FASE 2: DESCRIBIR LA CADENA DE FRIO E IDENTIFICAR

MICROORGANISMO ALTERADORES

REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR

LINDA GISELLD PALACIOS RODRIGUEZ

Cód.: 1.113.672.450

Grupo: 201062_15

PRESENTADO A:

RONALD MIGUEL MARSIGLIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA.

CEAD PALMIRA

OCTUBRE 13 DEL 2019

 ACTIVIDAD INDIVIDUAL
Cada estudiante propone un alimento procesado de su interés en el foro.
NUGGES DE POLLO
Cada estudiante deberá, de forma individual, realizar una corta investigación sobre la cadena
de frío consultando documentos de la biblioteca virtual de la UNAD y/o fuentes de
información confiables, presentar en el foro un aporte escrito con los siguientes aspectos:
1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?
R/ Cadena de frío, es el proceso logístico de almacenamiento, conservación, manejo y
distribución de los inmunobiológicos, cuya finalidad es asegurar que se conserven dentro de
los rangos de temperatura establecidos para que no pierdan su poder inmunológico. Se
denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes eslabones, desde el manejo de la
materia prima, procesamiento, almacenamiento, distribución, almacenamiento en punto de
venta, exhibición y hasta llegar al consumidor final. (MANUAL, NORMAS Y
PROCEDIMIENTOS)
Es importante la cadena de frio ya que es la que tiene el control constante de la temperatura
en toda la cadena de suministro de un alimento, desde su producción hasta su consumo,
manteniéndolo en un mismo rango de temperatura.
Cada eslabón que conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que asegura que
los productos alcanzarán la vida útil que permita una adecuada comercialización del
alimento. Cuando este se encuentra expuesto a temperaturas por encima de los 4°C ocasiona
que se generen atributos sensoriales negativos como cambios en la textura y decoloración;
además de favorecer el crecimiento de bacterias que pueden causar enfermedades al ser
humano. En un estudio realizado por Simpson et al., menciona que si un producto refrigerado
se encuentra entre 7 y 10°C la vida útil se reduce a la mitad. (Importancia de la cadena de
frio)
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de
crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones
enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye
su riesgo microbiológico.
Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a
través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la
degradación de los alimentos.
A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta
temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.
A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se
conservaría indefinidamente.

2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a

temperaturas de refrigeración, especificar rangos de temperatura y
temperatura óptima de crecimiento.
R/
Tipos de Microorganismo Rango de Temperatura Temperatura
optima de
crecimiento
Psicrofilo -5+ 5 15-20°C
Psicrotrofo -5+5 25-30°C
(Practicas de Microbiologia)

Los microorganismos psicrofilo son aquellos cuya temperatura de crecimiento optima es

baja aproximadamente 15°C o inferior, y poseen una temperatura máxima de crecimiento
de aproximadamente 20°C. Estos microorganismos crecen a temperatura de
refrigeración y se encuentra en ambientes donde la temperatura de refrigeración esta
siempre por debajo de 15 a 20°C. Están presentes en suelos árticos y alpinos, alla
latitudes, formaciones de helo y aguas oceánicas profundas. La mayoría de los
microorganismos psicrofilo son bacterias a archeas, pero también hongos y algunas
especies de levaduras. La mayoría de las bacterias psicrofilas halladas en alimentos son
Gram negativas y engloban especies los géneros Aeromonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Pseudomonas, Serria y Vibrio. Entre los microorgamismos Gram
positivos se incluyen especies de Bacillus, Clostridium y Micrococcus
Los microrganismos Psicrotrofo, también denominados psicrofilo facultativos o
psicrotolerantes, son microorganismo cuya temperatura optima de crecimiento se
encuentra en el rango meso filo por encima de entre los 15 y 20°C más cercana a la
temperatura ambiente, pero pueden también multiplicarse a temperaturas inferiores a
7°C. Estos microorganismos crecen en temperatura ambientes donde a temperatura
fluctúa, estando adaptados a grandes oscilaciones .son los principales microorganismo
implicados en el deterioro de los alimentos en refrigeración. Estos microorganismos son
traídos en los alimentos de sus hábitats meso filos y continúan creciendo en el ambiente
refrigerado, aunque de forma más lenta. Dentro de los microorganismos Psicrotrofo las
bacterias son las principales responsables del deterioro de los alimentos refrigerados de
origen animal, mientras los mohos y levaduras lo son en frutas y hortalizas.
3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta las
etapas de elaboración del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CADENA DE FRIO DEL YOGURT

Almacenamiento en Refrigeración:4°C

Almacenado en una cámara (- 25 a -28°C).

Trasporte -18°C

Almacenamiento Mayorista -15°C a -8°C.

Trasporte -18°C

Almacenado -18°C

Distribución y.
Comercialización.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

Descripción del proceso del yogurt

 Actividad Colaborativa
 Tipo de microorganismos que podrían afectar el producto.
Según la norma técnica colombiana 805 de productos lácteos: leches fermentadas los
microorganismos que afecta el producto son: los coliformes totales y coliformes totales como
la Escherichia Coli, Staphilococcus Aureus, moho y levaduras no son especificados. (Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, 2015)

 Efecto perjudicial de estos microorganismos en el producto

 Alterar las características organolépticas del yogur, produciendo sabores y olores

anómalos y un aspecto desagradable (eso no quiere decir que su presencia sea siempre
fácilmente detectable por medio de nuestros sentidos).

 Producir gas, abombando la tapa del yogur, o incluso provocando su

desprendimiento.

 Suponer un riesgo para la salud. Aunque no todas las especies de hongos son
patógenas (aun así, podrían provocar reacciones adversas en personas alérgicas), sí
existen especies de mohos y levaduras que pueden provocar enfermedades, tanto
agudas, como crónicas. Su patogenicidad radica principalmente en la producción
de toxinas que en muchos casos pueden ser carcinógenas.

 Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos investigados.

Escherichia Coli: si se reduce la temperatura de congelación el microorganismo se inactiva
en la cual Son termo resistentes, a estas temperaturas

Staphilococcus Aureus: se inhibe a temperaturas inferiores a 5°C y no produce la toxina por

debajo de 10°C. (Malajovich)
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Importancia de la cadena de frio. (s.f.). Obtenido de

http://www.canadabeef.mx/importancia-de-mantener-la-cadena-de-frio/
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2015). NORMA TECNICA
COLOMBIANA 805. Obtenido de
https://www.academia.edu/11858788/NORMA_T%C3%89CNICA_NTC_COLOM
BIANA_805
Malajovich, M. A. (s.f.). Fermentacion lactica. Obtenido de
https://bteduc.com/guias_es/71_Fermentacion_lactica_yogurt.pdf
MANUAL, NORMAS Y PROCEDIMIENTOS. (s.f.). Obtenido de
http://www.bvs.hn/Honduras/PAI/ManualNormasyProcedimientos/MNPPAIH2-
1.pdf
Practicas de Microbiologia. (s.f.). Obtenido de
https://sites.google.com/a/goumh.umh.es/practicas-de-
microbiologia/indice/influencia-del-medio-ambiente/temperatura
Umaña, E. (20 de Julio de 2012). Conservacion de Alimentos por frio. Recuperado el 12 de
Octubre de 2016, de Conservacion de Alimentos por frio:
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_l
a_conservacion_de_alimentos.pdf