PRE INFORME DE PRÁCTICA

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

SERGIO ANDRÉS PEÑUELA ORTIZ

Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería – ECBTI.
CEAD: BUCARAMANGA - Colombia.
Sesión 1: 11, Octubre de 2019
Entrega pre informe: 15, Noviembre de 2019
 PRACTICA No. 2 – FERMENTACIÓN LÁCTICA

OBJETIVO
Determinar las características esenciales de la fermentación láctica durante la producción de
Yogurt en condiciones de laboratorio.

MARCO TEÓRICO
El yogurt es un producto lácteo fermentado ampliamente consumido. Se considera generalmente
que fue originado por los pastores nómadas, especialmente en Asia, y en el sur oriente de Europa,
en la actualidad el yogurt se relaciona con otros productos del mismo tipo como la leche agria, la
leche de mantequilla agria, el kumis y el kéfir. El yogurt es el producto elaborado por fermentación
de la leche mediante los microorganismos Streptococcus hermophilus y Lactobacillus bulgaricus. E
l yogurt es ácido y tiene una suave y fina textura, que va desde un firme gel hasta un líquido
viscoso como las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación. La principal reacción que
ocurre en el yogurt es la fermentación láctica que realizan en simbiosis, las bacterias lácticas del
género de Streptococcus y Lactobacillus. Según la legislación, para que este precipitado resultante
de la fermentación de la leche sea considerado como yogurt, en él “los microorganismos lácticos,
deben ser viables y estar presentes en el producto terminado, en cantidad mínima de
1×10.000.000 colonias por gramo o mililitro”. Estas bacterias proceden fundamentalmente de las
ubres de vacas, ovejas y cabras y al contaminar la leche, aprovechan la lactosa de la leche para,
mediante la fermentación láctica, producir ácido láctico y ácido fórmico o acetaldehído, que, en
unas condiciones determinadas de temperatura y pH del medio (disminuido a valores de pH 5 – 6
por la acumulación de ácido láctico en la leche), provocan la desestabilización de las micelas de
caseína disueltas en la leche (por alcanzar la carga neta las estructuras proteicas (punto
isoeléctrico), generando su unión), y con ella la separación de ésta del suero, dando como
resultado un precipitado coagulado que se define como “yogurt”. Los compuestos resultantes de
esta fermentación son los principales causantes de las cualidades organolépticas del yogurt; el
ácido láctico le confiere el típico sabor acidulado del yogurt y el acetaldehído, el aroma
característico. No hay hasta ahora, normas sobre la composición del yogurt y gran cantidad de
fabricantes elaboran una amplia variedad de productos. La leche casi siempre de vaca es el
principal ingrediente. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes, es
común descremar parcialmente esta leche, pueden agregarse a la mezcla sólidos adicionales en
forma de leche en polvo descremada, lactosa, caseinato de sodio, etc., estos sólidos adicionales
dan cuerpo y mejoran la aceptación del cliente. La leche en especial debe ser de alta calidad, el
fabricante debe utilizar pruebas de selección para evitar el uso de leches o de otros ingredientes
que pueden contener antibióticos residuales u otros materiales bacteriostáticos a los cuales son
extremadamente sensibles los cultivos de yogurt. La buena calidad del producto terminado
demanda un control muy estricto de la composición de la mezcla. Donde la legislación lo permite,
se pueden emplear estabilizadores, cuajo, gelatina, calcio (en forma de caseinatos, lactatos,
gluconatos, etc.), carragenina y otros productos comestibles para dar más cuerpo. Después de
estandarizar la composición de la mezcla, se clarifica, pasteuriza y homogeniza, adicionando a
continuación el inoculo en una concentración que va del 2-2.5%, se incuba a 43-45°C durante un
tiempo de 3-4 horas, enfriando finalmente a 5-8°C (el yogurt así preparado permanece en buenas
condiciones durante 7-10 días en refrigeración.
MATERIALES Y REACTIVOS

cantidad material
4 Bureta de 50 ml graduada de 0,1 ml
4 soporte para bureta
4 Pipeta de 10 ml.
4 Matraces de 50 ml.
4 bolsas Leche entera
1 libra Leche en polvo descremada 6%
4 Gelatina el polvo sin sabor 1%
4 Streptococuccus. thermophilus
4 Lactobacillus. bulgaricus
4 Beaker de 100 ml, estériles
4 Termómetro.
28 Tubos de ensayo estériles
250 ml Solución de NaOH 0.1%N.
100 ml Solución indicadora de fenoftaleina. 1%
4 Agitador de vidrio, estériles
4 Estufa.
1 frasco Mermelada de frutas (opcional)
4 Frascos de 1 litro, estériles
4 Beaker de 1000 ml, estériles

PROCEDIMIENTO
A) ELABORACIÓN DE YOGURT

A la leche fresca se adiciona la leche descremada en polvo (al 6%)

↓
se somete a calentamiento a 82-85°C durante 30 minutos
↓
Se agrega gelatina al 1% previamente disuelta en un mínimo de agua
caliente y se mezcla perfectamente bien
↓
La mezcla así preparada se enfría hasta 45°C
↓
(solo el grupo control)
La leche enfriada a 45 °C es inoculada con 2% de cultivo iniciador láctico.
(Str.thermophilus y L. bulgaricus) o bien 1.25% de cada microorganismo
en forma separada si es que no se cuenta con la mezcla liofilizada.
↓
 (solo grupos dos, tres y cuatro)
La leche enfriada a 45 °C es inoculada con 10 ml de Bacterias Lácticas
Silvestres cultivadas en caldo MRS.
↓
La mezcla inoculada se vierte al recipiente (frasco estéril de 1 litro) para
incubar a 43-45°C durante 4 horas o bien hasta que la mezcla haya
alcanzado un pH de 4,6 (equivalente a una acidez de 0.9% expresada
como ácido láctico), lo cual puede verificarse mediante una
titilación con NaOH 0.1N, empleando fenoftaleina como indicador
↓
Una vez que se tiene la acidez deseada se puede adicionar la fruta (en
forma de mermelada o bien edulcorar con azúcar de mesa), y se procede
a enfriar a aproximadamente a 7°C, conservando esta temperatura hasta
su consumo.

B) COMPROBACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ACIDO LÁCTICO:

Prepare una serie de tubos de ensaye conteniendo cada uno 5 ml de leche

preparada como se indicó anteriormente (con leche, leche en polvo,
gelatina e inoculo).
↓
Rotule del 0 al 5 e incube a 45°C. (Cero, una, dos, tres y cuatro horas)
↓
Con intervalos de una hora tome alícuota de 2 ml para titular acidez,
adicione 50 microlitros de fenoftaleina.
↓

Titule con NaOH 0.1N hasta una coloración rosada muy tenue que persista
de 15 a 30 segundos, anotar el volumen empleado en cada titulación

Tomando el tubo cero al tiempo cero (justo después de la adición del inoculo) el tubo 1 al tiempo
1 (primera hora) y así sucesivamente hasta el tubo 4
La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la siguiente fórmula:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔/𝐿 (á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) = (𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 90) / 𝑀
En donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la muestra, en ml.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en ml.
90 = Equivalente del ácido láctico.

RESULTADOS.
Discuta los resultados en relación con el tiempo de producción de ácido láctico y las reacciones
químicas que confieren el cambio de las condiciones organolépticas de la leche.
 PRACTICA N. 3. Producción de Etanol a partir de levaduras
OBJETIVOS
Cuantificar la producción de etanol producido por levaduras.

MARCO TEÓRICO
El etanol, también llamado alcohol, alcohol etílico y alcohol de grano, es un líquido transparente e
incoloro y el ingrediente principal en bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino o el brandy.
Debido a que se puede disolver fácilmente en agua y otros compuestos orgánicos, el etanol
también es un ingrediente de una amplia gama de productos, desde productos para el cuidado
personal y productos de belleza hasta pinturas y barnices y combustibles. Como aditivo
alimentario, el etanol puede ayudar a distribuir uniformemente el colorante alimentario, así como
mejorar el sabor de los extractos alimenticios.
Por otra parte, Más del 97 por ciento de la gasolina de EE. UU. Contiene etanol, generalmente en
una mezcla llamada E10, compuesta por un 10 por ciento de etanol y un 90 por ciento de gasolina,
para oxigenar el combustible y reducir la contaminación del aire. El etanol tiene un número de
octano más alto que la gasolina, lo que proporciona propiedades de mezcla premium, según el
Departamento de Energía de EE. UU.
El etanol se produce principalmente a partir de la fermentación del almidón de diferentes granos
como el maíz con levaduras. En la industria de los combustibles, las biorrefinerías utilizan
tecnologías de punta para convertir granos, bebidas y desperdicios de alimentos, biomasa
celulósica y otras materias primas en etanol de alto octanaje.

Materiales y Reactivos
cantidad material
Mecheros
Probetas de 100 ml estériles
matraz de 100 ml con 50 ml caldo YPS inoculado
1
con levadura (una diferente para cada grupo
1 matraz con 100 ml de agua destilada estéril
3 matraces de 200 ml con 100 de caldo YPS
1 libra sistemas de evaporación
3 Tubos falcón
6 Espectrofotómetro
Celdas de espectrofotometría.
Centrifuga
Medio de cultivo YPS
Sacarosa 170 g/L, KH2PO4 (99.3%) 1 g/L, MgSO4.7H2O (99%)
0.5 g/L, Bacto TM peptona 10 g/L y extracto de levadura 5 g/L.

PROCEDIMIENTO

Previo a la práctica

preparar inóculos 50 ml de levadura de 24 a 48 horas en caldo de

fermentación
 ↓
preparar 12 matraces de 200 ml con 100 ml de caldo de
fermentación
↓
Transferir de forma aséptica 10 ml del inoculo a matraces con 100
ml de caldo de fermentación
↓
Incubar durante 4 días. A 30 grados centígrados

Cuantificación de etanol

Coloque los matraces en baño con hielo durante 10 minutos

↓
centrifugue el caldo en tubos falcon a 5000 rpm durante 5
minutos
↓
Adicione a un frasco hermético, exactamente 40 ml u 80 ml del
centrifugado si utilizó 2 tubos
↓
Adicione 5 ml de la solución SPS en su recipiente
correspondiente.
↓
Coloque el sistema a 70 grados centígrados durante 20 minutos
↓
extraiga la solución SPS y cuantifique en el espectrofotómetro a
400 nm
↓
Transforme las unidades de absorbancia con la ecuación de
regresión

Curva de calibración

Realice 5 diluciones etanol en agua destilada (1%, 2%, 3%, 4% y

5%) 100 ml de c/u
↓
500 ml de mezcla sulfocrómica (ácido sulfúrico al 12,88% más
0,75 g de dicromato de potasio)
↓
100 ml de Ácido sulfúrico al 13,72%
↓
 Solución Patrón Sulfocrómica SPS (20 ml de Ácido sulfúrico al
13,72% más 32 ml de mezcla sulfocrómica), esta solución debe
tener una absorbancia de 1,0 contra un blanco de agua destilada
a una longitud de onda de 400 nm, de lo contrario realice los
ajustes necesarios
↓
Realice el montaje del sistema de evaporación (figura 1), con 40
ml de la dilución de etanol y 5ml de la solución patrón
↓
Coloque el sistema a 70 grados centígrados durante 20 minutos
↓
extraiga con cuidado la solución Patrón
↓
Realice lecturas de absorbancia a 400 nm utilizando como blanco
solución patrón SPS.
↓
Tabule los datos como se indica en la tabla 1.

Resultados.
Realice las gráficas correspondientes y discuta los resultados alrededor del potencial de la
producción de alcohol a partir de levaduras.