AIOME 2000 O70 EKSTRAKSI BIT (Beta vulgaris |. var. rubra |.) SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA ALAMI PANGAN Oleh Erie Wichiana A201668, JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN, INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2000RINGKASAN EERIES WIDHIANA. Ekstraksi Bit (Bota vulgaris |. var rubra) Sebagal Altornatit Pewarna Alami Pangan. {DI bawah bimbingan EVY DAMAYANTHI DAN HARTOYO).. Peneitian in bertujuan untok mengidensikas!jens-enis pewarna sintets yang dial di pasaran dan yang dipakal oleh pedagang keci! minuman sera ‘mengekstrak pigmen betasianin bit untuk dgunakan sebagai sumber pewarna alam, ‘mempelajar pengaruh pH, suhu peanasan, sufu dan lama penyimpanan terradep Jumiah pigmen botesinin bi, Serta untuk mengetahul daya tera. Konsumen Terhadap produk yang dberi pewarna alami bit meliputi penaian terhadap warn, froma, rasa ikutan (after fast) dan penampakan, Exetrakslpigmen betasianin bt ‘menggunakan perbandingan antara bit dengan pelarut (ar) yaitu 1:2 sampai 1S dengan pH larutan anfara 1 sampai 7. Untuk mengetahul pengaruh suhu pemanasan, suhu dan lama penyimpanan terhaéag jumiah pigmen betasianin bi maka cibercan periakuan suhu pemanasan yaitu 100°C, 80°C, 60°C, 40°C dan ‘sunu Kamer yang dukur dari "Jam Ke-O sampal ke, sedangkan Untuk SUN penyimpanan ada 2 perskuan penyimpanan yaitu pada subu kamar dan lemari es {yang Gk dor har ke-0 samp #27. Rancangan pereobaan yang dipergunakan adalah RAL Faktori dan RAL imodikasi dengan 2 kali ulangan, waktu (am) dan lama penyimpanan (ha) sianggap sebagai satu foktor dan variabel yang berpengarun terhadap hast ppengukuranabsorbansi (umiah pigmen betasianin bi). Pengaruh perokuan Glanalsis dengan sid ragam, apabla hasil analisis sidk ragam memoerkan ‘pengarub yang nyata maka diarjukan dengan u jarak berganda Duncan, Hesi idantifikasi jenieenis pewama yang dual ci pasaran menunjukan terdapat 14 merk pewama dengan 35 macam janis Kemasan dan wars, sabogian ‘besa’ dual dalam bantuk serbuk (79%) dengan ukuran mulai dar 5g sampai 809, dari ke 35 pewarna tersebutterdapat 12 Jen's pewamna sintetis dan 25% diantaranya ‘adalah pewarna sins yang tidak diinkan untuk eigunakan pada makanan dan ‘minuman yaitu metant yellow, shodamin B dan amarant, Pedagang minuman jajanan yang tersebar trait dari pedagang es campur, fe pala, mun, ‘candol, es kolapa, leder. cincau dan sakoteng. Dari seluroh ‘edagang tersebutterdapat 78.4% yang menggunakan pevarna sitais yang terse {ari 86.0% menggunakan pewarna sintetis yang dijinkan dan 23,3% mangeunakan Devarna sinltls yang tidak dzinkan untuk makanan (buter yellow, metanl yehow, fhodamin B dan amaranih), hanya 21,7% pecagang minuman yang. dak Imenggunakan pewarna sinietis yaity dengan menggunakan pewarra alam atau tidal menggunakan pewara pad minuman jaianan yang djl. rbandingan 15 dan 1/8 dengan pl lrutan 1-4 memberkan has ekstaksi yang_lebih bak bancingkan dengan periakuan yang lain. Perbaningan antara bit dan pelarut (ar) memberikan pengaruh yang nyata terhadap hast skstraksi pigmen betasianin bit. Semakin kecl perbandingan aniara bahan dengan pelarut maka jumiah pigmen belasianin bi yang tereklrak becdatackan volume yang sama dati hasi ekstraksi akan semakin meningkal pada semua perbandingan (1:2 sampat 1:6) dan hasi exstakei cenderung menurun kembai pada perbandingan 16 dengan pl5-7. Demian pula halnya pH larutan memberkan pengaruh yang nyataterhadap jurlah pigmen belasianin bt yang terekstrak, semakin rendah pH maka jumiah bigmen betasianin bt yang terekstrak akan semakin tnggl. Pada pH yang rendah, Digmen berada calam Kall plavium yang stabi dan berwamma mera, ‘Suhu pemanasan berpengaruh terhadep jumiah pigmen belasianin bit ‘Semakin tinggi subu pengotahan menyebabian jumlah pigmen menjadi berkurang seling dengan waktu. Pengukuran pade jam ke8 memperihalkan perbedaan konsentras pigmen, pada suhu pemanasan’100%C nial absorbansinya 0.080 dan paca suhu Kamar 0.313. Subu pemanaean dapat mendegradasi pigmen betasianin Bt, wama merah bit akan semakin memuder dan pada aknimya berubah meriadh tidak berwama, Denbian halya dengan sifu penyinperen, ponyngens pads lest lebin dapat mempertahankan pigmenaya cbandingkan penyimpanan pada sua amar. Pengukuran hati Ke-7 menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu kamar fila) absorbansinya adalan 0.073 dan pada lemari es adalah 0.264, Suh Peryimpanan yang rendah dan hampir tidak pernah terkena cahaya menyebabkan pigmen betasiani relat ib sta dan bisa dpertahankan, Masi anallsis sii ragam menunjuskan bahwa pH, sunu pemanasan, euhy dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap Konsentrasi pigmen betasian bit Uj jarek berganda Duncan menunjukan perbecaan yang nyata pada tart epercayaan 5% Minuman sirup yang diberi pewamna bit (1% sampal 12%) secara. umum dapat derma dati segi ofganoleptik (warna, aroma, rasa iutanvater taste dan pponampakan). Masi uj organolepktethadap wama minuman sup menunjukan Dawa pada penambahan pewarna kurang dari 3% memberkan modus yang tidak suka! terhadap minuman sirup. Dengan semakin banyak pewarna, yang Gitambankan (lath dari 334) maka penerimaan temadap warna minuman sip akan ‘meningkat dati agak suka sampai sangat suka, demikian halnya dengan penefievaan pPenampakan, penerimaan akan meningkat dengan dengan somakn banyaknya pewarna bit yang diambahkan. Sedangkan untuk penerimaan terhadap aroma dan ‘asa ikutan (ater fase) akan cenderung menurun pada penambahan powarna fit 896 dari suka menjacl agak suka asi peneian menunjukkan bahwa pewama sintelis masin banyak beredar an digunakan oleh para pedagang kesl minuman balk powarna sinteis yong Giinkan maupun yang dlarang untuk digunakan pada makanan. Bi (Geta vulgaris | var rubra |) dapat dlgunakn sebagal alent pewarna sami pangan khususnya pada pembuatanproduk yang tidak menggunakan proses. pemianasan dan dsimpan ia Suhu lemat es. Dar hal tersebut per adanya Kentol yang intensif dav ghak kit terutama dalam fata niaga pewama, perly adarya pembinaan terhadap edagang dan masyarakat pada’ umumaya, Perl penelan lanl unluk pengembangan pewaina ala btEKSTRAKSI BIT (Beta vulgaris |. var. rubra.) ‘SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA ALAMI PANGAN ‘Skripsi ‘Sebagai Salsh Satu Syarat Untuk Memperoih Gelar Sarjana Pertanian, Fokultas Pertanian Insitut Pertanian Bogor len ies Widhiana 201608 JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN, INSTITUT PERTANIAN 20GOR 2000LEMBAR PENGESAHAN EKSTRAKSI AIT (Bote vulgaris | var rubra) SEBAGAL suout ALTERNATIF PEWARNA ALAM! PANGAN NAMA ERIES WIDHIANA ee 291686 MENYETUJUI: Pembimbing ! Pembienting I vB is. (Or, Hartoyo, MS. IP. 131001469 NIP. 151660052 MENGETAHUL ‘NIP.191287340 Tanggai ulusRIWAYAT HIDUP Pnsis diahirkan Ws sbeatans! merunuan java signe beassin Br “Da iat alongan {Rs yarg sua manuka skbertesa nat -0.05) * HieurYana bebe manana hos ang bebe rate CCahaya_mempunyai dua pengeruh yang. sailing berawanan terhadap betasionin yatu Ja. berperan dalam biosinosarya tetepi juga mempercepat degradasinya (Effendi, 1991). Kesetimbangan antara basa huni, flavum rmerah, bas karbino dan Kakon sangat dengan leh cahaya, ‘Sudoh menjadi Kenyataan, bahwa plgmen belasianin modah rusak dengan _acanya suu nggi bai pada saat pengolshan maupun peryimpanan bahan pangan (Markakis, 1982)“ 3. Uj Organoleptik i erganclepik merupskan falter pening untuk menguil penerimaan pans terhadop suatu produ, baik makenan maupun minuman. Penisian terhadap ‘uty organoleptic minuman sup yang ser pewarna bt metput rasa, aroma, rasa ikutan (ater taste) dan penampakan. Uji yang algunakan adalah kesukaan dengan skala hedonk 1-5 eanget suka-sangat ak suka) ‘abel 18. Skor Modus Ui Organoleptik Waina,_ Aroma, Rasa ikutan (After Taste) ddan Penampakan Terhadap Minuman Sirup yang Diberi Pewarna Bit Paviakuan OTTO PoanNOS. OSHNOS. oan _| 2 POStO POBHO BOTMOT oBMOd BOBMIO. ProMo2. Pama PraMos. rangar i z ‘Bromma | Rava iutan | Penampakan z z Segal 2= Sue S=Agak eae Av Teiacsuke 5» Sangattdak ue Wari |Watra miouman stup-pada umn dapat tern cukup bak cleh panels pada sebaglan besar pelakuan, Uj organoleptk Kestkean terhadap wama ‘menunjukkan bahwa kesuksan terhadap wama minuman sirup akan semakin rmeringkat dengan semakin banyaknya pewama Bit yang dtambahkan pada ‘minuman sirup sampai dengan penambahan 12%, Hal ini terihat dai Tabel 13 ‘bahwa pata perkuan penambshan peweme bit yang paling sect (PO1MO3) tingkatkesukaan mem modus 6 (sangat Sok suk), tetapikesukaan panels ‘berangsung-angsur menjad lebih baik dengan semakin banyaknya pewarna bita ‘yang dtambabkan kedalam minuman sirup, hal nl dtsndai berubabnys modus ‘rosukaan panels dari tidak suka (penambahan 1%) Kemudlan agak suka (enambahan 2%), suka (penambahan 4%-8%6) dan ahinya sangat suka pada ‘penambahan pewarna lebih dar 996 (94-12%), Aroma ‘Aroma minuman sirup pada umumnya dapat teria cukup bak olsh panele pada semua perakuan, Uj organoleptic kesukaan terhadap Aroma menurjukkan bata kesukaan fethadap Aroma miouman sip cukup bak dan mernitiki modus ‘nlara 2 dan 3 yaiu suka dan agak suka . Dai Tabet 19 dapat chat bahwe ‘penambahan pewarna be menyebabkan Kesukaan panels berkurang dat suka ‘menjac agak suka pada perakuan penamibahan bit lebih dar 6% ya petekuan PooMto.P10Mo2, P1IMI2, dan PY2MO8 (label 13). Menurunya Kesvkaan ranelisterhadap aroma minuman sicup ini Kemungkinan disbablean terlumnya roma bit sehingga menurunkan rial Kesukaan panes dart suka menjadlagek suka, ‘Rasa thutan (After Taste) Sama halnya dengan aroma, 2 ikutan (afer taste) pads mrinuman sirup pada umumnya dapat dterima cukup baik oleh panels pada semua perakuan. LU oxganclepti’kesukaan terhadap rasa ikuton menunjukkan baba kesukaon {ernadap minuman sip cukup balk dan memiki modus antara 2 dan 9 yaity ‘Suka dan agak suka, Pambahan pewama bit menyebabean Kesukaan panels ‘oerkurang dari suka menjadl agak suka pada perlakuan penambshan bit lebih ai 8% (Tabel 13).Penampakan PPenampakan minuman sirup pada umumnya dapat dterina cukup bak clon ppanelis pada sebaglan besar petlakuan. Uj organoleptic Kesuksan terhadap penampakan menunjukkan bahwa kesukaan terhadep minumen sirup. akan ‘semakin meningkat dengan semakin banyaknya pewara bit yang ditambahken pada minuman sirup sampai penambahan 12%. Dari Tabel 19 bahwa pada periakuan penambahan pewama bit yang paling sedkit (POIMOS) tngkat ‘esukaan adalah 4 yt ak suka, tapi Kesukaen pani berangsung-angsur ‘menjacllebin bak dengan semakin banyaknya pewarna bit yang dtambahkan kedatam minuman sip, hal ini tandai dengan semakin Keenya nial modus kesukaan yang diperoleh, yal dari tidak suka (penambahan 1%) kemudian agak suka (penambahan 2%-4%) dan akhimya suka (penambahan 5%-12%).KESIMPULAN DAN SARAN Kesimputan Dari has! survey lapangen menunjakan bahwa pewarnasintts Khususnya pewama makanan yang beredar dipasaran memiki bentik dan wama yang beragam, Terdapat 25% pewama shtetis yang tidak dijinkanidtorang untuk cligunakan untuk makanan yang beredardpasaren yatu Metant Yellow, Rhodamin dan Amarant asi Uj laboratarum menunjukkan terdapat 23,3% pedagang minuman jsianan yang manggunakan powara yang diarangtidak iirkan untuk mekanan vats amarant pada‘ campur dan Limun (5%), thodamin B pada es campur (5%) ‘ater yellow (1.7) dan meta yetow (3.7%) pada es pala dan mun, Hail Peneitian pendabuluan menunjokkan bahwa warna merah bit depst \Sekstrak congan_menggunakan petaut air dengan penambshan asam, pettendingan antara bit dan alr yang memberian asi terbaik yatu pada perbandingan 1:5 dan 1:6 dengan pH 1 sampal pH 4, Has ekstaks! ini bisa cligunatan sebagai aternatl pawama alam pengan. Dart hast “peneltin tarjutan-menunjkken suhu “pemanasan, “sobs penyimpanan dan lama penyimpenan berpengarun sangat nyataterhadap jumian pigmen betasanin bt. Kendsi suhu pemanasan yang rendah (Suh amar27°Ctanpapemanasan) dan subi penyimpanen yang rendah (emari esI10°C) dapat leih mempertahankan jumish pigmen betesanin dibandingkan ‘dengan suhu pemanasan dan suhu penyimpanan yang tings. Sehingga powarna bit4s in coco untuk egunakan pada produk yang disimpan pada suhu yang rendah dan tidak menggunatan proses pemanasan pada saat pengolshanny, Hasil uj organoleptic menunjkkan bahwa peniaian yang dberikan oleh nels terhadapprodvk minuman situ yang der pewarna bit mem mus nl yang beragam, Semakin banyak penamibahan pewarna bit (sampai penambahan 112%) menyebabkan penerimaan teradap wama dan penampakan semakin rmeningkat. Sedangkan peneiimaan pada aroma dan rasa Kuan (afer teste) menial berkurong tetapi main dalam kisaran suka (2) maupunagak suk (3) ‘Saran 1. esa adanya Konto! yang intensf dari pinok yang tera terutama dalam tata aga pewarna makanan mal dar thgkot pusat sampai ke tgkat daerah 2. Untuk meningkatkan muts minuman jajanen yang aman untuk Konsumen pembinaan temhadap pedagang miouman khususnya dan masyarkst pada uimumaya: peda diskukan bak mengensi manfeat dan dampak nega dar ‘ewarna sineis makanan terhadap kesahatan. 3. Perit adarya peneltian lebih lanjut untuk mengekstrak pigmen bit dengan menggunakan-pelant salsa ar dan meneltisejauh mans kestabilan warna dalam pH dan subu yang beragam sehingga pewama ini kan ttep stabil ada semua kon dan dapat digunakan untuk preduk yang menegunakan proses pemanasan dan dak isinpan pada suhu yang rendah. 4. Untuk produits! pewara secara komersial erty diperhtican fktor kepraktisan at pewrna. bent, Kemasan, maupun vkuran kemasan pewama yang akan ualDAFTAR PUSTAKA Aptyantono, A, D. Fardaz, NI. Puspitasari, Sedarnawatl & S. Budiyanto. 1808. “Analisis Pangan, Petunjuk Laboratorium. Departamen Pendidlan dan Kebudayaan,Diraktort Jendral Peneldikan Tinggi, Pusat Antar Universita, Inttut Pertanian Bogor ‘Anonymous. 1990. Pengaruh Behan Tambshan Makanan Terhadap Manusia ‘Warta Konsumen, namor 186, Jul, Halaman 10-12, Budiato, H, 1991. Stabitas Antosianin Mangos (Gharchia mangostana) dalam "Minuman Berkarbonat. Fakutas Teknolog Pertanian IPB, Bogor. Cysdale, FM & FJ. Francis. 1976. Pigment. didalam Principles of Food Science (OR. Fennema, ed). Marcel Dekker New York Departemen Keseheian Ri. 1881/1962. Bahan Tambahan Makanan. Pproyek ‘Peningkatan Keamanan Makanan . Direktorst Jedral Pengawasan Obst dan Makenan Effencs, W. 1991. Ekstraksi dan Purkasi Antostanin deri Bush Manggis (Gercinia ‘Mangostane). Skipsi yang Tidak Dipubliasixan. Fakultas Teknologi Pertanian, insttut Pertanian Bogor. Bogor. -Ennio, AB, 1987. Zat Wamna dan Pemakaiannya dalam Inéusti Pangan, Sala Peneltian Makanan Minuman dan Fitokimia. Balai Besar Litbang Indust Hasi Pertanian (BBIHP). Bogor. skin, M. 1979. Plant, Pigmenis and Other Colorants. di (OR. Fennema, ec). Marcel Dekker. New York Food Chemistry Fardiaz, 0., A. Aprivantono, NL Puspltasar, Secamavati, . Buclyanto, 1888. “AnalsisPangan. Pusat Antar Univers Pangan dan Giz. Instiut Pertanian ~~ Bogor. Bogor. = Francis, FJ. 1982. Analysis of Aniocyanin dalam Markakis, P. (ad). Antocyanin "as Food Color. Academ Press, New York Furia, T.., 1988. Hand Book of Food Adaltves. The chemical Rubber, Co. Ohio. Gaspersz, V. 1994. Metode Perencangan Percabssn, Aimico, Bandung + Harper, KA. 1968, Structural of Flavilum Sak. Dalam Plant Pigmens Plavor and “Textures (M. Eskin). Academic Press. New York Karasaniaya, 1979, Penggunaan Zat Wana untuk Bahan MakananiMinuman Ditiar Negeri dan Indonesia. Warts Kensumen, Jul, Halaman 11-12.a Kartka, B, 1992. Petunuk Evaluasi wana pada industri Hasil Pertanian. Pusat “antar Universitas Pangan dan Giz Unwverstas Gajah Maca, Yogyakarta, Kisman, S. & &, Aimauijeya. 1997, Masalsh penggunaan Bahan Tambaban Kimia ‘Berbahaya dalam Incusti Makanan. Jurusan Farmasi, Fakuitas Matematika dan limu Pengetahuan. Institut Teknologi Bandung. Bandung «Markakis, P._ 1992. Anthocyanin as Food Addltives. didalam P. Markakis (ed2) ‘Anthooyanin ae Food Colors. Akademi Press. New York. Noonan, J. 1972. Color Adélves in Food. didalam Handbook of Food Adkitive (TEFurla), CRC Press, Cleveland, ‘Nuriany, 8. 1985. Karaktoristc Buah Somba (Bix orellana[.) Sebagal Penghas! Zat Warna Pangan, Skipsi yang Tidak Dipublkasikan. Jurusan Teknologh Pangan dan Gis. Fakulae Teknolog| Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Permadi, 1967. Masalah-Masalsh dalam Penggunasn Bahan Tambatan Pangan ‘dan Giz. Instut Pertanian Bogor. Bogor. Piiestey, RJ. 1978. Effects on Heating on Food Stuffs. Applied Science Publ Condon. Proseeding Seminar Keamanan Pangan. 1886. Pusat Antar Universitas Pangan ‘dan Giz. Institut Porianian Bogor. Bogor. Sihombing, G. 1987_ Aspek Racun Pewarna Makanan Sintetis. Unit Penelilan Gia) DDipanegoro, Bahan Peneliian dan Pengembangan Keschatan. Departemen Kesehatan. Jakarta, ‘Standar Industri Indonesia, 1980. Zat Wana Makanan. Badan Peneltian dan Pengembangan Departemen Perindustian. Stel, RGD, JH, Tora. 1991. Prinsio dan Prosedur Statistika, (Terjemanan). Gramodia Pustaka Utama. Jakarta, * z Stenberg, Al Ys Shilinger & MG. Sheveenco, 1969. Food Additives Control in the USSR. Food and Agicuure Organization of The United Nation. Subiyskte, M.G, 199%, Racun yang indgh dan Awet, Inari eds! Apa 1991, ‘Sukari, M1987, Penggunaan Bahan Tambahan Kimi dalam Pengolahan okanan Jjanan, susan Gi2i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakuitas Pertanian, Instt Pertanian Bogor. Bogor. ‘Sulaeman A, 1990. Bahan Tambahan Makanan (Focd Addives): Jenis dan Petunjok Penggunaannya.Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluorga, Fakultae Pertanian, insitt Pertanian Bogor“ Sulaeman, A. 1995. Keamanan Pangan Ditnjau dari Berbagei Aspek. Jurusan Gi ‘Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Faperta-PB, Bogor. ‘Sulaeman, A, F. Anwat, Rimbawan, SA. Matiyal, 1984. Metode Analisis Komposisi Zat Gizi Makanan. Jurusan Gil Masyarakat dan Sumbersaya Keluarga. Fakuitas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. + Suvisno, AD. 1967. Pembuatan dan Peningkatan Kualtas Zat Wama Merah Alar Vang. Dihasiian oleh Monacus Purpureus. Jrusan Teknologi Makanan, Fakuttas Tenn. Universitas Pasundan, Bandung ‘Tim Penulis PS. 1993. Sayur Komersal, Penembahan Swadays Jakarta “Tiahjad, ©. 1987. Pewama Makanan, Fakulas Pertanian. Universitas Pojajaran Bandung, namo, F.G, 1981. *Food Adetves" Amanksh Baal Kita 7. Pusat Penelian dan ‘Pengembangan Teknologi Pangan. Insitt Pertanian Bogor. & BS, Lakeml, 1973, Pigment Dalam Pengolanan Pangan. Faiemieta IPB, Bogor. &TS, Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Fontaminan, Pustaka Sinar Harapan, JakartaLAMPIRAN“ Lampiran 4. Perubahan warna Serat Wool oleh Perlakuan berbagal Perekasi* Orange ‘ecacind —Redde-bown Vet. Violet’ ‘Anil Ree ‘Magecta Yellowishirem Yellowishbrowm — Decsarizad Fler ‘AceMagena Ales ‘Yelow Desslrzed ——Decooriant ‘ecole PatsineReé Darker Be Dulltrows Le change Bordeaux Viet Bhe Biche Eile ange ‘Anant Slghty duke Voittobromish Blur trowish to Lie cage range ed Aronbin A ——_Lleeiaage Vio ed Ret Bivorne —Orngeyelow Orange-yelow —-Nochange-——-Noctange Poncess SRB Blo Bue Dullveitzed Lite change Ponome OR”, Vibleted Vint Brows Orange red Cyn paceau Ret ite Dullironn Lie eange Pacearsk Linlechange —Liechange ——Dulerago —_Litlechamge PanceauSX —Desperred = Deepersed Orange elow Orange iow Salant Violet thin Green Vice Te evange ‘own ‘Satine Gremaboke Grea Red Ret Pilinersocit Re Vise es Yellowish yellow Orange red Ponoau2R Eilestange —Liechange——‘Brownihyelow Noclange Palin seatet Darker iota Brownish low No change "G Yalowoange Yelloworange —-Noctange Scmit Red Viola Linectinge No tangs Solan = Oregesed Red Reder No cbange Cosine ——Linlnchoge Llechange = Vnktrod Vite Diem Beowm Rede, caer bower Yelower Yellower Bistk brown R Reddo deker Browne Yelower ek ark Wlet, coracge 1 Ral oi Red; date ~~ ~~ -Yelower ‘range Onngesed Red Dollea Noctange CGrocinernge Lilechange Orage Sikiyduter —— Nociange Grange Browns Orange Dallroonisheed No ange ‘idiots yelow Browmish yelow Yellow Wore iss Orage SS*Churyred Chery red Shy yew Nochange (ea XOF —Chergred Chay ed SipySellow No tange Yetowoor Ret ioet idechenge” No change Yalow abt Red Vio Liechimge NoctangeColoring Matter Toba ‘Bate Yow Aaline you Fhorerescne al yelow Asoplaine eid alow Balan yellows Tomiee Suneteow CF opto! yellow renin snoine yellow apibel geen Guinea preva igh pron SE Yelowih as green FCF Bali bea FCF Nip geen 28 Malte geen raging A Pan Blue A Indigoine oy let ‘Nigra lhe Digan onic ndantiaa erie Pewarna aka ‘ol slie Linde ange Visered Re Slightly ker Rede ‘Almost evolves ed ‘Sly ater ‘elon Pae onze: yellow Pre” onmee- yellow orange Pale ons yellow closet Yalow Pale orange selon Pale Shy darker Prue onage: Yellows Bultic ‘sos ecolraet Redd tvown Brownishyeow Brows yellow ‘Yelonchewn| ‘Yeloweteown Grento ows Yetow olowteove Aimoet ‘ecceind Pac dl yellow rbrovn ‘Greene wown Darker Pa dttonage Dall gesish he Nochage Decor Tetons Necange Decora Die Noctange Pie ecole Shy duker Linke change Like ange Lite change Pac’ ‘ait (Greeish yellow ecard ‘Gree Deeoleieet Beeson Decolriae’ Secor Brovmish ro, Paleredch5 Lampiran 2, Penentuan Warna Antosianin Merah (Betanin) pada bit Merah (Kartika, B. 1982) z Bahan Pipet 1 ml Labu volumetik 100 Spektofototer Bit Merah Gara Koria : 4. Hal ekstraks!pigmen betasanin diam 4m 2. Diencerkan dengan air destiata dengan perbaneingan 1:100 ‘3. Tentukan persentase ranemisl sebuah spektrofotometer pada panjang ‘gelombang 530 nm di nolkan dengan air destlasi dengan menggunakan 8 dan L spoktronik sebagai berkut ‘a. Pindahkan penunjuk dari kontrol amplifer ke Kolorimetor. Lakuken pemenasan selama 15 meni. b, Sesusikan konto! paniang gelomibang kearah panjang gelombang yang dlinginkan serta menampakan tanda yang beravanan dengan skala panjang gelombang pada ayar. .& Sesuiikan kontrol ampltir sehingga sampal pada indkator dengan transmisi 0%. 1, Masukan tabung ull yang bers! yang bers ar destash kepenyangge dan tutuplah, Akankah indkator nia trensmisike-80% dengan kontrol cahaya. Ist tabung Jainnya dengan air destiasi dan porksalah apakah transmisinya 80 ‘%, Cailah 9 tabung dengan perbedaanterbocar pada rill transmis! Kurang sebin fe. Masukan tabung uj yang beris|pelaut, sir desthasisampel Kosong pada penyangga sampel, tutuplah dan arahkan indkator ke mila ransmisi 100% ‘dengan kontrol cahays, 4. Pindahkan sampel Kosong dengan larutan yang tdak dketahul dan tutuplah. 19, Banca persentase sila transmisi dari sampel yang tidak dketahui pads Indikatr.2 ‘Sebelum menagunskennya pada panjang gelombang yang lain, sesuaikan ‘kontrol cahaya untuk menghinda Kerusskan pada transmis mtu. Ulangi langkah b dan @ untuk setiap panjang gelombang yang digunakan spektofotomete.‘Lampiran 8, Format Uli Organoleptik wu 7 Nama mur Tanggal Pengujian Dihadapan saudara clsajkan produk minuman, saudara diminta untuk ‘memberkan peniaian mengenal wama, aroma, rasa kutan (ater taste) dan ‘penampakan Keseluruhan pada masing-masing contch berdasarkan skor yang ‘tercantum di bawah ini Samed Fase an Kode Sampel_ Waa Aroma me Keterangan, 1. Sangat Suka 2, Suka 3. Agak Suka 4, Tidak Suka 8. Sangat Tidak Suk56 Lampiran 4, Hasil Uii Organoleptik Terhadap Warna, Rasa Ikutan (After Teste), Ponampakan dan Aroma Minuman Sirup yang Diber! Pewarna it. Wane Hares Perarosian To Perla Sl eTS rE eT Pe ee Pome Tz [7 aL T POS oF Thal PoRaTT TF Thee POST © TT a T Goud z o]F Ww 5} FOTO z appt sr 75 T Fastin 0 oe 7 Ths} PORT z > fal or 7 T PONE T TBs} pe fae 5 T par z Oi ee 7 Z = Sangat Tidak Suka Lampiran 6. Haeil Analisie Sidik Ragam Pengaruh pH dan Perbandingan - Antara Bit dengan Air Terhadap Nilal Absorbans! Pigmen Betasianin Sumber De ie i Fae PF Variasi ia | WOTTowsT | oroTessTse | 729,14 | —o900T Perbandingan 4 | -0:18499449 | 0,04670362 | 628.53 | 0.0001, Tntereks 24 | o0o4s4o191 | 0.00202050 | 27.47 | 0.0001, Galat 35 | 0,00057400 | ~0.00007354 Jumish 69 |-0.33706977 Keterangan Berbeda sangat nyata pada traf Uj 1%35 Lampiran 6, Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh pH dan Perbandingan Bit dongan Air Terhadap Nilal Absorbansi Pigmen Botasianin Sit. (Perannan Fata 25 PIBis 0.38600 x PiBIe 0.38560 A P2615 0.38500 A P2816 0138400 A P3816 0.38050 rN P3B15 0.38000 a PaBIS 0.36000 A Papi 0.36700 A PsBis 0.32300 B PoBIS: 0.32100 B P5Bis 0.30250 © P2Bid 0.28850 ep PiBia 0.28200 DE Paid 0.28200 DE Paid 0.27900 EF Papi 0.26800 EF P2Bi3 0.26450 FS. P5Bid 0.24900 o PeBi6: 0.24800 cH PIBis 024050 GH PsBis 0.24000 GH Pigi2 0.23500 HI seis 0.23400 Gui Papa 0.22250 Hi 282 021850, WK Preis 0.21860 UK P7813 0.20950 KL Poets 0.20860 ‘Kum PoBiz 0.20550, SKLMN Papi 0.20350 ‘KLIN Papi2 0.20200 KLMN P7815 0.20150 KLuN P5BI2 0.19850 KLUN PsBi2 o.18400 Lan Praie 0.18900 MN Pra 0.18450 N Kelerangan : - Huruf yang sama menunjakan tak berbeda nyata 7 Hurut "yang berbeda merunjukan ‘hesil yang berbeda nyata (@=005)6 Lampiran 7. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Suhu Pemanasan Terhaday [ilai Absorbansi Pigmen Betasianin ‘Sumber Db K r ER | Per ‘Varia am =| aiaerones |-oreaaee7 | 1372.85 | — onder ‘Suna 4 | -0.20430460 | o,05608115| 4806.96 | 0.0001, Tntoraks 32 0.03821860 | 0.00119433 102.37 0.0001 Goalat ‘45 | 0,00052500 |” 0.60001167 Jumish 39 | 040986716 Keterangan Berbeca sangat nyata pada tart yl 1% Lampiran 8. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh_Suhu dan Lama enyimpanan terhadap Kandungan Pigmen Betastanin ‘Sumber Db K Kr FH PF Variasi Ha 7 amare | oor6rs339 | 301036 | —onOaT ‘Sunw 1 |0.05056028 | 0.05096028 | 15240.46 | 0.0001 Tatars 7 —|-wo2ssssa7 |-0.00340992 | 101,79 | 0.0001 ‘Galat 16 | 0,00005350 | ~0.00000334 Tuma Ta Tro.t921s697 Kotorengan Berbeda sangat nyata pada taraf yi 1%Ca Lamplran 8. Uji. Jarak Berganda Duncan Pengaruh Suhu Pomanasan Terhadsp Nila! Absorbansi Pigmen Betasianin (— Peraeoar Fata e200. JOSTOD ‘034700 * Yosaao 24700 a so050 ‘34700 a ose 034700 a vasazr ‘34700 a ‘Sisozr ‘0.34800 R ‘esazr ‘9.34%00 58 ‘ssazr 38680 Bc vasozr 038950 a ‘ssoer 0.32380 D Sssozr ‘31050 De iso40 ‘9.31850 c ‘Srsazr ‘31800 ‘ssazr 031250 EF “esoa0 20880 F ‘soa 9.30250 6 “8080 0.28800 oH ‘soa 9.28400 H ‘es060 0.28200 4 ‘ssoa0 (0.28300 i ‘iso80 0.28250 ' ‘38060 0.28200 t ‘2080 ‘0.27800 4 ‘os040 (0.27300 4 ‘soe 027180 u ‘soa0 0.26280 K ‘s060 0.26160 K reo 0.28800 K 6s080 0.24800 1 ‘esoeo 0.24880 t ‘ipso40 0.24260 i ‘sue 0.28050 ie ‘060 022750 u ‘e080 Obtt80 " ‘isto 0.20800 No ‘Bst00 20000 0 Sso60 18800 8. ‘as100 10150 P ‘sae 18850 P esto 0.47800 @ ‘soso 18800 R ‘ss100 16600 R ‘aston 04050 = ‘si00 01350 T $5100 07850 u Keterangan : - Huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata = Huruf yang berbeda menunjakan hal yang betbeda nyata (am 0.05)8 Lempiran 10. Uji Jarak Berganda Dunean Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Pigmen Betasianin, Perakvan Rataraia T res HOSiG 04700 x Hosa? 0.34700 ja Histo 0.33750 Pe | resto 022600 J oc His27 0.31550 D Hast0 0.31350 ry Hasi0 0.23700 e Hsia 0.28360 F esa? 0.28200 F esto 0.26500 6 3827 0.24700 4 H7si0 0.24600 # Hasz7 021150 ' 5827 0.16750 4 Hos27 0.19350 K Hrs? 0.07300 L Koterangan : - Huruf yang sama menunjukantdak berbeda nyata ~ Huruf yang berbeda menunjukan hasll yang berbeda nyata ( 0.05)