Importancia de los fondos de cocina

El fondo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y
así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves, pescados
acompañados con huesos y vegetales; nos proporcionarán un magnífico líquido repleto
de sabor. “En la cocina clásica francesa el caldo es llamado fonds de cuisine (fondo de
cocina) que significa caldos básicos de cocina” (Contreras, 2017).

Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias
líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y
prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base escencia de
múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. “La realización de
los fondos contituyen el trabajo más delicado para el responsable de las salsas
(SAUCIER o SALSERO): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza
un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo” (Contreras,
2017).

ara la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales. * Huesos * Agua

* Guarnición Aromática, compuesta por Mirepoix y Bouquet Garni.

1. Huesos: Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo.
Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta
cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se
utilizan mayormente. “Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más
específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando
se utilizan restos de pescado se denomina FUMET” (Contreras, 2017). El sabor se
transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua
fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y
sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga
se obtendrá a través de la reducción y concentración.

2. Agua: “El agua a utilizarse en la preparación de fondos debería de ser fría y a través
del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas”
(Contreras, 2017). Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide
dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.

3. Mirepoix: “Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo.

Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y
media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares” (Contreras, 2017).
A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y
enturbiar el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrá
incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en
paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones
que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.

4. Bouquet Garní: “El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se
añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquet
pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1
ramita de perejil y una de tomillo” (Contreras, 2017). Todo esto envuelto en una hoja de
poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas
aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc.

Bibliografía
Contreras, F. (2017). Nuevos hábitos en la cocina. Azuay: Omega.