UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

TALLER DE CÁRNICOS

NOMBRE DEL TRABAJO:

INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

Casa Molina Beackman Leonardo

beackman.casa2017@uteq.edu.ec

Coronel Zambrano Lady Dayana

lady.coronel2017@uteq.edu.ec

Loor Suarez Jimpson Geovanny

jimpson.loor2017@uteq.edu.ec

Poveda Moran Angela Lisbeth

angela.poveda2017@uteq.edu.ec

Montece Basurto Luis Francisco

Luis.montece2016@uteq.edu.ec

MÓDULO:

V “A”

DOCENTE:

Ing. Andrea Cortez M.Sc

 RESUMEN

La salchicha vienesa es un producto cárnico , escaldado donde la característica fundamental

de la materia prima es ser carne magra de animales jóvenes , es decir que contenga un alto
contenido de fibra muscular para facilitar la homogenización y la aglutinación de la masa ,
los componentes de la salchicha son indispensables ya que todos cumplen una función
específica la carne de cerdo confiere color a la masa, carne de res da sabor fuerte , la grasa
junto con el hielo ayudan a la emulsión de la mezcla , las sales (nitrito de sodio ) funcionan
con conservante los fosfatos utilizados para mantener el PH, el envasado puede ser en
intestino de bovinos sintéticos o naturales. Son embutidos blandos, crudos, encarnados o
blancos, elaborados con carne de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa
de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como
máximo. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina
«salchicha tipo Viena» [1]
 INTRODUCCION

La variedad y desarrollo de productos cárnicos está en aumento, ya que el consumidor no

solo busca satisfacer sus necesidades sino que además busca complementarlas con la calidad,
es decir adquirir alimentos confiables y seguros que garanticen el uso de materias primas de
buen proceder, y como profesionales agroindustriales el objetivo es cumplir con las
exigencias y requerimientos del cliente. [2]

Es aquí donde nace la necesidad de fabricar embutidos con variedad de carnes con el máximo
requerimiento de calidad como son las salchichas vienesas. De manera general en el siguiente
trabajo a través de información bibliográfica se tratara el proceso tecnológico de elaboración
de salchichas vienesa, conocer sus características y evaluar el rendimiento a través de balance
de materiales. [3]
 OBJETIVOS

Objetivo General.

Elaborar salchichas vienesas en el taller de procesos unitarios del campus central de

Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

3.2. Objetivos Específicos.

Conocer bibliográficamente definición, composición nutricional y el proceso tecnológico

de elaboración de salchichas vienesas.

Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha vienesa.

Aplicar las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto con los mas altos
estándares de calidad.
 DESARROLLO

Historia

Nos llega su receta desde hace 3500 años, cuando fue inventada en Babilonia cuando los
cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas. De allí paso
a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las
adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar. Fueron los romanos
los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como
las conocemos hoy en día. [3]

Salchicha vienesa
Elaborada con pura carne seleccionada de res y cerdo. Empacada al vacío para brindar un
mayor tiempo de vida útil y garantizar la frescura del producto. Cada salchicha tiene de 13
cm de largo por 16 mm de diámetro. [3]

Elaboración de salchichas.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que
el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el
valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. [3]

Composición nutricional.

De acuerdo al Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 1996), en la Norma NTE

INEN 1 338:96, sobre carnes y productos cárnicos, salchichas, requisitos, señala que las
salchichas deben presentar el aporte de nutrientes. [4]

En general la composición química de las salchichas varia de la marca a marca: mientras

unas contienen carnes de cerdos, otros llevan pavos, pollo o alguna mezcla de estos; sus
ingredientes principales, sin embargo, el agua (70% aproximadamente), y además de la carne
y las sales del curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como
proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdos).
Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo
cual se abarata el producto [4]

5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

5.1. Equipos:

• Mesa para embutir

• Mesa de corte, troceado y limpieza de las adherencias de las carnes (bobino, cerdo)
y grasa.
• Molino triturador
• Mesa de preparación y pesado de aditivos.
• Olla para el escaldado y cocción de la Salchicha Vienesa.
• Tina de acero inoxidable para enfriar.
• Congeladores
• Balanza

5.2. Materiales:

• Cuchillo
• Tablas de Madera para el cortado de la carne.
• Bandejas.
• Afilador de Cuchillos
• Tripa sintética
• Detergente
• Cloro
• Esponja y trapos de limpieza.
• Cepillo de limpieza
5.3. Elaboración de la Fórmula:

Se trabajara con 10 kg de producto terminado en este caso la Salchicha Vienesa.

5.4. Descripción del proceso

a) Recepción de la materia prima: La carne de res y de cerdo congelado se lo pone en agua

para su descongelación.

b) Pesado: Se pesa la carne de res y de cerdo y las tripas para obtener el peso real que se va
a procesar.

c) Troceado: Se trocea la carne de res y cerdo en partes pequeñas para su posterior molienda.

d) Molienda: Se coloca primero la grasa, la carne de cerdo y res respectivamente se muele

para una mejor obtención de la materia.

e) Mezclado: Previamente se mezcla aparte la sal con el nitrito para una mayor
homogenización, el producto molido la respectiva mezcla se la realiza de forma manual, en
la cual primero se le agrega la sal y el nitrito mezclada, después el fosfato para la emulsión,
colocamos hielo y por ultimo las especias, se realiza un movimiento constante para así ayudar
que este se mescle en su totalidad

f) Embutido: Mediante la embutidora manual se procede a colocar la tripa sintética 22 m

aproximadamente, posteriormente se amarra en la forma característica de la salchicha.

g) Escaldado: Se coloca en agua a una temperatura de 75 °C por 15 minutos hasta que este
tome un color rosa

h) Enfriado: Posteriormente pasado el tiempo se saca las salchichas y se las coloca en un

recipiente con agua a 0 °C hasta que se enfrié, se lo realiza para crear un choque térmico e
inhibir bacterias patógenas.

i) Escurrido: Se suspenden en el aire las salchichas vienesas para que eliminen el exceso de
agua de los previos procesos.
j) Pesado: Se pesa el producto terminado que aproximadamente se obtuvo 22 m de salchicha
lo que equivale a 11,10 kg de producto final

k) Almacenado: El producto terminado se almacena en refrigeración para su posterior

consumo.

Fórmula Técnica. PORCENTAJES KILOGRAMOS/GRAMO

MATERIA PRIMA S
Carne de Res 40 % 4 kg
Carne de Cerdo 40 % 4 kg
Grasa de Cerdo 20 % 2g
Sal 2.2 % 220 g
Nitrito de Sodio 0.02 % 2,26 g
Fosfatos 0.3 % 30 g
Pimienta Blanca 0.3 % 30 g
Ajo en Polvo 0.2 % 20 g
Condimento de Salchicha 0.5 % 50g
Hielo 15 % 2,5kg
Harina de trigo 750g
Tripa Sintética Calibre 20 mm 12 m
 Diagrama de flujo de la salchicha vienesa

Carne de cerdo, RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

res, grasa e
insumos
CLASIFICACIÓN
Seleccionar los
diferentes tipos de
carne
Separar la carne de DESHUESADO
los huesos de la
materia prima
MOLIENDA Poner la carne de res
y el tocino con disco
4 mm
MEZCLADO
La carne de cerdo,
res y el tocino

HOMOGENEIZADO Introducir al cutter

los insumos y la carne
a 8° C
Embutir en tripa EMBUTIDO
artificial

ATADO Atar con un largo de

10 cm

En una olla, introducir el ESCALDADO

producto embutido a 72
°C por 2 horas Debe exponerse a
ENFRIADO temperatura
ambiente (25 °C)

Llevar a la cámara de ALMACENADO

frio
Conclusiones

• Es necesario conocer de antemano la composición de la salchicha la composición de

la salchicha vienesa y su proceso de elaboración, puesto a que esto contribuyó a que
tengamos un mejor desenvolvimiento a la hora de realizar la práctica y por ende el
producto a obtener cuente con características sensoriales y organolépticas aceptables.

• Al evaluar las características organolépticas del producto mediante una ficha, se

concluyó que el producto le falta para cumplir con las expectativas del consumidor,
tomando en cuenta que la coloración no fue la deseada.

• Durante el proceso de elaboración de salchicha de vienesa se aplicó las buenas

prácticas de manufactura mediante el cual obtuvimos un producto apto para el
consumo humano

Recomendaciones

• Utilizar materiales y equipos adecuados para obtener un producto de calidad.

• Tener conocimiento acerca de proceso tecnológico de salchicha para así realizar con
facilidad la elaboración del producto.
Anexos
Trabajos citados

[1] B. Bernal, Introducción a la Tecnología de Alimentos, Salvador: Editorial Limusa,

203.

[2] J. L. V. Lago, «TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS CURADOS,» CYTA - Journal

of Food, nº 5, pp. 1-6, 1997.

[3] F. Murillo, «Introducción a la Tecnología de Alimentos,» de Academia del Area de

Plantas Piloto de alimentos, Mexico, limusa, 2000, p. 160.

[4] D. Bustillo, «myfitnesspal,» 8 11 2017. [En línea]. Available:

https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/salchicha-estilo-viena-499205200.

[5] F. Montoya, «Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma

Artesanal.,» de red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional
Experimental del Táchira, , Caracas, Andina, 1997, p. 71.
Grupo: 1
Integrantes: Casa Molina Beackman Leonardo
Coronel Zambrano Lady Dayana
Loor Suarez Jimpson Geovanny

Poveda Moran Angela Lisbeth

Montece Basurto Luis Francisco

Análisis Sensorial

Producto: Salchiza vinesa Fecha de la elaboración: 12/11/2019

Fecha de la evaluación: 19/11/2019
A continuación usted encontrara varios parámetros de evaluación, los cuales se clasifican
de acuerdo con una escala de valores para cada característica. Según su criterio marque con
una x
Dureza
1. Muy suave _x__ 2.Suave____ 3.Normal___ 4.Dura____ 5.Muy dura____
Aroma
1. Muy agradable_x___ 2.Agradable_ _3.Normal____4.Desagradable____
5. Muy desagradable_____
Textura
1. Firme _x__ 2. Blanda___3. Normal____4. Arenosa_____ 5. Seca____
Sabor
1. Jugosa __x_ 2.Grasosa____3.Normal____4.Desagradable____
5. Muy desagradable_____
Color

x
Apariencia
1. Excelente___ 2.Buena___ 3. Aceptable ____4. Regular__x_5. Mala_____