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Este documento describe los conceptos de fermentación y ácido láctico, y explica qué es la fermentación láctica. La fermentación láctica es un proceso metabólico anaeróbico donde el piruvato se reduce a lactato, regenerando NAD+ para continuar la glucólisis. Este proceso es responsable de la producción de productos lácteos acidificados. El documento también menciona otros tipos de fermentación como la alcohólica, acética, maloláctica y propiónica.
Este documento describe los conceptos de fermentación y ácido láctico, y explica qué es la fermentación láctica. La fermentación láctica es un proceso metabólico anaeróbico donde el piruvato se reduce a lactato, regenerando NAD+ para continuar la glucólisis. Este proceso es responsable de la producción de productos lácteos acidificados. El documento también menciona otros tipos de fermentación como la alcohólica, acética, maloláctica y propiónica.
Este documento describe los conceptos de fermentación y ácido láctico, y explica qué es la fermentación láctica. La fermentación láctica es un proceso metabólico anaeróbico donde el piruvato se reduce a lactato, regenerando NAD+ para continuar la glucólisis. Este proceso es responsable de la producción de productos lácteos acidificados. El documento también menciona otros tipos de fermentación como la alcohólica, acética, maloláctica y propiónica.
Antes de saber qué es la fermentación láctica, primero hay que saber que es la fermentación y qué es el ácido láctico.
¿Qué es el ácido láctico?
El ácido láctico proviene de la descomposición de glucosa cuando no hay
presente oxígeno (metabolismo glucolítico), es decir, en un ejercicio anaeróbico como sería el levantar pesas o correr a velocidad elevada, donde hay mucha intensidad y poca duración. En condiciones normales ese ácido láctico y cuando estamos entrenados se reutiliza y no hay mayor problema.
Pero cuando seguimos con intensidad un ejercicio, el ácido láctico comenzará a
acumularse al no darle tiempo al organismo a retirarlo. Esto provoca la acidificación de fibras musculares, que tiene dos consecuencias importantes:
Se inhiben las enzimas encargadas de romper la molécula de glucosa para
obtener energía, por lo que se nos corta la vía energética y como sabemos, si no hay energía, no hay movimiento.
Se impide que el calcio se una a las fibras musculares y consecuentemente se
dé la contracción. ¿Qué es la fermentación?
La fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas
materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica. La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con liberación de energía.
Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en
recintos de temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se incuban en tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.
Después de conocer qué es la fermentación y el ácido láctico, ahora podemos
explicar qué es la fermentación láctica
La fermentación láctea es una ruta para el metabolismo del piruvato (continuación
de la glucólisis) es su reducción al lactato a través de la fermentación láctica. El glucólisis necesita de glucosa y de la coenzima NAD+ (nicotinamida adenina dinucleótido) para llevarse a cabo, y cuando no hay oxígeno, el NADH no puede ser reoxidado a NAD+ (y se detiene la glucólisis), siendo este último el aceptor de electrones imprescindible para la oxidación del piruvato. En estas condiciones el piruvato se reduce a lactato, aceptando los electrones del NADH y regenerando así el NAD+ necesario para continuar la glucólisis y obtener energía (ATP´s). Este tipo de fermentación es responsable de la elaboración de productos lácteos acidificados ya que el ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. La práctica solo habla de un proceso de fermentación, pero ¿eso es todo?, por supuesto que no existen otros tipos de fermentación:
La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de
una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol
contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de decarboxilar
el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción conocida como fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH
La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género
Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental.
Bibliografías:
Martínez, Márquez Eduardo J. (2008). Temas selectos de Química II. Ed.
CengageLearning. México, D. F.
Ramírez regalado, Víctor. (2007). Química II para Bachillerato General. Ed.