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MANUAL DEL/LA PARTICIPANTE

PROGRAMA DE FORMACIÓN

MAESTRO
DE COCINA

1
MANUAL DEL/LA PARTICIPANTE
Plan Formativo: Maestro de Cocina

Programa SENCE +CAPAZ Formación Laboral 2016

Documento elaborado por:


Innovum - Fundación Chile

Diseño y diagramación:
Javiera de Aguirre Vega

Ilustraciones:
Elena Salazar Barriga

Proyecto financiado por:


Corporación de Capacitación de la Cámara de la Construcción

2
ÍNDICE
MÓDULO Normas de higiene, seguridad alimentaria
y prevención de riesgos en cocina 5
Unidad 1: Reglamento sanitario de los alimentos. 7
Unidad 2: Proceso de sanitización. 17
Unidad 3: Limpieza y desinfección de materias primas. 31
Unidad 4: Contaminación cruzada. 43
Unidad 5: Prevención de riesgos en la cocina. 59
Unidad 6: Control de temperatura de los alimentos. 77
Unidad 7: Higiene, seguridad y prevención de riesgos en la cocina. 101

MÓDULO Almacenaje, limpieza y preparación de alimentos 115


Unidad 1: Almacenamiento de materias primas e insumos. 117
Unidad 2: Mise en place. 147
Unidad 3: Técnicas de limpieza de alimentos. 161
Unidad 4: Limpieza y orden de zona de trabajo. 181
Unidad 5: Preparación de materias primas para la producción de platos. 201

MÓDULO Métodos de cocción y elaboración de alimentos 245


Unidad 1: Equipos de cocción y normativas de seguridad. 247
Unidad 2: Métodos de cocción y procedimientos de trabajo seguro. 261
Unidad 3: Técnicas de elaboración de productos. 277

3
4
MÓDULO

Normas de higiene, seguridad


alimentaria y prevención de
riesgos en cocina

DURACIÓN 50 HORAS

Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria


COMPETENCIA y prevención de riesgos, en el trabajo en cocina, de
acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente.

Reglamento sanitario, limpieza y desinfección


CONCEPTOS de materias primas, prevención de accidentes,
CLAVE cumplimiento de protocolos.

5
6
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD Identificar los principales aspectos del reglamento
APRENDIZAJE sanitario de los alimentos y su aplicación en la 4
1 ESPERADO manipulación de preparaciones alimenticias. HORAS

ACTIVIDAD 1
Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán los componentes del reglamento.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe la siguiente infografía y comente con sus compañeros/as en torno a los


principios sobre manipulación de alimentos:

MANTENGA
LA LIMPIEZA

SEPARE ALIMENTOS
MANTENGA CRUDOS Y
LOS ALIMENTOS COCINADOS
A TEMPERATURAS
SEGURAS

USE AGUA Y
MATERIAS PRIMAS
SEGURAS
COCINE
COMPLETAMENTE CONOCIMIENTO =
PREVENCIÓN
7
OSTRACI
M El REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N° 977/96, establece las condiciones sanitarias

ÓN
DE

que se deberán considerar en la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,


distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición
de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento está
organizado en 30 principios o títulos:

TÍTULO 1 TÍTULO 2 TÍTULO 3 TÍTULO 4 TÍTULO 5


PRINCIPIOS GENERALES DE LOS
DE LOS ADITIVOS DE LOS CRITERIOS
DE HIGIENE DE LOS DE LOS ALIMENTOS CONTAMINANTES Y
ALIMENTARIOS MICROBIOLÓGICOS
ALIMENTOS RESIDUOS

TÍTULO 6 TÍTULO 7 TÍTULO 8 TÍTULO 9 TÍTULO 10


DE LA IRRADIACIÓN DE LA CONGELACIÓN DE LAS LECHES Y DE LOS HELADOS Y DE LAS GRASAS Y
DE ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS PRODUCTOS LÁCTEOS MEZCLAS DE HELADOS ACEITES
COMESTIBLES

TÍTULO 11 TÍTULO 12 TÍTULO 13 TÍTULO 14 TÍTULO 15


DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS
DE LOS PESCADOS DE LOS MARISCOS DE LOS HUEVOS
CÁRNEOS FARINÁCEOS

TÍTULO 16 TÍTULO 17 TÍTULO 18 TÍTULO 19 TÍTULO 20


DE LAS LEVADURAS DE DE LOS PRODUCTOS
DE LOS AZÚCARES DE LAS CONFITURAS
PANIFICACIÓN DE CONFITERÍA Y DE LAS CONSERVAS
Y DE LA MIEL Y SIMILARES
Y DE LOS AGENTES SIMILARES
LEUDANTES

TÍTULO 21 TÍTULO 22 TÍTULO 23 TÍTULO 24 TÍTULO 25


DE LOS CALDOS DE LAS ESPECIAS, DE LOS
DE LAS COMIDAS Y
DE LOS ENCURTIDOS Y SOPAS CONDIMENTOS ESTIMULANTES O
PLATOS PREPARADOS
DESHIDRATADAS Y SALSAS FRUITIVOS

TÍTULO 26 TÍTULO 27 TÍTULO 28 TÍTULO 29 TÍTULO 30


DE LAS BEBIDAS
DEL AGUA POTABLE, DE LOS ALIMENTOS DE LOS SUPLEMENTOS
ANALCOHÓLICAS,
DE LAS AGUAS PARA REGIMENES ALIMENTARIOS Y DE DE LAS SANCIONES
JUGOS DE FRUTA Y
MINERALES ESPECIALES LOS ALIMENTOS PARA
HORTALIZAS Y AGUAS
Y DEL HIELO DEPORTISTAS
ENVASADAS

TÍTULO
FINAL
VIGENCIA

8
TÍTULO 1
PRINCIPIOS
GENERALES DE
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

PÁRRAFO 1 De los establecimientos de alimentos.

PÁRRAFO 2 Definiciones.

De los requisitos de higiene en la zona de producción/


PÁRRAFO 3 recolección.

PÁRRAFO 4 Del proyecto y construcción de los establecimientos.

PÁRRAFO 5 De los requisitos de higiene de los establecimientos.

PÁRRAFO 6 De los requisitos de higiene personal.

De los requisitos de higiene en la elaboración de los


PÁRRAFO 7 alimentos.

PÁRRAFO 8 De los requisitos de higiene en el expendio.

PÁRRAFO 9 De los requisitos de higiene de los mataderos.

De los requisitos de la inspección de los animales


PÁRRAFO 10 y sus carnes.

De los requisitos de higiene de las salas de desosado de


PÁRRAFO 11 aves y otras especies distintas al ganado.

De los requisitos de higiene del transporte y expendio


PÁRRAFO 12 de leche cruda.

9
I C ACI Ó N
PL
TALLER 1: PRINCIPIOS GENERALES DEL REGLAMENTO SANITARIO
A

›› A continuación, le invitamos a desarrollar un taller grupal.


›› Organizados en grupos de 3 o 4 personas, lean los artículos del principio asignado y elijan dos.
›› Para cada uno den ejemplos de buenas y malas prácticas de la aplicación del artículo.

ARTÍCULO ARTÍCULO

BUENA BUENA
PRÁCTICA PRÁCTICA

MALA MALA
PRÁCTICA PRÁCTICA

PARTI MATIZACI
OM R TE
C

ÓN
SIS

Compartan con otro grupo lo


Comenten en el plenario con todo
ejemplificado y elijan una buena y
el grupo, las buenas prácticas
mala práctica para compartir con
identificadas.
todo el grupo.
10
ACTIVIDAD 2
Principios generales de higiene.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
se revisarán los principios generales de higiene: de los alimentos, de los aditivos alimentarios, de los contaminantes y
residuos, de los criterios microbiológicos, de la irradiación de alimentos y congelación de alimentos.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe la siguiente infografía e identifique la no aplicación de los


principios generales de higiene:

OSTRACI
M
ÓN
DE

Revise cuáles son los principios generales de higiene.


Profundice leyendo el Reglamento Sanitario para cada uno de los siguientes principios:

a De los alimentos d De los criterios microbiológicos

b De los aditivos alimentarios e De la irradiación de alimentos

c De los contaminantes y residuos f Congelación de alimentos

11
I C ACI Ó N
PL TALLER 2: TÉRMINOS PAREADOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
A
›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo individual.
›› Identifique a qué principio de la lista A corresponde los artículos de la lista B. Para ello, en el
espacio en blanco que se encuentra a la izquierda en el recuadro B) artículos, debe incorporar la
letra del recuadro A), que de acuerdo a su opinión corresponde para cada artículo.

a De los alimentos d De los criterios microbiológicos


A)
PRINCIPIOS b De los aditivos alimentarios e De la irradiación de alimentos
GENERALES
DE HIGIENE c De los contaminantes y residuos f Congelación de alimentos

B) ARTÍCULOS
Se prohíbe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia de alimentos elaborados o envasados en
el país que, aun siendo destinados a la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la
autoridad de salud competente.

En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una misma función, a los cuales se les haya
asignado concentraciones máximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la concentración
máxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración más alta, respetando las máximas individuales
de cada uno de los aditivos empleados.

Se prohíbe la fabricación, importación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia a cualquier título, de


alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados.

Solo podrán usarse como sustancias estabilizadoras de humedad, agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se
indican en este artículo, de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación.

Para reducir al mínimo la actividad microbiológica, los alimentos precocidos destinados a la congelación rápida, deberán
enfriarse lo más rápidamente posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelación. Cuando
ello no sea posible el alimento deberá conservarse a una temperatura superior a los 60ºC medido en el punto más frío del
producto hasta que pueda efectuarse el enfriamiento y la subsiguiente congelación rápida.

El tratamiento de los alimentos por energía ionizante se llevará a cabo solo en las instalaciones que hayan obtenido la
autorización correspondiente de los organismos competentes.
Los niveles de intervención derivados señalados en el artículo 166 se han calculado sobre la base de un alimento contaminado
con sólo un radionucleido. Si más de una categoría de alimento está contaminada y/o si hay varios radionucleidos presentes,
la autoridad competente establecerá nuevos NID, de acuerdo a la metodología recomendada internacionalmente.
Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la
autoridad sanitaria podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de su presencia se deriven.
Los alimentos congelados deberán ofrecerse a la venta en vitrinas congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Éstas
deberán ser capaces de funcionar y mantener la temperatura del producto a -18ºC y estar provistas de termómetros. Se podrá
tolerar por períodos breves un aumento de la temperatura del producto, pero no se permitirá que ésta sobrepase los -12ºC.
Las instalaciones destinadas a la preservación de alimentos por energía ionizante, serán inspeccionadas de acuerdo a la normativa
vigente. La planta deberá llevar un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones formuladas.

PARTI MATIZACI
OM R TE
C

ÓN
SIS

›› Comparta con un compañero/a las


Comente las respuestas en el
respuestas del taller.
plenario con todo el grupo.
›› Comparta en plenario.

12
ACTIVIDAD 3
Aplicación del reglamento sanitario.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán la aplicación del reglamento sanitario en la manipulación de preparaciones alimenticias.

IVACI Ó
CT N
A

A continuación, revise nuevamente los principios generales de higiene:

a De los alimentos d De los criterios microbiológicos

b De los aditivos alimentarios e De la irradiación de alimentos

c De los contaminantes y residuos f Congelación de alimentos

OSTRACI
M
ÓN
DE

LIMPIAR SEPARAR

COCER ENFRIAR
13
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 3: APLICACIÓN DE REGLAMENTO EN LA MANIPULACIÓN DE
PREPARACIONES ALIMENTICIAS

›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo en parejas.


›› Lean la receta entregada a continuación y describan cómo aplicar los 7 principios de
higiene trabajados anteriormente, en la manipulación de los alimentos involucrados.

Receta de Queque fácil


El queque es otro nombre que se le da al típico Pasos
bizcocho suave y esponjoso de siempre. 1. Para empezar a preparar este bizcocho fácil, lo
Si quieres aprender a preparar una torta sin primero será batir el azúcar con la mantequilla. El
ensuciar mucho la cocina y sin invertir mucho resultado debe ser una crema suave y blanquecina.
tiempo en la preparación, esta receta de queque Puedes usar unas varillas eléctricas si deseas.
fácil es lo que necesitas. 2. A continuación, separa las yemas de claras.
Sigue los pasos y cuando esté listo decora este Primero incorpora las yemas a la mezcla anterior
bizcocho para cumpleaños o para lo que quieras. de uno en uno. Esto quiere decir que no echarás
la siguiente yema hasta que la primera se haya
Ingredientes integrado por completo en la masa.
3 Unidades de Huevo 3. Aparte, monta las claras a punto de nieve. Para
2 Tazas de Azúcar conseguir una textura consistente añade una pizca
4 Cucharadas soperas de Mantequilla de sal. Cuando estén listas añádelas a la masa con
4 Tazas de Harina movimientos suaves y envolventes, agrega también
1 Taza de Leche la ralladura de limón. Las claras son el secreto para
Ralladura de Limón o Naranja hacer un bizcocho bien esponjoso y suave.
1 Cucharadita de Polvo de hornear 4. Para terminar de preparar la masa del queque,
añade la harina tamizada alternando con la leche
de forma pausada. Ve añadiendo estos ingredientes
poco a poco mientras continúas batiendo la mezcla.
Lo ideal es que no queden grumos en la masa.
5. Finalmente, engrasa con un poco de mantequilla
un molde para horno y vacía toda la mezcla en
él. Cocina en el horno precalentado a 180ºC por
40 minutos. Es importante que no abras el horno
durante el proceso de cocción.
6. Cuando esté listo, retira el queque casero, deja
que se enfríe y desmolda. ¿Fácil verdad? Puedes
decorarlo con merengue, chocolate fundido, coulis
de fresa, o la cobertura que más te guste.

Puedes encontrar esta receta en http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Queque-facil-receta-15190.html

PARTI
OM R
C

›› Compartan con otra pareja las respuestas del taller.


›› Compartan en plenario.

14
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Comenten en el plenario con todo el grupo y colaboren en la construcción de un
mapa que rescate los principales conceptos.

15
HOJA DE APUNTES

16
PROCESO DE SANITIZACIÓN
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar proceso de sanitización de la zona de 6
2 ESPERADO trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente. HORAS

ACTIVIDAD 1
Correcto lavado de manos y productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y
sanitización de zona de trabajo.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán los productos de aseo permitidos. Además de conocer las dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación
sanitaria y normativa legal vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado
por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y
comente la primera clave MANTENGA LA LIMPIEZA:

LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos

Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.

2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.

3 › EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, separe siempre los


alimentos crudos de los cocidos.
› Use siempre utensilios diferentes, como por ejemplo, cuchillos
SEPARE carnes, pollo o tablas para picar, para preparar alimentos crudos y cocidos.
y pescado crudos del › Guarde los alimentos en recipientes separados, limpios y tapados.

resto de los alimentos

› COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, especialmente los huevos,


pescado, mariscos, pollo y todo tipo de carnes.
› Cocine las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna nos e vea
rosada, sean éstas de vacuno, cerdo, pollo, pescado, otras.
4
COCINE
› Recaliente la comida hasta que esté bien caliente o hierva por lo menos los alimentos
durante 5 minutos. completamente

5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS
17
OSTRACI
M

ÓN
DEFINICIÓN: HIGIENE
DE

Higiene de los Alimentos:


Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Fuente: FAO “Código Internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos”.

OBJETIVOS DE LA HIGIENE

En la manipulación de alimentos, la limpieza y desinfección frecuente de las superficies de


equipos y utensilios es muy importante, ya que:
›› Reduce la presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias (ETAs) y microorganismos alterantes.
›› Disminuye riesgos de contaminación.
›› Aumentar la vida útil del producto. Reduce el riesgo de plagas.

Una de las primeras medidas para asegurar la higiene en la manipulación de alimentos, es el


correcto lavado de manos.

PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO


LAVADO DE MANOS
1. Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios: Dispensador de jabón líquido,
escobilla individual de cerda sintética, toalla papel desechable, etc.
2. Accione la llave del lavamanos con el pie o codo, y mano si cuenta con censor automático.
3. Mójese las manos y antebrazos.
4. Porcione el jabón líquido, comprimiendo desde el dispensador, según características del modelo.
5. Repartir el jabón por antebrazos y manos, incluyendo los espacios interdigitales.
6. Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y empleando agua tibia (40ºC de
temperatura).
7. Escobillar uñas para retirar restos de sustancias orgánicas.
8. Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia, dejando correr ésta desde la
punta de los dedos hasta el antebrazo, evitando el contacto con el lavamanos.
9. Efectuar un segundo lavado: Restriegue palma con palma, palma con dorso y espacios interdigitales
(manos en posición de tijeras).
10. Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua, dejando correr ésta desde la punta de los
dedos, hasta el antebrazo.
11. Secar con toalla de papel desechable.
18
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 4: LAVADO DE MANOS

›› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo en parejas.


›› En este taller aprenderemos el correcto lavado de manos. Para eso, usted supervisará a un/a
compañero/a, para lo cual debe chequear los pasos indicados en el listado de procedimiento,
marcando con una cruz en SI de estar correcto o en NO en caso de no ser así.

PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS SI NO

Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios: Dispensador de


1
jabón líquido, escobilla individual de cerda sintética, toalla papel desechable, etc.

Accione la llave del lavamanos con el pie o codo, y mano si cuenta con censor
2
automático.

3 Mójese las manos y antebrazos.

Porcione el jabón líquido, comprimiendo desde el dispensador, según


4
características del modelo.

5 Repartir el jabón por antebrazos y manos, incluyendo los espacios interdigitales.

Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y empleando agua


6
tibia (40ºC de temperatura).

7 Escobillar uñas para retirar restos de sustancias orgánicas.

Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia, dejando correr ésta
8
desde la punta de los dedos hasta el antebrazo, evitando el contacto con el lavamanos.

Efectuar un segundo lavado: restriegue palma con palma, palma con dorso y espacios
9
interdigitales (manos en posición de tijeras).

Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua, dejando correr ésta desde la


10
punta de los dedos, hasta el antebrazo.

11 Secar con toalla de papel desechable.

PARTI MATIZACI
OM R TE
C

ÓN
SIS

Comparta con todo el grupo sus


›› Comparta con un/a compañero/a sus conclusiones de la actividad, según
conclusiones de la actividad. las instrucciones del/la relator/a.

19
I C ACI Ó N
PL TALLER 5: DISOLUCIÓN DE CLORO
A ›› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo en parejas.
›› Practiquen la fórmula de disolución de hipoclorito de sodio, indicada a continuación..
›› Realicen el procedimiento de potabilización de agua usando cloro común.

Según lo establecido en el párrafo VIII “de los requisitos de higiene en el expendio”, artículo
72, del Reglamento Sanitario de los alimentos:
Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios deberán mantenerse en perfectas condiciones de
limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalería, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben
ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos,
en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente.
Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.

Uno de los productos para sanitizar de uso más frecuente, es el hipoclorito de sodio, comúnmente llamado cloro.

Dilución del cloro (hipoclorito de sodio):

HIPOCLORITO Ejemplo:
Para 1 litro de agua, se necesitan
60ppm. Entonces, si tenemos un balde
DOSIS 60 a 100 ppm.
de 20 litros son 1200ppm. Si necesita
TIEMPO DE ACCIÓN 20 segundos a 20 minutos. blanquear loza y desinfectar loza recién
lavada, llenar el lavaplatos (aprox. 50
USOS Vajilla, superficies, utensilios. litros de agua) y aplicar 3000ppm =
3000mg y a 3g. Entonces necesitaremos
VENTAJAS Barato, destruye: bacterias, esporas, virus. 3g de hipoclorito concentrado para
verter en el lavaplatos y poder
DESVENTAJAS Corrosivo, olor y sabor residual, volátil, inestable. desinfectar toda la loza.

Fórmula general para preparar una


solución clorada diluida a partir de Partes de agua totales a agregar = % concentrado original
% de concentración deseada
un preparado comercial: -1

Los siguientes son ejemplos de cómo se puede realizar la dilución a partir de distintas concentraciones originales.
Solución comercial Solución deseada fórmula resultado preparar
solución de cloro solución de cloro diluida Agregar 9 partes de agua a una parte de
[5,0%÷0,5%] -1 9
concentrada al 5,0% al 0,5% (5000ppm) solución de cloro al 5,0% (solución comercial)
solución de cloro solución de cloro diluida Agregar 49 partes de agua a una parte de
[5,0%÷0,1%] -1 49
concentrada al 5,0% al 0,1% (1000ppm) solución de cloro al 5,0% (solución comercial)
solución de cloro solución de cloro diluida Agregar 54 partes de agua a una parte de
[5,5%÷0,1%] -1 54
concentrada al 5,5% al 0,1% (1000ppm) solución de cloro al 5,5% (solución comercial)
solución de cloro cloro diluida al 0,1% Agregar 59 partes de agua a una parte de
[6%÷0,1%] -1 59
concentrada al 6,0% (1000ppm) solución de cloro al 6,0% (solución comercial)
solución de cloro solución de cloro diluida Agregar 11 partes de agua a una parte de
[6%÷0,5%] -1 11
concentrada al 6,0% al 0,5% (5000ppm) solución de cloro al 6,0% (solución comercial)

DATO PRÁCTICO
Los establecimientos deben considerar que algunas
Si no tiene acceso a agua potable y no puede hervir el agua
soluciones comerciales de cloro tienen concentraciones
que tiene disponible, desinféctala agregando 20 gotas de
distintas a las indicadas en la etiqueta, por lo que deben
cloro de uso doméstico (envasado sin aroma) por cada litro
preferir soluciones de concentración conocida.
de agua. Déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
20
PARTI
OM R
C
›› Comparta en plenario las principales conclusiones al supervisar el lavado de manos y sobre la
dilución de hipoclorito de sodio.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

Comenten en el plenario con todo el grupo, y colaboren en la construcción de un


esquema que rescate los principales conceptos higiene y sanitización.

21
ACTIVIDAD 2
Técnicas de limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán técnicas de limpieza y desinfección.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe la siguiente imagen y describa la situación,


enumerando los problemas de higiene observados.

22
OSTRACI
M

ÓN
DE
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con


agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que
sequen al aire.

Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse
después de cada uso.

Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al
analizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados
periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos
implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.

Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las


concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.

Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se
aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se
acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando


métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de
detergentes y desinfectantes.

Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y


desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de
los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico, deben estar libres de
residuos, sin abolladuras ni grietas y deben estar identificados.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de
detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas
con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con
abundante agua potable, secar y desinfectar.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que
siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas
más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de
acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.

23
En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño,
volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben
aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección de:
›› Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).
›› Las superficies en contacto con los alimentos, por ejemplo: equipos, utensilios,
mesas de trabajo, entre otros.

Cuando se necesita limpieza y desinfección, generalmente ello incluye:


›› Limpieza a seco.
›› Enjuague previo (rápido).
›› Aplicación de detergente (puede incluir restregado).
›› Enjuague posterior.
›› Aplicación de desinfectante.

USO DE HERRAMIENTAS CORRECTAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA

Escobas y
Cepillos. Aspiradoras. Raspadores.
barre aguas.

Pistolas de agua a Pistolas


Otros.
presión alta y baja. de vapor.

24
I C ACI Ó N
PL TALLER 6: LIMPIEZA DE ÁREA DE TRABAJO

A ›› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo individual.


›› Ejercicio de V o F. Identifique en la columna del medio si los enunciados son VERDADEROS o
FALSOS poniendo una V o F según sea su respuesta. En la columna de la derecha, justifique su
respuesta si ésta corresponde a VERDADERO o a FALSO, justificando las respuestas.
›› Al finalizar la actividad, comparta las respuestas con un compañero/a.

ENUNCIADO VoF JUSTIFICACIÓN

La limpieza se debe realizar con agua y


detergente, sin enjuagar.

Los hornos se limpian una vez a la


semana.

Los elementos desmontables de hornos,


freidoras y parrillas se lavan todos los días.

Los paños de limpieza se deben botar


luego de ser usados.

Los desinfectantes deben usarse según las


concentraciones indicadas por el fabricante.

La suciedad se limpia igual,


independiente de su tipo.

Las acciones de limpieza se practican


alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el
restregado y métodos químicos.

No es relevante cómo se almacenan los


artículos de limpieza.

En la actualidad las mesas más


recomendadas son las de acero
inoxidable.

Los pisos, techos y paredes se lavan


con agua.

PARTI
OM R
C

›› Comparta en plenario revisando las respuestas de acuerdo a las indicaciones que entregue el/la
relator/a.

25
EMATIZACI
T

ÓN
SIS

Revisemos nuevamente la imagen que muestra áreas sucias de la cocina, y


proponga las acciones a realizar para revertir el problema.

26
ACTIVIDAD 3
Etapas del proceso de limpieza.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
identificarán las etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y Desratización.

IVACI Ó
CT
N
A

Comente sobre las etapas de un proceso de limpieza:

DESINSECTACIÓN DESRATIZACIÓN

DESINFECCIÓN ESTERILIZACIÓN

27
OSTRACI
M

ÓN
DE

ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA

Desinsectación:
Es la técnica de saneamiento
Desratización:
Es la técnica de saneamiento
dirigidas a eliminar o
que se aplica para la
controlar la población de
exterminación de
insectos y otros artrópodos.
roedores comensales
(rata gris –Rathus novégicus-
rata negra –Rathus rathus-
y ratón casero –Mus musculus).

Desinfección: Esterilización:
Es la técnica de Destrucción de todo tipo de
saneamiento que se microorganismos
aplica para la eliminación por métodos químicos,
de microorganismos físicos y gaseosos.
patógenos y perjudiciales
para el hombre en el medio
ambiente cerrado donde se
desenvuelve la vida humana.

28
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 7: ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA

›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo grupal.


›› Lean el siguiente caso e identifiquen problemas y soluciones, explicitando cómo aplicarán
las etapas del proceso de limpieza.

Caso:
Por no cumplir con las medidas básicas sanitarias y de salubridad, el conocido
restaurante “Bravo” fue clausurado este mediodía por la Municipalidad de
San Marcos, que además le impuso multas de hasta 5 millones de pesos.
Personal de las áreas de Fiscalización y Sanidad de la comuna, llegaron al lugar donde
funciona el restaurant. Durante la inspección realizada, se detectó la presencia de una
serie de insectos en el área de la cocina, además de utensilios en pésimo estado y las
paredes sumamente deterioradas.
Debido a la gravedad de las faltas sanitarias se procedió a la aplicación de la clausura
inmediata y las multas respectivas, además se evitó el ingreso de comensales a dicho local.
Los administradores deberán subsanar todas las observaciones detectadas y cumplir con el
pago de las sanciones, para luego de una nueva inspección evaluar su posible reapertura.

Problemas
identificados

Soluciones
propuestas

Cómo aplicar las etapas


del proceso de limpieza

PARTI
OM R
C

›› Compartan en plenario.
›› Elijan un problema, las soluciones establecidas y expongan al grupo.

29
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Participen en la identificación de los principales conceptos sobre higiene
y desinfección y creen un esquema.

30
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar limpieza y desinfección de materias 4
3 ESPERADO primas previos a su preparación. HORAS

ACTIVIDAD 1
Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas,
insumos y lugares.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
identificarán productos de aseo permitidos en el sector para la higiene.

IVACI Ó
CT
N
A

Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros.

LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos

1
Mantenga
› LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.

2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.

3 › EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, separe siempre los


alimentos crudos de los cocidos.
› Use siempre utensilios diferentes, como por ejemplo, cuchillos
SEPARE carnes, pollo o tablas para picar, para preparar alimentos crudos y cocidos.
y pescado crudos del › Guarde los alimentos en recipientes separados, limpios y tapados.

resto de los alimentos

› COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, especialmente los huevos,


pescado, mariscos, pollo y todo tipo de carnes.
› Cocine las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna nos e vea
rosada, sean éstas de vacuno, cerdo, pollo, pescado, otras.
4
COCINE
› Recaliente la comida hasta que esté bien caliente o hierva por lo menos los alimentos
durante 5 minutos. completamente

5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS

31
OSTRACI
M

ÓN
DE
PRODUCTOS DE ASEO/SANITIZACIÓN

Productos de aseo más utilizados en los establecimientos de alimentación.

Lugar Producto Dilución Procedimiento

Suma block Withener 60cc en 1 Despejar el área, aplicar el producto por 10 minutos, ejercer acción
Mesones
(limpiador alcalino clorado). litro de agua. mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.

Barrer, aplicar producto mediante mopeo, dejar actuar 10 minutos,


Pisos restregar, realizar enjuague húmedo y secar con secapisos.

Suma Bac D10


20cc en 1 Despejar el área, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos,
Muros (limpiador desinfectante
litro de agua. ejercer acción mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.
de amplio espectro).
Despejar el área, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos,
Azulejos ejercer acción mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.

Suma Block Withener 60cc en 1 Aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos,
(limpiador alcalino clorado). litro de agua. restregar en forma circular y enjuagar bajo chorro de agua.
Tablas de cortar
Suma D4.4 2cc en 1 Mantener en solución clorada,
(desinfectante clorado). litro de agua. realizar enjuague antes del uso.

Lavaderos Eliminar residuos, aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos,


Lavamanos ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo.

Mesón Refrigerado, Desenchufar equipo, eliminar residuos sólidos, pulverizar con el


equipos de producto, dejar actuar 10 minutos, realizar acción mecánica y
refrigeración realizar enjuague húmedo.

Suma Bac D10


Carros 20cc en 1 Desocupar carros, aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos,
(limpiador desinfectante
porta bandejas litro de agua. ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo y secar.
de amplio espectro).
Retiro de residuos sólidos orgánicos, aplicar producto, dejar actuar
Desagües y rejillas por 10 minutos, restregar con escobillón y realizar enjuague.

Lavamanos,
Eliminar residuos, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos,
jaboneras y ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo.
dispensador de papel
Suma Dish D1
4cc en 1 Desocupar recipientes, lavar con el producto, ejercer acción
Utensilios (detergente sintetico
litro de agua. mecánica, realizar enjuague y secar.
biodegradable).

Suma Block Withener 60cc en 1 Aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos, restregar en forma
(limpiador alcalino clorado). litro de agua. circular y enjuagar bajo chorro de agua.
Cuchillos
Suma Bac D10
20cc en 1 Preparar solución de producto y mantener cuchillos en remojo,
(limpiador desinfectante
litro de agua. enjuague bajo chorro de agua antes de usar.
de amplio espectro).
Verificar la limpieza del contenedor a utilizar, dar un enjuague inicial
a las frutas y verduras antes de aplicar desinfectante. Presionar
Desinfección clorada 2cc en 1
Suma D44. el botón del dilutor para obtener el desinfectante diluido, luego
de frutas y verduras litro de agua. sumergir las frutas, verduras y envases a desinfectar por 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua.

32
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 8: SANITIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y LUGARES

›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo individual.


›› Revisa el listado e indica el producto de aseo adecuado, describiendo la forma de aplicación.

Materia Producto de aseo/


Forma de aplicación
prima sanitización

Piso

Ollas y
sartenes

Pescado

Mesones

Manzana

Muros

Tomates

Cubiertos

PARTI
OM R
C

›› Revisa con un compañero/a las respuestas y mejoren la descripción de la forma de aplicación.


›› Elijan un alimento/materia prima y expongan al grupo el procedimiento de higiene y sanitización.

33
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Escriba en este espacio los principales conceptos en torno a los productos de
higiene. Le sugerimos registrar todas aquellas ideas expuestas que le sean de
utilidad, en torno a la sanitización de materias primas, insumos y lugares.

34
ACTIVIDAD 2
Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
revisarán algunas técnicas de limpieza y desinfección.

IVACI Ó
CT
N
A

35
OSTRACI
M

ÓN
DE
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

El lavado y sanitizado de alimentos, se efectúa solo en Los huevos, se lavan y sanitizan momentos antes de ser
frutas, verduras y huevos. usados porque la cáscara tiene un grado de permeabilidad
En el caso de las frutas y verduras estas se lavan antes de (puede que se impregne de sanitizante), por lo cual se
ser usadas, luego se sanitizan y sumergen en una solución deben tratar de utilizar de inmediato o a lo más almacenar
de agua más sanitizante por cinco minutos, luego se refrigerados por un día. No olvidar almacenar en frío con
enjuaga con abundante agua y pueden ser almacenadas en etiqueta de producto en transición y fecha de vencimiento.
frío o usar de inmediato en alguna preparación.

Ejemplos de técnicas 1. Identifique el producto químico que va a utilizar para desinfectar los alimentos.
de limpieza y 2. Realice la dosificación necesaria para desinfectar.
desinfección: 3. Siga las instrucciones detalladas a continuación para cada tipo de alimento.

LECHUGA PAPAS
• Eliminar las partes no comestibles.
• Cortar el tallo y deshojar. • Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada
• Lavar cada hoja bajo la llave de agua, removiendo papa bajo el agua.
manualmente la suciedad. • Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos.
• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Enjuagar cada una bajo el agua, llevar a un recipiente
• Enjuagar cada hoja bajo la llave de agua. limpio, desinfectado y seco.
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

FRUTILLAS
CEBOLLINES
• Cortar el pedúnculo de cada frutilla
• Lavar de a una bajo la llave de agua.
• Cortar raíz y hojas marchitas y dañadas. • Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos.
• Lavar cuidadosamente abriendo las hojas bajo el agua. • Enjuagar.
• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
• Enjuagar. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

COLIFLOR
BETARRAGAS
• Retirar partes no comestibles hojas y superficie
dañada (manchas oscuras)
• Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada • Escobillar bajo el chorro de agua
betarraga bajo el agua. • Separar en ramilletes lavando manualmente uno a
• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. uno bajo el agua.
• Enjuagar cada una bajo el agua. • Sumergir en solución desinfectante por 3-5 minutos.
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Enjuagar.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente. • Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

36
TOMATE

• Lavar manualmente uno a uno bajo el chorro del agua


restregando con las manos,
• Sumergir en solución desinfectante por 3-5 minutos.
• Enjuagar
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CEBOLLAS


• Cortar con cuchillo los dos extremos de la cebolla
(raíz y tallo).
• Pelar, sacando la capa externa.
• Lavar bajo el chorro de agua.
• Sumergir en solución desinfectante, durante 5
minutos.
• Enjuagar y reservar en un recipiente desinfectado.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALCACHOFAS

• Abrir las hojas de la alcachofa y ponerlas de a una


bajo el chorro del agua
• Tomar la alcachofa de su tallo y golpearla contra el
lavadero para expulsar insectos y elementos extraños.
• Repetir la operación.
• Sumergir en solución desinfectante, durante 5
minutos.
• Enjuagar y reservar en un recipiente desinfectado.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PUERROS

• Cortar raíces y parte terminal de las hojas no


comestibles.
• Partir a lo largo en dos mitades.
• Lavar bajo el chorro de agua, procurando sacar todos
los restos de tierra.
• Sumergir en solución desinfectante por 5 minutos.
• Enjuagar.
• Reservar en recipiente desinfectado.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

37
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 9: TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo grupal.


›› Realicen limpieza y desinfección de un alimento y preparen la demostración de
cómo hacerlo, para el resto del grupo.
PARTI
OM R
C

›› Realicen demostración de limpieza y desinfección.


›› Responden preguntas de los/as compañeros/as.

MATIZACI
TE
ÓN
SIS

Escriba en este espacio los principales conceptos en torno a limpieza y desinfección


de alimentos. Le sugerimos registrar todas aquellas ideas expuestas que le sean de
utilidad, en torno a la sanitización de materias primas, insumos y lugares.

38
ACTIVIDAD 3
Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
revisarán las técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada.
Además, de revisar los tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado
por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y
comente la tercera clave SEPARE CARNES, POLLO Y PESCADO DEL RESTO DE
LOS ALIMENTOS:

LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos

Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.

2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.

3 › EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, separe siempre los


alimentos crudos de los cocidos.
› Use siempre utensilios diferentes, como por ejemplo, cuchillos
SEPARE carnes, pollo o tablas para picar, para preparar alimentos crudos y cocidos.
y pescado crudos del › Guarde los alimentos en recipientes separados, limpios y tapados.

resto de los alimentos

› COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, especialmente los huevos,


pescado, mariscos, pollo y todo tipo de carnes.
› Cocine las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna nos e vea
rosada, sean éstas de vacuno, cerdo, pollo, pescado, otras.
4
COCINE
› Recaliente la comida hasta que esté bien caliente o hierva por lo menos los alimentos
durante 5 minutos. completamente

5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS

39
OSTRACI
M

ÓN
DE
TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y TIPOS DE CONTENEDORES

ALIMENTO TÉCNICA TIPO DE CONTENEDOR

ALMACENAMIENTO SECO
Legumbres ABARROTES
(ABARROTES)

REFRIGERADO 1°C-5°C
Carnes CÁMARA CARNES
CÁMARA CARNES

REFRIGERADO 1°C-5°C
Huevos CÁMARA LÁCTEOS
CÁMARA LÁCTEOS

REFRIGERANDO 1°C-6°C
Lechuga CÁMARA VERDURAS
CÁMARA VERDURAS

REFRIGERADO 1°C-6°C
Naranjas CÁMARA VERDURAS
CÁMARA VERDURAS

REFRIGERANDO 1°C-5°C
Queso CÁMARA LÁCTEOS
CÁMARA LÁCTEOS

REFRIGERADO 1°C-5°C
Leche CÁMARA LÁCTEOS
CÁMARA LACTEOS

ABARROTES
ALMACENAMIENTO EN SECO
Pan DEPENDE DE LA CONDICIóN CONGELADO-
(ABARROTES)
REFRIGERADO O FRESCO

40
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 10: TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y TIPOS DE CONTENEDORES

›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual.


›› Una con una línea el alimento con su técnica de almacenamiento correspondiente.

ALIMENTO TÉCNICA

Huevos de REFRIGERADO 1°C-5°C


codorniz CÁMARA LÁCTEOS

Pan REFRIGERADO 1°C-5°C


congelado CÁMARA LACTEOS

ALMACENAMIENTO EN SECO
Manzanas
(ABARROTES)

REFRIGERANDO 1°C-6°C
Quesillo
CÁMARA VERDURAS

Lomo de REFRIGERADO 1°C-5°C


Cerdo CÁMARA CARNES

REFRIGERANDO 1°C-5°C
Crema ácida
CÁMARA LÁCTEOS

ALMACENAMIENTO SECO
Acelga
(ABARROTES)

REFRIGERADO 1°C-6°C
Lentejas
CÁMARA VERDURAS

PARTI
OM R
C

›› Revise con un compañero/a las respuestas y complementen su trabajo.


›› Elijan un alimento y expongan al grupo su técnica de almacenamiento y correspondiente contenedor.

41
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Construyan un esquema con los principales conceptos de las técnicas de
almacenamiento y tipos de contenedores.

42
CONTAMINACIÓN CRUZADA
UNIDAD APRENDIZAJE Aplicar métodos seguros de manipulación
de alimentos, para reducir riesgos de
8
4 ESPERADO contaminación cruzada. HORAS

ACTIVIDAD 1
Técnicas de prevención de contaminación cruzada.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
revisarán algunas técnicas de prevención de contaminación cruzada.

IVACI Ó
CT
N
A

43
OSTRACI
M

ÓN
DE

CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos
(dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos
crudos, manos, equipo, utensilios, a los alimentos sanos.
De acuerdo a cómo esto sucede, la contaminación cruzada se puede
producir de dos formas:

CONTAMINACIÓN
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo”
CRUZADA
con uno que no lo está.
DIRECTA
Ejemplo:

CONTAMINACIÓN Es la producida por la transferencia de contaminantes


CRUZADA de un alimento a otro a través de manos, utensilios, equipos, mesas,
INDIRECTA tablas de cortar.

Ejemplo:

MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Sectorizar y diferenciar claramente los compartimentos en el refrigerador y lugares de almacenaje.

Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en el refrigerador.

Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento.

Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos.

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original.

Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo.
44
I C ACI Ó N TALLER 11: PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
PL
A ›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo en parejas.
›› Revisen listado de acciones a implementar para evitar la contaminación cruzada.
›› Preparen una demostración de una buena práctica para evitar la contaminación cruzada,
explicitando lo que no se debe realizar.
›› Para esta actividad se entregarán algunos alimentos cocidos y crudos, para su
manipulación y así ejemplificar situaciones reales.

PARTI
OM R
C

›› Realicen demostración al resto del grupo. El resto del grupo debe tratar de identificar
errores en la manipulación.

MATIZACI
TE
ÓN
SIS

En conjunto con todo el grupo se realiza síntesis con listado de técnicas para
prevenir la contaminación cruzada y se explicitan los errores más comunes al
manipular los alimentos.

45
ACTIVIDAD 2
Elementos de corte de productos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual identificarán los elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector.

IVACI Ó
CT
N
A

46
OSTRACI
M

ÓN
DE
TABLAS Y UTENSILIOS

USO
DE LAS TABLAS DE CORTE

Utensilio de cocina empleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos o cocidos.
Generalmente es plano, empleado en la cocina, exclusivamente en las operaciones
mencionadas. La mayoría de estas herramientas suelen ser de madera o plástico.

La misión que cumplen es doble: proporcionar una superficie plana, segura y


homogénea para el cortado y rebanado, así como servir de elemento de seguridad para
el mobiliario de cocina. También están pensadas para que las hojas de los cuchillos no
se deterioren.

MANTENIMIENTO
DE LAS TABLAS DE CORTE
›› Lavar con agua caliente, jabón y restregar con una esponja antes y después de su uso
›› Sumergir 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco.
›› Enjuagar
›› Sumergir 30 minutos en agua fría con cloro
›› Enjuagar muy bien
›› Secar y reservar en un lugar seco y cálido.
›› Si la tabla es de madera aplique en seco, aceite vegetal y deje absorber para tapar los poros
›› Para quitar los olores, aplica sal en su superficie y frota con un trapo húmedo, y por ultimo lavar
con una solución de vinagre en agua.

TABLAS
CLASIFICACIÓN DE COLORES PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Azul: Pescados Verde: Vegetales Rojo: Carnes

Marrón: Carnes cocinadas y fiambres Amarillo: Aves Blanco: Pastas, quesos y pan
47
CUCHILLOS Y CORTE

Cuchillos y todo tipo de herramientas de corte para cumplir la crucial tarea de pelar,
trocear, picar, laminar o rallar como corresponde para obtener los mejores resultados
en la cocina. Tan importantes son las herramientas de corte como aquellos utensilios
auxiliares que se encargan de su mantenimiento (tablas de cortar, afiladores, bloques y
estuches para cuchillos)

TRINCHADORA O
MOLINO REBANADORA MANDOLINA

Sirve para picar cárnicos, Se utiliza para cortar papas


quesos, pan y algunas Corta embutidos, carpaccios, u hortalizas. Tiene diferentes
hortalizas. quesos, pan y hortalizas, con un cuchillas para lograr diferentes
Cuenta con diferentes cuchillas grosor graduable. cortes. El grosor de la rebanada
para el tamaño del molido. es ajustable.

CUCHILLOS

Son las herramientas de trabajo más importantes en la cocina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se
cortan verduras, se moldean hortalizas, se rebana el pan, etc. Es importante que sean de una sola pieza para
que al desgastarse no se desprenda el mango del filo. Éste debe de cuidarse con una afilación y uso correctos.

TIPOS DE CUCHILLOS
›› Cuchillo Deshuesador ›› Chairas ›› Tijeras para pollo y pescado
›› Cuchillo Filetero ›› Cuchillo pastelero ›› Cortador de pasta
›› Cuchillo Chef ›› Cuchillo para queso ›› Pelador doble
›› Cuchillo Siena ›› Cuchillo Filetero flexible ›› Cuchillo para rollos de mantequilla
›› Cuchillo para Salmón ›› Cuchillo Mondador ›› Ralladura de cítricos
›› Cuchillo para trinchar ›› Cuchillo Demidov

48
AFILADO DE CUCHILLOS

Se realiza por abrasión contra una superficie dura, típicamente piedra, o contra una superficie
blanda con partículas duras, como una lija. Adicionalmente es recomendable utilizar un
asentador para asentar el filo y eliminar la rebaba sobrante del proceso de afilado.
Los cuchillos de cocina son menos afilados, y en general cortan por deslizamiento en lugar de por
presión y también se los afila regularmente por lo que existen utensilios para realizar la tarea.

Las piedras consideradas de grano grueso son aquellas que


poseen una granulometría de entre 200 y 500 son útiles
PIEDRAS para desgastar el filo y eliminar graves imperfecciones o
DE GRANO para modificar el filo del instrumento mediante la quita del
GRUESO material. Cabe destacar que este tipo de piedras utilizan
mucha agua, rayan el metal y consumen mucho material del
mismo.

Este tipo de piedras son aquellas cuya granulometría es


de entre 700 y 1500 y sirve para quitar las imperfecciones
PIEDRAS del pre-afilado, creadas por la piedra de grano grueso, y se
DE GRANO utiliza con una cantidad moderada de agua. Cabe destacar
MEDIO que en este punto el filo ya se encuentra preparado para
realizar un corte con relativa eficacia y sus imperfecciones
serán pequeñas.

Son aquellas que poseen una granulometría de entre 1800


y 5000 y están destinados a lograr un excelente filo, puesto
PIEDRAS que existen piedras de grano 10.000, las cuales aportan
DE GRANO pulido al filo y una precisión aun mayor. Cabe destacar que
FINO este tipo de piedras no requiere prácticamente del uso de
agua y quita casi todas las imperfecciones dejando un filo
con una gran capacidad de corte y una excelente estética.

AFILADOR MANUAL DE BLOQUE DE


ESTUCHES DE CUCHILLO
CUCHILLOS DE COCINA CUCHILLO

Sirve para restaurar el filo de Este tipo de utensilio se utiliza Sirve para resguardar el
los cuchillos. para almacenar cuchillos. cuchillo debido a su filo.

49
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 12: PROCEDIMIENTO DE USO DE UTENSILIOS

›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo grupal.


›› Elijan 2 utensilios y generen un procedimiento de uso, con las orientaciones adecuadas
para su correcta manipulación.
›› Identifiquen 2 errores en su uso, proponiendo las alternativas correctas.

ORIENTACIONES PARA SU
UTENSILIO ERRORES EN SU MANIPULACIÓN
CORRECTA MANIPULACIÓN

PARTI
OM R
C

›› Realicen demostración del correcto uso de los utensilios.


›› Respondan preguntas de los/as compañeros/as.

50
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Construyan un esquema que recoja los conceptos claves
para el uso de utensilios.

51
ACTIVIDAD 3
Técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
revisarán algunas técnicas de almacenamiento y rotulación.

IVACI Ó
CT
N
A

52
OSTRACI
M

ÓN
DE
TIPOS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Son aquellos que tienen una larga vida útil y no requieren refrigeración: productos
enlatados, productos secos, productos deshidratados.

Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacena en un lugar
“fresco y seco”.

ALIMENTOS PERECEDEROS

Son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Este deterioro
está determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad.

Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son algunos de los alimentos que deben
de conservarse en frío y consumirse antes de determinada fecha para evitar que se
descomponga.

ROTULACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN RSA

1 Nombre del alimento, contenido neto.

2 Nombre o razón social y domicilio del fabricante, distribuidor o importador.

3 N° y fecha Resolución y nombre del SS que autoriza fabricación o internación.

4 Fecha de elaboración y fecha de vencimiento.

5 Instrucciones de almacenamiento (temperatura) y de uso.

6 País de origen.

7 Información de la etiqueta en español.

8 Información nutricional (en porciones y 100g o ml).


53
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

El almacenamiento apropiado
de alimentos reduce las posibilidades
de contaminación y crecimiento de
microorganismos. Los microorganismos son tan
pequeños que no pueden verse. Se encuentran en
todas partes: en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden
ser transmitidos a los alimentos por los animales, los
roedores, o los seres humanos.

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería


tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento:
una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas
u otras no utilizadas en los procesos.

Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades


para conservar en frío (congeladores, heladeras),
así como sectores secos para almacenar
materias primas que pueden
mantenerse sin refrigeración.

CLASIFICACIÓN DE LAS ÁREAS DE ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO


SECO REFRIGERADO CONGELADO

Todos los alimentos perecederos,


Esta área es donde se almacenan Los alimentos congelados
especialmente los alimentos de alto
alimentos secos como alimentos necesitan una atención especial,
riesgo (productos lácteos, carnes
enlatados, cereales, harina, azúcar, ya que el hecho de estar
cocinadas, pescados y carnes de ave)
galletas, té, café y otros alimentos congelados no garantiza la total
deben almacenarse en refrigeración
no perecederos. inocuidad de los mismos.
para evitar ser contaminados por
bacterias perjudiciales.

54
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Condiciones y
tiempo máximo Razones para Signos de pérdida Destino de
Peligro potencial
ALIMENTOS de limitar el de calidad y alimentos
al adquirirlo
almacenamiento almacenamiento alteración sospechosos
sugerido
Escaso si la cáscara
está íntegra, firme Clara y yema muy
y limpia. Huevos Absorción de líquidas y
quebrados con olores de otros membranas
Huevos
derrames del Refrigeración alimentos. que se rompen
con Desechar.
contenido son 15 días. Penetración de fácilmente.
cáscara. peligrosos, bacterias a través Enturbiamiento,
pueden presentar de la cáscara. color y sabor
desarrollo de desagradable.
salmonella.
En envase cerrado,
Leche
Leche hermético, lugar
descremada:
Ninguno si se fresco y seco:
en polvo alteraciones de Olor, color
compra leche que Leche
entera sabor. y sabor no Desechar.
ha sido sometida descremada,
o Leche entera: propios.
a pasteurización. 18 meses.
descremada. enranciamiento
Leche entera,
de las grasas.
3 meses.
Alteraciones
Enlatados no Si la esterilización Hinchamiento
microbiológicas y
ácidos: carnes, no fue correcta: de la lata, con
químicas.
pescados, Clostridium deformación
Duración de Contaminación por Descartar
botulinum, en los en tapas y/o
tucos, patés, almacenamiento pérdida de la frente a la
enlatados no corrosión interna.
hortalizas,etc. indicada por el integridad del menor
ácidos. Ennegrecimiento
Enlatados fabricante. envase debido a: sospecha de
Otro tipo de del producto, olor
ácidos: frutas, golpes, abolladuras, alteración.
crecimiento pútrido, textura
tomate, piña, corrosión, o mala
bacteriano, en los desmenuzable.
etc. manipulación
enlatados ácidos.
después de abierto.
Manchas,
Fuente de machucamiento,
transmisión Aproximadamente acorchamiento,
Frutas y Deterioro Seleccionar y
de enfermedades una semana podredumbre.
hortalizas dependiendo de
enzimático y descartar
de origen Pueden ser
frescas. microbiano. inservibles.
microbiano y los vegetales. peligrosos si
parasitario. no se someten a
lavado riguroso.

55
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Condiciones y
tiempo máximo Razones para Signos de pérdida Destino de
Peligro potencial
ALIMENTOS de limitar el de calidad y alimentos
al adquirirlo
almacenamiento almacenamiento alteración sospechosos
sugerido
Desarrollo
Puede contener: microbiano, aún Formación de
cuando no hubiera
Salmonellas, limo color pardo
Carne fresca En refrigeración signos visibles de
Clostridium grisáceo con olor
en cortes -1ºC a 4ºC alteración. Carnes Desechar.
perfringes de color oscuro se a viejo al principio
grandes. de 3 a 5 días.
Staphylococus deterioran más y putrefacción
aureus. rápido que las de franca después.
color rojo brillante.
Desarrollo
Puede contener: Formación de
Carne fresca microbiano rápido
Salmonellas limo color pardo
por mayor
picada y Clostridium En refrigeración: grisáceo con olor
contaminación Desechar.
carne muy perfringes 24 a 48 horas.
inicial por aumento
a viejo al principio
trozada. Staphylococus y putrefacción
de superficie
aureus. franca después.
expuesta.
Color, olor y textura
Puede producirse no propios.
Puede contener: Carnes
enranciamiento de Si durante o
Salmonellas descongeladas
después de
grasas y pérdida de mantenidas a
Carne Clostridium descongelarse ha
-10ºC, 6 meses. cualidades de más de 7ºC son
congelada. perfringes
textura, aunque
mantenido a más
sospechosas y
Staphylococus de 7ºC, puede ser
puede continuar no deben
aureus. peligrosa aunque
siendo inocua. emplearse.
no presente signos
de alteración.
Son productos Refrigeración de 1
curados. Pueden a 2 semanas, si no Manchas de color
Desarrollo
contener se ha manipulado verde grisáceo,
Jamones microbiano puede En caso de
Staphylococus en forma errónea olor desagradable
cocidos y alterar calidad duda,
auresus y siendo piezas o no típico,
embutidos. enteras. comercial y desechar.
o sus toxinas, ablandamiento,
Congelación: sanitaria.
estreptococos pegajoso al tacto.
termorresistentes. 3 meses.

Fundamentalmente Desarrollo de
Salmonellas. Deterioro rápido limo viscoso
Pollos Otros En refrigeración por actividad sobre la superficie.
Descartar.
frescos. contaminantes: 48 horas. microbiana o Aparición de
C. perfringes y enzimática. manchas y olor
Staphylococus. desagradable.
El almacenamiento Carnes
Fundamentalmente
muy prolongado descongeladas
Salmonellas. Aparición de
no hace que mantenidas a
Pollos Otros manchas por
3 meses. la carne sea más de 7ºC son
congelados. contaminantes: “quemadura por sospechosas y
peligrosa pero
C. perfringes y frío”. no deben
la textura pierde
Staphylococus. emplearse.
calidad.
56
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 13: ALMACENAMIENTO Y ROTULACIÓN DE ALIMENTOS

›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo individual.


›› Indiquen la forma de almacenamiento y rotulación más adecuada para los siguientes alimentos:

ALIMENTO TIPO DE ALMACENAMIENTO ROTULACIÓN

Yogurt

Cebollas

Sardinas
enlatadas

Repollo

Papas

Porotos
(legumbre)

Frutos secos

Carne cruda

Aceite de
oliva

Aceitunas

PARTI MATIZACI
OM R TE
C

ÓN
SIS

›› En parejas revisen y complementen


las respuestas. Participe de la síntesis de las mejores
›› Elijan un alimento y expongan al prácticas y los errores que se deben evitar
grupo la técnica de almacenamiento y al almacenar y rotular.
rotulación más adecuada.
57
58
PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA COCINA
UNIDAD APRENDIZAJE Aplicar protocolos de prevención 12
5 ESPERADO de riesgos en la cocina. HORAS

ACTIVIDAD 1
Tipos de riesgo en la cocina.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante
la cual revisarán algunos tipos de riesgo en la cocina: quemaduras, incendios, contacto eléctrico, sobreesfuerzos,
caídas-resbalones-tropiezos, cortes. Además de las medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina.

IVACI Ó
CT
N
A

59
OSTRACI
M

ÓN
DE
PRINCIPALES RIESGOS
EXISTENTES EN LAS COCINAS

CAÍDAS AL MISMO NIVEL

Los resbalones y caídas son uno de los principales riesgos de accidentes, debido
a que los suelos de las cocinas, cámaras frigoríficas y fregaderos, suelen estar
grasientos y/o mojados.

HERIDAS CORTANTES

A menudo se producen accidentes ocasionados por la utilización de herramientas de


mano (cuchillos, hachas, tijeras, etc.) y máquinas auxiliares (cortadoras de fiambres,
picadoras, etc.).

QUEMADURAS

Pueden ser ocasionadas por el contacto con utensilios calientes o proyección de


alimentos, partículas o líquidos a temperaturas elevadas.

GOLPES O CHOQUES

Originados fundamentalmente por la falta orden y planificación de las


áreas de trabajo.

CHOQUES ELÉCTRICOS

Pueden producirse por contactos eléctricos directos con partes activas normalmente
en tensión, o bien por contactos eléctricos indirectos con masas que accidentalmente
pueden estar en tensión (deterioro de aislamiento, falta de puesta a tierra, etc.).

60
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 14: MEDIDAS PARA PREVENIR RIESGOS EN COCINAS

›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo individual.


›› Proponga medidas a adoptar ante los riesgos existentes en las cocinas.
›› Intercambie opiniones con un compañero/a.

CAÍDAS AL MISMO NIVEL - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

HERIDAS CORTANTES - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

QUEMADURAS - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

GOLPES O CHOQUES - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

CHOQUES ELÉCTRICOS - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

PARTI
OM R
C

›› Comparta en plenario revisando las respuestas.

61
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Participe en la confección de un esquema que resuma las principales
medidas a implementar para prevenir riesgos en la cocina.

62
ACTIVIDAD 2
Elementos de protección personal.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual identificarán los principales elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico: uniforme,
guantes, calzado de seguridad antideslizante y protección auditiva.

IVACI Ó
CT
N
A

63
OSTRACI
M

ÓN
DE
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

1. PROTECCIÓN
EN CABEZA Y ROSTRO

›› Gorro o cofia.
›› Protección auditiva anatómica.

2. PROTECCIÓN
RESPIRATORIA

›› Tapabocas de tela.

3. PROTECCIÓN
MANOS Y BRAZOS

›› Guantes.

4. PROTECCIÓN
PIES

›› Zapato cerrado de cuero con suela de caucho


adherente.

5. PROTECCIÓN
CORPORAL

›› Delantal impermeable.
›› Chaqueta (cuartos fríos).
›› Pantalón con bolsillos (en algodón).
›› Camisa manga corta, y con cuello (en algodón).

64
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 15: ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo grupal.


›› Fundamente por qué se deben usar los elementos de protección en cabeza, rostro, manos,
pies, respiratoria y del cuerpo en general.

1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO ¿Por qué se debe usar?

2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA ¿Por qué se debe usar?

3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS ¿Por qué se debe usar?

4. PROTECCIÓN PIES ¿Por qué se debe usar?

5. PROTECCIÓN CORPORAL ¿Por qué se debe usar?

Según la parte del cuerpo asignada,


defina riesgos ante la ausencia ›› Elegir un tipo de protección.
›› Ejemplificar un riesgo asociado a la ausencia de protección.
de protección y alternativas de ›› Proponer alternativas de solución/remediales.
solución o remediales:

PARTI
OM R
C

›› En grupo, representen una situación que se dé al trabajar en una cocina, en la que se evidencie
la ausencia de protección, exponiendo alternativas de cómo enfrentarlo.
›› Al término de cada representación, cada uno de los otros grupos deben dar a conocer los
aciertos y aspectos a mejorar en las propuestas.
65
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Identifiquen junto al grupo los conceptos claves que resumen la
importancia de los elementos de protección.

66
ACTIVIDAD 3
Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual revisarán la importancia de las normas de higiene personal para la manipulación de alimentos: presentación
de manos y uñas, uso y mantención de cabello, y uso de accesorios y joyas.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe la siguiente imagen y comente acerca de las normas de higiene personal:

Clostridium
Bacillus
difficile
Contaminante
Causa colitis
normal

Pseudomonas sp.
Escherichia coli Infecta heridas
Causa diarreas

Enterococcus
Contamina
alimentos
Streptococcus
Ataca la garganta

Influenza
Causa resfríos y
Staphylococcus neumonías
Causa infecciones
graves

Shigella
Klebsiella Causa diarreas
Puede infectar
heridas

Proteus
mirabilis
Produce infección
Bacteroide urinaria
Infecta los oídos

67
OSTRACI
M

ÓN
DE
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
PRÁCTICAS CORRECTAS E INADMISIBLES

La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación


de los alimentos. Procuremos evitarla.

Y en este aspecto, deberíamos prestarle especial atención a la higiene


personal, poseer una serie de hábitos higiénicos saludables,
y estar con buena salud.

MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE INDIVIDUAL

Diariamente:
La higiene diaria permite reducir los microorganismos
que se reproducen en el cuerpo. La higiene corporal
debe hacerse con agua potable caliente y jabón.
›› Ducha diaria.
›› Limpieza de los dientes.
›› Uso de ropa limpia.
›› Aseo y corte de uñas.

Al inicio de cada jornada laboral:


›› Utilizar la indumentaria reglamentaria de trabajo. La vestimenta de trabajo es un
protector para la contaminación de los alimentos. Debe estar siempre en condiciones
higiénicas y de limpieza, especialmente el delantal.
›› Cambiar de calzado. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden
transportar los microorganismos al lugar de trabajo.
›› Despojarnos de joyas y otros elementos personales. Estos pueden acumular
suciedad, son soporte de microorganismos e incluso pueden producir accidentes con
la maquinaria.
›› Recogerse el pelo en prendas apropiadas (gorros, redes). En el pelo, como en la piel,
se encuentran microorganismos que afectan a la salubridad de los alimentos. La cofia
o la gorra contribuyen a evitar que caigan cabellos en la comida.
›› Lavarse las manos. Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. Las manos
se encuentran en contacto directo con los alimentos por lo que pueden transmitir los
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.

68
HÁBITOS HIGIÉNICOS

Una serie de comportamientos habituales en nuestra vida cotidiana provocan situaciones de


riesgo de contaminación alimentaria mientras manipulamos los alimentos.

Entre estos hábitos que deben evitarse se encuentra los siguientes como más generalizados:

›› Fumar. Puede producirse una transmisión de microorganismos de la boca a las


manos a través del cigarro y posteriormente a los alimentos.
›› Comer. De igual forma pasan microorganismos de la boca a los alimentos a través
de las manos.
›› Secarnos el sudor con la mano. Contaminamos nuestras manos con
microorganismos que se encuentran en la piel pasando posteriormente a los alimentos.
›› Masticar chicle. Si masticamos chicle estando encima de los alimentos los
microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.
›› Escupir, toser o estornudar encima de los alimentos. Pueden provocar
contaminación de microorganismos de nuestro organismo a los alimentos.
›› Peinarnos o rascarnos. Contaminamos nuestras manos con bacterias procedentes
del cabello pasándolos a los alimentos que manipulamos.
›› Probar los alimentos con el dedo. Si tenemos la costumbre de probar la comida
con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos.
›› Manipular dinero. Existen actividades donde estos procesos se dan con
mayor asiduidad haciendo que los microorganismos pasen de las personas a los
manipuladores a través del dinero. Si hay personas que han de manipular dinero, es
preciso que no estén en contacto con los alimentos.
Es por tanto de suma importancia evitar estos hábitos y actuar consecuentemente cuando
se manipulan los alimentos.

ESTADO DE SALUD

El estado de salud de los manipuladores de alimentos puede ser otra vía de transmisión de
microorganismos contaminantes provocadores de toxiinfecciones alimentarias.

Ante estas alteraciones de la salud debemos adoptar diferentes acciones con el fin de
eliminar los riesgos de contagio.
›› Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. La herida se puede infectar
y contaminar los alimentos. Después de curar la herida, hay que protegerla con un
apósito impermeable, el cual se mantendrá siempre limpio.
›› Si tenemos granos en la cara o las manos. Los microorganismos de los granos
pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las manos. Debemos notificarlo al
médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
›› Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. Las
secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un
solo uso y después lavarnos las manos.
›› Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. Las personas con náuseas, vómitos,
diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio. En el caso de secreciones y enfermedad
diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.

69
I C ACI Ó N
PL DEBATE: IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIÓN DE
A LOS ALIMENTOS

›› Organizados en 3 grupos: GRUPO A defiende la postura que la higiene personal afecta la


correcta manipulación de los alimentos, Grupo B considera que no es determinante y GRUPO
C serán los periodistas que realizarán las preguntas.
›› Grupo A y B deben organizarse para dar a conocer su postura, debatir, recibir preguntas y
dar respuestas fundamentadas. Grupo C prepara preguntas e interpela a los grupos.
›› Moderador manejará los tiempos.
PARTI
OM R
C

›› Grupo C – periodista toma nota de los principales argumentos y expone a todo el grupo.
›› Grupos A y B deben complementar lo expuesto.

MATIZACI
TE
ÓN
SIS

Enumeren de manera colectiva y sinteticen prácticas correctas e inadmisibles para


cada uno de los ámbitos: higiene personal, hábitos higiénicos saludables y buena
salud. Lo que se debe y no se debe hacer.

70
ACTIVIDAD 4
Sistemas de control de incendios.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual profundizarán en los sistemas de control de incendios: redes húmedas, secas y/o químicas.

IVACI Ó
CT
N
A

Santiago de Chile Julio 9, 2016

LAS PRIMERAS NOTICIAS


Incendio en restaurante La Cava por
"falta de mantenimiento"
Personal de
bomberos
concurrió
al lugar
y logró
extinguirlo
en pocos
minutos

A las 19:40 horas de El incendio fue provocado


este sábado, personal de por la acumulación de hollín
bomberos debió concurrir a y residuos grasos en el ducto,
la parrillada La Cava, ubicada algo que "pasa seguido" en
en el centro de la ciudad de los restaurantes, según la
Santaigo, por un incendio en vocera.
su interior. Según informó la
vocera de bomberos, se debió El fuego logró ser extinguido
a "falta de mantenimiento" en pocos minutos y se pudo
de la limpieza del ducto del constatar que en la parrillada
parrillero. ya se había producido un
episodio similar.

71
OSTRACI
M

ÓN
DE
CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS

El riesgo de incendio está presente prácticamente en todos los


lugares de trabajo.

FUEGO:
Es una reacción química resultante de la combinación de una sustancia combustible, con oxígeno
y calor. Para que exista fuego, tienen que estar presentes estos tres elementos, que conforman lo
que se llama el triángulo del fuego:

COMBUSTIBLE: CALOR:
Son materiales capaces de Para que un combustible
LE

arder, tales como papel, arda, debe recibir calor


IB

madera, género, bencina, etc. suficiente. Cada material


ST

CA
BU

inicia su combustión a una


LO
M

temperatura determinada.
CO

OXÍGENO

OXÍGENO:
Es indispensable para que se realice el proceso
de combustión. Su fuente natural es el aire, en el
cual el oxíneo representa el 21% aprox.

Si falta alguno de estos tres elementos: combustible, oxígeno o calor, no se producirá fuego.

TRANSMISIÓN DEL CALOR


El calor se transmite desde los objetos calientes hacia otros más fríos, de varias formas:

CONDUCCIÓN CONVECCIÓN RADIACIÓN

Transferencia de calor por líquidos Transferencia de calor a través del


Es la transmisión de calor de un y gases calentados que al ser espacio por ondas que viajan en
cuerpo a otro por contacto directo. más livianos que el aire tienden a línea recta en todas direcciones.
elevarse.

72
CLASIFICACIÓN DE LOS FUEGOS SEGÚN NORMA CHILENA NCh-934

LÍQUIDOS Y GASES ELÉCTRICOS METALES


SÓLIDOS O COMUNES INFLAMABLES ENERGIZADOS COMBUSTIBLES

A B C D

Fuegos que comprometen


Fuegos donde el equipos energizados Son los más raros, el
Fuegos con combustibles combustible es líquido eléctricamente, en que combustible es un metal.
sólidos como madera, o gaseoso, por ejemplo, para seguridad personal, es Los metales que arden son:
cartón, plástico, etc. aceite, gasolina, pintura, necesario que el elemento magnesio, sodio, aluminio
gases inflamables. extintor no sea conductor en polvo, etc.
de electricidad.

AGENTES DE EXTINCIÓN:
A Agua Presurizada, Espuma, Polvo Químico Seco ABC

AGENTES DE EXTINCIÓN:
EXTINTORES B
Espuma, Dióxido de Carbono (CO2), Polvo Químico Seco
SEGÚN
TIPO
AGENTES DE EXTINCIÓN:
DE FUEGO C
Dióxido de Carbono (CO2), Polvo Químico Seco ABC - BC

AGENTES DE EXTINCIÓN:
D
Polvo Químico Especial

INSTALACIONES ESPECIALES PARA LA EXTINCIÓN DE INCENDIOS

RED SECA RED HÚMEDA

Uso exclusivo de Bomberos. Todo edificio debe contar con una llave con hilo
Todo edificio de 5 o más pisos debe contar con la exterior conectada al sistema de agua potable, que
instalación de una red metálica independiente quede situada a una distancia no mayor de 20 m. de
para agua, con válvula de retención. cualquier punto de la unidad.
Deberá quedar instalada una manguera que servirá
solamente para combatir principios de incendio.

73
PREVENCIÓN DE INCENDIOS

Es el conjunto de medidas que se deben tomar con el fin de evitar el inicio del fuego, que
puede originar un incendio o siniestro. El mejor momento para controlar el fuego es antes que
comience. La prevención de incendio se basa en evitar que los tres elementos del triángulo de
fuego (combustible, calor y oxígeno) se combinen.

MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIÓN DE INCENDIOS

Las instalaciones eléctricas Los materiales combustibles o


deben cumplir con las normas inflamables deben mantenerse Mantener buena ventilación y
vigentes de servicios eléctricos lejos de los procesos que ordenamiento en las bodegas
y por lo tanto, en el diseño, signifiquen altas temperaturas. donde se almacenan combustibles.
instalación, mantención y usos.

Desarrollar programas de
Establecer prohibición de
mantención preventiva con el
encender (o mantener) fuegos y Mantener orden y aseo en todos
objeto de eliminar (o controlar)
de fumar en zonas de alto riesgo los lugares de trabajo.
recalentamiento de piezas y
de incendio.
partes que rozan.

CONTROL DE INCENDIOS

Es el conjunto de medidas tomadas a fin de disminuir o eliminar los efectos del fuego una vez que
éste se ha producido. Los métodos de extinción se basan en la ruptura del triángulo de fuego.

EXTINCIÓN POR EXTINCIÓN POR ELIMINACIÓN DEL


ENFRIAMIENTO SOFOCAMIENTO COMBUSTIBLE
LE
LE

LE

IB
IB

TIB

ST
CA
ST

CA

CA
US

BU
BU

LO

LO

LO
MB

M
R
M

R
CO
CO

CO

OXÍGENO OXÍGENO OXÍGENO

Este método consiste en absorber el Este método consiste en disminuir o Consiste en eliminar el combustible,
calor del cuerpo en combustión eliminar el oxígeno del aire, segregándolo del proceso de
disminuyendo su temperatura por presente en el entorno del material combustión. Ej.: Desconectar el
debajo de la temperatura de en combustión. Ej.: Extinguir un regulador de un balón de gas al
combustión. Ej.: Extinguir un fuego líquido inflamable con espuma o producirse una inflamación en los
de madera con agua. cubrir con tapa de una olla un quemadores de una cocina.
sartén con aceite inflamado.

74
I C ACI Ó N
PL
TALLER 16: CONCEPTOS SOBRE CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS
A
›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual.
›› Reconozcan conceptos claves para el control y prevención de incendios, completando el
siguiente Crucigrama:

CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS


Lean las pistas y completen el crucigrama
1

5 6

10

11

Horizontal Vertical
3. El calor se transfiere por líquidos y gases calentados que al ser más 1. Reacción química resultante de la combinación de
livianos que el aire tienden a elevarse. una sustancia combustible, con oxígeno y calor.
5. Red metálica independiente para agua, con válvula de retención. 2. Líquidos y gases inflamables.
7. Llave con hilo exterior conectada al sistema de agua potable. 4. Combustibles sólidos comunes.
8. Metales combustibles. 6. El calor se transfiere a través del espacio por
10. Líquidos combustibles o inflamables, gases o materiales similares. ondas que viajan en línea recta en todas direcciones.
11. El calor se transfiere por contacto directo entre un cuerpo a otro. 9. Inflamación de equipos que se encuentran
energizados eléctricamente.

PARTI
OM R
C

›› Revise el Crucigrama con el resto del grupo y valide sus respuestas.

75
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Participe en la revisión de los conceptos claves de protocolos de
prevención de incendio.

76
CONTROL DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar el control de temperatura de los
alimentos utilizados en el proceso productivo, de
8
6 ESPERADO acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos. HORAS

ACTIVIDAD 1
Elementos de una cadena de frío de acuerdo a características de los productos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual se identificarán algunos elementos de una cadena de frío de acuerdo a las características de los productos.
Además de mecanismos de conservación según tipos de alimentos.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros,


publicado por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización
Panamericana de la Salud y comente la quinta clave MANTENGA LOS
ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS:

LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos

Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.

2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.

3 › EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, separe siempre los


alimentos crudos de los cocidos.
› Use siempre utensilios diferentes, como por ejemplo, cuchillos
SEPARE carnes, pollo o tablas para picar, para preparar alimentos crudos y cocidos.
y pescado crudos del › Guarde los alimentos en recipientes separados, limpios y tapados.

resto de los alimentos

› COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, especialmente los huevos,


pescado, mariscos, pollo y todo tipo de carnes.
› Cocine las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna nos e vea
rosada, sean éstas de vacuno, cerdo, pollo, pescado, otras.
4
COCINE
› Recaliente la comida hasta que esté bien caliente o hierva por lo menos los alimentos
durante 5 minutos. completamente

5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS

77
OSTRACI
M

ÓN
DE
LA CADENA DE FRÍO

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los
alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar


la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.

Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones.


Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido,
toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Por un lado, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos


alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración
del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

Una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte,


almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe
se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los
microorganismos no proliferan.

LA TEMPERATURA
La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser
rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:
›› Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.
›› Transporte en vehículos especiales.
›› Plataforma de distribución y centros de venta.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la


mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el
alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

Entre -4ºC y -7ºC A -10ºC A -18ºC A -70ºC


Se inhibe el crecimiento de los Se inhiben todas las
microorganismos patógenos. Se inhibe el reacciones responsables Se anulan todas las
Estos microorganismos son crecimiento de los del pardeamiento reacciones enzimáticas,
peligrosos para la salud microorganismos (oxidación) de los por lo que en teoría el
ya que son productores de alterantes responsables alimentos. Esta alimento se conservaría
enfermedades a través de de la degradación de temperatura es la fijada indefinidamente.
infecciones o de toxinas que los alimentos. como estándar de
pueden provocar intoxicaciones. congelación para la cadena
78 de frío internacional.
REFRIGERACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

MEDIANTE FRÍO
›› Refrigeración
›› Congelación
›› Ultracongelación
MEDIANTE CALOR
›› Ebullición
›› Escaldado en agua hirviendo
›› Pasteurización
›› Esterilización
›› Uperización

POR IRRADIACIÓN

POR DESHIDRATACIÓN
›› Secado
›› Liofilización

MEDIANTE ADITIVOS
›› Ahumado
›› Salazón
›› Azúcar
›› Vinagre
›› El benzoato de sodio
›› El dióxido de azufre
›› El propionato de calcio

79
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 17: CADENA DE FRÍO

›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo en parejas.


›› Preparen demostración para el resto del grupo.

ELIJAN 2 ALIMENTOS Y DESCRIBAN LA CADENA DE FRÍO QUE SE DEBE REALIZAR


PARA SU MANTENCIÓN Y CORRECTA MANIPULACIÓN.

IDENTIFIQUEN 2 ERRORES QUE SE PUEDAN COMETER,


PROPONIENDO LAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN CORRECTAS.

PARTI
OM R
C

›› Realicen demostración de la correcta aplicación de la cadena de frío, relevando los errores que hay
que evitar.
›› Responden preguntas de los asistentes.
80
EMATIZACI
T

ÓN
SIS

Identifique junto al grupo los conceptos claves que resumen la importancia de la


cadena de frío en la mantención y correcta manipulación de los alimentos.

81
ACTIVIDAD 2
Períodos máximos de duración de alimentos congelados.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual se revisarán los períodos máximos de duración de los alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza.
Además de manejar el manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe la siguiente imagen y comente con el grupo sobre los alimentos


congelados, sus características y beneficios.

82
OSTRACI
M

ÓN
DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CHEQUEO DE TEMPERATURAS
Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los
alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.

ALMACENAMIENTO CONGELADO
Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C, condiciones que, si
bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento. No obstante, los alimentos congelados
deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:

Almacenar rápido los alimentos


Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser
etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, fecharlos
y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos productos que
van a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera.

Mantener el empaque original


Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto
directo con el alimento y de ser necesario, reemplazarlo por
un material que lo proteja de la humedad o colocarse en un
recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes
y recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada,
al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido o
descartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la mercadería.

Evitar sobrecargar el congelador


Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes
en el congelador, puede elevar la temperatura y descongelar
parcialmente los alimentos que se guardan allí. Por esa
razón, para evitar tener que poner restos de alimentos en el
congelador, prepare varias partidas pequeñas. La sobrecarga
del congelador, hace también más difícil encontrar los
alimentos y la rotación de los mismos.

Evitar la recongelación
Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar
puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la
descongelación hace que el alimento libere líquidos y por
tanto estos se conviertan en nutrientes. También, el proceso
de descongelación hace que las partes externas del alimento
aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento
permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproducción
de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente
cocido, podrá procederse a una nueva congelación del mismo. 83
Rotar las materias primas
Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo
primero que sale (PEPS), para hacer una buena rotación de los
alimentos, basándose en la fecha límite de uso con que éste
fue ingresado.

Descongelar el equipo
La descongelación periódica del equipo, hace que éste funcione en
forma más eficiente al evitarse la formación de escarcha de hielo.

Evitar abrir en exceso la puerta


El abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor
la temperatura del equipo y de los alimentos. Programe el
ingreso y retiro de alimentos del congelador para evitar abrir
muchas veces la puerta.

Chequear la temperatura
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser
vigilada a intervalos con termómetros bien calibrados y anotando
las lecturas obtenidas.

TEMPERATURAS REQUERIDAS EN LOS EQUIPOS


SEGÚN EL ÁREA Y TEMPERATURA:
RANGO DE
EQUIPO/ÁREA
TEMPERATURA
Refrigeración
0 a 4 °C
y cámaras de refrigeración.

Congeladores
Mínimo -18 °C
y cámaras de congelación.

Áreas de trabajo
Máximo 10°C
donde se procesan alimentos*.

Mesas refrigeradas, insertas de


alimentos que van a ser consumidos Máximo 7 °C
en menos de una hora
*Ej. Áreas de empaque de jamones, salchichas,
productos perecederos listos para consumir.

84
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS CONGELADOS INDUSTRIALMENTE
T° de congelación
Alimento % de agua Tiempo recomendado (t)
recomendada (°C)
FRUTAS 87 - 95 -0,9 a -2,7 8 y 10 meses
VERDURAS 78 - 92 -0,8 a -2,8 10 meses
6 meses pescado blando
PESCADO 65 - 81 -0,6 a -2,0 3 meses pescado azul
graso, mariscos
12 meses vacuno
3 meses salchichas,
CARNES 55 - 70 -1,7 a -2,2 hamburguesas
6 meses cerdo
8 meses cordero
HUEVOS 74 -0,5 6 meses

6 mantequilla
LÁCTEOS 87 -0,5 3 meses crema
8 meses queso

Conservación de alimentos Conservación de alimentos


en el refrigerador en el congelador
(0 – 8°c) (-18°c)

›› Carnes de vacuno: hasta 12 meses.


›› Hortalizas: hasta 12 meses.
›› Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días.
›› Pollos, caza: hasta 10 meses.
›› Carne y pescado cocidos: 2-3 días.
›› Cordero: hasta 8 meses.
›› Leche ya abierta, postres caseros,
›› Cerdo: hasta 6 meses.
verdura cocida: 3-4 días.
›› Carne picada: hasta 2 meses.
›› Carne cruda bien conservada: 3 días.
›› Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses.
›› Verdura cruda y conservas abiertas
›› Interiores: hasta 3 meses.
(cambiar a otro recipiente): 4-5 días.
›› Pescados magros: hasta 6 meses.
›› Huevos: 2-3 semanas.
›› Pan: hasta 3 meses.
›› Productos lácteos y otros con fecha de
›› Pescados grasos: hasta 3 meses o más
caducidad: la que se indica en el envase.
(depende del pescado).
›› Mariscos: hasta 3 meses.

Conservas, especies,
Ambiente
harinas, legumbre, etc.

CUADRO DE Frutas y verduras De 8° C a 10° C


TEMPERATURAS DE
CONSERVACIÓN DE Pescado, marisco, carnes, pollo,
De 0° a 4° C
LOS ALIMENTOS leche y derivados, embutidos, etc.

Productos congelados –18° C como mínimo


85
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 18: PERIODOS DE CONGELACIÓN

›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo en parejas en la cocina.


›› Identifiquen en el siguiente listado de alimentos, períodos máximos de
conservación/congelación y temperatura.
›› Revisen muestras de alimentos disponibles en congelador y consulten las
indicaciones/instrucciones de los envases.

Períodos máximos de
ALIMENTO TEMPERATURA
conservación/congelación

Camarones

Leche
líquida

Huevos

Chuletas

Choclo
picado

Espinaca

Pan

Frutillas

Porotos
verdes

Helado

PARTI
OM R
C

›› Elijan un alimento y realicen exposición de las consideraciones para su conservación: periodos de


congelación y temperaturas recomendadas.
›› Respondan preguntas de los/as compañeros/as.
86
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Enumeren de manera colectiva y sinteticen prácticas correctas e inadmisibles al
congelar los alimentos.

87
ACTIVIDAD 3
Técnicas de descongelación de productos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante
la cual se identificarán técnicas de descongelación de productos, y mecanismos de verificación del estado de
alimentos descongelados.

IVACI Ó
CT
N
A

¿CÓMO DESCONGELAMOS LOS ALIMENTOS?

88
OSTRACI
M

ÓN
DE
CLAVES DE LA CONGELACIÓN

Para que el proceso de congelación se haga en unas condiciones de


seguridad óptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:

Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes,


Elegir alimentos muy frescos y de buena
deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que
calidad. Que posteriormente vayan a ser
ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas.
congelados no es excusa para adquirir
El marisco es también preferible congelarlo cocido. Debe evitarse
productos con menor garantía.
congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas.

Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados


ya que de lo contrario no sólo tardarían excesivamente en congelarse,
sino que además descongelarían los productos congelados con los que
entren en contacto. Una vez terminada su elaboración se dejan enfriar, Envasar los productos para congelar
no más de una hora, y se congelan en recipientes tapados. correctamente, en recipientes
herméticos o envoltorios adecuados que
los protejan de posibles contaminaciones
y eviten las pérdidas de líquidos, así
Además de anotar en el paquete o en el envase como su contacto con el aire. Si se
la fecha de congelación, es conveniente registrar congelan líquidos debe dejarse un
el nombre del alimento o preparado y su número margen para su dilatación. Es preferible
de raciones. congelar los productos separados
por raciones que se consuman a la
vez. Separar en el congelador por
La congelación deberá ser lo más rápida compartimentos los diferentes tipos de
posible, así se minimiza el riesgo y productos y los crudos de los cocinados.
se mantienen mejor sus propiedades
organolépticas.

Resulta muy difícil establecer un tiempo


recomendado de almacenamiento para
cada tipo de alimento congelado en el El grado de frío que alcanza un congelador se mide en estrellas:
hogar. Dependerá no sólo del producto, para lograr una buena congelación es recomendable un aparato de
sino también de su calidad y frescura cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de
inicial, de su posterior manipulación y al menos 18 ºC bajo cero con potencia extra para congelación que
condiciones de almacenamiento. Una alcance los 30 ºC bajo cero. No congelar demasiados productos a la
recomendación general sería conservar los vez. La limpieza periódica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha)
alimentos congelados durante un plazo de del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el
dos a tres meses. visualizador de temperatura.

89
DESCONGELAR, TAN IMPORTANTE COMO CONGELAR.

Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad


justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el
alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que
el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas.
Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del
frigorífico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.

Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente.


El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido
previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce
drásticamente el número de microorganismos.

Descongelar a temperatura ambiente (o


mantener a temperaturas templadas el
producto descongelado) es una práctica de
alto riesgo que pone en peligro la seguridad
del producto. Aunque algunos alimentos,
como verduras y hortalizas, pueden
cocinarse directamente en agua hirviendo
previamente troceadas y escaldadas. Se
puede hacer uso del microondas para
descongelar piezas delgadas y pequeñas de
manera que se eviten zonas cocidas frente
a otras aún congeladas. Cocinar a fondo
asegurando una temperatura interna de
70ºC es recomendable en todos los casos.
Una vez descongelado, el alimento crudo
se debe cocinar totalmente, lo que asegura
que el calor (al menos 70ºC) llegue al centro
del producto lo más rápidamente posible.
Si se trata de una elaboración ya cocinada,
debe recalentarse a fondo asegurando
esta temperatura en toda la preparación y
consumir lo antes posible. Si no se consume,
las sobras no deben reutilizarse.

90
OSTRACI
M

ÓN
DE
MANERAS DE DESCONGELAR ALIMENTOS

Descongelar en el refrigerador

›› La descongelación en el refrigerador requiere una planificación previa, sobre todo para alimentos
de gran tamaño. En este caso, el tiempo de descongelación será mayor que para alimentos de
tamaño más reducido, que pueden tardar unas 24 horas en descongelarse. Cuando se coloca el
alimento congelado en el refrigerador, debe verificarse la temperatura del interior, que debe
ser de unos 4ºC. Si la cifra es menor, el producto tardará más tiempo en descongelarse. Es
recomendable utilizar un plato para evitar que goteen los jugos sobre otros alimentos.
›› Cuando ya se ha descongelado, el alimento debe prepararse y consumir de forma inmediata
para prevenir el crecimiento de bacterias. Este podría volver a congelarse, siempre y cuando no
se supere el plazo de tiempo en el que debería haberse comido. La carne picada, los mariscos
y las aves pueden consumirse hasta uno o dos días después de haberse descongelado. La carne
de cordero, de cerdo o de res, hasta tres y cinco días tras la descongelación. El pescado es uno
de los alimentos para los cuales más se recomienda utilizar el refrigerador para descongelar;
aunque es el método más lento, es uno de los más seguros.

Descongelar en agua fría

›› Esta forma de descongelación es más rápida que la anterior, pero necesita que se preste más
atención. Los alimentos deben estar envueltos o envasados de forma hermética para evitar
que el tejido absorba agua y se reduzca su calidad, así como para prevenir la contaminación
por bacterias presentes en el agua (si las hubiera). El alimento se sumerge bien cerrado en
agua fría y esta se cambia cada cierto tiempo (unos 30 minutos) para que continúe con la
descongelación.
›› Los paquetes inferiores a un kilo pueden tardar una hora en descongelarse, mientras que los
más grandes, de uno o más kilos, necesitarán al menos dos horas. Si no se cocinan de forma
inmediata y se quieren volver a congelar, los alimentos descongelados mediante este proceso
deberán cocinarse antes de recongelar.

Descongelar en microondas

›› La descongelación en el microondas es una de las opciones más rápidas, aunque deben tomarse
precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos y, en cambio, el centro
quede congelado. Tras seleccionar la opción de descongelación del microondas, se introduce el
alimento de manera que quede espacio entre éste y el interior del electrodoméstico, para que
el aire caliente circule sin problemas.
›› Cortar los alimentos en trozos pequeños (si es posible) puede ayudar a que la descongelación
sea más uniforme. Además, puede girarse el alimento varias veces durante el proceso. El
alimento debe cocinarse de forma inmediata tras la congelación.

91
ERRORES EN LA DESCONGELACIÓN

No deben descongelarse los alimentos a


temperatura ambiente o en agua caliente. El
riesgo de contaminación es mucho mayor
(el crecimiento de bacterias se produce sobre todo
entre 4ºC y 60ºC).

Los alimentos, una vez descongelados,


no deben volver a congelarse
salvo que se cocinen a más de 70ºC
durante al menos dos minutos.

Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se


descongelen y otros que ya estén cocinados, para evitar
contaminaciones cruzadas.

Debe comprobarse el estado del congelador,


que no se formen capas gruesas de hielo
en sus paredes o cristales de hielo
en los envases.

92
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 19: DESCONGELAR ALIMENTOS

›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual.


›› Ejercicio de V o F, identifiquen si los enunciados son VERDADEROS o FALSOS,
justificando las respuestas.
›› Compartan las respuestas con un compañero/a.

Enunciado VoF Justificación

La temperatura adecuada para descongelar


en el refrigerador es 4°C.

La mejor manera de descongelar es a


temperatura ambiente.

Hay 3 maneras de descongelar: en el


refrigerador, en agua y microondas.

Alimentos descongelados, se pueden


recongelar.

Los alimentos descongelados con agua


deberán cocinarse antes de recongelar.

Al descongelar en el refrigerador es
recomendable utilizar un plato para evitar
que goteen los jugos sobre otros alimentos.

Cortar los alimentos en trozos pequeños


puede ayudar a que la descongelación en
microondas sea más uniforme.

El contacto directo entre alimentos que se


descongelen y otros que ya estén cocinados
no genera problemas.

Es recomendable descongelar los alimentos


en agua caliente.

El pescado es uno de los alimentos para


los cuales más se recomienda utilizar el
refrigerador para descongelar.

PARTI
OM R
C

›› Compartan en plenario, revisando las respuestas.

93
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Revisen los errores más recurrentes al realizar el procedimiento de descongelado,
y hagan una lista de las acciones para evitar estos problemas.

94
ACTIVIDAD 4
Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante
la cual se identificarán los sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como, por
ejemplo: lácteos, pescados y mariscos. Así como también, técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de
materias primas e insumos en el sector.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe los siguientes alimentos y comente cuáles son aquellas


características que comparten:

95
OSTRACI
M

ÓN
DE
SISTEMAS DE CONTROL DE TEMPERATURA
EN PRODUCTOS DE FÁCIL CONTAMINACIÓN

PRODUCTOS LÁCTEOS

ALMACENAMIENTO
Esta es una etapa muy importante para que el producto (leches y derivados) no sufran alteraciones en sus
propiedades hasta el consumo. Por esta razón los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar
higiénicos (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura que oscile entre 2 y 5
°C porque si se sobrepasa de 6 °C van a haber cambios muy bruscos de temperatura y algunos microorganismos
pueden proliferar en el producto causando contaminación y cambiando sus propiedades.

Otro aspecto importante del almacenamiento es mirar en qué condiciones se encuentran los envases y empaques,
que no vayan a estar destapados o que tengan orificios por los que se pueda contaminar, también se debe evitar
el mal tratamiento del producto como golpearlo, sacudirlo, colocar objetos pesados sobre él, etc.

Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio, tener un control de
entradas y salidas con el fin de garantizar la rotación del producto y no prolongar su almacenamiento, tener
controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en los que se hace el almacenamiento deben estar libres
de contaminación cruzada, tener una buena ventilación que puede ser directa o indirecta.

VIDA ÚTIL DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS Y TEMPERATURAS

LECHE Para la conservación de la leche es importante que no esté directamente


expuesta a la luz ya que pierde vitaminas (C, riboflavina) y se afecta el
sabor. La vida útil de la leche es 72 horas refrigerada entre 2 y 5 °C.

LECHES ÁCIDAS

YOGURT QUESO
Terminada la maduración de los quesos debe
Para la conservación de las leches acidas (yogurt y
interrumpirse rápidamente para almacenarlos sin que
kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues
se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos
los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios
conservación del producto tanto desde el punto de vista
para su conservación.
microbiológico como físico (estabilidad). La cámara de
almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y TIPO DE QUESO VIDA ÚTIL
no debe emplearse para otros productos que puedan QUESO BLANCO 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
causar mal sabor y olor o contaminación cruzada.
QUESITO 15 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
Vida Útil: QUESO CREMA 21 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
21 días refrigerado a temperatura entre 0 y 5 °C. QUESO MOZZARELLA 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
QUESILLO 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
QUESO HOLANDÉS 90 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
96
CARNE DE AVE (POLLO, PAVO)

El pollo debería llevar una etiqueta de advertencia que indique que debe ser consumido completamente cocido.
Pruebas recientes en Estados Unidos, realizadas por la Unión de Consumidores, señala que, de los 484 pollos sin
cocinar examinados, el 42% estaban infectados por Campylobacter jejuni y el 12% Salmonella enteritidis.

Evite lavar las aves crudas en el fregadero, en su lugar colóquelo directamente en una fuente de acero. Este
procedimiento reduce las probabilidades de contaminar las superficies. Si se utiliza una tabla para cortar, se debe
lavar (al igual que el cuchillo), con una suave solución diluida de cloro.

›› Recepcionar fresco a una temperatura de 0 a 5 °C.


›› Recepcionar congelado a una temperatura de -12 a -18 °C.
›› Descongelar en refrigerador a una temperatura de 0 a 5 °C.
›› Almacenar congelado en cámara a una temperatura de -18 °C.
›› Almacenar refrigerado en refrigerador a una temperatura de 0 a 5 °C.
›› Punto de cocción en centro a una temperatura de 82 °C.
›› Cocine los cortes hasta que la temperatura alcance los 82 °C.
›› Si es un ave entera, tome la temperatura en la parte más gruesa del muslo; pinchar el pollo con termómetro de pincho.
›› Registrar temperaturas de recepción, cocción y enfriamiento.

CARNE DE VACUNO (ENTERA O MOLIDA)

La contaminación de la carne de vacuno puede ser por mala manipulación, mal manejo de temperaturas de
recepción, almacenamiento, congelación, descongelación, cocción o enfriado. Cuando existe contaminación de
carne de vacuno es posible detectar Clostridium perfringens, Staphylococcus y Listeria monocytogenes.

›› Mantener refrigerada entre 0 y 5 °C.


›› Congelar a -18 °C.
›› Descongelar en refrigerador (0 y 5 °C), nunca a temperatura ambiente.
›› Cocer a temperatura de centro del producto de 72°C.

MARISCOS Y PESCADOS
Es importante comer bien cocidos. Si se va a almacenar congelado debe ser de inmediato a temperatura de
-18°C. No deje pasar tiempo a temperatura ambiente, ya que, es ideal para el crecimiento de bacterias. Cuando
existe contaminación de mariscos y pescados, es posible detectar norovirus, campylobacter, vibrio vulnificus,
Salmonella, escherichia coli, entre otras.

›› R
ecepcionar FRESCOS a una temperatura de 0 a 5°C. Deben llegar al lugar de recepción preferentemente en
cajas con hielo y a una temperatura cercana a los 0 °C.
›› Recepción congelados a -18 °C.
›› Cocer a 82 °C.
›› Se debe controlar las temperaturas de recepción, almacenamiento, congelación, cocción, usando
termómetro digital o de pincho.
›› Registrar temperaturas.

97
HUEVOS
Al comer huevos crudos se corre riesgo de adquirir Salmonella. Se deben recepcionar los huevos revisando la
fecha de vencimiento, el empaque debe estar en perfectas condiciones, que no tengan grietas en su cáscara, ya
que por ahí pueden entrar gérmenes y contaminar el alimento.

Si se usa huevo líquido, se deben revisar los mismos datos en su envase, éstos además deben ser pasteurizados.

›› Hay que eliminar el envase de cartón y lavar los huevos antes de refrigerar (0 a 5 °C).
›› Se deben guardar en la parte más fría del refrigerador (generalmente la parte posterior del estante inferior).
›› Deben lavarse las manos después de quebrar uno.
›› Cocine bien los huevos; si son un ingrediente en una preparación, la temperatura de cocción debe alcanzar 71 °C.

FRUTAS
El 7% de Las frutas es portador de Salmonella y Shigella, este último un tipo de bacteria que normalmente se
pasa de persona a persona. Debido a que la fruta se come cruda, las bacterias entran directo al organismo.
Al comprar, las abolladuras o magulladuras en la fruta pueden proporcionar una ruta de acceso para los agentes
patógenos. Pero no hay que creer que la fruta comercializada porcionada es más segura, en muchas ocasiones el
producto es cortado por personas que no se lavan las manos después de manipular otros productos o al cambiar
de actividad.

Como algunos frutos crecen en el suelo es muy fácil para la Salmonella esconderse en su cáscara, y una vez ahí,
es difícil de limpiar.

›› Se debe frotar la fruta con un poco de detergente suave durante 15 a 30 segundos con agua corriente.
›› Usar un cepillo exclusivamente para limpiar frutas y verduras, de lo contrario se podría favorecer la
contaminación cruzada.
›› Almacenar en lugar fresco, aunque lo mejor es almacenar refrigerado a una temperatura entre 0 y 5°C.
›› Controlar temperatura si se almacena pre elaborada, al recepcionar y ocupar para un servicio.

VERDURAS

Muchas de las intoxicaciones alimentarias son producidas por el consumo de lechuga, esto representa el 28%
de los brotes reportados por intoxicación alimentaria vinculada por el consumo de “ensalada”. Respecto de las
hortalizas pre elaboradas, solo porque algo viene precortado y empacado, no significa que está libre de agentes
patógenos. Se debe tener mucho cuidado, revisar fechas de elaboración y vencimiento y controlar temperatura
de recepción, si excede los 5°C, SE RECOMIENDA DEVOLVER AL PROVEEDOR, ya que es una potente fuente de
agentes patógenos.

También se debe tener cuidado con la contaminación cruzada. Se debe saber que es arriesgado cortar la ensalada
en la misma tabla que cortan el pollo, como también tocar otros elementos.

98
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 20: SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURA

›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual.


›› indique sistema/técnica de control de temperatura más adecuada para los
siguientes alimentos.

ALIMENTO Sistema/técnica de control de temperatura

Leche
líquida

Carne roja

Pescado

Yogurt

Crema
pastelera

Mayonesa

Almejas

Quesillo

PARTI
OM R
C

›› En parejas se revisan y complementan las respuestas.


›› Elijan un alimento y expongan al grupo sistema/técnica de control de temperatura más adecuada.

99
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
En conjunto con todo el grupo realicen una síntesis de los sistemas/técnicas y los errores
que se deben evitar al controlar la temperatura.

100
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA COCINA

8
Controlar el cumplimiento de los procedimientos
UNIDAD APRENDIZAJE de higiene, seguridad alimentaria y prevención de
7 ESPERADO riesgos en el trabajo de cocina, según normativa
legal y sanitaria vigente.
HORAS

ACTIVIDAD 1
Supervisión de procesos al interior de la cocina.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual se revisarán aspectos a considerar al realizar la supervisión de procesos al interior de la cocina. También se
entregarán algunas orientaciones para ejercer liderazgo situacional en las actividades.

IVACI Ó
CT
N
A

En esta actividad se revisarán aspectos a considerar al realizar la supervisión de


procesos al interior de la cocina. También se entregarán algunas orientaciones
para ejercer liderazgo situacional en las actividades.

Caso:

En la Parrillada “Los González” el maestro de cocina tiene a cargo 3


ayudantes para cumplir con las tareas de la cocina. La administración
del restaurant definió que el maestro de cocina debe asignar y
coordinar el trabajo de los ayudantes, sin embargo, al momento de
ejecutar las tareas los ayudantes no tienen claridad de lo que deben
hacer y recurren al administrador para resolver sus dudas y validar sus
tareas. En momentos de mayor demanda de clientes, las situaciones de
conflictos aumentan, perjudicando la eficiencia del equipo.

101
OSTRACI
M

ÓN
DE
SUPERVISIÓN DE PROCESOS

LA SUPERVISIÓN Y EL SUPERVISOR

›› El supervisor tiene como responsabilidades evaluar y


coordinar el trabajo de todos sus trabajadores.

›› Para supervisar se requiere: planear, organizar, dirigir,


ejecutar y retroalimentar constantemente, además de
constancia, perseverancia y dedicación, aunado a la
necesidad de contar con habilidades interpersonales.

›› La Supervisión es la constante observación,


identificación, análisis y registro de todas y cada una de
las actividades que se llevan a cabo dentro de un área de
trabajo específica.

LIDERAZGO SITUACIONAL

›› El liderazgo situacional hace referencia a un modelo


de liderazgo mediante el cual el líder adopta distintos
estilos de liderazgo dependiendo de la situación y del
nivel de desarrollo de los empleados.

›› Se basa en establecer un equilibrio entre los distintos


tipos de comportamiento que ejerce un líder con
el objetivo de adaptarse al nivel de desarrollo y
competencia de su equipo de trabajo.

102
LIDERAZGO SITUACIONAL

ESTILO DE LIDERAZGO NIVEL DE DESARROLLO


ACCIONES DE LÍDER
ADECUADO DEL COLABORADOR

Alta Motivación e Interés


DIRIGIR Controlar, supervisar y estructurar.
Bajo Conocimiento y Competencias

Baja Motivación e Interés


ENTRENAR Orientar y ayudar.
Algún Conocimiento y Competencias

Motivación e Interés variables


APOYAR Reconocer, escuchar, dar facilidades.
Altos Conocimiento y Competencias

Permitir la toma de decisiones Alta Motivación e Interés


DELEGAR
autónoma. Alto Conocimiento y Competencias

El líder define las funciones y tareas, señala qué, cuándo y cómo realizarlas, controlando los resultados.
Para obtener óptimos resultados debe adaptar su estilo de lidrazgo a
la situación, motivación y conocimientos de sus colaboradores.

Los líderes definen los roles y tareas, y toman las decisiones:

Supervisa Asesora Delega Controla

103
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 21: IDENTIFICANDO DEBILIDADES EN EL LIDERAZGO

›› A continuación, les invitamos a realizar un trabajo en parejas.


›› Retomen el caso presentado al inicio y propongan alternativas de cómo
abordar la situación y mejorar el liderazgo del protagonista de la historia.

Propuesta de cómo abordar el caso para mejorar el liderazgo del maestro de cocina.

PARTI
OM R
C

›› Compartan con el resto su propuesta y reciban preguntas y retroalimentación.

104
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Colaboren identificando los principales conceptos asociados a
supervisión de procesos y liderazgo al interior de una cocina.

105
ACTIVIDAD 2
Técnicas de retroalimentación de desempeño.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
identificarán algunas técnicas de retroalimentación de desempeño, y de motivación laboral individual o grupal.

IVACI Ó
CT
N
A

Observen la siguiente situación y comenten cómo ven a la protagonista:

106
OSTRACI
M

ÓN
DE
CONSEJOS PARA UNA BUENA RETROALIMENTACIÓN
DE DESEMPEÑO LABORAL

La retroalimentación de desempeño es una práctica que puede convertirse


en una herramienta muy valiosa de mejora continua en la organización, que
incluso, puede generar una ventaja competitiva importante.

7 CONSEJOS PARA QUE DAR RETROALIMENTACIÓN AL EQUIPO DE TRABAJO


DE MANERA MÁS EFECTIVA Y CON BUENOS RESULTADOS

1 Prepárate para la junta y pide a tus empleados/as que se preparen.

2 Establece metas y expectativas.

3 Lleva a cabo el proceso de manera presencial y personal.

4 Sé específico y da ejemplos.

5 Lleva a cabo la retroalimentación de manera periódica y frecuente.

6 Establece el feedback como un proceso sistematizado y establecido.

7 Haz énfasis en lo que el colaborador puede cambiar o mejorar.

TÉCNICAS DE MOTIVACIÓN LABORAL


Las técnicas de motivación laboral son métodos, tácticas o procedimientos utilizados para motivar a los trabajadores de
una empresa, y así lograr que sean más productivos, más eficientes, más creativos, tengan un mayor compromiso con la
empresa, y estén más dispuestos a brindar una buena atención a los clientes.

Hacer que se sientan


Dar mayor autonomía
útiles y considerados

Ofrecer incentivos Dar variedad

Dar oportunidades de
Dar reconocimiento
autorrealización

Dar oportunidades de
Fomentar las relaciones
trascender

Mostrar interés Establecer metas

107
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 22: PRÁCTICAS DE RETROALIMENTACIÓN

›› A continuación, les invitamos a realizar un trabajo grupal.


›› Juego de Roles. A partir de la situación entregada y mediante la preparación de
una representación, deben aplicar técnicas de retroalimentación y motivación
que permitan evidenciar una buena aplicación de estas técnicas.

SITUACIÓN 1
Carolina es maestra de cocina y tiene 3 ayudantes en la
cocina con un muy buen desempeño en el restaurant en
el que trabajan. Ella cree que no es necesario reconocer el
buen trabajo de sus ayudantes, porque dice que ellos “solo
cumplen con su trabajo”.

SITUACIÓN 2
María Inés es ayudante de cocina hace varios años
en el restaurant en el que trabaja. En el tiempo que
ha estado trabajando le han permitido hacer nuevas
creaciones y actualizar varios platos de la carta. Ella
reconoce que su jefe siempre le ha dado espacios
para crear y mejorar su trabajo.

SITUACIÓN 3
Pedro tiene a cargo la cocina del restaurant
en el que trabaja. Hace un tiempo uno de sus
ayudantes le ha manifestado que quiere tener
una reunión con él para presentarle algunas
ideas para los platos que preparan. Pedro ha
evitado la reunión pues siempre tienen mucho
trabajo y cree que no es necesario innovar.

PARTI
OM R
C

›› Cada grupo realiza su representación y recibe retroalimentación de sus pares.

108
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
Colaboren identificando los principales conceptos claves asociados a las técnicas de
retroalimentación de desempeño y de motivación laboral.

109
ACTIVIDAD 3
Supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán aspectos para realizar supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado
por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y
comenten sobre todas las claves para mantener los alimentos:

LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos

Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.

2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.

3 › EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, separe siempre los


alimentos crudos de los cocidos.
› Use siempre utensilios diferentes, como por ejemplo, cuchillos
SEPARE carnes, pollo o tablas para picar, para preparar alimentos crudos y cocidos.
y pescado crudos del › Guarde los alimentos en recipientes separados, limpios y tapados.

resto de los alimentos

› COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, especialmente los huevos,


pescado, mariscos, pollo y todo tipo de carnes.
› Cocine las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna nos e vea
rosada, sean éstas de vacuno, cerdo, pollo, pescado, otras.
4
COCINE
› Recaliente la comida hasta que esté bien caliente o hierva por lo menos los alimentos
durante 5 minutos. completamente

5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS

110
OSTRACI
M

ÓN
DE
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta


de alimentos y establecimientos de servicios de alimentación, ya que
aseguran que ésta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los
procedimientos establecidos.

Para iniciar un programa de ¿Qué necesito limpiar y desinfectar?


limpieza y desinfección es ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
necesario ORGANIZARSE
y plantearse algunas ¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
preguntas básicas: ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?


Implementos que
se van a utilizar para Escribir los
Frecuencia: Persona
Equipo, realizar la limpieza procedimientos
día, responsable
utensilio, (herramientas de de limpieza.
semana, de realizar
infraestructura. limpieza y los Es una guía
mes. productos químicos este proceso.
paso a paso.
con su nombre).

1 ¿Qué necesito limpiar y desinfectar?


Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfección (áreas de proceso, áreas de cocina, mesas de
trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc.) Los programas de limpieza y desinfección deben ser planeados con
tiempo, así que deben establecer cuáles son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales
en una planta de alimentos.
2 ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
Escriba los procedimientos de limpieza y déselo a su personal. Esto servirá de guía, ya que le indicará paso a paso
la forma en que se realizarán las tareas de limpieza y desinfección. Especifique las herramientas de limpieza y los
productos químicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas,
guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

3 ¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?


Se hace un horario de limpieza y desinfección. El horario debe planearse junto con el departamento de producción para
evitar que las actividades de limpieza y desinfección se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar
que la limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la
preparación. Por lo que es importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.

4 ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?


Personal:
Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor(a):
Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas.
Jefatura:
Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son
efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos.

111
I C ACI Ó N
PL
A PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

›› De acuerdo a las indicaciones que les entragará el/la relator/a, debe conformar grupos de
4 a 5 personas y llenar la pauta Programa de limpieza y desinfección, incorporando todos
los equipos, utensilios e infraestructura del restaurant elegido, dando respuesta a cada una
de las preguntas formuladas.
›› Para ello, utilicen el siguiente formato:

Nombre del restaurant

Características generales

¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?

Implementos que
se van a utilizar para Escribir los
Frecuencia: Persona
Equipo, realizar la limpieza procedimientos
día, responsable
utensilio, (herramientas de de limpieza.
semana, de realizar
infraestructura. limpieza y los Es una guía
mes. productos químicos este proceso.
paso a paso.
con su nombre).

112
PARTI
OM R
C
›› Cada grupo expone el Programa, abordando los diferentes ámbitos a considerar.
›› Respondan preguntas de los compañeros/as.

MATIZACI
TE
ÓN
SIS

Identifiquen de manera colectiva los principales conceptos y sinteticen


los aspectos positivos de realizar un plan de limpieza y desinfección.

113
Con la Unidad 7
se da por finalizado el
Módulo 1
Normas de higiene,
seguridad alimentaria
y prevención de riesgos en cocina.

A continuación, se presentan las


actividades del
Módulo 2
Almacenaje, limpieza
y preparación de alimentos.

114
MÓDULO

ALMACENAJE, LIMPIEZA Y
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN 50 HORAS

Realizar el almacenaje, limpieza y mise en place de los


COMPETENCIA alimentos, para el proceso de producción gastronómica.

CONCEPTOS Almacenaje de alimentos, limpieza de alimentos, mise


en place de los alimentos.
CLAVE

115
116
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
UNIDAD Realizar el almacenamiento de materias
APRENDIZAJE primas e insumos, según normativa vigente y 8
1 ESPERADO procedimientos del sector gastronómico. HORAS

ACTIVIDAD 1
Normativa sanitaria y técnicas de almacenamiento de alimentos
En esta actividad se revisarán los principales componentes de la normativa sanitaria y las técnicas de
almacenamiento de alimentos.

IVACI Ó
CT
N
A

Lea la siguiente noticia. Comente con sus compañeros de curso de acuerdo a


lo que indique el /la relator/a.

EL DIARIO
Home Política Nacional Mundo Opinión Tendencias Cultura Deportes

Nacional

Más de 180 personas resultaron


intoxicadas en Angol
Autor: Fredy Palomera

Seis adultos y seis menores de edad fueron internados


en el hospital de la ciudad.
Seis adultos e igual número de menores de edad fueron internados en la Unidad de
Urgencia del Hospital de Angol, luego que sufrieran una severa intoxicación con alimentos
consumidos en un restorán, lo cual afectó también a otras 183 personas.
Los afectados fueron los clientes de un céntrico restorán de la capital de Malleco, quienes
tienen como común denominador que entre los alimentos que consumieron había mayonesa.
La seremi de Salud de La Araucanía, Gloria Rodríguez, explicó que “la situación es un brote
de enfermedad transmitida por alimento, en el cual se han confirmado hasta el momento
189 casos de personas que consultaron por esta causa en servicios de urgencia de Salud y
todos los pacientes habrían consumido alimentos con mayonesa”.
La profesional sostuvo además que “hay doce personas hospitalizadas hasta el momento y
están todos en condición de estables y se están hidratando. Están sin signos de gravedad”,
mientras que el resto fue remitido a su domicilio.
La seremi explicó que tras tomar conocimiento del caso “nosotros fiscalizamos el local y se
levantó un sumario sanitario y se decretó una prohibición de funcionamiento hasta que culmine
la investigación para determinar responsabilidades en la preparación de esos alimentos”.

Fuente: La Tercera, 26/01/2011 en:


117
http://www.latercera.com/noticia/mas-de-180-personas-resultaron-intoxicadas-en-angol/
OSTRACI
M

ÓN
DE
Observe y lea detenidamente los esquemas N°1 y N°2 que vienen a continuación:

Esquema N°1
Normativa básica aplicable al rubro de la alimentación

REGLAMENTOS O NORMAS GENERALES QUE CONSTITUYEN


LA NORMATIVA BÁSICA APLICABLE AL RUBRO DE LA ALIMENTACIÓN

REGLAMENTOS
DESCRIPCIÓN
O NORMA

Bases generales del medio ambiente. Regula el derecho a vivir en un medio ambiente
Ley 19-300 libre de contaminación, protección del medio ambiente, preservación de la naturaleza y la
conservación del patrimonio ambiental.

Condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Vela que en los
lugares de trabajo existan condiciones sanitarias y ambientales que resguarden la salud y
D.S.594
bienestar de las personas que allí se desempeñan, incorporando los adelantos técnicos y
científicos ocurridos.

Código sanitario. Rige todas las cuestiones relacionadas con el fomento, protección y
D.F.L 725/67
recuperación de los habitantes de la república.

Reglamento Sanitario. Establece las condiciones sanitarias a las que deben ceñirse la
producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta
D.S. 977/96
de alimentos para uso humano, para proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Regulación de contaminantes asociados a descargas de riles a alcantarillados. Mejora


D.S. 609 la calidad ambiental de las aguas servidas de origen industrial, que se descargan en los
alcantarillados.

118
Esquema N°2 Pautas generales para el almacenamiento de alimentos

›› Listos para comer potencialmente peligrosos y que se hayan mantenido


PONGA ETIQUETAS A más de 24 horas en el establecimiento.
1 LOS ALIMENTOS ›› La etiqueta debe contener el nombre del alimento y la fecha antes de la
cual se debe vender, ingerir o desechar.

HAGA LA ROTACIÓN DE ›› Use el método “primeras entradas, primeras salidas” para asegurarse de
2 LOS PRODUCTOS
que los productos refrigerados, congelados y secos tengan la rotación
apropiada durante el almacenamiento.

ESTABLEZCA UNA
3 ›› Asegúrese de que se agote con frecuencia el producto almacenado.
PROGRAMACIÓN

DESECHE LOS ALIMENTOS


›› Si un alimentos no se ha vendido o consumido antes de una fecha
QUE HAYAN SOBREPASADO
4 determinada, deséchelo, limpie y sanitice el recipiente y vuelva a llenarlo con
LA FECHA DE CADUCIDAD producto nuevo.
DEL FABRICANTE

ALMACENAR UN MÁXIMO DE ›› Todos los alimentos listos para comer potencialmente peligrosos que se
5 7 DÍAS A 5°C, O MENOS LOS prepararon en el establecimiento se pueden almacenar por un máximo de 7
ALIMENTOS POTENCIALMENTE días a 41°F (5°C), o menos.
PELIGROSOS
TRANSFIERA LOS ›› Si el alimento se saca de su empaque original, póngalo en un recipiente
ALIMENTOS DE UN limpio y sanitizado y cúbralo.
6 RECIPIENTE A OTRO ›› El nuevo recipiente debe tener una etiqueta con el nombre del alimento
CORRECTAMENTE. que contiene y su fecha de caducidad o expiración original.

NUNCA USE ENVASES


VACÍOS DE ALIMENTOS
7 ›› Tampoco ponga alimentos en envases vacíos de productos químicos.
PARA GUARDAR PRODUCTOS
QUÍMICOS

MANTENGA LOS ALIMENTOS


8 POTENCIALMENTE PELIGROSOS ›› Revise las temperaturas de los alimentos almacenados y de las áreas de
FUERA DE LA ZONA DE almacenamiento.
TEMPERATURA DE PELIGRO

ALMACENE LAS ENTREGAS


9 TAN PRONTO COMO LAS ›› Use sólo la cantidad que va a necesitar.
HAYAN INSPECCIONADO

ALMACENE LOS ›› No almacene alimentos cerca de productos químicos ni de suministros de limpieza.


10 ALIMENTOS EN LAS ÁREAS ›› No almacene alimentos en baño, vestuarios, armarios, cuartos de los
DE ALMACENAMIENTO hornos o vestíbulos, ni bajo escaleras o tuberías. Los alimentos se pueden
DESIGNADAS contaminar con facilidad en estas zonas.

MANTENGA LAS ÁREAS ›› Se deben limpiar correctamente y con frecuencia diaria los pisos, paredes y estantes de los
refrigeradores, congeladores, almacenes de productos secos y los gabinetes calientes.
11 DE ALMACENAMIENTO
LIMPIAS Y SECAS ›› Limpie los derrames y los goteos de inmediato para evitar que contaminen
los alimentos.
119
Esquema N°3 Tipos de almacenamiento

TIPOS DE ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Se usa para mantener los alimentos potencialmente


peligrosos a 41°F (5°C), o menos. En algunas
jurisdicciones se permite que los alimentos estén a
45°F (7°C), menos.

ALMACENAMIENTO CONGELADO

La congelación no destruye todas las bacterias,


pero retarda considerablemente su crecimiento.

ALMACENAMIENTO SECO

Para obtener la mejor calidad y proteger la


seguridad, la temperatura del almacén debe
estar entre 50°F y 70°F (10°C y 21°C).
Mantenga la humedad relativa entre 50 y 60 por
ciento, si es posible. Utilice un higrómetro para
medir la humedad.

120
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS

TEMPERATURA DE
ALIMENTO REQUERIMIENTOS
ALMACENAMIENTO

Almacenar fresca a una


›› Envolver la carne en material impermeable al aire y a la
CARNE temperatura interna de humedad, o ponerla en recipientes limpios y sanitizados.
5°C o menos.

Almacenar frescas ›› Guardar las aves empacadas en hielo, en recipientes con


AVES a una temperatura auto-drenaje. Cambiar el hielo con frecuencia y limpiar y
interna de 5°C o menos. sanitizar el recipiente regularmente.

›› Guardar el pescado empacado en hielo tal como está,


en recipientes con auto-drenaje. Cambiar el hielo con
Almacenar fresco a una frecuencia y sanitizar el recipiente regularmente.
PESCADOS temperatura interna de ›› Mantener los filetes en su empaque original o bien
5°C o menos. envueltos en material a prueba de humedad.
›› Guardar el pescado congelado en envoltura a prueba de
humedad.

Almacenar frescos a una


temperatura del aire de ›› Mantener los huevos en almacenamiento refrigerado hasta
7°C o menos. que se vayan a usar.
›› Utilizar todos los huevos dentro de cuatro o cinco semanas
Almacenar los productos
HUEVOS Y a partir de la fecha de empaque.
de huevos líquidos según
PRODUCTOS ›› Los productos de huevos en polvo deben almacenarse a
las recomendaciones del
DERIVADOS 5°C, o menos, después de que se reconstituyen (se mezclan
fabricante. con agua). No se deben reconstituir más huevos en polvo
Almacenar los productos que los que se vayan a necesitar de inmediato.
de huevos en polvo en un
lugar fresco y seco.

›› Almacene los mariscos en su contenedor original.


›› Las etiquetas de identificación deben conservarse en los
archivos durante 90 días a partir de la fecha de pesca de
los mariscos.
›› Los mariscos tipo molusco (almejas, ostras, mejillones,
vieiras) se pueden almacenar en un tanque de exhibición
antes de servirlos, con estas condiciones:
Almacenar vivos a una Se debe obtener un permiso del departamento local de salud
MARISCOS temperatura del aire público. Para conseguir un permiso, se debe presentar un plan
de 7°C o menos. de análisis de peligros para puntos críticos de control que
demuestre que:
›› El agua de otros tanques no pasará al tanque de exhibición.
›› El uso del tanque no afectará la seguridad ni la calidad del
producto.
›› Las etiquetas de identificación de mariscos se retienen el
tiempo requerido.
121
TEMPERATURA DE
ALIMENTO REQUERIMIENTOS
ALMACENAMIENTO

›› Usar el método de rotación de inventario Primeras


PRODUCTOS Almacenar frescos a entradas, primeras salidas.
LÁCTEOS 5°C o menos ›› Desechar los productos si han sobrepasado sus fechas de
caducidad.

HELADO Y
Almacenar congelados
YOGURT ›› Las fluctuaciones en la temperatura afectarán la calidad.
de (-14°C a -12°C)
CONGELADO

›› Los productos vegetales enteros y crudos, y los productos


vegetales crudos cortados, que se recibieron empacados en
hielo se pueden almacenar así. Los contenedores deben tener
Las temperaturas de auto-drenaje y el hielo se debe cambiar con frecuencia.
VERDURAS almacenamiento
›› La mayoría de las verduras frescas no debe lavarse antes
FRESCAS varían dependiendo de almacenarlas.
del producto.
›› Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua
estancado o en agua helada, no mezcle diferentes
productos ni diferentes tandas del mismo producto.

ALIMENTOS
EMPACADOS Almacenar a las ›› Deseche el producto si ha sobrepasado su fecha de
caducidad.
CON temperaturas
REDUCCIÓN DE recomendadas por el ›› Desechar el producto si el empaque está rasgado o
viscoso, si contiene una cantidad excesiva de líquido o
OXÍGENO fabricante o a 5°C, si el producto forma burbujas, lo cual indica el posible
(MAP, VACÍO, o menos. crecimiento de bacterias.
SOUS VIDE)
Empacados
asépticamente ›› Después de abrirlos, almacenar los productos a 5°C,
Almacenar a o menos.
temperatura ambiente
No empacados
PRODUCTOS asépticamente
TRATADOS CON Almacenar a 5°C, o
TEMPERATURAS menos.
ULTRA ALTAS
(UHT) ›› Mantener los almacenes secos.
Alimentos enlatados y ›› Si los alimentos secos se sacan de su empaque original,
guardarlos en recipientes impermeables al aire claramente
secos rotulados.
Almacenar de 10°C a ›› Comprobar que los empaques no tengan daños causados
21°C por roedores o insectos.
›› Desechar las latas dañadas.

122
I C ACI Ó N
PL
A
Taller 23: Recomendaciones generales de almacenamiento
›› A continuación, lo invitamos a desarrollar un taller grupal.
›› Organizados en grupos de 3 o 4 personas, lean los casos que vienen a continuación.
›› Para cada caso, señalen las tareas que realizarían para lograr un correcto almacenamiento del producto.

Caso 1:
A su establecimiento llega la carne para la semana. Hay carne que se compró directamente desde el matadero y otra
que está en su envoltorio que señala que ha sido envuelta “al vacío”. ¿Qué tareas realizarían con la carne para lograr un
correcto almacenamiento?

Tarea o paso 1

Tarea o paso 2

Tarea o paso 3

Tarea o paso 4

Caso 2:
A su establecimiento llegan los huevos para la semana. ¿Qué tareas realizarían con los huevos para lograr un correcto
almacenamiento?

Tarea o paso 1

Tarea o paso 2

Tarea o paso 3

Tarea o paso 4

PARTI MATIZACI
OM R TE
C

ÓN
SIS

Compartan con otro grupo lo


Comenten en el plenario con todo
realizado y si es necesario, pueden
el grupo, los pasos correctos para el
corregir su trabajo si verifican que
almacenamiento de productos.
no habían considerado algo.
123
ACTIVIDAD 2
Normas de higiene aplicadas a la rotulación de alimentos
En esta actividad revisarán las normas de higiene aplicadas en el almacenamiento y rotulación de productos y las
técnicas de rotulación de alimentos.

IVACI Ó
CT N
Lea el siguiente anuncio. Luego responda de manera individual las preguntas
A

que vienen a continuación:


¿De qué se trata el anuncio?
¿Conoce algo acerca de la rotulación de alimentos?
Comparta con su grupo curso.

Santiago de Chile lunes 06 de junio de 2016

Ley de etiquetado
de alimentos
A partir del 27 de junio de 2016, los alimentos
envasados deben contener el rótulo que advierte
a los usuarios sobre los altos niveles de azúcares,
calorías, sodio y grasas saturadas.
De esta forma, el nuevo reglamento de la
ley de etiquetado de alimentos busca:
• Mejorar la información disponible
sobre los alimentos, simplificando
la información nutricional de los
componentes relacionados con obesidad
y otras enfermedades no transmisibles.
• Proteger a los niños y adolescentes
de la publicidad de alimentos “ALTOS EN”
nutrientes relacionados con la obesidad
y otras enfermedades no transmisibles.
• Mejorar la oferta y disponibilidad
de alimentos en los establecimientos
educacionales.

Información proporcionada por: ChileAtiende


Última actualización: lunes 06 de junio del 2016.

124
Fuente: https://www.chileatiende.gob.cl/fichas/ver/40557
OSTRACI
M

ÓN
DE
¿Qué dice la norma acerca del almacenamiento y rotulación de productos?
Lea los artículos 106 y 107 del párrafo II del Reglamento Sanitario de Alimentos.
A continuación se presenta un resumen, pero es muy importante que lea el reglamento desde la fuente.

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTO

ACERCA DE LA ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD. ARTÍCULO 106

Se entiende por:

15- Fecha o plazo de duración mínimo:


Aquella fecha o aquel plazo en que expira el período en que el fabricante garantiza que el
producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera,
mantiene todas la cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente,
sin que esto signifique que el producto no puede ser comercializado más allá de esta
fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duración mínimo es optativo.

16- Fecha de Elaboración:


Aquella en que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase.

18- Fecha de vencimiento o plazo de duración:


Aquella fecha o plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones
de almacenamiento termina el período durante el cual el producto conserva los atributos
de calidad esperados.

27- Rotulación:
Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo que informan a
cerca de las características de un producto alimenticio.

29- Rótulo:
Etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso,
marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento.

ACERCA DE LOS RÓTULOS O ETIQUETAS. ARTÍCULO 107

Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados


deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la información siguiente:
1. Nombre del alimento. El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del
alimento en forma específica.
2. Fecha de elaboración o fecha de envasado del producto.
3. Fecha de Vencimiento o plazo de duración del producto.
125
PARA ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Artículo Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las
41 normas técnicas y reglamentación respectiva.

El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los
alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de
Artículo
conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para
42 el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.

En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será indispensable
Artículo
lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características originales, mediante una
43 operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.

Cuando se trate de material de vidrio, deben existir procedimientos establecidos


Artículo
para que cuando ocurran roturas en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no
44 contaminen a los recipientes adyacentes.

Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos a granel serán diseñados y


Artículo construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una superficie que no
45 favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o
cambios en el producto.

Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que
Artículo
permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante
46 además de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado.

Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y


registrarse:
1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.
Artículo
2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y
47 acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.

Artículo Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e
48 identificados convenientemente.

Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocados
Artículo
sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área
49 de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.

Artículo El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a
50 las operaciones de empaque.

Artículo Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los
51 alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas.

126
PAUTAS GENERALES PARA LA ROTULACIÓN DE PRODUCTOS

1 2 3

Es recomendable que una


vez que usted recepcione Si recepciona varias En caso de tener el
la materia prima, ésta unidades de una sola mismo producto de un
se rotule de la siguiente partida de productos pedido o fecha anterior,
manera: (misma fecha), se éste debe contar con
ordenan en una sola fila otro rótulo y debe ser
1. Nombre del Producto: y se ubica un solo rótulo ubicado delante de la
2. Fecha de Recepción: representativo para todo nueva partida.
3. Fecha de Vencimiento: el lote.
4. Fecha de Producción:

4 5 6

La correcta rotulación es
La rotulación de
Se debe rotular el esencial para mantener
productos en tránsito
estante, bandeja o un registro y control de
o trasvasijados debe
directamente el envase materias primas, sus
indicar la fecha de
del producto, evitando tiempos y duraciones; y
apertura y vencimiento
que se borre con la así evitar confusiones y
de productos
humedad. mantener los estándares
refrigerados.
de calidad.

127
I C ACI Ó N
PL Taller 24: Verdadero o Falso acerca de la norma de higiene aplicada en el
A almacenamiento y rotulación de productos.
›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo en parejas.
›› De acuerdo a los artículos 106 y 107, párrafo II del reglamento sanitario de alimentos,
escriba V o F, si el enunciado es verdadero o falso, respectivamente. Si responde F, justifique
la razón de su respuesta.

ENUNCIADO VoF JUSTIFICACIÓN


Rotulación es el conjunto de inscripciones, leyendas o
ilustraciones contenidas en el rótulo que informan acerca de
las características de un producto alimenticio.

En ningún caso puede reutilizarse un envase.

En caso de tener el mismo producto de un pedido con fecha


anterior, éste debe contar con otro rótulo y puede ubicarlo
junto con los otros productos.
Si recepciona varias unidades de una sola partida de productos
(misma fecha), se ordenan en una sola fila y se ubica un solo
rótulo representativo para todo el lote.

Fecha o duración mínima es aquella fecha o plazo en que


expira el período en que el fabricante garantiza que el
producto, conservado bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, manteniendo sus cualidades.

Cuando se trata de material de vidrio, se deben considerar


exactamente los mismos procedimientos que con otro tipo
de recipientes.

Los depósitos para el transporte de alimentos a granel


deben ser diseñados de acuerdo con las normas técnicas
respectivas, deben tener una superficie que no favorezca
la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones,
descomposiciones o cambios en el producto.

La correcta rotulación es esencial para mantener un registro


y control de materias primas, sus tiempos y duraciones y así
evitar confusiones y mantener los estándares de calidad.

La fecha de vencimiento o plazo de duración es aquella


fecha o plazo en que el fabricante establece que, bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, termina el
período durante el cual el producto conserva los atributos de
calidad esperados.

La principal razón de que las operaciones de llenado y


empaque se efectúen en áreas separadas, es impedir que
se extravíen productos.

PARTI MATIZACI
OM R TE
C

ÓN
SIS

Comparta con otra pareja Comente las respuestas


las respuestas del taller. en el plenario con todo el
grupo.
128
ACTIVIDAD 3
Cadena de frío.
En esta actividad revisará los elementos más importantes de la cadena de frío: concepto, importancia y técnicas
de control de puntos críticos.

IVACI Ó
CT N
A

Observe con atención el video que el/la relator/a le mostrará.


Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=aYQ_B9L11_k

Reúnase con un/a compañero/a y responda:

¿Qué alimentos solicita la persona que va a comprar al almacén? ¿Qué es lo que tienen en
común estos alimentos?

¿Qué relación existe entre la temperatura de conservación de los alimentos y la generación de


microorganismos?

¿Qué se señala acerca de los productos congelados, la temperatura de congelación y su relación


con la generación de microorganismos?

129
OSTRACI
M

ÓN
DE
A continuación encontrará una serie de esquemas con información importante acerca de la
cadena de frío y cómo influye en los alimentos. Lea detenidamente. Puede subrayar las palabras o
conceptos que no conozca y consultarlos a el/la relator/a.

ESQUEMA Nº1
CADENA DE FRÍO

CADENA DE FRÍO

es el sirve para

sistema formado por que los alimentos


cada uno de los pasos que perecederos o congelados
constituyen el proceso de lleguen de forma segura al
refrigeración o congelación. consumidor.

Está compuesto por

diferentes etapas o eslabones, por eso se llama “cadena”.

Las etapas o eslabones donde debe mantenerse la cadena son

producción, transporte, almacenamiento y venta.

130
ESQUEMA Nº2
EFECTO CONSERVANTE DEL FRÍO Y LA CONGELACIÓN

Retrasa o detiene los procesos de degradación de los


alimentos y de sus propiedades organolépticas, es decir,
EL EFECTO olor, sabor, gusto.
CONSERVANTE
Existen dos tipos de conservación a través del frío:
DEL FRÍO la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta
semanas) y la congelación (a largo plazo).

A -18ºC se inhiben todas las reacciones


responsables de la degradación de los alimentos.
CONGELACIÓN
Esta temperatura es la fijada como estándar de
congelación para la cadena de frío internacional.

ESQUEMA Nº3
TÉCNICAS DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE TEMPERATURA
DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE TEMPERATURA


DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

son

Insumos y materias Insumos y materias


Temperatura de
primas refrigerados primas congelados Temperatura de
mantención en
ingresados al ingresados al cocción.
caliente.
establecimiento. establecimiento.

No deben exceder el No deben ser Debe tener el centro


rango entre los 0° y recibidos con del producto una
Sobre los 70°C.
5°C al momento de temperaturas temperatura sobre
recepcionar. inferiores a -18° C. los 70°C.

Se debe almacenar
de inmediato en La temperatura ideal
refrigeradores que para conservarlos
cumplan con la ya congelados es de
misma temperatura 18°C bajo cero.
con el fin de no
interrumpir la
cadena de frío.

131
ESQUEMA Nº4
PLANILLAS DE RECEPCIÓN Y REGISTRO

›› Es fundamental para mantener la óptima calidad de los


alimentos y prevenir complicaciones.
EL CONTROL DE
›› Es uno de los elementos que se deben revisar cuando se
TEMPERATURAS recepcionan alimentos en una empresa de manera de poder
determinar en qué condiciones se encuentra el producto.

›› Es el formulario diseñado por la propia empresa que


permite controlar aquello que tiene importancia para tomar
PLANILLA DE
la determinación de aceptar o rechazar el producto.
RECEPCIÓN ›› Es exigencia para que quede evidencia de la recepción de
cada producto.

›› Es la planilla de recepción que contiene la información.


›› Debe ser simple, de fácil uso, amigable para quien tenga
REGISTRO que usarlo, ser completado con lápiz pasta, mantenerlo
legible, archivado en forma ordenada.

Aquel alimento que NO cumpla


con las condiciones de frescura
adecuadas para ser elaborados, deben
ser mantenidos en un sector del taller
y debidamente identificado, como
PRODUCTO NO CONFORME.
Una vez terminado el taller deben ser
desechados aquellos alimentos que NO
cumplieron con las condiciones.

132
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS POR RUBRO.


PRODUCTO CONTROLAR
RECEPCIÓN
Cantidad y calidad de los productos. Integridad e higiene de
los envases. Fechas elaboración y vencimiento.
Alimentos no perecibles No Aplica
Enlatados: número de unidades y estado de envases
(abombamiento envase, daño mecánico, oxidación envase).

Carnes al vacío Condición higiénica e integridad del vacío de los Entre


refrigeradas envases. Temperatura, peso, fechas faena, elaboración y 2°C
vencimiento. y -12°C

-18°C
con
Carnes en general Condición higiénica del envase. Temperatura, peso,
fecha de vencimiento. tolerancia
congeladas
máxima
de -15°C

Carne molida y Condición higiénica de las bolsas. Temperatura, peso, Entre


porcionada fresca fecha de vencimiento. 2° y 6° C

Carne de cerdo entera


Condición higiénica de las bolsas. Temperatura, peso, Entre
y trozada fresca
fecha de vencimiento. 2° y 6° C

Carne de aves enteras Condición higiéncia de bolsas y mallas. Entre


y trozadas frescas Temperatura, peso, fecha de vencimiento. 1° y 6° C

Cecinas crudas frescas


(chorizo, longaniza, choricillos, etc.)
Condición higiénica de envases, temperatura y peso. Entre
y acidificadas, cocidas
(salchichón, pasta de jamón,
Fechas de elaboración y vencimiento. 0° y 6° C
jamón cocido, paté, salchichas)

Condición higiénica de envases.


Cecinas maduradas Máximo
Temperatura y peso, fechas de elaboración y
(salame, jamón serrano, panceta)
vencimiento.
12°C

Indicada
Condición higiénica de envases, temperatura y peso.
Masas y pastas frescas por el
Fechas de elaboración y vencimiento.
proveedor
133
I C ACI Ó N
PL Taller 25: Aplicación de cadena de frío y técnicas de control de puntos críticos.
A
›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo individual.
›› De acuerdo a la situación que se plantea más adelante, complete la planilla de control
de recepción. Recuerde registrar si acepta o rechaza la recepción de la carne.

Situación:
Usted recepciona 6 kilos de carne de ave entera y
Bolsa 1 7 °C
también trozadas frescas, la que ha sido transportada Bolsa 2 5° C
durante el día directamente por su proveedor. Los kilos
están distribuidos en bolsas de 1 kilo cada una. Usted Bolsa 3 2° C
toma la temperatura a cada bolsa y verifica que la Bolsa 4 5° C
temperatura de la carne es la siguiente:
Bolsa 5 8°C
Bolsa 6 4°C

PLANILLA DE CONTROL DE RECEPCIÓN


PRODUCTO

Fecha de recepción

Hora de recepción

Proveedor

Fecha de vencimiento

Cantidad recibida

Cajas: ¿intactas, en buenas


condiciones?

Envases: ¿en buen estado,


sellos intactos, tapa sin
evidencia de hinchazón?

T° de recepción:
Refrigerado entre 0 y 5°
Congelado a -18°C

Decisión
A. Aceptado
B. Rechazado
C. Con observaciones
Observaciones: Si cumple
con la condición se registra
Sí, Si no cumple registre NO
y si no aplica escriba NA.
134
PARTI
OM R
C
›› Comparta con un/a compañero/a las respuestas del taller.
›› Comparta en el plenario con todo el grupo.

MATIZACI
TE
ÓN
SIS

Escriba 2 ideas que resuman lo más importante de esta actividad.

IDEA 1 IDEA 2

135
ACTIVIDAD 4
Mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos.
En esta actividad revisará los mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos de acuerdo
a la normativa legal vigente.

IVACI Ó
CT N
A

Vuelva al Reglamento Sanitario de Los Alimentos y lea el párrafo III De los


requisitos de higiene en la zona de producción/ recolección. Y el párrafo V De
los requisitos de higiene de los establecimientos.

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA


PÁRRAFO III DE PRODUCCIÓN/RECOLECCIÓN.

ARTÍCULO No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes
potencialmente nocivos o regados con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar
15 lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.

ARTÍCULO Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos de origen humano,
animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles
16 de constituir riesgo para la salud.

ARTÍCULO Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen
17 de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.

El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción de alimentos


deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
ARTÍCULO Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales que permitan
18 una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario,
desinfectarse. Los recipientes usados para materias tóxicas deberán ser identificados y no
podrán utilizarse para alimentos.

ARTÍCULO Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán separarse durante
la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la
19 contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.

ARTÍCULO Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán almacenar en
condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los
20 daños y deterioros.

ARTÍCULO Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados deberán ser de materiales y
construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios
21 y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos.

136
DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS
PÁRRAFO V ESTABLECIMIENTOS

Artículo Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües,
38 deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

Artículo Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo,
39 cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.

Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su


Artículo evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado
40 en contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá,
asimismo, mantenerse limpia.

Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y


Artículo transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente,
41 con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo.
Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

Artículo Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse
42 debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros después de limpiarse y desinfectarse.

Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las
Artículo salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes
43 o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea


Artículo
necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las
44 estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

Artículo Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las
45 inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.

Artículo Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos
46 de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.

Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
Artículo
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
47 cerciorarse de que no exista infestación.

En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de
Artículo erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse
48 de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la
autoridad sanitaria correspondiente.

Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención.
Artículo Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
49 utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos,
estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar


Artículo
un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y
50 almacenamiento de alimentos.

No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que


Artículo
pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de
51 manipulación de alimentos.
137
OSTRACI
M

ÓN
DE

ESQUEMA Nº1
ACERCA DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

En un programa de higiene adecuado para una bodega,


se debe considerar que los productos químicos usados
sean los adecuados para la industria de alimentos
y el programa se ha desarrollado siguiendo las
instrucciones de las fichas técnicas de éstos.

Las operaciones de limpieza se realizan según


las instrucciones del procedimiento escrito o de
la persona que enseñe a manipular los productos
químicos de limpieza. Lo importante será que se
pueda preparar BIEN las diluciones, es decir, mezclar
la cantidad de agua y producto correctamente.

El adicionar más producto químico es peligroso, pues


genera una posible contaminación y además un mayor
gasto sin lograr mejores resultados. De usar menor
cantidad NO se logrará el efecto deseado: dejar las
superficies aptas para ser usadas con alimentos.

En el programa se debe señalar algún tipo de


desengrasante y sanitizante, o un multiuso, indicado
para limpieza de pisos en bodegas de alimentos.

138
ESQUEMA Nº2
TABLA EJEMPLO DE PROGRAMA DE HIGIENE
PARA BODEGAS DE MATERIAS PRIMAS.

PROGRAMA DE HIGIENE ÁREA BODEGA


Superficie/
Frecuencia Intensidad Producto Dilución Responsable Supervisión
Equipo
Después de
Superficie
cada uso Responsable Supervisora
Mesones D-4055 1:10
1 vez por Área Casino
Intenso
semana
Diario Externo
Responsable Supervisora
Refrigeradores 1 vez por D-4055 1:10
Profundo Área Casino
semana
Diario Externo
Responsable Supervisora
Repisas 1 vez por D-4055 1:10
Profundo Área Casino
semana
Supervisora
Pisos Cada uso Externo U-50 1:50 Ayudante
Casino
1 vez por Responsable Supervisora
Paredes Intenso D-4055 1:10
semana Área Casino

ESQUEMA Nº3
MECANISMOS DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
DE ZONAS DE ALMACENAJE DE ALIMENTOS
Por tratarse de producción de alimentos, los equipos y utensilios en contacto directo con alimentos deben
ser lavados y sanitizados antes de cada turno de trabajo, siguiendo las instrucciones del Procedimiento
Operacional Estándar de Limpieza y Saneamiento (POES).

PASOS O PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LIMPIEZA


Y SANITIZACIÓN DE ZONAS DE ALMACENAJE DE ALIMENTOS

PASO Lavar:
1 Eliminar los residuos sólidos, aplicar detergente, realizar acción mecánica y enjuagar con abundante agua.

PASO Aplicar sanitizante y dejar actuar por 5 minutos, enjuagar con agua y secar.
2

PASO Para el correcto almacenaje de materias primas se debe respetar lo siguiente:


3 ›› Acatar las normas y condiciones sanitarias y de prevención de riesgo en el
proceso de recepción y almacenaje de alimentos, separar los alimentos que presentan
contaminación y alteración en su estructura, seleccionar los productos y las técnicas
adecuadas de higiene según las materias primas y estándares establecidos.
›› Mantener la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando
detergentes y dosificación adecuada.
›› Ejecutar programas de mantenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y
mensual en las áreas de producción.

139
ESQUEMA Nº4
TÉCNICAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos son trasferidos de una superficie a otra,
o de un alimento a otro.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se puede producir una enfermedad transmitida por alimentos si se permite que haya
contaminación cruzada en una de estas maneras:
›› Agregar ingredientes contaminados a alimentos que ya no se cocinan más.
›› Permitir que los alimentos cocinados o listos para comer toquen superficies que no se hayan
limpiado y sanitizado.
›› Permitir que los alimentos contaminados crudos toquen alimentos cocinados o listos para comer.
›› Tocar alimentos contaminados y después tocar alimentos cocidos o listos para comer.
›› No limpiar los trapos de limpieza contaminados o no sanitizar antes de ser usados en superficies
que tienen contacto con alimentos.

ESQUEMA Nº5
FALTA DE HIGIENE PERSONAL Y LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Las personas con una deficiente higiene personal pueden contaminar los alimentos o las superficies
que toman contacto con los alimentos y causar enfermedades.
Se puede producir una enfermedad transmitida por alimentos si quienes manipulan los alimentos:

No se lavan las manos correctamente Tosen o estornudan sobre los alimentos.


después de ir al baño o cuando las manos se
contaminan.

Se tocan o rascan granos, llagas o heridas Vienen a trabajar cuando están enfermos.
y luego tocan alimentos que están
manipulando.
140
ESQUEMA Nº6
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

El objetivo de prevenir la contaminación cruzada es reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro del área de elaboración, deberá incorporar
a sus rutinas de trabajo las siguientes recomendaciones:

Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o


listos para consumir; y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas,
tachos de basura, trapos, rejillas, etc.).

Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y


alimentos cocidos o listos para consumir.

Respetar el correcto flujo de productos dentro del recinto de cocina (área sucia y área limpia)
evitando el contacto entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.

Se deberán usar tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos
para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.

Cocinar los alimentos según indica el manual de preparaciones, respetando los tiempos y
temperaturas de cocción especificados (T° cocción mayor o igual a 72°C).

Mantener depósitos de basura tapados y lejos de los alimentos.

Mantener la limpieza del área de elaboración durante todo el proceso.

141
ESQUEMA Nº7
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

Si usted es responsable de un equipo de manipuladores de alimentos:

1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de


las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, no use los fregaderos
para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y
mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de
las puertas de las áreas de descanso.
4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en
todo momento.

Si usted va a manipular alimentos, debe realizar el lavado de manos en los


siguientes momentos:

Cuando se mueva
Durante la Antes de colocarse
Antes de empezar de una área de
preparación de los o cambiarse los
a trabajar. preparación de
alimentos. guantes.
alimentos a otra.

Luego de sacudirse, Luego de tocarse el


toser o usar un cabello, la cara o
pañuelo o servilleta. el cuerpo.

Luego de fumar,
Después de ir comer, beber o
al baño. mascar chicle o
tabaco.

Luego de manipular
Luego de manejar
carnes, pollo o
basura.
pescado crudo.

Luego de que las


Luego de las Luego de tocar
Luego de manejar manos se hayan
actividades de platos, equipo o
dinero. ensuciado por
limpieza. utensilios sucios.
cualquier razón.

142
ESQUEMA Nº8
CÓMO LAVAR LAS MANOS

Recuerde el proceso de lavado de manos, ya estudiado en el módulo 1.

1. Moje sus manos con agua caliente, corriente. Aplique jabón.


2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los
dedos por al menos 15 segundos.
3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para
completar 20 segundos del proceso completo de lavado y
enjuague de las manos).
4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por
al menos 30 segundos.
5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel.
6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño.

Con agua y jabón (si las manos están ...o con alcohol gel (si las manos están ...frótese las palmas de las manos entre
visiblemente sucias)... “aparentemente” limpias)... sí y entrelazando los dedos.

Frótese cada palma contra el dorso de


Frótese las puntas de los dedos... ...alrededor de los pulgares...
la otra mano y entrelazando los dedos.

Enjuáguese las manos con agua y


...y las muñecas. ...o deje que la solución se seque sola.
séqueselas con una toalla de un solo uso,
143
I C ACI Ó N
PL Taller 26: contaminación cruzada.
A ›› Lo invitamos a realizar el taller con un/a compañero/a del grupo.
›› Observe las siguientes imágenes y luego responda ¿qué título colocaría al
procedimiento observado? ¿De qué manera corregiría los errores de procedimiento que
se observan para el tratamiento de los alimentos? Escriba el procedimiento correcto.
Puede agregar más pasos que los que se señalan en la imagen.

Imagen 1 TÍTULO:

1
2
3
4
5
6
7

144
8
Imagen 2 TÍTULO:

so n a e n fe r m
Per a

m o d e a li m e n s e l av a la s m an
nsu to s
No os
Co

Al
im
ent a do Ma
os
o c o nta m in n ip u
la ali m e n
t

1
2
3
4
5
6 145
PARTI
OM R
C
›› Comparta su respuesta con otra pareja de compañeros/as.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› En el siguiente esquema escriba la idea principal de cada actividad realizada y de


la unidad en general.

IDEA PRINCIPAL ACTIVIDAD 1 IDEA PRINCIPAL ACTIVIDAD 2

IDEA PRINCIPAL ACTIVIDAD 3 IDEA PRINCIPAL ACTIVIDAD 4

IDEAS PRINCIPALES UNIDAD 1

146
MISE EN PLACE
UNIDAD APRENDIZAJE Reconocer las principales características y la 16
2 ESPERADO normativa sanitaria vigente para el mise en place. HORAS

ACTIVIDAD 1
Concepto, características generales y componentes del mise en place para el
sector gastronómico.
En esta actividad se revisarán características generales y componentes del mise en place para el sector gastronómico.

IVACI Ó
CT
N
A

Comparta con un/a compañero/a de la clase cómo organiza usted su cocina


personal. ¿De qué manera distribuye los utensilios? Al preparar algún plato,
¿Cómo organiza los ingredientes?

147
OSTRACI
M

ÓN
DE

“MISE EN PLACE”

Se puede definir como “cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”. Este término es
aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organización del trabajo y a la ubicación
de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos permite desarrollar un trabajo
eficiente, evitar pérdidas de tiempo y realizar un trabajo sincronizado en la cocina.

148
TÉCNICAS PARA MISE EN PLACE
DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Realizar el encendido de las cocinas, hornos, salamandras, freidoras, etc.


tomando en cuenta las medidas de seguridad.

Ocupar tablas de distinto color para la elaboración de distintos alimentos.

Mantener los cuchillos en recipientes de acero inoxidable en una solución de


yodo y agua a 25ppm.

Mantener cucharas, espátulas y batidores manuales en un recipiente cilíndrico


alto de acero inoxidable en una solución de agua y yodo a 25ppm.

Mantener tenazas y cucharones colgados de las asas de los hornos o cocina.

Mantener paños de limpieza para mesones y mantenedores.

Mantener paños secos y limpios para tomar platos calientes y retirar


preparaciones del horno o de la salamandra.

Mantener recipiente con solución detergente y desinfectante para realizar


limpieza sobre la marcha.

Mantener un buen abastecimiento de ollas, sartenes, entre otros, para realizar


las preparaciones.

Mantener un buen abastecimiento de platos de servicio. El plato caliente debe


estar caliente y los platos de servicio frío deben estar fríos.

149
TÉCNICAS DE MISE EN PLACE
PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Disponer de un lugar específico en el área de trabajo para mantener:

Los aceites, vinagres, vinos de cocina y las salsas. Vinagretas preparadas en botellas dispensadoras
1 Deben mantenerse en botellas dispensadoras. 2 plásticas o recipientes se acero inoxidable.

Condimentos en recipientes resistentes al calor Mantequilla clarificada en recipientes de acero


3 y cerrados para evitar que se humedezcan o 4 inoxidable en las proximidades de la plancha,
contaminen. grilla, parrilla o cocina.

El sistema para mantención de salsas preparadas


de servicio calientes se realiza de dos formas:
El sistema de mantención para salsas preparadas
*En recipientes de plástico o de acero inoxidable
5 en mantenedores fríos y tapados. 6 frías se realiza en mantenedores fríos a una
temperatura de 4,4°C y tapados.
*En recipientes de acero inoxidable en baño maría
caliente con una temperatura del agua de 80° C.

Los vegetales blanqueados para


Los acompañamientos como purés, el arroz y las acompañamientos calientes deben disponerse
7 pastas en mantenedores fríos y tapados a una 8 sobre un paño húmedo al interior de una
temperatura de 4,4°C. bandeja tapados en un mantenedor frío a una
temperatura de 4,4°C.

Los quesos frescos como el quesillo, el


Vegetales, frutas, fiambres pre elaborados en
mozzarela, entre otros, mantenerlos en
9 mantenedor frío a una temperatura de 4,4°C y 10 recipientes sumergidos en agua salmuera en
tapados idealmente con papel film.
mantenedores fríos.

Mantener carnes, aves, pescado y mariscos


Mantener las sopas preparadas en baño maría o
11 en calentones a una temperatura de 60°C. 12 porcionados de acuerdo a la receta estándar en
mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C.

Mantener agua en ebullición sobre fuego suave


Mantener panes para el servicio en un lugar
13 fresco y seco, idealmente envuelto en papel film. 14 en la cocina, para los requerimientos de las
preparaciones y el despacho de platos.

150
COMPONENTES DEL MISE EN PLACE
EN PRODUCCIONES DEL RUBRO GASTRONÓMICO

RECETA

Pasos a seguir para


reproducir un
determinado plato.

EQUIPO FICHA
TÉCNICA
Toda la dotación
utilizada en una cocina Documento con
para elaborar las la información necesaria
preparaciones que se
realizan en ella. COMPONENTES para desarrollar
una receta.

INGREDIENTE
UTENSILIO
Componente principal
Objeto que sirve
de cualquier mezcla
para el uso manual
o combinación que
y frecuente.
constituye
un alimento.

151
DE PREPARACIÓN
Aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
UTENSILIO Son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todos los tamaños
llamados Baño María, bandejas, placas y rejillas.

BAÑO MARÍA BANDEJA

PLACAS REJILLAS

DE MANIPULACIÓN
UTENSILIO Aquellos con los cuales se puede batir, colocar o retirar líquido, espumar o retirar
impurezas, etc.

BATIDOR CUCHARONES

ESPUMADERAS COLADOR

152
DE COCCIÓN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero
UTENSILIO inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería.

MARMITA U OLLAS CACEROLA O RUSA


Recipiente
Recipiente
redondo con
cilíndrico con
mango de
asas, se usa para
diferentes
cocer alimentos
tamaños, se
en cantidad
usa para cocer
considerable, la
alimentos en
de altura reducida
cantidades
se llama redondo.
limitadas.

BRASERA LUBINERA
Tiene un
doble fondo
De forma
provisto de una
rectangular y
rejilla para su
con tapa, sirve
manipulación,
para la cocción
se usa para
de productos a
cocción de
brasear.
grandes piezas
de pescado.

EQUIPOS DE EQUIPO DE COCCIÓN


Equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por
TRABAJO PARA medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los
COCINA alimentos crudos en cocido

COCINA O ESTUFA FREIDORA


Su forma es
Está compuesta rectangular,
por hornillos de cuadrada o redonda,
con un depósito
fuego vivo que
cónico para decantar
pueden ser a gas
el aceite que utiliza.
o eléctrica y se Su temperatura se
regula a través de regula por medio de
válvulas. un termostato; puede
ser a gas o eléctrica.

PARRILLA O GRILL PLANCHA


Está formada por Está hecha
rejillas donde de hierro, de
se colocan los forma cuadrada,
productos. Puede rectangular. Recibe
ser a gas o calor directo por
carbón, su calor la parte inferior
es difundido por la y lo reparte en
parte inferior en la superficie en
forma uniforme.
forma refractaria. 153
EQUIPOS DE EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN
TRABAJO PARA Equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para
COCINA evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los alimentos crudos y cocidos.

CAVAS

Equipo que
permite enfriar
y/o mantener
frías las materias
primas y/o
preparaciones.

EQUIPOS DE GENERADORES DE FUERZA


TRABAJO PARA Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la
COCINA elaboración de un trabajo.

AYUDANTE UNIVERSAL BATIDORA


Por sus múltiples
características Máquina que
está compuesto permite amasar,
por batidora, montar, batir,
ralladora, según los
picadora, accesorios
moledora, empleados.
triturador.

MOLEDORAS PELADORA DE PAPAS


Máquina que Se utiliza para
según los quitar la piel de la
accesorios misma, así como
a otros tubérculos
utilizados,
y hortalizas. Tiene
transforma los forma cilíndrica
productos por y en su forma
medio de la interior, una base
trituración. de piedra.

154
fuente: http://closet.galeon.com/aficiones1426898.html
I C ACI Ó N
PL Taller 27: “Mise en place”
A ›› Relacione el concepto con su significado. Para esto coloque el número de la columna A
frente al concepto de la columna B.

COLUMNA A COLUMNA B
Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”, aplicado al desarrollo de las
1 INGREDIENTES preparaciones, a la organización del trabajo y a la ubicación de equipos y utensilios.

2 FICHA TÉCNICA Documento con la información necesaria para desarrollar una receta.

3 RECETA Objeto que sirve para el uso manual y frecuente.

4 MISE EN PLACE Pasos a seguir para reproducir un determinado plato.

Toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones


5 EQUIPO que se realizan en la misma.
Componente principal de cualquier mezcla o combinación que constituye
6 UTENSILIO
un alimento.

Taller 28: concurso “Mise en place”


›› Lo invitamos a realizar un trabajo grupal. Este taller deberá realizarlo en la cocina.
Su relator/a realizará un concurso donde cada grupo deberá cumplir una tarea de
organización en la cocina.

PARTI
OM R
C

›› Con su grupo de trabajo, corrijan la organización que realizaron en el concurso. Escriban


la organización que consideren correcta.

MATIZACI
TE
ÓN
SIS

›› ¿Qué aprendió en esta actividad? Comparta en el plenario su respuesta.

155
ACTIVIDAD 2
Técnicas para la preparación de productos y procedimientos de limpieza y sanitización
de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos.
En esta actividad se revisarán técnicas para la preparación de productos y los procedimientos de limpieza y
sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos.

IVACI Ó
CT
N
A

Recuerde las cuatro normas para conservar la higiene de los alimentos:

LIMPIAR SEPARAR

COCER ENFRIAR

156
OSTRACI
M

ÓN
DE
Los alimentos se deben preparar, almacenar y manejar de manera adecuada para
prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar
enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. Por esto, es importante:

LIMPIAR SEPARAR COCER ENFRIAR


Lávese las manos a Cocine hasta
Impida la
menudo y lave las alcanzar la Refrigere
propagación de la
superficies de su temperatura rápidamente.
contaminación.
cocina. correcta.

TÉCNICAS DE HIGIENE Y ORDEN DE ZONAS DE TRABAJO

En cualquier actividad Las zonas de paso, salidas


Son numerosos los
laboral tiene mucha y vías de circulación de
accidentes que se producen Los lugares de trabajo y
importancia el asegurar los lugares de trabajo y,
por golpes y caídas como sus respectivos equipos
y mantener el orden y la en especial, las salidas
consecuencia de un e instalaciones, se deben
limpieza. y vías de evacuación en
ambiente desordenado o limpiar periódicamente y
casos de emergencia,
sucio, suelos resbaladizos, siempre que sea necesario
deben permanecer libres
materiales colocados fuera para mantenerlos en todo
Las características de los de obstáculos de forma
de su lugar y acumulación momento en condiciones
suelos, techos y paredes que sea posible utilizarlas
de material sobrante o de higiénicas adecuadas.
deben permitir la limpieza sin dificultades en todo
y mantenimiento. desperdicio.
momento.

Se deben eliminar con La limpieza no debe considerarse como


Evitar ensuciar. Limpiar
rapidez los desperdicios, Las operaciones una tarea ocasional. La limpieza no debe
enseguida. La limpieza
las manchas de grasa, los de limpieza no realizarse solo en ocasiones, sino que
tiene como propósito
residuos de sustancias deben constituir debe estar profundamente enraizada
clave el de mantener todo
peligrosas y demás por sí mismas en los hábitos diarios de trabajo e
en condición óptima, de
productos que puedan una fuente de integrarse en las tareas diarias de
modo que cuando alguien
originar accidentes o riesgo para los mantenimiento. La planificación de la
necesite utilizar algo lo
contaminar el ambiente de trabajadores. limpieza diaria debe formar parte de un
encuentre listo para su uso.
trabajo. procedimiento que todos deben conocer.

Para convertir en hábitos la organización, el orden y la limpieza e implantar una disciplina de trabajo es necesario:
›› La asignación clara de las tareas a realizar. Se debe decidir quién es responsable de las actividades para
mantener la organización, orden y limpieza.
›› Integrar en las actividades regulares de trabajo las tareas de organización, orden y limpieza, de modo que no sean
consideradas como tareas “extraordinarias” sino como “tareas ordinarias” integradas en el flujo de trabajo normal.
›› Responsabilizar a una persona, preferentemente el mando directo de cada unidad funcional, del
cumplimiento de los procedimientos establecidos para que verifique y controle con una periodicidad
establecida, como mínimo semanalmente.
157
ACERCA DE LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS Y EQUIPOS

Por tratarse de producción de alimentos, los equipos y utensilios en contacto


directo con los alimentos, deben ser lavados y sanitizados antes de cada turno
siguiendo las instrucciones del procedimiento de limpieza y saneamiento.

Los equipos y utensilios que no se utilizan diariamente deben ser lavados según
la frecuencia definida en el procedimiento de limpieza específico.

Si se realizan actividades de mantenimiento correctivas o preventivas, la sección


debe asegurarse de lavar y sanitizar todo el equipo que ha sido expuesto, esto
incluye áreas de proceso.

Todos los desechos y equipos en desuso generados durante la realización del


mantenimiento preventivo o reparaciones deben ser removidos antes de lavar y
sanitizar el equipo, es importante no dejar expuestos materiales extraños como
tornillos y tuercas entre otros, que puedan contaminar el producto.

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS DE TRABAJO

Para la limpieza y sanitización de los equipos, utensilios y áreas de trabajo, deben usarse los implementos
específicos para este uso. Está estrictamente prohibido usar en la sección implementos de aseo que se hayan
utilizado para la limpieza de baños.

Para realizar una correcta limpieza y sanitización se deben realizar los siguientes pasos:

LAVAR SANITIZAR

PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 PASO 6 PASO 7


Aplicar
Eliminar los Enjuagar con
Aplicar Realizar acción sanitizante y Enjuagar
residuos abundante Secar.
detergente. mecánica. dejar actuar con agua.
sólidos. agua.
por 5 minutos.

158
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA
AL FINALIZAR LA JORNADA DE TRABAJO O TURNO
Al finalizar una jornada o turno de trabajo, se deberá realizar la limpieza y sanitización de las superficies de su
sección, realizando los siguientes pasos:

Proteger todos los productos y materias


Barrer pasillos con escobillón específico con
primas que se encuentren en el lugar; deben
1 estar debidamente rotuladas y en un envase 2 el fin de retirar los residuos sólidos del piso y
depositarlos en basurero.
adecuado.

Retirar restos de alimentos de mesones y


3 depositar en basureros. 4 Desenchufar las máquinas de la sala de proceso.

Realizar limpieza en seco de los equipos: Pre-enjuagar con agua mesones, utensilios,
cortadoras, planchas, batidoras, etc. (esta limpieza carros, bandejas, lavaplatos y lavamanos, teniendo
5 consiste en retirar toda la suciedad visible de la 6 cuidado de no mojar la parte eléctrica. Recoger
superficie de los equipos, usando paño y realizando residuos sólidos que hayan quedado, teniendo
acción mecánica con escobilla en seco). cuidado de que éstos no caigan a los desagües.

Lavar con detergente previamente diluido todos


los mesones, carros, bandejas, tablas, lavaplatos
7 Retirar bolsas de basuras. 8 y lavamanos. Lavar utensilios de cocina con
detergente y para acción mecánica utilizar
esponja abrasiva o escobilla específica.

Humedecer con atomizador una toalla de papel


Humedecer con atomizador el exterior
9 en solución con detergente y aplicar en la 10 del horno y restregar con esponja.
superficie de balanzas.

Utilizar papel desechable húmedo con


agua solamente para retirar la totalidad del
Abrillantar los hornos con producto abrillantador
11 detergente de la superficie y después de haber 12 de acero inoxidable.
retirado todo el detergente, utilizar papel
desechable seco para retirar exceso de agua.

Pre-enjuagar los pisos y desagües con agua, Lavar con detergente pisos, desagües, lamas,
13 hacer lo mismo con lamas, muros y puertas. 14 muros, puertas.

Una vez finalizado todo el proceso de limpieza y LOS UTENSILIOS DE LIMPIEZA


sanitización en cada una de las áreas, llevar los
DEBERÁN PERMANECER
15 implementos de aseo a una sala y lavar como
ALMACENADOS EN LUGAR
corresponde para poder guardar en su lugar
correspondiente. DESTINADO PARA ELLO.
159
I C ACI Ó N
PL Taller 29: Limpieza, sanitización y orden de utensilios, equipos y áreas de trabajo.
A ›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas.
›› Complete el esquema con los pasos necesarios para la correcta limpieza y sanitización
de utensilios y equipos de cocina.

LAVAR ______________
PASO 2 PASO 4 PASO 7

_______ _______ Enjuagar con _______ _______


Aplicar
_______ _______ abundante _______ _______ Secar.
detergente.
_______ _______ agua. _______ _______

I C ACI Ó N
PL Taller 30: Aplicación de limpieza, sanitización y orden de utensilios,
equipos y áreas de trabajo.
A

›› Lo invitamos a realizar un trabajo individual. Este taller lo realizará en la cocina.


›› De acuerdo a la instrucción que entregará su relator/a:
›› Realice la limpieza y sanitización de un utensilio, equipo o área de trabajo.
Recuerde los pasos o procedimiento estudiados.
›› Evalúe a un compañero/a del grupo con la pauta que su relator/a le entregará.

PARTI
OM R
C

›› Reúnase con el compañero/a del grupo que le correspondió evaluar y comparta lo que
escribió en su pauta.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› ¿Qué es lo que aprendió en esta unidad? Escriba en el cuadro dos aprendizajes de la


unidad que para usted hayan sido importante.

APRENDIZAJE 1 APRENDIZAJE 2

160
TÉCNICAS DE LIMPIEZA DE ALIMENTOS
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar limpieza de alimentos destinado a la 4
3 ESPERADO producción gastronómica. HORAS

ACTIVIDAD 1
Tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de
alimentos y técnicas de limpieza de materias primas.
En esta actividad se revisarán 2 contenidos: los tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y
preparación de alimentos; y técnicas de limpieza, desinfección y acondicionamiento de materias primas, de acuerdo
a la naturaleza del producto.

IVACI Ó
CT
N
A

Lea la siguiente noticia y luego comente con sus compañeros/as de grupo.

Santiago de Chile martes 05 de enero de 2016

MINSAL REFUERZA LLAMADO


PARA PREVENIR MALES
TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
El Ministerio de Salud llamó este martes a reforzar las medidas
de prevención de las enfermedades gastrointestinales que suelen
recrudecer en este período del año.
El subsecretario Jaime Burrows informó
que durante las últimas fiestas de fin de año
se registraron 6 brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), en
El Bosque, Vitacura, San Ramón, Arica,
Peñalolén y Las Condes, que afectó a 35
personas, 13 de ellas hospitalizadas y 1
fallecido.
Este aumento estacional de
enfermedades entéricas abarcó
manifestaciones clínicas que varían
desde alteraciones gastrointestinales
leves y autolimitadas, hasta cuadros
de deshidratación y desequilibrio
electrolítico grave, que pueden poner
en riesgo la vida de las personas.
Las ETA son una causa importante de
morbimortalidad a nivel mundial. Se
originan por la ingestión de alimentos o
agua con agentes contaminantes 161
El subsecretario Jaime Burrows se encuentran el incremento de la
informó que durante las últimas temperatura ambiental, que favorece
fiestas de fin de año se registraron el desarrollo de las bacterias en los
6 brotes de Enfermedades alimentos, asociándose además a la
Transmitidas por Alimentos (ETA), práctica de actividades recreacionales
en El Bosque, Vitacura, San Ramón, como camping, paseos y picnics, donde
Arica, Peñalolén y Las Condes, que las condiciones de manipulación y
afectó a 35 personas, 13 de ellas conservación de los alimentos pueden
hospitalizadas y 1 fallecido. ser deficientes.
Este aumento estacional de Durante el año 2015, se notificaron
enfermedades entéricas abarcó 1.006 brotes de ETA a nivel
manifestaciones clínicas que varían nacional, con 5.542 afectados, 109
desde alteraciones gastrointestinales hospitalizados y 1 fallecido. Esto
leves y autolimitadas, hasta cuadros representó una disminución de casos
de deshidratación y desequilibrio asociados a brotes de ETA de un
electrolítico grave, que pueden poner 9,4% respecto de 2014; mientras que
en riesgo la vida de las personas. aumentó la cantidad de hospitalizados
en un 14,7%.
Las ETA son una causa importante
de morbimortalidad a nivel mundial. A nivel regional, Arica y Parinacota,
Se originan por la ingestión de Tarapacá y Antofagasta presentan las
alimentos o agua con agentes tasas más altas de casos asociados
contaminantes (parásitos, virus, a brotes de ETA con valores de
protozoos, bacterias o sus toxinas), 135.9; 79.0 y 68.9 casos por 100
en cantidades suficientes para mil habitantes respectivamente. La
afectar la salud de quien las consume. mayor cantidad de brotes ocurrió en
las regiones Metropolitana, Biobío y
Entre los factores más importantes
Valparaíso con 248; 165 y 124 brotes,
que contribuyen a su ocurrencia,
respectivamente.
Entre los alimentos que se asocian
a los brotes de ETA, destacan los
pescados y productos del mar con un
36%, seguido de las comidas y platos
preparados con un 34%. Los lugares
que más se asocian con brotes de ETA
son el hogar, con un 53,7%; seguido de
los casinos y cocinerías con un 20,1%;
y los restaurantes, con un 12,1%.

162
Medidas de prevención
• Lavar las manos con agua y jabón: • Separar los alimentos crudos
Al manipular y preparar alimentos, de los cocinados o listos para
antes de comer, después de ir al baño comer.
o cambiar pañales.
• Consumir carnes,
• Beber siempre agua pescados y mariscos bien
potable. Si no se cocidos.
dispone de ella,
• Mantener
hervirla al menos
los alimentos a
3 minutos,
temperaturas
dejarla enfriar y
seguras (bien fríos o
almacenarla.
bien calientes).
• Limpiar y
• Lavar todas
desinfectar
las verduras y
mesones y
frutas, incluso las
cubiertas donde se
empaquetadas.
preparan los alimentos
(especialmente aquellos en • No consumir mayonesa
contacto con alimentos crudos). casera.
• Manipular separadamente carnes y • Comprar y consumir alimentos
mariscos crudos, así como vegetales en lugares autorizados.
que crecen a ras de suelo del resto
de los alimentos.

RECOMENDACIONES
• Consumir sólo productos lácteos y sus
derivados pasteurizados (leche, queso gauda,
queso fresco, quesillo, chanco, mantecoso,
entre otros). Mantener estos productos y las
cecinas refrigeradas.
• Calentar alimentos en el microondas no
elimina las bacterias.
• No consumir:
* Pescados y carnes crudas o parcialmente
cocidas (vacuno, cordero, cerdo, aves, sushi,
ceviche, carpacio, pescados ahumados, entre
otros).
* Salchichas crudas o mal cocidas.
* Paté, pastas de queso o jamón, de expendio
a granel.
* Verduras sin lavar, aunque estén
empaquetadas.
* Alimentos de origen desconocido o de
comercio informal.

Fuente: La Nación, martes 5 de enero de 2016. Publicado por: Patricia Schüller G. 163
OSTRACI
M

ÓN
DE
LIMPIEZA DE ALIMENTOS Y DE ESPACIOS

LIMPIEZA: Se entiende como eliminación de lo sucio de las superficies.

Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego


aplicar detergentes, enjuagar y secar.

DÓNDE MANTENER SIEMPRE LIMPIO

Las áreas más críticas serán:

a) Aquellas en que se manipulan


alimentos.

b) Los baños.

Es importante
en todos los aspectos
de un restaurante, casino u hotel,
tanto por los aspectos
legales involucrados,
como por la imagen
que se proyecta.

164
CONCEPTOS RELEVANTES

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Para
LIMPIEZA realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes,
enjuagar y secar.

SUCIEDAD Materia fuera de lugar. Ejemplo: Grasa en mesones.

DETERGENTE Sustancia que elimina la suciedad y tiene poder humectante.

Es el producto o sustancia que tiene la facultad de descomponerse para reintegrarse a


BIODEGRADABLE la tierra por acción de agentes biológicos, como plantas, animales, microorganismos y
hongos, bajo condiciones ambientales naturales.

Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa riesgos


para la salud.
DESINFECCIÓN
Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar temperaturas
superiores a los 80ºC en promedio o usar desinfectantes, enjuagar y secar.

Sustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de microorganismos.


DESINFECTANTE
Los más utilizados en gastronomía y hotelería son: cloro, yodo.

GERMICIDA Sustancia capaz de matar gérmenes.

SANEAMIENTO Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye limpieza y desinfección.

SANADOR Detergente y desinfectante combinados.

ANTISÉPTICO Desinfectantes tolerados por la piel.

Eliminación completa de microorganismos y esporas de una superficie. Puede lograrse a


ESTERILIZACIÓN
través de calor e irradiación.

165
TIPOS DE DETERGENTES

LIMPIADORES ANIÓNICOS Y CATIÓNICOS LIMPIADORES ÁCIDOS Y ALCALINOS

Deben ser usados con guantes y antiparras en algunos


casos. Por su poder corrosivo, no deben tener contacto
Productos químicos, tienden a reaccionar, motivo directo con la piel.
por el cual no se recomienda mezclar dos
Ácidos: para remover depósitos como el sarro.
productos químicos.
Alcalinos: para remover grasa de hornos, cocinas y
freidoras.

AGENTES BLANQUEADORES LIMPIADORES ABRASIVOS

Estos limpiadores limpian por roce. Tienen


incorporado un polvo abrasivo, el tamaño de las
El más común es el hipoclorito de sodio, usado partículas dependerá de la superficie a limpiar.
ampliamente en el lavado y desmanchado de ropa.
Se deben usar con precaución para no rallar.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

1 Retirar suciedad visible.

2 Aplicar solución detergente.

3 Remover mecánicamente la suciedad.

4 Enjuagar.

5 Secar.

166
ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA

Deben almacenarse en
bodegas separadas de los
alimentos.

Es importante rotular
todos los envases.

No deben mezclarse
dos productos químicos.

IMPLEMENTOS PARA REMOVER LA SUCIEDAD

TÉCNICAS DE ASEO SUPERFICIE IMPLEMENTOS

Barrido Pisos Escobillón

Mopeo Pisos Balde, escobillón con mopa

Escobillado Pisos, desagües Escobilla de acero o plástica

Raspado Superficies, equipos Espátulas

Abrasión Superficies, equipos Virutillas

Remojo Utensilios varios Lavaderos

167
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PRODUCTOS DESINFECTANTES
Para el correcto uso de productos desinfectanes y detergentes, se debe utilizar la ficha técnica de productos,
suministrada por el fabricante.

1 2 3 4 5
PROCEDIMIENTO Limpieza
Aplicación
previa (con
DE DESINFECCIÓN de solución Dejar actuar. Enjuagar. Secar.
detergente y
desinfectante.
enjuague).

1 2 3 4 5
PROCEDIMIENTO
DE DESINFECCIÓN Retirar Aplicación
suciedad de solución Dejar actuar. Enjuagar. Secar.
CON SANITIZANTE visible. sanitizante.

El tipo de superficie a desinfectar. La carga bacteriana inicial.

Al seleccionar un
desinfectante se La concentración necesaria de La temperatura adecuada para la solución
deben tener en desinfectante. desinfectante.
cuenta:

El tiempo necesario de acción para lograr El costo, así como las ventajas y
la destrucción microbiana. desventajas de cada desinfectante.

DESINFECTANTES MÁS USADOS EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

HIPOCLORITO YODÓFOROS AMONIOS CUATERNARIOS

DOSIS 60 a 100 ppm. 25 ppm. 200 ppm.

TIEMPO DE ACCIÓN 20 seg. a 20 min. 3 a 5 minutos. 15 a 20 minutos.

Vajilla, superficies,
USOS Alimentos. Pisos, desagues y baños.
utensilios.

Barato, destruye: bacterias, Destruye: bacterias, virus, Estables, inoloros e


VENTAJAS
esporas, virus. huevos de parásitos. incoloros.

168
HIPOCLORITO
El hipoclor i to de sodio e s un compue s to químico al tame nte
oxidante, que sue le ser llamado también cloro. Es una
solución de un olor caracterís t ico y de un color verde
amar ille nto que se u t iliza e n proce sos de de sinfe cción y
blanque amie nto de ropa.
Sus características químicas hacen que el hipoclorito de sodio
sea un agente eficaz en la eliminación de ciertos virus, bacterias
y microorganismos, pero no es tan eficaz ante hongos. Por su
capacidad de desinfección es utilizado en diferentes ámbitos,
desde el hogar hasta en hospitales y la industria.

YODÓFOROS
Es una solución desinfectante portadora de yodo. Es un
germicida muy poderoso que no solo impide el desarrollo de
bacterias, sino también las destruye.

AMONIOS CUATERNARIOS
Los compuestos de amonio cuaternario representan una
familia de compuestos antimicrobianos, considerados como
desinfectantes muy potentes. Se usa para desinfectar baños,
utensilios, instrumentos médicos, entre otros.

169
I C ACI Ó N
PL Taller 31: Técnicas e implementos de aseo.
A ›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Complete la tabla con los siguientes conceptos:
›› Escobillón, Escobilla de acero o plástica, Espátulas, Balde, Escobillón con mopa,
Pisos, Superficies, Equipos, Utensilios varios.

TÉCNICAS DE ASEO SUPERFICIE IMPLEMENTOS

Barrido Pisos

Mopeo Balde, escobillón con mopa

Escobillado Pisos, desagües

Raspado Superficies, equipos

Abrasión Virutillas

Remojo Lavaderos

170
I C ACI Ó N
PL Taller 32: Conceptos de limpieza y sanitización.
A
›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Una con una línea el concepto con su significado.

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia


BIODEGRADABLE objetable. Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible,
luego aplicar detergentes, enjuagar y secar.

DETERGENTE Materia fuera de lugar. Ejemplo: Grasa en mesones.

Sustancia que elimina la suciedad y tiene poder humectante.


SUCIEDAD

Es el producto o sustancia que tiene la facultad de descomponerse para


reintegrarse a la tierra por acción de agentes biológicos, como plantas,
LIMPIEZA animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales.

Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no


representa riesgos para la salud.
ANTISÉPTICO
Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar
temperaturas superiores a los 80ºC en promedio o usar desinfectantes,
enjuagar y secar.
DESINFECCIÓN
Sustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de
microorganismos. Los más utilizados en gastronomía y hotelería son: Cloro,
yodo.
ESTERILIZACIÓN
Sustancia capaz de matar gérmenes.

SANEAMIENTO Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye limpieza y


desinfección.

SANADOR
Detergente y desinfectante combinados.

DESINFECTANTE Desinfectantes tolerados por la piel.

Eliminación completa de microorganismos y esporas de una superficie. Puede


GERMICIDA lograrse a través de calor e irradiación.

PARTI MATIZACI
OM R TE
C

ÓN
SIS

›› Comparta los resultados ›› Comparta lo aprendido


de sus talleres con otra en el plenario.
pareja de trabajo.
171
ACTIVIDAD 2
Métodos de conservación de alimentos y técnicas de sanitización de recipientes
para almacenamientos de alimentos.
En esta actividad se revisarán los métodos de conservación de alimentos y técnicas de sanitización de recipientes
para almacenamientos de alimentos.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe con atención el video que su relator/a mostrará al curso. Comente


con sus compañeros/as de curso de acuerdo a lo que indique el /la relator/a.

Fuentes
https://www.youtube.com/watch?v=8XahlPdgmk8
https://www.youtube.com/watch?v=SSTD00MSE8k
172
https://www.youtube.com/watch?v=VO_eBW21lV4
OSTRACI PROCEDIMIENTOS DE LAVADO
M
Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

ÓN
DE
PROCEDIMIENTOS:
1. Identifique el producto químico que va a utilizar para desinfectar los alimentos.
2. Realice la dosificación necesaria para desinfectar tres de los alimentos que se
encuentren en el laboratorio.
3. Siga las instrucciones detalladas a continuación para cada tipo de alimento.

Lavar cada hoja Sumergir Llevar a un


Eliminar las Cortar bajo la llave de en solución Enjuagar cada recipiente Poner
partes no el tallo y agua, removiendo desinfectante hoja bajo la limpio, papel
comestibles. deshojar. manualmente la por 3 a 5 llave de agua. desinfectado y alusa.
LECHUGAS suciedad. minutos. seco.
Sumergir Llevar a un
en solución Enjuagar cada recipiente Poner
Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas
desinfectante una bajo la limpio, papel
cada papa bajo el agua.
por 3 a 5 llave de agua. desinfectado y alusa.
PAPAS minutos. seco.
Sumergir Llevar a un
Cortar raíz
en solución recipiente Poner
y hojas Lavar cuidadosamente abriendo
desinfectante Enjuagar. limpio, papel
marchitas y las hojas bajo el agua.
por 3 a 5 desinfectado y alusa.
CEBOLLINES dañadas.
minutos. seco.
Sumergir Llevar a un
Cortar el en solución recipiente Poner
Lavar de a una bajo la llave de
pedúnculo de desinfectante Enjuagar. limpio, papel
agua.
cada frutilla. por 3 a 5 desinfectado y alusa.
FRUTILLAS minutos. seco.
Sumergir Llevar a un
en solución Enjuagar cada recipiente Poner
Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas
desinfectante una bajo la limpio, papel
cada papa bajo el agua.
por 3 a 5 llave de agua. desinfectado y alusa.
BETARRAGAS minutos. seco.
Retirar partes Sumergir Llevar a un
Escobillar Separar en
no comestibles en solución recipiente Poner
bajo el ramilletes lavando
hojas y superficie desinfectante Enjuagar. limpio, papel
chorro de manualmente uno
dañada por 3 a 5 desinfectado y alusa.
agua. a uno bajo el agua.
COLIFLOR (manchas oscuras) minutos. seco.
Sumergir Llevar a un
en solución recipiente Poner
Lavar manualmente uno a uno bajo el chorro del
desinfectante Enjuagar. limpio, papel
agua restregando con las manos.
por 3 a 5 desinfectado y alusa.
TOMATES minutos. seco.
Cortar con Sumergir
Pelar,
cuchillo los dos en solución Reservar en Poner
sacando Lavar bajo el
extremos de la desinfectante Enjuagar. un recipiente papel
la capa chorro de agua.
cebolla (raíz y durante 5 desinfectado. alusa.
CEBOLLA tallo).
externa.
minutos.
Abrir las hojas Tomar la alcachofa de Sumergir
de la alcachofa su tallo y golpearla en solución Reservar en Poner
Repetir la
y ponerlas de contra el lavadero para desinfectante Enjuagar. un recipiente papel
expulsar insectos y operación
a una bajo el durante 5 desinfectado. alusa.
ALCACHOFA chorro del agua. elementos extraños. minutos.
Lavar bajo el
Cortar raíces y Partir a Sumergir
chorro de agua, Reservar en Poner
parte terminal lo largo en solución
procurando sacar Enjuagar. un recipiente papel
de las hojas no en dos desinfectante
todos los restos de desinfectado. alusa.
PUERROS comestibles. mitades.
tierra.
por 5 minutos.

173
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

AGENTES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS


Para saber cómo conservar los alimentos es importante saber que los agentes más importantes que alteran los
alimentos son de origen biológico. Estos agentes pueden ser intrínsecos, como las enzimas; o extrínsecos, como
parásitos o microorganismos.
Enzimas:
Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su
Agente actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o
Intrínseco reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición. El rigor
mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimáticos ocurridos al faltar la
circulación sanguínea y por lo tanto la oxigenación necesaria para el metabolismo aerobio.

Parásitos o competidores naturales:


Insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de alimento.
Agente
Extrínseco Microorganismos:
Son sin duda los que producen las transformaciones más indeseadas y abundantes. En
algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas.

Mecanismos de conservación de los alimentos

Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones antes mencionadas
puedan llegar a producirse.
Se expondrán de forma sintética los tratamientos más generales:
Refrigeración, Frío, Congelamiento, Escaldado, Calor, Pasteurización, Esterilización, Deshidratación, Liofilización,
Modificación de la cantidad de agua, Concentración, Adición de sales, Salazón, Curado, Ahumado, Encurtido,
Escabeches y Acidificación Marinada.

Produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos, metabólicos y de


crecimiento de microorganismos.
FRÍO
Aún a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es
importante no interrumpir la cadena de frío.

Técnica de conservación a corto plazo.


REFRIGERACIÓN
El alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados.

Técnica de conservación a largo plazo.


CONGELACIÓN
El alimento se conservará en temperaturas muy bajas - 18°C.

174
El efecto del calor actúa en las proteínas, lo que produce una desactivación de las enzimas,
y por lo tanto, la desaparición y eliminación de los microorganismos.
CALOR
Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservación de alimentos.

Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros
ESCALDADO procesos de conservación como el enlatado, el congelado u otro proceso. Se usa agua o
vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.

Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pasteur que fue quien,
entre otra cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos
dañinos de la leche. Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se
PASTEURIZACIÓN
encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan
temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas
temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos).
Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe
también el nombre de “appertización” en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien
primero lo utilizó.
Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en
ESTERILIZACIÓN un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se somete al alimento
a temperaturas de 120ºC de calor húmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del
alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).
En el caso de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilización,
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15 segundos.

MODIFICACIÓN La reducción de la cantidad de agua es una forma de estabilización del alimento frente a la
DE LA actividad nociva de enzimas y microorganismos.
CANTIDAD Por ejemplo, los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas, pueden
DE AGUA ser bien conservados.

DESECACIÓN La humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente.

DESHIDRATACIÓN La eliminación de agua del alimento es casi total.

El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas ha


MÉTODOS dado lugar a numerosos métodos de conservación. Se pueden dividir en dos grandes grupos,
QUÍMICOS los métodos que sólo conservan y los que además de conservar, modifican las propiedades
sensoriales del alimento.

ADICIÓN Glaseado, grageado. Método que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de
DE AZÚCAR una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).

Fermentaciones:
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
MÉTODOS
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un proceso de oxidación
BIOLÓGICOS
incompleta, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones, por ejemplo, la fermentación láctica (yogurt).

La demanda creciente de productos alimenticios con características propias de productos


frescos, ha introducido nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos.
NUEVAS
Así, el uso de radiaciones, tanto ionizante (irradiación), como no ionizante (microondas),
TECNOLOGÍAS
altas presiones, campos eléctricos, magnéticos, etc. Estas tecnologías se aplican también al
envasado (atmósferas modificadas y controladas, vacío) y almacenamiento.
175
TÉCNICAS DE SANITIZACIÓN DE RECIPIENTES
PARA ALMACENAMIENTOS DE ALIMENTOS

Limpieza y Incluye todas las superficies y equipos que estén en contacto con la
comida. La limpieza quita el sucio y los residuos de comida, mientras que
Desinfección la desinfección aplica un químico que mata los microorganismos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE RECIPIENTES EN 7 PASOS BÁSICOS

PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 PASO 6 PASO 7

Limpieza con Desinfectar


Remoción Eliminar
Pre-enjuagar un químico Inspección con un
de cualquier Enjuagar. exceso de
los recipientes. como visual. químico de
residuo. humedad.
detergente. saneamiento.

Los recipientes que


contengan alimentos
se deben limpiar de la
siguiente manera:

Aplicación de detergente.

Tipo de sucio: grasa, proteína, crudo, Superficie a limpiar.

Calidad de agua: Dura o suave.

Tipo de aplicación: Manual, luego aplicar espuma, resfregar con esponja.

Enjuague: Es importante enjuagar todo el detergente ya que la presencia de éstos en los


alimentos causan disturbios estomacales similares a envenenamiento por alimentos.
176
I C ACI Ó N
PL Taller 33: Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos (el taller se realizará
A en la cocina).
1. Repase los procedimientos de limpieza y desinfección de alimentos.
2. Su relator/a le entregará un papel que indicará un alimento. Con su pareja de trabajo
deberá ir al lugar de almacenamiento que le indique el o la relator /a y aplicar el
procedimiento de limpieza y desinfección correspondiente.
3. Luego, complete la pauta que viene a continuación, señalando el alimento que le
correspondió limpiar y la descripción de cada paso que realizó.

NOMBRE DEL ALIMENTO:


(por ejemplo: lechuga)

Paso 1
(por ejemplo: Retirar partes no
comestibles hojas y superficie dañada)

177
I C ACI Ó N
PL Taller 34: Técnicas de limpieza y sanitización de recipientes (el taller se
A realizará en la cocina).
Lo invitamos a realizar un trabajo individual.
1. Repase los procedimientos de limpieza y sanitización de recipientes.
2. Encontrará en su lugar de trabajo, un recipiente con restos de alimentos.
3. Lave el recipiente, aplicando el procedimiento estudiado en este módulo.
4. Luego, complete la pauta que viene a continuación, señalando cada paso que realizó.

TIPO DE RECIPIENTE Y TIPO


DE COMIDA QUE CONTENÍA:
(por ejemplo: olla con restos de carne).

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Paso 5

Paso 6

Paso 7

Paso 8

Paso 9

178
PARTI
OM R
C
›› Comparta los resultados de sus talleres con un/a compañero/a de curso. Luego
comparta en el plenario.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› ¿Qué es lo que aprendió en esta unidad? Escriba en cada cuadro un aprendizaje de la


unidad que para usted haya sido importante.

APRENDIZAJE 1

APRENDIZAJE 2

APRENDIZAJE 3

179
180
LIMPIEZA Y ORDEN DE ZONA DE TRABAJO
UNIDAD Aplicar técnicas de limpieza y orden de
APRENDIZAJE zona de trabajo, de acuerdo a normativa 8
4 ESPERADO de higiene pertinente. HORAS

ACTIVIDAD 1
Procedimientos para la higiene y productos de higiene para la limpieza de zona de
trabajo permitidos en el rubro gastronómico.
En esta actividad se revisarán dos contenidos: los procedimientos para la higiene y orden de la zona de trabajo
del sector gastronómico; y los productos de higiene para la limpieza de la zona de trabajo permitidos en el rubro
gastronómico.

IVACI Ó
CT
N
A

Recuerde la norma acerca de la higiene de los establecimientos. Puede leer


el extracto del reglamento que está a continuación. Vuelva a revisar los
procedimientos de higiene personal y de manipulación de alimentos que ya
ha estudiado en el módulo anterior. Si tiene dudas acerca algún concepto,
consulte a su relator/a.

Luego de repasar la normativa, responda:

¿Qué relación existe entre la normativa y el orden que debo tener en mi zona de trabajo
al manipular alimentos?

181
DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Artículo Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües,
38 deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

Artículo Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo,
39 cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.

Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su


Artículo evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado
40 en contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá,
asimismo, mantenerse limpia.

Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y


Artículo transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente,
41 con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo.
Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

Artículo Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse
42 debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros, después de limpiarse y desinfectarse.

Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las
Artículo salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes
43 o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea


Artículo
necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las
44 estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

Artículo Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las
45 inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.

Artículo Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos
46 de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.

Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
Artículo
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
47 cerciorarse de que no exista infestación.

En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de
Artículo erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse
48 de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la
autoridad sanitaria correspondiente.

Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención.
Artículo Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
49 utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos,
estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar


Artículo
un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y
50 almacenamiento de alimentos.

No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que


Artículo
pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de
51 manipulación de alimentos.
182
OSTRACI
M

ÓN
DE
PROCEDIMIENTOS PARA LA HIGIENE Y ORDEN
DE LA ZONA DE TRABAJO DEL SECTOR GASTRONÓMICO.

Por tratarse de producción de alimentos, los


equipos y utensilios en contacto directo con los Los equipos y utensilios que no se utilizan
alimentos, deben ser lavados y sanitizados antes diariamente deben ser lavados según la frecuencia
de cada turno siguiendo las instrucciones del definida en el procedimiento de limpieza específico.
procedimiento de limpieza y saneamiento.

Todos los desechos


y equipos en desuso
generados durante
Si se realizan actividades la realización del
de mantenimiento mantenimiento
correctivas o preventivas, preventivo o reparaciones
la sección debe deben ser removidos
asegurarse de lavar y antes de lavar y sanitizar
sanitizar todo el equipo el equipo, es importante
que ha sido expuesto, esto no dejar expuestos
incluye áreas de proceso. materiales extraños
como tornillos y tuercas
entre otros, que puedan
contaminar el producto.

Para la limpieza y sanitización de los equipos,


utensilios y áreas de trabajo deben usarse los La programación de la limpieza puede estar
implementos específicos para este uso. Está definidas semanal, quincenal o mensual. Se define
estrictamente prohibido usar en la sección siempre una frecuencia estándar, la cual puede ser
implementos de aseo que se hayan utilizado en los modificada por el local, dependiendo de su realidad.
servicios higiénicos u otras secciones.

183
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA
AL FINALIZAR LA JORNADA DE TRABAJO O TURNO
Al finalizar el turno, el personal deberá realizar la limpieza y sanitización de las superficies de
su sección, realizando los siguientes pasos:

Proteger todos los productos y materias primas Pulverizar con atomizador toalla de papel en
1 que se encuentren en el lugar, deben estar 9 solución con detergente y aplicar en la superficie
debidamente rotuladas y en un envase adecuado. de balanzas.

Barrer pasillos con escobillón específico con


Pulverizar con atomizador el exterior del horno y
2 el fin de retirar los residuos sólidos del piso y 10 restregar con esponja.
depositarlos en basurero.

Utilizar papel desechable húmedo con agua solamente


Retirar restos de alimentos de mesones y para retirar la totalidad del detergente de la superficie
3 depositar en basureros. 11 y después de haber retirado todo el detergente, utilizar
papel desechable seco para retirar exceso de aguas.

Abrillantar los hornos con producto abrillantador


4 Desenchufar las máquinas de la sala de proceso. 12 de acero inoxidable.

Realizar limpieza en seco de los equipos: cortadoras,


planchas, batidoras, rational, etc. (esta limpieza
Pre-enjuagar los pisos y desagües con agua,
5 consiste en retirar toda la suciedad visible de la 13 hacer lo mismo con lamas, muros y puertas.
superficie de los equipos, usando paño y realizando
acción mecánica con escobilla en seco).

Pre enjuagar con agua mesones, utensilios, carros,


bandejas, lavaplatos, lavamanos, teniendo cuidado de
Lavar con detergente, pisos, desagües, lamas,
6 no mojar la parte eléctrica. Recoger residuos sólidos 14 muros, puertas.
que hayan quedado, teniendo cuidado de que estos no
caigan a los desagües.

Retirar el exceso de agua con lengüeta y con


7 Retirar bolsas de basuras. 15 papel desechable para retirar exceso de agua de
partes altas.

Lavar con detergente previamente diluido todos Una vez finalizado todo el proceso de limpieza y
los mesones, carros, bandejas, tablas, lavaplatos y sanitización en cada una de las áreas, llevar los
8 lavamanos. Lavar utensilios de cocina con detergente 16 implementos de aseo a una sala y lavar como
y para acción mecánica utilizar esponja abrasiva o corresponde para poder guardar en su lugar
escobilla específica. correspondiente.

Todos los productos para realizar la limpieza de la sección de panadería son específicos
para la sección y se encuentran definidos en el programa de aseo. Los utensilios de limpieza
deberán permanecer almacenados en lugar destinado para ello al interior de la sección.

184
PRODUCTOS DE HIGIENE PARA LA LIMPIEZA DE ZONA DE
TRABAJO PERMITIDOS EN EL RUBRO GASTRONÓMICO

ALCALINO
De scr ibe e l balance pH de una sus tancia. L as sus tancias
alcalinas, ya se a e n e s tado líquido o sólido, t ie ne n ni ve le s
de pH supe r iore s al prome dio, lo cual las torna e n lo opue s to
a los ácidos.

PH
Todas las sus tancias pue de n me dirse por su pH, que signif ica
“po te ncia de l Hidróge no”. El pH se mide e n una e scala de 0 a
14. El agua de s t ilada e s la única sus tancia común que t ie ne
pH ne u t ro.

HIDROLIZAR
Proce so que suf re n las sus tancias cuando interactúan
con e l agua, bie n de scomponiéndose, disol v iéndose o
modif icando su e s t r uct ura.

185
TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD

TIPOS DE SUCIEDAD DETERGENTE

Suciedad fresca Buen desengrasante con un pH


de proteínas y grasas cercano a neutro

Grasas resecas Desengrasante alcalino

SUCIEDAD ORGÁNICA Desengrasante muy alcalino


Grasas carbonizadas
(ÁCIDA) denominados cáusticos

Residuos de proteínas
Detergentes clorados
(leche, huevos)

Residuos muy azucarados Detergente ácido para hidrolizar y


(pastelería, confitería) disolver los azúcares

SUCIEDAD INORGÁNICA Sales de calcio de la dureza de agua


Detergente ácido
(ALCALINA) (sarro) y óxido

186
I C ACI Ó N
PL Taller 35: Procedimientos para la higiene y productos de higiene para la
A limpieza de zona de trabajo.
Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas.
Repase los procedimientos del lavado o limpieza y sanitización de utensilios y recipientes.
Complete el esquema del procedimiento:

LAVADO SANITIZACIÓN

1 Retirar suciedad visible. 6

2 7

3 8 Secar.

I C ACI Ó N
PL
A

Taller 36: Productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo.


Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Complete la siguiente tabla:

TIPO DE SUCIEDAD DETERGENTE

Restos de pollo y ensaladas.

Grasa de una olla que tenía cazuela de pollo.

Parrilla que tenía carne carbonizada.

Residuos de leche y huevos.

Residuos de torta.

Sarro de hervidor.
187
PARTI
OM R
C
›› Comparta los resultados de sus talleres con un/a compañero/a de curso. Luego
comparta en el plenario.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› ¿Qué es lo que aprendió en esta unidad? Escriba un aprendizaje de la unidad que


para usted haya sido importante.

APRENDIZAJE

188
ACTIVIDAD 2
Técnicas de higiene, técnicas de control de mermas y libro de registro.
En esta actividad se revisará el concepto de merma y lo que está relacionado con ese concepto.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe el video que mostrará su relator/a. Luego comparta lo que vio con
un/a compañero/a de su clase.

Fuentes:
https://www.youtube.com/watch?v=CDOPk2W2ilk
https://www.youtube.com/watch?v=GGekQfd1Xeg
189
OSTRACI
M

ÓN
DE
MERMAS Y LIBRO DE REGISTRO

Merma es la acción de hacer que algo baje o disminuya, consumir una parte de algo,
quitar alguna parte de una cierta cantidad. Por ejemplo: “La compañía ha sufrido una
importante merma de sus ingresos en el último año”, “La merma de la producción
agrícola amenaza la economía de los pueblos pampeanos”, “El gerente anunció que
habrá una merma en los salarios a causa de la crisis económica”.

Mermas en un casino o restaurant


Se conoce como la pérdida que se tiene de los productos empleados como resultado de
¿A QUÉ SE LE LLAMA la preparación de alimentos. Esto incluye las pérdidas desde la etapa de abastecimiento
MERMA EN EL RUBRO de los productos (ej: tomates muy maduros o aplastados durante el transporte),
GASTRONÓMICO? almacenamiento, preparación de alimentos (ej: cáscaras, raíces, pepas, etc). Se debe
mencionar que solo se consideran productos dirigidos para el consumo humano,
incluyendo aquellos no comestibles.

¿POR QUÉ ES Si no se considera la merma generada, se desperdician alimentos de manera


innecesaria, lo que se traduce en desperdicio de dinero, además se debe pensar en los
IMPORTANTE SABER
efectos negativos en el medio ambiente que implica esa merma. Estas pérdidadas se
CÚAL ES NUESTRA producen a lo largo de toda la cadena de abastecimiento de alimentos desde el campo
MERMA? hasta el plato servido.

MERMAS EN LA COCINA

Se conoce como la pérdida que se tiene de algún producto que se está utilizando. El concepto de merma
tradicionalmente se visualiza en el rendimiento que sufre un ingrediente o producto por efecto principalmente
de la manipulación del mismo para saber qué es lo que se perdió y lo que ya queda del producto.
La merma en la cocina es un proceso fácil de aplicar, sólo es necesario conocer bien en qué consiste y saber las
fórmulas para aplicarlas antes de cocinar y así tener el valor adecuado de lo que se puede utilizar.

Cuando se reciben los productos del almacén, la mayoría de ellos llegan en un estado bruto que implica
un proceso de limpieza y eliminación de partes no utilizables del producto (desperdicios, mermas de
descongelación, etc). Esto implica que para conocer el costo real de una receta se necesita el costo del producto
que se va a emplear en su estado final. Para ello, se elaboran pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de
rendimiento, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso neto y calcular su costo en
su estado aprovechable y que será el que se empleará en la receta.

En unidades anteriores ya se estudió el libro de registro. En este libro es importante registrar la merma y así
planificar de mejor manera la carta de platos y la compra de materias primas.

190
IDEAS PARA REDUCIR MERMAS

No ofrezca demasiados platos en la carta. Entre 40 y Revise a diario el inventario de las neveras y
50 son suficientes. almacenes, así evitará comprar más de lo necesario.

Revise el diseño de su carta para tratar de dar


Adecue las porciones al tipo de plato.
salida a los platos menos demandados.

Trate de aprovechar al máximo cada


Utilice formas de elaboración
producto y cada pieza que no haya
eficientes como la cocina al vacío.
tenido salida el día anterior.

Analice por qué unos platos producen


Si compra un producto de temporada
más mermas que otros. Las cantidades de
a buen precio, ofrézcalo en diferentes
comida servidas pueden ser excesivas si ciertos
opciones. Por ejemplo, la merluza resulta
platos son siempre inacabados. Los platos de
deliciosa al horno sobre una base de patatas y como
cuchara pueden ser un buen ejemplo de tipo de cocina
aperitivo o tapa en forma de croquetas.
que por su versatilidad provoca menos mermas.

GUÍAS DE MERMAS
Se pueden encontrar en varios sitios de internet, guías de mermas naturales que se producen al tratar los
ingredientes que más se utilizan en las recetas. Acá se presenta una guía aproximada (depende del tipo de
preparación) de algunas de ellas. La fuente desde donde se extrajo esta lista está al final del contenido.

VERDURAS FRUTAS CARNES PESCADOS


(merma sin considerar la
Acelga 40% Piña 38% Cerdo forma de elaboración)
40%
Ajo 23% Plátano 35% (costillas)
Bacalao fresco 28%
Ajo Puerro 48% Cereza 8% Cerdo
23%
(carne magra) Bonito 29%
Berenjenas 13% Ciruela 5%
Cordero
Cebolla 15% Fresa 4% 48%
(paleta) Lenguado 27%
Coliflor 55% Kiwi 20% Cordero
13%
Espinaca 23% Lima 24% (costillas) Merluza 30%
Lechuga 25% Limón 36% Pollo 15% Rodaballo 37%
Patata 15% Mandarina 37%
Vacuno
Pimiento Verde 26% Manzana 14% 55% Salmón 29%
(guiso)
Tomate 5% Melocotón 19% Vacuno
23% Sardina 18%
Zanahoria 37% Melón 33% (lomo)

191
EJEMPLO
Se refiere en este caso a todos los “cortes” posibles de la merluza para evitar mermas.
DESPIECE:

MERLUZA A LA ROMANA
ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA
CON VERDURAS AL VAPOR

80g de recortes de lomo y cola de 120g de lomo de merluza


merluza valorados en $1.735/kg valorados en $3.980/kg

TABLA NUTRICIONAL TABLA NUTRICIONAL


Kcal.: 393 Kcal.: 760
Hidratos de carbono: 43% Hidratos de carbono: 25%
Proteínas: 22% Proteínas: 15%
Grasas: 35% Grasas: 60%
COSTE PLATO PERSONA $350 COSTE PLATO PERSONA $750

MERLUZA EN SALSA VERDE COGOTE DE MERLUZA CON PATATAS

125g de lomo alto de merluza 300g de cogote de merluza


valorados en $4.511/kg valorados en $6.600/kg

TABLA NUTRICIONAL TABLA NUTRICIONAL


Kcal.: 305 Kcal.: 337
Hidratos de carbono: 10% Hidratos de carbono: 19%
Proteínas: 46% Proteínas: 23%
Grasas: 44% Grasas: 59%
COSTE PLATO PERSONA $1.200 COSTE PLATO PERSONA $2.100

Fuente:
https://www.makro.es/aula-makro/restaurante-de-carta/gestion-de-negocio/haz-frente-a-la-subida-del-iva/contro-
192 la-y-gestiona-las-mermas-y-beneficios
I C ACI Ó N
PL Taller 37: Evitar mermas usando bien la materia prima.
A
›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas.
1. Su relator/a le indicará una materia prima. Con su pareja de trabajo deberá ir
al lugar de almacenamiento que le indique el o la relator/a y reunir todos los
ingredientes necesarios para la realización de 3 platos diferentes utilizando la
misma materia prima.
2. Realice el despiece de la materia prima y determine la merma para cada plato.
3. Luego, complete la pauta que viene a continuación:

MATERIA PRIMA MERMA

Plato 1

Plato 2

Plato 3

PARTI MATIZACI
OM R TE
C

ÓN
SIS

›› Comparta los resultados ›› Comparta en el plenario


de sus talleres con otra de acuerdo a lo que indique
pareja de trabajo. el /la relator/a.
193
ACTIVIDAD 3
Desperdicios y disposición de contenedores.
En esta actividad se revisarán las temáticas acerca de técnicas de higiene en la zona de trabajo, los desperdicios
y disposición de contenedores.

IVACI Ó
CT
N
A

Lea el siguiente artículo. Comente con sus compañeros/as de curso de


acuerdo a lo que indique el /la relator/a.

Santiago de Chile 03 de julio de 3008

RESIDUOS EN LA COCINA,
UNA POSIBLE FUENTE
DE CONTAMINACIÓN
Por su riqueza en materia orgánica, los restos de
comida son un buen soporte para el desarrollo de
microorganismos y de plagas.
Los residuos generados en la
actividad de una cocina, tanto
doméstica como profesional, son
una gran fuente de contaminación.
La acumulación de restos
de alimentos puede llegar a
constituir un problema sanitario,
ya que es en el cubo de la basura
donde muchos microorganismos
encuentran el lugar idóneo para
crecer y proliferar. Si se llegan a
generar plagas (moscas, hormigas,
cucarachas e incluso roedores),
sus individuos contribuyen
también al esparcimiento de
los gérmenes por otras zonas,
hasta el punto de que se pueden
contaminar superficies, utensilios
y alimentos.

194
De la multitud de factores que deben situarán en zonas especialmente
tenerse en cuenta en seguridad diseñadas para este fin, totalmente
alimentaria, la manipulación de aisladas del resto de los lugares por
los restos de comida es uno de los que circulen los alimentos.
los últimos eslabones de todo el
proceso. Sin embargo, merece la
misma atención y precaución que Tanto los contenedores como
cualquiera de los otros posibles las zonas de almacenamiento de
focos de contaminación (nevera, residuos deben ser de fácil limpieza
congelador, despensa, utensilios y y desinfección, actividades que
superficies). Como los demás, deberá se realizarán con la frecuencia
cuidarse de forma especial. necesaria para garantizar su buen
estado de higiene. El diseño de estos
cuartos de basura resulta decisivo
En establecimientos profesionales para conseguir este objetivo:
una de las medidas clave pasa por materiales lisos y resistentes, pocas
aislarlos, desde que se generan hasta juntas, medias cañas, suelo con caída
que se eliminan de forma definitiva y sumidero de rejilla fina, toma de
del local. El objetivo es evitar que agua fría y caliente, luz suficiente,
puedan poner en peligro la seguridad puerta de cierre hermético sin
alimentaria del establecimiento y que holguras ni posibles resquicios por
se acumulen en las zonas por las que los que puedan introducirse insectos
circulan alimentos. Para conseguirlo o roedores y que se mantenga
pueden utilizarse recipientes siempre cerrada.
de basura de cierre hermético y
accionamiento no manual cerca
de los puestos de trabajo donde se La evacuación definitiva deberá
manipulan los alimentos. De esta realizarse tan a menudo como lo
manera se evita el contacto con los requiera la producción de residuos. El
productos alimenticios. objetivo de esta medida es evitar su
desbordamiento y, al menos una vez al
día, tras la jornada de trabajo, siempre
Factores clave por una vía que no suponga ningún
riesgo de contaminación ni para los
Materiales, ubicación y diseño de alimentos ni los equipos y locales.
las instalaciones son los principales
factores que hay que tener en cuenta
a la hora de manipular residuos de
alimentos sin riesgo

El lugar de los contenedores de basura


es una de las principales medidas
de seguridad que se debe tener en
cuenta. Construidos con materiales
resistentes, tendrán la capacidad
suficiente para la actividad de la
cocina y estarán dotados también
con una tapa o cierre hermético
preferiblemente no manual. Se

Extracto de artículo, se puede encontrar en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consu-


mo/2008/07/03/178218.php 195
OSTRACI
M

ÓN
DE
En la cocina siempre se producirán desperdicios, por esta razón es muy
importante tener en cuenta las técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo.

RECOMENDACIONES DE HIGIENE Y ORDEN DE ZONAS DE TRABAJO

Los lugares de trabajo, incluidos los locales de servicio, y sus respectivos equipos e instalaciones, se limpiarán
periódicamente y siempre que sea necesario para mantenerlos en todo momento en condiciones higiénicas
adecuadas. A tal fin, las características de los suelos, techos y paredes serán tales que permitan dicha limpieza
y mantenimiento. Se eliminarán con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de sustancias
peligrosas y demás productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente de trabajo.

La limpieza tiene como propósito clave mantener


Las operaciones de limpieza no deberán constituir todo en condición óptima, de modo que cuando
por sí mismas una fuente de riesgo para los alguien necesite utilizar algo lo encuentre listo para
trabajadores que las efectúen o para terceros, su uso. La limpieza no debe considerarse como una
realizándose a tal fin en los momentos, de la forma y tarea ocasional que tradicionalmente se ejecuta en
con los medios más adecuados. “verano” o “a final de año” o cuando se programa o se
produce un “paro de proceso”.

Por supuesto que determinadas fechas o situaciones de proceso pueden considerarse y habilitarse como idóneas
para la ejecución de tareas especiales de limpieza o para aprovechar y realizar una “limpieza a fondo”; pero la
limpieza no debe realizarse sólo en esas ocasiones, sino que debe estar profundamente enraizada en los hábitos
diarios de trabajo e integrarse en las tareas diarias de mantenimiento, combinando los puntos de chequeo de
limpieza y mantenimiento. La planificación de la limpieza diaria debe formar parte de un procedimiento de
actuación que los empleados deben conocer y aplicar.

CREAR HÁBITOS DE LIMPIEZA

Integrar en las Responsabilizar a


Apoyo firme de Asignación de tareas actividades regulares una persona del Limpiar
una dirección en la ejecución de la de trabajo las tareas cumplimiento de inmediatamente
comprometida. limpieza. de organización, los procedimientos después de ensuciar.
orden y limpieza. establecidos.

196
Fuente: Productivity Press para todos -5 pilares de las fábricas visuales Madrid. Ed. TGP Hoshin. [1997]
RECOMENDACIONES RESPECTO DE LOS CONTENEDORES
(CONOCIDOS COMO BASUREROS)

Los contenedores de basura deben ser de un material resistente, con la capacidad


suficiente para la actividad de la cocina y estarán dotados también con una tapa.

Se situarán en zonas especialmente diseñadas para este fin, totalmente


aisladas de los lugares por los que circulen los alimentos.

Tanto los contenedores como las zonas de almacenamiento de residuos deben


ser de fácil limpieza y desinfección.

El diseño de estos cuartos de basura debe ayudar a la limpieza fácil: materiales lisos y
resistentes, suelo con caída y sumidero de rejilla fina, toma de agua fría y caliente, luz
suficiente, puerta de cierre hermético para que no puedan introducirse insectos o roedores.

Mantener la puerta de la sala de basura siempre cerrada.

La basura o residuos deben eliminarse a menudo. El objetivo de esta medida es


evitar su desbordamiento.

Eliminar la basura al menos una vez al día, tras la jornada de trabajo, siempre por
una vía que no suponga ningún riesgo de contaminación ni para los alimentos ni
los equipos.

197
I C ACI Ó N
PL Taller 38: Equipos de limpieza.
A
›› Lo invitamos a realizar una actividad en equipos de trabajo. La actividad se realizará en
la cocina.
›› Aplique lo aprendido hasta ahora acerca de limpieza, orden y disposición de residuos.
›› La actividad consiste en limpiar el espacio de la cocina que estará evidentemente sucia y
desordenada. Para esto, se formarán equipos de trabajo con diferentes responsabilidades
y funciones. Su relator/a le indicará el detalle de la actividad a cada equipo.
›› Luego, complete la siguiente pauta:

Función del equipo

Nombre del integrante del equipo Responsabilidad específica

198
PARTI
OM R
C
›› Comparta con el resto de la clase lo sucedido en el taller.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› ¿Qué es lo que aprendió en esta unidad? Escriba tres aprendizajes de la unidad que
para usted hayan sido importante.

APRENDIZAJE 1

APRENDIZAJE 2

APRENDIZAJE 3

199
200
PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PLATOS
UNIDAD Preparar materias primas destinadas a
APRENDIZAJE la producción de platos, según receta y 14
5 ESPERADO procedimientos de trabajo. HORAS

ACTIVIDAD 1
Principales utensilios requeridos para la producción gastronómica: Ollas, cucharas
de palo, servicio y pocillos.
En esta actividad se revisarán los principales utensilios requeridos para la producción gastronómica: Ollas, cucharas
de palo, servicio y pocillos.

IVACI Ó
CT
N
A

Trate de señalar el uso específico de los siguientes utensilios:

UTENSILIO FUNCIÓN

Cuchillo rebanador

Cuchillo mondador

Olla a presión

Cuchara de palo

Olla de cobre

201
OSTRACI
M

ÓN
DE
PRINCIPALES UTENSILIOS REQUERIDOS PARA LA
PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

Las ollas son una de las herramientas más comunes de la cocina. Las hay de diversos
OLLAS tipos, tanto en sus materiales como en sus formas.

OLLAS DE ACERO
Las ollas de acero inoxidable son duraderas. Resistentes al calor, de superficie plana
(sin poros), elásticas, fáciles de limpiar, resisten golpes y también a diversos sistemas
de limpieza, incluyendo el lavaplatos. Son susceptibles a rayones, por lo que hay que
usar utensilios de madera, teflón o silicona; y se emplean para alimentos rápidos en
movimiento o de base líquida, para evitar que los alimentos se peguen.

OLLAS DE COBRE

Lucen como las de acero inoxidable y son mucho más resistentes y fáciles
de mantener, similares en su uso a las de aluminio, pero con más grosor y
resistencia, y una muy adecuada distribución del calor.

OLLAS DE ALUMINIO

El aluminio fundido suele presentar una cobertura antiadherente, facilitando la


cocción, y levantan temperatura en pocos segundos, aunque también se enfrían
rápidamente cuando se las retira del fuego. Son livianas y fáciles de limpiar,
aunque su vida útil suele ser algo menor a la de sus competidores.

OLLAS DE VAPOR U OLLA DE PRESIÓN


Posee una superficie abierta o perforada que separa una base de agua
de lo que vayas a cocinar, que puede ser colocado en otro molde o
contenedor. Los alimentos se cuecen al vapor y también se puede lograr
buenos estofados.
En estas ollas hasta puedes esterilizar diversos elementos.

OLLAS ESPECÍFICAS PARA PESCADO

De forma oval alargada, para carnes (de mayor capacidad, permitiendo la cocción
de cortes gruesos), para verduras (son las de mayor capacidad, de hasta 8 litros, y
también sirven para preparar sopas y guisos).

OLLAS PARA PASTAS


Poseen un mínimo de tres partes: una olla de base, redonda y muy alta; una olla
perforada, que se inserta en la primera, y una tapa. También pueden poseer
un adminículo de vapor, que se calza en la boca de la olla perforada y queda
suspendida en altura. Su forma es similar a la olla de espárragos, aunque ésta
posee un colador abierto que se inserta dentro de la olla mayor.
202
CUCHARAS
Las cucharas de palo son universales y sirven para revolver las preparaciones.
DE PALO

Se utiliza básicamente para el chocolate, caramelo y algunos otros


ingredientes donde la temperatura es importante. Se recomienda el uso de
cucharas y espátulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo: teflón.
No importa el material de que este construida ya que este factor es lo que
les proporcionara resistencia.

Instrumento que se emplea para cortar, consta de una fina hoja metálica con uno o dos
CUCHILLOS bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene.

CUCHILLO MONDADOR
(2 a 4 pulgadas)

Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales.

Cuchillo para deshuesar


(6 pulgadas)

La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del
hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados.

Cuchillo para rebanar o rebanador


(10 a 12 pulgadas)

Es de hoja ancha y su característica es que es de punta redonda. Tiene


canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.

Cuchillo de utilidad o multiusos


(5 a 7 pulgadas)
De características similares al de Chef o francés. Generalmente se usa para
frutas, verduras y vegetales.

La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos.


La parte media para la generalidad del trabajo.
El talón para cortar cosas duras (huesos etc.).
El mango generalmente hechos de madera y plástico. Los de madera son
de palo de rosa o palo fierro, no tienen humedad, no son porosos. Los
mangos deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar
abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos.

203
Esta es una de las maneras más fácil de cocinar. En este proceso se utiliza grasas o líquidos
SARTENES en pequeñas cantidades. Una vez que se sella un ingrediente a altas temperaturas algunos
ingredientes requerirán el disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento.

SARTENES PARA FREÍR


Este tipo de sartenes son completamente planos y algunos cuentan con
paredes propias y han sido diseñados para sellar y cocinar alimentos de
manera rápida.
Un buen sartén para freír es aquel fabricado de metal que transmite el calor
de manera rápida y eficiente. Estos sartenes pueden ser construidos de:
hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbón, acero inoxidable,
aluminio y estos dos últimos pueden contar con recubrimiento de teflón.

SARTENES PARA SALTEAR


Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de una cocción
prolongada ya sea para ingredientes que requieren de un mayor tipo de
cocción o para platillos que requieren de la composición de salsas.
En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear.
Proviene de la palabra saltar y es el término que describe ampliamente el
movimiento del cocinero al mover el sartén hacia atrás y hacia delante sobre
la fuente de calor manteniendo los ingredientes en movimiento y evitando
que estos se peguen, sequen y quemen.
Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser
construidos de cobre o revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con o
sin recubrimiento de teflón.

RECIPIENTES, PLATOS Y CUCHILLERÍA

Cuchara, tenedor Cuchara y tenedor Tenedor y cuchillo Tenedor Cuchara Cuchara


y cuchillo de mesa de postre de pescado de torta de té de café

Paleta de Cuchillo de Cucharón de Cucharón de Tenedor y cuchara


204 servir torta mantequilla servir sopa servir salsa de servir ensalada
Plato llano Plato de sopa Plato de postre Plato de pan

Ensaladera Sopera Platón redondo Platón ovalado

Tazón para cereal Tazón para consomé Salsera Azucarera Cremera

Cafetera Tetera Taza de café Taza de té

Cerveza Champagne Agua Vino blanco Vino tinto Cóctel


205
I C ACI Ó N
PL Taller 39: Utensilios de cocina y mesa.
A
›› Lo invitamos a desarrollar una actividad en parejas. Una con una línea el utensilio de la
columna A con la descripción correspondiente de la columna B.

COLUMNA A COLUMNA B

Se utilizan donde se requiere de una cocción prolongada


ya sea para ingredientes que requieren de un mayor
CUCHILLO MONDADOR tipo de cocción o para platillos que requieren de la
(2 a 4 pulgadas) composición de salsas.
En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir
para saltear.

Es de hoja ancha y su característica es que es de punta


SARTENES PARA FREÍR redonda. Tiene canales o acanalado para que no se pegue la
carne ya sea cocida o cruda.

La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y


CUCHILLO REBANADOR
separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es
(10 a 12 pulgadas)
flexible se utiliza para pescados.

SARTÉN PARA SALTEAR Sirve para pelar, cortar y dar forma a frutas y vegetales.

Posee una superficie abierta o perforada que separa una base


de agua de lo que vayas a cocinar, que puede ser colocado en
CUCHARA DE PALO otro molde o contenedor. Los alimentos se cuecen al vapor y
también se puede lograr buenos estofados.
En estas ollas hasta puedes esterilizar diversos elementos.

CUCHILLO PARA Sartenes que son completamente planos y algunos cuentan


DESHUESAR con paredes propias y han sido diseñados para sellar y
(6 pulgadas) cocinar alimentos de manera rápida.

Cuchara que se utiliza básicamente para el chocolate,


OLLA DE VAPOR
caramelo y algunos otros ingredientes donde la temperatura
U OLLA DE PRESIÓN
es importante.

206
I C ACI Ó N
PL Taller 40: Reconociendo los utensilios de trabajo.
A

›› Lo invitamos a realizar una actividad en parejas. Se


trata de un juego con tiempo.
›› En la cocina encontrará diversos utensilios
dispuestos en un mesón: ollas, sartenes, platos, tipos
de copas, entre otros. Su relator/a le entregará papeles
adhesivos con el nombre o alguna característica
de un grupo de estos utensilios. Con su pareja de
trabajo deberá colocar el adhesivo en el utensilio
correspondiente. La pareja que demore menos tiempo
será el equipo ganador.
›› ¡A ganar!

PARTI
OM R
C

›› Comparta el resultado de sus talleres con otra pareja de trabajo.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› Comparta en el plenario de acuerdo a lo que indique su relator/a.

207
ACTIVIDAD 2
Principales equipos utilizados en la producción gastronómica.
En esta actividad se revisarán los principales equipos utilizados en la producción gastronómica: Mobiliario, mesones
con cubierta de polipropileno, lava fondos, cocina, horno, batidora, amasadora, carro bandejero.

IVACI Ó
CT
N
A

Lea el siguiente artículo acerca de 6 pasos para al máximo el horno.

TU MUNDO HOY

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Este artículo no es sobre cómo prender tu horno;


estas instrucciones deben venir en el manual de
tu horno y son específicas para cada modelo. Este
artículo es sobre aprovechar al máximo tu horno
conociendo los estándares básicos que te ayudarán a
obtener excelentes resultados.

1. Conozca su horno.

Un buen cocinero debe conocer a su horno por leer las instrucciones del manual y a través de la
experiencia que adquirió con el uso. Aunque las recetas pueden indicar ciertas temperaturas, tu
conocimiento de cómo funciona tu horno es vital para poner la temperatura apropiada y cuánto
tiempo se debe cocinar cada receta. Cada vez que tengas que acostumbrarte a un nuevo horno,
siempre comienza con las recetas más básicas para ir familiarizándote con él y luego pasar a
rectas más complicadas. No se te olvide leer el manual.
208
TU MUNDO HOY

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2. Entienda los efectos de las posiciones


del horno.

Cada nivel del horno tiene un diferente impacto para cocinar y es útil saber esto para tener
buenos resultados:
• Nivel superior del horno - es el mejor nivel para cocinar rápido y a altas temperaturas.
• Nivel medio - es bueno para cocinar a una temperatura moderada.
• Nivel inferior del horno - es el mejor para cocinar lentamente y a bajas temperaturas.

3. Es conveniente saber 4. Aprenda los rangos de


las conversiones de temperatura.
temperatura de tu horno.

Es útil tener una noción general de las Cuando una temperatura dice que ponga el
temperaturas en grados Centígrados y horno a un rango específico de temperatura,
Fahrenheit para que pueda hornear recetas puede usar estos rangos:
de libros que usen cualquier temperatura. Fría/Lenta 110 - 140 ºC 225 - 275 ºF Gas 1/4 - 1
Las conversiones más útiles son: Moderadamente lenta 150 - 160 ºC 300 - 325 ºF Gas 2 - 3
• 160 ºC - 325 ºF Moderada/Tibia 180 - 190 ºC 350 - 375 ºF Gas 4 - 5
• 180 ºC - 350 ºF
Moderadamente caliente 190 - 220 ºC 375 - 425 ºF Gas 5 - 6
• 190 ºC - 375 ºF
Caliente 220 - 230 ºC 425 - 450 ºF Gas 6 - 8
• 200 ºC - 400 ºF
Muy caliente 250 - 260 ºC 475 - 500 ºF Gas 9 - 10

Fuente:
http://es.wikihow.com/usar-un-horno 209
TU MUNDO HOY

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5. Reduce el calor para hornos de convección.

Estos son más eficientes en hacer que el calor fluya durante su uso. Esto significa que los
alimentos se cocinan más rápido que en un horno convencional. Es importante seguir las
instrucciones para este horno en general, pero las reglas básicas también aplican en estos hornos:
• Reduzca la temperatura de cocción para hornear por 13 ºC/25 ºF, especialmente cuando
deba cocinarlo en menos de 15 minutos, pero cocine por el mismo tiempo que sugiere la receta;
• Reduzca el tiempo de cocción un 25% para hacer y cocinar a la misma temperatura que
sugiere la receta.
• Escriba o registre los cambios en los tiempos y temperaturas de cocción para sus recetas
favoritas y así podrá tener una referencia en el futuro.

6. Precaliente el horno
antes de hornear. CONSEJOS

• Mantén tu horno limpio;


esto no solo te ayuda a que sea más
fácil de limpiar, sino que asegura
que el calor esté dedicado a cocinar
los alimentos y no los artículos
quemados, que pueden emitir un
olor desagradable.
• Durante el uso del horno,
abre la puerta del horno el tiempo
más corto que puedas y solo cuando
Es importante siempre precalentarlo a la
realmente lo necesitas; esto ahorra
temperatura que sugiere la receta, a menos
energía, y mantiene la temperatura
que se indique de otra forma. Esto asegurará
del horno.
que el horno esté a la temperatura correcta
para cuando vaya a colocar la comida.

210
OSTRACI
M

ÓN
DE

MESONES CON CUBIERTA DE POLIPROPILENO

LAVA FONDOS 2 TAZAS DOBLES LAVA MANOS- LAVA FONDOS

COCINA INDUSTRIAL A GAS

211
LOS HORNOS DE CONVECCIÓN

Hornean los alimentos más rápida y


uniformemente que los hornos convencionales,
ahorrando tiempo. Carnes, verduras y pastas se
benefician de la cocción por convección, con unas
pocas excepciones.

HORNO INDUSTRIAL HORNO PARA PASTELERÍA HORNO ELÉCTRICO

CARRO BANDEJERO BATIDORA INDUSTRIAL AMASADORA INDUSTRIAL

212
I C ACI Ó N
PL
A Taller 41: Carne al horno
›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas.
›› La actividad consiste en la preparación de carne asada, con tiempo de cocción
suficiente para que quede bien asada. Puede que su relator/a proponga otras
preparaciones al horno o utilice solo la que se presenta a continuación.
›› Con su pareja de trabajo, siga los siguientes pasos:

Carne al horno
1. Seleccione un corte de carne. 4. Ase la carne.
Seleccione un corte de carne que esté jaspeado, es El tiempo para el asado puede variar dependiendo del
decir, que tenga pequeñas líneas blancas de grasa y grosor del corte de carne, el tamaño del horno y la
que tenga un color rojo brillante. Descarte la carne altitud. Puede variar entre 5 y 20 minutos. Es bueno
con un color rojo opaco o café, ya que se trata de observar el cocimiento de la carne. Si se está asando
carne vieja. más de un lado que de otro, puede moverla o voltearla.
Escoja cortes que no sean muy gruesos, de La carne debe estar descongelada completamente
preferencia de menos de 3 centímetros. antes de empezar a cocinarla.
Escoja cortes que pesen más de 1,5 Kg. se asarán Si quiere obtener una carne dorada, seque la superficie del trozo
mejor que aquellos de menor peso. de carne con papel absorbente antes de introducirla en el horno.
Si el trozo de carne tiene hueso, es preferible que la
cocine primero con el lado del hueso hacia abajo.
2. Condimente la carne.
Tiene la opción de simplemente salpimentarla a
5. Revise las orillas del corte.
gusto o marinarla. Existen a la venta diversos El interior del corte de carne siempre estará un poco
productos en polvo o salsas utilizados para menos cocido que el exterior.
marinar la carne. El tiempo de cocción dependerá del punto de cocción
El marinado ayuda a suavizar la carne y darle más que desee, variando desde bien cocida, cocida, a medio
sabor. También su textura se hace más jugosa. cocer o tres cuartos.
Es recomendable que una vez marinada la guarde Puede hacerle un corte a la carne para que pueda ver qué
en el refrigerador en un recipiente tapado al menos tan cocida está. También puede introducir un cuchillo o
una hora antes de asarla. pincho, si sale un jugo rosado o rojo, es porque todavía le
falta, en cambio si el color es amarillento o transparente,
3. Preparar el horno y la bandeja. la carne está lista bien cocida. Pero recuerde que esto
Una vez que la carne está lista para asarse, ajuste la dependerá del gusto del comensal.
parrilla del horno de tal manera que la parte superior Para conseguir carne asada bien jugosa debe sellar
de la carne esté a unos 10 centímetros (4 pulgadas) el corte de carne. El sellado evita que se escapen los
del quemador del horno. Encienda el horno y calentar jugos de la carne durante su cocción.
a una temperatura de 180 ºC (350 °F). Puede sellarla previamente en una sartén. Esto quiere
Normalmente las bandejas para asar al horno decir, dorar de ambos lados el trozo de carne antes de
tienen una parrilla donde se pone la carne con un introducirlo en el horno.
recipiente por debajo donde caen los jugos. Coloque Puede introducir la carne en el horno por 5 minutos a
la carne sobre la parrilla de la bandeja permitiendo una temperatura bien alta. Pasado este tiempo, baje la
que el exceso del marinado caiga al recipiente. temperatura y termine de asar la carne lentamente.
Puede ir mojando la carne mientras se cocina con los
Si no cuenta con una de estas bandejas para asar
mismos jugos que va despidiendo, o con la salsa que
en el horno, puede usar una de las que se usan para
escogió para marinar.
hornear pasteles. La desventaja de esto es que no
se va a escurrir la grasa hacia ningún lado y va a 6. Saque la carne del horno, deje
estar rodeando la carne cubriéndola parcialmente. reposar unos minutos y sírvala.
Esto puede hacer que la carne se queme. Para No corte la carne inmediatamente después de sacarla del
evitar esto puede mover la carne a otro lugar de horno. La carne al estar caliente continúa cociéndose
la bandeja mientras se está horneando con mucho en su interior por los siguientes 4 o 5 minutos. Espere
cuidado porque está muy caliente. hasta ver que ya no está despidiendo tanto vapor y que
los jugos dejan de salir antes de cortarla.
Advertencias:
•Siempre use guantes de cocina cuando manipule el horno.
•Recuerde usar recipientes especiales para el horno. No todos los recipientes de vidrio sirven.

Fuente: http://es.wikihow.com/asar-carne-en-el-horno 213


PARTI
OM R
C
›› Intercambie su plato de carne asada con otra pareja de trabajo. Usted y su pareja
evaluarán el plato de sus compañeros/as y viceversa.
›› Luego de probar la carne asada, evalúe la preparación de sus compañeros/as de
acuerdo a la siguiente pauta:

Puntaje: 1 Puntaje: 2 Puntaje: 3


No presenta Presenta medianamente Presenta de muy buena manera
la condición señalada la condición señalada. la condición señalada

Pauta de evaluación: carne asada.


Marque la opción 1, 2 o 3, siendo 1 el puntaje más bajo y 3, el más alto. Recuerde lo que significa cada puntaje.

Nombre de los
integrantes del equipo
que serán evaluados:

1 2 3
La selección del corte de carne es el adecuado.

La carne está bien condimentada, muy buen sabor. No está salada.

La carne está bien asada. No tiene partes muy crudas.

El plato tiene una buena presentación. Sin manchas.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› ¿Qué aprendí hoy?

214
ACTIVIDAD 3
Listado de principales recetas del rubro gastronomía.
En esta actividad se revisará el listado de recetas del rubro gastronomía.

IVACI Ó
CT
N
A

Recuerde alguna comida de su niñez que le traiga algún recuerdo especial.


Escriba su nombre y trate de escribir los ingredientes y la forma de
preparación.

NOMBRE DEL PLATO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

215
OSTRACI
M

ÓN
RECETA
DE

Procedimiento adecuado para realizar una comida; comprende los


ingredientes y todos los pasos para asegurar la realización correcta del plato.

LISTADO DE PRINCIPALES RECETAS DEL RUBRO GASTRONOMÍA.


Las recetas las podrá encontrar en diferentes formatos. Algunas se parecerán más a una ficha
técnica y otras, solamente a un conjunto de pasos o procedimientos. Lo importante es que toda
receta debe tener el nombre del plato, para cuántas personas, el listado de ingredientes y una
serie detallada de procedimientos qué señalen de qué manera preparar la comida.

A continuación se presenta un listado de recetas en varios formatos.

Arroz a la jardinera
Preparación para 4 personas. Preparación
Ingredientes 1. En un sartén con aceite, freír la cebolla, el tocino
• 3 tazas de arroz. y los dientes de ajo. Luego, añadir la zanahoria,
• 4 tazas de agua hirviendo. las arvejas, el choclo, la salsa de tomate y el
• 3 00 grs. de zanahoria picada. perejil. Tapar y dejar cocer durante 2 minutos. A
• 3 00 grs de arvejas. continuación, incorporar el arroz, dejar rehogar
• 2 50 grs. de choclo. (sofreír) durante unos segundos y agregar el agua
• 2 cucharadas de cebolla picada. hirviendo. Sazonar con sal y dejar cocer a fuego
• 1 cucharada de salsa de tomate. lento hasta que el arroz esté al dente (20 min.
• 1 pimentón. aproximadamente).
• 2 dientes de ajo picados.
• 5 0 grs. de tocino picado.
• Perejil. Consejos:
• A ceite. Ideal para acompañar todo tipo de carnes.
• S al.

216
Papas rellenas con pino
Ingredientes Pasos
• 50 grs. posta molida. 1. Cocer la papa pelada y entera.
• 25 grs. huevo apanar. 2. Moler con prensa papa.
• 20 grs. huevo duro. 3. Condimentar con sal y nuez moscada, adicionar
• 200 grs. papas. harina hasta lograr una masa homogénea, Reservar.
• 60 grs. cebolla. 4. Cortar la cebolla en brunoise (pequeños dados de
• 20 grs. pan rallado. 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.
• 40 grs aceite maravilla para masa. 5. Poner a calentar en un sartén al aceite, sudar
• 300 grs. aceite maravilla para freir. cebolla sin que tome color.
• 20 grs. harina para masa. 6. Añadir carne molida y cocer, condimentar con sal,
• 10 grs. harina para apanar. pimienta, ají de color y comino.
• Sal. 7. Agregar agua caliente y seguir cociendo, por lo
menos por 20 minutos.
8. Rectificar condimento. Enfriar.
9. Moldear en la mano una porción de 100 grs. de
papa molida aproximadamente y en el centro
añadir una cucharada de pino frío, huevo duro
cortado en ½ gajos y cerrar.
10. Apanar a la inglesa: Desleir* huevo, condimentar,
pasar la papas rellenas por harina, luego huevo y
finalmente por pan rallado, freir en aceite a 180ºC
Nota: Se puede terminar Horneando a 180º hasta que se
produzca una costra y se dore.Servir caliente.
PCC: Desinfección vegetales, cocción carne a 70ºC, servir a 65ºC.

Puré de papas lyonesa.


Ingredientes Pasos
• 5 grs. de margarina. 1. Cocer la papa pelada y entera por 25 minutos
• 50 cc. de leche. aprox. en cortes de similar tamaño.
• 250 grs. de papas. 2. Moler la papa con prensa.
• 30 grs. de cebolla. 3. Agregar la margarina y la leche caliente.
• 5 cc. de aceite de maravilla. 4. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• Sal. Reservar.
5. Cortar la cebolla pluma y saltearla en aceite hasta
que se dore, agregar agua y seguir cociendo por
20 minutos aproximadamente.
6. Mezclar al puré listo la cebolla y rectificar
condimento.
7. Servir caliente.

PCC: Desinfección vegetales, servir a 65ºC

*Desleir: Hacer que un cuerpo o una sustancia, al mezclarse con un líquido, se deshaga hasta que sus partículas queden incorporadas a dicho líquido. 217
Papas gratinadas
Ingredientes Pasos
• 100 cc. de leche. 1. Calentar leche con margarina y condimentos,
• 5 grs. de queso rallado. reservar parte de la leche fría para disolver
• 5 grs. de margarina. harina. Una vez que tome ebullición, agregar la
• 2 00 grs. de papas. mezcla anterior y dar cocción por 5 minutos a
• 5 grs. de harina. fuego suave.
• Nuez moscada. 2. Laminar papas peladas y cocer (aprox. 15 minutos).
• S al. 3. Poner en una budinera aceitada una capa de
• P imienta blanca. papas, luego la bechamel* y el queso rallado.
4. Cocer en horno precalentado a 180º, hasta que se
gratine.
5. Servir caliente.

PCC: Desinfección vegetales, cocción huevo a 74ºC, servir a 65ºC.

Cazuela de Vacuno
Ingredientes Pasos
• 3 60 grs. de tapapecho. 1. Pelar papas y dejar lo más uniforme posible, reservar.
• 3 0 grs. de pimiento rojo. 2. Cortar zapallo con piel, reservar.
• 3 60 grs. de papas. 3. Deshilar, despuntar y cortar porotos en juliana, reservar.
• 180 grs. de zapallo camote. 4. Limpiar choclo y cortar en rebanadas, reservar.
• 3 0 grs. de zanahoria. 5. Cortar zanahoria en juliana, reservar. Al pimiento
• 3 0 grs. de porotos verdes. retirar las semillas y reservar.
• 3 0 grs. de cebolla. 6. Picar cilantro, reservar. Cortar cebolla en octavos,
• 3 grs. de cilantro. reservar.
• 180 grs. de choclo entero. 7. Limpiar carne y porcionar en partes iguales, hervir
• 3 0 grs. de arroz. con sal por 1 hora.
• S al, pimienta. 8. A los 30 minutos de cocción agregar cebolla,
• 15 cc. de aceite. pimentón. Cuando falten 15 minutos añadir el arroz
• 1.5 cc. de agua caliente. y la zanahoria.
9. Cuando falten 7 minutos terminar con porotos verdes
y arvejitas, rectificar sabor.
Aparte:
Cocinar papas y zapallo de forma tradicional por 20 minutos
aprox. Reservar en el mismo líquido.
Cocinar choclo a la inglesa, reservar. Servir 1 porción de
carne acompañada con verduras más arroz y caldo.
Terminar con cilantro.

218 *Bechamel: Salsa blanca más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés.
Chuletas de Cerdo al Jugo
Ingredientes Pasos
• 3 chuletas de centro. 1. Limpiar chuletas, retirar el exceso de grasa;
• 60 grs. de cebolla. reservar.
• 60 grs. de zanahoria. 2. Cortar cebolla pluma, reservar.
• 30 grs. de pimiento rojo. 3. Cortar zanahoria en rondelle (en rodajas o
• 1 hoja de laurel. rebanadas), reservar.
• Romero. 4. Cortar pimiento rojo en juliana, reservar.
• Tomillo. 5. Calentar aceite en una olla, sellar las chuletas
• Orégano. logrando una costra dorada pareja, retirar, reservar.
• 15 cc. de aceite. 6. Añadir cebolla, dejar caramelizar suavemente,
• 100 cc. de vino blanco. seguir con la zanahoria y pimiento.
• 200 cc. de agua fría. 7. Disponer las chuletas sobre los vegetales,
condimentar. Apagar con vino, dejar que evapore
el alcohol; por último, agregar agua fría, hierbas,
tapar y dar cocción por 12 minutos.
8. Cuando falten 7 minutos agregar las arvejas.
9. Antes de servir rectificar sabor.

Nota: podemos agregar salsa de tomate o tomate Concassé*.

Charquicán de cochayuyo
Ingredientes Pasos
• 1/2 taza de cochayuyo tostado. 1. En una sartén con el aceite, freír la cebolla.
• 1 kg. de papas picadas. Reservar.
• 1 kg. de porotos verdes picados. 2. En una olla con dos tazas de agua agregar la
• 1/2 kg. de zapallo picado. cebolla reservada, las papas, el zapallo, los porotos
• 2 zanahorias picadas. verdes y las zanahorias; sazonar con sal y dejar
• 1/2 cebolla picada fina. cocer. Una vez terminada la cocción, añadir la leche
• 1 lt. de leche. y el cochayuyo y cocer por 10 minutos. Finalmente,
• 1 lt. de crema. agregar la crema y revolver todo muy bien.
• 2 cucharadas de aceite.
• Sal.

*Concassé es una técnica culinaria que se realiza a ciertas verduras (generalmente se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar (sumergir en agua
219
hirviendo) previamente para pelar y eliminar fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, etc.
Garbanzos con Arroz y Zapallo
Ingredientes Pasos
• 250 grs. de garbanzos. 1. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior,
• 1/2 taza de arroz. para que ablanden.
• 150 grs. de zapallo. 2. En una sartén con aceite, freír el diente de ajo, la
• 1 diente de ajo picado fino. cebolla y el pimentón rojo. Reservar.
• 1/2 cebolla picada fina. 3. En una olla a presión con agua, poner los
• 1/4 pimentón rojo picado fino. garbanzos y la hoja de laurel, salpimentar y
• A ceite. cocinar por 20 min. aprox. Una vez transcurrido
• 1 hoja de laurel. ese tiempo y que la olla haya perdido la presión,
• S al. agregar la preparación reservada, el arroz y el
• P imienta. zapallo y cocinar todo por 20 minutos más.

Ajiaco chileno
Ingredientes Pasos
• 3 00 grs de carne asada, puede ser más. 1. Cortar la carne en tiras y las papas a lo largo (en
• 2 cucharadas de aceite. juliana). Reservar.
• 1 cebolla grande o 2 cebollas medianas. 2. Se corta la cebolla en pluma y se coloca en una
• 4 papas medianas. olla con el aceite, se fríe por unos minutos, luego
• 2 ajos. agregar el ajo y el pimentón. Luego agregar
• 1 trozo pequeño de pimentón rojo. la carne y los aliños (sal, pimienta, ají color,
• ½ cucharadita de orégano. orégano, merkén). Este es el momento si usa
• S al, pimienta a gusto. caluga de carne, debe agregarla. Luego agregar
• Merkén. las papas y finalmente, el caldo de carne o agua.
• A jí color. 3. Se cocina por unos 20 minutos.
• 1 huevo por persona. 4. Mientras tanto se puede pochar el huevo o
• 2 cucharadas de perejil picado. simplemente cocerlo por 10 minutos.
• 1 litro de caldo de carne o 1 caluga 5. Se sirve en un plato hondo y se puede optar por
concentrada de carne. colocar el huevo al principio o al final. Luego
el caldo y el resto de los ingredientes. Colocar
encima perejil picado y merkén (optativo).

220
Guiso de acelgas
Ingredientes Pasos
• 1/4 kg. de carne molida. 1. En un sartén con aceite, dorar las papas (cada una
• 1 cebolla picada fina. de las caras de los cubitos debe quedar dorada) y
• 3 dientes de ajo molidos. añadirles sal.
• 1 paquete de acelga lavado y picado, sin 2. Mientras tanto, en otro sartén con aceite, sofreír
los tallos duros. la cebolla, los dientes de ajo y la carne molida,
• 1 marraqueta añeja remojada en leche. condimentar con sal y pimienta y agregar la
• 3 papas peladas y cortadas en cubitos. acelga. Dejar cocinar hasta que la acelga esté
• Sal. cocida y agregar el pan marraqueta. Remover todo
• Pimienta. muy bien.
• Aceite. 3. Finalmente, servir la preparación anterior con las
papas doradas.

Consejos:
Al servir, espolvorear por encima queso rallado y cilantro picado.

Fuentes:
ChileRecetas.cl
http://www.chilerecetas.cl/joomla/

Mi diario de cocina
http://www.midiariodecocina.com/

Recetario de Chile, INACAP


http://www.inacap.cl/web/2015/sites/flippage/EL_RECETARIO_DE_CHILE_INACAP/EL_RECETARIO_DE_CHILE_INACAP.pdf
221
I C ACI Ó N
PL Taller 42: Mi mejor receta.
A
›› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Este taller se realizará en la cocina.
›› Seleccione una de las recetas del listado anterior y prepare uno de los platos. Si desea
realizar alguna otra receta, consulte con su relator/a.

Nombre del plato:

Cantidad de personas:

Ingredientes:

Pasos para la preparación:

Algún consejo para considerar al momento de servir:

222
Presente su plato a un grupo de compañeros/as que será previamente asignado por su relator/a.
La preparación será evaluada por sus compañeros/as y su relator /a de acuerdo a la siguiente pauta:

Puntaje: 1 Puntaje: 2 Puntaje: 3


Tiene sabor, pero podría
Es un plato exquisito,
Le proponemos que lo estar aun más sabroso.
con mucho sabor.
prepare de nuevo y siga la Siguió los pasos de la receta.
Siguió los pasos de la receta.
receta. Se preocupa por la
Excelente presentación.
presentación.

El jurado tendrá tres carteles con los números 1, 2 y 3, respectivamente que significará el
puntaje señalado anteriormente.
Usted presentará su plato al estilo del programa “Máster Chef” y el jurado probará el plato y
evaluará levantando los carteles con uno de los números para señalar su evaluación.

PARTI
OM R
C

›› Comparte con tu curso el taller.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› ¿Qué aprendí hoy?

223
ACTIVIDAD 4
Principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía
y preparación de los ingredientes.
En esta actividad se revisarán las principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía
y la preparación de los ingredientes: Lavado, molienda, picado, tamizado.

IVACI Ó
CT
N
A

Definición de materia prima.

MATERIAS PRIMAS

son se clasifican en materias primas de

recursos naturales que utiliza la origen


industria en su proceso productivo origen origen
inorgánico
para ser transformados en producto orgánico químico
o mineral
semielaborado, en bienes de equipo
o de consumo.

procedentes de las

actividades del sector


primario (agricultura,
ganadería, pesca o
sector forestal).

pueden diferenciarse entre materias primas

de origen animal de origen vegetal

224
OSTRACI MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN DE
M

ÓN
DE ALIMENTOS Y PARA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Un factor muy importante en una buena comida es la calidad de la materia prima:


vegetales frescos y de primera selección, carnes frescas. Los ingredientes frescos
siempre son mejores para la preparación de alimentos sanos.

TIPOS DE MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA


MATERIAS PRIMAS OBTENIDAS DE ACTIVIDADES
MATERIAS PRIMAS OBTENIDAS DE ACTIVIDADES ECONÓMICAS SECUNDARIAS (procesos industriales).
ECONÓMICAS PRIMARIAS (agricultura, ganadería, pesca). Por ejemplo, aceites esenciales, extractos vegetales,
Por ejemplo: semillas, frutas, verduras, carnes, leche, azúcares, colorantes, edulcorantes, saborizantes, harinas,
huevo, miel y agua. jugos, condimentos, néctares, conservadores, estabilizantes,
emulsionantes, ácidos grasos, enzimas, vitaminas, etc.

LISTADO DE MATERIAS PRIMAS: VERDURAS

VERDURA CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA PROPIEDADES NUTRITIVAS

Seleccionar acelgas de hojas frescas, tiernas e


intactas, de color verde uniforme y brillante. No elija La acelga es una verdura con cantidades
acelgas con hojas muy grandes, ásperas, de color insignificantes de hidratos de carbono, proteínas
verde amarillento y con tallos fibrosos. Rechace y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su
también las hojas blandas (señal de deterioro) o elevado contenido en agua. Por ello resulta una
marchitas. La acelga es una verdura de vida corta. verdura poco energética, aunque constituye un
Por ello, conviene consumirla en 2 ó 3 días desde su alimento rico en nutrientes reguladores, como
recolección. Guardada en el verdulero del frigorífico ciertas vitaminas, sales minerales y fibra.
ACELGAS se conserva unos días más.

A lo largo de los meses que dura la temporada de


la achicoria se aconseja escoger los ejemplares
con hojas frescas, sanas, firmes y de buen
color. Conviene, por tanto, rechazar las de hojas En las hojas de la achicoria el agua es el
descoloridas, o amarillentas, o con indicio de daño componente más abundante. Los nutrientes
causado por insectos. que destacan en la achicoria son la provitamina
Si las achicorias se conservan expuestas a la luz se A (se puede considerar una buena fuente) y
altera su composición vitamínica y se acentúa su el potasio. Vitaminas del grupo B y minerales
sabor amargo. Por esta razón, las hojas se deben como magnesio y calcio, así como la fibra, están
guardar en lugares frescos, ventilados y sombríos, presentes en cantidades discretas, y no destacan
o bien en la parte menos fría del frigorífico, dentro respecto al resto de verduras y hortalizas.
de una bolsa de plástico perforada para que pueda
seguir respirando. Nunca en recipientes herméticos.
ACHICORIA Esta verdura no soporta bien la congelación.

Los ajos de mayor calidad son los que mantienen


las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes
y con una envoltura seca. Conviene escoger las
cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar
Entre las vitaminas destaca la presencia de
los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio
B1, E y B3, estas últimas en cantidades poco
de que están envejecidos. Los ajos blancos se
significativas comparadas con otros vegetales.
conservan menos tiempo que los de color. Deben
guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación.
Conviene conservar si es posible la trenza o ristra
AJOS para que no se reblandezcan.
225
LISTADO DE MATERIAS PRIMAS: VERDURAS

VERDURA CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA PROPIEDADES NUTRITIVAS

A la hora de comprar alcachofas, hay que


seleccionar las más gordas y pesadas en proporción Entre las vitaminas destaca la presencia de
a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, B1, E y B3, estas últimas en cantidades poco
bien formadas y de color verde claro. El tamaño no significativas comparadas con otros vegetales.
afecta a la calidad de la alcachofa.
ALCACHOFA

Un apio fresco de calidad es aquel de apariencia


lustrosa, tallos compactos, firmes, crujientes y de
color verde claro; con las hojas verdes, frescas.
Deben descartarse los apios blandos, con manchas
Su consumo resulta saludable y refrescante por
y puntos secos, con tallos o ramos superiores de
su contenido en agua, sales minerales y vitaminas
color blanco.
diversas. Por tanto, se puede considerar al apio
Se conserva durante 2 ó 3 días en el frigorífico,
como un alimento regulador por excelencia.
mejor envuelto en papel húmedo. Es un vegetal
que se puede congelar si se escalda previamente
durante unos 3 minutos, aunque al descongelarlo
pierde su textura crujiente.
APIOS

Las cebollas son un alimento con un escaso


Se han de seleccionarse los ejemplares duros,
aporte calórico porque su contenido en agua
firme y de cuello corto, y rechazar las cebollas
es de alrededor del 90%. Tiene un importante
húmedas, con manchas o cuello muy blando.
aporte de fibra y contenido mineral y vitamínico.
Para que las cebollas se conserven en buenas
Es un excelente alimento regulador del
condiciones, es suficiente con almacenarlas en
organismo.
un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez
Las cebollas son una buena fuente de potasio,
cortadas han de envolverse con un film plástico y
y presentan cantidades significativas de calcio,
guardarlas en el frigorífico.
CEBOLLA hierro, magnesio y fósforo.

Se recomienda elegir las que presenten una


El principal componente de la coliflor es el agua.
masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes
Se considera buena fuente de fibra, así como de
y tiernas.
vitaminas y minerales. Destaca la presencia de
Si tiene manchas o partes blandas en la masa,
vitamina C y vitamina B6. También contiene otras
significa que está vieja. Descarte las que
vitaminas del grupo B, como la B1, B2 y B3, pero
presenten motas, debido a que muchas veces
en menores cantidades.
COLIFLOR aparecen por la existencia de hongos o insectos.

Se recomienda escoger las variedades de


temporada.. Es preferible seleccionar los
ejemplares que presenten un color verde
brillante, tono que en la mayoría de variedades
oscila de verde intenso a claro. En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca
Si se va a comprar una lechuga de tipo iceberg la provitamina A, vitaminas C y E. La lechuga
o romana, conviene elegir aquellas que tengan romana cultivada al aire libre es la variedad más
hojas tiernas pero firmes. Si se prefieren otras rica en vitaminas.
variedades de lechuga, sus hojas tendrán que ser
más blandas, pero sin estar marchitas. La lechuga
que se vaya a adquirir no ha de tener las puntas de
LECHUGA las hojas quemadas ni los bordes de color pardo.

226
LISTADO DE MATERIAS PRIMAS: VERDURAS

VERDURA CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las espinacas están compuestas en su mayoría


por agua. Su contenido de hidratos de carbono y
Se recomienda seleccionar aquellas que presenten
grasas es muy bajo. Su contenido en fibra, al igual
un color verde, brillante y uniforme, con hojas
que ocurre con la gran mayoría de las verduras, es
de aspecto fresco y tierno. Se aconseja rechazar
considerable, lo que resulta beneficioso para la salud.
aquellas que tengan manchas rojizas o amarillentas
Las espinacas destacan sobre todo por una
porque es probable que tenga hongos.
riqueza en vitaminas y minerales que sobrepasa a
ESPINACA la de la mayoría.

Es una buena fuente de fibra y, al igual que el


resto de verduras, su contenido proteico es muy
Seleccionar los carnosos, duros, pesados en
bajo y apenas aporta grasas.
proporción a su tamaño, muy firmes, de color
En cuanto a su contenido en vitaminas, los
brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o
pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre
magulladuras. Otra señal de frescura es el estado
todo los de color rojo. De hecho, llegan a
de su tallo, debe ser verde, firme y crujiente.
contener más del doble de la que se encuentra
en frutas como la naranja o las fresas.
PIMIENTO

Seleccionar las de piel suave, de color naranja La zanahoria es un alimento excelente desde
vivo. Si tienen hojas, éstas deben estar frescas el punto de vista nutricional gracias a su
y tener un buen color verde. Es aconsejable contenido en vitaminas y minerales. El agua es
rechazar las zanahorias con arrugas, flacidez o el componente más abundante, seguido de los
con apariencia quemada en su parte superior hidratos de carbono; nutrientes que aportan
debido a una sobre exposición al sol. energía.

ZANAHORIA

Se considera una fruta-hortaliza, ya que su


Si necesita tomate bien maduro, es mejor aporte de azúcares simples es superior al de
seleccionar los de color rojo vivo, piel lisa otras verduras, lo que le confiere un ligero
y que se sientan blandos al tacto. Si por el sabor dulce.
contrario, se prefiere un tomate menos maduro Es una fuente interesante de fibra, minerales
es conveniente seleccionar los más firmes y de como el potasio y el fósforo, y de vitaminas,
color rosado cercano al rojo. entre las que destacan la C, y vitaminas del
grupo B, en especial B1.
TOMATE

227
CARNES
LA CARNE ES UNA FUENTE HABITUAL DE PROTEÍNA, GRASAS Y MINERALES.
EXISTE UNA CATEGORIZACIÓN DE LA CARNE QUE ES SOLAMENTE CULINARIA Y QUE TIENE
EN CUENTA EL COLOR DE LA CARNE. ESTA CLASIFICACIÓN ES:

CARNE ROJA
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la CARNE BLANCA
carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la Se denomina así como contraposición a las carnes
carne de ternera y la carne de buey. Se consideran rojas. En general se puede decir que es la carne de las
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de aves. Se consideran en esta categoría la carne de pollo,
ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.
carne roja a toda aquella que procede de mamíferos.

USOS
CORTE

cazuela

parrilla
sartén
horno
otros

Asado carnicero (forma larga y aplastada) X X X - -


Asado de tira (Hueso plano por un lado y carne al otro) X - X - Cazuela
Asiento picana (forma cuadrada y de color rojo oscuro) X X - X Anticuchos
Coluda (Hueso plano que tiene una capa de carne en su cara posterior) - - - - Cazuela, sopa, estofado
Choclillo (Forma redonda y alargada, poca grasa) X X - X -
Entraña (forma de cinta, carne blanda de color rojo oscuro) - - X - Ajiaco, estofado
Filete (forma alargada y redondeada. Muy blanda) X X X X -
Ganso (forma rectangular y gruesa. Muy blando) X - - X Mechada, tártaro
Huachalomo (forma rectangular, regular en grasa) X - - X Empanadas
Lagarto o abastero (Forma gruesa con tendones anchos al interior. Semiblanda) X - X - Estofado
Lomo liso (forma alargada y no muy alto. En una de sus caras lleva una capa de grasa) - X X X
Lomo vetado (forma alargada, lleva vetadas de grasa en su interior, muy
- X X X
sabroso y blando)
Malaya (Forma plana e irregular cubierta por bastante grasa y pellejo que se debe retirar) X - - - Arrollado, caldo
Osobuco (forma alargada y redonda con hueso al medio) Arvejado, cazuela, estofado,
- - - -
puchero, salsa de tomate.
Palanca (forma rectangular con ambos extremos redondeados) X - X X -
Plateada (Forma plana y alargada) X - X - -
Pollo ganso (forma redonda alargada) X - - X Mechada
Posta negra (forma redondeada y alta, sin nervios ni grasa, color rojo oscuro, muy jugosa) - - - X Roast beef, tártaro, jugos de carne
Posta paleta (forma triangular, con nervios y de color rosado oscuro) X X - X -
Posta rosada (forma ligeramente redondeada, poca grasa con nervio grueso blanco en un extremo) X X - X Carne molida
Punta de ganso(forma plana y cónica con grasa en su cara exterior) X X - X -
Punta paleta (forma de abanico alargado) X X - - Carbonada, estofado
Sobrecostilla (forma rectangular con dos capas de carne, color rosado oscuro, semiblanda) - - X - Cazuela, empanadas, estofado
Tapabarriga (forma cuadrada y delgada) - - X - Ajiaco, carbonada
Tapapecho(forma alargada y semitriangular) - - - - Cazuela, puchero, sopa
228
PRINCIPALES CORTE DE CARNE DE VACUNO EN CHILE

1 2 4
3 5

8 10 11 6
7 9 12
13 15 17 16
14
18
19
20

1 Huachalomo
2 Lomo vetado
3 Lomo liso
4 Asiento picana
5 Punta de ganso
6 Pollo ganso
7 Sobre costilla
8 Asado carnicero
9 Plateada
10 Filete
11 Palanca
12 Posta negra
13 Choclillo
14 Posta paleta
15 Malaya
16 Posta rosada
17 Tapabarriga
18 Lagarto
19 Tapapecho
20 Osobuco

Fuente: Chile Recetas. 229


HARINAS
HARINA
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo.
DE TRIGO

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes,
ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese
motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harina


Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la
levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la
levadura.
Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar
el gas carbónico.
Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que
parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos
que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas.
A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más
cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2, y E.

OTROS TIPOS DE HARINAS


HARINA
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.
DE TRIGO
Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
INTEGRAL

Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano
HARINA DE
que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los
GRAHAM amasados de pan.

HARINA DE Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador
GLUTEN para enriquecer una harina pobre en gluten.

HARINA DE Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se
MAIZ aglutina la masa.

HARINA DE Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es
CENTENO necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse
con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

230
Seguir leyendo: http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz4UAT4Ug40
A modo de resumen, se puede decir
que las principales materias primas
para la preparación de platos en el
rubro gastronomía son:
Productos Productos
cárnicos vegetales

Huevos y
Sal
ovoproductos

Mariscos Harina

Productos Insumos de
lácteos decoración

231
PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
Existen una serie de procedimientos para la preparación de ingredientes. A continuación se explican algunos:

El lavado generalmente es el el punto de partida de cualquier proceso de producción


LAVADO para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se
realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se
reemplaza continuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad del producto antes que entre a la línea
de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación. Este lavado
debe realizarse con agua limpia y de ser necesario aplicar hipoclorito de sodio (10 ml
de solución por cada 100 litros de agua).
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

MOLIENDA La molienda es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la


tierra como la caña de azúcar o la uva.

En el caso de la caña de azúcar, la molienda es el paso previo a la elaboración de la


panela (azúcar sin refinar que se comercializa en panes o trozos).

También se refiere a la pulverización y a la dispersión del material sólido. Pueden ser


granos de cereal, uva, aceitunas, café, etc. en productos de alimentación.

PICADO

Cortar alimentos en pedazos más pequeños. Dar repetidos golpes con el brazo del
mortero o con un cuchillo hasta desintegrar o reducir alimentos en trozos minúsculos.

TAMIZADO

Cernir, colar o filtrar. Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de


trama fina para hacerlo más fino.

Fuentes:
ChileRecetas http://www.chilerecetas.cl/joomla/index.php/especiales/340-cortes-de-vacuno
Casa Claudio: La importancia de la buena materia prima en la cocina
http://www.casaclaudio.com/noticias/la_importancia_de_la_buena_materia_prima_en_la_cocina_80
Eroski consumer http://www.verduras.consumer.es
Para profundizar:
Cortes de vegetales 1 https://www.youtube.com/watch?v=TzVwKfY0dbA
Cortes de vegetales 2 https://www.youtube.com/watch?v=L6GkwVqY-kg
232
I C ACI Ó N
PL Taller 43. Seleccionando materias primas en la feria o mercado local.
A
›› Lo invitamos a realizar una actividad en parejas. Escriban en la pauta el nombre de
la materia prima observada en la salida a terreno y las características para su correcta
selección.

PAUTA DE MATERIAS PRIMAS VEGETALES

NOMBRE MATERIA PRIMA CARACTERÍSTICAS PARA SU CORRECTA SELECCIÓN

233
PAUTA DE MATERIAS PRIMAS ANIMALES
NOMBRE MATERIA CARACTERÍSTICAS PARA SU
USOS
PRIMA/CORTE CORRECTA SELECCIÓN

234
PARTI
OM R
C
›› Comparta con un/a compañero/a los resultados del taller.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› Señale 4 aprendizajes que usted haya logrado en esta actividad.

APRENDIZAJE 1 APRENDIZAJE 2

APRENDIZAJE 3 APRENDIZAJE 4

235
ACTIVIDAD 5
Pesaje y medición de ingredientes y técnicas de fraccionado de materias primas,
de acuerdo a la naturaleza del producto.
En esta actividad se revisará el pesaje y medición de ingredientes, además de las técnicas de fraccionado de
materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto.

IVACI Ó
CT
N
A

Describa lo que ve en las imágenes que vienen a continuación:

236
OSTRACI
M

ÓN
DE
PESAJE Y MEDICIÓN DE INGREDIENTES.
USO DE LA BALANZA Y LA PESA.

¿QUÉ ES UNA Es un instrumento que se utiliza para medir la masa de los objetos o su peso.
Las balanzas pueden ser utilizadas para pesar alimentos, personas o incluso en
BALANZA? los laboratorios.

PESAR ALIMENTOS:

• Encienda la báscula pulsando la tecla ON


• Tras unos segundos, la báscula estará lista para
pesar. La pantalla indicará 0 gramos.
• Coloque el alimento a pesar sobre la plataforma
• La báscula indicará el peso en la pantalla.
• Para apagar la báscula, pulse la tecla OFF
• La báscula se apagará.

Esta función permite:


FUNCIÓN TARA: - Pesar alimentos dentro de recipientes
- Pesar distintos alimentos en un mismo recipiente uno tras otro

Para pesar alimentos


dentro de recipientes:

• Encienda la báscula
• Coloque el recipiente vacío. La báscula indicará el
peso del recipiente
• Pulse la tecla “TARA”
• La báscula indicará en la pantalla 0 gramos
• Coloque en el recipiente los alimentos a pesar
• La báscula indicará el peso de los alimentos en la
pantalla. (sin considerar el peso del recipiente)
• Para apagar la báscula pulse la tecla OFF.

237
OPERACIONES Y TÉCNICAS DE FRACCIONADO DE MATERIAS PRIMAS
En la actividad anterior ya estudió algunas operaciones o procedimientos que se realizan a las materias primas.
A continuación, podrá conocer otras que tienen relación con el fraccionamiento para diferentes objetivos.

SELECCIÓN
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar
el material que realmente se utilizará en el proceso y retirar algún defecto o lo que
será destinado a un uso diferente.
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala
semimecanizada. Por ejemplo, se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza
que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o
presencia de daño.
Por ejemplo, en la fruta, la uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le
da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección
cumple la función de producir tal homogeneidad.

PELADO O
MONDADO

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de


la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme
y áspera. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.


ESCALDADO Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los
envases, inactivar enzimas que causan malos olores, malos sabores y fallas del color
natural del producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de
aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por
un período corto.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto


contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla
que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a
alta temperatura. Luego se aplica una ducha de agua para el enfriamiento.
238
TROZADO
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es
el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar varios objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por
envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/
volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se


debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y
nítidos. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un
rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un
trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

DESCAROZAR

Técnica que consiste en quitar el hueso o carozo, por ejemplo, descarozar la aceituna.

PELADO Y El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y
DESCORAZONADO zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores
pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario
completar el acabado manualmente.
Los ajíes y pimentos son pelados por flameado. Este sistema consiste en la rotación
del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar
el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles
chamuscadas.
Los pimentos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en
aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se
efectúa el acabado a mano.
El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales
se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.

Las operaciones que se describen son de aplicación general para diversos procesos. Existen algunas que son de
aplicación más específica. Si desea conocer más acerca de otros procesos, consulte a su relator/a.

Fuente: Ingeniería de alimentos


239
http://ingenieraalimentos.blogspot.cl/2016/05/operaciones-preliminares-la_25.html
I C ACI Ó N
PL Taller 22: Aplicando la función TARA
A ›› Lo invitamos a desarrollar una actividad en parejas. En la clase, su relator/a dispondrá
de una pesa y de un conjunto de alimentos o materias primas.
›› Deberán:
1. Pesar alimentos dentro de recipientes.
2. Pesar distintos alimentos en un mismo recipiente uno tras otro.
3. Completar la tabla que está a continuación.

ALIMENTO PESO (GRAMOS, KILOS) OBSERVACIONES

240
I C ACI Ó N
PL Taller 23: Trozando un pollo entero.
A
1. Lo invitamos a desarrollar una actividad en parejas.
2. Deberá trozar un pollo y realizar 2 recetas diferentes utilizando las partes trozadas.

1. Trozar el pollo que le entregará su relator/a

2. Complete las 2 recetas

Nombre de receta 1:

Cantidad de personas:

Ingredientes:

Pasos para la preparación:

241
Nombre de receta 2:

Cantidad de personas:

Ingredientes:

Pasos para la preparación:

3. Reúna los ingredientes y prepare los platos


4. Sirva los platos a sus compañeros/as de curso.

PARTI
OM R
C

›› Comparta con un/a compañero/a los resultados de sus talleres.

242
MATIZACI
TE

ÓN
SIS
›› Señale 4 aprendizajes que usted haya logrado en esta actividad

APRENDIZAJE 1 APRENDIZAJE 2

APRENDIZAJE 3 APRENDIZAJE 4

243
Con la Unidad 5
se da por finalizado el
Módulo 2
Almacenaje, limpieza
y preparación de alimentos.

A continuación, se presentan las


actividades del
Módulo 3
Métodos de Cocción y
Elaboración de Alimentos.

244
MÓDULO

Métodos de Cocción y
Elaboración de Alimentos

DURACIÓN 75 HORAS

Aplicar métodos de cocción de alimentos y elaboración


COMPETENCIA de preparaciones, según ficha técnica y equipos a
utilizar.

CONCEPTOS Reglamento sanitario, higiene, riesgos laborales,


utensilios de cocina, temperatura, tiempo de cocción.
CLAVE

245
246
EQUIPOS DE COCCIÓN Y NORMATIVAS DE SEGURIDAD
UNIDAD Reconocer los equipos de cocción y las normativas
APRENDIZAJE de seguridad aplicadas en la producción 15
1 ESPERADO gastronómica. HORAS

En esta actividad revisarán las normativas de seguridad e higiene para la operación de los equipos de cocina, las
medidas de precaución en la cocción de alimentos y los elementos de protección personal en el manejo de equipos
de altas temperaturas.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe los videos acerca de los “Riesgos Laborales” y comente con sus compañeros
¿Cuáles son los riesgos laborales a los que está expuesto un Maestro de Cocina?
Escriba las principales conclusiones:

247
OSTRACI
M Recordemos que el Reglamento Sanitario de los Alimentos regula las condiciones sanitarias a

ÓN
DE

que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y


venta de alimentos para uso humano en nuestro país.
Está compuesto por 30 principios, comenzando por “Principios generales de higiene de los
alimentos”.

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL


PÁRRAFO 2
PRINCIPIOS GENERALES DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PÁRRAFO 3
DE LOS ALIMENTOS

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN EL EXPENDIO

1 EN RELACIÓN A LOS REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL, PODEMOS DESTACAR

El personal que manipula alimentos:


›› Deben mantener un buen estado de salud para no contaminar los alimentos.
›› Si padece una enfermedad transmisible por los alimentos, heridas en la piel o diarrea, NO está en
condiciones de realizar sus labores.
›› NO puede manejar dineros ni pagos.
›› Deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de
haber hecho uso de los servicios higiénicos y después de manipular material contaminado.
›› Deberá mantener su ropa limpia y utilizar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal.
Estos artículos deben ser lavables o desechables y mantenerse limpios.
›› No debe usar joyas en las manos y sus uñas deben ser cortas, limpias y sin barniz.
›› Si usa guantes, estos deben estar limpios y en perfectas condiciones. También es obligación el lavado
de manos.

De los requisitos de higiene del personal:


›› Es el establecimiento quien debe instruir a los funcionarios en materias de higiene personal.
›› En las zonas en que se manipulen alimentos está prohibido comer, fumar, masticar chicle, o escupir.
›› Las personas extrañas a los recintos en donde se preparan alimentos, pueden ingresar con la
precaución del uso de ropas protectoras.
›› El cumplimiento del reglamento por parte del personal, es responsabilidad de un supervisor o de los
dueños del establecimiento.

248
2
EN RELACIÓN A LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
DE LOS ALIMENTOSL, PODEMOS DESTACAR

De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos


• Los alimentos se deben elaborar con ingredientes:
›› En buen estado, debidamente identificados y exentos de microorganismos.
›› En los que se evite la contaminación cruzada.
• Toda persona o equipo que se ha contaminado, debe limpiarse y desinfectarse antes de entrar en contacto
nuevamente con los alimentos.
• En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua potable.
• Los productos ya terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.

3 EN RELACIÓN A LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN EL EXPENDIO, PODEMOS DESTACAR

De los requisitos de higiene en el expendio


• En las ferias libres, se podrá vender pescados, mariscos y carnes siempre y cuando se disponga de:
›› Un sistema de agua corriente.
›› Un estanque hermético de recepción de las aguas utilizadas.
›› Un sistema de frío.
• Los quioscos y carros podrán freír, hornear y vender masas sin relleno, vegetales procesados y empanadas
de queso, además de elaborar y expender infusiones de té y café, emparedados fríos y calientes a base de
cecinas cocidas, cumpliendo los siguientes requisitos:
›› Carro o soporte de material sólido, lavable, de tamaño suficiente.
›› Disponer de un sistema de agua potable corriente
›› Disponer de un sistema de frío y de un dispositivo para el control permanente de la
temperatura.
›› Disponer de un depósito o contenedor para las materias primas.
›› Contar con acceso a servicios higiénicos a 75 metros de distancia como máximo.
›› Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida deberán
poseer un toldo y sólo podrán expender emparedados a base de cecinas cocidas.
›› Los aderezos y salsas, deben estar en envases sellados y rotulados.

249
I C ACI Ó N
PL
Taller 44: Riesgos en la cocina.
A

›› Una con una línea el concepto con su definición.

Es toda lesión que sufre una persona a


PELIGRO causa o con ocasión del trabajo y que le
produzca incapacidad o muerte.

Hecho o fenómeno
RIESGO que puede ser causante de daño.

Técnica que permite el reconocimiento,


ACCIDENTE evaluación y control de los riesgos
DEL TRABAJO ambientales que puedan causar accidentes
y/o enfermedades profesionales.

Es la posibilidad de que ocurra algo, tales


PREVENCIÓN
como pérdidas, que surgen como una
DE RIESGOS consecuencia de algo no deseado.

PARTI MATIZACI
OM R TE
C

ÓN
SIS

Compartan con otro grupo lo


Comenten en el plenario con todo
ejemplificado y elijan una buena y
el grupo, las buenas prácticas
mala práctica para compartir con
identificadas.
todo el grupo.
250
I C ACI Ó N
PL
Taller 45: Previniendo accidentes.
A

›› Reúnase en grupos de 3 personas.


›› Observen cada una de las imágenes y comenten la forma de prevenir cada una de las
situaciones vistas.
›› Escriba las conclusiones.

251
PARTI
OM R
C

›› Júntense con otro grupo para que se intercambien el ejercicio y comparen sus respuestas,
comentando cuáles fueron los aspectos que consideraron más relevantes.

252
MATIZACI
TE

ÓN
SIS

¿Sabe lo que es un “acróstico”?


Un acróstico es un texto en que las letras iniciales de la oración, leídas en sentido vertical,
forman una palabra. Por ejemplo:

Energía,
Nuestra gran amiga.
Es muy útil y
Realmente necesaria.
Guárdala, cuídala, es
Inigualable y
Antes de malgastarla, piénsalo.

A continuación, a modo de resumen, lo invitamos a escribir su acróstico


con la palabra “HIGIENE”:

H _________________________________________
I___________________________________________
G___________________________________________
I___________________________________________
E___________________________________________
N___________________________________________
E__________________________________________

253
En esta actividad revisarán los diferentes utensilios de cocción tales como: olla, sartén, horno y parrilla.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe las imágenes e indique para qué sirven o cómo se usan los
siguientes utensilios:

254
OSTRACI
M Un artículo de cocina es un utensilio, electrodoméstico,

ÓN
DE
batería de cocina o similar, para su uso en la cocina.
A continuación, está la descripción de los principales equipos de cocción
utilizados por el rubro gastronómico.

UTENSILIO DESCRIPCIÓN EJEMPLO

Recipiente que se utiliza para


cocinar o para calentar agua.
Estas vasijas, que pueden
ser construidas con diversos
OLLA
materiales (acero, barro, etc.),
cuentan con asas o manijas
que permiten manipularlas
sin quemarse.
Utensilio usado principalmente acero
hierro
inoxidable
para freír y saltear. Consiste
en un recipiente metálico de
bordes bajos y abiertos y una
manija que puede ser plástica,
SARTÉN de metal o madera. Actualmente
muchas vienen recubiertas aluminio
de teflón antiadherente, que
facilita la cocción o fritura de
los alimentos al evitar que se
peguen los alimentos a la sartén.
Combi microondas

Dispositivo que genera para pizzas


calor y que lo mantiene
dentro de un compartimento
HORNO de convección
cerrado. Se utiliza tanto para
cocinar como para calentar
alimentos.

También llamado asador. Es un


utensilio de hierro con forma
PARRILLA de rejilla que se sitúa encima
del fuego y encima de él lo que
se ha de cocinar.

Observe el video acerca de “Cómo se hacen las ollas de aluminio” y comente con sus compañeros y relator/a. 255
I C ACI Ó N
PL
A
Taller 46: Realizando una preparación.
›› Reúnase en parejas de trabajo y elija uno de los utensilios vistos: olla, sartén, horno o parrilla.
›› Luego en la cocina, con las indicaciones de su relator/a, realice una preparación simple,
poniendo especial atención en las características del utensilio escogido.

PARTI
OM R
C

›› Comparta con otro grupo la experiencia, comentando qué le pareció el utensilio ocupado.
›› Complete el siguiente cuadro:

UTENSILIO OCUPADO

CARACTERÍSTICAS
(DESCRIPCIÓN)
LO MEJOR DEL
UTENSILIO ES…
LO PEOR DEL
UTENSILIO ES…

MATIZACI
TE
ÓN
SIS

Responda a la siguiente pregunta: ¿Qué aprendí hoy?


Comparta la respuesta con el/la relator/a y sus compañeros/as.

256
ACTIVIDAD 3
En esta actividad estudiaremos los tiempos y temperaturas de cocción de
alimentos y los requerimientos de la preparación.
Además veremos en qué consiste el control del proceso de cocción.

IVACI Ó
CT N
A

Responda la siguiente pregunta:

¿Por qué el tiempo de preparación y la temperatura son elementos clave para tener alimentos seguros?

OSTRACI
M La mayoría de los gérmenes transmitidos por
ÓN
DE

alimentos requieren de calor para crecer sin


muchas dificultades, sobre todo en huevos,
carne y productos lácteos.

Uno de los principales errores es considerar que


la temperatura es el único factor que influye en
la eliminación de patógenos. El tiempo también
marca la diferencia para prevenir bacterias.
Si bien la cocción reduce los gérmenes, no
destruye las esporas o toxinas que puedan haber
producido. Cada alimento contiene distintos
patógenos, por tanto, requiere necesidades
diferentes de tiempo y temperatura.

Los patógenos más generalizados son


Salmonella, Escherichia coli, Shigella y otros
pertenecientes al género Vibrio. Temperatura
y tiempo son inseparables: durante la cocción,
cuanto más altas sean las temperaturas, más
corto será el tiempo de cocción, y cuanto más
bajos sean los grados, más tiempo será necesario
para que se cocine.
257
Tratamientos de temperatura a utilizar para eliminar bacterias patógenas de los alimentos.

Este tratamiento enfría los alimentos a una temperatura en la que disminuye el


REFRIGERACIÓN crecimiento de bacterias.

Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las


CONGELACIÓN bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.

Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para matar los microorganismos nocivos
mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo específico (unos 75ºC
PASTEURIZACIÓN durante unos 15 segundos). Tras la pasteurización, los alimentos se refrigeran. Este proceso
se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y queso.

Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro minutos), puede destruir las
COCCIÓN bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos
de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias implicadas.

A 120ºC durante cuatro minutos. Se emplea en alimentos como la leche, zumos de frutas y
ESTERILIZACIÓN concentrados o nata, sin necesidad de refrigeración.

Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo.
ESCALDADO Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el
alimento debe refrigerarse.

Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolépticas de los


FRITURA alimentos, se destruyen posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del agua.

Recuerde que…

258
Tiempo de cocción de los alimentos.

ALIMENTO OLLA A PRESIÓN OLLA CORRIENTE


VEGETALES - FRUTAS
Porotos 20 min. 60 min.
Lentejas 20 min. 45 min.
Manzanas 6 min. 10 min.
Huesillos 6 min. 30 min.
Ciruelas 6 min. 15 min.
CEREALES
Arroz 7 min. 20 min.
Tallarines 2 min. 7 min.
Chuchoca 5 min. 10 min.
CARNE
Vacuno con hueso 12 min. 40 min.
Asado en olla 15 min. 30 min.
Pierna de cordero 15 min. 40 min.
Lomo de cerdo 15 min. 40 min.
Asado de tira 20 min. 40 min.
Chuletas de cerdo 10 min. 30 min.
Chuletas de cordero 5 min. 20 min.
Pollo estofado 20 min. 35 min.
Merluza 7 min. 20 min.
Almejas 5 min. 15 min.
VEGETALES FRESCOS
Arvejitas 2 min. 20 min.
Alcachofas 10 min. 35 min.
Espárragos 2 min. 10 min.
Porotitos Verdes 4 min. 10 min.
Habas 2 min. 25 min.
Repollo picado 1.5 min. 15 min.
Repollo trozos grandes 1.5 min. 25 min.
Zanahorias en rodajas 1.5 min. 15 min.
Zanahorias en mitades 2 min. 20 min.
Coliflor 2 min. 20 min.
Cebollas enteras o medias 6 min. 20 min.
Papas enteras 12 min. 25 min.
Espinacas 1.5 min. 10 min.
Tomates 1 min. 5 min.
Choclos 5 min. 10 min.
Camotes en mitades 9 min. 30 min.

259
I C ACI Ó N
PL Taller 47: Usando el termómetro.
A ›› Reúnase en grupos de 3 personas y cocine una preparación simple según las indicaciones
de su relator/a.
›› Utilice el termómetro de cocina para medir la temperatura de los ingredientes de su
preparación.
›› Recuerde que su relator/a le indicará la forma de utilizar el termómetro.
›› Registre las temperaturas y tiempo de cocción de los alimentos en el siguiente cuadro:

PREPARACIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:
INGREDIENTE TEMPERATURA

PARTI
OM R
C

›› Comparta su registro con el/la relator/a y un/a compañero/a para confirmar si las
temperaturas registradas están acordes a lo esperado.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

›› En el siguiente esquema escriba la idea principal de cada actividad realizada y de la


unidad en general.

ACTIVIDAD 1 ACTIVIDAD 2 ACTIVIDAD 3

UNIDAD 1

260
MÉTODOS DE COCCIÓN Y PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO SEGURO
UNIDAD APRENDIZAJE Aplicar métodos de cocción a los alimentos según 15
2 ESPERADO ficha técnica y procedimientos de trabajo seguro. HORAS

ACTIVIDAD 1
En esta actividad revisarán los diferentes tipos de utensilios para la cocción de los alimentos.

IVACI Ó
CT
N
A

Recuerde los conceptos que se han revisado en las clases anteriores y defínalos
con sus propias palabras. Luego comente en el plenario que organizará el/la
relator/a.

REGLAMENTO SANITARIO

UTENSILIOS DE COCINA

TIEMPO DE COCCIÓN

261
OSTRACI UTENSILIOS DE COCCIÓN
M

ÓN
DE
Los utensilios de cocción son los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad,
gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos
crudos en cocidos.
Aquí podrá revisar algunos de ellos:

COCINA FREIDORA

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un


Está compuesta por hornillos de fuego vivo que
depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su
pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de
temperatura se regula por medio de un termostato,
válvulas.
puede ser a gas o eléctrica.

PLANCHA HORNOS

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Son cámaras de diferentes tipos y tamaños. Recibe el
Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte calor en forma directa y lo distribuye uniformemente,
en la superficie en forma uniforme. son a gas o eléctricos.

PARRILLA O GRILL VAPORIZADOR

Mediante este método, los alimentos se cocinan


Está formada por rejillas donde se colocan los
a través del vapor producido por un líquido en
productos. Puede ser a gas o eléctrico, su calor es
ebullición, sin que los alimentos tomen contacto
difundido por la parte inferior en forma refractaria.
directo con el mismo.
262
SALAMANDRA O GRATINADORA BAÑO MARÍA

Dispone de una resistencia eléctrica en la parte superior Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor
que irradia calor de forma constante hacia los platos que directo por la parte inferior, puede ser eléctrico o a
se sitúan en la base, con regulación de distancia entre gas. Mantiene los productos calientes a través del
plato y resistencia, así como de potencia. agua, es de temperatura graduable.

SARTÉN BASCULANTE

Recibe directamente el calor por la parte inferior


a través de gas o electricidad, su manipulación
se realiza con sistema hidráulico para facilitar su
manejo, se gradúa con un termostato.

MARMITA

Recipiente cilíndrico cuya altura es muy superior


a la base, permiten la cocción de gran cantidad
de alimentos, recibe el calor por medio de gas,
electricidad o vapor.

263
I C ACI Ó N
PL
A Taller 48: Sopa de letras
Reúnase con un/a compañero/a y resuelvan la siguiente sopa de letras en la que
están 8 utensilios de cocción.
¡Lo invitamos a descubrirlos!

SOPA DE LETRAS
Encuentra utensilios de cocción

F R C R V E A M V E K A V S A C E

H R T D E A D B A E Z D P Y W O S

J O E V Y R L R A R O E U J M C D

P U R I X Z V S S P M T I Z A I X

U S A N D H P V E L G I A U C N R

Q U A J O O L D S A R F T R E A A

F X A L W E R A E N I F J A N O L

Y E I M A H U A E C L A C Y E I T

B E F H U M D C Y H L U R E P A B

X X O E U Y A T A A E U W A F A U

Z Q P C C K N N D O B T Y J Y A V

V A P O R I Z A D O R S O L Y J T

V Y E R X U V I E R Z W V E N H J

V G D D C N R N A A A U S W R F Y

E I P E G O L J E F L P L T X B P

H M D A H H N H Q I E O E O A V Z

J Q U U E B N L E M T E Z O E Q U

COCINA PLANCHA FREIDORA HORNO


MARMITA GRILL VAPORIZADOR SALAMADRA

264
I C ACI Ó N
PL Taller 49: Practicando con utensilios de cocción.
A En la cocina podrá conocer y manipular los diferentes equipos de cocción.
Para ello, en grupo, debe realizar una preparación simple según las indicaciones
de su instructor/a.
Luego complete el siguiente cuadro resumen:

UTENSILIO UTILIDAD

PARTI
OM R
C

Júntense con otro grupo a compartir la preparación realizada y a comentar sobre


la utilización de los utensilios de cocción y lo aprendido en la actividad.

MATIZACI
TE
ÓN
SIS

Comente con sus compañeros/as lo aprendido en la actividad y luego, escriba sus


conclusiones y aprendizajes:

265
ACTIVIDAD 2
En esta actividad reconoceremos la importancia de la ficha técnica en la selección de insumos.

IVACI Ó
CT N
A

Haga una lista de los utensilios e insumos que más ha usado durante el curso,
ordenándolos desde los más importantes a los menos, para la industria gastronómica
Al finalizar, junto a un/a compañero/a de trabajo compartan los resultados.

LISTA DE UTENSILIOS E INSUMOS

266
OSTRACI
M
Es importante realizar una adecuada selección de insumos para garantizar

ÓN
DE
que los alimentos que ingresan a nuestro organismo sean preparados de la
mejor forma y obtengamos los nutrientes necesarios.

EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA


PREPARACIÓN INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS
Indicar la comida Describir cada uno Se describen los Indicar el equipo más Consejos,
que se va a de los ingredientes beneficios de la común en que se comentarios
preparar. de la preparación. preparación o ingredientes prepara. generales
· 1 filete de Microondas: Son ondas
Se aconseja
merluza electromagnéticas que
Merluza con la ingesta de
· 1 cebolla grande El pescado es alto en generan una energía que
cebolla al pescado, a lo
· 3 cucharadas de omega 3 y 6 penetra en el alimento.
microondas menos 1 vez a la
aceite de oliva El calor se transmite a
semana.
· Sal, orégano través del alimento.

I C ACI Ó N
PL
A

Taller 50: Ficha Técnica de mi preparación.


Recuerde la preparación que realizó en la actividad anterior e ingrésela al
siguiente formato de Ficha Técnica:

FICHA TÉCNICA
PREPARACIÓN INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS

267
I C ACI Ó N
PL
A Taller 51: Ficha Técnica de productos y preparaciones.
Llene el formulario con los datos de cada producto y preparación que le
asigne el/la relator/a:

FICHA TÉCNICA
PRODUCTO 1 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS

FICHA TÉCNICA
PRODUCTO 2 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS

FICHA TÉCNICA
PRODUCTO 3 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS

268
FICHA TÉCNICA
PREPARACIÓN 1 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS

FICHA TÉCNICA
PREPARACIÓN 2 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS

269
PARTI
OM R
C
›› Comparta con otro/a compañero/a, comentando la utilidad de la Ficha Técnica.

EMATIZACI
T
ÓN
SIS

Responda a la siguiente pregunta:


¿Qué aprendí hoy?
Comparta la respuesta con el relator/a y sus compañeros/as.

270
ACTIVIDAD 3
En esta actividad estudiaremos los métodos y tiempos de cocción de alimentos.

IVACI Ó
CT N
A

Observe la siguiente imagen y responda.

¿Cómo se llaman los distintos puntos de cocción de los huevos de la imagen?

¿Cuál cree usted que es más sana?

¿Alguno de estos huevos podrían ser potencialmente dañinos para su salud?

271
OSTRACI
M

ÓN
DE

MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son operaciones culinarias cuya finalidad
consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor, y aroma de
los alimentos. Estos factores pueden cambiarse dependiendo del estilo de
cocinar de cada país, región o costumbre social.
Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas
más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizados.
La cocción comienza a los 36º Celsius, a partir de esta temperatura, la
mayoría de las bacterias se exterminan.

1 2 3

Método de cocción Método de cocción


Método de cocción
por calor seco o por calor húmedo o
por calor mixto.
concentración. expansión.
Se cocina en ausencia de En el curso de la cocción en En este proceso hay una
líquidos y parte del agua del un líquido, los elementos combinación de los dos
alimento se evapora solubles pasan a éste. métodos anteriores.
y los elementos del sabor
se concentran.

Asar al horno, a la parrilla,


a la plancha, gratinar, Hervir, blanquear, Guisar, estofar,
saltear, sofreir, freir. pochar, por vapor. brasear.

272
Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocido, debido
a un fuerte calor interior en el horno, bajo la llama de una salamandra,
GRATINAR esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben
estar cubiertos con unas salsas o producto para gratinar.

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio


SALTEAR de una materia grasa; los alimentos se procesan por este método de
EN SARTÉN cocción rápidamente, cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen
una costra exterior y un núcleo tierno y jugoso.

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire


ASAR A LA
caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia
PARRILLA grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Es igual al anterior, pero en este caso, la cocción del alimento se logra por
ASAR A LA
transmisión del calor, a través de un metal caliente, el uso de la materia
PLANCHA grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente.


ASAR AL
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo
HORNO su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo.

FREIR EN
Operación que consiste en procesar comestibles por acción de calor
ACEITE HONDO aplicado por un baño de materia grasa caliente.
O FRITURA
Esta operación consiste en procesar comestibles por acción del calor,
VAPOR transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua; los alimentos
sufren poca pérdida de valores nutritivos.

HERVIR Cocer alimentos en agua, ebullición lenta.

BLANQUEAR
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.
EN AGUA

POCHAR Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición sin que


(ESCALFAR) llegue a hervir.

Alimento cortado menudo se procesa en un comienzo en poca grasa y se


GUISAR termina con mucho líquido.

ESTOFAR Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

BRASEAR Proceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción con una salsa.
273
PUNTO DE TEMPERATURA
CONSISTENCIA COLOR INTENSO
COCCIÓN INTERIOR

A LA INGLESA O BLEU BLANDA Y FLÁCIDA ROJO 35°C A 40°C

POCO FIRME, RESISTENTE EN ROSADO


SANGRANTE 50°C A 55°C
LA SUPERFICIE CON GOTAS DE SANGRE
MÁS RESISTENTE EN LA ROSADO
A PUNTO 60°C A 65°C
SUPERFICIE CON GOTAS DE SANGRE

BIEN COCIDA FIRME BLANCA – GRIS 70°C A 80°C

I C ACI Ó N
PL
A

Taller 52: Guiso de carne con papas rústicas.


Siguiendo las instrucciones del relator/a, prepare la siguiente receta1 de Guiso de
carne con papas rústicas.

Guiso de carne con papas rústicas

Ingredientes Preparación
• 5 00 Gramos de Lomo de vacuno. 1. Lavar las papas muy bien y cortarlas en trozos
• 2 00 Gramos de Cebolla. medianos, sin pelar. Luego, llevarlas a una olla,
• 3 Unidades de Tomates maduros. agregar agua hasta cubrirlas y cocinar a fuego
• 1 Unidad de Cerveza. medio hasta que estén tiernas. Retirar y reservar.
• 1 Copa de Vino tinto. 2. Cortar la cebolla, el pimiento y el tomate
• 1 Taza de Salsa inglesa. en cuadros pequeños. Después, llevar estos
• 1 Unidad de Pimiento o pimentón rojo. ingredientes a una sartén con un poco de aceite,
• 1 Pizca de Pasta de ajo. con esto realizar el sofrito que actuará como base
• 1 Pizca de Sal. de la receta.
• 1 Pizca de Pimienta. 3. Agregar sal, pimienta y pasta de ajo a gusto.
• 4 Unidades de Papas. Mezclar bien los ingredientes de la receta y
reservar la mezcla del sofrito.
4. Llevar una sartén a fuego medio y agregar un
poco de aceite. Cuando esté caliente, adicionar el
lomo de vacuno en cuadros medianos con sal y
pimienta.
5. Cuando la carne está sellada, adicionar la cerveza
para que el lomo se cocine en ésta.
6. Agregar el sofrito a la sartén donde tenemos la
carne con la cerveza, mezclar muy bien y cocinar
hasta que se integren los ingredientes.
7. Adicionar la salsa negra y el vino tinto y dejar
conservar a fuego muy bajo el guiso de carne para
que se concentren todos los sabores.
8. Por último, antes de servir, añadir las papas al
estofado de carne, mezclar muy bien y seguir
cocinando hasta que estén listas.
9. Servir la receta con abundante salsa cada uno de
los platos.

274
1: Según disponibilidad, podría haber cambio de receta.
PARTI
C OM R

›› Compartan sus preparaciones con otro grupo, para luego intercambiar sus impresiones
sobre lo realizado.

MATIZACI
TE
ÓN
SIS

›› En el siguiente esquema escriba la idea principal de cada actividad realizada y de la


unidad en general.

ACTIVIDAD 1 ACTIVIDAD 2 ACTIVIDAD 3

UNIDAD 1

275
276
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
UNIDAD APRENDIZAJE Reconocer los equipos de cocción y las normativas de 45
3 ESPERADO seguridad aplicadas en la producción gastronómica. HORAS

ACTIVIDAD 1
En esta actividad aprenderemos a elaborar diferentes técnicas culinarias considerando el tiempo de preparación y
factores como el color, sabor y textura en el producto final.

IVACI Ó
CT
N
A

Observe las imágenes y reflexione acerca de cuál debería ser la actitud de


un maestro de cocina en relación a sus compañeros/as y a compartir sus
conocimientos y técnicas culinarias.

Escriba las principales conclusiones.

277
OSTRACI
M

ÓN
DE
EN LOS SIGUIENTES EJERCICIOS, USTED REALIZARÁ
PREPARACIONES SEGÚN RECETAS.
Antes de comenzar, lea los siguientes consejos:

Si la receta
pide alguna salsa o que licue algún
ingrediente, hágalo antes, así lo tendrá
listo para cuando se requiera
Lea detenidamente y no descuidará
la receta que va a cocinar. su preparación.

Prepare antes sartenes,


cucharas, cucharones, ollas,
en fin, todo los utensilios que
Revise se requieran.
que tenga todos los
ingredientes
que necesita.
Acomodar
todo lo que necesita, de tal
Lea forma de no sentirse incómodo,
cuidadosamente el puedas moverte libremente y
proceso de elaboración y tener todo
asegúrese de haberlo a la mano.
entendido.

Lávese Con el objetivo mantener


las manos. todo en orden y limpio,
utiliza un delantal
y trapos de cocina.
Mida los ingredientes
y póngalos en recipiente
diferentes. Acérquelos sin que
molesten al lugar en donde va
a cocinar. Para asegurarse de seguir
correctamente los pasos de la receta,
colóquela con un clip o gancho enfrente
de donde esté cocinando.

278
I C ACI Ó N
PL
›› TALLER 53: Preparación culinaria
A ›› Esta actividad consiste en realizar diversas preparaciones, poniendo en práctica lo
aprendido durante el curso.
›› Formen grupos de trabajo, para realizar la preparación que se les indique, aplicando
todas las normas de higiene y seguridad, utilizando los equipos, utensilios y materias
primas de acuerdo a lo estudiado.
›› A continuación, se presentan una serie de recetas que pueden ser utilizadas según
lo que le indique el/la relator/a.

Las pastas son un alimento rico en hidratos de carbono


PASTAS y son una gran fuente de energía.

Pasta Fresca

Ingredientes Pasos
• 1 huevo, ligeramente batido. 1. Mezclar la harina y la sal en un bowl mediano.
• ½ cucharadita de sal. Formar un hoyo en el centro de la harina, agregar
• 125g (1 taza) de harina. el huevo batido y mezclar bien hasta formar una
• 1 -2 cucharadas de agua. masa firme. Agregar 1 o 2 cucharadas de agua de
ser necesario.
2. Amasar 3 o 4 minutos en una superficie
ligeramente enharinada, hasta lograr un bollo
suave y elástico. Utilizar una máquina para pasta,
o un cuchillo, para aplanar finamente y cortar en
tiras del grosor deseado.
3. Cocinar la pasta fresca en suficiente agua
hirviendo condimentada con sal. Incorporar la
pasta cuidadosamente con una cuchara de madera
y dejar que vuelva a hervir. La pasta subirá a la
superficie una vez que esté bien cocida. Colar los
fideos y servir inmediatamente.

279
Salsa Pesto

Ingredientes Pasos
• 5 0 gr de hojas de albahaca. 1. Triture la albahaca, los ajos y nueces en una
• 1 puñado de nueces. procesadora de alimentos hasta conseguir una
• 2 dientes de ajo. pasta homogénea.
• 120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva 2. Añada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la
virgen extra. pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto
• 2 30 gr de queso parmesano. del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin
dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta.
3. Añada el queso y revuelva con una cuchara de madera.
Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario.

Macarrones gratinados

Ingredientes Pasos
• 1/2 kg macarrones. 1. Para comenzar cocemos la pasta, echamos sal,
• 200 gr. jamón. especies.
• 200 ml. crema líquida. 2. Cuando hierva echar la pasta, esperar sobre 10
• 1 paquete mozzarella. min. y escurrir.
• 2 dientes ajo. 3. En una sartén con poca mantequilla, echamos los
• sal. dientes de ajos picados y el jamón trozado (se pueden
• p imienta y especies para la pasta. echar champiñones o piña) y pimienta molida.
4. A continuación mezclamos todo en una fuente
para horno, y le echamos la crema y la mozzarella
por encima.
5. Meter en el horno ya precalentado, a 200° sobre
cinco minutos, hasta que veamos que se derrita un
poco la mozzarella.

280
Los fondos son los líquidos que se obtienen cociendo en abundante agua a
FONDOS fuego muy lento y durante un tiempo prolongado carnes, pescados y hortalizas,
DE COCCIÓN habitualmente con el acompañamiento de hierbas aromáticas. Se utilizan como
base para sopas y salsas, y son una de las elaboraciones clásicas de la cocina.

Los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos
FONDOS siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos.
DE COCCIÓN Se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar
luego al gusto el plato de que se trate.

Fondo oscuro de vacuno


Ingredientes Pasos
• 1 Kg. de Carne de vacuno. 1. Colocar en el horno, los huesos y la carne. Dorar,
• 250 gr. de huesos de vacuno. retirar, agregar cebolla y zanahorias y llevar
• 1 Zanahoria cortada en rodajas gruesas. nuevamente al horno hasta dorar los vegetales.
• 2 Cebollas cortada en pedazos medianos. 2. Retirar y colocar todo en una olla, agregar ajo,
• ½ taza de apio, cortado en rodajas gruesas. apio y bouquet garni.
• 1 bouquet garni (perejil, tomillo, laurel). 3. Desglasar la placa de cocción del horno con agua
• 2,5 L. de agua. y agregarla a la olla, cubrir todo con agua fría,
• Ajo, pimienta, sal. llevar al fuego fuerte hasta que hierva.
4. Una vez logrado esto bajar el fuego y cocinar
a fuego muy bajo, espumando constantemente
durante 4 a 6 horas aproximadamente.
Confirmar la sal.
5. Una vez listo el fondo, colar por un colador chino.

Fondo claro de ave

Ingredientes Pasos
• 1 kl. de huesos de pollo (o un pollo entero). 1. Combine todos los ingredientes en una olla
• 1 taza de cebolla, cortada en pedazos lo suficientemente grande y llévelo a hervir
medianos. suavemente, a temperatura media-baja.
• ½ taza de zanahoria, cortada en rodajas gruesas. 2. Reduzca la temperatura a fuego lento, y déjelo
• ½ taza de apio, cortado en rodajas gruesas. cocinar por 1 hora.
• 1 bouquet garni. 3. Retire los huesos (o el pollo), el bouquet garni
• 3 litros de agua fría. y pase el caldo por un colador.

281
La masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido (agua o
MASAS leche) y a veces con grasa (aceite, mantequilla o manteca). Es la base
de la elaboración del pan, pasteles, pizzas, etc.

Ñoquis
Ingredientes Pasos
• 1 kg. de papas. 1. Lave las papas y cocínelas con cáscara hasta que
• 50 gr. de mantequilla. estén tiernas. Cuele, pele y hágalas puré mientras
• 2 yemas. estén calientes.
• 300 gr. de harina. 2. Agrégueles la mantequilla, yemas y la sal,
• Sal fina. mezclando bien. Incorpore la harina hasta obtener
• Algo más de harina para formar los ñoquis. una masa blanda pero no pegajosa.
3. Corte un trozo de masa y hágala rodar sobre la
mesa enharinada hasta formar un cilindro de 1
centímetro de diámetro.
4. Corte el cilindro de masa en trocitos y dele su
característica forma estriada, presionándolos
para que rueden sobre la superficie del aparatito
pertinente o sobre los dientes de un tenedor. No
olvide espolvorear la mesa con harina para evitar
que se peguen.
5. Cocínelos en abundante agua hirviendo (con
sal), bajando la llama para evitar una ebullición
violenta después que el agua retorne el hervor.
6. Cuele los ñoquis en cuanto suban a la superficie y
condiméntelos con su salsa preferida.

Dobladitas con queso

Ingredientes Pasos
• ½ kg de harina (aproximadamente 2,5 tazas). 1. En un bowl cierna la harina, los polvos de
• 4 rebanadas de queso amarillo. hornear y la sal, procurando que no queden
• ½ taza de manteca derretida. grumos.
• 1 cucharadita de polvos de hornear. 2. Aparte, derrita el queso junto con la manteca.
• 1 taza de agua tibia. 3. Agregue agua a la mezcla de queso y manteca,
• Sal a gusto. revolviendo hasta formar una masa suave.
4. Continúe amasando hasta que los ingredientes
queden bien unificados.
5. Con un uslero, estire la masa y corte círculos
del tamaño de un plato grande. Dóblelas
en 4 para dar a las dobladitas su forma
característica.
6. Asegúrese de presionarlas en una de las
puntas, para evitar que se abran en el horno.
Con un tenedor, hágales agujeros.
7. Hornee a 200° por 20 minutos. Puedes
servirlas con queso, para potenciar el sabor de
este lácteo en la masa.

282
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final
POSTRES de la comida.
Han sido siempre el broche de oro de una comida.

Postre tres leches

Ingredientes Pasos
• 1 tarro leche evaporada. 1. Batir los tres huevos y el azúcar hasta que
• 1 tarro leche condensada. esté esponjoso y seco. Agregar el extracto de
• 500 g crema para batir. vainilla y batir por 5 minutos más a máxima
• 3 huevos. potencia de la batidora.
• 1 taza azúcar. 2. Agregar de a poco la harina tamizada y la
• 1 cdta esencia de vainilla. leche con agua, mezclando con una cuchara de
• 1/2 taza leche con agua. palo de forma envolvente.
• Crema chantilly para decorar encima 3. Hornear en una fuente enmantequillada y
o merengue casero opcional. enharinada de 15 a 20 min a 180 o 200°C.
4. Esperar que la mezcla baje y la superficie
esté libre y decorar con merengue y canela
espolvoreada o crema chantilly y frambuesas
al servir.
5. Adicionalmente se puede hacer una salsa de
leche condensada, hirviendo leche y un poco de
leche condensada para disminuir su densidad y
poner en el plato antes del postre.

Tiramisú
Ingredientes Pasos
• 2 claras de huevo. 1. Prepare 250 ml. de café, dejar enfriar y
• 4 yemas. reservar.
• 100 gr. de azúcar. 2. Batir las claras a punto de nieve. Batir las
• 400 gr. de queso-crema. yemas con el azúcar. Cuando se obtenga una
• 200 gr. de galletas de champaña. crema suave, añadir el queso crema de a
• 175 ml. café. poco y seguir batiendo, añadir las claras
• 200 gr. de chocolate negro. montadas a punto de nieve y mezclar todo.
• Cacao en polvo para espolvorear. 3. En un molde rectangular montar una capa
de galletas de champaña cubriendo toda la
superficie del molde, bañar con el café que
teníamos reservado y un licor como el brandy,
amaretto, etc.
4. Cubrir la capa de galletas con el queso crema,
cubriendo toda la superficie. Espolvorear con
chocolate negro rallado.
5. Volver a montar encima de esta capa las galletas
de nuevo, bañar de café y licor, cubrir con el
queso crema y espolvorear de cacao en polvo.
6. Repetir el mismo proceso de montado tantas
veces como capas queramos.

283
Carbonada
Ingredientes Pasos
•2 cucharadas de aceite 1. Pique la cebolla en cuadritos finos. Pique las papas,
•1/2 kilos de posta negra la zanahoria, y los porotitos verdes en trozos
•1 cebolla pequeños. Corte la carne en cubitos. Disuelva los
•2 dientes de ajo cubos de caldo en la taza de agua caliente. 
•7 tazas de agua 2. Caliente el aceite en una olla mediana. Luego,
•1 cucharadita de orégano fría la carne con la cebolla hasta que estén
•1/4 cucharadita de comino dorados. Añada el orégano, el comino y la sal, y
•2 cucharaditas de sal revuelva. Añada el agua, el caldo, la zanahoria,
•2 cubos de caldo concentrado (de carne) el zapallo y las papas. Lleve a hervor la cocción
•1 taza de agua caliente a fuego suave hasta que las verduras estén
•1 zanahoria mediana cocidas, aproximadamente 20 minutos. 
•1 taza de zapallo en trocitos 3. Agregue el choclo, arvejitas, y porotitos
•1 1/2 tazas de choclo en granos verdes. Deje cocer por otros 5 minutos.
•1/4 taza de arvejitas
•1/4 taza de porotitos verdes
•4 papas medianas

Salsa boloñesa
Ingredientes Pasos
• 200 gramos de carne molida 1. Comenzamos sofriendo la cebolla, el ajo y la
• 1 zanahoria zanahoria.
• 1 ajo 2. Cuando esté traslucida la cebolla, agregamos
• Cebolla la carne y la doramos. Salpimentamos.
• 200 gramos de tomate natural o pasta de 3. Con la carne lista, agregamos la pasta de
tomate tomate (o tomates frescos bien pelados y sin
• Sal pepitas) y dejamos cocinar durante unos 15
• Orégano minutos. En este paso agregamos las especias,
• Comino orégano, laurel, comino.
• Pimienta 4. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera
• 1 hoja de Laurel necesario.

284
Arroz Primavera
Ingredientes Pasos
• 2 tazas de Arroz 1. Sofría en aceite el arroz durante unos 3
• 200 gramos Arvejas (puede ser congelado) minutos. 
• 1 Pimentón verde 2. Añada las 3 tazas de agua hirviendo, las
• 1 Zanahoria arvejas, el choclo. Disuelva el caldo de verdura
• 200 gramos de Choclo desgranado (puede y la sal en el agua.
ser congelado) 3. Deja cocinar todo a fuego lento sobre un
• 1 cucharada de Sal tostador de pan metálico, durante 20 a 25
• 1 cubo Caldo de verduras minutos.
• 2 cucharadas de Aceite 4. Una vez listo, deja reposar durante unos 3
• 3 tazas de agua hirviendo minutos y luego servir acompañado de pollo,
pescado o carne.

Porotos con Riendas


Ingredientes Pasos
•1 taza de porotos (remojados de un día para 1. Cocinar los porotos remojados junto con el
otro en un litro de agua) zapallo y cubos de caldo en 3/4lt. de agua,
•1/4 kg. zapallo pelado y trozado de 20 a 35 minutos. Probar los porotos para
•1/4 de cebolla picada fina verificar que estén cocidos (con cuidado que
•2 dientes de ajo picados finos están calientes).
•1 cucharada aceite 2. Freír la cebolla con el ajo en la aceite, añadir
•1/2 cucharadita de orégano y comino el ají, el orégano, el comino y dejar impregnar
molidos unos minutos.
•2 cubos de caldo de carne 3. Agregar esta fritura a los porotos, agregar los
•1/3 taza tallarines cortados tallarines, sal si fuese necesario y dejar hervir
•sal a fuego suave 10 minutos más hasta que todo
esté cocido y cremoso.

285
Puré rústico con cebolla caramelizada y tocino
Ingredientes Pasos
• 6 papas medianas 1. Cocinar las papas al horno con piel, para que
• 3 cebollas medianas tomen un sabor aún mas intenso. Pinchar
• 5 láminas de tocino (si es ahumado mejor) cada papa con un cuchillo, de esta manera
• Romero entrará el calor y se demorarán menos en
• Sal cocinar. Condimentar con sal, pimienta,
• Pimienta romero y embetunar con un chorrito de aceite
• 2 cucharadas de mantequilla de oliva. Envolver cada papa en papel aluminio
• 1 cucharada de aceite de oliva y lleva al horno a 200 grados o fuego alto por
30 minutos o hasta que estén blandas.
2. Picar la cebolla en pluma, y sofreír en una
sartén con un poco de aceite de oliva, cocina
a fuego medio. Agrega un poco de sal,
revolviendo cada cierto tiempo por 20 a 25
minutos aproximadamente.
3. Picar el tocino en cubos y lleva a una sartén
bien caliente sin aceite, dorar y reservar.
4. Cuando estén listas las papas, muélelas con
un tenedor, agrega la mantequilla y probar
el sabor. Recuerda que como es rústico
debe quedar con trozo mas grandes, que se
sienta la papa. Agrega el tocino y la cebolla
caramelizada. Incorpora bien ¡y a disfrutar!

Mechada a la cacerola
Ingredientes Pasos
• 2 kilos de pollo ganso 1. Mechar la carne con zanahoria, laurel y ajo
• 2 unidades de zanahorias (hacer incisiones con un cuchillo delgado e
• 1 unidad de cebolla introducir los vegetales).
• Pimentón rojo 2. En una cacerola caliente, agregar aceite y
• 4 dientes de ajo sellar la carne por todos sus lados.
• 2 unidades de tomate 3. Retirar la carne de la cacerola y saltear el
• 100 gramos de tocino ahumado tocino hasta dorar. Agregar cebolla, pimentón
• 2 hojas de laurel y el tomate en cortado en cubos.
• 400 cc de fondo de carne 4. Volver la carne a la cacerola y mezclar con la
verdura. Condimentar con sal y pimienta.
5. Agregar la salsa de carne y cocinar a fuego
lento por 2 horas.
6. Añadir más salsa si es necesario.

286
Lomo de cerdo al oporto
Ingredientes Pasos
• 1 kg. de lomo de cerdo en un trozo. 1. Salpimentamos el lomo y lo colocamos en una
• 200 ml vaso de vino tinto de Oporto. fuente que pueda ir al horno y de un tamaño
• Pimienta negra. acorde al trozo de carne.
• Pan rallado. 2. Echamos un chorro de aceite por encima.
• Aceite de oliva. 3. Regamos con el vino de Oporto.
• Sal. 4. Ponemos un puñadito de pan rallado
espolvoreado por encima del lomo.
5. Horneamos durante 60 minutos a 200º, horno
precalentado.
6. Dejamos que enfríe dentro del horno.
7. Servimos cortado en tajadas finas acompañado
de la salsa.

Tortilla española con chorizo


Ingredientes Pasos
• 3 cucharadas de aceite de oliva 1. Caliente 2 cucharadas de aceite en un sartén
• 4 papas grandes, peladas y picadas antiadherente a fuego medio. Fría las papas
• 1 cebolla blanca picada y la cebolla durante 15 minutos. Agregue
• 225 g de chorizo o longaniza en trocitos el chorizo o longaniza y cocine durante 5
• 5 huevos minutos más, o hasta que las papas se hayan
• Sal y pimienta, al gusto suavizado y la carne esté cocida. Sazone con
sal y pimienta al gusto.
2. Bata los huevos en un tazón grande. Incorpore
las papas y cebollas y mezcle bien.
3. Caliente una cucharada de aceite en un sartén
con teflón a fuego medio. Vacíe los huevos
cuidadosa y uniformemente sobre el sartén y
deja cocinar, sin revolver, durante 10 minutos.
Coloque un plato grande sobre el sartén,
voltee el sartén y pase la tortilla al plato. El
lado cocido debe estar dorado. Cuidadosamente
regrese la tortilla al sartén y cocine el otro
lado de 5 a 10 minutos.

287
PARTI
OM R

C
›› Después de cada preparación:
›› Compartan sus preparaciones con otro grupo, para luego intercambiar sus impresiones sobre
lo realizado, describiendo cada preparación según color, sabor y textura. Tomando en cuenta
su presentación.
›› Complete la tabla que aparece a continuación:

Nombre de la preparación:
Tiempo de preparación:

Describa color:

Describa sabor:

Describa textura:

288
EMATIZACI
T

ÓN
SIS
›› Comente la experiencia, enfatizando en las facilidades, bondades y viabilidad de la
preparación, pero también de los inconvenientes y limitaciones.
›› Registre en la siguiente tabla las conclusiones:

NOMBRE DE
FACILIDADES INCONVENIENTES
LA RECETA

289
ACTIVIDAD 2
En esta actividad aprenderemos las formas de presentación final del producto y el correcto uso de la vajilla.

IVACI Ó
CT N
“La comida entra por los ojos”, dice un dicho popular. El mirar o admirar los
A

alimentos que vamos a consumir estimulan el apetito, activa los procesos


digestivos, y nos predispone a disfrutarlos.
Observe las siguientes imágenes y comente con sus compañeros y relator la
importancia de una buena presentación gastronómica.

290
OSTRACI
M

ÓN
DE

PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Al organizar una comida no sólo es importante la calidad de los alimentos


sino la manera de presentarlos.

MESA FORMAL

ETIQUETA DE
INVITADO COPA DE AGUA COPA DE VINO TINTO
Colocar el nombre
del invitado. Nunca
cambiar de lugar.

SAL Y PIMIENTA
Se sugiere ponerla juntas. COPA DE
Nunca sazone sin haber CHAMPAGNE
probado antes la comida
COPA DE VINO BLANCO
PLATO
PARA PAN

SOPA
ENSALADA ENSALADA
PESCADO PESCADO
CARNE SERVILLETA CARNE
Se sitúa encima del plato
principal. Una vez sentado,
colocar sobre las piernas.

291
CUCHILLERÍA

Cuchara, tenedor Cuchara y tenedor Tenedor y cuchillo Tenedor Cuchara Cuchara


y cuchillo de mesa de postre de pescado de torta de té de café

Paleta de Cuchillo de Cucharón de Cucharón de Tenedor y cuchara


servir torta mantequilla servir sopa servir salsa de servir ensalada

292
MONTAJE DE PLATOS

COMPOSICIÓN SIMÉTRICA COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA

COMPOSICIÓN RÍTMICA COMPOSICIÓN OBLICUA

COMPOSICIÓN EN ESCALA COMPOSICIÓN PIRAMIDAL

COMPOSICIÓN EN CUADRO COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAL


293
PREPARACIÓN Y MONTAJE DE BUFFET
P L I C ACI Ó N
›› Siguiendo las instrucciones del/la relator/a, reúnanse en grupos de no más de 5 personas.
A
›› En esta actividad, deberán preparar y montar un buffet en base a las indicaciones que le entregará
el/la relator/a.
›› Es importante que en cada etapa del proceso apliquen todos los conceptos aprendidos a lo largo del curso.
›› Una vez terminada la actividad, autoevalúese en la guía diseñada para tal efecto que aparece a
continuación:

GUÍA PARA AUTOEVALUACIÓN DE ACTIVIDAD

CATEGORÍA 4 3 2 1
Realiza todas las Realiza algunas de
preparaciones las preparaciones Realiza preparaciones
Preparaciones No realiza la
culinarias, según ficha culinarias, según ficha culinarias, sin guiarse
culinarias técnica y criterios de técnica y criterios de por la ficha técnica.
actividad.
calidad. calidad.
Realiza montaje de
Se definen las
platos, aplicando Se definen las
necesidades
Montaje normas de necesidades No se considera
de limpieza y
de platos presentación, de
desinfección, los
de limpieza y la información.
acuerdo al tipo de desinfección.
equipos y los utensilios.
menú o tipo de servicio.
La decoración del
A la decoración del La decoración del
bufett es atractiva
bufett le faltaron bufett es poco
y armónica con No se puede
Decoración algunos detalles, atractiva y desentona
las preparaciones, observar.
pero en general es con la presentación
demostrando esmero y
armónica. culinaria.
detalles en el montaje.
Solo en ocasiones
Trabaja siempre con
trabaja con Se muestran
Trabajo responsabilidad, orden, No se puede
responsabilidad, orden, complicaciones al
en equipo tolerancia, cortesía y
tolerancia, cortesía y trabajar en equipo.
observar.
respeto en el equipo.
respeto en el equipo.
Trabaja considerando Trabaja considerando
las normas de higiene las normas de higiene
necesarias para necesarias para
la producción de la producción de
Normas Trabaja sin considerar No se considera
alimentos inocuos, alimentos inocuos,
de higiene haciendo uso de los pero no hace uso de
normas de higiene. la información.
insumos y disponiendo los insumos ni dispone
de los desechos de de los desechos de
manera responsable. manera responsable.
PUNTOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

CATEGORÍA NECESITA MEJORAR CUMPLE SE DESTACA

PARTI
OM R
C

›› Identifiquen de manera colectiva los principales conceptos y sinteticen los aspectos positivos del curso.

294
Con la Unidad 3
se da por finalizado el
Módulo 3
Métodos de Cocción y
Elaboración de Alimentos
y el programa
Maestro de Cocina.

Esperando que este curso mejore sus


oportunidades para integrarse
al mundo laboral,
le deseamos éxito
en este nuevo oficio.