UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA - ECBTI

PROCESOS DE FRUVER

UNIDAD 2: ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO FRUVER

ENTREGADO POR:

PRESENTADO A:
RUTH MARY BENAVIDES
TUTORA

GRUPO: 2116-16

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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS-ECBTI
PROCESOS DE FRUVER
2019
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PROCESOS DE FRUVER

INTRODUCCION

OBJETIVOS
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PROCESOS DE FRUVER

NECTAR DE MORA

Las moras son un tipo de bayas que están formadas por agrupaciones de pequeños
agregados, tiene un fino epicarpio que va desde el rojo de la fresa hasta el morado de
las moras, se caracterizan por contener una gran cantidad de aceites aromáticos en la
capa más externa, mientas que en la parte interna se encuentran concentradas las
pectinas. El endocarpio contiene una serie de gajos que contiene el zumo y se ubican
alrededor de depósito de semillas, contienen ácido elagico con propiedades
antioxidantes y hemostáticas

Composición de azucares de diversas frutas (porción comestible)

Fruto Glucosa fructosa Sacarosa

Zarzamoras 3,2 2,9 0,2

Capítulo 1: Propiedades de las frutas y hortalizas

Descripción física (incluye proceso de elaboración de producto en forma descriptiva)

Según la resolución 3929 del 02 de octubre de 2013 (min. Salud); Producto sin
fermentar elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados
o no, o la mezcla de estos, adicionando de agua, aditivos permitidos, con o sin adición
de azucares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de estos.
Símbolo Descripción

Destrucción térmica de microorganismos

Posible supervivencia de microorganismos

Multiplicación de microorganismos

Destrucción de microorganismos

Posible multiplicación de microorganismos

Posible daño del empaque / embalaje

Posible contaminación por materias primas

Posible contaminación de superficies

Posible contaminación física, química o plaguicidas

Posible contaminación por operarios

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL NECTAR DE MORA

N° ETAPA PELIGRO SIGNIFICANTE

Recepción Residuos sólidos como piedras, palos u otro material
1
(Mora) extraño.
Recepción
2 Contaminación por sustancias químicas extrañas.
(Mora)
Recepción
3 Presencia de microorganismos patógenos.
(Mora)
Recepción
4 Contaminación por sustancias extrañas.
(insumos)
Recepción
5 Presencia de plagas
(insumos)
6 Selección Presencia de Microorganismos patógenos
Presencia de agentes químicos (detergentes y
7 Pesaje
desinfectantes)
Contaminación y multiplicación de Microorganismos
8 Pesaje
patógenos.
Contaminación por productos químicos (agentes de
9 Lavado
Limpieza)
10 Escaldado Contaminación por Microorganismos patógenos
11 Escaldado Supervivencia de Microorganismos patógenos
Presencia de agentes químicos (detergentes y
12 Despulpado
desinfectantes)
Contaminación y multiplicación de Microorganismos
13 Despulpado
patógenos.
Formulación y
14 Contaminación por sustancias extrañas.
pesaje
Formulación y
15 Exceso en los aditivos empleados
pesaje
Formulación y
16 Re contaminación por microorganismos patógenos.
pesaje
17 Pasteurización Supervivencia de microorganismos patógenos
Envasado
18 (llenado en Materiales extraños
caliente)
Envasado
19 (llenado en Re contaminación de Microorganismos patógenos
caliente)
20 Enfriamiento Multiplicación de microorganismos patógenos
21 Almacenamiento Multiplicación de microorganismos patógenos.
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VARIABLES INFLUYENTES EN EL PROCESO NECTAR DE MORA

PROCESO VARIABLES

Recepción MP, IN aplicando los criterios de

aceptación

Selección y clasificación Grado de madurez

Adecuación Retirar pedúnculo

Formulación y mezcla de los Se obtiene los °Brix de la fruta así mismo

ingredientes se hacen cálculos para la cantidad de
azúcar, agua, CMC y gelatina sin sabor.

Lavado Inmersión en Agua potable

Escaldado 95°C x 3 minutos

Despulpado Fruta entera

Calentamiento Mezcla de agua, 90% Azúcar y pulpa a

40°C, adición de gelatina

Pasteurización 95°C x 3 min. A la temperatura de 60°C

Llenado Recipientes estériles

Enfriamiento Agua fría/ Hielo

Etiquetado Resolución 5109 del 2005

Almacenamiento De 4 a 15°C

Caracteristicas físico químicas del Néctar

Requisitos Parámetros mínimo

Solidos soluble (refractrometria) a 20°C 10,0

PH a 20°C 2,5

Acidez titulable expresada con ácido cítrico en % 0,2

Caracteristicas Microbiológicas
n= Numero de muestras
m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
<= Se lee menor que
Producto Requisitos Parámetros
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n m M C

Néctar de fruta Recuento de 5 500 800 1

pasteurizado microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Recuento de E coli ufc/g ml 5 >10 - 0

Recuento de mohos y levaduras ufc/g ml 5 100 200 1

Néctares de fruta Microorganismos 5 Pruebas de esterilidad

sometidos a proceso aerobios y anaerobios comercial: no debe
de esterilidad presentar crecimiento
comercial bacteriano

Resolución 3929 del 2013

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Diagrama de flujo DE
PROCESOS delFRUVER
néctar de mora

Envase Azúcar Azúcar Agua Mora Etiqueta

Gelatina CMC
sin sabor Recepción

Seleccion y
clasificación

Adecuación

Pesaje

Formulacion

Lavado

Escaldado

Despulpado

Calentamiento

Pasteurizacion

Envasado

Enfriamiento

Etiquetado
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DIAGRAMA DE BLOQUES DISEÑADO EN LUCIDCHART

Link: https://www.lucidchart.com/documents/edit/9447221c-4b6c-4e64-baf1-6f6f0c99788a/0_0
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DESCRIPCCION DE LAS ETAPAS

PROCESO DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO

Es la primera etapa en la elaboración y procesamiento de alimentos y

ene este paso, es fundamental observar ciertas caracteristicas de
Recepción color, olor, textura, temperatura de llegada, empaques y etiquetados
de materias primas e insumos, teniendo en cuenta los criterios de
aceptación y rechazo

La selección es escoger solamente la fruta completamente madura

que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la
calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas,
magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas,
Selección blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan
podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de
la pulpa. Se selecciona el color del 5 y 6 según la normatividad

En esta etapa a la mora se le corta el pedúnculo y la base para así

Adecuación
llevarse al despulpado

Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada

para el proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la mora, de
Pesaje y formulación azúcar, CMC, y de gelatina sin sabor. Requerido para alcanzar el
porcentaje de sólidos solubles y el pH propio del néctar de mora

El enjuague de la mora se realiza por inmersión en agua limpia. De

esta manera se retira suciedad y microorganismos mediante
Lavado aspersión a presión de agua potable.

El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frio de la

fruta alcanza una temperatura de 95 °C. El proceso de escaldado se
termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 95
°C durante 3 minutos; el interior de la fruta no se calienta
Escaldado sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas
sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas
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El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y

escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte
comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla.
Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operación
de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la
Despulpado pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños
residuos de cáscara y semillas que permanecen después del
despulpado.

Se Mezcla el 100% del agua y la pula, el 70% de azúcar a 40°C con

Calentamiento agitación constante y se adiciona la gelatina sin sabor, y se deja
reposar por 30 minutos

Se hace a 70°C durante 5 minutos, se puede hacer en marmita, en

paila, o en olla. Al alcanzar la temperatura de 60°C, mezclar el 30%
restante del azúcar y el CMC (diluido licuándolo con una parte de la
mezcla) y adicionar para disolver. La pasteurización se hace con la
Pasteurización finalidad de preservar los productos, puesto que este tratamiento
térmico es ampliamente utilizado ya que tiene la capacidad de
inactivar microorganismos patógenos y enzimas. (Morena, Girán,
Serrano, García, & Douglas, 2003).

Una vez el néctar ha alcanzado la temperatura de pasteurización,

personal calificado debe procede a realizar en envasado del néctar a
Envasado
mayor temperatura posible, puede ser en envases PET o Vidrio a un
90% de llenado

En el envasado se efectúa un enfriamiento con agua fría potable o

hielo en un tanque de acero inoxidable. Los envases de Néctar se
sumergen en agua fría hasta que el líquido baje de temperatura interna
Enfriamiento
a 30 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre
cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de
microorganismos.

Se realiza de acuerdo con la Resolución 5109 del 2005. El Producto

envasado, etiquetado y embalaje, manteniendo siempre estándares de
Etiquetado higiene establecidos en la empresa (Leyendas Ecuador, s.f)
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De 4 a 15°C, es necesario mantener las caracteristicas sensoriales del

producto, para lograr esto, se verifica las condiciones de temperatura en
Almacenamiento cámaras de refrigeración

FORMULACIÓN DE RENDIMIENTO

El rendimiento aproximado del néctar es 97%

Para la formulación se toman los ° Brix de la fruta y se realiza el balance de materia con los
°Brix del azúcar (100%) y los del agua (0%).

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑎 + 𝑋 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑌 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟

°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
(𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) ( ) + 𝑋 𝑘𝑔 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟(100%) + 𝑌 𝑘𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎(0%)
100
°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟
= 𝑘𝑔 𝑁𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 ( )
100

Para el desarrollo del balance vamos a tomar una base de cálculo de 100Kg de pulpa que tiene
1,17°Brix, y se desea obtener un néctar con 11°Brix

Kilogramos de néctar a partir de 20 kg de pulpa de mora (14%)

Cantidad de Azúcar:

100 𝐾𝑔 → 14%
𝑋 → 100%
𝑋 = 714 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟

1,15°𝐵𝑟𝑖𝑥 100°𝐵𝑟𝑖𝑥 0°𝐵𝑟𝑖𝑥 11°𝐵𝑟𝑖𝑥

(100𝑘𝑔) ( ) + 𝑋 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 ( ) + 𝑌 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 ( ) = 714 𝑘𝑔 ( )
100 100 100 100

1,15𝑘𝑔 + 𝑋 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 0 = 78,5 𝑘𝑔

𝑥 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 78,5 𝑘𝑔 − 1,15𝑘𝑔

𝑋 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 77,3 𝑘𝑔

Cantidad de Agua:

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 𝑥 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑦 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟

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100𝑘𝑔 + 78,5𝑘𝑔 + 𝑦 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 714

𝑦 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 714 − 178,5

𝑌 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 535,5 𝑘𝑔 (𝐿)

Cantidad de Gelatina sin sabor:

100 𝐾𝑔 → 100%
𝑋 → 0,4%
𝑋 = 0,4 𝐾𝑔

Cantidad de CMC (0,08% en relación a la pulpa diluida)

(100 + 535,5) → 100%

𝑋 → 0,08%
𝑋 = 0,51 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶
Tabla porcentaje mínimo de solidos solubles y porcentaje mínimo de pulpa presentes en el
néctar.
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Formulación completa

Mp e insumos Cantidades Kg
Agua 535,5
Pulpa fresca 100
Azucar 77,3
Gelatina 0,4
CMC 0,51

DIAGRAMA BALANCE DE MASA

 (Balance general y específico con sus respectivas ecuaciones)

IA IG CMC

PF Formulación Néctar de mora N

H2O

Balance global
𝑷𝑭 + 𝑰𝑨 + 𝑰𝑮 + 𝑪𝑴𝑪 + 𝑯𝟐 𝑶 = 𝑵
ENTRADAS
PF: Pulpa de mora 18,7%
IA: Azúcar base de cálculo 14,4%
IG: Gelatina sin sabor 0.4%
CMC: Carboximetil celulosa 0,08%
𝐻2 0: Agua 100%
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SÁLIDAS (Rendimiento del Nectar teórico 95-97%)

N: Néctar

Calculo de rendimiento:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙
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LINEA DE PROCESO
CONCENTRADOS
PROCESO (BOCADILLO DE GUAYABA)

Según la resolución 3929 de 2 de octubre del año 2013 el bocadillo de fruta (Guayaba) es una pasta
solida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana,
con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que
permite cortar después de frio sin perder su forma y textura.

Criterios generales del bocadillo

 El bocadillo debe presentar las siguientes características sensoriales: color uniforme; olor y
sabor propio de la fruta procesada, libre de sabores y olores extraños y de consistencia firme
 Los ingredientes utilizados en la elaboración del bocadillo son: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa, o
edulcorantes permitidos.
 El bocadillo será elaborado con mínimo el 60% de pulpa o fruta.
 Como aditivos solo se permite el uso de pectinas.

PROCESO DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO

La selección es escoger solamente la fruta completamente madura

que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la
Selección calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas,
magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas,
blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan
podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de
la pulpa. La selección se efectúa sobre una banda transportadora
provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de
canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada

El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora

que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua
Enjuague Lavado limpia. De esta manera se retira los residuos de desinfectante,
suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua
potable.

El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frio de la

fruta alcanza una temperatura de 75 °C. El proceso de escaldado se
termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75
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Escaldado °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la

cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades
organolépticas y fisicoquímicas

Escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque

de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba
se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura
interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar
la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el
Enfriamiento crecimiento de microorganismos.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y

escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte
comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla.
Despulpado y Refinado Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operación
de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la
pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños
residuos de cáscara y semillas que permanecen después del
despulpado.

Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada

para el proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de
guayaba, de azúcares y de ácido requerido para alcanzar el porcentaje
Pesaje de sólidos solubles y el pH propio de la pasta de bocadillo, así como
la cantidad de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar
se realiza en una báscula de capacidad apropiada y de precisión a las
centenas o decenas de gramo. Para el cálculo de la cantidad de azúcar,
a cuantificar se debe tener en cuenta que generalmente más del 40%
del peso total y 80% del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar.

La operación de concentración generalmente se efectúa en una

marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 °C por más de 20
minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la
marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El
azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del
calentamiento para prevenir una degradación intensa de los
componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución
Cocción
de ácido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitación vigorosa lo
más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de
bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto. La
cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de
75 grados Brix (o porcentaje de sólidos solubles) leídos en
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refractómetro a 20 °C. La determinación de la concentración de la

mezcla se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se
tomar una pequeña porción del producto, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro; finalmente se
lee en la escala del aparato la concentración.

Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas

metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se
Moldeo y Enfriamiento pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se
requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la
disminución de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la
hace inmanejable.

La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye

uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseñado
para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la
cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte
inferior toque la pasta con lo que se garantiza un producto de igual
tamaño de capas; con simetría y homogeneidad.

La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable

durante 25 horas para su solidificación, en un cuarto a temperatura de
18°C y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de enfriamiento no
debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas
porque el producto final tendría una dureza mucho mayor que la
deseada.

Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico,

las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con
Des molde banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas
manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado

El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina

tajadora en presentaciones individuales de 8 cm de largo por 5 cm de
Corte ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercialización.

La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de

polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo,
evitando así su contaminación y manteniendo sus características
Empaque hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un
empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera
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contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda

su vida útil.

Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de

cartón para su comercialización.

El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados,

a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz
solar, No requiere refrigeración para su almacenamiento dado la
Almacenamiento estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se
debe fundamentalmente al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico
llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee luego
de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos
en el producto.

DIAGRAMA DE BLOQUES

(BOCADILLO DE GUAYABA)
(Variables de control y puntos críticos)
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CONCENTRADOS: BOCADILLO DE GUAYABA

Materia prima % Porcentaje

Pulpa 60

Agua 40

Azúcar 0.8

Pectina 1.5

Balance global
𝑾𝟎 + 𝑾𝟏 + 𝑾𝟐 + 𝑾𝟑 = 𝑾𝟒 + 𝑾𝟓
ENTRADA
W0: Pulpa de guayaba 60% base de cálculo
W1: Azúcar 40% base de cálculo
W2: Ácido cítrico 0.8% a razón de pulpa + azúcar
W3: Pectina 1,5% a razón de pulpa + azúcar
SÁLIDA (Rendimiento del bocadillo teórico 76%)
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W4: Agua pérdida (Vapor de agua) 62 %

W5: Producto terminado (Bocadillo) 38%
Para el desarrollo del balance vamos a tomar una base de cálculo de 1000Kg
Cálculos entrada
60% ∗ 1000𝐾𝑔
𝑊0: = 600𝐾𝑔
100%

40% ∗ 1000𝐾𝑔
𝑊1: = 400𝐾𝑔
100%

0.8% ∗ 1000𝐾𝑔
𝑊2: = 8𝐾𝑔
100%

1.5% ∗ 1000𝐾𝑔
𝑊3: = 15𝐾𝑔
100%
Cálculos salida
38% ∗ 1023𝐾𝑔
𝑊4: = 388.74𝐾𝑔
100%
62% ∗ 1023𝐾𝑔
𝑊: = 634.26𝐾𝑔
100%

Balance de materia
𝑊0 + 𝑊1 + 𝑊2 + 𝑊3 = 𝑊4 + 𝑊5
600𝐾𝑔 + 400𝐾𝑔 + 8𝐾𝑔 + 15𝐾𝑔 = 388.74𝐾𝑔 + 634.26𝐾𝑔
1023𝐾𝑔 = 1023𝐾𝑔

Balance de materia
𝑊0 + 𝑊1 + 𝑊2 + 𝑊3 = 𝑊4 + 𝑊5
600𝐾𝑔 + 400𝐾𝑔 + 8𝐾𝑔 + 15𝐾𝑔 = 388.74𝐾𝑔 + 634.26𝐾𝑔
1023𝐾𝑔 = 1023𝐾𝑔

Balance Sólidos solubles

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ENTRADA:
X0: Pulpa guayaba 9°Brix = 0.09
X1: Azúcar 100% =1
X3: Pectina 100% =1
SALIDA
X5: Bocadillo de guayaba 74%=0.74

Balance de solidos solubles

𝑊0𝑋0 + 𝑊1𝑋1 + 𝑊3𝑋3 = 𝑊5𝑋5
600 ∗ 0.09 + 400 ∗ 1 + 15 ∗ 1 = 634.26 ∗ 0.74
469 = 469.35

COMPARACIÓN DE DATOS
DATOS BALANCE DATOS NORMATIVIDAD ANÁLISIS
DE MASA NORMATIVIDAD

°Brix 9 °Brix Pulpa de Resolución 3929 de Los datos fisicoquímicos

guayaba 9 a 12 2013 realizando un comparativo
60% pulpa guayaba con la norma y los datos del
% mínimo de pulpa balance se observa una gran
°Brix 74 60% similitud, indicando una gran
°Brix 72 - 75 validez de la información
empleada en la realización del
PH 3.4 balance, lo que es un insumo
muy importante y esencial
para el desarrollo adecuado de
la actividad, así pues se utilizó
una cantidad de pulpa dentro
del rango especificado y se
obtuvo valores de solidos
solubles dentro de los
parámetros.
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CONCLUSIONES
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 León Vigüez, C. (2013). Modulo Proceso FRUVER (pp. 92-207). Recuperado

de http://hdl.handle.net/10596/9133
 Ministerio de protección social (2013) Resolución 3929 de 2013. Tomado de:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-3929-
de-2013.pdf
 Cunalata, Yesenia (2018). “Diseño del proceso para la extracción de pulpa a partir de mora para la
asociación de producción agrícola cadena provincial de mora asoprocamor tungurahua”. Pp 40-42.
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