Artículo científico / Scientific paper

C ONSUMO RACIONAL
pISSN:1390-3799; eISSN:1390-8596

http://doi.org/10.17163/lgr.n28.2018.02

A NÁLISIS EXPLORATORIO DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN

PLATO EN C OMEDORES E SCOLARES EN E SPAÑA

E XPLORATORY ANALYSIS OF FOOD WASTE AT PLATE IN S CHOOL C ANTEENS IN

S PAIN

María Bustamente1 , Ana Afonso2 ,

Ignacio De los Ríos1∗

1∗ Cátedra Bancos de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid, Calle Ramiro de Maeztu, 7, 28040 Madrid, España.
2 Escuela de Organización Industrial, Av. Gregorio del Amo 6, 28040, Madrid, España

*Autor para correspondencia: ignacio.delosrios@upm.es

Artículo enviado el 16 de agosto de 2018. Aceptado, tras revisión el 20 de agosto de 2018. Publicado el 1 de septiembre de 2018.

Resumen

La investigación se enmarca en una relación Universidad-Sociedad civil, que se articula en la Cátedra Bancos de
Alimentos UPM-FESBAL, como un medio para establecer una colaboración estratégica a largo plazo, con el fin de
“Trabajar con la gente”, para conseguir un consumo racional y solidario. Comprender mejor el proceso de generación
de desperdicios en los comedores escolares representa una oportunidad clara para la aplicación de medidas frente
al desperdicio alimentario, debido a que la infancia es el mejor momento para crear conciencia sobre la importancia
de abordar este problema. El desperdicio en plato en comedores escolares es causado por la poca receptividad de los
alumnos frente al menú, lo que se ve afectado por factores propios de cada comensal y por factores contextuales. La
presente investigación tiene como objetivo aproximar la cantidad de desperdicio en plato en comedores escolares en
España e identificar posibles factores condicionantes a nivel contextual, a partir del análisis de 118 comedores escola-
res en 14 comunidades autónomas. Los resultados muestran que, a nivel territorial, existen diferencias significativas
entre los desperdicios en costa e interior. A nivel de centro educativo, sucede lo mismo entre los desperdicios medidos
antes y después de actividades de sensibilización. Finalmente, los resultados muestran que el desperdicio por tipo de
menú difiere según la región en la que se ubica el centro educativo, lo que da indicios de la relación entre la región y
el grado de aceptación o preferencias por menús.
Palabras claves: Desperdicio alimentario; desperdicio en plato; comedores escolares; factores contextuales; consumo
racional; universidad-sociedad civil.

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Abstract

The research is part of a University-Civil Society relationship, which is framed on UPM-FESBAL Food Banks Chair,
as a means to establish a long-term strategic collaboration, in order to “Work with people”, to achieve a rational and
supportive consumption. A better understanding of food waste generation in school canteens represents a clear op-
portunity for the application of measures against it, because childhood is considered the best time to raise awareness
about this problem and their impacts. Plate waste in school canteens depends of the student’s receptivity for each
menu, which is affected by individual and contextual factors. The aim of this research is to approximate the amount
of plate waste in school canteens in Spain and identified possible drivers at contextual level, based on the analysis of
118 school canteens in 14 autonomous communities. The results show that, at a territorial level, there are significant
differences between plate waste on the coast and interior. At school level, the same thing happens between the waste
measured before and after the awareness campaign. Finally, the results show that the plate waste per type of menu
differs according to the region where the school is located, which suggest that the acceptance or student’s preferences
for menus are related with the region where the school is located.
Keywords: Food waste; plate waste; school canteens; contextual factors; university- society; rational consumption.

Forma sugerida de citar: Bustamanet, M., Afonso, A. y De los Ríos, I. 2018. Análisis exploratorio del desperdi-
cio de alimentos en plato en Comedores Escolares en España. La Granja: Revista de
Ciencias de la Vida. Vol. 28(2):20-42. http://doi.org/10.17163/lgr.n28.2018.02.

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C ONSUMO RACIONAL María Bustamente, Ana Afonso y Ignacio De los Ríos

1 Introducción también una fuente importante de desperdicios en

países desarrollados (Cordingley, Reeve y Stephen-
En el 2011, la Organización de las Naciones Unidas son, 2011). Los comedores escolares, por su condi-
para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus ción de servir alimentos a estudiantes concentrados
siglas en inglés) señaló que para suplir las necesi- en un lugar, representan una oportunidad ideal pa-
dades alimentarias de una población que se estimó ra aplicar medidas orientadas a prevenir y/o redu-
pasaría de 7000 a 9000 millones de personas para el cir los desperdicios de alimentos (Wilkie, Graunke y
2050, sería necesario incrementar la producción en Cornejo, 2015). Esto se ve reforzado por una socie-
un 70 %. En contraposición con el problema de inse- dad que demanda a las instituciones públicas y pri-
guridad alimentaria, FAO (2011) señaló que aproxi- vadas, cada vez más, el desarrollo de iniciativas que
madamente un tercio de los alimentos producidos contribuyen a lograr un desarrollo sostenible (Der-
en el mundo se perdían o desperdiciaban. Desde qui y Agustín, 2016).
ese año, el problema de desperdicio y pérdida de Para reducir el desperdicio de alimentos es ne-
alimentos ha tomado relevancia en la lucha contra cesario entender el problema a resolver, por esta ra-
la pobreza, el hambre, el cambio climático y el uso zón es crítico desarrollar una cuantificación deta-
inadecuado de recursos naturales. llada del desperdicio (Eriksson et al., 2017; World
Lipinski y Lomax (2013) estiman que, si se re- Resources Institute, 2016). En los últimos años se
dujeran a la mitad las pérdidas y desperdicios de han realizado varios estudios que analizan el des-
alimentos, la brecha para suplir las necesidades ali- perdicio en los comedores escolares u otros centros
mentarias pronosticadas por FAO para el 2050 se de restauración colectiva, y la mayoría se han cen-
reduciría a la mitad. Además, los mismos autores trado en analizar los desperdicios en plato motiva-
señalan que la pérdida y desperdicio de alimentos dos por preocupaciones nutricionales (Engström y
equivale a una inversión desperdiciada que reduce Carlsson-Kanyama, 2004; Wilkie, Graunke y Cor-
el bienestar económico de los actores de la cadena nejo, 2015). Engström y Carlsson-Kanyama indican
de valor de los alimentos. que los estudios existentes presentan tasas de gene-
En relación con los impactos ambientales, FAO ración de residuos altamente variables entre sí, de-
(2014) señala las pérdidas de los recursos naturales bido posiblemente a que las mediciones se suelen
empleados para producir los alimentos que son des- hacer en períodos cortos de tiempo (Eriksson et al.,
perdiciados o impactados en la producción de los 2017), o a que al presentar el resultado de la medi-
mismos; además enfatiza en la emisión de CO2 -eq ción de los desperdicios, no se evidencia el efecto de
por el desperdicio de alimentos en el mundo a lo factores condicionantes sobre la variabilidad de los
largo de la cadena de suministro. datos (Secondi, Principato y Laureti, 2015).
El estudio FUSIONS de la Comisión Europea En España, el Ministerio de Agricultura y Pes-
(Stenmarck et al., 2016) estima el desperdicio de ali- ca, Alimentación y Medio Ambiente (Ministerio de
mentos para el 2012 en 88 millones de toneladas, Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Am-
lo que equivale a 173 kilogramos de desperdicio biente, 2017) como parte de su estrategia Más ali-
anual por persona en la Unión Europea (UE-28). mento, menos desperdicio contempla el desarrollo
Stenmarck et al. (2016) señalan también que la ma- de estudios que permitan una mayor comprensión
yor parte de los desperdicios en la Unión Europea del fenómeno de generación de desperdicios ali-
se registran en las etapas finales de la cadena de mentarios. Para los comedores escolares, se realizó
suministro de alimentos–53 % en hogares, 12 % en un estudio piloto en cuatro centros educativos, pre-
restauración colectiva y 5 % en comercialización–lo sentando alta variabilidad en los resultados.
que se traduce en mayores impactos ambientales y Por lo antes mencionado, y conociendo la impor-
una mayor cantidad de dinero despilfarrado (FAO, tancia del desperdicio alimentario en comedores es-
2011). Por estas razones, la prevención del desper- colares, se considera necesario realizar estudios de
dicio cobra mayor importancia al final de la cadena desperdicios alimentarios, contemplando los posi-
(Eriksson et al., 2017). bles factores condicionantes de este, de manera que
Si bien el sector de hogares representa una fuen- sea posible explicar la alta variabilidad de los datos.
te significativa de desperdicio a nivel del consu- Por otro lado, es necesario realizar investigaciones
midor, las instituciones que brindan servicios de que contemplen muestras de mayor tamaño, duran-
alimentación–escuelas, prisiones y hospitales–son te un mayor período de tiempo y cuyos objetivos no

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se centren únicamente en aspectos nutricionales, si
no que contemplen los impactos del desperdicio a
otros niveles.
En la presente investigación se realiza un aná-
lisis exploratorio de la cantidad de desperdicio en
plato en comedores escolares en España, y su rela-
ción con factores contextuales–propios del territo-
rio y del centro educativo–con el objetivo de identi-
ficar posibles condicionantes de la heterogeneidad
en el desperdicio en plato en comedores escolares
en España. La investigación se enmarca en la Cá-
tedra Banco de Alimentos-UPM (CBA), como una
nueva forma de construir relaciones Universidad-
Empresa-Sociedad de cara al consumo racional
(De los Ríos et al., 2015). La idea surge desde la Fe-
deración Española de Bancos de Alimentos (FES-
BAL) que busca al Grupo de Investigación en Pla-
nificación y Gestión Sostenible del Desarrollo Rural
Local (GESPLAN) de la Universidad Politécnica de
Madrid (UPM). Desde la actividad de FESBAL, Es-
paña ocupa el primer lugar en Europa en actividad
solidaria, con 55 Bancos de Alimentos, sobre un to-
tal de 257 Bancos en Europa (FAO, 2014). La activi-
dad de FESBAL se integra en la FEBA (Fédération
Europenne des Banques Alimentaires) que aglutina
257 Bancos que operan en 22 países de Europa (FES-
BAL, 2017).
2 Revisión de estudios previos
Partiendo de la importancia de profundizar en el
análisis de desperdicios alimentarios, en este apar-
tado se presenta una revisión de las principales con-
sideraciones para el desarrollo de inventarios y aná-
lisis de desperdicios alimentarios. Además, se resu-
men los resultados de estudios que cuantifican el
desperdicio en plato y exploran el fenómeno de ge-
neración de este desperdicio a partir de la identifi-
cación y/o revisión de factores condicionantes.
2.1 Consideraciones al realizar inventarios
y análisis de desperdicios alimentarios
Para estudiar los desperdicios y/o pérdida de ali-
mentos a lo largo de la cadena, es necesario abor-
dar tres definiciones clave empleadas en la literatu-
ra sobre este tema: pérdida, desperdicio y exceden-
te. La pérdida y el desperdicio de alimentos se dife-
rencian de acuerdo con la etapa en la que se produ-
cen; así tenemos que la pérdida o deterioro ocurre
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en las etapas de producción, post-cosecha y proce-
samiento, y está relacionada con la necesidad de in-
vertir en infraestructura y tecnología, mientras que
en las etapas finales–comercialización y consumo
final–se emplea el término desperdicio, y se relacio-
na principalmente con aspectos de comportamiento
(Parfitt, Barthel y Macnaughton, 2010); otros auto-
res distinguen ambos términos por la naturaleza de
sus causas, atribuyendo causas de comportamien-
to a los desperdicios (HLPE, 2014). Por otro lado, el
excedente se define como todos los alimentos que
se producen más allá de nuestras necesidades nu-
tricionales, mientras que el desperdicio es producto
de este excedente (Papargyropoulou et al., 2014).
Es importante también, para proponer una ade-
cuada estrategia de prevención de desperdicios, dis-
tinguir entre desperdicios evitables y no evitables
(Papargyropoulou et al., 2014). El desperdicio evita-
ble es todo lo que en algún momento fue comestible,
y que en el momento de ser desechado podría o no
seguir siéndolo (Derqui y Fernández, 2017).
Con el fin de comprender el proceso por el cual
se generan pérdidas y desperdicio de alimentos, se
vienen desarrollado protocolos, estrategias y me-
todologías de medición tanto a nivel global como
por países. A nivel global, las instituciones socias
del Protocolo de Pérdida y Desperdicio de Alimen-
tos desarrollaron el Estándar Global de Medición
de Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Stan-
dard), con el objetivo de dar a conocer a los gobier-
nos e instituciones los requisitos para realizar una
buena medición, y brindarles orientación en el pro-
ceso (World Resources Institute, 2016).
Independientemente del objetivo de la medi-
ción, el World Resources Institute (2016) considera
importante tener información clara sobre cuatro ele-
mentos: Plazos, límites, alcance y destino del des-
perdicio. En alcance se debe incluir información so-
bre el tipo de desperdicio analizado, las causas de
su generación y una cuantificación estimada.
En España, el Ministerio de Agricultura y Pesca,
Alimentación y Medio Ambiente (2017) contempla,
como parte de su estrategia Más alimento, menos
desperdicio, el desarrollo de estudios que contribu-
yan a responder cuánto, cómo, dónde y porqué del
desperdicio alimentario en distintos sectores. En el
piloto en comedores escolares, se aplicó una meto-
dología que parte de la compresión de tres ámbi-
tos: el marco regulatorio, los procesos de elabora-
ción de los alimentos y las condicionantes o causas
del desperdicio (Derqui y Agustín, 2016). Este últi-
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mo ámbito es el que delimita el alcance del estudio,
ya que determina el tipo de desperdicio a analizar y
sus causas, de acuerdo con el momento en el que es
generado (Ver Tabla 1).
El desperdicio en plato es un término empleado
por los investigadores para referirse a la cantidad de
comida servida en el plato de los comensales, que
finalmente no es consumido. Usualmente se mide
con el objetivo de evaluar el grado de aceptación
de los alimentos por los comensales, medir la efi-
ciencia del servicio de alimentación y/o evaluar la
ingesta nutricional (Derqui y Fernández, 2017; Mar-
tins et al., 2014).
Según Buzby, Guthrie et al. (2002) el método más
adecuado para medir desperdicio en plato es el pe-
sado por tipo de alimentos, considerando los pesos
iniciales de los platos y el peso de los desperdicios
por cada comensal. Para simplificar y acelerar la co-
lección de datos se suelen emplear métodos agrega-
dos, en los que se realiza el pesado total de los des-
perdicios y se obtiene el promedio por cada comen-
sal. Se pueden dividir estos métodos en agregados
selectivos y no selectivos; los primeros requieren di-
ferenciar el desperdicio por tipo de alimentos, a di-
ferencia de los no selectivos que realizan un pesado
total de los desperdicios (Martins et al., 2014).

Tabla 1. Causas del desperdicio alimentario según el momento de su generación (Derqui y Agustín, 2016).

Momento de generación del desperdicio

Antes de servir los alimentos Luego de servir los alimentos
Procesos de
preparación,
Causas Previsión de la demanda almacenamiento Receptividad del alumno
y manipulación
de alimentos.
Desperdicios por sobreproducción, Desperdicios en cocina
Resultado y productos caducados o y en línea (cocinado Desperdicios en plato
estropeados. no servido).

2.2 Estudios previos de cuantificación y tuvieron en las cuatro escuelas primaria analizados
condicionantes del desperdicio alimen- en su estudio piloto, un desperdicio en plato pro-
tario medio que va de 35 a 47 gramos; finalmente Derqui
y Fernández (2017) probaron una herramienta es-
Diversos estudios han cuantificado el desperdicio tandarizada de auto-evaluación del desperdicio en
de alimentos en plato en el sector de restauración cuatro escuelas de Barcelona y obtuvieron entre 40
colectiva. Eriksson et al. (2017) obtuvieron en su y 100 gramos de desperdicio en plato promedio.
estudio 24,75 gramos de desperdicio promedio en En respuesta a la alta variabilidad encontrada en
plato por porción servida en el sector de restau- estudios de desperdicio alimentario, se vienen desa-
ración en una municipalidad sueca, y Engström y rrollando investigaciones que estudian las condi-
Carlsson-Kanyama (2004) obtuvieron también en cionantes del desperdicio desde diversos enfoques
Suecia entre 27 y 33 gramos (9 – 11 % de la ración y bajo distintos niveles de análisis. Los estudios
servida) –principalmente patatas, arroz y pasta–en de desperdicio en comedores escolares suelen abor-
un análisis exploratorio en dos comedores escola- dar las condicionantes a nivel de centro educativo,
res. Tanto en España como en Portugal las canti- mientras que los que abarcan toda la fase de con-
dades registradas fueron superiores. Martins et al. sumo de alimentos realizan un análisis a nivel del
(2014) obtuvieron 49,5 gramos en comedores esco- comportamiento de los individuos frente al desper-
lares de escuelas primarias portuguesas. En España, dicio. El Programa de Acción de Residuos y Recur-
Byker et al. (2014) obtuvo 164 gramos (34 % de la ra- sos Cordingley, Reeve y Stephenson (2011) conside-
ción servida) de desperdicio en plato en menús de ra que el desperdicio en plato en comedores esco-
línea fría y 106 gramos (22 % de la ración servida) en lares puede deberse a razones operativas, circuns-
caliente; por otro lado, Derqui y Agustín (2016) ob- tanciales o de comportamiento. Derqui y Agustín

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(2016) además de las razones antes mencionadas,
incluyen el enfoque institucional respecto al des-
perdicio. En la Tabla 2 se detallan las razones ya
mencionadas, incluyendo factores que influyen en
el desperdicio en plato por cada una de ellas.
Aranceta Bartrina et al. (2004); Priefer, Jörissen
y Bräutigam (2016); Thyberg y Tonjes (2016) coinci-
den en que, de los factores mencionados en la Tabla
2, los que más inciden sobre el desperdicio alimen-
tario en comedores escolares son el tamaño de las
raciones, las características del menú–incluyendo
los tipos de alimentos y la forma de presentación–
y el grado de aceptación de los menús.
En relación a los factores de comportamiento,
Bartrina et al. (2004) indican que los hábitos alimen-
ticios en los comedores escolares están marcados
por una clara preferencia por alimentos como pasta,
arroz y patatas, y rechazo por el grupo de las verdu-
ras, legumbres y pescado. Rodriguez-Tadeo (2014)
ven reflejadas estas preferencias en su investigación
Tabla 2. Causas y factores que influyen en el desperdicio en plato en comedores escolares (Derqui y Agustín, 2016; Cordingley,
Reeve y Stephenson, 2011).
Razones de la generación de desperdicios en plato en comedores escolares
Enfoque institucional Operativas
Visión respecto a la Menús:
orientación del comedor Flexibilidad en el
escolar: Parte de una tamaño de las raciones.
educación integral, o Posibilidad de elección
únicamente un servicio. del menú.
Formas de preparación
y presentación de los
alimentos.
Hebrok y Boks (2017); Thyberg y Tonjes (2016)
coinciden en que se deben considerar los factores
culturales, demográficos, socioeconómicos, políti-
cos y geográficos que influyen sobre el comporta-
miento, en cada contexto. En los factores culturales
se incluyen hábitos y actitudes frente al desperdi-
cio, enfatizando en las diferencias entre países y
dentro de cada país. En línea con lo anterior, Secon-
di, Principato y Laureti (2015) demuestran la exis-
tencia de una heterogeneidad del comportamiento
frente al desperdicio al interior de los países de la
Unión Europea, que no es explicada ni por las va-
riables personales ni por las variables contextuales
contempladas en su estudio, y que aún sigue sien-
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en comedores escolares en Murcia, al encontrar que
en los primeros platos de línea caliente, las legum-
bres, ensaladas y guisos de pescado registraron las
más altas proporciones de desperdicio, y en los se-
gundos platos los hechos a base de aves, legumbres
y pescado. Además de considerar la influencia del
grado de aceptación de los alimentos sobre el des-
perdicio, Rodriguez-Tadeo (2014) encontraron tam-
bién que los menús servidos en línea fría generan
significativamente más desperdicios que los de lí-
nea caliente.
Continuando con factores asociados al compor-
tamiento, Quested et al. (2013); Secondi, Principa-
to y Laureti (2015) al analizar desperdicios a nivel
del consumidor, señalan que los comportamientos y
prácticas individuales asociadas con la generación
de desperdicios alimentarios, pueden explicarse a
partir de una relación compleja entre factores con-
textuales y factores propios de cada persona como
actitudes, valores, motivaciones y hábitos.
Circunstanciales De comportamiento
Tiempo disponible Preferencias o grados
para comer. de aceptación por
Condiciones de las tipos de menú.
instalaciones Motivaciones externas
Presencia de Conciencia sobre el
monitores desperdicio
Tiempo entre el receso
y la hora de comer.
do poco explorada. Secondi, Principato y Laureti
(2015), en un análisis de comportamiento frente al
desperdicio desarrollado a nivel en la Unión Euro-
pea, confirmaron que las personas jóvenes tienden
a generar más desperdicio que los mayores, y que
las mujeres tienden a generar menos desperdicio
que los hombres; en relación al grado de educación,
encontró que personas que suspendieron su educa-
ción a una edad temprana tienden a desperdiciar
menos alimentos; finalmente, respecto al lugar de
residencia encontraron que personas que viven en
ciudades medianas o grandes, desperdician más
que los que viven en áreas rurales.
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En relación con los factores intrínsecos a cada
persona, Hebrok y Boks (2017) indican que la mayo-
ría de los consumidores no son conscientes de la co-
mida que están desperdiciando, razón por la cual es
necesario crear conciencia del problema para cam-
biar el comportamiento de los individuos (Quested
et al., 2013). La información y educación son esen-
ciales para influir en el comportamiento del consu-
midor, por esta razón Priefer, Jörissen y Bräutigam
(2016) indican que las actividades de sensibilización
deberían ser adaptadas a los diferentes grupos y de-
berían empezar en la infancia para tener un mayor
efecto sobre el desperdicio.
Para evaluar la relación entre las actitudes de
las personas y el desperdicio, Secondi, Principato
y Laureti (2015) analizaron la presencia de hábitos
y actitudes pro-ambientales como el reciclaje, y en-
contró que las personas con mayor nivel de compro-
miso ambiental y mayor consciencia sobre los im-
pactos del desperdicio alimentario, tienden a tirar
menores cantidades de comida.
3 Metodología
La investigación se enmarca desde una relación
Universidad-Sociedad civil, que se articula en for-
ma de la Cátedra Bancos de Alimentos UPM-
FESBAL, como un medio para establecer una co-
laboración estratégica a largo plazo, con el fin de
“Trabajar con la gente”, para conseguir un consumo
racional y solidario. El marco metodológico se en-
marca desde el modelo WWP (Cazorla, De Los Ríos
y Salvo, 2013) de forma que la Cátedra Bancos de
Alimentos se configura como una estructura esta-
ble y dinámica, que favorece la interacción de la
Universidad con la sociedad, fomentando relacio-
nes entre los distintos tipos de agentes y promo-
viendo el desarrollo de competencias desde la res-
ponsabilidad social y la transmisión de valores éti-
cos. (De los Ríos et al., 2015). Desde este modelo re-
saltan las relaciones con distintos Colegios de Es-
paña para acometer campañas de sensibilización y
formación (De Los Ríos, Rodriguez y Pé, 2015).
La presente investigación analiza los desperdi-
cios en plato en una muestra de comedores escola-
res en España. El desperdicio se mide en una mues-
tra seleccionada, a partir de una metodología par-
ticipativa diseñada por la Fundación PROCLADE,
la Asociación PROYDE y la ONG SED. De acuerdo
con los objetivos planteados en la investigación, se
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definen variables contextuales para identificar posi-
bles condicionantes del desperdicio en plato. Final-
mente, se realiza el procesamiento y análisis esta-
dístico de los datos.
3.1 Recolección de datos
El trabajo de campo para la recolección de datos es-
tuvo a cargo de la Fundación PROCLADE, la Aso-
ciación PROYDE y la ONG SED. La elección de los
centros participantes respondió principalmente a la
disposición de estos para realizar un inventario de
desperdicios y participar activamente en el proce-
so de sensibilización e información a la comunidad
educativa sobre los impactos sociales y ambientales
de los desperdicios alimentarios. La muestra selec-
cionada fue de 118 centros educativos, ubicados en
14 comunidades autónomas de España.
La metodología de medición de desperdicios en
comedores escolares tuvo un claro enfoque parti-
cipativo. Los estudiantes se organizaron en grupos
para realizar el conteo de comensales, la separación
de desperdicios entre orgánico e inorgánico, y el pe-
sado y registro de los grupos de desperdicios gene-
rados diariamente en cada comedor. Todas las acti-
vidades, si bien tuvieron como principales implica-
dos a los estudiantes, fueron realizadas bajo la su-
pervisión de educadores u otras personas adultas
encargadas del comedor.
Las mediciones de desperdicio en plato se rea-
lizaron diariamente de manera agregada no selecti-
va, en dos semanas no consecutivas. En el intervalo
entre la primera y segunda medición, se realizaron
actividades de sensibilización sobre el desperdicio
alimentario con los docentes, personal del comedor
escolar y niños y niñas. En la primera semana se rea-
lizaron 573 mediciones en 118 comedores escolares,
mientras que en la segunda semana se realizaron
373 mediciones en 73 comedores escolares.
4 Definición de variables del estu-
dio
Para la realización del análisis se empleó como va-
riable dependiente el desperdicio promedio diario
por comensal, obtenido a partir de las mediciones
del desperdicio total por comedores escolares para
cada día, descritas en el subapartado anterior, divi-
didas entre el número de comensales. Como varia-
bles independientes se consideraron factores con-
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textuales a dos niveles–a nivel del territorio y del
centro educativo–partiendo de lo encontrado en la
literatura, así como los días de la semana.
A nivel del territorio, la selección de variables
respondió a la necesidad de identificar nuevas con-
dicionantes que contribuyan a explicar la hetero-
geneidad del comportamiento frente al desperdicio
dentro de un país (Secondi, Principato y Laureti,
2015). Se consideraron como variables la ubicación
de la provincia, la región y el tamaño de población
donde está ubicado el centro educativo. Cabe resal-
tar que las dos primeras fueron empleadas en un
estudio de equilibrio alimentario en comedores es-
colares de la Comunidad Valenciana, y presentaron
diferencias respecto a la variedad de alimentos ser-
vidos (Llorens-Ivorra et al., 2017).
En la variable ubicación se diferencian los cole-
gios ubicados en provincias de interior de los ubi-
cados en provincias costeras. En la variable región
se clasifican las comunidades autónomas en tres
grandes regiones: Centro, Norte y Mediterráneo-
Canarias. Finalmente, en la variable tamaño de po-
blación se clasifican los colegios de acuerdo con el
tamaño de la población en la que se ubican, según
la clasificación del Instituto Nacional de Estadística.
En la Tabla 3 se clasifican los colegios y comensales
en función de las variables contextuales menciona-
das.

Tabla 3. Clasificación de los colegios y comensales en función de variables contextuales a nivel del territorio.

Ubicación Región Población Colegios Comensales

<10.000 42 1.156
20.001 – 50.000 1 16
50.001 – 100.000 15 566
Centro 100.001 – 500.000 3 364
>500.001 3 1.136
64 3.238
Mediterráneo y Canarias 100.0001 – 500.000 2 164
Interior
<1.000 1 60
10.001 – 20.000 9 324
20.001 – 50.000 3 95
Norte
100.0001 – 500.000 21 1.132
34 1.611
100 5.013
20.001 – 50.000 1 88
100.0001 – 500.000 2 317
Mediterráneo y Canarias >500.001 3 366
6 771

Costa 10.001 – 20.000 2 53

20.001 – 50.000 2 283
Norte 100.0001 – 500.000 3 278
7 614
13 1.385

A nivel de centro educativo, se empleó el mo- sensibilización, la generación de conciencia sobre el

mento de medición–antes y después de una campa- desperdicio y la reducción del mismo (Priefer, Jö-
ña de sensibilización–y el tipo de menú como varia- rissen y Bräutigam, 2016; Quested et al., 2013). Para
bles independientes. La elección de la primera va- analizar la variable tipo de menú, se clasificaron los
riable responde a la relación entre las actividades de menús considerando la combinación de los compo-

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C ONSUMO RACIONAL María Bustamente, Ana Afonso y Ignacio De los Ríos

nentes principales del primer plato y segundo plato variable se incluye partiendo de la relación mencio-
(Ver Tabla 4). Con el fin de facilitar la interpretación nada por Rodriguez-Tadeo (2014) entre el desperdi-
de resultados, se consideraron únicamente los me- cio en plato y el grado de aceptación o preferencias
nús que contaban con tres o más mediciones. Esta por tipos de alimentos en los comedores escolares.

Tabla 4. Componentes principales del primer y segundo plato considerados para definir tipos de menú.

Componentes principales del menú

Primer plato Segundo plato
Crema/ puré de verduras Pescado
Arroz/ pasta Carnes
Sopas Fritos
Legumbres Huevos/ Tortilla

Finalmente, se consideraron también los días de
la semana como una variable a analizar, con el ob-
jetivo de evaluar su incidencia sobre el desperdicio
en plato generado.
4.1 Análisis de datos
El análisis estadístico de los datos se elaboró me-
diante el paquete estadístico Statgraphics XVII. Se
realizó un análisis descriptivo del desperdicio en
plato, y contrastes de hipótesis considerando p<0.05
como significación estadística.
En primer lugar, se realizó un análisis descripti-
vo a las mediciones de desperdicio promedio diario
por comensal de la primera semana en los 118 co-
medores escolares seleccionados, con el objetivo de
caracterizar los desperdicios en los comedores esco-
lares. Conociendo la media y la desviación típica de
los datos se identificaron los valores fuera de rango–
aquellos separados de la media en más de dos des-
viaciones típicas–resultando en la exclusión de cin-
co comedores escolares de los análisis posteriores.
A continuación, se realizaron contrastes de hi-
pótesis para cada una de las variables dependien-
tes. Para definir las pruebas estadísticas a emplear
–paramétricas o no paramétricas–, se evaluaron los
valores de asimetría y curtosis. En la Tabla 5 se
muestran las pruebas utilizadas para cada variable,
considerando pruebas paramétricas para variables
con valores de asimetría y curtosis entre -2 y 2.

Tabla 5. Pruebas estadísticas por variable independiente.

Variable independiente Prueba paramétrica Prueba no paramétrica

Categórica con 2 niveles
- Momento de la medición
- Ubicación
Categórica con más de 2 niveles
- Región
- Tamaño de población
- Días de la semana
t de Student
U de Mann-Whitney
H de Kruskal – Wallis
H de Kruskal – Wallis
H de Kruskal – Wallis

Para determinar las diferencias del desperdicio
para las variables contextuales a nivel del territo-
rio y el tipo de menú, se analizaron las 548 medi-
ciones realizadas en 113 comedores escolares para
la primera semana. Por otro lado, para determinar
las diferencias del desperdicio entre antes y después
de las actividades de sensibilización se excluyeron
los comedores escolares que no contaban con am-
bas mediciones; además, con el fin de minimizar el
efecto de la ubicación y región donde se encuentra

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el colegio se analizaron únicamente las 310 medi- participantes y mediciones consideradas para cada
ciones de los 63 comedores escolares de la región análisis.
centro. En la Figura 1 se detalla el flujo de colegios

Figura 1. Flujo de colegios participantes y mediciones realizadas

Finalmente, se analizó la relación entre el des-
perdicio en plato y la suma de variables indepen-
dientes. A nivel contextual se analizó la relación del
desperdicio con ubicación-región; a nivel del centro
educativo se analizó la relación con tipo de menú-
campaña de sensibilización; también se analizó la
relación de un factor territorial con un factor del
centro educativo a partir de las variables tipo de
menú-región; finalmente, se analizó el comporta-
miento semanal del desperdicio para las variables
región, ubicación y campaña de sensibilización.
En todos los análisis mencionados no se probó
la significación estadística de las diferencias del des-
perdicio debido a la condición no paramétrica de los
datos.
5 Resultados
En este apartado se presentan los resultados de la
investigación. En un primer apartado se inicia la
cuantificación del desperdicio diario promedio en
plato y su comportamiento semanal; posteriormen-
te se presenta la relación entre el desperdicio y las
variables contextuales a nivel del territorio. Final-
mente, se presenta la relación entre el desperdicio y
las variables contextuales a nivel del centro educa-
tivo.

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5.1 Cuantificación del desperdicio
De las mediciones realizadas durante una semana
en 113 comedores escolares, se obtuvo un desperdi-
cio diario promedio por comensal de 76,61 gramos
(±45,83). Al analizar el desperdicio por los días de
la semana, se obtuvieron diferencias significativas
(p-valor: 0,0023) entre los valores más altos de des-
perdicios – registrados el miércoles con 86,91 gra-
mos (±61,27) y el viernes con 86,77 gramos (±61,93)
– y el valor más bajo, registrado el jueves con 63,51
gramos (±48,33). En la Figura 2 se muestra una dis-
tribución asimétrica de los datos para todos los días
de la semana, con una mayor dispersión de las me-
diciones hacia los valores más altos y valores atípi-
cos en todos los días de la semana. Cabe resaltar que
el coeficiente de variación del desperdicio por cada
día va de 67 a 77 porciento.

Figura 2. Comportamiento Semanal del Desperdicio Promedio diario (gramos/ comensal)

Nota: La caja incluye los datos ubicados entre el primer y tercer cuartil, la línea dentro de la caja representa la mediana y la (X)
el promedio. Los bigotes presentan una longitud máxima de 1,5 veces la longitud de la caja; de presentarse valores fuera de esta
distancia se consideran como valores atípicos, y se muestran como círculos.

5.2 Relación entre el desperdicio en plato y mayor dispersión de las mediciones hacia los valo-
variables contextuales a nivel del terri- res más altos, además de presentar valores atípicos;
torio en cambio en la costa se observa una distribución
más simétrica, aunque también se registra un valor
Los contrastes de hipótesis indican que, de las varia- atípico.
bles contextuales consideradas a nivel del territorio,
únicamente se encontraron diferencias significati- Por otro lado, tanto para la variable región co-
vas entre los desperdicios en plato de centros edu- mo para tamaño de población, no se encontraron
cativos ubicados en provincias de costa y de inte- diferencias significativas en el desperdicio. Es im-
rior (p-valor = 0,039); en costa, el desperdicio diario portante resaltar que, en el análisis de las tres varia-
promedio por comensal fue 101,15 gramos (±41,23) bles contextuales a nivel del territorio, el coeficiente
y en el interior 73,42 gramos (±45,20). En la Figura de variación para la mayoría de los niveles de ca-
3 se observa que los valores de desperdicio en inte- da variable presenta valores altos, entre 40 y 70 por
rior presentan una distribución asimétrica con una ciento.

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Figura 3. Desperdicio diario promedio por comensal (g) según ubicación

Nota: Ver nota de la Figura 2.

Con el fin de comprobar si las diferencias signi-
ficativas de desperdicio, identificadas entre come-
dores escolares de costa e interior, se observan tan-
to para la región del Mediterráneo-Canarias como
para el Norte, se realizó un análisis de la relación
entre la suma de las variables ubicación y región,
y el desperdicio en plato. En la Figura 4 se observa
que estas diferencias se cumplen para ambas regio-
nes; la región del Mediterráneo-Canarias presenta
un desperdicio promedio de 45,68 gramos (±21,68)
en las provincias del interior contra 96,30 gramos
(±28,86) en la costa, mientras que la región del Nor-
te presenta un desperdicio promedio de 74,99 gra-
mos (±46,01) en el interior contra 105,31 gramos
(±49,05) en la costa.

Figura 4. Desperdicio diario promedio por comensal según ubicación y región del centro educativo.

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En el análisis del comportamiento semanal del
desperdicio diario promedio según la ubicación de
los centros educativos, se encontró que los comedo-
res escolares ubicados en la costa tienden a generar
cantidades similares de desperdicio todos los días
Figura 5. Comportamiento semanal del desperdicio promedio diario por ubicación.
Con el fin de identificar si el comportamiento se-
manal del desperdicio en colegios de costa e interior
es el mismo en las regiones que conforman ambos
grupos, se realizaron dos análisis – uno para costa
y otro para interior –, del comportamiento semanal
del desperdicio por región (ver Figura 6). En la cos-
ta no se observan claras diferencias en el compor-
tamiento semanal de los desperdicios entre las re-
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de la semana, mientras que en el interior la tenden-
cia indica que el miércoles y el viernes se generan
más desperdicios y el jueves registra los valores más
bajos (ver Figura 5).
giones del Norte y del Mediterráneo-Canarias, pre-
sentando ambas un comportamiento uniforme del
desperdicio en la semana. Por otro lado, en el inte-
rior las diferencias son más claras; el centro presenta
un comportamiento uniforme del desperdicio en la
semana, mientras que el norte registra los valores
más altos de desperdicio el miércoles y viernes, y el
valor más bajo el jueves.
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Figura 6. Comportamiento Semanal del Desperdicio Promedio Diario (g/ comensal) según Ubicación y Región.

5.3 Relación entre el desperdicio en plato y Mediterráneo-Canarias son 4 de 12 y en el norte 2

variables contextuales a nivel del centro de 10. En el centro, los menús más frecuentes son
educativo legumbres/ carnes, seguido por arroz-pasta/ pes-
cado y legumbres/ pescado. En el Mediterráneo y
A nivel del centro educativo, una de las variables Canarias el menú de arroz-pasta/ pescado es tam-
analizadas fue el tipo de menú. En la Figura 7 se bién de los más frecuentes, seguido de arroz-pasta/
muestra la frecuencia de cada tipo de menú para las carnes, puré o crema de verduras/ carnes y sopa/
548 mediciones realizadas en la primera semana, di- carnes. Finalmente, la región norte a diferencia de
ferenciado por regiones. En la región centro, 3 de los las anteriores presenta menos variabilidad en los ti-
11 tipos de menús ofrecidos cubren la mitad de las pos de menús, siendo arroz-pasta/ carnes el menú
mediciones analizadas, mientras que en la región más frecuente con 37 %, seguido por sopa/ carnes.

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Figura 7. Frecuencia ( %) de cada tipo de menú por regiones.

Nota: La frecuencia de cada tipo de menú se refiere a cantidad relativa de veces que se registra un tipo de menú, considerando
como total las 548 mediciones realizadas en 113 comedores escolares, durante una semana.

La relación entre el tipo de menú y el desperdi-
cio diario promedio por comensal varía por regio-
nes, de acuerdo con lo presentado en la Figura 8.
Para la región centro, los menús que tienen carne
como principal componente del segundo plato son
los que más desperdicios generan, mientras que los
que incluyen huevos-tortilla registran menos des-
perdicios; respecto al primer plato, los mayores des-
perdicios se generan con arroz-pasta, independien-
temente del segundo plato. Para la región norte en
cambio, la tendencia del desperdicio se ve marcada
por el componente principal del primer plato, sien-
do los platos con legumbres los que más desperdi-
cios generan, seguidos de los platos con arroz-pasta,
y finalmente platos con puré o crema de verduras y
sopas. Finalmente, para la región del Mediterráneo
y Canarias no se observa una tendencia clara, de-
bido principalmente al bajo número de repeticiones
por plato en todos los casos.

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Figura 8. Desperdicio promedio diario (g/ comensal) según tipo de menú.

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La otra variable analizada fue el momento de
medición de los desperdicios, correspondiente con
antes y después de una campaña de sensibilización.
Para los 63 colegios analizados en la región centro,
existen diferencias significativas (p-Valor: 0.00007)
entre el desperdicio promedio medido antes y des-
pués de una campaña de sensibilización (Ver Fi-
gura 9). Los datos de desperdicio en plato, tanto
antes como después de la campaña de sensibiliza-
ción, presentan distribución asimétrica con una ma-
yor dispersión de las mediciones hacia los valores
más altos. El promedio en la primera semana fue
72,67 gramos (±45,31) y en la segunda 57,64 gramos
(±36,74), lo que indica una reducción de 20,7 % en la
generación de desperdicios.

Figura 9. Desperdicio diario promedio (g/ comensal) antes y después de una campaña de sensibilización.
Nota: Ver nota de la Figura 2.

El comportamiento semanal del desperdicio di- de la semana dos. El coeficiente de variabilidad de

fiere según el momento de la medición. En la Figu- los desperdicios diarios respecto a la media semanal
ra 10 se observa que, si bien en ambas semanas se en la semana uno es 9,81 %, mientras en la semana
mantiene la tendencia de desperdiciar más el vier- dos es 7,52 %.
nes, los desperdicios son más constantes a lo largo

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Figura 10. Comportamiento semanal del desperdicio promedio diario, antes y después de una campaña de sensibilización.

De forma general, los desperdicios generados tortilla con 49 % y legumbres/huevos-tortilla con

por cada tipo de menú en la región centro tienden
a disminuir de la semana uno a la semana dos, tal
como se observa en la Figura 11. La mayor reduc-
ción de desperdicios se presenta en los menús: puré-
crema de verduras/carne con 56 %, sopa/huevos-
38 %. Cabe resaltar que los dos tipos de menú que
incluyen pescado como segundo plato son los úni-
cos que presentan un incremento en el desperdi-
cio de la primera a la segunda semana: legumbres/
pescado con 27 % y arroz-pasta/ pescado con 2 %.

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Figura 11. Desperdicio promedio diario (g/comensal) por tipo de menú, antes y después de las actividades de sensibilización.

Al tomar en consideración la frecuencia con la los que registran un incremento en el desperdicio

que son servidos los platos (ver Figura 12) antes entre la semana uno y dos. Por otro lado, los tres
y después de la campaña de sensibilización, resul- menús que registran según la Figura 11 mayor dis-
ta que dos de los tres menús más frecuentes–arroz- minución de desperdicio, no son servidos frecuen-
pasta/ pescado y legumbres/ pescado–son también temente.

Figura 12. Frecuencia ( % días) de menús antes y después de las actividades de sensibilización.

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6 Discusiones
Para prevenir y/o reducir el desperdicio alimenta-
rio, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimenta-
ción y Medio Ambiente (2017) en su estrategia Más
alimentos, menos desperdicios indica que es nece-
sario realizar estudios que respondan a cuatro inte-
rrogantes clave: cuánto se desperdicia, dónde ocu-
rre el desperdicio, cómo ocurre y cuáles son las po-
sibles causas o condicionantes del mismo. Conside-
rando la importancia del desperdicio en el sector
de restauración, la presente investigación se centra
en el desperdicio en plato generado en comedores
escolares en España. Los resultados obtenidos brin-
dan una primera aproximación sobre la cantidad y
los condicionantes de la heterogeneidad de este des-
perdicio, a partir de un análisis de la relación entre
el desperdicio en plato y factores contextuales a ni-
vel del territorio y de los centros educativos.
En los comedores escolares analizados se regis-
tró un desperdicio promedio diario por comensal
de 76,62 gramos, valor que entra dentro del amplio
rango encontrado en estudios realizados en come-
dores escolares en España (Derqui y Agustín, 2016;
Derqui y Fernández, 2017; Rodriguez-Tadeo, 2014).
Cabe resaltar que esta investigación, a diferencia
de los estudios mencionados, ha trabajado con una
muestra de colegios ubicados en distintas comuni-
dades autónomas del territorio español que, si bien
no es representativa del país, nos brinda una idea
más aproximada a la cantidad de desperdicio gene-
rado en este sector.
El desperdicio de alimentos depende de una se-
rie de factores que deben ser analizados consideran-
do el contexto. Hebrok y Boks (2017) indican, en su
estudio de comportamiento del consumidor frente
al desperdicio en países de la Unión Europea, que
aún se conoce poco sobre cuánto de la heteroge-
neidad del desperdicio es atribuible a factores con-
textuales. La presente investigación clasificó los fac-
tores contextuales en factores vinculados al centro
educativo, y factores vinculados al territorio, y ana-
lizó la relación de ambos con el desperdicio en plato
generado en comedores escolares.
A nivel del territorio, la única variable que mos-
tró diferencias significativas en el desperdicio en
plato fue la ubicación de los colegios, registrando
valores más altos de desperdicio en provincias de
costa que en provincias de interior. La presente in-
vestigación evidencia que existe una relación entre
el desperdicio en plato y la ubicación de los cole-
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gios; sin embargo, para vincular el desperdicio en
plato con factores de comportamiento asociados a
la ubicación en costa o interior, sería necesario ex-
plorar variables de actitud, valores y hábitos frente
al desperdicio, que ocasionan la heterogeneidad del
desperdicio entre ubicaciones.
A nivel de centro educativo, Derqui y Fernández
(2017) indican que la generación de desperdicios en
plato depende de la receptividad de los comensa-
les frente a los alimentos; según Cordingley, Reeve
y Stephenson (2011) parte de esta receptividad de-
pende de factores de comportamiento, dentro de los
cuales se abordan el grado de aceptación de los me-
nús y el nivel de conciencia de los niños frente al
desperdicio. Para brindar un primer acercamiento a
estos factores de comportamiento, se analizó el tipo
de menú ofertado y la presencia de actividades de
sensibilización en los centros educativos.
El grado de aceptación de los menús ha sido des-
crito por Bartrina et al. (2004). En su estudio sobre
los hábitos alimenticios de comedores escolares en
España, se indica la preferencia por arroz-pasta, y
el rechazo por verduras, legumbres y pescado. En
la presente investigación, la discriminación por re-
giones matiza las observaciones del estudio ante-
riormente citado, y da indicios de la influencia del
contexto territorial sobre el grado de aceptación del
menú. En la región norte se cumple que los prime-
ros platos con legumbres son los que generan más
desperdicios. Sin embargo, en la región centro se en-
contró que los menús con carne como segundo plato
generan más desperdicios que los menús con pesca-
do, y que el componente que genera más desperdi-
cios en el primer plato son los arroz-pasta, contra-
riamente a lo descrito por Bartrina et al. (2004).
El análisis del desperdicio en plato que conside-
ra como variable territorial la región – Norte, Centro
y Mediterráneo-Canarias – no presentó diferencias
significativas. Sin embargo, tal como se detalla en el
párrafo anterior, este factor contextual muestra una
relación con el grado de aceptación de los menús, y
este a su vez influye en el nivel de desperdicio en
plato por cada tipo de menú.
Para obtener resultados más claros respecto a es-
te factor, se recomienda realizar estudios que inclu-
yan más repeticiones por tipo de menú, y que de
preferencia permitan cuantificar el desperdicio por
tipo de alimento, para de esta manera analizar las
posibles razones de la mayor o menor aceptación de
un menú. Finalmente, para tomar medidas que in-
fluyan sobre este factor, es importante evaluar otras
39
 Artículo científico / Scientific paper
C ONSUMO RACIONAL
características del menú, como por ejemplo la for-
ma de preparación y presentación, la temperatura a
la que es servido, entre otros.
La importancia de las actividades de sensibili-
zación para la creación de conciencia frente al des-
perdicio es descrita por Priefer, Jörissen y Bräuti-
gam (2016). En el presente estudio se encontraron
diferencias significativas entre el desperdicio medi-
do antes y después de las actividades de sensibili-
zación para la región centro, lo que nos indica que
existe una relación entre estas actividades y la re-
ducción del desperdicio. Sin embargo, cabe resaltar
que para establecer una relación entre la sensibiliza-
ción y la creación de conciencia frente al desperdicio
se deberían considerar otras variables de comporta-
miento, valores y/o hábitos de los individuos frente
al desperdicio, a mediano y/o largo plazo.
Al analizar la relación entre las actividades de
sensibilización y el desperdicio por tipo de menú, se
encontró que únicamente los menús con legumbres
y/o pescado no presentaron reducción en el desper-
dicio. El rechazo por este tipo de alimentos, descrito
por Bartrina et al. (2004) podría explicar este fenó-
meno, ya que la creación de conciencia sobre el des-
perdicio no tiene porqué influir en las preferencias
por cierto tipo de alimentos.
Finalmente, al analizar la relación entre los días
de la semana y el desperdicio diario en plato, no se
encuentra una tendencia clara. Al incluir las varia-
bles contextuales de ubicación y región en el aná-
lisis del comportamiento semanal del desperdicio,
se encuentra que únicamente los comedores esco-
lares de las provincias de interior en la región norte
presentan diferencias significativas entre los días, lo
que podría explicarse por el efecto de variables con-
textuales que varían en función de los días, como el
tipo de menú.
También se encontró que el comportamiento se-
manal del desperdicio después de las actividades de
sensibilización es más uniforme a lo largo de la se-
mana. Esto puede deberse a la relación de la genera-
ción de conciencia sobre el desperdicio y otros fac-
tores que causan valores altos de desperdicio algún
día de la semana, respecto al promedio semanal.
7 Conclusiones
La presente investigación demuestra que los facto-
res contextuales a nivel del centro educativo y a ni-
vel del territorio están estrechamente relacionados
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entre ellos, e influyen sobre el desperdicio en pla-
to. A nivel del territorio se encontró que los des-
perdicios en plato entre colegios ubicados en pro-
vincias de costa y provincias de interior muestran
diferencias significativas, registrándose en costa los
valores más altos de desperdicio. A nivel del centro
educativo se encontraron también diferencias signi-
ficativas entre los desperdicios medidos antes y des-
pués de las campañas de sensibilización, presentán-
dose una reducción en el desperdicio después de las
campañas. Finalmente, si bien los desperdicios en
plato en las tres regiones analizadas–Centro, Nor-
te, Mediterráneo-Canarias–no muestran diferencias
significativas entre ellos, al analizar la cantidad de
desperdicio en plato registrado por cada tipo de me-
nú, se encontró que estos valores difieren según la
región en la que está ubicado el colegio, lo que da
indicios de la relación entre la región y el grado de
aceptación o preferencias de los estudiantes por ca-
da tipo de menú. Para conocer el efecto de estos
factores sobre el desperdicio en plato, se recomien-
da analizar variables de comportamiento que brin-
den mayor claridad sobre las relaciones entre fac-
tores condicionantes contextuales, comportamiento
de individuos o de un colectivo frente al desperdi-
cio y finalmente la cantidad de desperdicio en plato.
El principal objetivo de estudiar el comporta-
miento frente al desperdicio alimentario en come-
dores escolares es diseñar medidas de reducción
y/o prevención. Para esto se recomienda, en primer
lugar, continuar explorando variables relacionadas
al contexto, que contribuyan a explicar la variabi-
lidad de los datos de desperdicio promedio diario
en comedores escolares; y finalmente, con los con-
dicionantes identificados, realizar un modelo que
vincule los condicionantes a nivel contextual e indi-
vidual, y permita conocer en qué medida cada uno
influye sobre el desperdicio.
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