MAQUINARIAS PARA IND.

ALIMENTARIAS

INDUSTRIA LÁCTEA

Dr Luis Antonio Pozo Suclupe

 OBTENCION
• La maquina de ordeño
funciona mediante una bomba
de vació que extrae el aire del
interior de la pezonera y la
presión abre el canal de la
ubre, la diferencia de presión
extrae la leche

• Para que el pezón no sufra

daños, el interior de la
pezonera es de goma y se da
una etapa de relajación
mediante la inyección de aire,
la presión en el interior detiene
el flujo de leche proporcionado
el masaje, y posteriormente se
extrae el aire generando el
vació nuevamente
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 TRANSPORTE

• La leche es recogida en
camiones cisterna que tiene
compartimientos que permite
clasificar la leche (mas fresca)
la temperatura de transporte
de la leche cruda no debe ser
superior a 8ºC , es importante
tomar medidas de higiene,
desinfección y temperatura de
los tanques.

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 ALMACENAMIENTO Y
TERMINACION

• El objetivo de la terminación
es ampliar el tiempo de
almacenamiento de la leche
cruda.
• La leche es calentada
durante 15 seg. Hasta llegar
a una temperatura de 63 a
65ºC, posteriormente se
realiza un enfriado hasta los
4ºC, utilizando agua a bajas
temperaturas. Para estos dos
procesos se utiliza un equipo
llamado intercambiador de
calor.

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 LECHE PAUSTERIZADA
La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio de
procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los
gérmenes patógenos (aquellos que pueden causar
enfermedades).

Esto implica un tratamiento térmico, a alta temperatura, durante

un tiempo determinado.

En este proceso prácticamente no se modifica la naturaleza

físico-química y nutritiva de la leche.

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 LECHE PAUSTERIZADA

TANQUE DE LECHE PAUSTERIZADA

TANQUE DE MEZCLA

ENVASADORA DE CAJA

PAUSTERIZADOR HOMOGENIZADOR

ENVASADORA
SACHET

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 LECHE EN POLVO
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su
agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el
restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Es el producto obtenido por deshidratación de leche pasteurizada, que se
presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento.
Contiene todos los componentes naturales de la leche normal y, si bien
puede variar su tenor graso - entera, parcialmente descremada o
descremada, no puede contener sustancias conservantes ni antioxidantes.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista
comercial:
•Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia grasa en
peso.
• Leche en polvo desnatada , con un máximo del 1,5% de grasa en
peso.
La primera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al
ser tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el
almacenamiento, llegando a notarse el sabor rancio en la leche
reconstituida. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por
un período de hasta tres Dr.
años.
Luis Anronio Pozo Suclupe
 LECHE EN POLVO

ATOMIZADOR

EVAPORADORES

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 YOGUR

• Las leches fermentadas, entre ellas el yogur, son el

resultado del crecimiento de determinados
microorganismos que modifican los componentes
normales de la leche, provocando su coagulación,
formando una masa más o menos homogénea de
aspecto viscoso, sabor ácido agradable y refrescante.
• Su excelente valor nutritivo y sus probadas bondades
para la salud lo hacen el producto de mayor crecimiento
en el área de frescos de los últimos años.
• Existen diferentes tipos de yogur según su consistencia:
firmes, batidos y bebibles. Nuestra línea de producción
incluye a los dos últimos con las variedades de enteros y
descremados en presentaciones de saborizados y con
adición de frutas.

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 YOGUR
Elaboración
• El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a
los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de
ingredientes secos. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta
temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto
tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).
• A continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura
de siembra del fermento, operación que se realiza en forma
automática y en línea. Comienza así el proceso de fermentación
que se realiza en tanques cuya capacidad es calculada previamente
y sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6).
• Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se
inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del
coágulo y alisado de la masa.

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 YOGUR
• La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante
un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve
tiempo (7).
• Por último, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea,
mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En
el caso de frutados, la adición de frutas se realiza en forma
automática directamente en la envasadora.
• Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto
terminado para las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas
o botellas (9), los que serán colocados inmediatamente en cámaras
frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C.

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 YOGUR

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 QUESO

• 1. Transformar la leche en cuajada

• Para la elaboración de quesos se utiliza leche pasterizada, filtrada y
acondicionada en materia grasa dependiendo el tipo de queso a
obtener (Magro, semigraso o graso).
a. Adición de cultivos lácticos: para cada tipo de queso deben emplearse
cultivos lácticos específicos a fin de obtener el resultado deseado.
Estos cultivos de bacterias actúan junto con las numerosas enzimas
sobre la lactosa, proteínas y la grasa durante las etapas de elaboración
y maduración determinando el sabor y la textura final del queso.
b. Adición del cuajo: esta importante etapa consiste en separar la leche en
2 partes; la cuajada (compuesto por sólidos, proteínas, grasa y parte de
agua proveniente de la leche inicial) y el suero (liquido constituido
principalmente por agua, lactosa y parte de proteínas), este proceso se
denomina coagulación.

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 QUESO

c. Obtención del tipo de queso: (Blando, semiduro o Duro) en esta etapa

la cuajada obtenida se corta en trozos que varían de 2 cm. de arista
(Quesos Blandos) a 0.2 cm de arista (Quesos Duros), luego mediante
una constante agitación y calentamiento de se logra el punto ideal de
los granos.

• 2. Vaciado de la tina o cuba

• Mediante la utilización de una bomba adecuada para transporte de
alimentos se extrae la totalidad de los granos y suero de la tina.

• 3. Desuerado
• Esta etapa se realiza mediante equipos que separa
automáticamente el suero de los granos o mediante la utilización de
mesas desueradoras donde queda retenidos los granos y la mayor
cantidad posible de suero se deriva al sector de tratamiento del
mismo. Los granos que inicialmente se encontraban separados se
unirán para formar un bloque homogéneo y compacto.
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 QUESO

• 4. Moldeo y prensado
• Una vez formado el bloque se procede a cortarlo en pequeñas
porciones dependiendo el tipo de queso a producir. Estos bloques
mas pequeños se colocan en moldes para darle la forma final de
presentación. Para asegurar el formato y una homogeneidad final
en su interior, se someten a una determinada presión mediante la
utilización de prensas especiales.

• 5. Salado
• Una vez efectuado el prensado y culminado el proceso de
fermentación producido por las bacterias lácticas adicionadas al
inicio de la elaboración se colocan en piletas acondicionadas en
temperatura y concentración de sal mediante la preparación de una
solución salina para producir el salado de los quesos.
• El salado tiene como finalidad otorgar sabor, formación de la
corteza, inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables.

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 QUESO

• 6. Maduración
• La maduración es la etapa donde actúan enzimas específicas
modificando la estructura de las proteínas y materia grasa
generando modificaciones de textura, sabor, aroma y para ciertos
tipos de quesos la producción de ojos en su interior.
• El tiempo de maduración depende de la humedad inicial del queso,
a mayor humedad (Quesos Blandos) menor es el tiempo de
maduración (pocas semanas) y a menor humedad inicial (Quesos
de pasta Dura) mayor es el tiempo (meses).

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 QUESO

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 LECHE LARGA VIDA (U.A.T.)

• La leche proveniente de los tambos se pasteuriza, higieniza,

estandariza su contenido graso, y se enfría a 4° o 5ºC. Una vez que
ha sido debidamente acondicionada, se envía a los silos de leche
pasteurizada (1). Aquí se le agregan las vitaminas
correspondientes, se mezcla y se bombea a los tanques pulmones
para alimentación de leche a los equipos esterilizadores (2).
• Desde estos tanques se abastecen los equipos de esterilización,
entrando la leche a los mismos a través de los tanques pulmones
(3). Luego es homogeneizada (4) y, posteriormente, esterilizada a
140ºC durante 4 segundos. Finalmente, es enfriada y enviada a
fraccionar (5).

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 LECHE LARGA VIDA (U.A.T.)

• El envasado de la leche estéril se realiza en máquinas asépticas

que producen 6.000 envases por hora y fraccionan en dos tamaños:
1 litro y 200 cc. (6). Los envases obtenidos son colocados,
automáticamente, en bandejas de cartón corrugado a razón de 12
unidades por bandeja para los de 1 litro y 30 unidades por bandeja
para 200 cc.- (7 – 7.b).
• A los envases de 200 cc se le aplica un sorbete plástico para
facilitar su consumo (7.a)
• Las bandejas utilizadas pueden ser abiertas o cerradas. En el caso
de las primeras, son recubiertas con un polietileno termocontraíble
para evitar el deterioro de los envases (8).
• Las bandejas obtenidas son palletizadas (9) y enviadas al sector de
Expedición, donde permanecen como mínimo 7 días en cuarentena,
en espera de los resultados de los análisis de la producción que
realiza Control de Calidad.

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LECHE LARGA VIDA UAT

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 POSTRES Y FLANES

• Para la elaboración de estos productos se utiliza leche entera

seleccionada y pasteurizada, la que proviene del sector de Recibo y
se almacena en el tanque (1). Luego, esta leche acondicionada se
envía en forma de lotes al tanque de mezcla (2) en donde se le
agrega ingredientes componentes de la formulación, los que se
mezclan mientras se realiza una precocción a 60° C.
• En el paso siguiente, la mezcla es homogeneizada (3) para lograr
una textura suave y equilibrada. A continuación, se envía a los
tanques calefaccionados (4) donde se termina la cocción del
producto con lo que se asegura la calidad bactereológica y se logra
el punto ideal de su textura. En los mismos tanques se enfría para
luego ser enviada a fraccionar en una máquina automática (5), en
potes plásticos cerrados por termo sellado. Esta fraccionadora
posee la alternativa de dosificar el caramelo en los potes para flan.

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POSTRES Y FLANES

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