SALMONELLA

Introducción

La salmonela es una bacteria en forma de varilla, móvil, no esporulada, Gram-

negativa en la familia Enterobacteriaceae y la tribu Salmonellae. Las variantes no
motiles incluyen S. Gallinarum y S. Pullorum.
El género Salmonella se divide en dos especies que pueden causar enfermedades
en los seres humanos:
S. entérica – S. bongori

Salmonella enterica, que es de la mayor preocupación de salud pública, se

compone de seis subespecies:
S. enterica subsp. enterica (I)
S. enterica subsp. salamae (II)
S. enterica subsp. arizonae (IIIa)
S. enterica subsp. diarizonae (IIIb)
S. enterica subsp. houtenae (IV)
S. enterica subsp. indica (VI)

La salmonela se subdivide en serotipos, basados en el esquema de tipificación

Kaufmann-White, publicado por primera vez en 1934, que diferencia las cepas de
Salmonella por sus propiedades antigénicas superficiales y flagelares.
Salmonella spp. son comúnmente referidos por sus nombres de serotipo. Por
ejemplo, Salmonella enterica subsp. enterica se divide en numerosos serotipos,
entre los que se incluyen S. Enteritidis y S. Typhimurium, que son comunes en los
EE. UU. Cuando Kaufmann propuso el esquema, se habían descubierto 44
serotipos . A partir de 2007, el número de serotipos descubiertos fue de 2.579.
Cuadro Celeste
Salmonella causa dos tipos de enfermedad:

(1) Enfermedad gastrointestinal, que causa náuseas, vómitos, diarrea, calambres y

fiebre, con síntomas generalmente duran un par de días y disminuyendo en una
semana. En personas sanas, los síntomas generalmente desaparecen por sí
mismos, pero puede desarrollar artritis a largo plazo.
(2) Enfermedad tifoidea causa fiebre alta, diarrea o estreñimiento, dolores de
cabeza, dolor de cabeza, y letargo (somnolencia o lentitud), y, a veces, una
erupción cutánea. Es una condición muy seria; hasta el 10% de las personas que
no reciben tratamiento pueden morir. Muchos tipos de alimentos pueden
contaminarse con el primer tipo, desde carnes y huevos hasta frutas y verduras, e
incluso alimentos secos, como especias y nueces crudas. La enfermedad tifoidea
generalmente se asocia con agua potable contaminada con aguas residuales, o
con cultivos irrigados con agua contaminada con aguas residuales.

Algunas mascotas, como las tortugas y otros reptiles, y los pollitos, pueden
transportar Salmonella, que puede propagarse a cualquier cosa que entra en
contacto con la mascota. Por ejemplo, un dueño de una mascota puede, a través
de manos sucias, contaminar alimentos o incluso su propia cara con Salmonella.
Esta bacteria es difícil de lavar de los alimentos, incluso con agua jabonosa, por lo
que las medidas importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por
alimentos de Salmonella incluyen cocinar a fondo, lavar las manos, mantener los
alimentos crudos separados de los alimentos cocinados y mantener los alimentos
a la temperatura correcta. 40ºF o menos. En personas con sistemas
inmunológicos débiles, Salmonella puede propagarse a otros órganos y causar
una enfermedad muy grave.
Salmonelosis no tifóide
Causado por serotipos distintos de S. Typhi y S. Paratyphi A.
Inicio
6 a 72 horas después de la exposición.
Síntomas
Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza.
Duración

Los síntomas generalmente duran de 4 a 7 días, con síntomas agudos que suelen
durar de 1 a 2 días o más, dependiendo de los factores del huésped, la dosis
ingerida y las características de la cepa.
Ruta

Penetración y paso de los organismos Salmonella desde el lumen intestinal hasta

el epitelio del intestino delgado, donde se produce la inflamación. Existe evidencia
de que la enterotoxina puede producirse, tal vez dentro de los enterocitos.
Fiebre tifóide

Causada por los serotipos S. Typhi y S. Paratyphi A, ambos encontrados sólo en

humanos.
Inicio

Generalmente 1 a 3 semanas, pero puede ser tan largo como 2 meses después
de la exposición.
Síntomas
Fiebre alta, de 103 ° a 104 ° F; letargo; síntomas gastrointestinales, incluyendo
dolores abdominales y diarrea o estreñimiento; dolor de cabeza; dolor pérdida de
apetito. A veces ocurre una erupción de manchas planas de color rosa.
Duración
Generalmente de 2 a 4 semanas.
Ruta

La penetración y el paso de los organismos de Salmonella tifoidea desde el lumen

del intestino hacia el epitelio del intestino delgado y hacia el torrente sanguíneo (es
decir, la septicemia), que puede llevar a los organismos a otros sitios del cuerpo
donde ocurre la inflamación. Existe evidencia de que la enterotoxina puede
producirse, tal vez dentro de los enterocitos.
A quienes ataca

Cualquier persona, de cualquier edad, puede infectarse con Salmonella.

Particularmente vulnerables son las personas con sistemas inmunológicos débiles,
como los muy jóvenes y los ancianos, las personas con VIH o las enfermedades
crónicas, y las personas que reciben algunos medicamentos; por ejemplo, la
quimioterapia para el cáncer o los fármacos inmunosupresores utilizados para
tratar algunos tipos de artritis.
Alimentos en donde se encuentra

Aunque tradicionalmente se pensaba que Salmonella estaba asociada con

productos de origen animal en el pasado, los productos frescos también han sido
la fuente de brotes importantes, especialmente recientemente. El organismo
también sobrevive bien en alimentos de baja humedad, como las especias, que
han sido los vehículos para los brotes grandes.

Algunos ejemplos de alimentos que se han relacionado con la enfermedad de

Salmonella incluyen carnes, aves de corral, huevos, leche y productos lácteos,
pescado, camarones, especias, levadura, coco, salsas, aderezos de ensalada
recién preparados hechos con huevos no pasteurizados, rellenos y postres que
contienen huevo crudo, gelatina seca, mantequilla de cacahuete, cacao, productos
(frutas y verduras, como tomates, pimientos y melones) y chocolate.

CAMPYLOBACTER JENUNI
Introducción
Campylobacter jejuni es un no esporulada, Gram-negativa con una morfología
curva en S. Muchas cepas presentan motilidad, que está asociada con la
presencia de un flagelo en uno o ambos extremos polares de esta bacteria.

Los miembros del género Campylobacter son microaerofılicos; es decir, crecen a

concentraciones de oxígeno inferiores a la atmosférica. La mayoría crece
óptimamente en concentraciones de oxígeno del 3% al 5%. Por lo tanto, estas
bacterias son generalmente bastante frágiles en el medio ambiente. Otras
condiciones a las que C. jejuni son susceptibles incluyen secado, calentamiento,
congelación, desinfectantes y condiciones ácidas.

Otras especies de Campylobacter, como C. coli y C. fetus, también causan

enfermedades transmitidas por los alimentos en seres humanos; sin embargo,
más del 80% de las infecciones por Campylobacter son causadas por C. jejuni.
Cuadro celeste

Campylobacter jejuni se estima que es la tercera causa bacteriana principal de las

enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE.UU. Los síntomas de esta
bacteria generalmente duran de 2 a 10 días y mientras que la diarrea a veces
sangriento, vómitos y calambres son desagradables, por lo general se van por sí
mismos en personas que son saludables.

Las aves de corral crudas, la leche no pasteurizada y los quesos elaborados con
ella y el agua contaminada (por ejemplo, el agua sin cloro, como en arroyos y
estanques) son fuentes importantes, pero también ocurre en otros tipos de carnes
y se ha encontrado en mariscos y verduras. Cualquier persona puede enfermarse
de alimentos contaminados con Campylobacter, pero los niños menores de 5 años
y las personas de 15 a 29 años son más propensos a contraer la infección que
otros. Entre estos grupos de edad, los bebés de 6 a 12 meses de edad tienen la
tasa más alta de enfermedad. Las personas con sistemas inmunológicos débiles
también corren mayor riesgo; por ejemplo, las personas con VIH / SIDA enferman
de Campylobacter transmitidas por los alimentos 40 veces más que las personas
de la misma edad que tienen sistemas inmunológicos saludables. Muy raramente,
los bebés todavía en el útero han recibido la infección de sus madres, causando
abortos espontáneos o mortinatos.
En general, alrededor de 1 de cada 1.000 personas que contraen la infección
mueren por ello, pero rara vez ocurre entre personas sanas. Como con todas las
bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos, los consumidores
pueden tomar las siguientes medidas para ayudar a evitar las infecciones por
Campylobacter:

(1) limpiar verduras y frutas crudas, superficies de cocina, utensilios y manos; (2)
separar los alimentos crudos de alimentos cocinados, superficies de cocina,
utensilios y vajillas, etc .; (3) cocinar los alimentos crudos de acuerdo con las
instrucciones; (4) refrigerar los alimentos, incluyendo los restos de alimentos
cocinados, tan pronto como sea posible; y (5) usar solamente leche pasteurizada
Inicio

El período de incubación, desde el momento de la exposición al inicio de los

síntomas, generalmente es de 2 a 5 días.
Síntomas

Fiebre, diarrea, calambres abdominales y vómitos son los principales síntomas.

Las heces pueden ser acuosas o pegajosas y pueden contener sangre (a veces
ocultas - no perceptibles a simple vista) y leucocitos fecales (glóbulos blancos).
Otros síntomas a menudo presentes incluyen dolor abdominal, náuseas, dolor de
cabeza y dolor muscular.
Duración

La mayoría de los casos de campilobacteriosis son autolimitados. La enfermedad

suele durar de 2 a 10 días.
Ruta

En general, C. jejuni causa infecciones invadiendo y colonizando el tracto

gastrointestinal humano. La motilidad parece ser un factor importante en la
patogénesis de C. jejuni, lo que permite a la bacteria invadir la mucosa intestinal
humana. Los mecanismos por los cuales la invasión celular por C. jejuni causan
los síntomas. En los estudios de secuenciación del genoma, los investigadores no
fueron capaces de identificar la presencia de genes de la toxina que
probablemente contribuyen a la diarrea y otros síntomas comunes.
A quienes ataca

Los niños menores de 5 años de edad y los jóvenes de 15 a 29 años de edad son
las poblaciones en las que se detecta con mayor frecuencia la gastroenteritis por
C. jejuni. La incidencia más alta de infección es entre los bebés de 6 a 12 meses
de edad.
C. jejuni bacteremia también puede afectar a las mujeres embarazadas, lo que
lleva a la infección del feto, lo que puede conducir a aborto involuntario o muerte
fetal. Se estima que la incidencia de infección es 40 veces mayor en personas con
VIH / SIDA, en comparación con otras personas del mismo grupo de edad.
Alimentos en donde se encuentra

Las principales fuentes de alimentos relacionadas con las infecciones por C. jejuni
incluyen productos de aves de corral mal manipulados o poco cocidos, leche no
pasteurizada ("cruda") y quesos hechos de leche no pasteurizada y agua
contaminada. La infección por Campylobacter en seres humanos se ha
relacionado con la manipulación y el consumo de carne cruda o poco cocida y
aves de corral, ya sea fresco o congelado.

Evitar la contaminación cruzada de productos crudos de carne cruda y productos

de aves de corral, cocinar a fondo, pasteurización de leche y productos lácteos, y
la desinfección del agua son formas eficaces de limitar la exposición a
Campylobacter transmitida por alimentos y agua.

YERSINIA
Introducción

El género Yersinia tiene 11 especies; 4 son patógenos, pero sólo Y. enterocolitica

e Y. pseudotuberculosis causan gastroenteritis.
Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis son bacterias Gram-negativas pequeñas,
en forma de varilla. El primero a menudo se aísla de especímenes clínicos, como
heridas, heces, esputo y ganglios linfáticos mesentéricos. Sin embargo, no es
parte de la flora humana normal. La pseudotuberculosis se ha aislado de un
apéndice humano enfermo. Ambos patógenos se transmiten a través de la vía
fecal-oral.

Ambas especies causantes de gastroenteritis han sido aisladas de animales, tales

como cerdos, aves, castores, gatos y perros, y, en el caso de Y. enterocolitica,
ranas, moscas y pulgas. Y. enterocolitica se ha detectado en fuentes ambientales,
tales como suelo y agua (por ejemplo, estanques y lagos). La mayoría de los
aislamientos no son patógenos.
Y. enterocolitica es psicrotrófica (es decir, un microorganismo que crece bien a
baja temperatura) y tiene la capacidad de crecer a temperaturas por debajo de
4ºC. El tiempo de duplicación, a 30 ° C, es de 34 min; a 22 ° C, es de 1 h; y a 7 °
C, es de 5 h. Puede soportar la congelación y puede sobrevivir en alimentos
congelados durante períodos prolongados. De hecho, Y. enterocolitica ha
sobrevivido mejor en alimentos artificialmente contaminados almacenados a
temperatura ambiente y de refrigeración que a una temperatura intermedia.
Persiste más en los alimentos cocinados que en los alimentos crudos, debido a la
mayor disponibilidad de nutrientes.

Y. enterocolitica puede crecer fácilmente a temperatura de refrigeración en carne

envasada al vacío, huevos hervidos, pescado hervido, huevos líquidos
pasteurizados, leche entera pasteurizada, requesón y tofu. El crecimiento del
microorganismo también ocurre en los mariscos refrigerados - ostras, camarones
crudos y carne de cangrejo cocida.

Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis pueden crecer en un intervalo de pH de 4

a 10, generalmente con un pH óptimo de 7,6. Toleran las condiciones alcalinas
muy bien, en comparación con las condiciones ácidas (aunque esto depende del
tipo de ácido utilizado, la temperatura ambiental, la composición del medio y la
fase de crecimiento de las bacterias).
Cuadro celeste

Los alimentos y el agua contaminados con esta bacteria, Yersinia, pueden

enfermar a las personas. Entre los alimentos que han sido vinculados a la
enfermedad de Yersinia son cerdo (incluyendo chitterlings, a veces llamado
"chitlins"), leche sin pasteurizar y ostras. La enfermedad, la yersiniosis, también
puede pasar de manos contaminadas a la boca para causar la enfermedad; por
ejemplo, si una persona infectada no se lava bien las manos después de tener un
movimiento intestinal y contamina cosas que otras personas manejan antes de
tocar su boca o comida. Cualquier persona puede obtener yersiniosis, pero los
niños más jóvenes lo reciben con más frecuencia.
Los síntomas comienzan dentro de 1 día a 2 semanas, o incluso más, e incluyen
fiebre alta y dolor de estómago, con diarrea y, a veces, vómitos. La diarrea puede
o no ser sangrienta. Además de los niños pequeños, las personas que son
ancianos o en mal estado de salud o que tienen sistemas inmunes débiles, o están
en medicamentos que debilitan el sistema inmunológico, están en mayor riesgo.
Algunas personas presentan síntomas parecidos a la artritis, como dolores en las
articulaciones y erupciones cutáneas (que a menudo desaparecen en un mes o
varios meses) u otras complicaciones más graves que pueden afectar al corazón,
por ejemplo.

La mayoría de los casos leves de yersiniosis desaparecen por sí mismos, pero los
profesionales de la salud pueden prescribir antibióticos para tratarla, si es
necesario. Para ayudar a protegerse, siga los consejos básicos de seguridad de
los alimentos, que incluyen una buena higiene, el lavado de las frutas y verduras
crudas y las cosas que tocan, cocinar el alimento bien y mantenerlo aparte de los
alimentos crudos, manteniendo los alimentos refrigerados a 40ºF o menos, en
lugar de leche "cruda", y utilizando productos hechos de leche pasteurizada, no
leche cruda.
Inicio

Se han observado tiempos de incubación de 1 a 11 días, pero ocasionalmente

duran varios meses.
Síntomas

La infección con Y. enterocolitica se manifiesta como diarrea auto-limitante no

específica. La mayoría de las infecciones sintomáticas ocurren en niños menores
de 5 años. La yersiniosis en estos niños se caracteriza frecuentemente como
gastroenteritis, con diarrea y / o vómitos; sin embargo, la fiebre y el dolor
abdominal son los síntomas distintivos. Una pequeña proporción de niños (menos
del 10%) produce heces sanguinolentas. Los niños por lo general se quejan de
dolor abdominal y dolor de cabeza y dolor de garganta al inicio de la enfermedad.

Las infecciones de Yersinia imitan la apendicitis y la linfadenitis mesentérica, pero

las bacterias también pueden causar infección en otros sitios, como heridas,
articulaciones y el tracto urinario.
Duración

La enfermedad puede durar de unos días a tres semanas, a menos que se

convierta en enterocolitis crónica, en cuyo caso podría continuar durante varios
meses.
Ruta

Y. enterocolitica entran en el tracto gastrointestinal después de la ingestión de

alimentos o agua contaminados. El ácido gástrico es una barrera significativa para
la infección. Ambos patógenos albergan genes de virulencia codificados por
plásmidos (pYV) que afectan a la patogénesis. Éstos incluyen una proteína de
membrana externa, YadA (adhesión A de Yersinia) y la serie genética que
comprende el sistema secretor de tipo III. Este proceso generalmente es facilitado
por las proteínas, que contribuyen a la capacidad de las células Y. enterocolitica
para resistir la fagocitosis causando interrupción de células de mamíferos.
A quienes ataca

Las poblaciones más susceptibles a la enfermedad principal y las complicaciones

potenciales son las muy jóvenes (<10 años), las debilitadas, las muy ancianas y
las personas sometidas a terapia inmunosupresora
Alimentos en donde se encuentra

Las cepas de Y. enterocolitica se pueden encontrar en carnes (cerdo, ternera,

cordero, etc.), ostras, pescado, cangrejos y leche cruda. Sin embargo, la
prevalencia de este organismo en el suelo, el agua y los animales, tales como
castores, cerdos y ardillas, ofrece muchas oportunidades para que Yersinia entre
en el suministro de alimentos.

EnteroToxigenica Escherichia coli (ETEC)

Introducción

Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC) son altamente móviles, bacterias Gram-

negativas, en forma de varilla. Se caracterizan por la producción de varios factores
de virulencia, que incluyen la toxina termolábil (LT) y las toxinas termoestables
(ST), así como varios antígenos del factor de colonización.
Cuadro celeste

Ese tipo de E. coli a veces causa insuficiencia renal y muerte, pero el tipo en este
capítulo, llamado ETEC para abreviar, causa diarrea del viajero. Las personas en
los Estados Unidos por lo general no reciben infecciones ETEC, a menos que
viajen a áreas del mundo con saneamiento deficiente. En la mayoría de las
personas, la enfermedad desaparece por sí sola, después de unos días de
evacuaciones que parecen agua de arroz y calambres, tal vez una fiebre baja y
náuseas.

Pero algunas personas, especialmente los niños y las personas con sistemas
inmunológicos débiles, pueden desarrollar una enfermedad grave más como el
cólera, que dura hasta 19 días. Para estas personas, sobre todo, recibir
tratamiento es muy importante. Pueden perder tanto líquido de la diarrea que
trastorna el balance químico de su sangre, que puede conducir a los trastornos del
latido del corazón y puede incluso conducir a la muerte. En los Estados Unidos,
esto no sucede con frecuencia, pero en los países con un saneamiento deficiente,
la ETEC es una causa importante de muerte infantil. El agua contaminada a
menudo es la fuente de ETEC, y que el agua o un manipulador de alimentos
infectados pueden contaminar los alimentos. Una vez que se pone dentro de los
intestinos, la bacteria produce una sustancia tóxica que causa la enfermedad.
Inicio

Generalmente 26 horas después de la ingestión del contaminante, pero puede

variar de 8 a 44 horas.
Síntomas

La infección se caracteriza por el inicio repentino de diarrea que es acuosa y sin

sangre o moco, rara vez acompañada de fiebre alta o vómitos. Otros síntomas
incluyen cólicos abdominales, fiebre baja, náuseas y malestar.
Duración

La mayoría de los casos duran algunos días; sin embargo, las formas graves
pueden durar hasta 19 días.
Ruta

Después de la ingestión, ETEC coloniza el intestino delgado, donde se producen

las toxinas que inducen la secreción de fluidos.
A quienes ataca

Los bebés y los viajeros que viajan a países subdesarrollados corren el mayor
riesgo de infección por ETEC.
Alimentos en donde se encuentra

Ejemplos de alimentos implicados incluyen queso Brie, pavo curry, mayonesa,

carne de cangrejo, comida deli y ensaladas. En la mayoría de estos casos, los
alimentos se contaminaron con ETEC a través de manipuladores de alimentos
infectados o mediante el uso de agua contaminada durante la preparación. La
infección por ETEC no parece transmitirse por contacto persona a persona, pero
algunas infecciones hospitalarias han ocurrido y probablemente fueron causadas
por condiciones insalubres.

EnteroPatogenica Escherichia coli (EPEC)

Introducción

EPEC son bacterias Gram-negativas, en forma de varilla. Se caracterizan por la

presencia del locus para la isla de patogenicidad de effacement de los enterocitos
(LEE), que lleva múltiples factores de virulencia, incluyendo el gen eae que
codifica para intimin y, junto con el gen tir (receptor de intimin), permite adherencia
íntima de EPEC células epiteliales intestinales.

En los años cuarenta y cincuenta, EPEC fue una causa frecuente de diarrea
infantil en los Estados Unidos. Actualmente, las infecciones por EPEC son menos
importantes en los países desarrollados, pero siguen siendo una causa común de
diarrea en los países en desarrollo, especialmente en niños menores de 2 años.
Cuadro celeste

El de este capítulo, llamado "EPEC" para abreviar, no es el que causa muchos de

los brotes que aparecen en los periódicos. Aunque EPEC afecta sobre todo a los
países con un saneamiento deficiente y se ha convertido en un problema menor
en países como el Reino Unido y EE.UU. A lo largo de las décadas, con los
avances en la medicina y el saneamiento, la tasa de mortalidad por los alimentos
transmitidos por el EPEC ha disminuido en los países desarrollados. En una
estimación reciente de la enfermedad por alimentos contaminados en los Estados
Unidos, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades no
mencionaron muertes por EPEC. Sin embargo, esta enfermedad debe tomarse en
serio, ya que ocurre con mayor frecuencia en niños menores de 2 años.

Los síntomas son a menudo leves, pero a veces son graves, duran semanas o
meses. En los casos más severos, puede causar tanta diarrea acuosa que un niño
pierde cantidades peligrosas de líquidos corporales y minerales, y el tratamiento
médico es necesario. Los centros de atención diurna y las salas de pediatría en
los países con saneamiento deficiente son a menudo lugares de alto riesgo para
los brotes de EPEC.
Inicio

El inicio de la diarrea es a menudo rápido, ocurriendo tan pronto como 4 horas

después de la ingestión de EPEC.
Síntomas
Diarrea profusa y acuosa; vómito; y fiebre baja.
Duración
La diarrea ocasionalmente es prolongada, durando de 21 a 120 días.
Ruta

Después de la ingestión, EPEC se adhiere a la mucosa intestinal y provoca el

desarreglo extenso del sistema digestivo-absorptivo de la enzima, dando por
resultado la malabsorción de los nutrientes.
A quienes ataca

EPEC infecciones más a menudo se producen en los lactantes, especialmente

aquellos que están siendo alimentados con biberón.
 EnteroHemorrágica Escherichia coli (EHEC)
Introducción

Al igual que la Escherichia coli Shiga-toxigénica productora de toxinas (STEC) es

una bacteria Gram-negativa en forma de varilla, pero se caracteriza por la
producción de toxinas Shiga (Stx).
Dependiendo de la referencia citada, existen 200 a 400 serotipos de STEC,
muchos de los cuales no han estado implicados en enfermedades humanas; sin
embargo, un subconjunto de STEC llamado Escherichia coli enterohemorrágica
(EHEC), el tema de este capítulo, incluye sólo aquellos que causan enfermedad
grave. Serotipo O157: H7 es la cepa EHEC prototípica.

Aunque el O157: H7 es actualmente la cepa predominante y representa

aproximadamente el 75% de las infecciones por EHEC en el mundo, otros
serotipos EHEC no O157 están emergiendo como una causa de enfermedades
transmitidas por alimentos.
EHEC se caracterizan por:

 producción de Stx, incluyendo Stx1 y / o Stx2. Stx1 es casi idéntica a la

toxina producida por Shigella dysenteriae Tipo I. Hay muchos subtipos de
ambas toxinas, y algunos subtipos de Stx2 parecen estar implicados en la
enfermedad humana. Stx2 se asocia con mayor frecuencia a secuelas
graves, como el síndrome hemolítico urémico (HUS), que se caracteriza por
insuficiencia renal aguda.
 presencia de LEE ("locus para el effacement de los enterocitos", isla de
patogenicidad que codifica intimin, una proteína que permite la unión
bacteriana a las células epiteliales).
Cuadro celeste

No todos los E. coli productores de Shiga pueden causar problemas, pero el

subconjunto denominado E. coli enterohemorrágico (EHEC) puede.

Es posible que haya escuchado noticias sobre estas bacterias EHEC, como E. coli
O157: H7, cuando han causado brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Los brotes de EHEC se han rastreado a muchos tipos de alimentos; por
ejemplo, carnes molidas, leche no pasteurizada ("cruda"), zumo de fruta sin
pasteurizar, lechuga, espinaca, brotes y, más recientemente, pasta de galleta
congelada fabricada comercialmente. Algunas personas reciben la forma menos
grave de la infección, que puede ir desde ningún síntoma a la diarrea que
comienza acuosa, luego se vuelve sangrienta. Pero a veces la infección progresa
en la forma que amenaza la vida de la enfermedad que causa la insuficiencia renal
y otros problemas, con los niños y las personas con sistemas inmunológicos
débiles en riesgo especialmente alto.
Inicio

Los síntomas generalmente comienzan de 3 a 4 días después de la exposición,

pero el tiempo puede oscilar entre 1 y 9 días.
Síntomas

La colitis hemorrágica se caracteriza por cólicos severos (dolor abdominal),

náuseas o vómitos, y diarrea que inicialmente es acuosa, pero se vuelve muy
sangrienta. En algunos casos, la diarrea puede ser extrema, pareciendo consistir
enteramente en sangre y ocurriendo cada 15 a 30 minutos. La fiebre típicamente
es de bajo grado o ausente.
Duración

En los casos sin complicaciones, la duración de los síntomas es de 2 a 9 días, con

un promedio de 8 días.
Ruta

Después de la ingestión, EHEC se une a las células epiteliales intestinales a

través de factores codificados por LEE y produce Stx que se internalizan, se
activan y pueden pasar al torrente sanguíneo para volverse sistémicos.
A quienes ataca

Se cree que todas las personas son susceptibles a la colitis hemorrágica, pero los
niños pequeños y los ancianos son más susceptibles y tienen un mayor riesgo de
que la enfermedad progrese a complicaciones más graves.
Alimentos en donde se encuentra
La carne de res molida o poco cocinada y los productos de carne son los
vehículos más implicados en los brotes O157: H7.

Los brotes anteriores también implicaron el consumo de leche cruda. O157: H7

pueden desarrollar tolerancia al ácido, como lo demuestran las infecciones en las
que están implicados alimentos ácidos (<pH4.6), como yogur, mayonesa,
salchichas fermentadas, quesos y jugos de frutas no pasteurizados.

Diversas fuentes de agua, incluyendo agua potable, pozo, y recreacional, también

han causado infecciones de EHEC, al igual que el contacto con animales en las
granjas o zoológicos que acarician.
 EnteroInvasiva Escherichia coli (EIEC)
Introducción

EIEC es una bacteria gram-negativa, en forma de barra, enterotoxina productora

de bacterias que se asemeja estrechamente a Shigella. Ambos se caracterizan por
su capacidad para invadir las células epiteliales del colon.
Cuadro celeste

La enfermedad causada por EIEC generalmente comienza como diarrea acuosa,

luego progresa a disentería leve - diarrea que a menudo contiene sangre y moco.
Otros síntomas pueden incluir calambres, vómitos, fiebre, escalofríos y una
sensación general de no sentirse bien. En las personas que de otra forma están
sanas, la enfermedad generalmente desaparece por sí sola, sin tratamiento
médico. En una estimación reciente de casos de enfermedad por alimentos
contaminados comidos en los Estados Unidos, los Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades enumeraron cero muertes por EIEC. Pero si un caso
se vuelve severo, un profesional de la salud debe ser consultado, de modo que los
minerales fluidos e importantes perdidos debido a la diarrea pueden ser
reemplazados, si es necesario. También es importante saber que EIEC puede ser
aprobado no sólo por los alimentos, sino también por otras personas - por ejemplo,
si las personas infectadas no se lavan bien las manos después de tener una
evacuación, a continuación, los objetos u otras personas que tocan pueden
infectarse .
Inicio

Los síntomas generalmente ocurren dentro de 12 a 72 horas después de la

ingestión de alimentos contaminados.
Síntomas

Disentería leve; cólicos abdominales, diarrea, vómitos, fiebre, escalofríos y

malestar generalizado. Las heces a menudo contienen sangre y moco.
Duración
Por lo general se resuelve en 5 a 7 días.
Ruta
El proceso comienza con la invasión celular a través de vacuolas endocíticas. Una
vez internalizadas, las vacuolas se lisan, las bacterias se multiplican
intracelularmente y se propagan lateralmente a otras células. EIEC también
producen una enterotoxina, que puede estar implicada en causar la diarrea acuosa
que precede a los síntomas de disentería asociados con EIEC.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Introducción

Clostridium perfringens es un anaeróbico (pero aerotolerant) Gram-positivo, la

formación de esporas que produce enterotoxina. La bacteria es relativamente
tolerante al frío, y sus esporas son resistentes al calor. No patógeno C. perfringens
es ampliamente distribuido en el medio ambiente y se encuentra con frecuencia en
los intestinos de los seres humanos y muchos animales domésticos y salvajes.
Las esporas del organismo persisten en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a
contaminación fecal humana o animal.
Cuadro celeste
Una vez que esta bacteria (que se estima que es la segunda causa bacteriana
principal de enfermedad transmitida por los alimentos en los Estados Unidos) se
come en alimentos contaminados, produce una toxina en los intestinos. La toxina
causa dos tipos principales de enfermedades transmitidas por los alimentos (y
puede causar otras enfermedades transmitidas de otra manera que los alimentos).

(1) Una de las enfermedades es muy común, y los calambres generalmente leves
y la diarrea acuosa comienzan dentro de 8 a 16 horas. Para la mayoría de las
personas, los síntomas desaparecen por sí mismos en 24 horas, aunque pueden
ser peores y durar hasta una semana o dos en personas muy jóvenes o viejas, o
más en personas con sistemas inmunológicos débiles (por ejemplo, personas con
VIH / SIDA o personas que reciben quimioterapia contra el cáncer o fármacos que
tratan la artritis reumatoide disminuyendo las acciones del sistema inmunitario).
Los casos más graves, más duraderos, especialmente, deben ser tratados para
prevenir complicaciones, como desequilibrio de líquidos que puede causar
problemas de ritmo cardíaco y otros problemas.

(2) La otra enfermedad, llamada "pig-bel" (enteritis necroticans), es mucho más

severa ya menudo fatal, pero es muy rara en los Estados Unidos. Los síntomas
incluyen dolor e inflamación gástrica en el abdomen, diarrea (quizás sangrienta)
vómitos Conocer más sobre la bacteria, Clostridium perfringens, puede ayudarle a
entender cómo protegerse. Las bacterias hacen esporas diminutas - un modo de
supervivencia en el que hacen una forma inactiva que puede existir sin nutrición y
que desarrolla una protección muy resistente contra el mundo exterior - que puede
sobrevivir a la cocina. Después de que los alimentos se cocinan, las esporas
pueden convertirse en bacterias a medida que se enfría el alimento - y aquí está la
parte más importante: estas bacterias se multiplican mucho más rápido que la
mayoría de los otros tipos de bacterias. Eso significa que si usted cocina carnes
(uno de los alimentos de mayor riesgo para este "insecto") u otros alimentos, luego
deje a temperatura ambiente, esta bacteria puede multiplicarse a niveles que
pueden hacer que usted enfermo mucho más rápido que otras bacterias pueden .
Refrigerar los alimentos dentro de un par de horas de cocinar, o antes, ralentiza la
bacteria y reduce en gran medida su probabilidad de enfermedad.
Inicio

Los síntomas ocurren aproximadamente 16 horas después del consumo de

alimentos contaminados.
Síntomas
Forma de la gastroenteritis: Las características comunes incluyen diarrea acuosa y
leve calambres abdominales.

Forma del cerdo (enteritis necroticans): Dolor abdominal y distensión, diarrea (a

veces sangriento), vómitos y necrosis irregular del intestino delgado.
Duración

La forma más leve de la enfermedad generalmente dura de 12 a 24 horas. En los

ancianos o en los bebés, los síntomas pueden durar de 1 a 2 semanas.
Alimentos donde se encuentra

Las carnes (especialmente la carne de vacuno y las aves de corral), los productos
que contienen carne (p. Ej., Salsas y estofados) y los alimentos mexicanos son
vehículos importantes para las enfermedades transmitidas por alimentos de C.
perfringens, aunque también se encuentran en productos vegetales, y alimentos
procesados. Las esporas de algunas cepas de C. perfringens pueden sobrevivir al
agua hirviendo durante una hora o más en un medio relativamente protector (por
ejemplo, un medio de carne cocida).

STAPHYLOCOCCUS AEREUS
Introducción
Las especies estafilocócicas son Gram-positivas, no motrices,

bacterias pequeñas, esféricas (cocos), las cuales, al examen microscópico,

aparecen en pares, cadenas cortas o agrupadas en racimos de uva. Los
estafilococos son omnipresentes e imposibles de erradicar del medio ambiente.
Muchas de las 32 especies y subespecies del género Staphylococcus se
encuentran potencialmente en los alimentos debido a la contaminación ambiental,
humana y animal.

Varias especies de estafilococos, incluidas las cepas tanto coagulasa negativas

como coagulasa positivas, tienen la capacidad de producir enterotoxinas
altamente termoestables que causan gastroenteritis en los seres humanos. S.
aureus es el agente etiológico predominantemente asociado con la intoxicación
por estafilococos.
S. aureus es un patógeno humano versátil capaz de causar intoxicación por
estafilococos, síndrome de choque tóxico, neumonía, infección de herida
postoperatoria y bacteriemia nosocomial.

S. aureus produce una variedad de productos extracelulares, muchos de los

cuales actúan como factores de virulencia. Las enterotoxinas estafilocócicas
pueden actuar como superantígenos capaces de estimular un porcentaje elevado
de células T.
Cuadro celeste

Esta bacteria, a menudo llamada "Staph" para abreviar, puede causar intoxicación
alimentaria. Es muy común en el medio ambiente y se puede encontrar en el
suelo, agua y aire, y en objetos cotidianos y superficies. Puede vivir en seres
humanos y animales.

Staphylococcus aureus se encuentra en los alimentos y puede hacer toxinas

(enterotoxinas) que no pueden ser destruidos por la cocción, aunque la bacteria en
sí puede ser destruido por el calor. Estas toxinas pueden causar náuseas,
calambres estomacales, vómitos y diarrea. En los casos más graves, las toxinas
pueden causar pérdida de líquido corporal (deshidratación), dolor de cabeza,
calambres musculares y cambios temporales en la presión arterial y la frecuencia
cardíaca. La enfermedad generalmente es intensa, pero normalmente dura de
unas pocas horas a un día. Las toxinas son de acción rápida; causan síntomas
dentro de 1 a 7 horas después de que se comen los alimentos contaminados. Siga
los consejos básicos de seguridad alimentaria para ayudar a protegerse de esta
enfermedad. Los brotes a menudo se han relacionado con alimentos que
requieren mucho manejo cuando están siendo procesados o preparados y / o no
se mantuvieron a la temperatura adecuada del refrigerador (40 ° F o menos).
Inicio

El inicio de los síntomas generalmente es rápido (1 a 7 horas) y en muchos casos

agudo
Síntomas

Cuando se ingiere, la enterotoxina puede producir rápidamente síntomas, que

suelen incluir náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea. En casos más
severos, puede ocurrir deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares y
cambios transitorios en la presión sanguínea y la frecuencia del pulso.
Duración

La enfermedad es relativamente leve y suele durar de unas pocas horas a un día;

sin embargo, en algunos casos, la enfermedad es lo suficientemente grave como
para requerir hospitalización.
Alimentos donde se encuentra

Los estafilococos están ampliamente distribuidos en el medio ambiente. Se

pueden encontrar en el aire, polvo, aguas residuales, agua, leche y alimentos, o
en equipos de alimentos, superficies ambientales, humanos y animales.

Los alimentos frecuentemente implicados en la intoxicación por estafilococos

incluyen carne y productos cárnicos; aves de corral y productos de huevo;
ensaladas, como huevo, atún, pollo, papa y macarrones; productos de panadería,
tales como pasteles rellenos de crema, pasteles de nata y escamas de chocolate;
empastes de sándwich; y leche y productos lácteos. Los alimentos que requieren
una manipulación considerable durante la preparación y se mantienen ligeramente
por encima de las temperaturas adecuadas de refrigeración durante un período
prolongado después de la preparación, están frecuentemente implicados en la
intoxicación por estafilococos.

A menos que se apliquen procesos térmicos, se espera que existan estafilococos

en todos y cada uno de los alimentos que son manipulados directamente por seres
humanos o son de origen animal. La destrucción de células viables por calor no
destruye la actividad biológica de las enterotoxinas estafilocócicas preformadas.

BACILLUS CEREUS