INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Químico Farmacéutico Industrial

Departamento de Farmacia

Laboratorio de Fitoquímica

Reporte de prácticas No.12: “Obtención de las proteínas totales d

la piña”

Equipo 5

7FM1

Fecha de entrega: 25/11/2019

Castañeda Mayorga Silvia Rebeca

Hernández Osuna Pamela
Velázquez Tegoma Sandra Noemí
Faustino Díaz Edwin Olaf

Introducción
La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas, del género y especie Ananas comosus y
es nativa de América del Sur. A esta misma familia pertenecen una serie de plantas epífitas
(que se desarrollan sobre otras plantas sin afectarlas) usadas a menudo como
ornamentales por la belleza de sus inflorescencias.

Esta planta es una monocotiledónea herbácea perenne. La planta adulta puede alcanzar
hasta dos metros de alto y uno y medio de diámetro. Las raíces son superficiales y a veces
adventicias. El periodo entre plantación y floración varía entre seis y dieciséis meses y
depende del tipo de cultivo, tamaño del material de propagación, época de plantación,
clima, suelo y prácticas de inducción de floración. Los frutos de piña suelen ser
voluminosos, jugosos, de forma cilíndrica, de sabor agridulce y aromáticos, con pesos que
fluctúan entre 0.5 kg y 4 kg. La piña presenta características botánicas de adaptabilidad a
condiciones áridas y marginales. Es altamente eficiente en absorber agua y sustancias
minerales, aprovechando el rocío y el polvo que cae sobre la planta. El jugo de piña es
bastante energético; un vaso de este proporciona aproximadamente 150 calorías aportados
por el azúcar que contiene (10% - 19%) el jugo de piña es una buena fuente de vitamina A y
vitamina C. La bromelina (mezcla de enzimas proteolíticas) que contiene el fruto parece
mejorar la digestión (Baraona & Sancho, 1991). La bromelina es una enzima proteolítica
encontrada inicialmente en las hojas y en el tallo de la piña. Posteriormente se constató su
presencia en el fruto de la misma y en otras especies pertenecientes a la familia de las
Bromeliáceas. Su presencia en la piña fue detectada por primera vez por farmacéutico
venezolano Marcano en 1891 (Velez & Valery, 1984). La denominación de Bromelina hace
referencia a cualquier proteasa de cualquier miembro de la familia de las Bromeliáceas.

La enzima purificada del fruto es una cisteín-proteasa de carácter ácido. Se trata de una
glicoproteína, aparentemente homogénea, cuya composición se refleja en la tabla 1. La
bromelina actúa sobre otras proteínas como la caseína, la hemoglobina y la gelatina. La
bromelina de tallo es una proteína de carácter básico y con una menor actividad sobre la
caseína, la BAA (Alfa-N-Benzoil-L-Arginin-amida) y la BAEE (Alfa-N-Benzoil-L-Arginin-éster)
que la bromelina del fruto.
Tabla 1. Composición química de la bromelina del fruto.

La utilización de las enzimas en la industria se está haciendo cada vez más importante y se
cree que aumentará en el futuro siendo actualmente la industria de la alimentación la que
mayor volumen utiliza. En la industria farmacéutica se emplea como digestivo en el
tratamiento de dispepsias, como antiinflamatorio y como antiedematoso, en tratamiento
contra las infecciones, en tratamiento contra la celulitis, la forunculosis, la ulcerosis, los
edemas post-operatorios y también en tratamientos contra el cáncer (López et al, 1996).

La cuantificación exacta de proteínas es esencial para todos los experimentos relacionados con
proteínas en una multitud de temas de investigación. Se han desarrollado diferentes métodos
para cuantificar proteínas totales, o alguna en particular. Los métodos de cuantificación de
proteínas totales incluyen métodos tradicionales tales como la medición de la absorbancia a 280
nm, los ensayos de Bradford y el ácido bicinconínico, así como métodos alternativos como el de
Lowry o novedosos ensayos desarrollados por los proveedores comerciales (Johnson, 2012)

OBJETIVOS
Extraer y cuantificar la bromelina por el método de Bradford, contenida en el endocarpio
(pulpa) y pericarpio (cáscara) y de la corona de piña Ananas comusus L

FUNDAMENTO

Para cuantificar el contenido proteico de las diferentes partes de la piña, se realizó una
determinación espectrofotométrica utilizando el método de Bradford, el cual consiste en la
formación de un complejo entre el colorante (azul de Cromassie) y los grupos amino de las
proteínas. Esto es llevado a cabo mediante la conversión de la forma leuco del colorante
(marrón-naranja) a la conformación que le da un característico color azul brillante, esto se
da cuando los grupos aniónicos del colorante orgánico, se unen a los grupos amino de las
proteínas.

La formación de este complejo puede medirse mediante absorbancia a 595 nm en un

espectrofotómetro, ya que la relación entre la absorbancia y la concentración es lineal,
puede medirse la concentración de dicho complejo mediante la construcción de una curva
tipo y la interpolación de los valores obtenidos.

RESULTADOS
DISCUSIÓN
Para la extraccion de bromelina a partir de la piña Ananas comusus L se tiene que abordar
el problema (que no es el caso) de que este tipo de extracciones en la industria se realizan
por el interes en su actividad enzimatica importante como la pepsina y la ficina (cita). Por lo
tanto, se busca de metodologías no destructivas o de condiciones muy suaves de
extracción. El objetivo es separar las proteinas del intersticio celular conservando su
integridad, y separarlos de otros componentes no deseados como fenoles, terpenos,
pigmentos, ác. orgánicos, carbohidratos, etc. En la práctica se utilizó Etanol para este fin. Al
ser un disolvente polar, puede disolver la mayoria de estos componentes antes
mencionados y separarlos del contenido proteinico, y por otros mecanismos como la
desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas
de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno por parte del disolvente facilitará
la agregación intermolecular y provocará la precipitación de la bromelina (cita). Cabe
mencionar que el pH es otro factor a considerar debido al punto isoelectrico de las proteinas
que pueden hacer modificar las condiciones de extraccion con el uso de Buffers. En este
caso, la Bromelina es capaz de conservar su estabilidad y actividad en un rango
relativamente grande de pH, por lo que no fue necesario cuidar este aspecto.

En la literatura se reporta el contenido proteinico de la piña a partir de cascara, pulpa y

corazo (al igual que en la practica), donde se reporta un contenido proteinico mas alto a la
cascara, seguida de la pulpa y corazon. Sin embargo, la mayor actividad enzimatica se
atribuye a la pulpa y corazon y la menor a la cascara (cita). En la tabla 1 se puede observar
el contenido de Bromelina a partir de diferentes partes de la piña y condiciones de
extracción. Inicialmente el material vegetal correspondiente fue triturado para aumentar la
superficie de contacto y eficientar la reaccion. Para el caso de lo realizado en la practica,
notamos que hay una pequeña variacion en lo obtenido respecto a lo reportado en la
literatura para algunos casos a partir de la cascara donde se obtuvieron los valores mas
bajos de proteinas (equipos 7 y 8). Sin embargo, si se logró identificar la tendencia
reportada de contenido proteinico (todos los demas equipos) salvo ligeras variaciones en lo
obtenido aribuido a diferentes factores de origen de la materia prima (lugar, modo de cultivo,
etc) que pueden influir directamente en el contenido proteinico, asi como error humano
durante las mediciones, ya que se utilizo la absorbancia como medida directa de
concentracion. Por lo tanto, pudieron darse errores sistematicos durante el proceimiento
que pudieron aportar a las variaciones obtenidas, pero esto no demerita la funcionalidad del
metodo.

CONCLUSIONES

● Se realizo la extracción por desnaturalizacion con Etanol de bromelina contenida en

cascara, pulpa y corazon de piña Ananas comusus L
● Se obtuvieron 0.33 mg/mL de extracto fresco (a dia) y 0.22 mg/mL de bromelina a
partir de extracto seco (7 diás)
●
BIBLIOGRAFÍA
● Baraona, M. Sancho, E. (1991). FRUTICULTURA ESPECIAL. PIÑA Y PAPAYA.
Editorial universidad estatal a distancia: Costa rica. 18-21 pp.
● Johnson, M. (2012). Cuantificación de proteínas. Labome: New Jersey. Disponible
en: http://www.labome.es/method/Protein-Quantitation.html Consultado: [24/11/19].
● López, I., Díaz, J. & Merino, F. (1996). LA BROMELINA: UNA PROTEASA DE
INTERÉS COMERCIAL, CYTA - Journal of Food, 1(2), 17-22.
● Veléz, F. & Valery, G.V. (1984). Monografía de la Sociedad de Cien. Nat, La Salle,
37, 47-48.