TRABAJO DE LOS: TIPOS DE QUESOS

PRESENTADO POR: PAMELA RAIZA OJITO REYES

FACILITADORA: CHEF FIFITA BICHILI

DIPLOMADO: MAESTRO COCINERO

FECHA: 6 de junio de 2017

 INTRODUCCIÓN

El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el

ingrediente mayoritario, de muy alto valor nutritivo.
Los datos nutricionales pueden variar en función de su contenido en
grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de
calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la
vitamina A, están presentes todos los aminoácidos esenciales.

El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy

mayor conciencia de sus componentes, y en consecuencia, de los tipos y
cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y
equilibrada. El contenido de grasas generalmente oscila entre 22 y 47%.
La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido
elaborado.
Tiene alto contenido de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse
de los regímenes de adelgazamiento.

Los quesos menos recomendables de todos, desde el punto de vista de

la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido
de cultivos de moho, ya sean en parte exterior, como los que son azules,
ejemplo: roquefort.

De todos los alimentos en general, la moderación es la norma que debe

seguirse en el consumo de quesos, cualquiera sea la clase a la que
pertenecen.
 HISTORIA DEL QUESO

El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año
8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su
elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción,
convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio
europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la
producción industrial del queso.

ELABORACIÓN
En la elaboración de quesos es obligatorio la higienización de la leche
(eliminar impurezas) y la pasterización de la misma, excepto los quesos
que se sometan a un período de maduración menor a 60 días. (art. 606
de CAA).
También hay ingredientes obligatorios según el CAA:
Leche y/o leche reconstituida (entera, parcialmente descremada,
descremada, etc.) y coagulante apropiado.
La leche puede ser bovina, caprina, ovina o bufalina. Si no hay
aclaración específica de la leche, se entiende que es bovina.
Ingredientes opcionales: cultivos de bacterias lácticas, cloruro de sodio,
cloruro de calcio, caseína, especias, condimentos u otros ingredientes
opcionales.
Aditivos.

El proceso de elaboración del queso se inicia a partir de la leche

pasteurizada y estandarizada (con el fin de eliminar agentes patógenos
y evitar cualquier posible producción microbiana no deseada) a la cual
se le han seleccionado bacterias seleccionadas cuya función es la
producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa y una enzima
de origen animal llamada cuajo la cual coagula o gelatiniza la leche.
Esta mezcla se deja reposar para su incubación y formar de esta manera
la cuajada. Este proceso se realiza en tanques especiales llamados tinas.
Luego se procede a su corte o lirado que ayuda a separar el suero, parte
líquida de la cuajada (que contiene casi la totalidad de lactosa). Así se
obtiene la masa que se convertirá en queso y conservará la mayor parte
de las proteínas, el calcio y los componentes grasos.
En el caso de los quesos duros la masa fue sometida a calentamiento
entre 50 y 54 Cº durante el proceso de elaboración (antes del
moldeado). Esto permite el mayor desuerado de la masa. Es decir, es
una masa cocida.
Por el contrario, aquella masa que no es calentada, se la denomina masa
cruda (para quesos de pasta blanda).

MOLDEADO
Una vez que obtenemos la masa es colocada en moldes calados que le
darán la forma al queso. Los moldes están perforados para facilitar la
separación de la totalidad del suero. Para asegurar el formato y la
homogeneidad final en su interior, se someten a una determinada
presión mediante la utilización de prensas especiales durante un tiempo
determinado.

SALAZÓN
El objetivo de la salazón es proteger al queso de microorganismos,
potenciando el sabor de la masa.
El queso es introducido en piletas con salmuera, el tiempo de
permanencia dependerá de las características de cada tipo.

ENVASADO
Debe realizarse con el mayor de los cuidados y en buenas condiciones de
higiene.
Se los cubre con diferentes materiales: embolsado plástico al vacío
autorizado para los quesos semiduros en forma de barra; parafinado
con o sin colorante para aquellas variedades en hormas. Para los quesos
duros, lo usual es el pintado de la cáscara con pinturas especiales. El
envasado en porciones deberá ser en embolsado plástico permitido,
hojas de estaño o aluminio u otro permitido por la autoridad sanitaria
nacional. El propósito es evitar el desarrollo de mohos y bacterias en la
corteza del producto.

MADURACIÓN
Es fundamental para lograr un buen producto, por lo que deben
respetarse los tiempos según lo requiera cada variedad de queso para
lograr el sabor y la textura característica de cada queso.
La temperatura y humedad es esencial, en función del queso que se
quiere obtener.

TIPOS DE QUESOS

Para determinar los diferentes tipos de queso se debe tener en cuenta

que esta diferencia aparece con la alteración de los elementos
empleados en la fabricación de los mismos.
En la actualidad, existen pocas diferencias apreciables que entre los
procedimientos industrial y artesanal de la elaboración del queso. Los
artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos mismo o
ganaderos de su entorno más inmediato, manejando normalmente una
cantidad de leche que no suele superar los 500 litros de leche diarios.
Mientras que la industria aprovecha la leche recogida en una zona
mucho más amplia y procesa cantidades más altas, superiores a los 500
litros de leche diarios. La elaboración artesanal esta mucho menos
mecanizada y la elaboración acostumbra hacerse a mano frente a la
mecanización de la industria.
Normalmente, la fabricación artesanal, se realiza con procedimientos
naturales y son los propios artesanos elaboradores quienes se
responsabilizan personalmente del resultado final y quienes lo
comercializan directamente. Esta comercialización dificulta la
adquisición de muchos tipos de queso en áreas relativamente alejadas
de su lugar de producción pero al mismo tiempo ha posibilitado la
impresionante riqueza quesera de algunas zonas, como el caso
de Asturias, donde en 10.603,57 km² y poco más del millón de
habitantes, existen 40 variedades diferentes de quesos artesanales, de
todos los tipos y aptos a todos los gustos, incluso los más exquisitos.
Quesos siempre habrá que nos gusten más o menos, tanto en los
industriales como en los artesanales pero lo que no puede haber en
ningún caso es un queso malo, ya no hablaríamos de tipos de queso, solo
de malas prácticas.
Los quesos se pueden clasificar en diferentes tipos dependiendo de una
serie de parámetros, como pueden ser, la materia grasa contenida en el
extracto seco, el tiempo de maduración, el proceso de elaboración, el
tipo de pasta o la corteza, etc.

Según el contenido graso

 Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más
del 60%.
 Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más
de 45%.
 Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un
10%.
 Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.
 Extra-grasos : si tiene un 60% o más.

Según el proceso de elaboración

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan
al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se
elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de
maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida
comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y
Mascarpone.

Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se
someten a las condiciones adecuadas de maduración para que
desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración
pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un
criterio único en este sentido:
 Queso tierno, maduración inferior a 21 días
 Queso oreado, maduración de 21 a 90 días
 Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses
 Queso curado maduración mayor a 6 meses
Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es
mucho menos intenso y la pasta más húmeda.

Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y
pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.

Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con

tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de
sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir
además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas
aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en

medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para
formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.

Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el

mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de
hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de
calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos
lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría
la Mozzarella y el Provolone.

Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más

o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para
evitar la agregación del producto una vez envasado.
Según la textura de la pasta:
Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos
que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras
porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son
consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son
veteados o azules.
Muy blanda: son los quesos frescos.
Según la corteza
Sin corteza: quesos frescos.
Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma
natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos
corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
 Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho
que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se
quiere.
Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una
corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera,
extractos vegetales.

Variedades de quesos
Queso País Tipo Leche Sabor
Vaca con o sin Ligeramente ácido, poco o nada
Afuega´l Graso, fresco o aditivo de salado, cremoso y bastante seco,
Asturias
pitu madurado pimentón, dulce o en los quesos rojos este sabor se
picante acentúa en fuerte y picante.
Compacto y sin
Vaca, cabra u Untuoso, mantecoso, pastoso,
ojos,
Beyos Asturias oveja, nunca limpio y persistente, muy rico y
ligeramente
mezcladas equilibrado.
ahumado
suave/mediano (es usual
Boursin Francia fresco Vaca condimentarlo con nuez,
pimienta, chile, etc.)
Pasta cremosa
Brie Francia de corteza Vaca Suave y sutil
mohosa
Pasta cremosa
Brie de
Francia de corteza Vaca Suave y sutil
Meaux
mohosa
Burgos España Fresco Vaca Suave
Leche cruda de
vaca o con mezcla
de dos o tres
clases de leche:
vaca, oveja y Intenso, equilibrado, persistente
Cabrales Asturias Azul
cabra, en y característico
proporción
variable según las
disponibilidades
de cada momento
Pasta blanda,
Camembert Francia untuosa y Vaca Persistente
homogénea
Camembert Pasta blanda, Vaca sin Sabor algo salado, persistente en
Francia
de untuosa y pasteurizar paladar con dejo “picante”
Normandie homogénea
Casín Asturias Duro o semiduro Vaca Fuerte y picante.
Gran Fuerte que evoluciona con el
Cheddar Duro a semiduro Vaca
Bretaña tiempo
Prensado y Leche cruda de
Comté Francia Fuerte
curado vaca
Pasta semidura
Edam Holanda Vaca Suave, puro y ligeramente salado
prensada
Pasta cocida,
semi-dura,
Leche cruda de
Emmental Suiza prensada y con Suave
vaca
grandes
agujeros
Emmental Madurado de Leche cruda de
Francia Fuerte
de Savoie pasta cocida vaca
Emmental
Madurado de Leche cruda de
François Francia Fuerte
pasta cocida vaca
est-central
Pasta
Fontina Italia semicocida Vaca Fuerte
elástica
Mezcla de vaca,
El sabor es pleno, sólido, con
cabra y oveja, en
predominio suave de humo y un
Azul ligeramente proporción
Gamoneu Asturias punto ligeramente picante. En
ahumado variable según las
boca evoluciona mantecoso, con
disponibilidades
regusto persistente a avellana
de cada momento
Gorgonzola Italia Azul Vaca Intenso
Pasta cocida y
Gouda Holanda Vaca Suave
prensada
Grana-
Italia Curado Vaca Intenso
Padanno
Pasta cocida y leche entera de
Gruyére Suiza Fuerte
prensada vaca
Harzer Alemania Semidesnatado Vaca Muy fuerte
Hebra México Pasta hilada Vaca Suave
País Leche cruda de
Pasta prensada,
Vasco/Nava oveja de las razas Suave, existe una variedad
Idiazabal graso, semicura
rra "Lacha" y ahumada
do a curado
(España) "Carranzana"
Fuerteventu
Majorero Semiduro Cabra Suave (fresco) Fuerte (curado)
ra (España)
La Mancha Prensado, muy
Manchego Oveja Intenso y característico
(España graso
Mascarpone Italia Fresco Vaca Suave
Maasdam Holanda Pasta cocida y Vaca Suave
 prensada
Mozzarella Italia Pasta hilada Búfala Suave
Palmito Costa Rica Pasta hilada Vaca Suave
Fresco de pasta
Panela México Vaca Suave
blanda.
Leche de vaca
Curado de pasta
Parmesano Italia parcialmente Intenso
dura y cocida.
desnata
Pecorino
Italia Pasta dura Oveja Salado
Romano
Según variedad, de fuerte a
Provolone Italia Semiduro Vaca
suave
Ricotta Italia Requesón Vaca Suave
Pasta prensada,
Navarra
Roncal dura y corteza Oveja Intenso y característico
(España)
mohosa
Roquefort Francia Azul Vaca Intenso
Burgos
Sasamón Fresco Vaca Muy suave
(España)
Corteza cérea y
Badajoz Mantecoso, persistente y
La Serena pasta blanda y Oveja merina
(España) ligeramente amargo
untosa
Gran
Stilton Azul Vaca Persistente
Bretaña
Galicia Corteza dura y
Tetilla Vaca Suave ligeramente ácido
(España) textura cremosa
Urbiés Asturias Crema Vaca Muy intenso, ácido y picante,

CONCLUSION

La calidada del queso depende del tipo de leche usada, mientras menos
grasa tenga la leche menos grasa tendra el valor final del queso. Por
otro lado la variedad de quesos que existe ha hecho que el queso sea
degustado por diferentes tipos de personas, por lo tanto son millones de
personas las que lo consumen, por la variedad de textura, aroma y sobre
todo sabor.
El queso es uno de los alimentos más variados y mas sutiles del mundo.
En gusto, el queso puede ser sueve, mantecoso, inofensivo, rico,
cremoso, acre, sostenido, salado o ligeramente delicado. En aroma, el
queso puede ser espeso para darvuelta al estomago del hombre mas
fuerte. El queso puede servir para el acompañamieto de los vinos, de
satisfaccion a una comida gourmet o simplemete como comestible de
alimentacion basica para los bocados de la familia.