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 UNIVERSIDAD RICARDO
PALMA FACULTAD DE
INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL

CURSO: TERMODINÁMICA APLICADA

TEMA: LA CERVEZA ARTESANAL MAGDALENA

CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES

201810568 Hidalgo Llerena, Piero Aymar

2017120225 Guardado Núñez, Sebastián

201712025 Huaman Aliaga, Jean Pierre A.

201710558 Bracamonte Gonzales, Sebastián Jesús

Correa Huertas, Daniel

PROFESOR: CASTRO CHONTA, AMADO C.

GRUPO: 02

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Tabla de contenido
Introducción...................................................................................................... 1
Objetivos ........................................................................................................... 2
1. Capítulo 1 .....................................................................................................
1.1. Cerveceria Magdalena ............................................................................. 3
2. Capítulo 2: Conceptos generales ..............................................................
2.1. Materiales ............................................................................................... 4
2.1.1. Agua ........................................................................................................ 4
2.1.2. Malta ....................................................................................................... 4
2.1.4. Levadura………………………………………………………………………...4
2.1.5. Lúpulo...................................................................................................... 5
2.2. Máquinas ................................................................................................ 4
2.1.1. Ollas de cocción ...................................................................................... 4
2.1.2. Ollas de fermentación .............................................................................. 4
2.1.4. Moledora…………………………………………………………………….…..4
2.1.5. Cabonatador ............................................................................................ 5
2.1.6. Central de temperatura y equipos de frío…..…………………………..…...5
2.1.7. Filtros de carbón Activado……………………….……………………………6

3. Capítulo 3: Mercado............................................................................... 7
2.1. ¿A qué tipo de economia pertenece? ........................................... 8
2.1. Monopolio………………………………..............................................9
2.1. Depreciación……………………………….................................……10
3. Capítulo 4: Gastos………………………………………………………….11

5. Conclusiones........................................................................................... 16
6. Croquis de la planta de producción ...................................................... 17
7. Webgrafía ................................................................................................. 18
8. Anexos ..................................................................................................... 19

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INTRODUCCIÓN

Alrededor del tiempo las industrias cerveceras exclusivamente artesanales han

logrado colocarse en todo el Perú. Sin embargo, las diferentes injusticias que el
gobierno acata sobre estas microempresas hacen que varios emprendedores
tiendan a cerrar sus plantas o simplemente no abrir una de ellas. En la actualidad
Magdalena cuenta con varios años de experiencia, mayor demanda debido a sus
diferentes tipos de cerveza y gracias a esto, Magdalena está ubicada en el
segundo lugar del ranking “Las mejores cervezas artesanales del Perú”,
compitiendo exclusivamente con Barbarian. Alrededor de este informe estaremos
explicando detalladamente el proceso de la preparación de la cerveza, los
componentes que esta necesita y los datos claves para que este se pueda
adquirir de una forma única para sus clientes.

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 OBJETIVOS

- Aplicar los conocimientos adquiridos alrededor del ciclo por el estudiante en una
situación real y única como la que es conocer una planta cervecera desde el
comienzo de su creación.
- Evaluar las situaciones de riesgo en el momento en el que haya una diferencia
de temperatura o presión en el momento en el que se lleva el proceso
termodinámico.
- Observar e identificar las máquinas termodinámicas y las funciones que cada una
de ellas tiene.
- Compartir nuestra experiencia con este tipo de planta alimentaria y cada uno de
sus secretos.

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 1. CAPÍTULO I: EMPRESA VISITADA: CERVECERÍA MAGDALENA

1.1 Magdalena
1.1.1 Antecedentes
La industria cervecera está presente desde ya hace muchos años , si contamos
los años en los que la cervecería Magdalena nos deleita con sus productos, estos serían
por lo menos 5 años ya que esta se fundó a finales del año 2013. Magdalena fue fundada
por dos personas: Oscar Okuma y Luciano Mazzetti los cuales son amigos desde el
colegio, ellos se encargaron de buscar los mejores sabores alrededor del mundo y traer
los mejores a Perú. Ojo, Magdalena también exporta cervezas con productos y sabores
peruanos. Magdalena comenzó produciendo 1000 litros mensuales y al lograr tener gran
demanda, esta actualmente produce 4000 litros mensuales.

1.1.2 Misión
Magdalena aparte de generar trabajo para una gran cantidad de personas tiene como
visión principal exportar sus productos no solo en Perú, sino alrededor del mundo
ya que esto contribuiría a expandir nuestras: costumbres, sabor y cultura de
nuestro País. Tanto así como motivar a muchos emprendedores a darse la
oportunidad de aventurarse a invertir y crear industrias que ayudarían a la
economía del Perú.

2. CAPÍTULO II: CONCEPTOS GENERALES

2.1 Compuestos fundamentales para la elaboración de la cerveza

Para llevar a cabo la obtención de la cerveza se solicitan cuatro fundamentales

elementos: agua, malta, levadura y lúpulo.

2.1. Materiales

2.1.1 Agua:
La cerveza es afectada por la calidad de los ingredientes que la componen. La
importancia del agua en la calidad de la cerveza no puede ser menospreciada,
ya que constituye el 95% del total de los ingredientes. Una buena agua es igual
a una buena cerveza.
Solo hay cuatro ingredientes necesarios para elaborar cerveza (agua, malta, lúpulo,
levadura) por lo que el agua debe estar intacta, ya que se trata de una parte
integral de la receta. Su sabor debe ser bueno para que el de la cerveza también
lo sea.

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 2.1.2 Malta:

La malta es un grano de cereal que ha pasado por el malteado. Este proceso consiste
en germinar granos de cereales de forma controlada y posteriormente secarlo y
tostarlo u hornearlo. Durante este proceso los granos del cereal empiezan a
liberar azúcares y almidones que posteriormente serán usados por la levadura en
la fermentación para generar alcohol y dióxido de carbono.

2.1.3 Levadura:
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los
cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos
naturales (fermentación). Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y
dióxido de carbono.

2.1.4 Lúpulo
Los lúpulos pertenecen a la familia de las Cannabáceas, que también incluye al
cannabis. La flor de lúpulo, habitualmente comprimida en forma de pellets,
contiene un aceite esencial llamado lupulina que otorga a la cerveza amargor
para equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas,
resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su
degradación.

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2.1.4.1 Diferente Cerveza y características para cada tipo de levadura

Existen 2 tipos de levaduras esenciales para cada tipo de cerveza, uno que se
caracteriza de manera específica por su sabor fuerte y otro que se caracteriza
por ser más suave: Estas son las Ale y Lagers.
Sí, un ale es una cerveza, así como lo es una lager. Ambos términos se refieren
a tipos de cerveza idénticos en sus ingredientes genéricos (agua, malta, lúpulo y
levadura), pero con claras diferencias en la temperatura de elaboración, el tipo
de levadura y las características organolépticas resultantes.
Mientras que las tradicionales lagers, de origen alemán, se elaboran con
temperaturas de fermentación que fluctúan entre los 7 y 13°C, las ales, originarias
de Gran Bretaña, necesitan temperaturas entre 20 y 22°C. Estas temperaturas
deben ser monitoreadas constantemente y varían con la cepa específica de
levadura que se esté empleando. Esto nos lleva a nuestro segundo factor de
contraste.

La diferencia principal entre una lager y un ale radica en el tipo de levadura

empleada. Y es la principal porque la levadura es la que exigirá una temperatura
en particular y la que producirá determinados sabores y aromas. Una lager es
producida con la levadura denominada saccharomyces pastorianus, de la cual
existen cepas particulares para distintos estilos de lagers que veremos muy
pronto. Siempre se ha dicho que esta levadura es de fermentación baja, cuando
a lo que en verdad se refieren es al hecho de que, una vez terminada la primera
fermentación, la levadura se decanta al fondo del tanque. Por su parte, un ale es
una cerveza producida con la levadura conocida como saccharomyces
cerevisiae.

Finalmente, las características organolépticas que diferencian a las lagers de las

ales son el resultado de la actividad bioquímica de la levadura. Para alimentarse

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de los azúcares del mosto y convertirlos en gas carbónico (CO2) y alcohol etílico,
las levaduras utilizan enzimas contenidas en sus células.

2.2. Máquinas

2.2.1. Ollas de cocción

2.2.2. Ollas de fermentación

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2.2.3. Moledora

2.2.4. Cabonatador

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2.2.5. Central de temperatura y equipos de frío

2.2.6. Filtros de carbón Activado

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3. Mercado
2.1. ¿A qué tipo de economía pertenece?
2.2. Monopolio
2.3. Depreciación

4. Gastos
A continuación mostraremos una relación donde se muestra el gasto que hace en un
mes:

INVERSIÓN INICIAL
Cantidad Concepto Precio Unitario (S/) Total
2 Ollas de cocción S/ 800.00 S/ 1,600.00
1 Ollas de fermentación S/ 1,000.00 S/ 1,000.00
1 Moledora S/ 700.00 S/ 700.00
1 Carbonatador S/ 2,300.00 S/ 2,300.00
1 Central de temperatura y equipos de frío S/ 530.00 S/ 530.00
3 Filtros de carbón activado S/ 160.00 S/ 480.00
S/
Total de INVERSIÓN INICIAL 6,610.00

4.1. Costo fijo

COSTO FIJO
Precio
Unidad de
Cantidad Concepto Unitario Total
Medida
(S/)
1 servicio Agua (mensual) S/ 55.00 S/ 55.00
300 kW/h Luz (mensual) S/ 3.00 S/ 900.00
Alquiler S/
1 servicio S/ 3,000.00
(mensual) 3,000.00
Operarios S/
4 servicio S/ 6,000.00
(mensual) 1,500.00
Impuestos
Transporte S/
3 servicio S/ 3,000.00
(mensual) 1,000.00
Mano de obra S/
3 servicio indirecta S/ 4,500.00
1,500.00
(mensual)
S/
Total de INVERSIÓN INICIAL 17,455.00

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 4.2. Costo variable

COSTO VARIABLE
Cantidad Unidad Concepto Precio Unitario Total
Levadura (varía según
15 Kg S/ 12.00 S/ 180.00
producción mensual)
Lúpulo (varía según
10 Kg S/ 154.32 S/ 1,543.20
producción mensual)
Cevada (varía según
15 Kg S/ 6.00 S/ 90.00
producción mensual)
Azúcar (varía según
15 Kg S/ 2.40 S/ 36.00
producción mensual)
Agua declorada (varía
400 m3 según producción S/ 7.15 S/ 2,860.00
mensual)
Chapas (varía según
7000 Unidades S/ 0.12 S/ 840.00
producción mensual)
Botellas (varía según
7000 Unidades S/ 0.50 S/ 3,500.00
producción mensual)
Total de COSTO VARIABLE S/ 9,049.20

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 CONCLUSIONES
- Debemos concluir que esta empresa cervecera tal vez tenga pocos pasos o un
corto proceso, pero cada uno de estos debe llevarse con precaución y con
sumamente higiene ya que su producto es consumible.
- Logramos ver que los impuestos que estas plantas tienen que pagar son
realmente elevados y al no producir muchos productos estas tienden a tener
pocas ganancias.
- Visitar este tipo de plantas ayuda al estudiante a motivar y familiarizarse con su
carrera.
- Familiarizarnos con las maquinas termodinámicas y ver la función de cada una
de ellas.

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 5. WEBGRAFÍA
- https://www.cervezartesana.es/blog/post/como-elaborar-cerveza-en-
casa.html
-
http://www.usmp.edu.pe/vision2016/pdf/materiales/DESARROLLO_Y_FOR
MULACION_DE_CERVEZAS_ARTESANALES.pdf
-
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%20256
%20TESIS.pdf
- https://cervezamagdalena.pe/

6. CROQUIS DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

Dirección: Carretera Central 345,

km 1 Santa Anita.

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