UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I. INTRODUCCION

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la
industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para
la economía de muchos países poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el
oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación
de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los
artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que
reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cuál
es su papel fisiológico. El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace
referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado
el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones,
en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las
enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del
pardeamiento enzimático.
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II. OBJETIVOS

 Evaluar los efectos del tratamiento térmico, sulfitado e inmersión en solución acidulada,
en el control del pardeamiento enzimático.

III. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA

3.1 Pardeamiento Enzimatico: es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la
polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que
se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas
frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas. (Gelvez, 2011)

3.2 Acido Ascorbico: Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el
pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí
mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede
adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido
dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol. (Navaz, 2016)

3.3 Bisulfito de Sodio NaS05: Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos

principalmente como agente conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y
bacterias. Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de manera natural en
algunas hierbas y especias, su empleo se remonta a muchos siglos. Otros más se han
desarrollado, incluidos los que provienen de fermentaciones. Su uso es como conservante
alimentario, siendo fácil encontrarlo como elemento para el tratamiento de las aguas como un
agente tenso activo o en la industria química como un agente reductor. (Navaz, 2016)

3.4 Que es la acidez: La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, en alimentos
el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración
(volumetría) con un reactivo básico La acidez de una sustancia se puede determinar por
métodos volumétricos. (Fuentes, 2013)
3.5 Determinación de acidez: En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con
una probeta, 50 ml de agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleína,
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titule la muestra con una solución de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado
pálido, que permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)

3.7 Carnes y productos cárnicos: La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee
proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista
nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen
todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad. En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor
del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación
ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.
Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
(Bennete, 2013)

IV. MATERIALES E INSUMOS

A. Materiales
● Peachimetro
● Selladora de bolsas
● Probeta de 50 y 100 ml
● 4 Vasos precipitados de 250 ml
● 4 Vasos precipitados de 500 ml
● Pipeta de 10 ml
● 2 Varilla de vidrio
● Escurridor
● Bolsas de polipropileno
● Muestras : yacon, manzana y papa

B. Reactivos
● Ácido Ascórbico
● Ácido cítrico
● Bisulfito o meta bisulfito de potasio o sodio

V. MÈTODO Y PROCEDIMIENTO

Previamente las muestras deberán ser lavadas convenientemente.

Preparación de las soluciones

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- Preparar 250ml de una solución de ácido ascórbico al 0.5%

- Preparar 250ml de una solución de ácido cítrico al 0.5%
- Medir el pH de cada solución
- Preparar 250ml de solución de bisulfito de 20 ppm

Control de pardeamiento enzimático

Mediante tratamiento térmico
- Tomar un vaso de agua destilada y llevar a ebullición
- Preparar las muestras y escaldar
- Retirar las muestras a 15, 30 y 60 segundos
- Escurrir, empacar y sellar, extrayendo el aire de la bolsa
- Guardar en refrigeración
- Empacar un testigo sin tratamiento (*)
- Luego de 24 horas evaluar las muestras

Mediante tratamiento de bisulfito

- Preparar las muestras e inmediatamente sumergir en la solución de bisulfito
- Dejar en remojo por 5 minutos
- Escurrir y empacar , extrayendo el aire de la bolsa
- Guardar en refrigeración
- Luego de 24 horas evaluar las muestras

Mediante tratamiento con solución acidulada

- Preparar las muestras e inmediatamente sumergir en la solución acidulada
- Dejar remojar por 5 minutos
- Escurrir y empacar, extrayendo el aire de la bolsa
- Guardar en refrigeración
- Luego de 24 horas evaluar las muestras

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Obtuvimos los resultados de la prueba de PH de cada muestra.

Discusión: Según
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VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFÌA

Bennete, A. (2013). “Carne y Productos cárnicos”. De Producción y sanidad animal.

Consultado el 31 de octubre del 2018. Recuperado de:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html

Calvo, M. (2007). “Tirosina”. De Milksci. Consultado el 8 de noviembre del 2018.

Recuperado de:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

Gelvez, C. (2011). “Pardeamiento Enzimatico”. De Blogs.. Consultado el 8 de noviembre

del 2018. Recuperado de:
http://muy-pronto-el-tema.blogspot.com/

Gómez, C. (2010). “Determinación de humedad”. De experimentosfaciles.com.

Consultado el 31 de octubre del 2018. Recuperado de:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/laec/maldonado_z_r/apendice
Q.pdf

Navas, C. (2016). “Pardeamiento enzimatico”. De Slide Share Consultado el 8 de

noviembre del 2018. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/CindyNavasPaladines/pardeamiento-enzimatico-
67657292
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IX. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo actúa el bisulfito en el control del pardeamiento?

Se emplean como conservantes alimentarios para evitar el crecimiento de bacterias,

hongos, y levaduras, prevenir la oxidación de aceites y grasas y evitar la decoloración o
el oscurecimiento de los alimentos , principalmente en los vinos, cerveza, cavas, sidras,
vegetales, y crustáceos.

2. ¿Cuáles son los efectos de los ácidos cítricos y ascórbico en el control del
pardeamiento?

El ácido cítrico baja el Ph y quelacion al Cu del lugar activo del PPO.

El ácido ascórbico pueden usarse como antioxidantes los ésteres de ácido ascórbico
solubles en grasa,

3. ¿En qué casos es positivo el pardeamiento enzimático?

4. ¿Qué otro método existe para controlar el pardeamiento?

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X. ANEXOS

Fig. 2 Muestras Fig. 3 Lavado y

Fig. 1 Materiales (Yacon, manzana, cortado de las
papa). muestras.

Fig. 4 Soluciones (A. Fig. 5 Llevado a Fig.6 Muestra de la

Cítrico, A ascórbico y Ebullicion. manzana a 15s, 30s y
Bisulfito). 60s.

Fig. 7 Muestra de Fig. 8 Muestra del Fig. 9 Sometidas a las

la papa a 15s, 30s y yacon a 15s, 30 y soluciones de A. Cítrico,
60s. 60s. A. Ascórbico y Bisulfito.
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Fig. 10 Muestra de 11

Fig. 11 Muestra de
solucion antes de escaldado antes de
llevarlo a refrigeración. llevarlo a refrigeración.

Fig. 9 Muestra finales pasada

las 72 horas.