Procesos Agroindustriales I

FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño

PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA CARNE

Asignatura: Procesos Agroindustriales I
Semestre: VI
Docente Responsable de la práctica:
VERÓNICA FERNANDA JARRIN JARRIN. Versión 2019
Integrantes:
Cristian Rodríguez (215035435), Jonathan paz (), Mauricio Romero (), Daniel molina (),

1. Presentación

La carne bovina tiene múltiples enemigos, que van desde las asociaciones de protección de los
animales hasta las modas como el vegetarianismo y veganismo.
Las propias asociaciones que agremian a los ganaderos no se han ocupado de fomentar su consumo,
de combatir los mitos que rodean esta carne que es por demás la más sana que se puede consumir,
sobretodo en Colombia donde la alimentación de los bovinos es 100% natural (únicamente pasturas),
contrario a las campañas exitosas que han realizado las agremiaciones de productores de Cerdo,
Pollo, Pescado.
Los procesos de sacrificio y transformación de la carne en Colombia están bien regulados y
controlados por parte del Invima que es la autoridad que vigila el proceso de principio a fin.
El consumo per cápita de carne de res está en descenso mientras la de pollo de cerdo y pescado están
en ascenso. Así está el consumo de proteína en Colombia.

La Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN) se ha propuesto ubicar a Colombia entre los

10 productores y 5 exportadores de carne a nivel mundial en el 2032. Para finales de 2017 el sector
agropecuario representó el 7,1% del PIB de Colombia. Contrastando esto, en los últimos cinco años
el consumo de proteínas en el país sudamericano ha tenido un crecimiento constante, debido a
una diversificación en la oferta alimentaria, dicen los gremios. Así, en 2017, cada colombiano
consumió 67,4 kilos de carne, superando a los 53 kilos que consumió en 2012.(Varela n.d.)

2. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:
 Conocer algunos de los parámetros que más se usan para identificar la calidad de la carne.
 Identificar y aplicar los diferentes reactivos que se usan para determinar las propiedades
fisicoquímicas de la carne.
 Procesos Agroindustriales I
FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño

Materia Prima e Insumos Utilizados

Prueba #1 Determinación de PH.

Ítem cantidad unidad observaciones

Carne de res 10 g La cantidad de carne comprada será utilizada para la
realización de todas las pruebas que se harán en
esta práctica.
Agua destilada 100 ml
Búfer de fosfato
Vasos de precipitado 2 100ml

Equipos y utensilios utilizados

EQUIPO-UTENSILIO observaciones
Potenciómetro Para la realización de la práctica, los estudiantes deben conseguir otro
Cuchillo implemento como toallas desechables.
Tabla de picar Para la limpieza del área de trabajo.
Licuadora
Balanza analítica

Metodología:

Obtención de  La materia prima a utilizar será carne de res, la cual debe ser
materia prima comprada máximo con un día de anterioridad.
Calibración del  Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer
potenciómetro pH 4 y pH 7, según las instrucciones del fabricante.
 Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo
del electrodo (revisando siempre la fecha de caducidad de los
buffers) en un vaso de precipitado, lo que evitará la
contaminación del buffer contenido en el envase original.
Preparación de la Las mediciones se realizaron por lectura del extracto de la carne de res(10g),
muestra que fue previamente molido en una licuadora con 100ml de agua destilada y
con una estandarización del pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos
con PH = 6.0, usando un electrodo.
Tabla de registros:

Determinación de PH.

Identificación de la PH PH
muestra promedio

1
2
3
 Procesos Agroindustriales I
FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño

Prueba #2 Determinación de acidez.

Ítem cantidad unidad observaciones

Carne de res 10 g Se utilizará para esta prueba 10g de materia prima
para realizar por triplicado la prueba.
Agua destilada 275 ml
fenolftaleína 5 ml
NaOH 0,01N ----------- ---------

Equipos y utensilios utilizados

EQUIPO-UTENSILIO observaciones
Soporte metálico Las pruebas se aran por triplicado para disminuir el error promedio del
Pipeta graduada experimentador y se sacaran los promedios.
cuchillo
Vaso de precipitado
Matraz Erlenmeyer
licuadora

Metodología:

pesar  10g de carne e introducir en una licuadora con 200ml de agua destilada
filtrar  Se filtró la mezcla y se pasó a un matraz de 250ml
 Se toman 25ml de la muestra y se pasa a un Erlenmeyer
 Se adicionan 3 gotas de fenolftaleína a la muestra.
titulación  Se adiciona NaOH con una pipeta graduada gota a gota hasta que la
muestra adquiera una leve decoloración rosada.

𝑚∗𝑣 10∗250
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 = = = 10
250 250
Tabla de registros:
Determinación de ácido láctico
Fecha. N0 hoja
Identificación Normalidad V de Peso de la Masa %
de la del NaOH NaOH muestra equivalente % promedio
muestra gastado del ácido de ácido de ácido
láctico láctico láctico
1 0,09 g/mol
2 0,09 g/mol
3 0,09 g/mol
 Procesos Agroindustriales I
FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño

Prueba #3 Determinación de agua libre.

Ítem cantidad unidad observaciones

Carne de res gulasch 10 g Se analizarán los dos tipos de carne.

Carne de res 10 g
Papel filtro 3 -
Placas de vidrio 4 und

Equipos y utensilios utilizados

EQUIPO-UTENSILIO observaciones
Cuchillo Se debe tener a disposición toallas desechables para realizar limpieza.
Tabla de picar
Balanza analítica
Pinza de depilar

Metodología:

materia prima  Se pesarán 10g de carne de res, a la cual se le harán pequeños

cortes (carne gulasch), también se le hará la misma prueba a 10g
de carne sin cortar
Extracción de  Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y
jugo someterlo a compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min
cálculos  % Jugo liberado = (Peso final del papel filtro +placa de vidrio- Peso
Inicial del papel filtro + placa de vidrio) / Peso de muestra *100
 Hacerlo por triplicado.

Tabla de registros:
Determinación de agua libre
Fecha. N0 hoja
Identificación Peso Inicial del Peso final del Peso de % Humedad
de la muestra papel filtro + papel filtro +placa la humedad promedio
placa de vidrio de vidrio muestra
1
2
3
Después de obtener los datos se sacan los promedios.

Procesos Agroindustriales I
FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño

Prueba #4 perdida por goteo.

Ítem cantidad unidad observaciones

Carne de res 100 g Se analizarán los dos tipos de carne.

Filetes de Carne de 100 g

res
Bolsas ziploc 2 und
nailon 2 mt
Clicks 5 und

Equipos y utensilios utilizados

EQUIPO-UTENSILIO observaciones
Cuchillo Se debe tener a disposición toallas desechables para realizar limpieza.
Tabla de picar
Balanza analítica

Metodología:

Bolsas ziploc  Pesar e identificar la bolsa de plástico.

Extracción de jugo
Acondicionamiento
de la muestra
Datos obtenidos
cálculos
 Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que
sea proveniente de un músculo particular
 Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al
hilo de nylon y este se amarra en otra superficie o se le coloca otro
gancho, de manera que la carne dentro de la bolsa quede
suspendida.
 Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente,
evitando que la muestra toque el fondo de la bolsa.
 Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en
 Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h
de almacenamiento en refrigeración.
 Registrar los datos obtenidos
 Realizar los cálculos correspondientes.
 % exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/
(Peso inicial de la muestra)} *100
Tabla de registros:
Determinación de CRA por la técnica de goteo
Fecha. N0 hoja
Identificación Peso de la Peso inicial de Peso de bolsa
de la muestra bolsa con el la muestra más exudado % humedad
nilón y el clic humedad Promedio
1
2
3

Bibliografía:
Varela, Diego Braña. n.d. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne.