como las ventajas y
la destrucción microbiana. desventajas de cada desinfectante.
Vajilla, superficies,
USOS Alimentos. Pisos, desagues y baños.
utensilios.
168
HIPOCLORITO
El hipoclor i to de sodio e s un compue s to químico al tame nte
oxidante, que sue le ser llamado también cloro. Es una
solución de un olor caracterís t ico y de un color verde
amar ille nto que se u t iliza e n proce sos de de sinfe cción y
blanque amie nto de ropa.
Sus características químicas hacen que el hipoclorito de sodio
sea un agente eficaz en la eliminación de ciertos virus, bacterias
y microorganismos, pero no es tan eficaz ante hongos. Por su
capacidad de desinfección es utilizado en diferentes ámbitos,
desde el hogar hasta en hospitales y la industria.
YODÓFOROS
Es una solución desinfectante portadora de yodo. Es un
germicida muy poderoso que no solo impide el desarrollo de
bacterias, sino también las destruye.
AMONIOS CUATERNARIOS
Los compuestos de amonio cuaternario representan una
familia de compuestos antimicrobianos, considerados como
desinfectantes muy potentes. Se usa para desinfectar baños,
utensilios, instrumentos médicos, entre otros.
169
I C ACI Ó N
PL Taller 31: Técnicas e implementos de aseo.
A ›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Complete la tabla con los siguientes conceptos:
›› Escobillón, Escobilla de acero o plástica, Espátulas, Balde, Escobillón con mopa,
Pisos, Superficies, Equipos, Utensilios varios.
Barrido Pisos
Abrasión Virutillas
Remojo Lavaderos
170
I C ACI Ó N
PL Taller 32: Conceptos de limpieza y sanitización.
A
›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Una con una línea el concepto con su significado.
SANADOR
Detergente y desinfectante combinados.
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
IVACI Ó
CT
N
A
Fuentes
https://www.youtube.com/watch?v=8XahlPdgmk8
https://www.youtube.com/watch?v=SSTD00MSE8k
172
https://www.youtube.com/watch?v=VO_eBW21lV4
OSTRACI PROCEDIMIENTOS DE LAVADO
M
Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS
ÓN
DE
PROCEDIMIENTOS:
1. Identifique el producto químico que va a utilizar para desinfectar los alimentos.
2. Realice la dosificación necesaria para desinfectar tres de los alimentos que se
encuentren en el laboratorio.
3. Siga las instrucciones detalladas a continuación para cada tipo de alimento.
173
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones antes mencionadas
puedan llegar a producirse.
Se expondrán de forma sintética los tratamientos más generales:
Refrigeración, Frío, Congelamiento, Escaldado, Calor, Pasteurización, Esterilización, Deshidratación, Liofilización,
Modificación de la cantidad de agua, Concentración, Adición de sales, Salazón, Curado, Ahumado, Encurtido,
Escabeches y Acidificación Marinada.
174
El efecto del calor actúa en las proteínas, lo que produce una desactivación de las enzimas,
y por lo tanto, la desaparición y eliminación de los microorganismos.
CALOR
Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservación de alimentos.
Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros
ESCALDADO procesos de conservación como el enlatado, el congelado u otro proceso. Se usa agua o
vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.
Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pasteur que fue quien,
entre otra cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos
dañinos de la leche. Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se
PASTEURIZACIÓN
encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan
temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas
temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos).
Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe
también el nombre de “appertización” en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien
primero lo utilizó.
Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en
ESTERILIZACIÓN un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se somete al alimento
a temperaturas de 120ºC de calor húmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del
alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).
En el caso de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilización,
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15 segundos.
MODIFICACIÓN La reducción de la cantidad de agua es una forma de estabilización del alimento frente a la
DE LA actividad nociva de enzimas y microorganismos.
CANTIDAD Por ejemplo, los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas, pueden
DE AGUA ser bien conservados.
DESECACIÓN La humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente.
ADICIÓN Glaseado, grageado. Método que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de
DE AZÚCAR una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).
Fermentaciones:
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
MÉTODOS
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un proceso de oxidación
BIOLÓGICOS
incompleta, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones, por ejemplo, la fermentación láctica (yogurt).
Limpieza y Incluye todas las superficies y equipos que estén en contacto con la
comida. La limpieza quita el sucio y los residuos de comida, mientras que
Desinfección la desinfección aplica un químico que mata los microorganismos.
Aplicación de detergente.
Paso 1
(por ejemplo: Retirar partes no
comestibles hojas y superficie dañada)
177
I C ACI Ó N
PL Taller 34: Técnicas de limpieza y sanitización de recipientes (el taller se
A realizará en la cocina).
Lo invitamos a realizar un trabajo individual.
1. Repase los procedimientos de limpieza y sanitización de recipientes.
2. Encontrará en su lugar de trabajo, un recipiente con restos de alimentos.
3. Lave el recipiente, aplicando el procedimiento estudiado en este módulo.
4. Luego, complete la pauta que viene a continuación, señalando cada paso que realizó.
Paso 1
Paso 2
Paso 3
Paso 4
Paso 5
Paso 6
Paso 7
Paso 8
Paso 9
178
PARTI
OM R
C
›› Comparta los resultados de sus talleres con un/a compañero/a de curso. Luego
comparta en el plenario.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
APRENDIZAJE 1
APRENDIZAJE 2
APRENDIZAJE 3
179
180
LIMPIEZA Y ORDEN DE ZONA DE TRABAJO
UNIDAD Aplicar técnicas de limpieza y orden de
APRENDIZAJE zona de trabajo, de acuerdo a normativa 8
4 ESPERADO de higiene pertinente. HORAS
ACTIVIDAD 1
Procedimientos para la higiene y productos de higiene para la limpieza de zona de
trabajo permitidos en el rubro gastronómico.
En esta actividad se revisarán dos contenidos: los procedimientos para la higiene y orden de la zona de trabajo
del sector gastronómico; y los productos de higiene para la limpieza de la zona de trabajo permitidos en el rubro
gastronómico.
IVACI Ó
CT
N
A
¿Qué relación existe entre la normativa y el orden que debo tener en mi zona de trabajo
al manipular alimentos?
181
DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Artículo Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües,
38 deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
Artículo Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo,
39 cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.
Artículo Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse
42 debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros, después de limpiarse y desinfectarse.
Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las
Artículo salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes
43 o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
Artículo Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las
45 inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.
Artículo Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos
46 de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.
Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
Artículo
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
47 cerciorarse de que no exista infestación.
En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de
Artículo erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse
48 de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la
autoridad sanitaria correspondiente.
Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención.
Artículo Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
49 utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos,
estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ÓN
DE
PROCEDIMIENTOS PARA LA HIGIENE Y ORDEN
DE LA ZONA DE TRABAJO DEL SECTOR GASTRONÓMICO.
183
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA
AL FINALIZAR LA JORNADA DE TRABAJO O TURNO
Al finalizar el turno, el personal deberá realizar la limpieza y sanitización de las superficies de
su sección, realizando los siguientes pasos:
Proteger todos los productos y materias primas Pulverizar con atomizador toalla de papel en
1 que se encuentren en el lugar, deben estar 9 solución con detergente y aplicar en la superficie
debidamente rotuladas y en un envase adecuado. de balanzas.
Lavar con detergente previamente diluido todos Una vez finalizado todo el proceso de limpieza y
los mesones, carros, bandejas, tablas, lavaplatos y sanitización en cada una de las áreas, llevar los
8 lavamanos. Lavar utensilios de cocina con detergente 16 implementos de aseo a una sala y lavar como
y para acción mecánica utilizar esponja abrasiva o corresponde para poder guardar en su lugar
escobilla específica. correspondiente.
Todos los productos para realizar la limpieza de la sección de panadería son específicos
para la sección y se encuentran definidos en el programa de aseo. Los utensilios de limpieza
deberán permanecer almacenados en lugar destinado para ello al interior de la sección.
184
PRODUCTOS DE HIGIENE PARA LA LIMPIEZA DE ZONA DE
TRABAJO PERMITIDOS EN EL RUBRO GASTRONÓMICO
ALCALINO
De scr ibe e l balance pH de una sus tancia. L as sus tancias
alcalinas, ya se a e n e s tado líquido o sólido, t ie ne n ni ve le s
de pH supe r iore s al prome dio, lo cual las torna e n lo opue s to
a los ácidos.
PH
Todas las sus tancias pue de n me dirse por su pH, que signif ica
“po te ncia de l Hidróge no”. El pH se mide e n una e scala de 0 a
14. El agua de s t ilada e s la única sus tancia común que t ie ne
pH ne u t ro.
HIDROLIZAR
Proce so que suf re n las sus tancias cuando interactúan
con e l agua, bie n de scomponiéndose, disol v iéndose o
modif icando su e s t r uct ura.
185
TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD
Residuos de proteínas
Detergentes clorados
(leche, huevos)
186
I C ACI Ó N
PL Taller 35: Procedimientos para la higiene y productos de higiene para la
A limpieza de zona de trabajo.
Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas.
Repase los procedimientos del lavado o limpieza y sanitización de utensilios y recipientes.
Complete el esquema del procedimiento:
LAVADO SANITIZACIÓN
2 7
3 8 Secar.
I C ACI Ó N
PL
A
Residuos de torta.
Sarro de hervidor.
187
PARTI
OM R
C
›› Comparta los resultados de sus talleres con un/a compañero/a de curso. Luego
comparta en el plenario.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
APRENDIZAJE
188
ACTIVIDAD 2
Técnicas de higiene, técnicas de control de mermas y libro de registro.
En esta actividad se revisará el concepto de merma y lo que está relacionado con ese concepto.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe el video que mostrará su relator/a. Luego comparta lo que vio con
un/a compañero/a de su clase.
Fuentes:
https://www.youtube.com/watch?v=CDOPk2W2ilk
https://www.youtube.com/watch?v=GGekQfd1Xeg
189
OSTRACI
M
ÓN
DE
MERMAS Y LIBRO DE REGISTRO
Merma es la acción de hacer que algo baje o disminuya, consumir una parte de algo,
quitar alguna parte de una cierta cantidad. Por ejemplo: “La compañía ha sufrido una
importante merma de sus ingresos en el último año”, “La merma de la producción
agrícola amenaza la economía de los pueblos pampeanos”, “El gerente anunció que
habrá una merma en los salarios a causa de la crisis económica”.
MERMAS EN LA COCINA
Se conoce como la pérdida que se tiene de algún producto que se está utilizando. El concepto de merma
tradicionalmente se visualiza en el rendimiento que sufre un ingrediente o producto por efecto principalmente
de la manipulación del mismo para saber qué es lo que se perdió y lo que ya queda del producto.
La merma en la cocina es un proceso fácil de aplicar, sólo es necesario conocer bien en qué consiste y saber las
fórmulas para aplicarlas antes de cocinar y así tener el valor adecuado de lo que se puede utilizar.
Cuando se reciben los productos del almacén, la mayoría de ellos llegan en un estado bruto que implica
un proceso de limpieza y eliminación de partes no utilizables del producto (desperdicios, mermas de
descongelación, etc). Esto implica que para conocer el costo real de una receta se necesita el costo del producto
que se va a emplear en su estado final. Para ello, se elaboran pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de
rendimiento, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso neto y calcular su costo en
su estado aprovechable y que será el que se empleará en la receta.
En unidades anteriores ya se estudió el libro de registro. En este libro es importante registrar la merma y así
planificar de mejor manera la carta de platos y la compra de materias primas.
190
IDEAS PARA REDUCIR MERMAS
No ofrezca demasiados platos en la carta. Entre 40 y Revise a diario el inventario de las neveras y
50 son suficientes. almacenes, así evitará comprar más de lo necesario.
GUÍAS DE MERMAS
Se pueden encontrar en varios sitios de internet, guías de mermas naturales que se producen al tratar los
ingredientes que más se utilizan en las recetas. Acá se presenta una guía aproximada (depende del tipo de
preparación) de algunas de ellas. La fuente desde donde se extrajo esta lista está al final del contenido.
191
EJEMPLO
Se refiere en este caso a todos los “cortes” posibles de la merluza para evitar mermas.
DESPIECE:
MERLUZA A LA ROMANA
ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA
CON VERDURAS AL VAPOR
Fuente:
https://www.makro.es/aula-makro/restaurante-de-carta/gestion-de-negocio/haz-frente-a-la-subida-del-iva/contro-
192 la-y-gestiona-las-mermas-y-beneficios
I C ACI Ó N
PL Taller 37: Evitar mermas usando bien la materia prima.
A
›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas.
1. Su relator/a le indicará una materia prima. Con su pareja de trabajo deberá ir
al lugar de almacenamiento que le indique el o la relator/a y reunir todos los
ingredientes necesarios para la realización de 3 platos diferentes utilizando la
misma materia prima.
2. Realice el despiece de la materia prima y determine la merma para cada plato.
3. Luego, complete la pauta que viene a continuación:
Plato 1
Plato 2
Plato 3
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
IVACI Ó
CT
N
A
RESIDUOS EN LA COCINA,
UNA POSIBLE FUENTE
DE CONTAMINACIÓN
Por su riqueza en materia orgánica, los restos de
comida son un buen soporte para el desarrollo de
microorganismos y de plagas.
Los residuos generados en la
actividad de una cocina, tanto
doméstica como profesional, son
una gran fuente de contaminación.
La acumulación de restos
de alimentos puede llegar a
constituir un problema sanitario,
ya que es en el cubo de la basura
donde muchos microorganismos
encuentran el lugar idóneo para
crecer y proliferar. Si se llegan a
generar plagas (moscas, hormigas,
cucarachas e incluso roedores),
sus individuos contribuyen
también al esparcimiento de
los gérmenes por otras zonas,
hasta el punto de que se pueden
contaminar superficies, utensilios
y alimentos.
194
De la multitud de factores que deben situarán en zonas especialmente
tenerse en cuenta en seguridad diseñadas para este fin, totalmente
alimentaria, la manipulación de aisladas del resto de los lugares por
los restos de comida es uno de los que circulen los alimentos.
los últimos eslabones de todo el
proceso. Sin embargo, merece la
misma atención y precaución que Tanto los contenedores como
cualquiera de los otros posibles las zonas de almacenamiento de
focos de contaminación (nevera, residuos deben ser de fácil limpieza
congelador, despensa, utensilios y y desinfección, actividades que
superficies). Como los demás, deberá se realizarán con la frecuencia
cuidarse de forma especial. necesaria para garantizar su buen
estado de higiene. El diseño de estos
cuartos de basura resulta decisivo
En establecimientos profesionales para conseguir este objetivo:
una de las medidas clave pasa por materiales lisos y resistentes, pocas
aislarlos, desde que se generan hasta juntas, medias cañas, suelo con caída
que se eliminan de forma definitiva y sumidero de rejilla fina, toma de
del local. El objetivo es evitar que agua fría y caliente, luz suficiente,
puedan poner en peligro la seguridad puerta de cierre hermético sin
alimentaria del establecimiento y que holguras ni posibles resquicios por
se acumulen en las zonas por las que los que puedan introducirse insectos
circulan alimentos. Para conseguirlo o roedores y que se mantenga
pueden utilizarse recipientes siempre cerrada.
de basura de cierre hermético y
accionamiento no manual cerca
de los puestos de trabajo donde se La evacuación definitiva deberá
manipulan los alimentos. De esta realizarse tan a menudo como lo
manera se evita el contacto con los requiera la producción de residuos. El
productos alimenticios. objetivo de esta medida es evitar su
desbordamiento y, al menos una vez al
día, tras la jornada de trabajo, siempre
Factores clave por una vía que no suponga ningún
riesgo de contaminación ni para los
Materiales, ubicación y diseño de alimentos ni los equipos y locales.
las instalaciones son los principales
factores que hay que tener en cuenta
a la hora de manipular residuos de
alimentos sin riesgo
ÓN
DE
En la cocina siempre se producirán desperdicios, por esta razón es muy
importante tener en cuenta las técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo.
Los lugares de trabajo, incluidos los locales de servicio, y sus respectivos equipos e instalaciones, se limpiarán
periódicamente y siempre que sea necesario para mantenerlos en todo momento en condiciones higiénicas
adecuadas. A tal fin, las características de los suelos, techos y paredes serán tales que permitan dicha limpieza
y mantenimiento. Se eliminarán con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de sustancias
peligrosas y demás productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente de trabajo.
Por supuesto que determinadas fechas o situaciones de proceso pueden considerarse y habilitarse como idóneas
para la ejecución de tareas especiales de limpieza o para aprovechar y realizar una “limpieza a fondo”; pero la
limpieza no debe realizarse sólo en esas ocasiones, sino que debe estar profundamente enraizada en los hábitos
diarios de trabajo e integrarse en las tareas diarias de mantenimiento, combinando los puntos de chequeo de
limpieza y mantenimiento. La planificación de la limpieza diaria debe formar parte de un procedimiento de
actuación que los empleados deben conocer y aplicar.
196
Fuente: Productivity Press para todos -5 pilares de las fábricas visuales Madrid. Ed. TGP Hoshin. [1997]
RECOMENDACIONES RESPECTO DE LOS CONTENEDORES
(CONOCIDOS COMO BASUREROS)
El diseño de estos cuartos de basura debe ayudar a la limpieza fácil: materiales lisos y
resistentes, suelo con caída y sumidero de rejilla fina, toma de agua fría y caliente, luz
suficiente, puerta de cierre hermético para que no puedan introducirse insectos o roedores.
Eliminar la basura al menos una vez al día, tras la jornada de trabajo, siempre por
una vía que no suponga ningún riesgo de contaminación ni para los alimentos ni
los equipos.
197
I C ACI Ó N
PL Taller 38: Equipos de limpieza.
A
›› Lo invitamos a realizar una actividad en equipos de trabajo. La actividad se realizará en
la cocina.
›› Aplique lo aprendido hasta ahora acerca de limpieza, orden y disposición de residuos.
›› La actividad consiste en limpiar el espacio de la cocina que estará evidentemente sucia y
desordenada. Para esto, se formarán equipos de trabajo con diferentes responsabilidades
y funciones. Su relator/a le indicará el detalle de la actividad a cada equipo.
›› Luego, complete la siguiente pauta:
198
PARTI
OM R
C
›› Comparta con el resto de la clase lo sucedido en el taller.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
›› ¿Qué es lo que aprendió en esta unidad? Escriba tres aprendizajes de la unidad que
para usted hayan sido importante.
APRENDIZAJE 1
APRENDIZAJE 2
APRENDIZAJE 3
199
200
PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PLATOS
UNIDAD Preparar materias primas destinadas a
APRENDIZAJE la producción de platos, según receta y 14
5 ESPERADO procedimientos de trabajo. HORAS
ACTIVIDAD 1
Principales utensilios requeridos para la producción gastronómica: Ollas, cucharas
de palo, servicio y pocillos.
En esta actividad se revisarán los principales utensilios requeridos para la producción gastronómica: Ollas, cucharas
de palo, servicio y pocillos.
IVACI Ó
CT
N
A
UTENSILIO FUNCIÓN
Cuchillo rebanador
Cuchillo mondador
Olla a presión
Cuchara de palo
Olla de cobre
201
OSTRACI
M
ÓN
DE
PRINCIPALES UTENSILIOS REQUERIDOS PARA LA
PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
Las ollas son una de las herramientas más comunes de la cocina. Las hay de diversos
OLLAS tipos, tanto en sus materiales como en sus formas.
OLLAS DE ACERO
Las ollas de acero inoxidable son duraderas. Resistentes al calor, de superficie plana
(sin poros), elásticas, fáciles de limpiar, resisten golpes y también a diversos sistemas
de limpieza, incluyendo el lavaplatos. Son susceptibles a rayones, por lo que hay que
usar utensilios de madera, teflón o silicona; y se emplean para alimentos rápidos en
movimiento o de base líquida, para evitar que los alimentos se peguen.
OLLAS DE COBRE
Lucen como las de acero inoxidable y son mucho más resistentes y fáciles
de mantener, similares en su uso a las de aluminio, pero con más grosor y
resistencia, y una muy adecuada distribución del calor.
OLLAS DE ALUMINIO
De forma oval alargada, para carnes (de mayor capacidad, permitiendo la cocción
de cortes gruesos), para verduras (son las de mayor capacidad, de hasta 8 litros, y
también sirven para preparar sopas y guisos).
Instrumento que se emplea para cortar, consta de una fina hoja metálica con uno o dos
CUCHILLOS bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene.
CUCHILLO MONDADOR
(2 a 4 pulgadas)
La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del
hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados.
203
Esta es una de las maneras más fácil de cocinar. En este proceso se utiliza grasas o líquidos
SARTENES en pequeñas cantidades. Una vez que se sella un ingrediente a altas temperaturas algunos
ingredientes requerirán el disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento.
COLUMNA A COLUMNA B
SARTÉN PARA SALTEAR Sirve para pelar, cortar y dar forma a frutas y vegetales.
206
I C ACI Ó N
PL Taller 40: Reconociendo los utensilios de trabajo.
A
PARTI
OM R
C
EMATIZACI
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ÓN
SIS
207
ACTIVIDAD 2
Principales equipos utilizados en la producción gastronómica.
En esta actividad se revisarán los principales equipos utilizados en la producción gastronómica: Mobiliario, mesones
con cubierta de polipropileno, lava fondos, cocina, horno, batidora, amasadora, carro bandejero.
IVACI Ó
CT
N
A
TU MUNDO HOY
1. Conozca su horno.
Un buen cocinero debe conocer a su horno por leer las instrucciones del manual y a través de la
experiencia que adquirió con el uso. Aunque las recetas pueden indicar ciertas temperaturas, tu
conocimiento de cómo funciona tu horno es vital para poner la temperatura apropiada y cuánto
tiempo se debe cocinar cada receta. Cada vez que tengas que acostumbrarte a un nuevo horno,
siempre comienza con las recetas más básicas para ir familiarizándote con él y luego pasar a
rectas más complicadas. No se te olvide leer el manual.
208
TU MUNDO HOY
Cada nivel del horno tiene un diferente impacto para cocinar y es útil saber esto para tener
buenos resultados:
• Nivel superior del horno - es el mejor nivel para cocinar rápido y a altas temperaturas.
• Nivel medio - es bueno para cocinar a una temperatura moderada.
• Nivel inferior del horno - es el mejor para cocinar lentamente y a bajas temperaturas.
Es útil tener una noción general de las Cuando una temperatura dice que ponga el
temperaturas en grados Centígrados y horno a un rango específico de temperatura,
Fahrenheit para que pueda hornear recetas puede usar estos rangos:
de libros que usen cualquier temperatura. Fría/Lenta 110 - 140 ºC 225 - 275 ºF Gas 1/4 - 1
Las conversiones más útiles son: Moderadamente lenta 150 - 160 ºC 300 - 325 ºF Gas 2 - 3
• 160 ºC - 325 ºF Moderada/Tibia 180 - 190 ºC 350 - 375 ºF Gas 4 - 5
• 180 ºC - 350 ºF
Moderadamente caliente 190 - 220 ºC 375 - 425 ºF Gas 5 - 6
• 190 ºC - 375 ºF
Caliente 220 - 230 ºC 425 - 450 ºF Gas 6 - 8
• 200 ºC - 400 ºF
Muy caliente 250 - 260 ºC 475 - 500 ºF Gas 9 - 10
Fuente:
http://es.wikihow.com/usar-un-horno 209
TU MUNDO HOY
Estos son más eficientes en hacer que el calor fluya durante su uso. Esto significa que los
alimentos se cocinan más rápido que en un horno convencional. Es importante seguir las
instrucciones para este horno en general, pero las reglas básicas también aplican en estos hornos:
• Reduzca la temperatura de cocción para hornear por 13 ºC/25 ºF, especialmente cuando
deba cocinarlo en menos de 15 minutos, pero cocine por el mismo tiempo que sugiere la receta;
• Reduzca el tiempo de cocción un 25% para hacer y cocinar a la misma temperatura que
sugiere la receta.
• Escriba o registre los cambios en los tiempos y temperaturas de cocción para sus recetas
favoritas y así podrá tener una referencia en el futuro.
6. Precaliente el horno
antes de hornear. CONSEJOS
210
OSTRACI
M
ÓN
DE
211
LOS HORNOS DE CONVECCIÓN
212
I C ACI Ó N
PL
A Taller 41: Carne al horno
›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas.
›› La actividad consiste en la preparación de carne asada, con tiempo de cocción
suficiente para que quede bien asada. Puede que su relator/a proponga otras
preparaciones al horno o utilice solo la que se presenta a continuación.
›› Con su pareja de trabajo, siga los siguientes pasos:
Carne al horno
1. Seleccione un corte de carne. 4. Ase la carne.
Seleccione un corte de carne que esté jaspeado, es El tiempo para el asado puede variar dependiendo del
decir, que tenga pequeñas líneas blancas de grasa y grosor del corte de carne, el tamaño del horno y la
que tenga un color rojo brillante. Descarte la carne altitud. Puede variar entre 5 y 20 minutos. Es bueno
con un color rojo opaco o café, ya que se trata de observar el cocimiento de la carne. Si se está asando
carne vieja. más de un lado que de otro, puede moverla o voltearla.
Escoja cortes que no sean muy gruesos, de La carne debe estar descongelada completamente
preferencia de menos de 3 centímetros. antes de empezar a cocinarla.
Escoja cortes que pesen más de 1,5 Kg. se asarán Si quiere obtener una carne dorada, seque la superficie del trozo
mejor que aquellos de menor peso. de carne con papel absorbente antes de introducirla en el horno.
Si el trozo de carne tiene hueso, es preferible que la
cocine primero con el lado del hueso hacia abajo.
2. Condimente la carne.
Tiene la opción de simplemente salpimentarla a
5. Revise las orillas del corte.
gusto o marinarla. Existen a la venta diversos El interior del corte de carne siempre estará un poco
productos en polvo o salsas utilizados para menos cocido que el exterior.
marinar la carne. El tiempo de cocción dependerá del punto de cocción
El marinado ayuda a suavizar la carne y darle más que desee, variando desde bien cocida, cocida, a medio
sabor. También su textura se hace más jugosa. cocer o tres cuartos.
Es recomendable que una vez marinada la guarde Puede hacerle un corte a la carne para que pueda ver qué
en el refrigerador en un recipiente tapado al menos tan cocida está. También puede introducir un cuchillo o
una hora antes de asarla. pincho, si sale un jugo rosado o rojo, es porque todavía le
falta, en cambio si el color es amarillento o transparente,
3. Preparar el horno y la bandeja. la carne está lista bien cocida. Pero recuerde que esto
Una vez que la carne está lista para asarse, ajuste la dependerá del gusto del comensal.
parrilla del horno de tal manera que la parte superior Para conseguir carne asada bien jugosa debe sellar
de la carne esté a unos 10 centímetros (4 pulgadas) el corte de carne. El sellado evita que se escapen los
del quemador del horno. Encienda el horno y calentar jugos de la carne durante su cocción.
a una temperatura de 180 ºC (350 °F). Puede sellarla previamente en una sartén. Esto quiere
Normalmente las bandejas para asar al horno decir, dorar de ambos lados el trozo de carne antes de
tienen una parrilla donde se pone la carne con un introducirlo en el horno.
recipiente por debajo donde caen los jugos. Coloque Puede introducir la carne en el horno por 5 minutos a
la carne sobre la parrilla de la bandeja permitiendo una temperatura bien alta. Pasado este tiempo, baje la
que el exceso del marinado caiga al recipiente. temperatura y termine de asar la carne lentamente.
Puede ir mojando la carne mientras se cocina con los
Si no cuenta con una de estas bandejas para asar
mismos jugos que va despidiendo, o con la salsa que
en el horno, puede usar una de las que se usan para
escogió para marinar.
hornear pasteles. La desventaja de esto es que no
se va a escurrir la grasa hacia ningún lado y va a 6. Saque la carne del horno, deje
estar rodeando la carne cubriéndola parcialmente. reposar unos minutos y sírvala.
Esto puede hacer que la carne se queme. Para No corte la carne inmediatamente después de sacarla del
evitar esto puede mover la carne a otro lugar de horno. La carne al estar caliente continúa cociéndose
la bandeja mientras se está horneando con mucho en su interior por los siguientes 4 o 5 minutos. Espere
cuidado porque está muy caliente. hasta ver que ya no está despidiendo tanto vapor y que
los jugos dejan de salir antes de cortarla.
Advertencias:
•Siempre use guantes de cocina cuando manipule el horno.
•Recuerde usar recipientes especiales para el horno. No todos los recipientes de vidrio sirven.
Nombre de los
integrantes del equipo
que serán evaluados:
1 2 3
La selección del corte de carne es el adecuado.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
214
ACTIVIDAD 3
Listado de principales recetas del rubro gastronomía.
En esta actividad se revisará el listado de recetas del rubro gastronomía.
IVACI Ó
CT
N
A
INGREDIENTES PREPARACIÓN
215
OSTRACI
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ÓN
RECETA
DE
Arroz a la jardinera
Preparación para 4 personas. Preparación
Ingredientes 1. En un sartén con aceite, freír la cebolla, el tocino
• 3 tazas de arroz. y los dientes de ajo. Luego, añadir la zanahoria,
• 4 tazas de agua hirviendo. las arvejas, el choclo, la salsa de tomate y el
• 3 00 grs. de zanahoria picada. perejil. Tapar y dejar cocer durante 2 minutos. A
• 3 00 grs de arvejas. continuación, incorporar el arroz, dejar rehogar
• 2 50 grs. de choclo. (sofreír) durante unos segundos y agregar el agua
• 2 cucharadas de cebolla picada. hirviendo. Sazonar con sal y dejar cocer a fuego
• 1 cucharada de salsa de tomate. lento hasta que el arroz esté al dente (20 min.
• 1 pimentón. aproximadamente).
• 2 dientes de ajo picados.
• 5 0 grs. de tocino picado.
• Perejil. Consejos:
• A ceite. Ideal para acompañar todo tipo de carnes.
• S al.
216
Papas rellenas con pino
Ingredientes Pasos
• 50 grs. posta molida. 1. Cocer la papa pelada y entera.
• 25 grs. huevo apanar. 2. Moler con prensa papa.
• 20 grs. huevo duro. 3. Condimentar con sal y nuez moscada, adicionar
• 200 grs. papas. harina hasta lograr una masa homogénea, Reservar.
• 60 grs. cebolla. 4. Cortar la cebolla en brunoise (pequeños dados de
• 20 grs. pan rallado. 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.
• 40 grs aceite maravilla para masa. 5. Poner a calentar en un sartén al aceite, sudar
• 300 grs. aceite maravilla para freir. cebolla sin que tome color.
• 20 grs. harina para masa. 6. Añadir carne molida y cocer, condimentar con sal,
• 10 grs. harina para apanar. pimienta, ají de color y comino.
• Sal. 7. Agregar agua caliente y seguir cociendo, por lo
menos por 20 minutos.
8. Rectificar condimento. Enfriar.
9. Moldear en la mano una porción de 100 grs. de
papa molida aproximadamente y en el centro
añadir una cucharada de pino frío, huevo duro
cortado en ½ gajos y cerrar.
10. Apanar a la inglesa: Desleir* huevo, condimentar,
pasar la papas rellenas por harina, luego huevo y
finalmente por pan rallado, freir en aceite a 180ºC
Nota: Se puede terminar Horneando a 180º hasta que se
produzca una costra y se dore.Servir caliente.
PCC: Desinfección vegetales, cocción carne a 70ºC, servir a 65ºC.
*Desleir: Hacer que un cuerpo o una sustancia, al mezclarse con un líquido, se deshaga hasta que sus partículas queden incorporadas a dicho líquido. 217
Papas gratinadas
Ingredientes Pasos
• 100 cc. de leche. 1. Calentar leche con margarina y condimentos,
• 5 grs. de queso rallado. reservar parte de la leche fría para disolver
• 5 grs. de margarina. harina. Una vez que tome ebullición, agregar la
• 2 00 grs. de papas. mezcla anterior y dar cocción por 5 minutos a
• 5 grs. de harina. fuego suave.
• Nuez moscada. 2. Laminar papas peladas y cocer (aprox. 15 minutos).
• S al. 3. Poner en una budinera aceitada una capa de
• P imienta blanca. papas, luego la bechamel* y el queso rallado.
4. Cocer en horno precalentado a 180º, hasta que se
gratine.
5. Servir caliente.
Cazuela de Vacuno
Ingredientes Pasos
• 3 60 grs. de tapapecho. 1. Pelar papas y dejar lo más uniforme posible, reservar.
• 3 0 grs. de pimiento rojo. 2. Cortar zapallo con piel, reservar.
• 3 60 grs. de papas. 3. Deshilar, despuntar y cortar porotos en juliana, reservar.
• 180 grs. de zapallo camote. 4. Limpiar choclo y cortar en rebanadas, reservar.
• 3 0 grs. de zanahoria. 5. Cortar zanahoria en juliana, reservar. Al pimiento
• 3 0 grs. de porotos verdes. retirar las semillas y reservar.
• 3 0 grs. de cebolla. 6. Picar cilantro, reservar. Cortar cebolla en octavos,
• 3 grs. de cilantro. reservar.
• 180 grs. de choclo entero. 7. Limpiar carne y porcionar en partes iguales, hervir
• 3 0 grs. de arroz. con sal por 1 hora.
• S al, pimienta. 8. A los 30 minutos de cocción agregar cebolla,
• 15 cc. de aceite. pimentón. Cuando falten 15 minutos añadir el arroz
• 1.5 cc. de agua caliente. y la zanahoria.
9. Cuando falten 7 minutos terminar con porotos verdes
y arvejitas, rectificar sabor.
Aparte:
Cocinar papas y zapallo de forma tradicional por 20 minutos
aprox. Reservar en el mismo líquido.
Cocinar choclo a la inglesa, reservar. Servir 1 porción de
carne acompañada con verduras más arroz y caldo.
Terminar con cilantro.
218 *Bechamel: Salsa blanca más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés.
Chuletas de Cerdo al Jugo
Ingredientes Pasos
• 3 chuletas de centro. 1. Limpiar chuletas, retirar el exceso de grasa;
• 60 grs. de cebolla. reservar.
• 60 grs. de zanahoria. 2. Cortar cebolla pluma, reservar.
• 30 grs. de pimiento rojo. 3. Cortar zanahoria en rondelle (en rodajas o
• 1 hoja de laurel. rebanadas), reservar.
• Romero. 4. Cortar pimiento rojo en juliana, reservar.
• Tomillo. 5. Calentar aceite en una olla, sellar las chuletas
• Orégano. logrando una costra dorada pareja, retirar, reservar.
• 15 cc. de aceite. 6. Añadir cebolla, dejar caramelizar suavemente,
• 100 cc. de vino blanco. seguir con la zanahoria y pimiento.
• 200 cc. de agua fría. 7. Disponer las chuletas sobre los vegetales,
condimentar. Apagar con vino, dejar que evapore
el alcohol; por último, agregar agua fría, hierbas,
tapar y dar cocción por 12 minutos.
8. Cuando falten 7 minutos agregar las arvejas.
9. Antes de servir rectificar sabor.
Charquicán de cochayuyo
Ingredientes Pasos
• 1/2 taza de cochayuyo tostado. 1. En una sartén con el aceite, freír la cebolla.
• 1 kg. de papas picadas. Reservar.
• 1 kg. de porotos verdes picados. 2. En una olla con dos tazas de agua agregar la
• 1/2 kg. de zapallo picado. cebolla reservada, las papas, el zapallo, los porotos
• 2 zanahorias picadas. verdes y las zanahorias; sazonar con sal y dejar
• 1/2 cebolla picada fina. cocer. Una vez terminada la cocción, añadir la leche
• 1 lt. de leche. y el cochayuyo y cocer por 10 minutos. Finalmente,
• 1 lt. de crema. agregar la crema y revolver todo muy bien.
• 2 cucharadas de aceite.
• Sal.
*Concassé es una técnica culinaria que se realiza a ciertas verduras (generalmente se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar (sumergir en agua
219
hirviendo) previamente para pelar y eliminar fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, etc.
Garbanzos con Arroz y Zapallo
Ingredientes Pasos
• 250 grs. de garbanzos. 1. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior,
• 1/2 taza de arroz. para que ablanden.
• 150 grs. de zapallo. 2. En una sartén con aceite, freír el diente de ajo, la
• 1 diente de ajo picado fino. cebolla y el pimentón rojo. Reservar.
• 1/2 cebolla picada fina. 3. En una olla a presión con agua, poner los
• 1/4 pimentón rojo picado fino. garbanzos y la hoja de laurel, salpimentar y
• A ceite. cocinar por 20 min. aprox. Una vez transcurrido
• 1 hoja de laurel. ese tiempo y que la olla haya perdido la presión,
• S al. agregar la preparación reservada, el arroz y el
• P imienta. zapallo y cocinar todo por 20 minutos más.
Ajiaco chileno
Ingredientes Pasos
• 3 00 grs de carne asada, puede ser más. 1. Cortar la carne en tiras y las papas a lo largo (en
• 2 cucharadas de aceite. juliana). Reservar.
• 1 cebolla grande o 2 cebollas medianas. 2. Se corta la cebolla en pluma y se coloca en una
• 4 papas medianas. olla con el aceite, se fríe por unos minutos, luego
• 2 ajos. agregar el ajo y el pimentón. Luego agregar
• 1 trozo pequeño de pimentón rojo. la carne y los aliños (sal, pimienta, ají color,
• ½ cucharadita de orégano. orégano, merkén). Este es el momento si usa
• S al, pimienta a gusto. caluga de carne, debe agregarla. Luego agregar
• Merkén. las papas y finalmente, el caldo de carne o agua.
• A jí color. 3. Se cocina por unos 20 minutos.
• 1 huevo por persona. 4. Mientras tanto se puede pochar el huevo o
• 2 cucharadas de perejil picado. simplemente cocerlo por 10 minutos.
• 1 litro de caldo de carne o 1 caluga 5. Se sirve en un plato hondo y se puede optar por
concentrada de carne. colocar el huevo al principio o al final. Luego
el caldo y el resto de los ingredientes. Colocar
encima perejil picado y merkén (optativo).
220
Guiso de acelgas
Ingredientes Pasos
• 1/4 kg. de carne molida. 1. En un sartén con aceite, dorar las papas (cada una
• 1 cebolla picada fina. de las caras de los cubitos debe quedar dorada) y
• 3 dientes de ajo molidos. añadirles sal.
• 1 paquete de acelga lavado y picado, sin 2. Mientras tanto, en otro sartén con aceite, sofreír
los tallos duros. la cebolla, los dientes de ajo y la carne molida,
• 1 marraqueta añeja remojada en leche. condimentar con sal y pimienta y agregar la
• 3 papas peladas y cortadas en cubitos. acelga. Dejar cocinar hasta que la acelga esté
• Sal. cocida y agregar el pan marraqueta. Remover todo
• Pimienta. muy bien.
• Aceite. 3. Finalmente, servir la preparación anterior con las
papas doradas.
Consejos:
Al servir, espolvorear por encima queso rallado y cilantro picado.
Fuentes:
ChileRecetas.cl
http://www.chilerecetas.cl/joomla/
Mi diario de cocina
http://www.midiariodecocina.com/
Cantidad de personas:
Ingredientes:
222
Presente su plato a un grupo de compañeros/as que será previamente asignado por su relator/a.
La preparación será evaluada por sus compañeros/as y su relator /a de acuerdo a la siguiente pauta:
El jurado tendrá tres carteles con los números 1, 2 y 3, respectivamente que significará el
puntaje señalado anteriormente.
Usted presentará su plato al estilo del programa “Máster Chef” y el jurado probará el plato y
evaluará levantando los carteles con uno de los números para señalar su evaluación.
PARTI
OM R
C
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
223
ACTIVIDAD 4
Principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía
y preparación de los ingredientes.
En esta actividad se revisarán las principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía
y la preparación de los ingredientes: Lavado, molienda, picado, tamizado.
IVACI Ó
CT
N
A
MATERIAS PRIMAS
procedentes de las
224
OSTRACI MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN DE
M
ÓN
DE ALIMENTOS Y PARA INDUSTRIA ALIMENTICIA
226
LISTADO DE MATERIAS PRIMAS: VERDURAS
Seleccionar las de piel suave, de color naranja La zanahoria es un alimento excelente desde
vivo. Si tienen hojas, éstas deben estar frescas el punto de vista nutricional gracias a su
y tener un buen color verde. Es aconsejable contenido en vitaminas y minerales. El agua es
rechazar las zanahorias con arrugas, flacidez o el componente más abundante, seguido de los
con apariencia quemada en su parte superior hidratos de carbono; nutrientes que aportan
debido a una sobre exposición al sol. energía.
ZANAHORIA
227
CARNES
LA CARNE ES UNA FUENTE HABITUAL DE PROTEÍNA, GRASAS Y MINERALES.
EXISTE UNA CATEGORIZACIÓN DE LA CARNE QUE ES SOLAMENTE CULINARIA Y QUE TIENE
EN CUENTA EL COLOR DE LA CARNE. ESTA CLASIFICACIÓN ES:
CARNE ROJA
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la CARNE BLANCA
carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la Se denomina así como contraposición a las carnes
carne de ternera y la carne de buey. Se consideran rojas. En general se puede decir que es la carne de las
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de aves. Se consideran en esta categoría la carne de pollo,
ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.
carne roja a toda aquella que procede de mamíferos.
USOS
CORTE
cazuela
parrilla
sartén
horno
otros
1 2 4
3 5
8 10 11 6
7 9 12
13 15 17 16
14
18
19
20
1 Huachalomo
2 Lomo vetado
3 Lomo liso
4 Asiento picana
5 Punta de ganso
6 Pollo ganso
7 Sobre costilla
8 Asado carnicero
9 Plateada
10 Filete
11 Palanca
12 Posta negra
13 Choclillo
14 Posta paleta
15 Malaya
16 Posta rosada
17 Tapabarriga
18 Lagarto
19 Tapapecho
20 Osobuco
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes,
ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese
motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano
HARINA DE
que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los
GRAHAM amasados de pan.
HARINA DE Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador
GLUTEN para enriquecer una harina pobre en gluten.
HARINA DE Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se
MAIZ aglutina la masa.
HARINA DE Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es
CENTENO necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse
con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
230
Seguir leyendo: http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz4UAT4Ug40
A modo de resumen, se puede decir
que las principales materias primas
para la preparación de platos en el
rubro gastronomía son:
Productos Productos
cárnicos vegetales
Huevos y
Sal
ovoproductos
Mariscos Harina
Productos Insumos de
lácteos decoración
231
PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
Existen una serie de procedimientos para la preparación de ingredientes. A continuación se explican algunos:
PICADO
Cortar alimentos en pedazos más pequeños. Dar repetidos golpes con el brazo del
mortero o con un cuchillo hasta desintegrar o reducir alimentos en trozos minúsculos.
TAMIZADO
Fuentes:
ChileRecetas http://www.chilerecetas.cl/joomla/index.php/especiales/340-cortes-de-vacuno
Casa Claudio: La importancia de la buena materia prima en la cocina
http://www.casaclaudio.com/noticias/la_importancia_de_la_buena_materia_prima_en_la_cocina_80
Eroski consumer http://www.verduras.consumer.es
Para profundizar:
Cortes de vegetales 1 https://www.youtube.com/watch?v=TzVwKfY0dbA
Cortes de vegetales 2 https://www.youtube.com/watch?v=L6GkwVqY-kg
232
I C ACI Ó N
PL Taller 43. Seleccionando materias primas en la feria o mercado local.
A
›› Lo invitamos a realizar una actividad en parejas. Escriban en la pauta el nombre de
la materia prima observada en la salida a terreno y las características para su correcta
selección.
233
PAUTA DE MATERIAS PRIMAS ANIMALES
NOMBRE MATERIA CARACTERÍSTICAS PARA SU
USOS
PRIMA/CORTE CORRECTA SELECCIÓN
234
PARTI
OM R
C
›› Comparta con un/a compañero/a los resultados del taller.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
APRENDIZAJE 1 APRENDIZAJE 2
APRENDIZAJE 3 APRENDIZAJE 4
235
ACTIVIDAD 5
Pesaje y medición de ingredientes y técnicas de fraccionado de materias primas,
de acuerdo a la naturaleza del producto.
En esta actividad se revisará el pesaje y medición de ingredientes, además de las técnicas de fraccionado de
materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto.
IVACI Ó
CT
N
A
236
OSTRACI
M
ÓN
DE
PESAJE Y MEDICIÓN DE INGREDIENTES.
USO DE LA BALANZA Y LA PESA.
¿QUÉ ES UNA Es un instrumento que se utiliza para medir la masa de los objetos o su peso.
Las balanzas pueden ser utilizadas para pesar alimentos, personas o incluso en
BALANZA? los laboratorios.
PESAR ALIMENTOS:
• Encienda la báscula
• Coloque el recipiente vacío. La báscula indicará el
peso del recipiente
• Pulse la tecla “TARA”
• La báscula indicará en la pantalla 0 gramos
• Coloque en el recipiente los alimentos a pesar
• La báscula indicará el peso de los alimentos en la
pantalla. (sin considerar el peso del recipiente)
• Para apagar la báscula pulse la tecla OFF.
237
OPERACIONES Y TÉCNICAS DE FRACCIONADO DE MATERIAS PRIMAS
En la actividad anterior ya estudió algunas operaciones o procedimientos que se realizan a las materias primas.
A continuación, podrá conocer otras que tienen relación con el fraccionamiento para diferentes objetivos.
SELECCIÓN
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar
el material que realmente se utilizará en el proceso y retirar algún defecto o lo que
será destinado a un uso diferente.
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala
semimecanizada. Por ejemplo, se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza
que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o
presencia de daño.
Por ejemplo, en la fruta, la uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le
da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección
cumple la función de producir tal homogeneidad.
PELADO O
MONDADO
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme
y áspera. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de
aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por
un período corto.
DESCAROZAR
Técnica que consiste en quitar el hueso o carozo, por ejemplo, descarozar la aceituna.
PELADO Y El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y
DESCORAZONADO zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores
pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario
completar el acabado manualmente.
Los ajíes y pimentos son pelados por flameado. Este sistema consiste en la rotación
del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar
el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles
chamuscadas.
Los pimentos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en
aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se
efectúa el acabado a mano.
El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales
se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.
Las operaciones que se describen son de aplicación general para diversos procesos. Existen algunas que son de
aplicación más específica. Si desea conocer más acerca de otros procesos, consulte a su relator/a.
240
I C ACI Ó N
PL Taller 23: Trozando un pollo entero.
A
1. Lo invitamos a desarrollar una actividad en parejas.
2. Deberá trozar un pollo y realizar 2 recetas diferentes utilizando las partes trozadas.
Nombre de receta 1:
Cantidad de personas:
Ingredientes:
241
Nombre de receta 2:
Cantidad de personas:
Ingredientes:
PARTI
OM R
C
242
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
›› Señale 4 aprendizajes que usted haya logrado en esta actividad
APRENDIZAJE 1 APRENDIZAJE 2
APRENDIZAJE 3 APRENDIZAJE 4
243
Con la Unidad 5
se da por finalizado el
Módulo 2
Almacenaje, limpieza
y preparación de alimentos.
244
MÓDULO
Métodos de Cocción y
Elaboración de Alimentos
DURACIÓN 75 HORAS
245
246
EQUIPOS DE COCCIÓN Y NORMATIVAS DE SEGURIDAD
UNIDAD Reconocer los equipos de cocción y las normativas
APRENDIZAJE de seguridad aplicadas en la producción 15
1 ESPERADO gastronómica. HORAS
En esta actividad revisarán las normativas de seguridad e higiene para la operación de los equipos de cocina, las
medidas de precaución en la cocción de alimentos y los elementos de protección personal en el manejo de equipos
de altas temperaturas.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe los videos acerca de los “Riesgos Laborales” y comente con sus compañeros
¿Cuáles son los riesgos laborales a los que está expuesto un Maestro de Cocina?
Escriba las principales conclusiones:
247
OSTRACI
M Recordemos que el Reglamento Sanitario de los Alimentos regula las condiciones sanitarias a
ÓN
DE
248
2
EN RELACIÓN A LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
DE LOS ALIMENTOSL, PODEMOS DESTACAR
249
I C ACI Ó N
PL
Taller 44: Riesgos en la cocina.
A
Hecho o fenómeno
RIESGO que puede ser causante de daño.
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
251
PARTI
OM R
C
›› Júntense con otro grupo para que se intercambien el ejercicio y comparen sus respuestas,
comentando cuáles fueron los aspectos que consideraron más relevantes.
252
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
Energía,
Nuestra gran amiga.
Es muy útil y
Realmente necesaria.
Guárdala, cuídala, es
Inigualable y
Antes de malgastarla, piénsalo.
H _________________________________________
I___________________________________________
G___________________________________________
I___________________________________________
E___________________________________________
N___________________________________________
E__________________________________________
253
En esta actividad revisarán los diferentes utensilios de cocción tales como: olla, sartén, horno y parrilla.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe las imágenes e indique para qué sirven o cómo se usan los
siguientes utensilios:
254
OSTRACI
M Un artículo de cocina es un utensilio, electrodoméstico,
ÓN
DE
batería de cocina o similar, para su uso en la cocina.
A continuación, está la descripción de los principales equipos de cocción
utilizados por el rubro gastronómico.
Observe el video acerca de “Cómo se hacen las ollas de aluminio” y comente con sus compañeros y relator/a. 255
I C ACI Ó N
PL
A
Taller 46: Realizando una preparación.
›› Reúnase en parejas de trabajo y elija uno de los utensilios vistos: olla, sartén, horno o parrilla.
›› Luego en la cocina, con las indicaciones de su relator/a, realice una preparación simple,
poniendo especial atención en las características del utensilio escogido.
PARTI
OM R
C
›› Comparta con otro grupo la experiencia, comentando qué le pareció el utensilio ocupado.
›› Complete el siguiente cuadro:
UTENSILIO OCUPADO
CARACTERÍSTICAS
(DESCRIPCIÓN)
LO MEJOR DEL
UTENSILIO ES…
LO PEOR DEL
UTENSILIO ES…
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
256
ACTIVIDAD 3
En esta actividad estudiaremos los tiempos y temperaturas de cocción de
alimentos y los requerimientos de la preparación.
Además veremos en qué consiste el control del proceso de cocción.
IVACI Ó
CT N
A
¿Por qué el tiempo de preparación y la temperatura son elementos clave para tener alimentos seguros?
OSTRACI
M La mayoría de los gérmenes transmitidos por
ÓN
DE
Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para matar los microorganismos nocivos
mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo específico (unos 75ºC
PASTEURIZACIÓN durante unos 15 segundos). Tras la pasteurización, los alimentos se refrigeran. Este proceso
se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y queso.
Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro minutos), puede destruir las
COCCIÓN bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos
de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias implicadas.
A 120ºC durante cuatro minutos. Se emplea en alimentos como la leche, zumos de frutas y
ESTERILIZACIÓN concentrados o nata, sin necesidad de refrigeración.
Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo.
ESCALDADO Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el
alimento debe refrigerarse.
Recuerde que…
258
Tiempo de cocción de los alimentos.
259
I C ACI Ó N
PL Taller 47: Usando el termómetro.
A ›› Reúnase en grupos de 3 personas y cocine una preparación simple según las indicaciones
de su relator/a.
›› Utilice el termómetro de cocina para medir la temperatura de los ingredientes de su
preparación.
›› Recuerde que su relator/a le indicará la forma de utilizar el termómetro.
›› Registre las temperaturas y tiempo de cocción de los alimentos en el siguiente cuadro:
PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:
INGREDIENTE TEMPERATURA
PARTI
OM R
C
›› Comparta su registro con el/la relator/a y un/a compañero/a para confirmar si las
temperaturas registradas están acordes a lo esperado.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
UNIDAD 1
260
MÉTODOS DE COCCIÓN Y PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO SEGURO
UNIDAD APRENDIZAJE Aplicar métodos de cocción a los alimentos según 15
2 ESPERADO ficha técnica y procedimientos de trabajo seguro. HORAS
ACTIVIDAD 1
En esta actividad revisarán los diferentes tipos de utensilios para la cocción de los alimentos.
IVACI Ó
CT
N
A
Recuerde los conceptos que se han revisado en las clases anteriores y defínalos
con sus propias palabras. Luego comente en el plenario que organizará el/la
relator/a.
REGLAMENTO SANITARIO
UTENSILIOS DE COCINA
TIEMPO DE COCCIÓN
261
OSTRACI UTENSILIOS DE COCCIÓN
M
ÓN
DE
Los utensilios de cocción son los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad,
gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos
crudos en cocidos.
Aquí podrá revisar algunos de ellos:
COCINA FREIDORA
PLANCHA HORNOS
Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Son cámaras de diferentes tipos y tamaños. Recibe el
Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte calor en forma directa y lo distribuye uniformemente,
en la superficie en forma uniforme. son a gas o eléctricos.
Dispone de una resistencia eléctrica en la parte superior Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor
que irradia calor de forma constante hacia los platos que directo por la parte inferior, puede ser eléctrico o a
se sitúan en la base, con regulación de distancia entre gas. Mantiene los productos calientes a través del
plato y resistencia, así como de potencia. agua, es de temperatura graduable.
SARTÉN BASCULANTE
MARMITA
263
I C ACI Ó N
PL
A Taller 48: Sopa de letras
Reúnase con un/a compañero/a y resuelvan la siguiente sopa de letras en la que
están 8 utensilios de cocción.
¡Lo invitamos a descubrirlos!
SOPA DE LETRAS
Encuentra utensilios de cocción
F R C R V E A M V E K A V S A C E
H R T D E A D B A E Z D P Y W O S
J O E V Y R L R A R O E U J M C D
P U R I X Z V S S P M T I Z A I X
U S A N D H P V E L G I A U C N R
Q U A J O O L D S A R F T R E A A
F X A L W E R A E N I F J A N O L
Y E I M A H U A E C L A C Y E I T
B E F H U M D C Y H L U R E P A B
X X O E U Y A T A A E U W A F A U
Z Q P C C K N N D O B T Y J Y A V
V A P O R I Z A D O R S O L Y J T
V Y E R X U V I E R Z W V E N H J
V G D D C N R N A A A U S W R F Y
E I P E G O L J E F L P L T X B P
H M D A H H N H Q I E O E O A V Z
J Q U U E B N L E M T E Z O E Q U
264
I C ACI Ó N
PL Taller 49: Practicando con utensilios de cocción.
A En la cocina podrá conocer y manipular los diferentes equipos de cocción.
Para ello, en grupo, debe realizar una preparación simple según las indicaciones
de su instructor/a.
Luego complete el siguiente cuadro resumen:
UTENSILIO UTILIDAD
PARTI
OM R
C
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
265
ACTIVIDAD 2
En esta actividad reconoceremos la importancia de la ficha técnica en la selección de insumos.
IVACI Ó
CT N
A
Haga una lista de los utensilios e insumos que más ha usado durante el curso,
ordenándolos desde los más importantes a los menos, para la industria gastronómica
Al finalizar, junto a un/a compañero/a de trabajo compartan los resultados.
266
OSTRACI
M
Es importante realizar una adecuada selección de insumos para garantizar
ÓN
DE
que los alimentos que ingresan a nuestro organismo sean preparados de la
mejor forma y obtengamos los nutrientes necesarios.
I C ACI Ó N
PL
A
FICHA TÉCNICA
PREPARACIÓN INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS
267
I C ACI Ó N
PL
A Taller 51: Ficha Técnica de productos y preparaciones.
Llene el formulario con los datos de cada producto y preparación que le
asigne el/la relator/a:
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO 1 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO 2 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO 3 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS
268
FICHA TÉCNICA
PREPARACIÓN 1 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS
FICHA TÉCNICA
PREPARACIÓN 2 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS
269
PARTI
OM R
C
›› Comparta con otro/a compañero/a, comentando la utilidad de la Ficha Técnica.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
270
ACTIVIDAD 3
En esta actividad estudiaremos los métodos y tiempos de cocción de alimentos.
IVACI Ó
CT N
A
271
OSTRACI
M
ÓN
DE
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son operaciones culinarias cuya finalidad
consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor, y aroma de
los alimentos. Estos factores pueden cambiarse dependiendo del estilo de
cocinar de cada país, región o costumbre social.
Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas
más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizados.
La cocción comienza a los 36º Celsius, a partir de esta temperatura, la
mayoría de las bacterias se exterminan.
1 2 3
272
Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocido, debido
a un fuerte calor interior en el horno, bajo la llama de una salamandra,
GRATINAR esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben
estar cubiertos con unas salsas o producto para gratinar.
Es igual al anterior, pero en este caso, la cocción del alimento se logra por
ASAR A LA
transmisión del calor, a través de un metal caliente, el uso de la materia
PLANCHA grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
FREIR EN
Operación que consiste en procesar comestibles por acción de calor
ACEITE HONDO aplicado por un baño de materia grasa caliente.
O FRITURA
Esta operación consiste en procesar comestibles por acción del calor,
VAPOR transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua; los alimentos
sufren poca pérdida de valores nutritivos.
BLANQUEAR
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.
EN AGUA
ESTOFAR Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.
BRASEAR Proceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción con una salsa.
273
PUNTO DE TEMPERATURA
CONSISTENCIA COLOR INTENSO
COCCIÓN INTERIOR
I C ACI Ó N
PL
A
Ingredientes Preparación
• 5 00 Gramos de Lomo de vacuno. 1. Lavar las papas muy bien y cortarlas en trozos
• 2 00 Gramos de Cebolla. medianos, sin pelar. Luego, llevarlas a una olla,
• 3 Unidades de Tomates maduros. agregar agua hasta cubrirlas y cocinar a fuego
• 1 Unidad de Cerveza. medio hasta que estén tiernas. Retirar y reservar.
• 1 Copa de Vino tinto. 2. Cortar la cebolla, el pimiento y el tomate
• 1 Taza de Salsa inglesa. en cuadros pequeños. Después, llevar estos
• 1 Unidad de Pimiento o pimentón rojo. ingredientes a una sartén con un poco de aceite,
• 1 Pizca de Pasta de ajo. con esto realizar el sofrito que actuará como base
• 1 Pizca de Sal. de la receta.
• 1 Pizca de Pimienta. 3. Agregar sal, pimienta y pasta de ajo a gusto.
• 4 Unidades de Papas. Mezclar bien los ingredientes de la receta y
reservar la mezcla del sofrito.
4. Llevar una sartén a fuego medio y agregar un
poco de aceite. Cuando esté caliente, adicionar el
lomo de vacuno en cuadros medianos con sal y
pimienta.
5. Cuando la carne está sellada, adicionar la cerveza
para que el lomo se cocine en ésta.
6. Agregar el sofrito a la sartén donde tenemos la
carne con la cerveza, mezclar muy bien y cocinar
hasta que se integren los ingredientes.
7. Adicionar la salsa negra y el vino tinto y dejar
conservar a fuego muy bajo el guiso de carne para
que se concentren todos los sabores.
8. Por último, antes de servir, añadir las papas al
estofado de carne, mezclar muy bien y seguir
cocinando hasta que estén listas.
9. Servir la receta con abundante salsa cada uno de
los platos.
274
1: Según disponibilidad, podría haber cambio de receta.
PARTI
C OM R
›› Compartan sus preparaciones con otro grupo, para luego intercambiar sus impresiones
sobre lo realizado.
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
UNIDAD 1
275
276
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
UNIDAD APRENDIZAJE Reconocer los equipos de cocción y las normativas de 45
3 ESPERADO seguridad aplicadas en la producción gastronómica. HORAS
ACTIVIDAD 1
En esta actividad aprenderemos a elaborar diferentes técnicas culinarias considerando el tiempo de preparación y
factores como el color, sabor y textura en el producto final.
IVACI Ó
CT
N
A
277
OSTRACI
M
ÓN
DE
EN LOS SIGUIENTES EJERCICIOS, USTED REALIZARÁ
PREPARACIONES SEGÚN RECETAS.
Antes de comenzar, lea los siguientes consejos:
Si la receta
pide alguna salsa o que licue algún
ingrediente, hágalo antes, así lo tendrá
listo para cuando se requiera
Lea detenidamente y no descuidará
la receta que va a cocinar. su preparación.
278
I C ACI Ó N
PL
›› TALLER 53: Preparación culinaria
A ›› Esta actividad consiste en realizar diversas preparaciones, poniendo en práctica lo
aprendido durante el curso.
›› Formen grupos de trabajo, para realizar la preparación que se les indique, aplicando
todas las normas de higiene y seguridad, utilizando los equipos, utensilios y materias
primas de acuerdo a lo estudiado.
›› A continuación, se presentan una serie de recetas que pueden ser utilizadas según
lo que le indique el/la relator/a.
Pasta Fresca
Ingredientes Pasos
• 1 huevo, ligeramente batido. 1. Mezclar la harina y la sal en un bowl mediano.
• ½ cucharadita de sal. Formar un hoyo en el centro de la harina, agregar
• 125g (1 taza) de harina. el huevo batido y mezclar bien hasta formar una
• 1 -2 cucharadas de agua. masa firme. Agregar 1 o 2 cucharadas de agua de
ser necesario.
2. Amasar 3 o 4 minutos en una superficie
ligeramente enharinada, hasta lograr un bollo
suave y elástico. Utilizar una máquina para pasta,
o un cuchillo, para aplanar finamente y cortar en
tiras del grosor deseado.
3. Cocinar la pasta fresca en suficiente agua
hirviendo condimentada con sal. Incorporar la
pasta cuidadosamente con una cuchara de madera
y dejar que vuelva a hervir. La pasta subirá a la
superficie una vez que esté bien cocida. Colar los
fideos y servir inmediatamente.
279
Salsa Pesto
Ingredientes Pasos
• 5 0 gr de hojas de albahaca. 1. Triture la albahaca, los ajos y nueces en una
• 1 puñado de nueces. procesadora de alimentos hasta conseguir una
• 2 dientes de ajo. pasta homogénea.
• 120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva 2. Añada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la
virgen extra. pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto
• 2 30 gr de queso parmesano. del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin
dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta.
3. Añada el queso y revuelva con una cuchara de madera.
Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario.
Macarrones gratinados
Ingredientes Pasos
• 1/2 kg macarrones. 1. Para comenzar cocemos la pasta, echamos sal,
• 200 gr. jamón. especies.
• 200 ml. crema líquida. 2. Cuando hierva echar la pasta, esperar sobre 10
• 1 paquete mozzarella. min. y escurrir.
• 2 dientes ajo. 3. En una sartén con poca mantequilla, echamos los
• sal. dientes de ajos picados y el jamón trozado (se pueden
• p imienta y especies para la pasta. echar champiñones o piña) y pimienta molida.
4. A continuación mezclamos todo en una fuente
para horno, y le echamos la crema y la mozzarella
por encima.
5. Meter en el horno ya precalentado, a 200° sobre
cinco minutos, hasta que veamos que se derrita un
poco la mozzarella.
280
Los fondos son los líquidos que se obtienen cociendo en abundante agua a
FONDOS fuego muy lento y durante un tiempo prolongado carnes, pescados y hortalizas,
DE COCCIÓN habitualmente con el acompañamiento de hierbas aromáticas. Se utilizan como
base para sopas y salsas, y son una de las elaboraciones clásicas de la cocina.
Los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos
FONDOS siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos.
DE COCCIÓN Se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar
luego al gusto el plato de que se trate.
Ingredientes Pasos
• 1 kl. de huesos de pollo (o un pollo entero). 1. Combine todos los ingredientes en una olla
• 1 taza de cebolla, cortada en pedazos lo suficientemente grande y llévelo a hervir
medianos. suavemente, a temperatura media-baja.
• ½ taza de zanahoria, cortada en rodajas gruesas. 2. Reduzca la temperatura a fuego lento, y déjelo
• ½ taza de apio, cortado en rodajas gruesas. cocinar por 1 hora.
• 1 bouquet garni. 3. Retire los huesos (o el pollo), el bouquet garni
• 3 litros de agua fría. y pase el caldo por un colador.
281
La masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido (agua o
MASAS leche) y a veces con grasa (aceite, mantequilla o manteca). Es la base
de la elaboración del pan, pasteles, pizzas, etc.
Ñoquis
Ingredientes Pasos
• 1 kg. de papas. 1. Lave las papas y cocínelas con cáscara hasta que
• 50 gr. de mantequilla. estén tiernas. Cuele, pele y hágalas puré mientras
• 2 yemas. estén calientes.
• 300 gr. de harina. 2. Agrégueles la mantequilla, yemas y la sal,
• Sal fina. mezclando bien. Incorpore la harina hasta obtener
• Algo más de harina para formar los ñoquis. una masa blanda pero no pegajosa.
3. Corte un trozo de masa y hágala rodar sobre la
mesa enharinada hasta formar un cilindro de 1
centímetro de diámetro.
4. Corte el cilindro de masa en trocitos y dele su
característica forma estriada, presionándolos
para que rueden sobre la superficie del aparatito
pertinente o sobre los dientes de un tenedor. No
olvide espolvorear la mesa con harina para evitar
que se peguen.
5. Cocínelos en abundante agua hirviendo (con
sal), bajando la llama para evitar una ebullición
violenta después que el agua retorne el hervor.
6. Cuele los ñoquis en cuanto suban a la superficie y
condiméntelos con su salsa preferida.
Ingredientes Pasos
• ½ kg de harina (aproximadamente 2,5 tazas). 1. En un bowl cierna la harina, los polvos de
• 4 rebanadas de queso amarillo. hornear y la sal, procurando que no queden
• ½ taza de manteca derretida. grumos.
• 1 cucharadita de polvos de hornear. 2. Aparte, derrita el queso junto con la manteca.
• 1 taza de agua tibia. 3. Agregue agua a la mezcla de queso y manteca,
• Sal a gusto. revolviendo hasta formar una masa suave.
4. Continúe amasando hasta que los ingredientes
queden bien unificados.
5. Con un uslero, estire la masa y corte círculos
del tamaño de un plato grande. Dóblelas
en 4 para dar a las dobladitas su forma
característica.
6. Asegúrese de presionarlas en una de las
puntas, para evitar que se abran en el horno.
Con un tenedor, hágales agujeros.
7. Hornee a 200° por 20 minutos. Puedes
servirlas con queso, para potenciar el sabor de
este lácteo en la masa.
282
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final
POSTRES de la comida.
Han sido siempre el broche de oro de una comida.
Ingredientes Pasos
• 1 tarro leche evaporada. 1. Batir los tres huevos y el azúcar hasta que
• 1 tarro leche condensada. esté esponjoso y seco. Agregar el extracto de
• 500 g crema para batir. vainilla y batir por 5 minutos más a máxima
• 3 huevos. potencia de la batidora.
• 1 taza azúcar. 2. Agregar de a poco la harina tamizada y la
• 1 cdta esencia de vainilla. leche con agua, mezclando con una cuchara de
• 1/2 taza leche con agua. palo de forma envolvente.
• Crema chantilly para decorar encima 3. Hornear en una fuente enmantequillada y
o merengue casero opcional. enharinada de 15 a 20 min a 180 o 200°C.
4. Esperar que la mezcla baje y la superficie
esté libre y decorar con merengue y canela
espolvoreada o crema chantilly y frambuesas
al servir.
5. Adicionalmente se puede hacer una salsa de
leche condensada, hirviendo leche y un poco de
leche condensada para disminuir su densidad y
poner en el plato antes del postre.
Tiramisú
Ingredientes Pasos
• 2 claras de huevo. 1. Prepare 250 ml. de café, dejar enfriar y
• 4 yemas. reservar.
• 100 gr. de azúcar. 2. Batir las claras a punto de nieve. Batir las
• 400 gr. de queso-crema. yemas con el azúcar. Cuando se obtenga una
• 200 gr. de galletas de champaña. crema suave, añadir el queso crema de a
• 175 ml. café. poco y seguir batiendo, añadir las claras
• 200 gr. de chocolate negro. montadas a punto de nieve y mezclar todo.
• Cacao en polvo para espolvorear. 3. En un molde rectangular montar una capa
de galletas de champaña cubriendo toda la
superficie del molde, bañar con el café que
teníamos reservado y un licor como el brandy,
amaretto, etc.
4. Cubrir la capa de galletas con el queso crema,
cubriendo toda la superficie. Espolvorear con
chocolate negro rallado.
5. Volver a montar encima de esta capa las galletas
de nuevo, bañar de café y licor, cubrir con el
queso crema y espolvorear de cacao en polvo.
6. Repetir el mismo proceso de montado tantas
veces como capas queramos.
283
Carbonada
Ingredientes Pasos
•2 cucharadas de aceite 1. Pique la cebolla en cuadritos finos. Pique las papas,
•1/2 kilos de posta negra la zanahoria, y los porotitos verdes en trozos
•1 cebolla pequeños. Corte la carne en cubitos. Disuelva los
•2 dientes de ajo cubos de caldo en la taza de agua caliente.
•7 tazas de agua 2. Caliente el aceite en una olla mediana. Luego,
•1 cucharadita de orégano fría la carne con la cebolla hasta que estén
•1/4 cucharadita de comino dorados. Añada el orégano, el comino y la sal, y
•2 cucharaditas de sal revuelva. Añada el agua, el caldo, la zanahoria,
•2 cubos de caldo concentrado (de carne) el zapallo y las papas. Lleve a hervor la cocción
•1 taza de agua caliente a fuego suave hasta que las verduras estén
•1 zanahoria mediana cocidas, aproximadamente 20 minutos.
•1 taza de zapallo en trocitos 3. Agregue el choclo, arvejitas, y porotitos
•1 1/2 tazas de choclo en granos verdes. Deje cocer por otros 5 minutos.
•1/4 taza de arvejitas
•1/4 taza de porotitos verdes
•4 papas medianas
Salsa boloñesa
Ingredientes Pasos
• 200 gramos de carne molida 1. Comenzamos sofriendo la cebolla, el ajo y la
• 1 zanahoria zanahoria.
• 1 ajo 2. Cuando esté traslucida la cebolla, agregamos
• Cebolla la carne y la doramos. Salpimentamos.
• 200 gramos de tomate natural o pasta de 3. Con la carne lista, agregamos la pasta de
tomate tomate (o tomates frescos bien pelados y sin
• Sal pepitas) y dejamos cocinar durante unos 15
• Orégano minutos. En este paso agregamos las especias,
• Comino orégano, laurel, comino.
• Pimienta 4. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera
• 1 hoja de Laurel necesario.
284
Arroz Primavera
Ingredientes Pasos
• 2 tazas de Arroz 1. Sofría en aceite el arroz durante unos 3
• 200 gramos Arvejas (puede ser congelado) minutos.
• 1 Pimentón verde 2. Añada las 3 tazas de agua hirviendo, las
• 1 Zanahoria arvejas, el choclo. Disuelva el caldo de verdura
• 200 gramos de Choclo desgranado (puede y la sal en el agua.
ser congelado) 3. Deja cocinar todo a fuego lento sobre un
• 1 cucharada de Sal tostador de pan metálico, durante 20 a 25
• 1 cubo Caldo de verduras minutos.
• 2 cucharadas de Aceite 4. Una vez listo, deja reposar durante unos 3
• 3 tazas de agua hirviendo minutos y luego servir acompañado de pollo,
pescado o carne.
285
Puré rústico con cebolla caramelizada y tocino
Ingredientes Pasos
• 6 papas medianas 1. Cocinar las papas al horno con piel, para que
• 3 cebollas medianas tomen un sabor aún mas intenso. Pinchar
• 5 láminas de tocino (si es ahumado mejor) cada papa con un cuchillo, de esta manera
• Romero entrará el calor y se demorarán menos en
• Sal cocinar. Condimentar con sal, pimienta,
• Pimienta romero y embetunar con un chorrito de aceite
• 2 cucharadas de mantequilla de oliva. Envolver cada papa en papel aluminio
• 1 cucharada de aceite de oliva y lleva al horno a 200 grados o fuego alto por
30 minutos o hasta que estén blandas.
2. Picar la cebolla en pluma, y sofreír en una
sartén con un poco de aceite de oliva, cocina
a fuego medio. Agrega un poco de sal,
revolviendo cada cierto tiempo por 20 a 25
minutos aproximadamente.
3. Picar el tocino en cubos y lleva a una sartén
bien caliente sin aceite, dorar y reservar.
4. Cuando estén listas las papas, muélelas con
un tenedor, agrega la mantequilla y probar
el sabor. Recuerda que como es rústico
debe quedar con trozo mas grandes, que se
sienta la papa. Agrega el tocino y la cebolla
caramelizada. Incorpora bien ¡y a disfrutar!
Mechada a la cacerola
Ingredientes Pasos
• 2 kilos de pollo ganso 1. Mechar la carne con zanahoria, laurel y ajo
• 2 unidades de zanahorias (hacer incisiones con un cuchillo delgado e
• 1 unidad de cebolla introducir los vegetales).
• Pimentón rojo 2. En una cacerola caliente, agregar aceite y
• 4 dientes de ajo sellar la carne por todos sus lados.
• 2 unidades de tomate 3. Retirar la carne de la cacerola y saltear el
• 100 gramos de tocino ahumado tocino hasta dorar. Agregar cebolla, pimentón
• 2 hojas de laurel y el tomate en cortado en cubos.
• 400 cc de fondo de carne 4. Volver la carne a la cacerola y mezclar con la
verdura. Condimentar con sal y pimienta.
5. Agregar la salsa de carne y cocinar a fuego
lento por 2 horas.
6. Añadir más salsa si es necesario.
286
Lomo de cerdo al oporto
Ingredientes Pasos
• 1 kg. de lomo de cerdo en un trozo. 1. Salpimentamos el lomo y lo colocamos en una
• 200 ml vaso de vino tinto de Oporto. fuente que pueda ir al horno y de un tamaño
• Pimienta negra. acorde al trozo de carne.
• Pan rallado. 2. Echamos un chorro de aceite por encima.
• Aceite de oliva. 3. Regamos con el vino de Oporto.
• Sal. 4. Ponemos un puñadito de pan rallado
espolvoreado por encima del lomo.
5. Horneamos durante 60 minutos a 200º, horno
precalentado.
6. Dejamos que enfríe dentro del horno.
7. Servimos cortado en tajadas finas acompañado
de la salsa.
287
PARTI
OM R
C
›› Después de cada preparación:
›› Compartan sus preparaciones con otro grupo, para luego intercambiar sus impresiones sobre
lo realizado, describiendo cada preparación según color, sabor y textura. Tomando en cuenta
su presentación.
›› Complete la tabla que aparece a continuación:
Nombre de la preparación:
Tiempo de preparación:
Describa color:
Describa sabor:
Describa textura:
288
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
›› Comente la experiencia, enfatizando en las facilidades, bondades y viabilidad de la
preparación, pero también de los inconvenientes y limitaciones.
›› Registre en la siguiente tabla las conclusiones:
NOMBRE DE
FACILIDADES INCONVENIENTES
LA RECETA
289
ACTIVIDAD 2
En esta actividad aprenderemos las formas de presentación final del producto y el correcto uso de la vajilla.
IVACI Ó
CT N
“La comida entra por los ojos”, dice un dicho popular. El mirar o admirar los
A
290
OSTRACI
M
ÓN
DE
MESA FORMAL
ETIQUETA DE
INVITADO COPA DE AGUA COPA DE VINO TINTO
Colocar el nombre
del invitado. Nunca
cambiar de lugar.
SAL Y PIMIENTA
Se sugiere ponerla juntas. COPA DE
Nunca sazone sin haber CHAMPAGNE
probado antes la comida
COPA DE VINO BLANCO
PLATO
PARA PAN
SOPA
ENSALADA ENSALADA
PESCADO PESCADO
CARNE SERVILLETA CARNE
Se sitúa encima del plato
principal. Una vez sentado,
colocar sobre las piernas.
291
CUCHILLERÍA
292
MONTAJE DE PLATOS
CATEGORÍA 4 3 2 1
Realiza todas las Realiza algunas de
preparaciones las preparaciones Realiza preparaciones
Preparaciones No realiza la
culinarias, según ficha culinarias, según ficha culinarias, sin guiarse
culinarias técnica y criterios de técnica y criterios de por la ficha técnica.
actividad.
calidad. calidad.
Realiza montaje de
Se definen las
platos, aplicando Se definen las
necesidades
Montaje normas de necesidades No se considera
de limpieza y
de platos presentación, de
desinfección, los
de limpieza y la información.
acuerdo al tipo de desinfección.
equipos y los utensilios.
menú o tipo de servicio.
La decoración del
A la decoración del La decoración del
bufett es atractiva
bufett le faltaron bufett es poco
y armónica con No se puede
Decoración algunos detalles, atractiva y desentona
las preparaciones, observar.
pero en general es con la presentación
demostrando esmero y
armónica. culinaria.
detalles en el montaje.
Solo en ocasiones
Trabaja siempre con
trabaja con Se muestran
Trabajo responsabilidad, orden, No se puede
responsabilidad, orden, complicaciones al
en equipo tolerancia, cortesía y
tolerancia, cortesía y trabajar en equipo.
observar.
respeto en el equipo.
respeto en el equipo.
Trabaja considerando Trabaja considerando
las normas de higiene las normas de higiene
necesarias para necesarias para
la producción de la producción de
Normas Trabaja sin considerar No se considera
alimentos inocuos, alimentos inocuos,
de higiene haciendo uso de los pero no hace uso de
normas de higiene. la información.
insumos y disponiendo los insumos ni dispone
de los desechos de de los desechos de
manera responsable. manera responsable.
PUNTOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
PARTI
OM R
C
›› Identifiquen de manera colectiva los principales conceptos y sinteticen los aspectos positivos del curso.
294
Con la Unidad 3
se da por finalizado el
Módulo 3
Métodos de Cocción y
Elaboración de Alimentos
y el programa
Maestro de Cocina.