PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

GENERALIDADES

TÍTULO: Efecto de la concentración de harina de quinua y el concentrado de pulpa de

tamarindo sobre las características fisicoquímicas de una bebida elaborada
a partir de suero de leche

1. PERSONAL INVESTIGADOR:

1.1. Nombres y Apellidos : Maritza Asucena Oruna Gutiérrez

1.2. Departamento : Ciencias Agroindustriales
1.3. Facultad : Ciencias Agropecuarias
1.4. Categoría : Bachiller
1.5. Número matrícula : 8972401215

2. ASESOR:
2.1. Apellidos y Nombres : Lezcano Bocanegra, Leslie Cristina
2.2. Facultad : Ciencias Agropecuarias
2.3. Escuela : Ingeniería Agroindustrial

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
3.1. De acuerdo a la orientación : Aplicada
3.2. De acuerdo a la técnica de contratación : Experimental

4. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN: Libre

Área: Agroindustria y Biociencia
Línea de Investigación: Producción Limpia y Eco eficiente

5. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

 Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.

6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL

PROYECTO:
6.1. Institución: UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
6.2. Ubicación: Ciudad Universitaria Av. Juan pablo II s/n, Trujillo, Perú.
7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:
MESES
ETAPAS
1 2 3 4 5
Recolección y revisión de información X X

Formulación y sustentación del proyecto X X

Pruebas experimentales (o Revisión Bibliográfica) X X X

Evaluación e interpretación de resultados X X

Redacción y corrección del informe X X X

Presentación y sustentación X

8. DURACIÓN : 5 meses

FECHA DE INICIO : 9-12-2019

FECHA DE TÉRMINO : 9-05-2020

9. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

a. Semanas : 20
b. Horas/Semana : 20
c. Total de horas : 400

10. RECURSOS

10.1. Personal:

 Autor : Oruna Gutiérrez, Maritza Asucena

 Asesor : Lezcano Bocanegra, Leslie Cristina

10.2. Locales:

 Laboratorio de Tecnología de los Productos Agroindustriales y

laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.
 10.3. Materiales y Equipos

Materiales:
 Harina de Quinua
 Suero de Leche
 Pulpa de tamarindo
 CMC (Carboximetilcelulosa)
 Azúcar

Equipos:
 Termómetro
 Cronometro
 Balanza analítica
 Ollas
 Cucharas o paletas de madera
 Envases de vidrio de 500 ml.

11. PRESUPUESTO:

Ítem Unidad Cantidad Costo Costo Total

(S/.) (S/.)
A. Material de oficina y escritorio
Papel Bond A4 Millar 0.1 36 3.6
Lapiceros Unidad 2 1 2
Cuadernos Unidad 1 1.2 1.2
Subtotal 6.8
B. Gastos de experimentación
Suero de leche Kg 10 1.5 15.0
Harina de quinua Kg 4 4.0 16.0
Pulpa de tamarindo Kg 6 1.5 9.0
Azúcar Kg 3 1.3 3.9
Pectina g 300 0.5 1.5
Subtotal 45.4
C. Otros servicios
Internet Horas 30 1 30
Servicio de panadería 50 50
Copias Unidad 30 0.1 3
Imprevistos 30 30
Folder Unidad 6 0.5 3
Impresiones Unidad 70 0.1 7
Anillado Unidad 2 1.5 3
Subtotal 126
TOTAL 178.2

12. FINANCIAMIENTO:
Propio

PLAN DE INVESTIGACIÓN

I. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

Hoy en día la agroindustria alimentaria causa mayor impacto en el ambiente, por la

generación de diversos subproductos agroindustriales en las diferentes etapas de los
procesos productivos (vegetales, lácteos, pesca, carnes, etc.), que actualmente es un
problema a nivel mundial, debido a que en la mayoría de los casos no son procesados o
dispuestos adecuadamente, situación que contribuye al proceso de contaminación
ambiental (Corredor & Pérez, 2018). Por lo tanto la industria láctea es un sector muy
importante que influye en la economía mundial y a la vez causante de una gran cantidad
de residuos sólidos y líquidos, siendo el lactosuero uno de los residuos líquidos que
posee una gran cantidad de nutrientes y genera impactos negativos al medio
ambiente(Manrique Garcia, 2018). Así mismo (Cury, Aguas, Martinez, Olivero, & Ch,
2017) manifiesta que esta industria genera grandes volúmenes de subproductos que
en algunos casos son tratados como desechos, como el lactosuero y son pocas las
alternativas de aprovechamiento desarrolladas, tema importante desde hace mucho
tiempo debido a las enormes cantidades producidas.
Tal motivo ha originado que el lactosuero se vierta incontroladamente al alcantarillado
de las ciudades, lagos, sequias y ríos, etc. Causando un problema serio en las
instalaciones del drenaje y alterando las propiedades fisicoquímicas del agua, llegando
afectar la alimentación de animales acuáticos y terrestres , (Aroquipa Quispe 2018).

El lactosuero, suero lácteo o suero de queso es el líquido que se separa de la leche

cuando ésta se coagula para la obtención del queso, son todos los componentes de la
leche que no se integran en la coagulación de la caseína. Generalizando la producción
de queso a partir de 10 litros de leche y que produce de 1 a 2 kg de queso y un promedio
de 8 a 9 kg de suero (Valencia Denicia & Ramírez Castillo, 2009). En el Perú y en el
mundo se genera grandes volúmenes de lactosuero procedentes de la industria quesera.
Las producciones a nivel mundial se producen entre 180 a 190 millones de toneladas de
suero por año, eliminando la mitad de los sólidos totales presentes en la leche los que
incluyen nutrientes como proteína, lactosa, minerales y vitaminas (Cedeño, Tamayo, &
Ramírez-Cárdenas, 2018). El interés por la disminución del impacto ambiental y el
valor nutricional del lactosuero que se caracteriza por tener gran cantidad de lactosa,
proteínas de alto valor biológico (triptófano, lisina y aminoácidos azufrados) y rica en
cantidad de minerales; se ha tomado conciencia en las industrias lácteas hoy en día
existe gran competitividad en la industrialización del aprovechamiento del lactosuero en
el desarrollo de nuevos productos para la alimentación humana (López, Zambrano,
Rosado, & Peña, 2018). A partir de la innovación y nuevas tecnologías para tratar de
maximizar la reducción de contaminación, el lactosuero se ha convertido en el
subproducto de elaboración de diversos productos como bebidas fermentadas y no
fermentadas, alcoholes, biopelículas, producción de ácidos orgánicos, biogases,
biopolímeros, biomasa, etc.(Guerra, Castro, & Tovar, 2013). El constante crecimiento
de bebidas nutritivas en el mercado a nivel mundial, ha impulsado la innovación y
producción bebidas refrescantes, saludables y nutritivas utilizando como materia prima
el lactosuero. Por lo tanto, la fabricación de bebidas a base de suero de leche requiere la
mezcla de jugo de frutas apropiadas y mínimamente procesadas con selección de
estabilizadores adecuados y acidulantes para elaborar bebidas de fruta aceptables
basadas en suero(García-Mogollon, Alvis-Bermudez, & Romero, 2015).
El lactosuero es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la
caseína durante la elaboración del queso(parra Huertas, 2009). Este representa el 80 - 90
% del volumen total de la leche que entra en el proceso y contiene alrededor de 50% de
los nutrientes de la leche original: proteínas solubles, lactosa, grasa, vitaminas y sales
minerales (Padín G. & Díaz F., 2006). La composición del lactosuero posee un 55 % de
los nutrientes mayoritarios originales de la leche, los cuales corresponden al 96 % de la
lactosa (46 g/L - 52 g/L), 25 % de la proteína (6 g/L - 10 g/L) y 8 % de la materia grasa
(5 g/L) (Smithers, 2008).
Asimismo, por su alta relevancia de contenido de proteína, lactosa, grasa y minerales
(principalmente calcio y fósforo) el lactosuero, se le ha atribuido a dar importancia a su
valor nutritivo como alimento y como fuente de componentes funcionales y bioactivos.
Siendo muy valorizado en la parte alimentaria en mayor utilización a través de
diversos productos elaborados como en la elaboración de bebidas fermentadas o con
frutas, bebidas para deportistas, bebidas alcohólicas, mantequilla de suero, dulces,
helados, galletas, paletas, pan , etc. reflejan las oportunidades de reutilizar este
subproducto de la elaboración de quesos(Mazorra M. & Moreno H., 2019).
La utilización del Lactosuero en diversos productos aporta beneficios a la salud del
consumidor, por su alto valor nutritivo presenta propiedades antioxidantes,
antimicrobianas, antivirales, anticancerígenas, regenerador de la flora intestinal,
potenciador del sistema inmune , antiulcerosas y protege al sistema
cardiovascular(Chacón G., Chávez A., Rentería M., & Rodríguez F., 2017). Así mismo
(Navas, 2015) manifiesta que a al utilizarlo fresco aporta al organismo nutrientes
básicos para el equilibrio metabólico, el cual genera beneficios mejorando el flujo libre
de la bilis, la evacuación de las deposiciones y la eliminación de toxinas de los riñones.
Se han realizado diversos trabajos con el fin de convertir el lactosuero en una bebida
para el consumo humano, lo cual a nivel industrial el lactosuero es empleado para
fabricar suero en polvo y jarabes edulcorantes para bebidas (Díaz, Bustamante, Pérez, &
Rodríguez, 2018).De diversas formas se ha reutilizado el suero de leche como en
bebidas energizantes, refrescantes, hidrantes, etc. Adicionando zumos de cítricos o
saborizantes; sin embargo (Escobar Álvarez, 2015), informa que las bebidas hidratantes
enriquecida con vitamina C, sin perder las cualidades nutritivas aportando un mejor
rendimiento a los deportistas para un buen optimo desempeño físico o rehidratando tras
una actividad física intensa. Además dentro de los tipos de bebidas (Mena, 2002) indica
que las bebidas refrescantes que consumimos frecuente muchas de ellas son carbonatas,
debido a este problema ha puesto en marca la utilización de suero de leche para tener
bebidas refrescantes que son enriquecidas a las cuales contienen proteínas, minerales,
vitaminas y fibra, así mismo agregando saborizantes de cítricos. El valor nutricional que
aporta esta bebida como fuente primordial en vitamina C, proporcionando defensas y
fortalecimiento en nuestro organismo.
Dentro de los trabajos realizados en la elaboración de bebidas a base de suero de leche
tenemos:
(Castillo Yauri, 2013), realizo la investigación “Determinación de parámetros óptimos
para la elaboración de una bebida nutricional a base de lactosuero, maca (Lepidium
peruvianum Chacón) y chicuro (Stangea rizhanta)”.Teniendo como objetivo determinar
los parámetros óptimos y sus propiedades fisicoquímicas de una bebida nutricional a
base de lactosuero, maca y chicuro, así mismo logrando evaluar las características
organolépticas, con seis tratamientos evaluando tres concentraciones de lactosuero (90,
92 y 94%), dos de maca (4, 5 y 6%) y tres de chicuro (2, 3 y 4%).
Se determinó las propiedades fisicoquímicas del chicuro: Humedad 87,45% ; Fibra 1,33
% ; Proteína 0,58% ; Ceniza 0.47 %; Grasa 0,04 %; Carbohidratos 10,13% , de la
maca: Humedad 10,80 %; Ceniza 4,95 %; Proteína 11,20 %; Grasa 1,45 %; Fibra 8,90
% y Carbohidratos 62,70% ; y del lactosuero: Agua 93,86 %; Proteínas (N X 6,25) 0,85
% ; Grasa 0,25 %; Fibra cruda 0,0 % ; Cenizas 0,69 % ; Lactosa 4,35 % ; Índice de
refracción (20°C) 1,434; pH a 20 °C 6,30; Acidez % (expresado en ácido láctico) 0,105;
Densidad (G/Ml) a 20°C 1,020 , teniendo como muestra ganadora que fue el tratamiento
CN2 92% L, 5% M y 3% Ch y con pH 3,6 y 14 °Brix; cuyas propiedades fisicoquímicas
del producto final son: Agua 78,32 % ; Proteínas 2,91 % ; Fibra cruda 1,82 %; Cenizas
1,17 % y Grasa 0,56 % .
(Campos Bautista, 2019), realizo un trabajo de investigación de “Formular y Elaborar
una bebida nutritiva a base de lactosuero con jugo de naranja”, con 3 tratamientos a 3
concentraciones de azúcar a 12, 14 y 16 °Brix, obteniendo 9 formulaciones, donde los
porcentajes de lactosuero y jugo de naranja fueron: muestra 1 (lactosuero 40%, jugo
60%); muestra 2 (lactosuero 50%, jugo 50%) y muestra 3 (lactosuero 60%, jugo 40%),a
cual le adiciono CMC 0.25% y sorbato de potasio 0.05%. A estas formulaciones se le
determino pH, °Brix y acidez; y realizo pruebas de evaluación sensorial como la prueba
hedónica. Teniendo como mejor resultado fue la muestra 1 con 40 % de lactosuero y
60% de jugo, y obtuvo la mayor preferencia. Aportando mayor cantidad en sus
componentes nutritivos, en 500ml, la vitamina C con 150mg, vitamina A con 36mcg,
magnesio 49mg y potasio 922mg; cubriendo el 5.14%, 17.5% y 26.26%
respectivamente de las necesidades diarias que requiere consumir el ser humano.
(BELTRÁN MIELES, PERTUZ, & LICETH, 2018) realizo un trabajo de
“determinación de los parámetros reológicos y fisicoquímicos de un producto a base de
lactosuero y pulpa de mango (mangífera indica l) en función de la concentración de
maltodextrina y la temperatura” , en el cual determinó el efecto de la temperatura y la
concentración de maltodextrina (MD) sobre el comportamiento reológico del producto
a base de lactosuero y pulpa de mango a temperaturas de 25, 55 y 85°C, a
concentraciones de 25 y 35% de MD, empleando para ello un reómetro rotacional
modelo TA instrument AR-G2 con platos concéntricos de 40 mm.
El producto fue descrito por el modelo de Maxwell exhibiendo un comportamiento
viscoso, con valores de R2 promedio de 0,9684 (ES promedio de 5,23) para G’ y un R2
promedio de 0,9793 (Es promedio de 3,46) para G”. En la cual tuvo como resultados:
Formulación con 35% de maltodextrina a 85°C de temperatura, xiv 11 presentó un
comportamiento elástico en comparación al resto de los tratamientos los cuales
presentaron un comportamiento viscoso.
La concentración de maltodextrina presento un efecto significativo sobre las
propiedades fisicoquímicas del producto como sólidos solubles, densidad, acidez,
humedad y pH.
(Chatterjee, De Neve, Dutta, & Das, 2015) realizo el trabajo de investigación de
“Formulación y estadística de una bebida de naranja preparada a base de suero y su
estabilidad de almacenamiento”. Esta bebida se formuló con suero de leche
concentrado, zumo de naranja, una cantidad adecuada de azúcar, estabilizador, ácido
cítrico y saborizante. Se realizó 9 formulaciones de mezcla mediante la variación de la
materia seca de suero de leche, jugo de fruta y el contenido de azúcar. La mejor
formulación optima fue de una relación de 3:2 para el suero lıquido concentrado y jugo
de naranja, en el cual se le adiciono 8% (w ´ /v) de azúcar y 0.1% de estabilizador (w
´ /v). El tiempo de almacenamiento del producto final se llevó a temperatura ambiente
30±2°C y temperatura de refrigeración 7 ±1°C, y dio como resultado que el producto se
mantiene en buenas condiciones hasta once días a temperatura ambiente y hasta tres
meses bajo condiciones de refrigeración con la adición de 150 ppm de benzoato de
sodio.
(Mena, 2002) realizo la investigación “Formulación y elaboración de dos bebidas
refrescantes con base en suero dulce de queso fresco y sabores a fruta”, Honduras; en
donde se propuso encontrar un uso alternativo al suero de queso fresco en una bebida
con sabores de uva y naranja, se desarrolló a partir de tres formulaciones, cada una con
suero al 75%, 65% y 50% agua, sorbato de potasio, azúcar, ácido cítrico y sabores a
naranja y uva. Llegando a concluir:
La composición proteica de las bebidas fue de 0,39% y 0,38% para la bebida con sabor
a naranja y uva respectivamente.
Existe una fuerte influencia de la calidad del saborizante sobre la aceptación de los
productos, ya que de ésta dependen características muy importantes como el sabor que
tendrá el producto final.
En las pruebas microbiológicas para ambas bebidas no se observó crecimiento de
coliformes, Escherichia coli, mohos ni levaduras.
(Díaz et al., 2018) realizo el trabajo de investigación de “Formulación de una bebida a
base de lactosuero con sabor a maracuyá (passiflora edulis)”.Este trabajo tiene como
objetivo formular y determinar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales como pH,
°Brix, densidad, color, olor, sabor, textura, acidez y humedad; de la bebida a base de
lactosuero con sabor a maracuyá. Se usaron 3 concentraciones de lactosuero 25, 15 y
10% para la elaboración de la bebida.
Se obtuvo como resultado de una mejor aceptabilidad en el PS3 (10% de lactosuero)
teniendo calificaciones de 9, 8, 10 y 9 para el color, olor, sabor y textura
(respectivamente), y en una escala de valoración de 10 puntos posiciona a la bebida en
el rango de muy bueno. Además, en la bebida se obtuvo siguientes parámetros
fisicoquímicos: pH 3.7, °Brix 11, densidad 1.07, acidez 0.3 y humedad 95%.
(Encinas Macahuachi, 2014) realizó la siguiente investigación “Elaboración de una
bebida a base de lactosuero con la adición de fruta de la región”, en la Universidad
Nacional de la Amazonia Peruana; Iquitos – Perú. Para la elaboración de la bebida se
realizaron formulaciones en donde las proporciones de pulpa/lactosuero varió de 30/70
a 10/90 y la concentración de azúcar entre 12 y 16 °Brix. También adicionó CMC
0.25%, sorbato de potasio 0.05% a 40°C. Registrando el pH, °Brix, posteriormente se
realizaron las pruebas sensoriales para la determinación de la bebida de mayor
aceptación, obteniendo las siguientes conclusiones:
La bebida a base de lactosuero con adición de arazá de mayor aceptación fue la que
contenía la proporción de arazá/lactosuero 20/80 y concentración de azúcar 14 °Brix.
Las características fisicoquímicas que presentó la bebida fue humedad 91.53%, proteína
1.2%, grasa 0.21%, carbohidratos 6.56%, acidez titulable (ácido cítrico), 0.46%, y un
pH 4.1.
La prueba de aceptabilidad obtuvo un 40% para los que respondieron gustarle y ante un
26.7% que respondieron disgustarle y un 33.3% no gustarle ni disgustarle, así como un
56.7% menciono que si compraría ante un 43.3% que dijo no, el 93.3% menciono que
Si compraría de conocer sus beneficios ante un 6.7% que dijo, no compraría.
(García-Mogollon et al., 2015) ,realizó la investigación “Aplicación del Mapa de
Preferencia Externo en la Formulación de una Bebida Saborizada de Lactosuero y Pulpa
de Maracuyá”, el objetivo fue determinar pH, acidez y °Brix. se elaboraron bebidas
refrescantes a base de lactosuero variando las concentraciones de pulpa de maracuyá de
8.0, 11.5 y 15% y azúcar de 5.0, 7.5 y 10%. El estudio de consumidores se efectuó con
60 personas aplicando una escala hedónica de 5 puntos. La correlación de los datos
instrumentales-sensoriales-hedónicos se efectuó mediante un mapa de preferencias
externo llegando a concluir:
En las bebidas el pH fue superior a 4.0 y la acidez mayor a 0.2%.
Se establecieron tres segmentos de consumidores y para las formulaciones con pulpa
al 8% con 5% y 7.5% de azúcar, el consumidor las identificó por su pH; la 11.5%:10%
(pulpa: azúcar) la asoció por los °Brix, las 15%:7.5% y 11.5%:7.5% las asoció con la
acidez.
Las formulaciones 15%:7.5%, 15%:10% y 11.5%:10% fueron preferidas por los
consumidores, lo que se relaciona con un sabor más dulce e intenso de esta formulación.
(Mera Cervantes & Poma Evaristo, 2019) ,realizo el trabajo de "Elaboración de una
bebida hidratante a partir del suero de quesería saborizada con zumo de naranja", para la
realizaron de esta bebida se realizó 3 formulaciones: muestra 1:400 ml de suero de leche
y 100 de zumo de naranja; muestra 2: 800 de suero de leche y 200 ml de zumo de
naranja; muestra 3:700 ml de suero de leche y 300 ml zumo de naranja. Obteniendo
como mejor resultado la formulación 3 con 700 mL de lactosuero y 300 mL de zumo de
naranja en la cual la homogenización de la bebida fue la más óptima, con 5 g de pectina
arrojó un sabor agradable suave y limpio, la pectina se utilizó como estabilizador de
agente espesante dando una viscosidad óptima. La dosis recomendada en pectina es
0,02% — 0,25% dependiendo de las características del sabor deseado del producto.
En la actualidad, el consumo de bebidas lácteas con frutas, o saborizantes a partir de
suero está muy difundida por su valor nutritivo y menor costo(Montesdeoca, Benítez,
Guevara, & Guevara, 2017). Por lo tanto, a través de estas bebidas se tiendan a mejorar
el consumo de frutas como fuente de antioxidantes y acompañados con granos o
harinas como fuente de proteínas, los cuales se están destinando a la
exportación(Caballero Rivera, Nonato, & Nilsson, 2017).
A estas bebidas elaboradas a base de jugos o zumos cítricos que mayor aceptabilidad
que tiene por la población, como es la maracuyá es la fruta de la pasión por su sabor
ácido dulce y su exquisito aroma ,la cual constituye un rendimiento industrial de un
35% de jugo, así por lo tanto tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias y
aumenta levemente el metabolismo por lo que es energético y ayuda a la reducción de
medidas corporales(Guevara Bravo, 2014).
El jugo de la maracuyá presenta características inevitables en las bebidas ,que
actualmente es considerado como un buen componente para las bebidas alimentarias
otorgándole un sabor ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la
semilla (Gómez Cruz, 2005) .
Por otra parte (Huiza M., 2014) señala que en la maracuyá el mayor componente de
85% es el agua ,ya que posee un alto contenido calórico por su elevada cantidad de
hidratos de carbono, destacando su contenido en provitamina A, vitamina c y respecto a
los minerales ,su apotre de potasio ,fosforó ,magnesio, entre otros. Como por ejemplo
la provitamina A que es esencial para la visión, vitamina C antioxidante que intervienen
en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción
del hierro en los alimentos y a la resistencia de las infecciones. Su composición
nutricional por 100g de jugo, el componente que presenta mayor cantidad es la vitamina
A con 684 mg, con calorías de 78 cal, vitamina C 20 mg, fósforo 18 mg y calcio con 5
mg.
Asimismo, se le ha dado un valor agregado a las bebidas con lactosuero ,que resalta por
el consumo de calidad de sus proteínas (respecto al contenido de aminoácidos) y ser un
nutriente que supera a los cereales como es la harina quinua para una alimentación
saludable(Castro R. & Sánchez T., 2018)
La calidad nutricional de la harina de quinua es importante por su contenido y calidad
proteica, siendo rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que las proteínas
de los cereales son deficientes en estos aminoácidos. Así como la lisina que mejora la
función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función
gástrica y colabora con la reparación celular, etc. Por otro lado la isoleucina, la leucina
y la valina participan, juntos, en la producción de energía muscular, mejoran los
trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten mantener en
equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones.(Romo, Rosero, Forero,
& Céron, 2006)
Además (Hernández R. , 2015) manifiesta que se debe promover el uso de la quinua,
pues, además de su alto valor nutricional, cuenta con un excelente potencial de
producción, bajo diferentes condiciones ambientales, con tecnologías sencillas, y con
amplia aceptación por parte del consumidor.

II. JUSTIFICACIÓN

La industria láctea es un sector muy importante que influye en la economía mundial y a

la vez causante de una gran cantidad de residuos sólidos y líquidos, siendo el lactosuero
uno de los residuos líquidos que posee una gran cantidad de nutrientes y genera
impactos negativos al medio ambiente (Manrique Garcia, 2018).

Así mismo (Cury, Aguas, Martinez, Olivero, & Ch, 2017) manifiesta que esta industria
genera grandes volúmenes de subproductos que en algunos casos son tratados
como desechos, como el caso del lactosuero de que son pocas las alternativas de
aprovechamiento desarrolladas, tema importante desde hace mucho tiempo debido
a las enormes cantidades producidas y un elevado poder contaminante.

En el Perú y en el mundo se genera grandes volúmenes de lactosuero procedentes de la

industria quesera. La producción a nivel mundial se producen entre 180 a 190 millones
de toneladas de suero por año, eliminando la mitad de los sólidos totales presentes en la
leche los que incluyen nutrientes como proteína, lactosa, minerales y vitaminas(Cedeño,
Tamayo, & Ramírez-Cárdenas, 2018).

Por este motivo se desea darle un valor agregado al lactosuero para que su consumo
sea más beneficioso y seguro, no sólo se recupera este alimento que está siendo
desperdiciado, sino que también podrían evitarse problemas de contaminación
ambiental, pues por lo general se arroja al drenaje y a los ríos. Así mismo se podrían
generar mejoras de rentabilidad y actividades responsables en la industria láctea , a
partir de la innovación y nuevas tecnologías para tratar de maximizar la reducción de
contaminación, el lactosuero se ha convertido en el subproducto de elaboración de
diversos productos como bebidas fermentadas y no fermentadas, alcoholes, biopelículas,
producción de ácidos orgánicos, biogases, biopolímeros, biomasa, etc. (Guerra, Castro,
& Tovar, 2013).

Es por ello, este proyecto está enfocado a la reutilización y aprovechamiento de suero

de leche por su alto valor en contenido de proteína, lactosa, grasa y minerales; en la
elaboración de una bebida nutricional con beneficios para el consumo humano.

III. PROBLEMA

¿Cuál será el efecto de la concentración de harina de quinua y el concentrado de pulpa

de tamarindo sobre las características fisicoquímicas de una bebida elaborada a partir de
suero de leche?

IV. HIPÓTESIS

La utilización de porcentaje de harina de quinua de 6 % y pulpa de tamarindo 30 %

tendrá un efecto positivo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad de la
bebida final.

V. OBJETIVOS

5.1. Objetivo general:

Determinar el efecto de la concentración de harina de quinua sobre las
 características fisicoquímicas de una bebida elaborada a partir de suero de
leche.
V.2. Objetivos específicos:
 Elaborar la bebida a partir de suero de leche.
 Determinar las características fisicoquímicas de la harina de quinua.
 Determinar las características fisicoquímicas de suero de leche.
 Determinar las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de la bebida.

VI. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. Materiales

3.1.1. Materias Primas

 Harina de Quinua
 Suero de Leche
 Zumo de maracuyá
 CMC (Carboximetilcelulosa)
 Azúcar
3.1.2. Material de Vidrio
 Placas Petri
 Vaso de precipitación de 100 ml
 Probetas de 10 ml
 Envase de vidrio de 500 ml
3.1.3. Equipos
 Estufa
 Termómetro
 Cronometro
 pH – metro
 Refrigeradora
3.1.4. Reactivos
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio
3.1.5. Utensilios
 Ollas
 Cucharas de paleta
 Tazones
3.1.6. Software
 Statistica 7.0
 Excel 2018

3.2. Metodología

3.2.1. Esquema experimental

 VARIABLES DE ENTRADA VARIABLES DE RESPUESTA
-° Brix
Harina de quinua Características - Humedad
Bebida de suero de fisicoquímicas - Proteína
leche y pulpa de - Ceniza
Pulpa de tamarindo Aceptabilidad
tamarindo
general

Figura 1. Esquema de la harina de quinua y pulpa de tamarindo sobre las características

fisicoquímicas y aceptabilidad de la bebida a partir de suero de leche.

Se realizarán 11 tratamientos para la elaboración de la bebida usando harina de quinua y pulpa de

tamarindo a diferentes concentraciones. Para estudiar el efecto de las variables independientes o
de entrada en la variable respuesta, se utilizará un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR)
de segundo orden con resultados en Superficie de Respuesta. El diseño experimental utilizado
estará basado en procedimientos estandarizados en el Software Statistica 7.0.

3.2.2. Descripción de Procesos

- Flujogramas de producción

Análisis:
Recepción de suero de -pH
leche -Acidez

Filtración
-Harina de quinua T: 90°C x 20 min
Pasteurización
-Pulpa de tamarindo

Eliminación de
Filtración formaciones de caseína

Enfriado Temperatura ambiente

Envasado
 Almacenamiento

Figura 2. Proceso de la elaboración de la bebida a base de suero de leche con harina de quinua y
concentrado de pulpa de tamarindo.

- Marchas analíticas resumidas

 Recepción
Se recepcionará el suero de leche y se realizará análisis físicos
 Filtración:
Se filtrará el suero de leche para eliminar restos de caseína y partículas
extrañas.
 Pasteurización
Se agregará la harina de quinua y pulpa de tamarindo y otros aditivos (azúcar,
pectina y sorbato de potasio), se pondrá a cocer a 90°C por 20 minutos.
 Filtración
Se volverá a filtrar para la eliminación de partículas de caseína.
 Enfriado
Se dejará a enfriar a temperatura ambiente.
 Envasado:
Se envasará en envase de vidrio de 500 ml.
 Almacenamiento:
Se realizará los análisis fisicoquímicas y aceptabilidad general.
- Métodos de análisis

3.2.3. Diseño experimental y análisis estadístico

- Diseño del experimento

Tabla 1. Valores de los niveles a usar en DCCR para dos factores en tratamiento de
concentración de harina de quinua

NIVELES
-1.41421 4
-1 4.3
0 5
1 5.7
1.41421 6

Tabla 2. .. Valores de los niveles a usar en DCCR para dos factores en tratamiento de
concentración de concentrado de pulpa de tamarindo

NIVELES
-1.41421 20
-1 22.9
0 30
1 37.1
1.41421 40

Los valores codificados de la Tabla 1 y 2, fueron utilizados en la construcción del planeamiento

mostrado en la tabla 3 y4. Se evaluará un total de 11 ensayos; en cada una se obtendrá como
respuesta las características fisicoquímicas de la bebida.

Tabla 3. Diseño
experimental con variables codificadas
VARIABLES VARIABLES DEPENDIENTES:
Tratamientos INDEPENDIENTES Características Fisicoquímicas
A B Br° Humedad Proteínas Ceniza
1 -1 -1
2 -1 1
3 1 -1
4 1 1
 5 -1.41421 0
6 1.41421 0
7 0 -1.41421
8 0 1.41421
9 (C) 0 0
10 (C) 0 0
11 (C) 0 0

Tabla 4. Diseño experimental con variables reales

VARIABLES VARIABLES DEPENDIENTES: Características
Tratamientos INDEPENDIENTES Fisicoquímicas
A B Br° Humedad Proteínas Ceniza
1 4.3 22.9
2 4.3 37.1
3 5.7 22.9
4 5.7 37.1
5 4.0 30
6 6.0 30
7 5.0 20.0
8 5.0 40.0
9 (C) 5.0 30
10 (C) 5.0 30
11 (C) 5.0 30

- Análisis Estadístico

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANEXOS
Todos los anexos colocados deben estar citados en el cuerpo del informe.
Definiciones de términos usados
Marchas analíticas completas
Datos de resultados muy extensos que ya se resumieron en el capítulo de resultados y
discusiones.
Material fotográfico
Otros